MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
Definición: Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto
contenido de grasa, superior ó igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la
leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivos lácticos
seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y ácida.
La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firma a 10-12ºC de
temperatura. Su sabor y aroma deben ser los típicos de la mantequilla fresca o madurada.
Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, según las exigencias del mercado.
COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
DULCE SALADA
Grasa 83.75 81.75
Humedad 15.5 15.5
Proteína 0.1 0.1
Minerales 0.3 0.3
Lactosa 0.25 0.25
Vitaminas A, D, E, K A, D, E, K
Sal 2-4%
Acido 0.18 0.18
Materias Primas:
Crema o nata de leche de 30-40% de grasa
Sal común
Cultivo láctico para kumis
Papel aluminio, celofán, parafinado ó plastificado
Recipientes plásticos
Materiales y reactivos:
Termómetro para alimentos
Granera
Balanza
Recipientes para crema de leche
Recipientes para el lavado de la mantequilla (neutralización)
Recipientes para suero ácido
Proceso:
Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higiénica y con acidez entre 14-16ºTh y una
temperatura de 15ºC.
7. Batido, lavado y amasado: El batido tiene por objeto transformar la gras de la nata en
mantequilla; la grasa que está en emulsión con el agua en la crema, se separa de la fase
acuosa en el curso del batido. La agitación incorpora aire a la crema y origina la formación
de espuma, en la cual se acumula la grasa, y también permite la liberación de la gras líquida.
Esta última repele el agua y suelta los glóbulos, en este momento la espuma baja
bruscamente formando los granos de mantequilla. La temperatura óptima del batido se
encuentra entre 4-14ºC, cuando el contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura
debe ser más baja.
Culminado el batido, se separa la fase líquida (suero) de los granos de mantequilla, este
proceso es llamado desuero. Luego de separar el suero es necesario retirarle las grasas
sobrantes con el fin de combatir las bacterias. Es importante que le agua del lavado sea
pura y este a una temperatura baja.
La mantequilla de crema dulce se lava solo una vez, y las de crema ácida 2 ó 3 veces. El
contenido de agua en la mantequilla debe ser aproximado al 14%. Una vez lavada se amasa
para convertir los granos en una masa homogénea, logrando reducir y distribuir bien las
gotas de agua y suero en la masa. Se puede incorporar sal refinada entre el 2-4% y se
añada antes del amasado, interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que
los cristales de sal puedan disolverse en la masa de la mantequilla.
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