INTRODUCCION

Desde los inicios de la vida, la alimentación ha sido un eje fundamental para la sobrevivencia de la
especie humana. A medida que el hombre ha evolucionado la alimentación ha ido sufriendo una serie de
transformaciones ya sea por los tipos de alimentos la forma de preparación de estos.

Al reconocer el valor sápido como uno de los factores decisivos en la ingestión de alimentos, es
necesario analizar la importancia de la técnica culinaria o dietética y el papel que desempeña en la
producción de estos. Esta depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los
alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida,
característico de cada pueblo, cultura y región.
El estudio de los alimentos y de la alimentación es el eje a partir del que se estructura nuestra
profesión. Y esto es tanto así, que cualquiera fuese el sector o actividad en los que el nutricionista participa,
su capacidad para proveer soluciones adecuadas tiene que ver, siempre y fundamentalmente, con su
conocimiento sobre los alimentos.
Nuestro campo de conocimiento y ejercicio lo hacemos a través de la Técnica Dietética, punto de
inflexión donde se articulan los conocimientos científicos sobre los alimentos y su manejo. La técnica
dietética es una materia practica que resuelve todos los problemas que plantea la realización de la
alimentación y que, al contestar dos famosas interrogantes- “el como” y “el por qué” de los fenómenos- se
transforma en una de las áreas más específicas de la formación del Nutricionista

La técnica dietética es el estudio y manejo de los constituyentes básicos de los alimentos, y de las
acciones y reacciones químicas, microbianas, mecánicas y físicas que dan lugar a cambios organolépticos, de
calidad nutricional, biodisponibilidad e inocuidad de estos; antes, durante y después del proceso.

La finalidad de la técnica alimenticia y sobre todo la técnica culinaria es conseguir la ingestión de los
alimentos, dado que una técnica imperfecta es capaz de anular todo el valor producido con anterioridad, de
aquí nace la importancia biológica que tiene esta.
A través de los laboratorios de técnicas dietéticas le daremos las bases para la correcta utilización de
los productos y preparaciones, explicando sus cortes, tipos, variedades, métodos de cocción y claves para su
compra.
Haremos un recorrido por la materia prima que utilizamos para cocinar: Frutas, verduras, cereales, carnes,
huevo y leche. Cada uno de estos productos y preparaciones tiene una técnica para ser manipulados y
aprovechados al máximo cuali y cuantitativamente.
En los laboratorios de alimentación se pretende facilitar la comprensión y realizar un estudio
sistemático de los alimentos.

La Técnica Dietética se divide en los siguientes capítulos

1. Operaciones Culinarias
2. Preparaciones Básicas
3. Productos de la Técnica Culinaria
4. La Minuta

Nutrición y Dietética, Módulo de Alimentación I UFRO 2006 1

Estos capítulos se subdividen de la siguiente forma:

- Operaciones de limpieza
- Operaciones de corte
- Operaciones Preliminares. - Operaciones de arreglo
(Selección) - Operaciones auxiliares

-Elaboración de masa
-Elaboración de preparaciones.
Operaciones Culinarias - Operaciones Fundamentales. - Cambios de consistencia
(Combinación) - Operaciones auxiliares

- Cocciones disolventes
- Operaciones Definitivas. - Cocciones concentrantes
(Cocción) - Cocciones combinadas
- Cocciones internas

I. Operaciones culinarias

Se entiende por operación a la intervención técnica ejecutada con la finalidad de producir un cambio en la
materia.

OPERACIONES PRELIMINARES

 Operaciones de limpieza:
Estas operaciones tienen como finalidad preparar un alimento para su utilización, dejando libre de
agentes contaminantes que puedan presentar riesgo para el consumidor.
a) Quitar la vida: dado el gran avance tecnológico que existe en el mercado, esta operación ya no es
practicada dentro de un servicio de alimentación. Actualmente los productos llegan casi listo para
ser utilizados, razón por la cual algunas operaciones ya no se utilizan en los servicios de
alimentación, tales como;
- Abasto
- Matar
- Estrangular
- Decapitar
- Desangrar
b) Limpieza Externa de los Alimentos:

- Descuerar - Desaletar
- Desplumar - Escamar

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 - Chamuscar - Escobillar
- Descañonar - Quitar el limo (Mucosidad)
- Descorticar o Desconchar.

c) Limpieza Interna de los Animales.

