ELABORACIÓN DE MANJAR DE KAÑIWA

MANJAR DE KAÑIWA ............................................................................................ 2

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 2
2. OBJETIVOS...................................................................................................... 2
3. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 2
4. MATERIALES ................................................................................................... 3
5. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO .................................................................. 3
6. PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 4
7. DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................... 5
8. BALANCE DE MASA Y COSTOS DE PRODUCCION ..................................... 6
8.1 Balance de masa por componentes ........................................................... 6
8.2 Balance general ......................................................................................... 7
8.3 Costo de producción .................................................................................. 8
9. CONCLUSIONES ............................................................................................. 8
10. RECOMENDACIONES ................................................................................. 8
11. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................. 9

1
 MANJAR DE KAÑIWA

1. INTRODUCCIÓN
El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se
toma como postre. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga
de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes.

El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a través de
la cultura árabe. Actualmente los ingredientes principales son leche o
almendras, maicena o almidón, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar.
Es muy tradicional en Reus(Tarragona), donde se hace
con almendra, almidón, azúcar, una piel de limón y canela. También en las islas
Baleares, donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras.

El manjar de kañiwa puede realizase juntamente con otros cereales ya sea de

quinua amaranto o cualquier otro cereal que el consumidor quiera consumirla, con
el objetivo de poder satisfacer a la población.

2. OBJETIVOS
o Familiarizarse con el material de laboratorio de uso más frecuente.
o Hacer uso de las normas de seguridad en todo el trabajo de laboratorio.
o Describir el proceso de elaboración del manjar de kañiwa.
o Identificar los puntos críticos de control dentro del proceso de elaboración.
o Calcular los diferentes resultados del proceso de elaboración (balance de
masa y costo de producción).

3. MARCO TEÓRICO
La kañiwa, cañigua, canihua, o Chenopodium pallidicaule que es su nombre
científico, pertenece a la misma familia de la quinoa y es originaria de la región
andina sudamericana al igual que esta.

En cuanto a sus propiedades nutricionales también posee algunas semejanzas con

la quinoa según señala un estudio publicado en Food Reviews International, ya que
ambas son buenas fuentes de hidratos complejos, ricas en fibra y además, poseen
proteínas de buena calidad en la que no faltan aminoácidos esenciales.

2
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele
agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los
azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce
original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra
(aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre
representa una variante en su elaboración. El arequipe colombiano está hecho con
leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta
caramelizar el azúcar y evaporar la leche.

4. MATERIALES
Materia prima  Vasos precipitados
 Kañiwa Aditivos
 Leche
 Bicarbonato de sodio
 Coco
 Benzoato de sodio
Insumos
 Esencia de vainilla
 Azúcar Equipo
 Clavo de olor
 Equipo de cocción
 Canela
 Brixómetro
 Cuchillos
 pipeta
 Paletas, cucharones, cucharas
 balanza
 Recipientes (ollas, bañadores)

5. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN CANTIDAD UNIDAD

Kañiwa 30 g
Leche fluida 2000 ml
Agua 1000 ml
Azúcar 500 g
Benzoato de sodio 0.75 g
Saborizante vainilla 5 ml
Bicarbonato de sodio 4 g
Canela 3 unidades
Clavo de olor 3 unidades
Coco rallado 50 g

3
6. PROCEDIMIENTO
o Pesado: pesar la materia prima, insumos para realizar el balance de masa.

o Lavado y secado: realizar el lavado de la kañiwa (basta con realizarlos una

vez para no desperdiciar), seguidamente hacerlo secar.
o Cocción: introducir 1500ml de agua, 30gr de kañiwa en un recipiente (olla).
o Durante 30min, hasta que el agua se evaporice.
o Posteriormente en otro recipiente (olla) introducir, la leche 2000 ml, palitos
de canela, clavos de olor y la esencia de vainilla.

o Cocción: una vez que llegue a temperaturas de ebullición, agregar el

bicarbonato de sodio, efectuar durante 40min hasta que tiende a
presentarse una masa homogénea poco más o menos espesante.
o Seguidamente introducir el benzoato de sodio.
o Finalmente dejarla enfriar, para luego envasarla.

