5-Recetario Ega V Nivel Cocina Internacional

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ESCUELA GASTRONÓMICA ACEITUNA
COCINA INTERNACIONAL
V NIVEL
IV NIVEL
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COCINA INTERNACIONAL
INDICE
1. INTRODUCION COCINA INTERNACIONAL

2. GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
3. PROGRAMACION DE EVENTOS Y BANQUETES
4. STEAK PIMIENTA
5. PATE DE HIGADO DE POLLO
6. STEAK TARTARE
7. BABA GANOUSH
8. HUMMUS
9. PURE DE PIMENTON
10. TABULE (PRINCIPAL)
11. KIBBE FRITO
12. KIBBE FRITO
13. KIBBE HORNEADO
14. BAKLAVA (POSTRE)
15. QUICHE LORRAINE
16. VINAGRETAS
17. STROGONOFF
18. SALSAS MADRES EN LA GASTRONOMIA
19. TERRINA DE SALMÓN
20. RATATOUILLE
21. MAGRET DE PATO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS
22. ENSALADA DIPLOMÁTICA
23. ENSALADA CESAR
24. ENSALSADA WALDORF
25. HUEVOS BENEDICTINOS CON SALMÓN
26. TAJÍN DE POLLO Y ALMENDRAS
27. CONEJOS A LA MOSTAZA
28. PAN BAGNA
29. TAPENADE
30. SOPA DE GAMBAS Y HORTALIZAS
31. LOMITO WELLINGTON
32. BULLABESA
33. ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO
34. RISOTTO CON FRUTOS DE MAR
35. PIERNA DE CORDERO AL HORNO
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Gastronomía (del griego γαστρονομία) es el estudio de la relación del hombre con su

alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte
del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la
comida.
Antigua Roma:
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en

vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban
numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos
practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron
las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y
les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la
comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que
organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que
estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario
Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.2
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Edad Media:
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su

repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la
segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente,
mientras que en España (al-Andalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña
de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía
medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en
el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura
gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de
Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés
Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.3
Renacimiento:
En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de

refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente
favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada,
clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de
América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los
frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el
Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad
de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los
Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias
culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar
hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco
Martínez Montiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611)
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Edad Moderna:
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a

nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los
privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso
favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples
recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del
gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873);
también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el
siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos
precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y
frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva
preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos
productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización
de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo,
que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de
la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de
innovación y experimentación.5 Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier,
Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan María
Arzak, Ferran Adrià, Santi Santamaría, etc.
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Edad Contemporánea:
Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la
Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin
toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aun
cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador
de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy
son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.
Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de
su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en
terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su
época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de
Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se
mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su
figura en el pais vecino.
Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer
real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (depende de las fuentes), su
padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura
que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que
podríamos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en Paris por
sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller
se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a
los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.
A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las oportunidades de
codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805
trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está
trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.
Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord
Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en Paris), el Príncipe Sterhazy (embajador
austríaco en Paris) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos años de su
vida dedicándose a escribir.
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Edad Contemporánea:
Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que,
en todo caso, lo convierte en el primer Sart Chef (término que tanto gusta a los estadounidenses)
de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo
que hace de él una figura auténticamente revolucionaria.
Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las
clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que
podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los
caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me
refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine
aux XIX Siecle , ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un
pequeño extracto, lo que me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio
sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.
Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones
como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y,
aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina
molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico
de algunas recetas tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio
científico de la cocina.
Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran
renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación
ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a
Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él. Así que -será por mi gusto por las
antigüedades y por el origen remoto de las cosas- éste es mi granito de arena para que, por fin, se
le haga justicia.
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Catering: El proceso de producción y servicio de banquetes y eventos