- Vaciar o destripar - Descarnar
- Deshuesar - Sacar los nervios

d) Limpieza de Hortalizas, verduras y frutas:

Limpieza con Agua:

- Lavar - Remojar o Hidratar

. -Desinfectar - Escobillar
- Enjuagar (Volver a lavar) - Blanquear o Amortiguar.
- Desaguar

Limpieza en Seco:
- Secar
- Estilar - Deshilar
- Pelar - Deshojar
- Raspar - Descascarar
- Desgranar - Romper
- Deshuesar - Apartar
- Deshojar
- Despuntar - Vaciar

e) Limpieza de Líquidos y Polvos

- Filtrar - Estilar o colar
- Clarificar - Cernir, Tamizar.
- Decantar o aconchar - Exprimir

 Operaciones de corte:
Estas operaciones tienen como finalidad dar una forma novedosa, entretenida a las distintas
presentaciones, haciendo de estos platos armónicos de gran atractivo para el consumidor. Dependiendo
del tamaño del corte se clasifican:

a) Trozos grandes:

- Partir, Dividir
- Despresar

b) Trozos pequeños

- Trozar - Desgajar
- Tajar o rebanar - Licuar
- Trinchar - Pulverizar
- Filetear - Desmenuzar
- Picar - Rallar

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 - Moler - Triturar

- Brunoise (0.5x 0.5 cm.)

Cubos - Parmentier (1x 1 cm.)
- Paisano (1x 0.5 cm.)

- Juliana (0.5 x 4-5 cm.)

- Chiffonade (4-5 x 0.2-0.3)
Alargados - Bastón (6-7 x 0.3 cm.)
- Allumets o Fósforo (3mm x 4cm)
- Eminente (1x4cm)

- Chips
Redondos - Vichi

- Parisenne (2cm de diametro)

Bolitas
- Noissette (1cm de diámetro.)

 Operaciones de arreglo:
Tienen como finalidad decorar una presentación, darle vida y coloridos a los platos

- Adornar - Rellenar
- Pinchar - Amarrar
- Mechar - Coser
- Trufar - Ensartar
- Cubrir - Anglaise (forma Barril 40 gr.)
- Rebozar - Chateau (forma Barril 60 gr.)
Torneados - Cociste (forma Barril 20 gr.)
- Olivette (forma Barril 8-12 gr.).Tornear

 Operaciones auxiliares:

- Salar, desalar - Mortificar

- Ahumar - Macerar
- Adobar, escabechar, marinar

OPERACIONES FUNDAMENTALES:

Las operaciones fundamentales son combinaciones, frente al carácter selectivo de las operaciones
preliminares. Combinar significa juntar diferentes ingredientes, en proporciones razonables. En orden lógico
para lograr sustancias cuyas cualidades físico – químicas o biológicas son generalmente diferentes de las de
cualquiera de sus ingredientes. El acto mismo de combinar estos ingredientes puede ser principalmente
mecánico. Estas se dividen de la siguiente manera:

 Elaboración de Masas

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 Las masas son combinaciones de varios ingredientes, cuya utilización y proporciones nos permiten lograr
una gran variedad de estas. Las operaciones son:

- Mezclar - Uslerear
- Juntar - Doblar
- Amasar - Batir
- Sobar - Reposar
- Estirar - Clavetear
 Elaboración de Preparaciones Culinarias
-Mezclar

