ÍNDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

Para la recolección de frutas pueden realizarse muchas medidas de su calidad para

determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduración o estado de madurez.

La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la
calidad no se mejora, pero si se conserva.

La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma

irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su
madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre, atractivas
a las aves e insectos, caída del árbol, pérdidas económicas.

Para recolectar una fruta de calidad existen varios métodos para evaluar la madures
de la fruta. En ésta práctica se han utilizado métodos químicos como: Acidez Titulable,
Sólidos Solubles; métodos visuales y físicos como: Textura, Aroma, Tamaño, Color.

II. OBJETIVOS

 Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de las frutas.

 Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para medir
el índice de madurez de las frutas.

III. MARCO TEÓRICO

Índices de madurez:

La investigación para una determinación objetiva de la madurez hortícola o de corte,

ha ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de indicadores es
escaso y, para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un índice
satisfactorio.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que
pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son
muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones
del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia
en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.
 Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los
productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

1. Cronológicos:

En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido, como el rábano, y

los frutos de árboles de producción estacional corta), la madurez puede definirse
cronológicamente, esto es:

♦ Días desde la plantación

♦ Días desde la floración

♦ Unidades de calor acumuladas

2. Físicos:

Una amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se

emplean para evaluar su madurez. Algunas de las más importantes son : la forma, el
tamaño, el color y las características de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).

Fuerza de absición. Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo

de la maduración (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de
células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo
de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de la fruta, y medir su
formación es posiblemente uno de los índices de madurez más antiguos, sin embargo
no se emplea como un índice de madurez formal.

3. Medidas de la calidad:

Antes de recolectar una cosecha de fruta pueden realizarse muchas medidas de

su calidad para determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduración o
estado de madurez.

El color puede medirse con instrumentos sofisticados o comparando el color de

la fruta del árbol con cartulinas de colores estándar. Puesto que la forma de las frutas
cambia conforme maduran, las medidas de su longitud y anchura pueden servir también
de guía para establecer el tiempo de recogida de la fruta.

La textura puede medirse mediante un dispositivo de compresión tal como el

penetrómetro, que al penetrar a presión en la fruta da una lectura cuando el resorte se
contrae. Cuando las unidades individuales de una cosecha varían entre sí, la fruta
después de recogida puede clasificarse basándose en la textura.
 Conforme maduran las frutas en el árbol su extracto seco, formado en su mayor
parte son azucares, varía. La concentración de sólidos solubles del extracto seco del
zumo puede estimarse con un refractómetro o un hidrómetro. El primero mide la
capacidad de las disoluciones de refractar un rayo de luz, que es proporcional a la
concentración de la disolución. El hidrómetro es un vástago graduado, dotado de un
peso en su porción inferior, que al introducirlo en un vaso de zumo se hunde hasta una
profundidad relacionada con la densidad del zumo.

Mayor será la concentración de azúcar en el zumo; cuanto mayor sea la relación

grados Brix a ácido, más dulce y menos ácido será el zumo.

Criterios de calidad en plátanos

La calidad del plátano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta;

consistencia firme; sanidad del producto; limpieza; sin magulladuras ni daños por plagas o
presencia de las mismas.

Así mismo, los dedos deben estar exentos de malformaciones y los pedúnculos
deben estar intactos y libres de daños por hongos. Las manos deben incluir una porción
suficiente de la corona; la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin pedúnculos
fragmentados.

1. Índice de madurez

El plátano para los distintos mercados y formas de consumo se cosecha al estado

verde-maduro. Posteriormente, se le madura para consumo. Los siguientes son los
principales índices de madurez a considerar:

A. El diámetro y llenado de los frutos:

A medida que los frutos maduran, las aristas de los mismos tienden a
desaparecer. Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta que
los dedos estén redondeados (llenos) ya que el peso del racimo aumenta
considerablemente durante las últimas dos o tres semanas. Otra forma de
determinar el grado de madurez es a través del "índice de llenado", que es el peso
del fruto interior de la primera o segunda mano, dividido entre su longitud.

B. El color de la cáscara debe ser verde al momento de la cosecha:

Los almidones predominan al momento de la cosecha del plátano y su grado

de hidrólisis en azúcares depende de su forma de consumo (fresco o cocido); así
como del mercado de destino, la distancia del transporte y el período de
comercialización.

C. En todos los casos se notan los daños por mal manejo de la fruta:
 La fruta cosechada inmadura es de menor calidad y con posterioridad no
madura adecuadamente para su consumo en fresco. Racimos cosechados al estado
lleno o sobremaduros son muy vulnerables al daño ocasionado por el transporte, se
conservan menor tiempo y son más susceptibles al deterioro físico y patológico.