4
 7. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO KAÑIWA

FILTRADO

KAÑIWA COCCIÓN AGUA

LECHE, AZUCAR, VAINILLA,

MEZCLADO1 CANELA, CLAVO OLOR,
COCO RALLADO

BICARBONATO DE SODIO,
BENZOATO DE SODIO MEZCLADO 2

HOMOGENEIZADO

REFRIGERADO

ENVASADO

ALMACENADO

5
 8. BALANCE DE MASA Y COSTOS DE PRODUCCION
8.1 Balance de masa por componentes

ENTRADA Variable Cantidad Unidad

KAÑIWA A 30 g
TOTAL, ENTRADAS T1 30 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDA EN EL LAVADO B 2 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
KAÑIWA LAVADA C 28 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
KAÑIWA LAVADA %RLAVADO 93.33 %

A LAVADO C

ENTRADA Variable Cantidad Unidad

KAÑIWA LAVADA C 28 g
AGUA D 1000 g
TOTAL ENTRADAS T2 1028 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS EN LA COCCIÓN E 950 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
KAÑIWA COCIDA F 78 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
KAÑIWA COCIDA %COCCIÓN 7.59 %

C,D COCCIÓN F

ENTRADA Variable Cantidad Unidad

KAÑIWA COCIDA F 78 g
LECHE G 2000 ml
CANELA H 1.5 g
COCO I 50 g
AZÚCAR J 500 g
CLAVO DE OLOR K 1.5 g
ESENCIAN DE VAINILLA L 5 ml
TOTAL ENTRADAS T3 2636 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS EN LA MEZCLA 1 M 130 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
KAÑIWA MEZCLADA N 2506 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
KAÑIWA MEZCLADA %RMEZCLADO 95.07 %

F,G,H,I,J,K,L MEZCLADO 1 N
6
 ENTRADA Variable Cantidad Unidad
KAÑIWA MEZCLADA 1 N 2506 g
BICARBONATO DE SODIO O 0.75 g
BENZOATO DE SODIO P 4 g
TOTAL ENTRADAS T4 2510.75 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS POR EVAPORACION Q 1250 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
KAÑIWA MEZCLADA R 1260.75 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
KAÑIWA MEZCLADA %RMEZCLADO 50.21 %

N,O,P MEZCLADO 2 R

8.2 Balance general

KAÑIWA A 30 g
AGUA D 1000 ml
LECHE G 2000 ml
CANELA H 1.5 g
COCO I 50 g
AZUCAR J 500 g
CLAVO DE OLOR K 1.5 g
ESENCIA DE VAINILLA L 5 ml
BICARBONATO DE SODIO O 4 g
BENZOATO DE SODIO P 0.75 g
TOTAL ENTRADAS T1 3592.75 g
PERDIDAS Variable Cantidad Unidad
PERDIDA EN EL LAVADO B 2 g
PERDIDAS EN LA COCCIÓN E 950 g
PERDIDAS EN LA MEZCLA 1 M 130 g
PERDIDAS EN LA MEZCLA 2 Q 1250 g
TOTAL PERDIDAS T2 2332 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
ENVASADO Y 1260.75 g
TOTAL PRODUCTO TERMINADO T3 1260.75 g
RENDIMIENTO TOTAL Variable Calculo%: R=(T3/T1)*100 Unidad
RENDIMIENTO PRODUCTO TERMINADO %Rfinal 35.09 %

7
 8.3 Costo de producción
COSTO
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL
UNIDADES Bs/Unid. Bs
FORMULACION PARA 1260.75 g
KAÑIWA 0.03 Kg 15 0.45
LECHE FLUIDA 2 L 6 12
AGUA 1 L 0.008 0.008
AZÚCAR 0.5 Kg 8 4
BENZOATO DE SODIO 0.00075 Kg 0.02 0.000015
BICARBONATO DE SODIO 4 g 0.1 0.4
SABORIZANTE VAINILLA 5 ml 0.14 0.7
CANELA 1.5 g 0.5 0.75
CLAVO DE OLOR 1.5 g 0.5 0.75
COCO RALLADO 50 g 0.02 1
Costo total 20.058
costo considerando presentacion de vasos
desechables de 50 ml Paquetes
vasos desechables 25 0.1 2.5
Costo total (Bs) 22.55802
Costo Unitario (Bs/Bolsas de 50 g.) 0.90

