Práctica N°1
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Práctica N°1
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y
GRASAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
I. RELACIÓN DE EXPERIMENTOS
Determinación de lípidos
II. INTRODUCCIÓN:
Los lípidos son componentes biológicos
que son solubles en solventes no polares
como benceno, cloroformo y éter, y son
prácticamente insolubles en agua.
Consecuentemente, estas moléculas son
diversas tanto en lo referente a su
estructura química como a su función
biológica. Se distinguen en ellos los
ácidos grasos, las grasas y aceites, los
jabones, etc.
Los lípidos son sustancias generalmente solubles en éter, cloroformo y demás
disolventes de la grasa, pero escasamente soluble en el agua; que con los hidratos
de carbono y las proteínas forma las estructuras celulares.
La denominación de “grasas y aceites” se refieren únicamente al estado físico
sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier
otra propiedad; la estructura y la química no varía (Alais y Linden, 1990). Las
grasas y aceites son ésteres formados por la condensación (unión) de ácidos
grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias
están formadas básicamente por triacilglicéridos (TAG), que consisten en mono,
di o triésteres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los
compuestos mencionados.
En la determinación de lípidos de los alimentos, se utilizan sustancias orgánicas
que tienen la propiedad de disolver las grasas (solventes orgánicos). Se utilizan
varios de ellos: pero el más común y usado es el éter de petróleo, por ser el mejor
agente de extracción directa de grasa de materia seca. Su mayor inconveniente es
que se inflama con facilidad, aunque lo mismo sucede con los otros. Otro que es
también utilizado es el éter dietílico, que es el más eficiente pero también extrae
sustancias no grasas.
Existen una serie de formas o métodos para determinar los lípidos, dependiendo
del alimento, de la estructura, etc. de la muestra. Los métodos más comunes son
el método por extracción directa con un solvente en un extractor Soxhlet, el
método de extracción indirecta después de un tratamiento de álcali o ácido, el
método del secado hasta la obtención del peso estable, el método de Roese -
Gottlish para la leche y sus subproductos, etc.
En aquellos casos en los que las proteínas se comportan como interferentes en la
extracción directa, se puede hidrolizar la muestra con ácidos o álcalis. Tales
métodos dan la grasa libre más la combinada.
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Ing. HARRY YUCRA CONDORI
III. EXPERIMENTO 1.
3.1. DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
3.1.1. Objetivos:
Interpretar los procedimientos a seguir para la determinación de lípidos en
productos oleaginosos.
3.1.2. Método:
Extracción directa con un solvente en un equipo Soxhlet.
3.1.3. Material:
Éter etílico o de petróleo
Hexano
Sulfato de sodio anhidro
Un pedazo de algodón
Filtro dedal o papel filtro
Mortero
3.1.4. Equipos:
Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz)
Baño María o una plancha caliente, cocina eléctrica
3.1.5. Procedimiento:
Preparación de la muestra:
Pesar 5g. de muestra homogenizada en una placa petri limpia y seca
(previamente tarada), por diferencia se obtiene el peso exacto de la muestra.
Traspasar el contenido a un mortero de porcelana tratando de no dejar nada
adherido a las paredes de la placa petri o luna de reloj.
Agregar el doble o triple de sulfato de sodio anhidro o sulfato ácido de sodio o
fosfato mono ácido de sodio deshidratado (dependiendo de la humedad que
contiene las muestras) del peso escogido.
Triturar con el mango del mortero.
Envolver en un paquete del papel filtro la muestra deshidratada.
Determinación de grasa cruda:
El matraz previamente debe ser desecado en estufa a 110ºC, luego de una hora
sacar el matraz de la estufa y ponerlo a enfriar en una campana que contenga
una sustancia deshidratante.
Pesar el matraz frío.
Pesar 5g. De masa deshidratada como se indica arriba, empaquetarla en papel
filtro.
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato Soxhlet (extractor de grasa) y
luego agregar éter de petróleo en el matraz el volumen necesario (200 ml).
Seguidamente, conectar la cocina a temperatura baja.