especiales
Un gerente de banquetes debe controlar todas las actividades de producción y servicio, y el menú es el
punto de inicio. Él, junto al chef y el capitán de banquetes, deben reunirse periódicamente en un equipo
de planificación, para discutir los puntos clave en la programación de cada evento. El previo conocimiento
de la cantidad de asistentes facilita la compra de las cantidades correctas de ingredientes y acompañantes
de los platos seleccionados, la programación del personal, el estilo del montaje y servicio, tamaño del
salón y los tiempos requeridos para estas actividades. El proceso comienza con la planificación.
El menú debe desarrollarse según las características del sector del mercado que se quiere atraer a
los eventos: Grupos sociales, corporativos, de asociaciones, o de otros grupos organizadores de
eventos. A estos clientes potenciales es fundamental darles un abanico de opciones de diferentes
platos, que los estimulen a no solicitar nuevos menús específicos para un evento determinado, ya
que esto impide la aplicación del proceso de control en la producción y servicio de los platos que
se ofrecen.
Las razones de los menús estándar de banquetes son obvias: Es necesario el conocimiento,
experiencia, y habilidades del personal para producir un plato en particular y según la calidad
requerida por el cliente; se debe contar con los equipos necesarios para elaborar los platos y el
adecuado espacio de almacenaje de los ingredientes; conseguir los ingredientes en las condiciones
adecuadas, y otros factores adicionales, como implicaciones de mercadeo y costos.
Es responsabilidad del chef el que todas las herramientas de control estén en funcionamiento durante la
operación para así poder atender los requerimientos, desde la Orden de banquetes y eventos hasta la
prestación del servicio y su análisis posterior. Cada opción del menú debe contar con la estandarización de
sus recetas, de manera de obtener no sólo la consistencia en la calidad y presentación de cada uno de los
platos, sino en el tamaño estándar de las porciones, lo cual permite controlar la producción y costo del
evento. Si de antemano se conoce la cantidad de porciones que rinde la receta estándar y su peso individual,
además del peso de la unidad de compra de la proteína principal, se puede calcular su porcentaje de
rendimiento. Para ello, se divide el peso a servir (peso resultante de la pérdida de producción) entre el peso
de compra y se multiplica por 100. Este porcentaje de rendimiento indica cuanto producto del peso original
comprado es el resultante de la producción, según los rendimientos que indica la receta estándar
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especiales
El porcentaje de rendimiento contribuye a precisar cuánto se debe invertir en cada preparación,

ya que el costo por kilogramo a servir se calcula dividiendo el precio de compra original de la
unidad entre dicho porcentaje. Otro factor de importancia es poder calcular las cantidades de
producto a comprar según los rendimientos de la receta estándar, y se hace multiplicando el
tamaño o peso de la porción de la receta estándar por el número de platos a servir (según la orden
de banquetes y eventos) y se divide entre el porcentaje de rendimiento. Este cálculo garantiza que
se tome en cuenta la merma o pérdida de producción al definir las cantidades a comprar de un
determinado producto.
Para los acompañantes o guarniciones se puede usar el factor de ajuste, el cual es un valor
constante que se calcula dividiendo la cantidad de porciones que se requiere producir según el
número de invitados de la orden de banquetes y eventos, entre el número de porciones que
expresa el rendimiento de la receta estándar. Este valor resultante se multiplica por cada una de
las cantidades de ingredientes indicados en la preparación, y el valor resultante representa la
cantidad de ingredientes requerida para producir la nueva cantidad de porciones. Sin embargo, las
nuevas cantidades de ingredientes como sal, pimienta, picante, deben estimarse al gusto.
Una vez determinadas las cantidades necesarias para la producción, y de acuerdo a las
características del menú a servir, el chef programa su equipo de trabajo y mise en place,
programando las áreas de cocina caliente y cocina fría, y organizando las estaciones de trabajo de
manera de lograr la mayor eficiencia posible.
Si el servicio es de estilo emplastado, se debe contar con personal con experiencia, debidamente
entrenado para servir las comidas y bebidas de manera sincronizada a los invitados. Esto requiere
preparación previa, a través de ejercicios de simulacros, control de los tiempos, estaciones de
montaje y equipos móviles de conservación de las condiciones de temperaturas calientes o frías
de los platos.
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Una estación de montaje de 5 personas puede emplatar un menú de una proteína, dos acompañantes y
salsa ―una cifra de 300 platos con sus tapas― en 45 minutos.
La programación del personal de servicio depende del tipo de evento. Un servicio de banquetes,
dependiendo de los niveles de calidad de servicio exigidos, puede requerir de 1 mesonero por cada 10 o 15
invitados, con un mínimo de 1 mesonero por cada 20 invitados. Las mesas redondas, de 10 asientos cada una,
requieren de 1 mesonero por cada 2 mesas; y las mesas de 8 asientos requieren de un mínimo de 2 mesoneros por cada
5 mesas.

especiales
El estilo ruso o de bandejas requiere de 1 mesonero por cada 10 personas. Para bufets, el
estándar es de 1 mesonero por cada 40 personas para los desayunos y de 1 mesonero por cada 30
personas para almuerzos y cenas.
Si el menú requiere servicio de vino, se necesita 1 mesonero para cada 16 invitados. En eventos
de gran tamaño se recomienda 1 capitán para cada 150 invitados. El capitán es responsable por la
organización de los elementos de la mesa: Mantelería, vajilla, cubiertos, cristalería y supervisión
del personal de servicio.
El diseño de las mesas de servicio del buffet debe tomar en consideración el número de
comensales, el tamaño y forma del salón y el tiempo disponible para el servicio. El número
máximo recomendado de comensales por línea de buffet es de 75 individuos, por lo que si se tiene
una estimación de 150 invitados, se deben montar dos líneas de buffet. Una buena planificación
incide en evitar los cuellos de botellas y una buena fluidez en las líneas del buffet.
Un buen equipo de planificación y la aplicación de los estándares, tanto en producción como en

