Composición Química de Los Cereales
Composición Química de Los Cereales
Composición Química de Los Cereales
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía
proporcionan aproximadamente de 1600 – 1700 calorías por libra. De otra parte los
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granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y
riboflavina, además de ser una fuente importante de proteínas, en este sentido la
proteína del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que
se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que
aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energía a
partir del almidón.
Proteínas
Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los otros
cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina está alrededor del 3-5%.
Carbohidratos
Lípidos
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Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso
predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La
porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos
libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos asociados, lo que
permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los
ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de arroz se
encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz
integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los
lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la cantidad
de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se
encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción
en el germen.
Vitaminas
Minerales
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Componentes químicos de la harina de trigo…
– 71 % almidón
– 2.4 % azúcar soluble
– 0.1 % celulosa
14% de agua
1 % grasa
0.1 % minerales
En su estado nativo, el contenido de proteína es tan o más alto que el huevo fresco.
La importancia de la proteína de la harina, la discutiremos a continuación.
La transformación de harina de trigo en masa para pan se lleva a cabo cuando las
partículas de harina se humedecen y luego se amasan, formando una masa
coherente, cuyo carácter visco-elástico se atribuye al desarrollo de un complejo
denominado gluten.
Las proteínas de la harina participan en la formación del gluten en la masa para pan
pero otros constituyentes de la harina, como los lípidos, pentosanas solubles en el
agua y glicoproteínas también participan, además es necesaria la presencia de
agua.
Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua se une
a los constituyentes de la harina, principalmente el almidón y la proteína. Las
superficies expuestas, donde el agua puede hacer contacto con el almidón y la
proteína de la harina, son muy grandes.
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La primera capa de moléculas de agua se absorbe firmemente. Sucesivamente, las
siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda
libre para fluir. La harina puede absorber ó fijar firmemente poco más de una cuarta
parte de su peso en agua.
Una vez que el gluten se desarrolla en una masa puede separarse de otros
constituyentes de la harina, principalmente gránulos de almidón y los componentes
solubles en el agua, mediante el lavado en agua fría. La masa grisácea que queda
es el gluten crudo.
Diferentes harinas pueden dar lugar a la misma cantidad de gluten crudo, aunque
los volúmenes, luego de hornearse, pueden ser diferentes, lo que nos indica que
existen diferentes calidades de gluten. El gluten de las harinas adecuadas para pan
de levadura es muy elástico y se expande más durante el horneado.
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