 Cambio de Consistencia:
Se entiende como cambio de consistencia cuando se transforma una sustancia compacta en esponjosa,
o una sustancia liquida en semisólida o sólida.
- Esponjar - Reducir
- Subir (Batir). - Reconstituir.
- Espesar
 Operaciones Auxiliares:
Se refieren principalmente a la necesidad de dar forma, sabor o decorar las masas; entre estas
están:
- Untar - Espolvorear, enharinar
- Rociar - Encender (Quemar)
- Caramelar - Glasear
- Tapizar - Mantequillar
- Gelatinar - Embeber
- Ahuecar

OPERACIONES DEFINITIVAS
Esta expresión se justifica ampliamente por el hecho de que los cambios producidos en los alimentos
(preparaciones) por estas operaciones les dan el carácter, sabor y aroma definitivo. Podemos decir que el
calor es aquel que produce estos cambios tan importantes y decisivos. La cocción consiste en la aplicación de
calor para modificar las propiedades fisicoquímicas y las características organolépticas de los alimentos, para
que estos puedan ser ingeridos adecuadamente

a) Cocciones Disolventes:
Su característica principal es que en este tipo de cocción la temperatura no llega más allá de los
100º C, que es el punto de ebullición del agua, también se puede usar como medio de cocción la
leche. Al usar agua como medio de cocción, algunos alimentos aumentan su volumen, Ejemplo:
Cereales, leguminosas etc. Además en estas cocciones el sabor se diluye y su valor sápido disminuye
lo que se soluciona agregando otros ingredientes, Ejemplo: condimentos Azúcar, sal, verduras
aromáticas.
A continuación se mencionan las operaciones más importantes:

- Hervir - Escalfar
- Al vapor - Sancochar
- Calentar

b) Cocciones Concentrantes:
Para realizar este tipo de cocción de los alimentos se necesitan temperaturas altas sobre los 120°C,
hasta 300º C. la forma de cocción es a través de calor directo, aire caliente y sustancias grasas.
Además este tipo de cocción produce una reducción en el peso de los alimentos, y una
concentración del sabor y aroma por los productos

Nutrición y Dietética, Módulo de Alimentación I UFRO 2006 5

 de tostación (por coagulación de las proteínas en el caso de las carnes y huevo, y
dextrinización en el caso de los hidratos de carbono), por lo tanto su valor sápido es mayor.

- Hornear.
- A la parrilla o Grille
- Al palo, spiedo.
- Ahumado.
- A la Plancha

c) Cocciones Mixtas: son aquellas donde se combinan 2 tipos de cocciones. (Disolventes y

concentrantes o viceversa)

- Gratinar.
- Estofar.

d) Cocciones Internas:

En el horno de microondas, un aparato llamado magnetrón produce microondas de alta intensidad

y las envía a la cámara del horno. Allí, el agua de las preparaciones o del alimento absorbe energía
de la microonda: las moléculas de agua, que son polares, son agitadas por el campo eléctrico de la
onda, golpeándose entre sí y aumentando su temperatura.

GLOSARIO

Para la formación de especialistas y técnicos, la organización de los servicios de alimentación o sea,

para la existencia misma de la ciencia de nutrición y dietética, es indispensable la creación o el uso de un
lenguaje apropiado, dado que la alimentación carece de un lenguaje preciso por ser este cotidiano y
diferente según el lugar geográfico. El aprendizaje en la técnica culinaria generalmente es empírico, manual e
incompleto, pues no existe una enseñanza sistemática, intelectual y completa dada en la educación formal.
Para este aprendizaje se utilizan generalmente recetas que carecen de un lenguaje propio y de una
ordenación científica. Además, que la terminología que se utiliza es diferente en los distintos países. El
lenguaje de la cocina es carente de precisión y se le menciona de forma despectiva por ser este utilizado
frecuentemente en el hogar.
Hoy, con la eminente globalización de los mercados, se hace cada vez más imprescindible estar al
día con un lenguaje gastronómico que atraviese fronteras y que de igual forma sea posible entender en
cualquier país.