2. Condiciones de almacenamiento

La temperatura de la fruta debe bajar hasta 13 ºC tan pronto como sea posible.
La fruta verde-madura puede conservarse por 1 a 4 semanas; dependiendo de las
condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el plátano
no dura más de 2 a 4 días, dependiendo de la temperatura del medio ambiente.

El plátano debe permanecer almacenado a 13°-14°C, con una humedad relativa

del 90 al 95% para el plátano verde-maduro o pintón y de 85% si está maduro.

3. Daño por enfriamiento

Temperaturas de 11° a 12°C producen daño por enfriamiento. La fruta verde-

madura es ligeramente más sensible al frío que la madura.

La fruta afectada presenta decoloración de la cáscara, oscurecimiento de la

pulpa y fallas en la maduración.

Los síntomas del daño por enfriamiento se hacen más evidentes cuando el
plátano es expuesto a temperaturas normales, después del enfriamiento. La fruta dañada
por frío además es muy susceptible al daño mecánico ocasionado durante su manejo.

Unas pocas horas de exposición del producto a 10°C puede resultar en el

opacamiento del color de la cáscara; en tanto que son suficientes 12 horas a 7°C para
afectar la calidad de consumo de esta fruta.

4. Maduración

El plátano madura adecuadamente a temperaturas de 14°a 20°C y 90-95% de

humedad relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de maduración varía de 4
a 10 días. Una vez que el desarrollo del color es evidente, la humedad relativa debe
mantenerse en 85%.

El proceso de maduración puede ser inducido y acelerado mediante la

aplicación externa de etileno en cámaras especiales de maduración.

El proceso dura aproximadamente 24 horas con control de temperatura y

humedad relativa. En este caso, se prefiere mantener la temperatura entre 14°C y 18°C.
Se debe mantener una buena ventilación del ambiente de almacenamiento;
especialmente si la fruta está empacada en cajas, para asegurar una temperatura de
 pulpa uniforme en toda la carga durante la maduración del producto. Para esto, las cajas
deben ser adecuadamente apiladas y las estibas o rumas deben formarse de tal manera
que permitan una adecuada circulación del aire.

5. Cambio de color

En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates,

plátanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un
desagradable color café o gris. Las contusiones y el daño al tejido alteran los arreglos
estructurales y la disposición de los constituyentes dentro de las células, y permiten que
el contenido haga contacto. Esto puede ocasionar el cambio de color del tejido de una
fruta cruda. Igual sucede con el corte de la fruta.

Para que la fruta adquiera un color café, debe estar presente en el tejido crudo,
un compuesto fenólico conocido como "substrato". Existen una serie de compuestos
fenólicos que pueden servir como substratos para el oscurecimiento enzimático de las
frutas.

Además de la catequina y sus derivados, éstos incluyen la tirosina, ácido

cafeico, ácido clorogénico, dopamina, y los aglicones de ciertos flavonoides. Las
substancias fenólicas con grupos orto-dihidroxi, o trihidroxi vecinos (en carbonos
adyacentes), son susceptibles al cambio de color catalizado por las enzimas fenol
oxidasas. El oxígeno, ya sea del aire en contacto con la superficie cortada o de los
espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el substrato.

Para que el cambio de color ocurra rápidamente debe estar presente una enzima
en el tejido de la fruta cruda para catalizar la reacción. Las enzimas que catalizan la
oxidación (orto-difenol: oxígeno óxido-reductasa) se conocen por una serie de nombres
comunes como: fenol oxidasa, polifenol oxidasa, fenolasa, o polifenolasa.

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

1. Materiales:

 Frutas con distintos estados de madurez (pintón, maduro, sobre maduro).

 Manzana.
 Naranja.
 Mandarina.
 Plátano.
 Pepino.
 pH-metro.
 Refractómetro.
 2. Metodología

La metodología aplicada en el desarrollo de la práctica es la siguiente:

A. Sólidos Solubles: La muestra se coloca en el refractómetro y se procede a hacer la

lectura de los °Brix.

B. Sólidos Solubles Totales:

1°. Encienda el refractómetro de atago y anote la temperatura a la cual se va a

realizar el análisis.
2°. Ponga una gota de agua destilada en la superficie de cristal del refractómetro.
3°. Cierre la puerta del refractómetro, ajuste la sombra hasta que quede en medio
de la cruz y lea. La lectura debe marcar ceros, de lo contrario se debe limpiar el
refractómetro. Una vez calibrado seque la superficie de cristal.
4°. Coloque una gota de jugo de cada muestra en la superficie del refractómetro.
5°. Repita la operación por triplicado en cada muestra.

C. pH-Metro:

Calibrar el pH-metro empleando solución buffer de 4.00 y 7.00 y seguir con

las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo.