servicio, garantizan un evento de calidad y la satisfacción de los clientes
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STEAK PIMIENTA Ingredientes:
2 cucharadas de pimienta negra en grano
1 cucharada de pimienta blanca en grano
1 cucharada de pimienta rosada en grano
4 medallones de lomito
4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla picadita
1/2 taza de brandy
1 taza de consomé de res
1 cucharada de pimienta verde en vinagre
1/2 taza de crema para batir refrigerada
1 pizca de sal
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Para conocer la pimienta: Las flores de las plantas de pimienta son pequeñitas y blancas y dan origen a
racimos verdes que cambian de color a medida que van madurando; por eso es que vemos pimienta verde,
negra y blanca. Se trata de la misma planta y el color de los granos dependen del grado de maduración del
fruto a la hora de cosecharlo: Pimienta verde: se cosecha verde, cuando aún no ha comenzado su proceso
de maduración. La pimienta verde se encuentra fresca, seca o en vinagre y su sabor es menos picante que
las demás. Pimienta negra: es aquella cosechada cuando ya ha comenzada a madurar. Es la pimienta más
picante y más utilizada en las preparaciones. Pimienta blanca: es aquella que ha sido recogida cuando los
frutos están totalmente maduros y secos. La pimienta blanca tiene un sabor más suave y es ideal para
platos a base de pescado. Es la pimienta que acompaña las salsas blancas. Pimienta rosada: se trata de otra
especie de planta; no es verdaderamente pimienta, sino una baya deshidratada de sabor más dulce y suave.
Francés de nacimiento, el Steak au Poivre es un clásico en los bistrots parisinos. una combinación de pimientas, que le
dan sabor y mucho colorido.
Preparación: Tritura la pimienta negra, la blanca y la rosada y colócalas en una bandeja o un

