El mundo sensorial del helado

INTRODUCCIÓN A LOS CONCEPTOS DE OLOR Y SABOR

Nos encontramos en una sociedad saturada de informaciones publicitarias, donde la

oferta de productos supera la demanda. En este contexto intentaremos comprender el
comportamiento del consumidor de una heladería. Por comportamiento entendemos
todas aquellas actividades que el consumidor realiza para satisfacer un deseo o
necesidad. Una persona puede sentir la necesidad de refrescarse, hidratarse, saciar su
sed y su hambre. A partir de este deseo inicia una serie de acciones para cubrir esta falta.
El mercado le ofrece infinidad de posibilidades:

 Dirigirse al supermercado más próximo y comprar un helado industrial.

 Acercarse al bar de la esquina donde venden helados tipo polo.
 Desplazarse a la heladería del barrio que dice ser artesana

Los productos además de cubrir necesidades básicas (tales como saciar la sed o el hambre) crean vínculos con el consumidor,
adquiriendo un determinado significado. Este significado lo constituye su forma, su color, su textura, su sabor. Esta experiencia es
percibida a través de los sentidos.

EL OLOR
Los receptores olfativos primarios se localizan en las áreas superiores de las fosas nasales. Debido a que los alimentos en ningún caso
contactan directamente con dicha parte de las fosas nasales, las sustancias olorosas deben ser volátiles, para que puedan viajar junto
con el aire para llegar al córtex olfatorio y ser aquí detectados por el cerebro humano. Pongamos un ejemplo. Cuando nos preparamos
un chocolate a la taza, los compuestos volátiles del cacao se volatilizan y se mezclan con el aire. Gracias a este aire las partículas
aromáticas del cacao consiguen llegar al interior de nuestra nariz y es en el córtex olfatorio, donde tenemos los receptores para oler.

Por lo tanto, es muy importante que las sustancias estén volatilizadas como los
compuestos que se liberan al calentar el chocolate. Acabamos de introducir la relación
entre la temperatura de un alimento y la volatización de sus sustancias, y lo veremos
con más detalle porque es crucial para entender cómo son percibidos los helados.
Siguiendo con el ejemplo, cuando tenemos una tableta de chocolate, si la
desenvolvemos prácticamente no huele. Para percibir su olor, debemos acercarnos el
alimento a la nariz y aspirar. De esta forma, lograremos oler alguno de sus compuestos
volátiles. En cambio, cuando esta misma tableta de chocolate la ponemos al baño María
para fundirla, incluso a tres o cuatro metros de distancia somos capaces de oler sus
aromas.

Antes de dar respuesta a esta pregunta, vamos a entender qué pasa con los
componentes aromáticos del chocolate, que son los mismos en forma de tableta o al
baño María.

La composición del chocolate es la misma a pesar de cambiar su estado, y por lo tanto, 100 gramos de un mismo chocolate tienen las
mismas grasas, los mismos azúcares y también los mismos aromas, se encuentre bien en forma sólida o en forma líquida. Ahora bien,
de la misma manera que cambia de estado, también sus componentes cambian de forma.

En la mayoría de los alimentos, los aromas se encuentran ligados a la parte acuosa o a la parte grasa del mismo (en función de su
afinidad). Ahora bien, cuando estos enlaces se rompen, los aromas empiezan a liberarse y son detectables a través de la nariz. Existen
varios procesos que permiten romper estas estructuras, tales como la trituración, el corte, el calentamiento o destilación, etc. Una cebolla,
por ejemplo, empieza a oler de manera significativa en el momento en que es cortada, puesto que sus estructuras se rompen y sus
aromas son liberados. Cuando pelamos una naranja, las células que encontramos en la piel (los flavedos) se rompen, liberando el aceite
esencial que contiene los aromas volátiles de dicha fruta. En este caso, rallando o cortando la piel de un cítrico logramos liberar gran
parte de este aroma, y si hacemos una maceración o extracción con alcohol podríamos separar por completo los aromas de la piel.