OPERACIONES PRELIMINARES:

1. Operaciones de Limpieza:

En agua:

Lavar: El objetivo de esta operación es eliminar del alimento aquellos agentes

contaminantes, utilizando agua, se aplica a frutas y verduras, carnes ,etc.

Blanquear, Escaldar, amortiguar:

Se puede realizar de dos formas; dejar los alimentos por unos minutos en agua hirviendo
(quitar olor o sabor de ciertos alimentos).o

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 aplicar agua recién hervida sobre el alimento para ablandar o pelar alimentos

Desinfectar: Descontaminar aquellos alimentos que se consumen crudo. Se utiliza

para desinfectar cloro o productos que contienen yodo. Los alimentos
siempre deben enjuagarse después de haber aplicado un desinfectante.

Remojar: Dejar los alimentos durantes unos minutos o varias horas en agua fría con
el objetivo de ablandar impurezas adheridas (tierra), para posteriormente
lavar. Además se utiliza como operación auxiliar para rehidratar los
tejidos como frutas secas, legumbres entre otras.

Escobillar: Pasar escobilla por alimentos bajo el chorro de agua, con el fin de retirar
restos de tierra de bulbos, tubérculos, raíces y alimentos con cáscara porosa como cítricos.
En seco:

Secar: Quitar el agua de los alimentos con papel o a través de una centrifuga.
Ejemplo; papas antes de freír o verduras antes de aliñar.

Estilar o escurrir: Separar el líquido de los alimentos, después del lavado o la cocción
con el objetivo de eliminar el agua de cocción o lavado

Descascarar: Quitar la cáscara gruesa de algunas frutas, esta operación es manual.

Pelar: Quitar la cáscara delgada de frutas y verduras. Ej: papas, peras,

betarragas, paltas, etc. Para realizar esta operación se utilizan cuchillos o peladores
de alimentos.

Deshuesar: Sacar el cuesco de la fruta. Ej.: damasco, palta, cerezas, etc.

Romper: Romper la cáscara dura de ciertos alimentos. Ej.: Nueces, almendras, huevo, etc.

Vaciar: Sacar las semillas de algunas frutas y verduras. Ej.: tomate, zapallo
italiano, melón, etc.
Raspar: Quitar cáscara en forma muy delgada. Ej.: zanahoria, rábanos, etc.

Deshojar: Quitar las hojas de las verduras antes de lavarlas, el objetivo de esta
operación es eliminar hojas no utilizables o deshojar para un mejor
lavado.
Apartar: Separar tallos, hojas en mal estado, semillas no utilizables, piedrecillas, etc. Ej.: porotos
granados, porotos secos, apio, arroz, cilantro, etc.

Desgranar: Retirar semillas de las vainas ej: porotos, arvejas habas, etc.

Despuntar: Cortar las puntas de los alimentos. Ej. Porotos verdes, apio, alcachofa.

Deshilar: Sacar los hilos fibrosos de ciertos alimentos. Ej.: apio, porotos verdes.

Líquidos, Harinas y polvos:

Filtrar: Purificar un líquido pasándolo a través de un colador, cedazo o un filtro

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 de gasa

Clarificar: Limpiar un líquido utilizando otra sustancia que arrastre las impurezas.
Ej.: clara de huevo para retirar impurezas de consomé.

Decantar o Aconchar: Dejar reposar una preparación para separar lo líquido de lo sólido
o para limpiar un liquido . Ej.: aceite de fritura o mantecas, chicha.

Exprimir: Aplicar presión sobre un alimento con el fin de extraer su jugo natural

Cernir o tamizar: hacer pasar un elemento en polvo a través de tamiz o cedazo, con el
fin de deshacer grumos y airearlo

Carnes y Derivados

Desgrasar: Retirar la mayor cantidad de grasa visible de las carnes, también se

utiliza este termino cuando se remueve la grasa de algún caldo.