plato. Seca los medallones con un trozo de papel absorbente y pásalos sobre la pimienta triturada,
hasta cubrirlos bien. Calienta bien una sartén y derrite dos cucharadas de mantequilla. Sofríe los
medallones, unos cinco minutos de cada lado. El tiempo de cocción dependerá del grosor de tus
medallones y del término al que prefieras la carne. Transfiérelos a una bandeja y mantenlos
calientes. Incorpora a la sartén la mantequilla restante, sofríe la cebolla picadita hasta que esté
transparente, unos tres minutos. Agrega el brandy, el consomé de res y los granos de pimienta
verde en vinagre. Deja que hierva hasta que se reduzca un poco y añade la crema de leche. Déjala
hervir, removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta que la salsa espese.
Guarnición: tomates cherry salteados en aceite de oliva y rúcula fresca
Ajusta la sal, baña los medallones y sirve de inmediato.
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PATE DE HIGADO DE POLLO
Paté
Diversos patés y terrinas: Se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada
habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras,
hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
Ingredientes:
450 grs de hígado de pollo
50 grs de manteca
½ vaso de vino blanco (se pueden reemplazar por 2 cdas de coñac)
350 grs de tocino gordo (grasa de cerdo (pura))
2 huevos
1 hoja de laurel
1 ramito pequeño de tomillo sal, pimienta y nuez moscada
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Preparacion: Quitar la película que cubre el hígado, recortar si hay zonas verdes y freír 5 minutos
en la manteca con el laurel y el tomillo a fuego medio, sazonar con sal y pimienta. El punto de
cocción es de color rosado en su interior. Retirar del fuego y dejar que se enfrié. En la misma
sartén donde se hizo el hígado, se vierte el vino o coñac y dejar reducir. Picar el hígado bien fino
con ajo machacado, el vino o coñac reducido, agregar los huevos y la nuez moscada y mezclar
bien. Verter en un molde de horno, emparejar bien, cubrir con la grasa o tocino derretido, cocer a
baño María durante 20 a 30 minutos. Dejar reposar en un lugar fresco 3 o 4 días antes de
consumir.
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Steak tartare
La tradicional receta de Steak tartare o tarta de solomillo de ternera. Con fotos del paso a paso.
Un tartar de carne, Steak tartar o Steak tartare, es una receta muy tradicional, muy de moda hace
algunas décadas en los mejores restaurantes del mundo. Tan clásica que la solían preparar los
camareros delante del propio cliente y al gusto de cada uno. De esa manera se hacía el
condimento, se daba a probar al cliente y se rectificaban los sabores, en especial el picante. La
traducción de Steak tartare significa filete tártaro y se cree que puede provenir del lejano oriente.
Los hombres tenían piezas de carne y para desangrarlos los cortaban en trozos y los ponían bajo la
montura del caballo, de tal forma que se ablandaba después de unas horas, se sazonaba para
comerla. También hay otra referencia de Marco Polo donde describe como la gente comía carne
muy picada y condimentada con diferentes aderezos, todos ellos bastante fuertes. Aunque la
forma de prepararlo y que le dio fama se le otorga a Julio Verne quien la describió en la novela
Miguel Strogoff.
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Ingredientes:
1 solomillo de ternera (200 g)
Mostaza francesa,
aceite de oliva, sal y zumo de limón Pimienta negra Salsa inglesa y gotas de tabasco Cebolla
picada, perejil picado, pepinillos y alcaparras picadas Opcional (Anchoas picadas, kétchup, gotas de
brandy, jerez o whisky)
Elaboración del Steak tartare
En un bol sobre otro con hielo picado preparamos la salsa con la yema cruda, una pizca de
mostaza, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, salsa inglesa, el tabasco. Se trata de preparar el
aliño al gusto de cada uno, haciéndolo equilibrado. Por otro lado picamos la carne a cuchillo,
haciendo dados pequeños. La añadimos a la salsa y mezclamos bien. Por otro lado picamos el
huevo, la cebolla (una o dos cucharadas), el perejil picado, los pepinillos (1 cucharada) y las
alcaparras (1/2 cucharada) y lo mezclamos.
Servimos bien frío.
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BABA GANOUSH (entrada)
Ingredientes:
•500g berenjenas negras
•4 dientes de ajos picados
•3 cucharadas de pasta de sésamo
•3 cucharadas de aceite de oliva
•Sal y pimienta a gusto
•Perejil picado
Preparación: Asar las berenjenas en horno fuerte, hasta que estén bien tiernas.
A continuación, retiras la cáscara. Luego las picas bien finas o las introduces
en el vaso de la procesadora. Añades los ajos picados y el aceite de oliva,
procesando hasta que quede una pasta bien homogénea y sin grumos.
Agregar la pasta de ajonjolí y mezclar bien, agregando sal, pimienta y si
considera que le falta un poco de acidez, el zumo de limó
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HUMMUS
Ingredientes
•400 gramos de garbanzos cocidos
• 100ml de caldo de pollo
•3 cucharadas de pasta de ajonjolí
•2 dientes de ajo,
•zumo de medio limón,
•60 mililitros de aceite de oliva,
•1 ramita de perejil
•pimentón picante,
•comino en polvo,
•pimienta negra, sal
Preparación: Colocar en un bowl el garbanzo ya cocido, el ajo, un poco de caldo, y

procesar, luego agregar la crema de ajonjolí, aceite de oliva, comino, y batir hasta
conseguir la consistencia que desea rectificar con sal y pimienta. Servir en una taza con el
polvo de pimentón picante y perejil.
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PURE DE PIMENTON
Ingredientes
•6 pimientos rojos
•Aceite de oliva
•2 cucharadas de crema de ajonjolí
•Sal y pimienta
Preparación: Asar los pimentones en brasa o directamente al fuego hasta que estén casi
quemados. Retirar y poner inmediatamente dentro de una bolsa plástica, dejar enfriar.
Una vez fríos retirarlos de la bolsa y pelar. Luego colocar los pimentones en un bowl y
procesar, agregar la crema de ajonjolí, procesar hasta formar un puré, sazonar con sal y
pimienta.
IV NIVEL
20 | P á g i n a
TABULE (principal)
Ingredientes:
•200 g trigo Nº1
•2 limones
•100 ml. De aceite de oliva
•5 tomates grandes rojos
•10 ramos de perejil liso
•10 ramos de menta fresca
•2 ramos de cebollín (la parte blanca)
•1 pepino
Preparación: Remojar el trigo por 30 minutos, pasado ese tiempo colar y volver a
enjuagar tres veces más hasta estar completamente limpio el trigo y reservar,
seguidamente exprimir los limones (100 ml) y mezclar con 100 ml de aceite de oliva, sal,
remover y reservar; por otro lado escaldar los tomates y cortarlos en dados pequeños, así
como el pepino pelado, picar el perejil en hacht y lavarlo y escurrirlo bien y reservar en la
nevera por 15 minutos, cortar la menta fresca y el cebollín, integrar todos los ingredientes
en un bol de vidrio, secar con una toalla absorbente el bulghur e incorporar al bol,
seguidamente adobar con la mezcla de limón, aceite y sal remover y rectificar de sal.
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21 | P á g i n a
KIBBE FRITO
Ingredientes: Para el relleno:
125 ml de aceite vegetal
150 gras de piñones
4 cebollas mediana
½ kg de carne molida
1 cda de sal
¼ de cda de pimienta negra
Para el Kibbe:
½ kg. De trigo partido Nº 1
½ kg de carne cortada en picadillo
1 cdta de sal
1 cebolla cortada en brunoise
½ cda de polvo siete especias
½ cdta de canela------------------------------------------------------ ¼ de litro de aceite vegetal
IV NIVEL
22 | P á g i n a
KIBBE FRITO
Preparación: Sofreír los piñones a fuego medio por cinco minutos luego
agregar la cebolla y seguir cocinando por cinco minutos más, agregar la carne
molida sal y pimienta y cocinar por diez minutos más hasta que la carne este
cocida y reservar, por otro lado lavar el trigo en un colador bajo el chorro de
agua corriente y eliminar el exceso de agua; seguidamente moler la carne en
el pica todo y mezclarla con el trigo+cebolla+sal+pimienta+polvo siete
especias y canela, pasarla nuevamente por el pica todo y amasar con las
manos mojadas, hacer bolitas de seis cm aprox. Tornear y hacer un agujero
en el centro colocar el relleno cerrar y dar forma ovalada y llevar a la gran
fritura hasta que estén doradas.
IV NIVEL
23 | P á g i n a
KIBBE HORNEADO
Ingredientes:
•750 grs de pulpa negra molida sin grasa
•1 ½ taza de trigo remojado en Agua dos horas antes
•2 cebollas medianas ralladas
•½ cdta de canela
•½ cda de sal
•¼ de taza de aceite de maíz
•20 hojas de hierbabuena cortada en hache
•½ taza de agua helada.
•Para la salsa:
•2 ramas de menta fresca
•1 diente de ajo
•Sal al gusto
•2 yogurt natural
•60 ml de aceite de oliva--------------------------------------------------------------------------- •2 pepinos pequeños
IV NIVEL
24 | P á g i n a
KIBBE HORNEADO
Preparación: En un bowl colocar la cebolla, la hierbabuena con el trigo

