CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

1. Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas:
a. ANTIOXIDANTES.-
Se denominan antioxidantes a las sustancias naturales o fabricadas que
ayudan a prevenir o retrasar algunos tipos de daños a las células. Se pueden
presentar como componentes de alimentos (en frutas y verduras), o, como
suplemento dietético.
Los antioxidantes se dividen en endógenos, fabricados por la propia célula, y
exógenos o aquellos que entran en el organismo a través de la dieta o de
suplementos.
Vitamina E
Conjunto de compuestos fenólicos conocidos como tocoferoles, que tienen una
mayor acción vitamínica, y tocotrienoles, es considerado el mayor protector de
las moléculas lipídicas. Su fuente más importante son los aceites vegetales, los
aceites de semillas, el germen de trigo y de maíz, las almendras las avellanas, el
girasol o la nuez.
Vitamina C o ácido ascórbico
Es un antioxidante hidrosoluble que actúa potenciando el efecto de otros
antioxidantes.
Su fuente principal dentro de las verduras es el limón, la lima, la naranja, el mango,
el kiwi o la fresa y, en el caso de las verduras, destacan el tomate, las verduras de
hojas verdes, el repollo, la coliflor o el brócoli.
Glutatión
Se encuentra en el citoplasma de las células y está formado por tres aminoácidos:
cisteína, glicina y ácido glutámico.
Coenzima Q 10
Es un potente antioxidante liposoluble que procede de la dieta y se encuentra en
todas las membranas celulares, principalmente en la de la mitocondria, donde
participa en la cadena de respiración aeróbica.
Ácido tióctico
También denominado alfa lipoico, es un ácido graso que favorece el
rejuvenecimiento celular en la transformación de la glucosa en energía.
2. Sustancias estabilizadoras de las características físicas:
a) EMULGENTES.-
Los emulsionantes son unos de los tipos de tensioactivos, con una estructura con
afinidad a los lípidos (lipófila) y otra con afinidad por el agua (hidrofílica), que
puede establecerse en torno a las capas límite entre los componentes acuosos
como aceitosos.
Todos los emulgentes son ésteres parciales de ácidos grasos, de polioles y/o con
otros ácidos orgánicos. Las materias primas empleadas son grasas animales
(tocino, cebo) o aceites vegetales. Estos ésteres se preparan por reacciones
químicas con el empleo de catalizadores.
Mono glicéridos
Los Mono glicéridos y mono-diglicéridos constituyen la principal categoría de
agentes emulgentes de uso alimentario.
Existen diversos métodos para su fabricación, el más corriente está basado en una
reacción de transesterificación, entre un triglicérido y glicerina, a alta temperatura
(200-250 °C), en presencia de un catalizador. Las materias primas son tocino, cebo,
aceite de algodón y de girasol. En general estas materias grasas han sido
hidrogenadas previamente, a fin de saturar sus ácidos grasos.
Monoglicéridos esterificados por un ácido orgánico
A partir de monoglicéridos destilados, es posible obtener los derivados ácidos de
monoglicéridos. Las más corrientes son los derivados obtenidos a partir de los
ácidos grasos como el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido acético, el ácido
tartárico.
Como los monoglicéridos, estos compuestos son solubles en las sustancias grasas e
insolubles en el agua. Pueden ser usados para mejorar la estabilidad de emulsiones
preparadas con emulgentes clásicos.
Utilizaciones alimentarias
En las cremas heladas los emulgentes garantizan una correcta desemulsificación
de las materias grasa.
En las salsas emulsionadas el emulgente se absorbe en la interfase aceite-agua y
evita la coalescencia entre las gotitas de aceite.
En los productos de cocción al horno, se diferencia en el caso de los productos
fermentados, donde tiene efecto antiendurecedor y efecto condicionante de la
masa. Para los productos esponjados químicamente puede contribuir al
crecimiento de la masa.
En el caso de la fabricación de un pastel puede llevar a uno o varios resultados
como: volumen más elevado mejor calidad organoléptica, mejor estructura de la
miga, miga más esponjosa, limitado endurecimiento.
b) ESPESANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan
su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones.
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar
sopas (avena, cuscús). En medio oriente es común usar Yogur para espesar sopas.
Las sopas también pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón rallados.
La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difícil de usar. La pectina es
un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina
son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado
el alimento o mezclarse con ácidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de
uso industrial como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y
en un amplio rango de temperatura.
c) GELIFICANTES
Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por
dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su
estructura se asemeja más a la de un sólido.
Tipos de gelificantes:
Gelificante vegetal:
El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofín.
Es una gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los
60ºC. No soporta congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65ºC
caliente.
Agar-agar:
El Agar-agar es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos de alga
roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede
alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar
gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible.
Podemos encontrar agar-agar en patés, salsas, productos de carnes y pescados de
gama alta. En helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada,
sorbetes, leche gelificada. También en dulces y confitería.
Gel burguer:
El gel burguer es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria,
macrocrystis,...) y calcio retardante. El gelburger tiene un efecto aglutinador, se
puede usar en cualquier alimento, pero es ideal para estructurar o atar terrinas de
carnes y pescados. Se trata de un gel totalmente irreversible.
Alginato:
El alginato proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria,
macrocrystis. Tiene la característica de formar gel sólo en presencia de calcio.
Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente espesante,
gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se utiliza sobre
todo para la esterificación para elaborar “caviar”, las pequeñas perlas esferificadas.
Goma Xantana:
La caracterísica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la
consistencia de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear
salsas sin calentar los alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma
xantana proviene de una bacteria, un polisacárido de origen vegetal obtenido por
fermentación de azúcares del almidón del trigo. Se disuelve en frío o en caliente y
se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que espese. Resiste bien la congelación
y descongelación. También actúa como estabilizante, evitando la sineresis (pérdida
de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales en la congelación.
Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el sifón.
Instangel:
El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas
o colas de pescado (1 hoja de gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma
gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en frío y a continuación aplicar túrmix.
Actúa después de unos 20 minutos de nevera. Muy adecuada en mousses,
merengues, semifríos, espumas de sifón,... Gelatina termoreversible. En medios
muy ácidos tiene problemas de integración.
Pectina:
La pectina se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para
preparar mermeladas caseras o patés con todo tipo de pulpas y zumos de frutas.
Siempre se debe mezclar la pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada, así
como el ácido. Además las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La pectina tiene
una gelificación lenta, el efecto final se produce a las 24 horas. Es horneable.
 d) ANTIESPUMANTES.-
Este aditivo presenta ciertas propiedades que le permiten desestabilizar y destruir las
películas que separan la fase líquida de la gaseosa.
Tipos de antiespumantes
Las siliconas (Polisiloxanos)
Son productos sintéticos, derivados del petróleo. Son muy efectivos a bajas dosis.
Son de alta resistencia ya que son buenos en la desestabilización y dispersión de la
espuma superficial, además de ser capaces de liberar el aire atrapado en el
compuesto.
u consumo excesivo se ha relacionado con posibles lesiones hepáticas, renales y
del sistema nervioso. Como es el caso del Dimetilpolisiloxano (E-900)
Aplicaciones:
Los fluidos de silicona de grado alimenticio se utilizan como:
 Aditivos en sistemas en que existen compuestos lipídicos como aceites y
grasas. Como en el caso del procesamiento de aceite vegetal más utilizado
para freír, procesado de vinos, mermeladas, en carnes rojas y de aves; para
el aprovechamiento de la grasa animal contenida en estos productos. Así
como, en mariscos enlatados, procesos de fermentación, procesamiento de
vegetales, entre otros.
 Uso directo en bebidas, sopas y mermeladas.
 Uso como sustancia base para elaborar compuestos o emulsiones estables
de grado alimenticio.
Antiespumante orgánico (base en aceites mineral)
Corresponden a variados compuestos con oxígeno en su composición molecular.
Gran parte de estos se emplean en la industria agroalimentaria, debido
especialmente a su inocuidad unida a la buena eficacia y bajo costo.
Las composiciones de este tipo de agentes están constituidos por mezclas de
diferentes especies químicas definidas. Estos compuestos no pueden ser utilizados
en cualquier medio; tienen especificaciones de empleo precisas, definidas por los
productores.
Dentro de estos encontramos:
Ácidos grasos (E-570)
Se utilizan en productos lipídicos, ya que es soluble en grasas y aceites.
Polietilenglicol (E-1521)
Al ser soluble en agua se utiliza en medios acuosos, además de ser inerte
químicamente, presenta una elevada estabilidad térmica.
Se incorpora en los edulcorantes y saborizantes artificiales en estado líquido.
Antiespumante de origen vegetal
Alginato de calcio (E-404)
Este aditivo es un derivado del ácido algínico que se obtiene a partir de las algas
pardas. Su ingesta en exceso puede producir un efecto laxante y disminuir la
absorción de vitaminas y minerales.
4.- Antiespumante de origen mineral
Dióxido de silicio amorfo (E-551)
Se obtiene a partir de rocas minerales. Se emplea en sopas de sobre, vainilla, entre
otros. Este aditivo es considerado como inocuo para el organismo.
 e) ANTIAPELMAZANTES.
Estos aditivos alimentarios evitan que se formen grumos en alimentos en polvo o
granulados como la leche, el azúcar o la sal cuya principal misión es absorber el exceso de
humedad.
El arroz es uno de los antiapelmazantes naturales que se usa de forma generalizada en los
saleros para evitar que la sal se compacte.
f) ANTIAGLUTINANTES.-
Es una sustancia capaz de evitar la formación de aglutinamientos en las substancias
existentes en una disolución. Por regla general se aplica a aquellos alimentos que se
encuentran en fase líquida, o que son fluidos. Tal es el caso de algunos lácteos, como
yogures, cremas, queso fresco, e incluso la misma leche.
g) HUMECTANTES.-
Sustancias higroscópicas que regulan la actividad de agua En los productos alimenticios y
de este modo prevenir que se sequen y les causó cambios indeseables de la estructura y
textura (el endurecimiento a menudo). Propiedades de unión de humedad tienen todos los
espesantes y gelificantes. Un ejemplo de su utilidad, sería su aplicación al pan, que cuando
pierde parte de su humedad y frescura original, se endurece conforme pasa el tiempo.
Aditivos humectantes utilizados con mayor frecuencia
Sorbitol (E-420)
El sorbitol es un agente humectante, cuyo contenido de hidratación cambia ligeramente,
aún expuesto a un amplio rango de humedad relativa del aire. Además de actuar como
humectante, también es un edulcorante sintético. Las propiedades de otorgar textura y
estabilidad en el grado de humedad se aprovechan en la producción de productos de
confitería, productos horneados y chocolates.
