Salmonella

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y
TÉCNOLOGICOS DEL ESTADO

MICHOACÁN
BACHILLERATO: QUÍMICO-BIOLÓGICO
ESPECIALIDAD: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO IV
SUBMÓDULO I: REALIZA ANALISIS FISICO-QUIMICOS Y

MICROBIOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRÁCTICA #1: DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS
ALUMNO: MARIEL E. MENDOZA MEDINA
GRUPO: 524-B
DOCENTE: CAROLINA ÁLVAREZ RODRIGUEZ
SEMESTRE: AGOSTO - DICIEMBRE 2014
EQUIPO: 5
 INTRODUCCIÓN
Múltiples patógenos han sido involucrados en las Toxoinfecciones alimentarias;

entre éstas, una enterobacteria involucrada en grandes problemas de salud a nivel
mundial, tanto en países industrializados como en países en vías
de desarrollo es Salmonella spp. Según el CDC, la incidencia de Salmonella spp.
es de 14,43 casos por 100.000 habitantes (CDC 2006). En Chile es endémica y
está asociada principalmente a consumo de alimentos y aguas contaminadas.
Esta bacteria es causante de enfermedades gastrointestinales,
principalmente diarreas, que incluso pueden llevar a la muerte si no son tratadas
debidamente.
Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos
cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este
microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas
procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico
utilizado para su detección.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los

métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su
detección en alimentos. Las modificaciones a los métodos consideraron dos
aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a las células
bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que está sujeto (por
ejemplo: tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la
naturaleza del producto bajo estudio.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de

Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las
etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios
de cultivo selectivo y diferencial, identificación bioquímica y confirmación
serológica de los microorganismos.
Género de bacterias patógenas descubiertas por el veterinario estadounidense

Daniel Elmer Salmon en 1885. Las salmonellas son bacterias Gram negativas, no
esporuladas y móviles, que pertenecen a la familia Enterobacteriáceas. Existen
tres especies: Salmonella typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis. Esta última
presenta más de 1.400 variedades antigénicas distintas. Con excepción de S.
typhi, que afecta a los seres humanos y produce la fiebre tifoidea, la mayoría son
patógenas tanto para el hombre como para los animales. Los bebés y los niños de
corta edad, las personas ancianas son los individuos que están más expuestos a
esta bacteria.
El genero salmonella pertenece a la familia enterobacteriaceae. Siendo fiel asu

nombre ,esta familia se compone de bacterias que se multiplican en el intestino,
siendo varios los géneros de enterobacteriaceae que incluye especies patógenas.
Además de salmonella,tambien se trasmite por los alimentos escherichia, shigella
y yersinia .
Al igual que todos los géneros de enterobacteriaceae, salmonella está formado por
bacteria gram negativa flageladas y forma bacilar .Las salmonellas son
microorganismos anaerobios facultivos, presentando las dos rutas metabólicas, la
oxidativa y la fermentativa. Son oxidasa negativos, fermentan
la glucosa generando acido y gas, cresen en citrato como única fuente de energía,
de carboxilan la lisina y la ornitina suele producir sulfuro de hidrogeno y no
hidroliza la urea .Una de las características de este género es que la mayor parte
de sus integrantes no pueden fermentar la lactosa ni la sacarosa
 OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es que el alumno pueda aprender cómo realizar análisis de
Salmonella en los alimentos para determinar o garantizar la inocuidad en los alimentos
respecto a estar libre de estas bacterias.
 MATERIALES / REACTIVOS
MATERIAL CANTIDAD
Cajas petri 4
Pipeta de 10ml 2
Vaso de pp de 50ml 1
Matraces de 250ml 2
Espatula 1
Probeta de 100ml 1
Pipeta de 1ml 2
Agitador 1
Tubos de ensaye 8
Pizeta 1
Perilla 1
REACTIVOS
Agua peptonada
Caldo lactosado
Selenito-cistina
Caldo tetrationato
Agar verde brillante
Agar XLD
Agar LIA
Agar TSI
Agar SS
Agar SB
Agua destilada
 DESARROLLO
1. Limpiamos nuestra área de trabajo

2. Ya con nuestro material previamente esterilizado.
3. Pesamos 25gr. de la muestra(mermelada) y adicionamos 225ml del medio
de preenriquesimiento estéril(caldo lactosado)
4. Dejamos reposar por 60 min a temperatura ambiente
5. Ajustamos el pH a 6.8 +/- 0,2 con hidróxido de sodio 1N, mezclamos y
incubamos 24 +/- 2 h a 35ºC
6. Tapamos los matraces con los cultivos de preenriquesimiento y agitamos
suavemente, transferimos respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que
contenga 10 ml de caldo tetrationato
7. Incubamos de 18 a 24 h a 35ºC
8. Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina
desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con
cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico Hektoen,
agar Sulfito de Bismuto o Agar SS)
 ESPECIFICACIÓNES
Salmonella en mermelada
 RESULTADOS
Para poder examinar los resultados nos basamos en las siguientes características:
Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro
negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras.
Agar VB: colonias rojas o rosas pueden ser transparentes rodeadas por medio
enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas.
Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En
algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras.
Agar Sulfito de Bismuto: Las colonias típicas de salmonella pueden ser cafes,
grises o negras; con o sin brillo metalico. Generalmente el medio circundante
(halo) es café, tornándose posteriormente negro. Algunas cepas producen
colonias verdes sin la formación del halo oscuro. Si las placas no muestran
colonias típicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionalmente.
Agar SS: colonias translucidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan

centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas.
 Nuestra muestra salió negativa
 CONCLUSIÓN
Los miembros del género Salmonella son bacterias patógenas. Para el aislamiento
de la Salmonella en los alimentos se emplean etapas como enriquecimiento y
preenriquesimiento. Nuestra muestra está libre de las bacterias patógenas de
salmonella. Por lo tanto el producto cumpla con las especificaciones según la
norma lo que garantiza su calidad.
FIRMA
 BIBLIOGRAFÍA
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2849/salmonella2011/5-
m%C3%A9todos-r%C3%A1pidos-22060011.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-1982.PDF
LISTA DE COTEJO: TAT-04/M3S2/EP2-2
PUNTOS A REVISAR OBSERVACIONES

1.- Fecha
2.-Datos del alumno
3.-Datos de la materia prima a

analizar
4.-Descripción del análisis
5.-Resultados obtenidos en forma

clara y comprensible
6.-Parámetro de calidad
establecido
7.-Cotejo de resultados del análisis

con los estándares de calidad
requeridos (responsabilidad)
8.-Firma del alumno
9.-El reporte realizado con

pulcritud (limpieza)

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Múltiples patógenos han sido involucrados en las Toxoinfecciones alimentarias;

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1. Limpiamos nuestra área de trabajo

Agar SS: colonias translucidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias dan

 Nuestra muestra salió negativa

PUNTOS A REVISAR OBSERVACIONES

2.-Datos del alumno

3.-Datos de la materia prima a

4.-Descripción del análisis

5.-Resultados obtenidos en forma

7.-Cotejo de resultados del análisis

8.-Firma del alumno

9.-El reporte realizado con

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