escurrido y la carne molida, agregar sal y canela y remover bien aplicando
agua helada hasta suavizar, en una bandeja para horno dispersar la
preparación y hacer un corte con cuchillo húmedo haciendo divisiones,
hundiendo el cuchillo hasta el fondo, y verter aceite en las ranuras y llevar al
horno por una hora a 170 ºC hasta secar y dorar.
IV NIVEL
25 | P á g i n a
BAKLAVA (postre)
Ingredientes:
•Para el jarabe:
•225 gr. De azúcar
•125 ml. De agua
•½ limón
•1 cda de agua de azahar
•500 gr. De masa de hojaldre
•200 gr. De harina para enharinar
•60 gr. De mantequilla
•225 gr. De nueces
•75 gr. De azúcar
•1 cdta de canela en polvo.
IV NIVEL
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Preparación: Mezclar los 225 gr. De azúcar con el agua (125 ml) hasta
disolver la azúcar llevar la olla al fuego a ebullición en ese momento aplicar
el jugo de medio limón luego aplicar una cda de agua de azahar y dejar
cocina por cinco minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar, seguidamente
cortar la masa de hojaldre en dos rectángulos y aplanar con el rodillo hasta
un tamaño de 30x25 cm cada uno, engrasar una fuente con mantequilla y
colocar un rectángulo de masa, aparte trocear las nueces incorporar 75 grs.
De azúcar y la cdta de canela y repartir esa preparación encima de la masa de
hojaldre colocar la otra del mismo tamaño y presionar, hacer cortes
superficiales para marcar la masa superior de forma diagonal, pintar con
mantequilla derretida y llevar al horno de 180 ºC por 25 minutos y
posteriormente aumentar la temperatura a 210 ºC y cocer por 10 minutos
más, retirar del horno y pintar con el jarabe dejar enfriar y cortar en forma de
rombos.
IV NIVEL
27 | P á g i n a
QUICHE LORRAINE
Quiche: Quiche mediterránea con tomates, cebollas, pimientos rojos. Quiche lorraine entera
(recién salida del horno).Detalles del corte una quiche de espinacas (quiche florentine).Típicas
curvas del recipiente empleado en la elaboración de los quichés. En gastronomía, un quiche es un
tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche lorraine). Se elabora principalmente con
una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine),
mezclada con verduras cortadas, y/o productos cárnicos (Bacon, jamón en tacos), con la que se
rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La
posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables
recetas con carne, vegetales (tales como apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos
diversos.
Origen: La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la
región de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este término deriva a su
vez del alemán Kuchen (pastel). Los dialectos de franconia central generalmente suavizan la y
desplazan la fricativa resultando finalmente la palabra "kishe", que en el idioma estándar francés
se escribe como "quiche."La receta del quiche lorraine proviene de la región de Lorena, en Francia
y consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte
una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo denominada migaine. La
migaine suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas. Esta receta original es
conocida de la que proceden todas las demás variantes de quiche.
La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605.6 En un principio, el
relleno se componía sólo de huevos y crema de leche o nata fresca (en algunas ocasiones rallado
de queso Gruyere). En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra,
fresca o ahumada, que caracterizan el quiche lorraine de hoy en día
IV NIVEL
28 | P á g i n a
QUICHE LORRAINE
Ingredientes:
200 g. DE PANCETA CON POCA SAL.
250 g. DE HARINA.
125 g. DE MANTECA.
5 HUEVOS.
300cc. DE CREMA ESPESA.
3 CDAS. DE AGUA MUY FRIA.
NUEZ MOSCADA AL GUSTO.
SAL Y PIMIENTA ALGUSTO.
PREPARACION: Amasar la harina con la manteca, 1 huevo, 1 pizca generosa de sal y el