Glicerol (E-422)
Es un producto sintético, pero se obtienen a partir de productos naturales como algunas
grasas de origen animal o vegetal. Se emplea en chicles, bebidas, productos de pastelería y
panadería, alimentos para diabéticos y otros. Su uso se considera inocuo para consumo
humano.
Lactato sódico (E-325)
Además de ser utilizado como agente humectante, cumple funciones como antioxidante,
espesante y corrector de acidez. Se utiliza en lácteos como yogures y quesos, además de
jugos, helados, postres y carnes. Es una sustancia de origen sintético y se considera
inofensivo.
h) REGULADORES DE PH).
Son aditivos alimenticios utilizados para modificar o mantener el pH de los alimentos. Pueden
ser ácidos orgánicos o minerales, bases, agentes de neutralización o agentes tapón. El pH se
refiere a una medida que indica si una solución líquida es ácida (pH < 7, a 25 °C), neutra (pH =
7, a 25 °C), o básica/alcalina (pH > 7, a 25º C). Una solución neutra sólo tiene el valor de pH = 7
a 25 °C, lo que implica variaciones del valor medido conforme la temperatura. Los reguladores
de acidez son usados para alterar y controlar la acidez o alcalinidad de un nivel específico
importante para el procesamiento, sabor y seguridad alimenticia.
Algunos reguladores de acidez
 El ácido cítrico aumenta la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un
antioxidante, por sí sólo. Es usado sobre todo como un regulador de acidez, así
como compuesto aromatizante. Además, aumenta la consistencia de gel, en
mermeladas y disminuye el oscurecimiento enzimático en frutas y frutas.
 El acetato de calcio tiene varias funciones. Es usado en algunos alimentos como
un agente espesante (mezclas de pasteles, budines, rellenos para tartas), pero
puede actuar como un componente en el control del pH del alimento durante el
procesamiento, como un preservativo para evitar el crecimiento microbiano.
  El ácido fumárico es añadido a los alimentos como un regulador de acidez y
como aromatizante. Es usado en panes, zumos de fruta, rellenos para tartas,
aves, vino, compotas, o jaleas.
3. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas:
a) MEJORADORES DE LA PANIFICACIÓN.-
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al
agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades
organolépticas finales y de conservación del pan.
Clasificación
 Fermentación - Los almidones o también conocido como cervezas que
existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en
la fermentación, es por esta razón por la que se añaden limon enzimas como
la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de
polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras):
disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten y permite
una mayor retención de gas CO2 procedente de la fermentación. Lo que
conduce a mejorar la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene
propiedades similares.
 Antioxidantes - Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las
propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos
empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).
 Propiedades mecánicas de la masa - En estos casos suele añadirse ácido
ascórbico El bromato de potasio y los hidrocloruros.
 Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante
más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de
hidrocoloides
b) CORRECTORES DE LA VINIFICACIÓN.-
La vinificación es el proceso por el medio del cual el jugo de uva (llamado mosto)
se transforma en vino.
Tratamientos Correctores: ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para
adecuarlo para la fermentación. Ejemplos de ellas son la corrección de azúcar y la
desacidificación.
c) , REGULADORES DE LA MADURACIÓN.-
Se entiende por reguladores del crecimiento o maduración aquellas substancias que son
sintetizadas en un determinado lugar de la planta o sintéticas y se translocan a otro, donde
actúan a muy bajas concentraciones, regulando el crecimiento, desarrollo o metabolismo
del vegetal.
Clasificación de los reguladores del crecimiento
Auxinas
Citoquininas
Giberelinas
Etileno
Acido abcísico
AUXINAS
Las funciones de las auxinas son las siguientes:
•Dominancia apical
•Aumentar el crecimiento de los tallos
•Promover la división celular en el cambium vascular y diferenciación del xilema
secundario.
•Estimular la formación de raíces adventicias.
•Estimular el desarrollo de frutos (partenocárpicos en ocasiones).
•Fototropismo.
•Promover la división celular.
•Promover la floración en algunas especies.
•Promover la síntesis de etileno (influye en los procesos de maduración de los
frutos)
•Favorece el cuaje y la maduración de los frutos.
•Inhibe la abscisión o caída de los frutos.
CITOQUININAS
Funciones
• Estimulan la división celular y el crecimiento.
• Inhiben el desarrollo de raíces laterales.
• Rompen la latencia de las yemas axilares.
• Promueven la organogénesis en los callos celulares.
• Retrasan la senescencia o envejecimiento de los órganos vegetales.
• Promueve la expansión celular en los cotiledones y hojas
• Promueven el desarrollo de los cloroplastos.
GIBERELINAS
Las funciones que llevan a cabo en la planta, se pueden resumir en los siguientes
puntos:
• Incrementan el crecimiento en los tallos.
• Interrumpen el periodo de la latencia de las semillas, haciéndolas germinar y
movilizan las reservas en azucares.
• Inducen la brotación de yemas.
• Promueven el desarrollo de los frutos.
• Estimulan la síntesis de Mrna (RNA mensajero)
ACIDO ABCISICO
Se trata de sesquiterpenoides relacionados con los esteroles y carotenoides.
La síntesis tiene lugar en las yemas
Funciones:
• Promueve la latencia en yemas y semillas
• Inhibe la división celular.
• Causa el cierre de los estomas.
• Antagónico de las giberelinas
• Inhibe el crecimiento
ETILENO
Hidrocarburo no saturado que responde a la formula CH2=CH2. Influye en la
maduración de los frutos.
Las funciones principales del etileno se pueden resumir en los siguientes puntos:
• Promueve la maduración de los frutos.
• Promueve la senescencia (envejecimiento)
• Caída de las hojas.
• Geotropismo en las raíces.

4. Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos:

a) COLORANTES.-
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que
proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en
los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se
denominan artificiales
Principales razones de sus usos son:
 Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de
temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje.
 Enmascarar las variaciones naturales del color.
 Mejorar los colores presentes naturalmente.
 Dar identidad a los alimentos.
 Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.
 Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.
Algunos ejemplos según su peligrosidad son:
Inofensivos:
 Licopeno (E160d), es un colorante rojo.
 Betanina (E162), colorante de color rojo-morado extraído de la remolacha.
 Oleoresina de pimentón (E160c) es de color rojo oscuro.
 Bixina (E160b), un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla de achiote.
 Curcumina (E100) es de color amarillo anaranjado.
 Clorofila (E140), es de color verde, extraído de plantas y algas.
Precaución:
 Caramelo (E150), es de color marrón oscuro. Elaborado con azúcar
caramelizada, usado en productos de cola y también en cosméticos.
Evitar:
 Ácido carmínico (E120), es un colorante natural de color rojo obtenido del
insecto Dactylopius coccus.
 Tartrazina (E102, es un colorante sintético de color amarillo.
 Amarillo crepúsculo (E110, es un colorante sintético de color amarillo
anaranjado.
Sustancias no consideradas aditivos alimentarios, a pesar de dar color, por no
tener asociado ningún número:
 Azafrán.
Para asegurar la reproducibilidad, los componentes colorantes de estas sustancias
se suelen suministrar en formas altamente purificadas, y para mayor estabilidad y
comodidad, pueden formularse con excipientes adecuados (sólidos y líquidos). El
hexano, la acetona y otros solventes rompen las paredes celulares de las frutas y
verduras, permitiendo la máxima extracción del colorante. Con frecuencia quedan
residuos de ellos en el producto final, pero no necesitan ser declarados.

b) POTENCIADORES DEL SABOR.-

Un potenciador del sabor es un compuesto químico (aditivo alimentario) que hace que
los alimentos aumenten su sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que
sean más atractivos al consumidor. El nombre "potenciador" sugiere erróneamente que
estos productos carecen de sabor propio.