9. CONCLUSIONES
o En la elaboración del majar de kañiwa, se logró describir los procesos de
elaboración.
o En los resultados del balance de masa se obtuvo un rendimiento de 1260.75
gramos que representa el 35.09% del total de la materia prima.
o Asimismo, se logro obtener los costos de producción, para enveses
desechables de 50 ml es de Bs 0.90.

10. RECOMENDACIONES
o En el momento de la cocción de la kañiwa mantener mucha precaución para
no hacerlo quemar.
o En el momento del mezclado se debe estar batiendo constantemente.
o Tener mucho cuidado en el momento de agregar el conservante.
o Asegurarse de que la mezcla este espesa.

8
 11. BIBLIOGRAFIA
o https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
o https://alexisjuliocr.wordpress.com/2014/04/28/recetario-de-canihua/

12. Cuestionario
¿Porque las industrias no aprovechan el gran valor nutricional de los cereales
andinos como la kañiwa para la producción de productos a base de estos?

No se tuvo en cuenta hasta que se llegó a oír la demanda acerca de los cereales
andinos, y que estos obtienen un gran valor nutricional. No es que no se tome en
cuenta sino que otros países como Perú, entre otros producen productos a base de
estos cereales. La demanda de la población crece al pasar los años debido a que
muchas personas sufren de enfermedades debido a la mala alimentación que existe
ahora.

Estos cereales procedentes de Bolivia, Perú, son los países que gozan en cantidad,
Perú exporta sus cereales andinos, al igual que Bolivia pero en menor cantidad.

Bolivia no transforma estos cereales debido a los recursos porque no existe la

tecnología que otros países gozan de ello y el apoyo del gobierno, no existe, no
apoya. Es por eso que solo exportamos. Y cabe señalar que en Bolivia aun existe
la cosecha artesanal.

¿Cuales son la ventajas y desventajas de este tipo de producto?

Ventajas

o Los dulces te alegran la vida, te ponen activo, es decir, te dan energía;

además necesitamos glucosa, ya que es parte de nuestra salud.
o Los dulces mejoran nuestro humor; pues al comerlo la feniletilamina que
contienen hacen que nuestro cerebro secrete serotonina y endorfinas, que
nos producen sensación de bienestar.
o En los dulces el contenido de polifenoles previene la aterosclerosis, una
enfermedad que provoca una reacción inflamatoria.

9
 o Los dulces además de todo nos proporcionan una satisfacción de antojos
que se le presentan al ser humano en cualquier etapa o tiempo de la vida o
día.

Desventajas

o El abuso de los dulces puede tener consecuencias sobre la salud de la

población infantil y juvenil. la elevada concentración de azucares simples que
presentan dichos alimentos favorece la aparición de caries ocasiona
problemas de exceso de peso, aumenta el riesgo de desarrollo de diabetes
en la edad adulta y contribuye a reducir la concentración de nutrientes de la
dieta, por lo que aumenta la probabilidad de deficiencias nutricionales. en
general estos alimentos pueden considerarse fuente de calorías vacías ya
que apenas aporta otros nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales o fibra).
salvo hidratos de carbono simples.

o un exceso nos llevaría a una ganancia de peso, sobre todo si tomamos en

exceso postres y dulces ricos en grasas y pobres en agua y fibras.
o Además, que elevaría el colesterol y nos haría proclives a sufrir
enfermedades relacionadas con el sobre peso y la obesidad.
o Como referencia, nuestra dieta diaria debe aportarnos un 55% de hidratos de
carbono, de esa cantidad, el 10% puede proceder de los dulces.

10