Cuando un producto es calentado las consecuencias son similares. Los aromas rompen sus enlaces debido a la energía que aporta el
aumento de temperatura, quedan libres y empiezan a volatilizarse. Es entonces cuando estos compuestos se mezclan con el aire y
llegan muy fácilmente a nuestra nariz. Por lo tanto, cuanto mayor sea la temperatura del alimento, más libres están sus aromas, y mejor
se percibirá su olor.
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Respondamos ahora a la pregunta anteriormente formulada. Los compuestos aromáticos en el helado se encuentran totalmente
ligados a la parte acuosa y a la parte grasa, en función de su afinidad. Y por lo tanto va a resultar muy difícil detectar olores por
mucho que nos acerquemos el producto a nuestra nariz.

Veamos pues cómo podemos detectar los sabores en un helado. Y cómo habréis notado, dejo de hablar de detectar olores, porqué ya
hemos visto que resulta prácticamente imposible detectar un olor en un helado debido a su baja temperatura, hablemos a partir de ahora
de detectar un sabor.

EL SABOR O FLAVOR

La totalidad de la experiencia sensorial se denomina “sabor” y es la interacción entre el olor percibido en la boca, el gusto, la textura y
la temperatura. Cuando nos introducimos un producto en la boca se producen simultáneamente:

 La evaluación del gusto: El helado puede ser dulce, salado, amargo, ácido y/o umami.
 La evaluación de la textura: dura, rígida, fibrosa, cremosa, polvoreada, con toppings, con trozos, etc.
 La apreciación sobre ciertas características somáticas, tales como la temperatura (frío/calor), el poder refrescante (como los
sabores tipo menta, limón, etc.) o picante (como los sabores con guindilla, chile y otros).
 Y la detección de la infinidad de aromas que existen.

Figura 1

Para entender mejor cómo los aromas son detectados debemos remontarnos a la anatomía de la cavidad bucal. En la figura 1 se pueden
observar las dos vías de olfacción que existen: La vía de olfacción nasal o externa, donde los aromas entran a través de la nariz y llegan
a la región olfatoria, o la vía retronasal o interna, gracias a la conexión que existe entre la boca y la nariz.
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Una vez el producto está en la boca, los aromas pueden ser detectados gracias a esta segunda vía. Cuando respiramos hay circulación
de aire y éste lleva los compuestos aromáticos de la cavidad bucal hasta la región olfatoria a través de la vía interior. La masticación y
calentamiento del alimento, gracias a la temperatura corporal, son factores claves para la liberación de los compuestos volátiles.

A pesar de que el helado que estamos ofreciendo al cliente esté expuesto a unos -12ºC aproximadamente (temperatura de exposición),
y pasa por algunas fases como la palatización o formación de la bola y la venta, la temperatura del producto aumenta poco durante estos
pasos. Es dentro de la boca donde se consigue la climatización del producto helado para poder detectar por sorpresa y de
forma placentera sus compuestos volátiles. Cuando el cliente se introduce una cucharada de producto dentro de la boca, la
temperatura del helado asciende rápidamente, pudiendo llegar hasta alrededor de los 25ºC positivos. Y en consecuencia se inicia la
liberación de los aromas (figura 2).

Figura 2

El tiempo en que el producto se mantiene dentro de la boca antes de ser tragado es muy breve y, por lo tanto, nuestro helado debe estar
formulado para conseguir en estos pocos segundos, gracias al aumento de temperatura que sufre en boca, liberar la suficiente cantidad
de aroma para que sea bien percibido sin ser, a su vez, excesiva. Por lo tanto, debemos poner especial atención en la formulación del
helado, teniendo en cuenta qué productos aportan flavor o sabor a éste. Además, conocer qué factores afectan a la liberación de los
aromas para controlarlos y mejorarlos nos ayudará a ofrecer una receta correctamente formulada.