Descuerar: Quitar el cuero. Ej: aves, pescados

Desaguar: Dejar un alimento por varias horas en agua fría o tibia a la que se le puede agregar sal o
vinagre. Se realiza con el fin de quitar sal, restos de sangre u otras impurezas, eliminar olor
o sabor fuerte de ciertos alimentos. Ej.: charqui, pescado salados, riñones, sesos, conejo,
ganso, vísceras en gral.

Deshuesar: Separar los huesos de la carne o de frutas.

Vaciar: Extraer órganos de la cavidad toráxica y abdominal. Ej: aves, pescado

Escamar: quitar escamas de pescados.

2) Operaciones Preliminares de Corte:

En trozos grandes

Partir, Dividir: Separar un alimento en dos partes, las que pueden o no ser iguales

Despresar: Separar las presas de las aves crudas.

Despostar: Sacar cortes grandes de músculos. Ej. Filete, lomo, posta, etc.

En trozos pequeños

Trozar: Cortar alimentos en partes iguales y con forma de tronco. Ej.: Salchichas
Pepino, piña, zapallo.
Tajar: Cortar tajadas delgadas de un alimento. Ej.: Carne, Jamón.
Trinchar: Cortar a través de las articulaciones trozos de ave o cordero, obteniendo las porciones
tradicionales, se utiliza generalmente con alimentos cocidos.

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Filetear: Cortar en crudo trozos largos y delgados. Ej.: pescados, carnes

Rebanar: Cortar tajadas delgadas de jamón, queso, pan

Desmenuzar: Corte pequeño que se realiza con tenedor o con la mano

Picar: Corte muy pequeño, sin forma. Este se puede realizar con cuchillo o con
Maquina moledora. Ej.: cebolla, perejil, carne

Rallar: Operación de corte que consiste en pasar ciertos alimentos por un

rallador. Ej: zanahoria, betarraga, manzana

Moler: Desintegrar un alimento en partículas muy pequeñas, esto se puede

realizar con un molino, mortero o maquinas eléctricas. Ej: Carne,
Condimentos

Triturar: Consiste en aplicar presión a un alimento sin reducirlo completamente.

Ej: Almendras, maní, ajo.

Pasar por cedazo: Pasar por un tamiz o cedazo verduras cocidas para hacer puré ej:
| Legumbres, verduras

Licuar: Forma de moler a través de una licuadora con el fin de obtener una
preparación liquida o semilíquida. Ej.: papillas

Pulverizar: Hacer polvo. Ej.: transformar azúcar granulada en azúcar flor.

Rodelas o anillos: Cortar un alimento en tajadas redondas de diferente grosor. Se utiliza

generalmente para corte de verduras, papas o fiambres

Cortar en dados:
 Parmentier: 1 cm. por lado, utilizado en carnes y verduras
 Brunoise: 0,5 por lado, se utiliza en verduras, frutas y carnes
 Paisano: 1 x 0,5 cm. se utiliza en verduras, frutas y carnes

Cortes alargados:
 Juliana: 4 a 5 x 0,5 a 1 cm., se utiliza en carnes y verduras
 Chiffonade: 4-5 x 0.2 a 0.3cm. se utiliza en verduras
 Bastón: 6-7 x 0.3 cm. se utiliza en verduras
 Allumets o Fósforo: 3mm x 4cm. Corte utilizado en papas fritas
 Eminente: 1 x 4cm. Se utiliza en carnes y verduras

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Cortes redondos:
 Chips : tajadas redondas muy finas
 Vichi : tajadas medias muy finas

Corte en bolitas:
 Parisenne (2cm)
 Noissette (1cm)
3) Operaciones de Arreglo

Adornar: Arreglar una preparación para darle su forma definitiva.

Pinchar: Se pinchan los alimentos (carnes, pescados), con mondadientes u otros

con el fin de incorporar otros alimentos en forma externa o internas; como tiras de tocino,
verduras, etc.

Mechar: Introducir en las carnes tiras de tocino, zanahoria, ajo u otros

ingredientes.

Trufar: Introducir hongos en los alimentos previamente pinchados.