E-620 acido L-glutámico

E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y,
por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos
(un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los
alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una persona con una
dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra también en
muchos alimentos, aunque en peque–a cantidad, especialmente en tomates y
champi–ones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan
útiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra
libre en los peces de la familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a
carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el
ácido L-glutámico es prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya
que las proteínas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los
aminoácidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene
efecto sobre el sabor en forma libre.
El ácido glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que
era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos
del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde
1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El método
más usado es por fermentación de azúcares residuales de la industria
agroalimentaria, siendo Japón y Estados Unidos los principales productores. El
ácido D-glutámico, muy parecido químicamente, no tiene actividad ni como
elemento de construcción de las proteínas ni como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir
que la dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de
una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino",
designando por este término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia,
sensación de calor y opresión en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestión de
cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina
oriental. En un estudio de hace 10 a–os se estimaba que este fenómeno podía
afectar al 1-2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los alimentos del
orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al
glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en pruebas
ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se presentan, desaparecen rápidamente,
y no van acompa–ados de cambios fisiológicos (temperatura local, presión arterial,
etc.). El ácido glutámico no es un aminoácido esencial, es decir, el organismo
humano es capaz por sí mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros
componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricación de
proteína, se utiliza el exceso como una fuente de energía.
El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico libre unas 100 veces
superior a la de la sangre. No obstante, la ingestión de esta substancia no le afecta
positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que
se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que
extrapoladas al hombre representarían del orden de 1/4 de Kg de una sóla vez, y
además inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales
jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos
paises (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene
ningún efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a
entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietéticos y
de alimentos "milagrosos".

E-626 acido guanílico, GMP

E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631 Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio

Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el glutamato (más de 20
veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los a–os sesenta,
usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad
una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis, seguida
usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos
de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y
galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de
cuerpo y viscosidadTambién se utilizan en salsas.
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos
(incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes
fisiológicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los
ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas
con un exceso de ácido úrico deben evitar alimentos ricos en estos componentes,
ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el
producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustáceos el
IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques
puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el
transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura.

E-636 Maltol
E-637 Etil maltol

El maltol se forma por rotura de los azúcares, especialmente de la fructosa durante

su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de algunos alimentos,
especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero también
en la elaboración de productos de repostería, galletas, en el tostado del cafe o del
cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos.
Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los
azúcares y permitiendo reducir la cantidad que debe a–adirse para conseguir un
sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el maltol. Se
utilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería, bollería y
elaboración de galletas. Sin embargo, puede formar también parte de los aromas
de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboración de yogures, postres,
chicles, etc. La ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de
2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se
eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo común con el de otras muchas
substancias extra–as al organismo.
c) EDULCORANTES ARTIFICIALES.-
Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero pueden derivar de
sustancias naturales, entre ellas, plantas medicinales o la propia azúcar. Los edulcorantes
artificiales también se conocen como «edulcorantes fuertes» porque son mucho más
dulces que el azúcar normal.
La lista de edulcorantes artificiales la encabezan los acalóricos, entre los que están la
famosa sacarina, el primer edulcorante utilizado de forma masiva desde los años 80; el
aspartamo, la sucralosa, el acesulfamo-k, el ciclamato, la taumatina y la
neohesperidina.
d) AROMAS
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces,
agrios, salados, ácido.

Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos

naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos
que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayoría de los
aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de
aromatizantes:

 Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por

procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en su
estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a
partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de
aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica
son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor
del material del que fueron extraído.
 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas sustancias son
obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son químicamente
idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningún aroma
artificial.
 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis
químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase vapor, es
posible determinar la composición química de los aromas naturales e
identificar las moléculas que los componen. En muchos casos los aromas
naturales son mezclas de sustancias químicas presentes en cantidades
mínimas. La mayoría de los aromas artificiales son esteres.
 Fuentes:
 – Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la
Comisión del Codex Alimentarius 2016.
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1.jpg
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