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    El documento introduce el concepto de sistema coloidal, el cual se compone de dos fases - la fase dispersa y la fase dispersora. La fase dispersa consiste en partículas finas de una sustancia dispersadas en la fase dispersora. Los sistemas coloidales importantes en alimentos incluyen emulsiones, espumas y geles. Las emulsiones contienen líquidos no miscibles dispersados en forma de gotas pequeñas, mientras que las espumas contienen un gas dispersado en un líquido o sólido. Los geles forman una red tridimensional que

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    El documento introduce el concepto de sistema coloidal, el cual se compone de dos fases - la fase dispersa y la fase dispersora. La fase dispersa consiste en partículas finas de una sustancia dispersadas en la fase dispersora. Los sistemas coloidales importantes en alimentos incluyen emulsiones, espumas y geles. Las emulsiones contienen líquidos no miscibles dispersados en forma de gotas pequeñas, mientras que las espumas contienen un gas dispersado en un líquido o sólido. Los geles forman una red tridimensional que

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    INTRODUCCION

    Un sistema coloidal por dos partes o fases, se componen de finas partículas de una
    sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de otra sustancia (o el medio de dispersión).

    Las partículas de la fase dispersa son mayores que las partículas de la solución verdadera
    (p. g. una solución de azúcar pero más pequeñas que las que se encuentran en una
    suspensión. Las fases pueden estar constituidas por sustancias sólidas, líquidas o gaseosas.

    Los sistemas coloidales importantes en alimentos son" emulsiones, espumas y geles.

    Las EMULSIONES son sistemas coloidales constituidos por líquidos, los cuales no se
    disuelven el uno en el otro. De los líquidos no se encuentra disperso en pequeñas gotas
    dentro del otro. Si los dos líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se
    separaran dos capaz pero sí se añade un emulgente, la emulsión será más estable y tendrá
    mucho tiempo en separarse en las dos capas.

    Las ESPUMAS son sistemas coloidales formados por acumulaciones de un gas rodeados
    por un líquido en un sólido, ejemplo de espumas sólidas merengues calentados y ejemplo
    de espumas líquidas batido de clara de huevo sin calentar. El gas es generalmente aire. Una
    espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de
    albúmina diluida. El batido mecánico necesario para producir la espuma causa
    desnaturalización de parte de las albúminas, ayudando la albúmina desnaturalizada a
    reforzar y estabilizar la espuma.

    Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de largas
    moléculas, mantenidas juntos mediante enlace de hidrógeno. Dentro de la malla queda
    atrapado un gran volumen de líquidos.
    RESUMEN

    El concepto de coloide se emplea para nombrar a aquella sustancia que, al encontrarse en


    un líquido, se dispersa poco a poco. Un coloide se compone de dos fases: una fase
    dispersora o dispersante y una fase dispersa.

    La fase dispersora es un fluido: una sustancia continua. La fase dispersa, en cambio, se


    compone de las partículas coloides. En un sistema coloidal, las partículas coloides –que
    suelen ser elementos sólidos muy pequeños– se dispersan en la fase dispersora. Cabe
    destacar que, en ciertos casos, la fase dispersora del coloide no es un líquido, sino una
    materia en un estado de agregación diferente.

    Puede decirse que un coloide es un sistema no homogéneo. De acuerdo a la fuerza de


    atracción existente entre la fase dispersante y la fase dispersa, los coloides presentan
    diferentes características y reciben distintos nombres, algunos de los cuales se listan a
    continuación, con sus respectivas definiciones:

    * Emulsión: es un sistema en el cual la fase continua y la dispersa son líquidas. Se da


    cuando un líquido se suspende de forma coloidal en otro con el cual no puede ser mezclado.

    * Aerosol: de acuerdo con su definición en el ámbito de la ingeniería ambiental, se trata de


    un sistema coloidal o coloide cuyas partículas pueden ser sólidas o líquidas y se encuentran
    dispersadas en un gas con una marcada subdivisión.

    * Gel: es un coloide en el cual la fase dispersa es líquida, mientras que la continua es sólida.
    Su densidad puede compararse con la de los líquidos, aunque su estructura es más similar a
    la de un sólido.

    * Espuma: se define como una capa de líquido globular que enclaustra gas o vapor. Si bien
    se parece a la emulsión, una de sus diferencias es que su fase dispersa es un gas, y no un
    líquido. Además, sus burbujas de gas son bastante más grandes que los glóbulos de la
    emulsión.

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