Pesar 10 g de muestra, añadir 100 ml de agua destilada libre de C02 licuar

o moler en un mortero, homogenizar y luego hacer la medida del pH.

D. Visual
 Coloración de la piel.
 Coloración de la pulpa
Ennegrecimiento de las semillas.

V. RESULTADOS

En la siguiente tabla se muestras los resultados de índice de madurez evaluados

en las diferentes frutas presentadas en el laboratorio:

Tabla 01: Índice de Madurez de la Manzana.

Estado de
Textura Aroma Color °Brix pH
Madurez
Pintona Poco Dura 1° Verde Rojiza 13 3,92
 Madura Dura 2° Roja 12 3,95
Sobre Madura Semi-dura 3° Rojo Intenso 13 3,83

Tabla 02: Índice de Madurez del Plátano.

Estado de % De
Textura Aroma Color
Madurez Acidez
Pintón Semi-suave 1° Verde Amarillento 0,2901
Maduro Suave 3° Amarillo 0,128
Sobre Maduro Ligeramente Suave 2° Amarillo Negrusco 0,064

Tabla 03: Índice de Madurez del Pepino.

Estado de
Textura Aroma Color °Brix pH
Madurez
Pintón Dura 2° Crema Verdusco 5,5 5,25
Maduro Semi-dura 3° Crema 8 5,46
Sobre Maduro Blanda 1° Crema con Beish 6,5 4,95

Tabla 04: Índice de Madurez de la Naranja.

Estado de
Textura Aroma Color °Brix pH
Madurez
Pintón 3° 1° Naranja Verdusca 11 3,31
Maduro 2° 3° Naranja 10 3,46
Sobre Maduro 1° 2° Naranja Amarillenta 10 3,18

Tabla 05: Índice de Madurez de la Mandarina.

Estado de
Textura Aroma Color °Brix pH
Madurez
Ligeramente Amarillo con
Pintón 1° 10 3,26
Dura Verde
Maduro Suave 2° Amarillo 11 3,44
Ligeramente Naranja
Sobre Maduro 3° 10 3,27
Suave Amarillento
VI. DISCUSIÓNES

 “En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates,
plátanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un
desagradable color café o gris”.

 De acuerdo a los resultados obtenidos citados en la Tabla 02 para el plátano de seda

se observa que al trascurrir el tiempo este va adquiriendo una coloración café (marrón
oscuro), esto es debido a la presencia de un substrato en el cual actúa la enzima fenol
oxidasa.

 Según datos bibliográficos “el plátano madura adecuadamente a temperaturas de 14°a

20°C y 90-95% de humedad relativa”. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de
maduración varía de 4 a 10 días. Una vez que el desarrollo del color es evidente, la
humedad relativa debe mantenerse en 85%.

 La presencia del color marrón oscuro observado en las muestras de plátano (Pintón,
Maduro y Sobre Maduro), además de estar influenciada por la presencia de la enzima
fenol-oxidasa, la temperatura y la humedad relativa también son factores que influyen
para que la fruta presente esta coloración.

 En cuanto a la consistencia en la muestras de Plátano, Manzana y Pepino

respectivamente se observa que hay una disminución de esta, las probables causas
podrían ser la transformación del almidón en azúcar y las condiciones de
almacenamiento ocasionando la pulpa se haga más inconsistente

 El sabor con el transcurrir del tiempo pasará de agradable a un sabor que no se puede
tolerar, esto es debido a la descomposición de los componentes del plátano.

 En el resultado se puede observar que la acidez del plátano es muy baja, siendo más
susceptible al deteriorarse que el caso de los cítricos.

VII. CONCLUSIONES

 El control de la fenol-oxidasa permite la prevención del pardeamiento en las frutas y

hortalizas.
  Los métodos de índice de madurez son un parámetro importantísimo para obtener una
fruta de calidad.

 La perdida de consistencia de la fruta es un indicativo del deterioro de esta.

 El plátano es más susceptible al deterioro por su baja acidez.

 En la transformación de la fruta del estado maduro a sobre maduro ocurren cambios en

la composición de esta.

 De los métodos utilizados en esta práctica, el método más preciso para determinar el
índice de madurez de una fruta es el Método Físico, porque arroja datos más precisos
que se puede comparar con tablas establecidas para cada fruta.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Libro:

 PANTASTICO, B. 19984. Fisiología de la Post Recolección. Manejo y Utilización de

Frutas y Hortalizas Tropicales y Sub-Tropicales. Editorial Continental México.

Páginas Web:

 http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s04.htm

 http://bananas.bioversityinternational.org/files/files/pdf/publications/tg2_spa.pdf.

 http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf

 http://www.slideshare.net/jham215/ndices-de-madurez-de-frutas-y-hortalizas