agua fría hasta formar una bola uniforme y consistente, colocar en un recipiente y dejarla
3 o 4 h. en la nevera. Trabajar la masa con el rodillo, sobre una superficie lisa enharinada y
formar una lámina de 4mm de espesor. Enmantecar el interior de un molde circular de
unos 22cm de diámetro y forrarlo con la masa. Pincharla con un tenedor y hornear
durante unos 13 min. A 2000Celsius. Dejar enfriar. Cortar la panceta en trozos medianos,
blanquear durante 5 min. Dándoles un hervor en abundante agua. Escurrir, pasar por agua
fría y secar. Saltearlos luego con manteca hasta que empiecen a dorarse. Mezclar la
panceta con 4 huevos batidos y la crema de leche. Dar un toque de pimienta molida, otro
de nuez moscada y sazonar al gusto. Rellenar la tarta y hornearla otros 30 min. a 200 0
Celsius.
IV NIVEL
29 | P á g i n a
Vinagretas
Una sencilla y deliciosa vinagreta que te servirá para dar más vida y sabor a tus platos. Mariscos,
pastas, pescados e incluso ensaladas, te lo agradecerán.
Ingredientes: Vinagreta de mango con langostinos y menta?
250 grs de langostinos cocidos grandes
1 mango
16 tomates cherry
Hojitas de menta, para condimentar
Para la salsa: 1 cdas de vinagre de vino blanco
½ cdta de miel
1 cdas de jugo de mango
1 cdas de jugo de limón
1 cdas de menta picada
3 cdas de aceite de oliva Sal Pimienta negra
Preparación: Pelar y retirar la tripa de los langostinos. Pelar los mangos y cortar la pulpa en dados.
Cortar los tomates por la mitad y mezclarlos con los langostinos, cúbralos con papel transparente y
guárdelos en el frigorífico.
Para hacer la salsa: Mezcle el vinagre, la miel, el jugo y las hierbas en un recipiente aparte. Vierta
el aceite gradualmente y añada la sal y la pimienta a gusto de cada uno. Ponga la mezcla de
langostinos y tomates en la salsa y remueva. Condimente con las hojitas de menta picaditas.
IV NIVEL
30 | P á g i n a
Vinagreta de frutos secos
Una vinagreta perfecta para aliñar ensaladas, e incluso darle un toque muy original a los pescados
a la plancha... Y sin sal.
Ingredientes:
(Piñones o nueces)
Uvas pasas
Aceite de oliva virgen extra Vinagre balsámico de Módena
Preparacion: Echar en un bol los piñones, las pasas y el aceite de oliva, una buena cantidad. Por
último, añadimos el vinagre balsámico y se mezcla un poco con un tenedor o una cuchara. Se
puede tener en la cocina, ni siquiera hace falta meterla en el frigorífico, y dura muchísimo tiempo,
por lo que la puedes tener preparada y utilizarla cada vez que se te antoje.
Nota: Para esta vinagreta se pueden usar los frutos secos que se quieran, almendras, nueces,
pistachos, orejones.
IV NIVEL
31 | P á g i n a
Vinagreta francesa
Una salsa emulsionada de mostaza con aceite de oliva, pimienta negra molida y sal, perfecta para enriquecer
el sabor de cualquier ensalada.
Ingredientes:
2 cucharadas de mostaza
5 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta negra molida
Sal
Preparacion: Para hacer la vinagreta francesa, una vez que tengamos preparados los ingredientes de la
ensalada con la que queramos regarla, echamos la mostaza en el interior de un bol grande para ensaladas,
luego añadimos el aceite de oliva, la pimienta y la sal al gusto, y con la ayuda de un tenedor, emulsionamos
la vinagreta. Para que la mostaza quede bien integrada en el aceite de oliva, tenemos que agitar el tenedor
durante al menos un par de minutos, como si estuviésemos batiendo un huevo. De esta forma, la vinagreta
francesa quedará perfectamente emulsionada. Siempre podemos echar más mostaza, si queremos
potenciar el sabor, o más aceite de oliva, si lo que pretendemos es suavizarla. Y una vez emulsionada la
vinagreta francesa, lo que haremos será echar la ensalada en el bol, y remover hasta que se impregnen bien
todos los ingredientes.
IV NIVEL
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Vinagreta de anchoas
Para acompañar y darle otro sabor a nuestras ensaladas ¿por qué no probar con una exquisita vinagreta de
anchoas y tomate, rápida y fácil de hacer?
Ingredientes:
2 tomates maduros
2 filetes de anchoas en aceite
Vinagre
Pimienta
Aceite
Preparacion: Para crear esta rica vinagreta de anchoas, tan sólo necesitamos seguir unos sencillos pasos. Lo
primero de todo, será elegir unos tomates que estén más bien maduros, para aprovechar al máximo su
interior. Lavamos bien los tomates y los cortamos en concasse, de esta forma aprovecharemos al máximo el
sabor y el color del tomate en la vinagreta de anchoas. Junto al jugo de los tomates, echaremos los filetes de
anchoa, una cucharadita de aceite, un chorrito de vinagre y un poco de pimienta, para intensificar su sabor.
Para crear la textura adecuada que debe poseer la vinagreta de anchoas, batimos todos los ingredientes con
una batidora eléctrica, durante al menos un par de minutos o hasta obtener una suave crema. Para que la
IV NIVEL
vinagreta de anchoas quede más suave, puedes pasar la salsa por un chino, así eliminaremos las pepitas del
tomate.
33 | P á g i n a
Strogonoff
El strogonoff es una receta muy simple pero sumamente deliciosa que se trata de
cocinar una especie de estofado de carne de res, ternera y a veces de pollo con una
salsa muy espesa y sabrosa hecha con caldo, vino rojo y muchos hongos rebanados.
Hoy haremos strogonoff de carne y es una receta que necesitas tener entre tus
favoritos y que dejará a todos queriendo más.
Ingredientes:
 2 kilos de carne de lomo½ taza de vodka