A modo de introducción podemos observar que aquellos ingredientes grasos y volátiles contribuirán positivamente al aumento de
temperatura en boca y, en consecuencia, a la liberación de los aromas; mientras que aquellos ingredientes acuosos, en términos
generales, tendrán el papel contrario.

También veremos que no todas las grasas ayudan por igual a la volatilización del aroma. Generalizando, un helado con grasas de origen
vegetal se deshace antes en boca que un mismo helado pero con la parte grasa de origen animal. Por lo tanto, en el de matriz vegetal
será más fácil y rápido detectar el aroma.

Además, estudiar las zonas de más frío o más calor de la vitrina, así como organizar los diferentes helados ofrecidos en función de estas
zonas en la vitrina también permitirá que los aromas se liberen de manera más rápida en la boca. En el próximo artículo daremos las
claves para que el producto presente un buen sabor (combinación del gusto y el flavor) de acuerdo con su temperatura de exposición,
así como qué aspectos se deben considerar en la exposición del helado.

BIBLIOGRAFIA:

1. https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201602/3076-el-mundo-sensorial-helado-i
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FACTORES QUE DETERMINAN EL SABOR EN LOS HELADOS

Primeramente, se recordará los dos conceptos básicos sobre el olor y el flavor.

EL OLOR

El olor es el resultado de la percepción de compuestos volátiles a través de los receptores olfativos

que se encuentran en las fosas nasales. Hablamos de que las sustancias odoríferas deben ser volátiles
puesto que el alimento no entra en contacto directo con el cuerpo, únicamente es olido, y por lo tanto,
sus sustancias deben viajar junto con el aire para llegar al córtex olfatorio y ser ahí detectadas por el
cerebro.

Es importante tener presente la relación entre la temperatura de un alimento y la volatilización de sus

sustancias. Cuanto más caliente se encuentra un alimento, más libre están sus compuestos y más
liberación de olores existe. Y al contrario si un alimento está congelado como los helados, los
compuestos aromáticos están fuertemente ligados a sus estructuras, dificultando su volatilización y
por lo tanto haciendo que estos tengan poco o nada de olor.

Para entender cómo el cliente detecta los sabores en los helados explicamos otro concepto: el flavor.

EL SABOR O FLAVOR

Cuando el alimento se introduce en la boca, simultáneamente percibimos su

olor desde el interior de la cavidad bucal, su gusto (dulce, salado, amargo,
ácido y/o umami), su textura y su temperatura.

En el caso de los helados, a pesar de que el producto que estamos ofreciendo

está a unos -12ºC aproximadamente, cuando el cliente se lo introduce en la
boca, la temperatura del helado asciende rápidamente, pudiendo llegar hasta
los 25ºC positivos. Y en consecuencia se inicia la liberación de los aromas.

El tiempo en que el producto se mantiene dentro de la boca, antes de ser

tragado, es muy breve, y por lo tanto, nuestro helado debe estar formulado
para conseguir que gracias al aumento de temperatura se libere la suficiente
cantidad de aroma para que sea bien percibida sin ser, a su vez, excesiva.

Entremos en materia después de este breve repaso para entender cómo los diferentes ingredientes
del helado contribuyen a la liberación de los aromas.
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Empecemos pues por analizar la estructura de un helado graso (no sorbete) desde el punto de vista
químico.

El helado cremoso está formado por dos fases:

Fase continua: es la combinación de los ingredientes acuosos (creando una solución), ingredientes
grasos (emulsionados) y pequeños cristales de hielo (que se encuentran en suspensión).

Los ingredientes solubles en agua, tales como azúcares, gomas, proteínas de la leche, frutas,
infusiones de especias y otros se encuentran en solución, disueltos en agua.

Por el contrario, aquellos ingredientes lipídicos o grasos, tanto de origen vegetal como animal,
formarán una emulsión con la solución anterior (de ingredientes acuosos) para mezclarse
correctamente. Esta emulsión de la fase acuosa con la fase grasa se forma durante la
homogeneización (el mezclado). A veces, en función de la maquinaria que utilicemos, esta fase se
produce en paralelo a la pasteurización y maduración.