El éter de petróleo al calentarse se evapora (69ºC) y asciende a la parte
superior del cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la
muestra, regresando posteriormente al matraz del sifón, arrastrando consigo
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RESULTADOS
PESO DEL MATRAZ CON GRASA 125.3964 g
PESO DEL MATRAZ VACÍO 122.3264 g
PESO DE LA MUESTRA 5.0191 g
RENDIMIENTO EN GRASA DE LA MUESTRA
61.17 %
UTILIZADA
VALOR OBTENIDO: NORMAL, ALTO O BAJO Normal
FUENTE: Elaboración propia, 2018.
RENDIMIENTO EN GRASA DE LA CASTAÑA PERUANA:
(PESO DEL BALÓN CON GRASA) − (PESO DEL BALÓN VACÍO)
%𝐆𝐑𝐀𝐒𝐀 = 𝑋 100
PESO DE LA MUESTRA
(125.3964 g) − (122.3264 g)
%𝐆𝐑𝐀𝐒𝐀 = 𝑋 100
5.0191 g
%𝐆𝐑𝐀𝐒𝐀 = 61.17 %
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DISCUSIÓN:
En el CUADRO N°1, se puede observar los resultados que se obtuvieron durante
la realización de la práctica de extracción de triglicéridos por el método de
Soxhlet, el peso del aceite obtenido de la muestra de Castaña peruana (nuez de
Brasil) cuyo peso fue de 5.0191 g. fue de 3.02 g. de aceite.
Según Flores (1997), el rendimiento de extracción de aceite de la Castaña
peruana (nuez de Brasil), depende de la variedad de esta oleaginosa, en el caso
de la Castaña de Puerto Maldonado tiene un rendimiento del 63.81 %, y en el caso
de la castaña Tamshiyacu tiene un rendimiento del 51.78 %, en la práctica el valor
obtenido en el rendimiento fue de 61.17 %, por lo tanto este valor se encuentra
dentro del rango del rendimiento de las variedades de castaña mencionadas.
Según Pereira (1976), dice que el aceite de la Castaña peruana contiene el 67 %
de óleos, y este se obtiene mediante el prensado de la semilla, este valor no esta
tan alejado del que obtuvimos en laboratorio (61.17 %), este aceite de castaña
peruana puede además sustituir al aceite de oliva por su sabor suave y agradable
Según la TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS PERUANOS, la cantidad de
grasa de la castaña peruana (nuez de Brasil) es de 65.9 %, lo que indica que la
extracción se llevó acabo en buena medida, siendo el valor muy cercano al de
referencia y tomando en cuenta que es la misma variedad de castaña utilizada.
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V. CONCLUSIONES
Se logró determinar el contenido en porcentaje de grasa de la Castaña peruana
(nuez de Brasil), siendo este de 61.17%.
El resultado obtenido en laboratorio es similar a los datos encontrados
bibliográficamente, por tanto se realizó una correcta extracción haciendo uso del
método de Soxhlet.
La eficiencia del método Soxhlet depende de la muestra, la cual debe someter a
un tratamiento previo, además del tipo de solvente.
El hexano resultó ser un buen solvente para la extracción de grasa de la castaña
peruana (nuez de Brasil).
VI. BIBLIOGRAFÍA
LIBROS:
Belitz, D., Grosch, W., y Schieberle, P. (2009). Grasas y aceites comestibles. EN:
Comida Química. pag: 640-669.
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2009). Tablas Peruanas de
composición de alimentos - Productos oleaginosos. Recuperado de:
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alime
ntos.pdf
Devlin, T. (2004). Bioquímica. Cuarta Edición. España: Editorial Reverté.
Flores, S. (1997). Cultivo de frutales nativos amazónicos: Manual para el
extensionista. Lima, Perú: Mirigraf S.R.L. 63-69 p.
Matissek. (2007). Análisis de Alimentos - Fundamentos, Métodos y Aplicaciones. Ed.
Acribia.
Mehlenbacher, V. (1979). Análisis de Grasas y Aceites. España: Editorial Científico
Médico.
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CONSULTAS WEB:
http://www.iiap.org.pe/Upload/Folia20/4.pdf
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VII. CUESTIONARIO
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