Tornillo Sin Fin

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA PALTA
La temperatura óptima de almacenamiento (Cuadro 11) contribuye a conservar

la calidad de la fruta y extender su vida comercial. La cosecha del aguacate con
madurez fisiológica, la entrega a la planta de empaque o centro de acopio y las
labores de preparación para el mercado fresco deben ser ágiles para evitar
retardar el enfriamiento de la fruta hasta 5 – 13 °C, con 90-95% de humedad
relativa. Durante las esperas de la fruta en el campo y la empacadora, esta debe
colocarse en un lugar fresco, bajo la sombra.
La fruta con madurez de consumo, que ya ha perdido firmeza y cuyos atributos

sensoriales de aroma y sabor se han desarrollado puede almacenarse a menor
temperatura (2 a 4 °C), con altos niveles de humedad relativa (90-95%). Cuando
la fruta tiene madurez de consumo es mucho más sensible a los daños
mecánicos, por lo que el transporte y distribución deben ser muy cuidadosos y
es por esto que se prefiere comercializar fruta más firme, que no haya alcanzado
su madurez de consumo.
El enfriamiento del aguacate puede hacerse en cuartos fríos. El producto

empacado se coloca en forma ordenada dentro de los cuartos refrigerados y se
deja enfriar hasta su temperatura óptima de almacenamiento. El acomodo del
producto es importante para facilitar la circulación del aire a través (por dentro) y
alrededor de las cajas durante el enfriamiento en cuarto frío, o con aire forzado.
La capacidad de refrigeración y operación de los cuartos fríos son aspectos muy
importantes para asegurar el enfriamiento de la fruta. Los equipos de
refrigeración deben diseñarse para que puedan absorber en un tiempo
predeterminado la carga térmica (calor) del producto y los materiales de
empaque, la estructura, motores dentro del cuarto frío, personas trabajando,
cambios de aire y otros. Para ello es importante que quien la diseñe conozca las
condiciones ambientales del lugar donde se ubicará el cuarto frío, la cantidad de
producto que almacenará, la temperatura con que la fruta viene de campo, el
tiempo que permanecerá dentro de las cámaras y el tiempo en que debe
enfriarse el producto.
La operación de las cámaras refrigeradas incluye un buen control de la

temperatura y la humedad relativa, higiene y sanitización de la estructura,
acomodo de la fruta dentro del cuarto frío, manejo de inventarios (primeros
productos que ingresan deben ser los primeros que se despachan),
mantenimiento preventivo del equipo de refrigeración y humidistato (regulador
de humedad relativa), minimizar el tiempo en que la puerta del cuarto frío
permanece abierta y el del personal que trabaja dentro de las cámaras. Se deben
llevar registros de las operaciones de limpieza y los controles de temperatura y
humedad relativa.
El aguacate también puede enfriarse con agua (hidroenfriamiento), pero es

importante que una vez que el producto se enfríe, se seque y se mantenga en
un cuarto frío.
El tiempo de conservación del aguacate depende del estado de madurez con

que la fruta fue cosechada y de los cuidados durante el manoseo. Las que han
sido cosechadas completamente maduras y aquellas que no alcanzaron su
madurez fisiológica o desarrollo completo deben ser rechazadas para la
conservación.
La refrigeración es la técnica utilizada con máxima eficacia en la conservación

de aguacates. Las condiciones de conservación recomendables son entre 4 y 7
ºC y 80-90% de humedad relativa. Para frutos verde-maduros se utilizan
temperaturas de 5-13ºC (con madurez fisiológica o de cosecha), dependiendo
del cultivar y de la duración de la baja temperatura.
Para aguacates con madurez de consumo la temperatura óptima es de 2-4ºC. A
pesar que bajo estas condiciones los aguacates se pueden conservar unos 28
días, pueden aparecer problemas de ablandamiento de frutos y daños por frío e
incluso desórdenes fisiológicos, sobre todo a bajas temperaturas. Para paliar
estos problemas en casos de largo almacenamiento se pueden conservar en
atmósfera controlada, cuyas condiciones óptimas son 2% de oxígeno, 10% de
dióxido de carbono y 7,2ºC de temperatura.
Almacenamiento con etileno
El etileno también juega un rol importante en las condiciones de

almacenamiento. Dado que el aguacate es sensible al etileno aún almacenado
a temperaturas bajas, el almacenamiento puede beneficiarse del control de las
concentraciones de etileno. En otras palabras, el control del etileno es esencial
para una comercialización exitosa. Sin embargo, las concentraciones en las
cámaras de almacenamiento están normalmente por debajo de los límites de
detección de los analizadores convencionales.
BIBLIOGRAFIA:
MORALES G., 1999. Manejo precosecha de aguacate. (En línea). San José.
Consultado en el año 2005 en www.aprocam.com.
CERDAS, M.M. 1998. Diagnóstico preliminar de manejo postcosecha de

aguacate. San José. Convenio Postcosecha CNP-UCR. Mimeografiado.
CERDAS, M.M. 2004. Diagnóstico de manejo postcosecha de aguacate en finca

y en centro de acopio. San José. Convenio Postcosecha CNP-UCR. FITTACORI.
Mimeografiado.
BID-AGEXPRONT. 2001. Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para

plantas empacadoras de vegetales frescos. Guatemala. Programa para el
desarrollo de la capacidad competitiva agrícola exportable no tradicional. 45 p.
LÓPEZ-LÓPEZ, L; CAJUSTE-BONTEMPS. 1999. Efecto del envase de cartón

corrugado y embalaje en la conservación de la calidad de fruta de aguacate cv.
Hass. (En línea). Revista Chapingo Serie Horticultura 5: 359-364.
Figueroa, J. 1994. Atmósfera controlada en frutos de palto (Persea americana
Mill.) cv. Hass. Tesis Ing. Agr. Santiago, Universidad de Chile. Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales. 77 p.
Guajardo, S. 2002. Caracterización y evaluación en almacenaje refrigerado del

cv. De palto Isabel (Persea americana Mill.). Taller de licenciatura Ing. Agr.
Quillota. Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. Facultad
de Agronomía. 57 p.
ANEXOS:
ANEXO I
ANEXO II
ANEXO III

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ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA PALTA

La temperatura óptima de almacenamiento (Cuadro 11) contribuye a conservar

La fruta con madurez de consumo, que ya ha perdido firmeza y cuyos atributos

El enfriamiento del aguacate puede hacerse en cuartos fríos. El producto

La operación de las cámaras refrigeradas incluye un buen control de la

El aguacate también puede enfriarse con agua (hidroenfriamiento), pero es

El tiempo de conservación del aguacate depende del estado de madurez con

La refrigeración es la técnica utilizada con máxima eficacia en la conservación

Almacenamiento con etileno

El etileno también juega un rol importante en las condiciones de

CERDAS, M.M. 1998. Diagnóstico preliminar de manejo postcosecha de

CERDAS, M.M. 2004. Diagnóstico de manejo postcosecha de aguacate en finca

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