Por último, dentro de esta fase continua, también encontramos pequeños cristales de hielo que se
producen al congelar el producto. Todos los helados tienen cristales de hielo, pero estos deben ser lo
más pequeños posibles para que no se perciban en el paladar como cristales notables, sino como
parte del conjunto, aportando una sensación refrescante.

Fase dispersa: Esta fase representa el 50% del volumen del helado aproximadamente y se trata de
la espuma formada por las pequeñas burbujas de aire que incorporamos al hacer el overrun. Este aire
se encuentra emulsionado en el medio líquido del producto.

Todos los ingredientes citados tienen un papel esencial en la formulación del helado, algunos de ellos
aportan cuerpo y caracterizan la textura, otros estabilizan el producto, algunos le confieren poder
refrescante. Pero hoy nos vamos a centrar en aquellos que aportan sabor y aroma al helado y que
ayudan a que este aroma sea percibido.

Ejemplos de ingredientes que aportan sabor y aroma al helado:

Parte acuosa
Frutas y verduras: Zumos, pulpas, concentrados, extractos, mermeladas.

Especias: Infusiones

Parte grasa

Aportan sabor a nuestro producto, caracterizándolo y permitiendo que cada helado sea diferente del
resto. Ahora bien, todos ellos son inodoros, o huelen muy poco a temperaturas de congelación. En
consecuencia debemos lograr que cuando se produce el aumento de temperatura al introducir el
helado en la boca, estos queden libres y volátiles para ser detectados en la cavidad bucal. Para que
esto suceda hay un tipo de ingrediente clave que favorece la descongelación del producto,
aumentando así la liberación de los aromas: las grasas.
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Éstas tienen un papel fundamental, la velocidad de fusión del helado depende básicamente del
porcentaje y el tipo de grasa utilizado.

No hace falta ser expertos en química para darnos cuenta que el aceite de oliva (grasa de origen vegetal) es
líquido a temperatura ambiente, y por el contrario la manteca de cerdo (grasa de origen animal) es sólida a la
misma temperatura. La diferencia de estado entre estas dos grasas es debido a su estructura química, puesto
que cuando más larga sea la cadena de ácidos grasos y mayor su saturación, más sólido será el producto a
temperatura ambiente. Por lo tanto, el aceite de oliva es más insaturado y tiene una cadena más corta que otros
aceites de origen animal.

Rápidamente podemos concluir que aquellos aceites o alimentos grasos de origen vegetal, como el
aceite de oliva, aguacate o frutos secos, tienen una temperatura de fusión baja, incluso menor a la
temperatura basal del cuerpo humano (temperatura más baja que alcanza el cuerpo en reposo,
normalmente durante el sueño). En cambio los ingredientes de origen animal, también la manteca de
cacao y el coco, necesitan mucha más temperatura para fundirse (por encima de los 40ºC).

Este dato ya nos debe hacer reflexionar que aquellos helados que tengan aceites vegetales se fundirán
más fácilmente en boca, permitiendo que sus aromas se liberen con rapidez y su sabor y flavor se
detecten. De lo contrario, aquellos helados cuyos ingredientes sean de origen animal o contengan
coco o cacao, necesitarán mayor tiempo para fundirse y liberar así sus aromas.

El tipo de grasa que utilicemos no sólo tiene la función de favorecer o dificultar la descongelación, además es
un ingrediente clave que aporta cuerpo, sabor y personalidad al helado en cuestión. Por ejemplo, el helado de
pistacho debería estar formulado con pasta de pistacho (que contiene aceite de pistacho) y no con grasa de
origen animal más un aroma de pistacho. El hecho de elaborarlo con la pasta de pistacho añade al producto un
plus de personalidad, consiguiendo que posea todos los sabores que tiene el mismo fruto.

BIBLIOGRAFIA:

1. https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201605/3129-el-mundo-sensorial-helado-ii