Cubrir: Tapar un alimento con otro para mejorar el sabor. Ej: cubrir con tocino
carnes o aves (se pinchan).

Envolver: Cubrir completamente un alimento, utilizando para ello hojas de parra,

repollo, papel o masa Ej.: humitas, niños envueltos, panqueques.

Rellenar: Introducir en un alimento previamente ahuecado otro alimento.

Ej: Pimiento morrón, z. italiano, tomate, etc.

Amarrar: utilizar hilos para sellar algunas preparaciones. Ej: Humitas, Pollos,
Malaya.

Coser: Se pueden coser las aves o cerdo después de rellenarlos.

Ensartar: Introducir trozos de carnes en barras de fierro, Ej.: asado al palo,

anticuchos.

Golpear, aplastar: Se golpea la carne con un mazo con el fin de adelgazar o de ablandar.
Ej.: escalopas, locos.

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Tornear: Dar forma especial a las verduras con la ayuda de un cuchillo torneador
para acompañamientos o montajes.

Rebozar, apanar: Pasar un alimento por un batido o pan rallado. Ej.: Pescado Frito,
Escalopa.
4) Operaciones Auxiliares:

Salar: Agregar sal a un alimento.

Escabechar: Proceso de conservación que consiste en sumergir en vinagre o sal por un

periodo prolongado carnes como pescados, aves o verduras como
cebolla, aceitunas.

Marinar o Adobar: Dejar reposar un alimento en un periodo de tiempo en vino, hierbas,

Yogurt para aromatizar o sacar fuertes aromas.

Mortificar: Dejar madurar una carne, especialmente de caza después de la muerte del
animal para quitar su rigidez. Ej.: faisanes, aves, conejos

Macerar: Dejar un alimento reposar en licor, alcohol, azúcar. Para extraer de

ella sustancias aromáticas. Ej. Frutillas, frambuesas, guindas.

Amortiguar: Atenuar el sabor de un alimento mediante una cocción rápida en agua o

leche. Ej: cebolla, coliflor, rábanos.

Condimentar, Aliñar: Agregar condimentos o aliños a una preparación, para mejorar su

sabor. Ej: pimienta, comino, ají, orégano, laurel, curry etc.

OPERACIONES FUNDAMENTALES
1) Elaboración de Masas

Mezclar:Utilizar un orden lógico en la incorporación de los ingredientes de la

Masas.

Juntar, Reunir: Juntar los ingredientes sin trabajar la masa con cuchara o espátula, sin
usar las manos, ni ejerciendo presión. Con el objetivo de obtener una
masa quebradiza, no elástica.

Amasar: Hacer presión con las manos para que la masa absorba la máxima
cantidad de líquido.

Sobar: Dar elasticidad a la masa, utilizando la palma de la mano.

Estirar: Trabajar la masa con el dorso de la mano o los dedos sobre una cubierta
evitando que esta se rompa.

Uslerear: Aplanar la masa utilizando un uslero

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Doblar: Incorporar aire en la masa, con el fin de que con el calor del horno se
separen sus capas. Ej.: masa de hoja, dobladitas.

Batir: Se realiza con el fin de incorporar aire a la masa, puede realizarse en

forma manual o con batidora eléctrica.

Reposar: Dejar por un tiempo la masa en reposo, puede ser en frió (masa de hoja),
O en ambiente tibio (masa de pan).

Clavetear: Perforar las masas con tenedor o clavos con el fin de que estas no se
inflen, y pueda escapar el aire.
2) Elaboración de Preparaciones Culinarias

Mezclar: Juntar o incorporar diferentes ingredientes en proporciones razonables, en orden lógico en la

elaboración de de las diferentes preparaciones culinarias.

3) Cambios de Consistencia

Esponjar: Consiste en darle volumen a una masa en forma esponjosa, se puede

realizar con levaduras, polvos de hornear, alcohol o aire.

