Reses de Abasto

RESES DE ABASTO Y AVES
Dr. José Rolando Silva S.

Dpto. Ciencia y Tecnología Alimentos
Facultad Tecnológica
Universidad de Santiago de Chile
CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE
LA REPÚBLICA DE CHILE
CAPÍTULO III: “DE LOS
DERECHOS Y DEBERES
CONSTITUCIONALES”
Art. 19.-
La constitución asegura a todas las personas:
1. “El derecho a vivir en un ambiente libre
de contaminación
2. “El derecho a la Protección de la Salud”
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA EN
CHILE
• En Chile todos los asuntos relacionados con el
fomento protección y recuperación de la salud
se rigen por el: CÓDIGO SANITARIO= Decreto
con fuerza de Ley Nº725/67
• Se define como LEY MARCO (que señala
pautas de carácter general)
• Deja a la potestad reglamentaria la facultad de
dictar las normas de detalle.
CODIGO SANITARIO
TITULO III
DE LOS ALIMENTOS
• Art. 108.- “Se entenderá por alimentos
o productos alimenticios cualquier
sustancia o mezcla de substancias
destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas
substancias”. (Artic. 2 de RSA)
CODIGO SANITARIO
TITULO III
DE LOS ALIMENTOS
• Art. 109.- “El reglamento
determinará las características que
deben reunir los alimentos o
productos alimenticios destinados
al consumo humano,”. (Artic. 4 de
RSA)
CODIGO SANITARIO
TITULO III
DE LOS ALIMENTOS
• Art. 110.- “Corresponderá a la autoridad sanitaria
aprobar la instalación y controlar el
funcionamiento de:
• a) Locales destinados a la producción
elaboración envasado, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos, y
• b) Los mataderos y frigoríficos públicos y
particulares”.
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
• Proporciona normas básicas orientadas

principalmente hacia los aspectos
epidemiológicos de los alimentos y su control.
• Debe dar cabida a tecnologías aplicables a la
producción de alimentos más numerosos,
permitiendo la coexistencia de una Industria
Artesanal “aceptable” con aquella industria
más sofisticada.
DE LOS ALIMENTOS
• Art. 268.- “Con la denominación de “carne” se entiende
la parte comestible de los músculos de los animales de
abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el
consumo humano”. Indica además la carne de caza.
• Art. 269.- “La carne comprende todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando
estén adheridos a la masa muscular correspondiente y
todos los tejidos no separados durante la faena,
excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y
el esófago. Se entiende por subproductos comestibles a
las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones,
timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies
de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones”.
DE LOS ALIMENTOS
• Artículo 271. - Carne fresca es aquella que ha sido
sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de
temperatura de 0º a 7 °C por 24 a 48 horas.
•
• Artículo 272. – Derogado
• Artículo273.-Carne congelada es aquella cuya

temperatura interna medida en el centro de la masa
muscular es de –18°C como máximo.
• Sin embargo, para fines de transporte de las mismas de
acuerdo a los artículos 190 y 191 del presente
reglamento, se consideran igualmente como carnes
congeladas, aquellas que presentan una temperatura
máxima de hasta –12°C.
TOTAL
1992 17,4 0.8 9,7 15,6 0,7 44,2
1993 19,6 0,7 10,5 18,6 0,5 49,9
1994 21,0 0,6 11,2 21,0 0,5 54,3
1995 22,8 0,5 12,0 21,9 0,8 58,0
1996 23,6 0,5 12,7 23,1 0,8 60,7
1997 24,8 0,5 13,6 23,0 0,8 62,7
1998 23,2 0,5 15,0 24,8 0,8 64,3
1999 23,9 0,4 15,9 25,1 0,6 64,2
2000 23,1 0,5 16,3 27,3 0,6 67,7
2001 22,1 0,4 17,9 29,4 0,7 70,5
2002 22,1 0,4 19,4 27,6 0,7 70,2
2003 23,1 0,3 19,1 27,7 0,6 70,8
2004 23,9 0,3 18,3 30,6 0,6 73,7
2005 24,6 0,2 19,3 30,3 0,5 75,0
2006 21.7 0,3 22,5 33,9 0,6 79,0
2007 23,5 0,3 23,5 33,2 0,5 81,0
2008 22,0 0,4 25,0 33,3 0,5 81,2
2009 22,5 0,3 24,0 31,9 0,4 79,1
2010 23,6 0,2 24,4 33,3 0,4 81,9
2011 21,7 0,3 25,6 36,7 0,5 84,7
2012 22,4 0,3 27,0 37,0 0,5 87,2
2013 24,4 0,2 26,9 37,5 0,4 89,4
2014 25,0 0,2 24,4 37,2 0,4 87,2
Fuente= ODEPA

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• Artículo273.-Carne congelada es aquella cuya

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