Subir o batir: Incorporar aire, utilizando un batidor manual o electrico.

Espesar: Dar consistencia a preparaciones líquidas, utilizando espesantes como

harina, Roux (harina dorada con mantequilla), maicena, sémola, o
emulsión (Crema de leche, mantequilla o huevo).

Reducir: Dejar evaporar cualquier líquido con acción del calor ej: Caldos,
vinagre, salsas, vino)

Reconstituir : Volver a su estado natural agregando agua perdida. Ej: leche en polvo

3) Operaciones auxiliares

Untar: Agregar un poco de aceite o mantequilla a un molde en forma equitativa,

para evitar que la masa se adhiera la superficie Ej.; Enmantequillar un
molde.

Tapizar, o forrar: Cubrir un molde con una capa delgada de masa. Ej.: tarta

Acaramelar: Bañar con caramelo un molde para dar color y brillo a una preparación.

Gelatinar: Cubrir una preparación o un molde con gelatina con el fin de darle brillo
y firmeza a una preparación.

Espolvorear: Dejar caer un producto en polvo en forma de lluvia, puede ser harina,
maicena, azúcar, etc.

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Mantequillar: Agregar mantequilla a un guiso para evitar que este se seque.

Encender, Quemar: Aplicar calor directo a una preparación para extraer el alcohol. Eje.:
vino navegado, salsa obispo, volcán Llaima (helado con Licor)

OPERACIONES DEFINITIVAS

1) Cocciones disolventes

Hervir: Cocción por acción del calor transmitido a través de un líquido como:
agua, caldo, leche o almíbar. Es aplicable a la gran mayoría de los
alimentos.

Calentar: Aplicar calor sin alcanzar el punto de ebullición.

Pochar: Lograr la cocción de un producto en agua caliente sin que este llegue a
Hervir. (85°C).

Escalfar: Cocción a temperatura baja, para ello al agua se le agrega sal o vinagre,
con el fin de ayudar a la coagulación de las proteínas

Al vapor: Dar cocción a un producto (carne, verduras, etc.), sin tener contacto con el agua, solo el
vapor caliente proporcionará la temperatura necesaria para el punto de cocción. Mantiene
mejor el color y los nutrientes.

Sancochar: Cocción húmeda de poco tiempo que se le da a los alimentos, para eliminar
microorganismos, impurezas o facilitar el pelado.

Baño María: Operación según la cual se calienta agua en un recipiente hasta la mitad sin llegar al punto
de ebullición. Dentro de este se coloca la fuente con el alimento, a calentar o a cocinar

2) Cocciones concentrantes

Con aire caliente:

Al horno: Cocción de los alimentos por acción del calor por convección. Se logra una corteza y un
centro jugoso. (para grandes piezas)

A la parrilla: Cocción de los alimentos por el calor directo transmitido por el aire caliente de una
parrilla. Se obtiene una corteza decorativa.(Grille)

Plancha: Cocción a través del calor producido por un metal caliente a fuego directo (el calor se
distribuye en forma pareja por todo el metal), se logra un sellado de color dorado con
centro jugoso por medio de conducción.

Ahumado: Proceso de cocción y conservación que se logra a través de la temperatura que emite el
humo.

Cocciones con grasas:

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Saltear o saltar: Cocción que consiste en colocar alimentos en poca cantidad de materia grasa o aceite y a
temperatura alta por poco tiempo

Freír: Método de cocción que consiste en sumergir un alimento en abundante aceite o materia grasa y a altas
temperaturas

3) Cocción Mixta

Estofar: Cocción lenta, donde primero se aplica una cocción concentrante (saltar)y a continuación una
cocción disolvente. Ej.: guisos, cazuelas, estofados, arroz graneado.

Gratinar: Cocción que consiste en aplicar una cocción disolvente y posteriormente una cocción concentrante.
Ej.: Budines, flanes, pastel de papas, tallarines gratinados. En esta operación se forma una costra que le da a
la preparación un gusto y aspecto particular.

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