 2 cucharadas de mostaza
 sal y pimienta
IV NIVEL
 gotas de salsa Inglesa
 1 taza de champiñones cortados
34 |P á 1gtaza
i n ay ½ de crema agria

 3 cucharadas de aceite
 3 cucharadas de margarina
 1 cucharada de harina de trigo
 2 cebolla
 1 taza y ½ de caldo
Preparación: Cortar en cubos la carne de lomo y dorar (por tandas) en el aceite. Escurrir
luego y reservarlos. Aparte utilizar una olla o cazuela, colocar allí la margarina, llevar al
fuego y agregar la cebolla picada y dejar rehogar, removiendo continuamente. Agregar la
harina, mezclar y agregar el caldo, el vodka, mostaza, sal, pimienta y salsa Inglesa.
Incorporar los cubos de carne con el jugo que soltó y los champiñones cortados y
previamente saltados. Dejar cocinar durante 15 minutos con olla tapada, a fuego bajo.
Agregar luego la crema agria, cocinar 2 minutos y servir.
**NOTA: se puede acompañar con arroz o con puré de papas.
IV NIVEL
35 | P á g i n a

SALSAS MADRES EN LA GASTRONOMIA
Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden

encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es:
Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los
sabores en forma armónica y variada
SALSA BLANCAS
Bechamel
Veloutte
SALSAS OSCURAS
Española
Demi gras
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS
IV NIVEL
Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.
Textura: Característica dada por los componentes de la salsa.

36 | P á g i n a
Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad: grado de transparencia de la salsa
Opaco---------------------------- no pasa la luz
Traslucido------------------------luz difusa
Transparente---------------------la luz pasa
Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.
SALSAS MADRE LAS PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.
Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en

su presentación.
Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su

presentación.
DERIVADOS: Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es el más numeroso.
DERIVADOS DE LAS SALSAS VELOUTTE
Salsa alemana: Veloutte de vacuno más yema y crema. Salsa suprema: Veloutte de ave más crema
IV NIVEL
Salsa de vino blanco: Veloutte de pescado más crema
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA

37 | P á g i n a
Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.
Salsa de champiñones: añadirá la salsa alemana champiñones en láminas., estofados.
Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro,
romero, etc.)
Salsa ciboulett: añadir a la salsa ciboulett picado.
Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón
picadas.
Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA
Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos

estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO
Salsa de anchoas: cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.
Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). Añadir
un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
IV NIVEL
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
38 | P á g i n a
Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de
cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa más perejil y estragón picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco más ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas
más champiñones en lámina.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa a tomatada.
Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta
cayena.
Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de
cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada
SALSAS Y SUS DERIVADOS
IV NIVEL
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas
en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que
funcionan
39 | P á g icomo
n a la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma
donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa
preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y
aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más
elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución
de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la
Bechamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una
obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo
menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el
distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas
madres de la cocina:

Alemana: Huevo batido y zumo de limón.
Bechamel: Harina, mantequilla y leche
Española: Caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Veloutte: Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste
Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5
salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. Notarás que en la lista hay 6, es que la
salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la
salsa de tomate Pomo doró.
IV NIVEL
 Bechamel
 Española
40 |
P á Holandesa
gina
 Mayonesa
 Pomo doró
 Veloutte
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía,
indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas
derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las salsas madres
jamás podrás con las derivadas.
Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y
manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se
liguen.
LA SALSA ESPAÑOLA: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de Mirepoix, tocino, laurel,
tomillo, sal y pimienta.

LA SALSA DE TOMATE: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un Mirepoix, tocino,
mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
LA SALSA VELOUTÉ: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazonar con sal, pimienta
blanca y nuez moscada.
LA SALSA BECHAMEL: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta
blanca y nuez moscad.
LA SALSA MAYONESA: Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y
vinagre o jugo de limón.
IV NIVEL
LA SALSA HOLANDESA: Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a
fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la
emulsión,
41 | P á g sal,
i n apimienta y pimienta de cayena. Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y
consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal
sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos espesados,
preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los
sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves,
mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.
COMPONENTES DE LAS SALSAS
LOS FONDOS: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.
LAS LIGAZONES: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
LOS AROMÁTICOS: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las
salsas. Están presentes en todas ellas.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
Grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso,
sirven como base para la preparación de otras salsas.

1. Demiglace
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede
usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la
preparación de la salsa Demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada
y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino
tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
IV NIVEL
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando
aproximadamente entre 8 a 10 horas.
42 | P á g i n a
La palabra Demiglace en francés significa la mitad del glace en otras palabras por ejemplo cuando
tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el Demiglace por
esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se
llama glace de vellonde que significa en francés glace de carne.

Los principales derivados de la salsa Demiglace son:
Salsa Bigarrade: Es una Demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y
juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una Demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y
escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filete mingón.
IV NIVEL
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una Demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña
con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
43 | P á g i n a
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una Demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo,
trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champiñones): Es una Demiglace con una reducción de fondo de

champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto,
etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una Demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino
blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de
pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
Salsa Estragón: Es una Demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada.
Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara: Es una Demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de
tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una Demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y
champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa Demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una Demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino
agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
2. Veloutte. (Ave y pescado)
IV NIVEL
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Veloutte de
ternera, de aves y de pescado cuando está ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la
bechamel,
44 | P á g icon
n a la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo,
remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
Los principales derivados del Veloutte de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hiervas.
Salsa Paulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
Champiñones y zumo de limón.
Los principales derivados del Veloutte de aves son:
Salsa Suprema: Veloutte de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de
pimiento añadida.
IV NIVEL
Salsa Aurora: Es una salsa suprema a tomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para
45 | P á g i n a
aves en vol.-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas,
voulavents.
Los principales derivados del Veloutte de pescado son:
Salsa Vino Blanco: Veloutte con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de
leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil
finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y
champiñones en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse)
terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
Salsa Termidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

3. Bechamel
IV NIVEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía
según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar
otras
46 | Psalsas.
ágina
Preparación: Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado
según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de
harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente,
remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
4. Tomate (concasse)
La salsa tomate se compone por una Mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,
sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la
cocina, sus derivados son: provenzal, napolitana bologña y b.b.q.
IV NIVEL
47 | P á g i n a
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS: Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como
base para otras salsas.
1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, española)
SALSAS EMULSIONADAS: Se denominan así porque son levantadas a través de 1 o más elementos
en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.
MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la

siguiente manera:
Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
IV NIVEL
48 | P á g i n a

Preparación: Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza,
seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los
elementos deben estar a la misma temperatura, adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta
homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades,
removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros
condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
Salsa Andaluza: Mayonesa a tomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y
licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hiervas.
Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
IV NIVEL
49 | P á g i n a

SALSA TÁRTARA
Ingredientes
1 tazón pequeño de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo. Perejil
Preparación: Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla,

huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa
estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté
preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilización. Es ideal para acompañar platos de
pescado.
IV NIVEL
50 | P á g i n a

SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. Agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Preparación: Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino
blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas
montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el
servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa
Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragón, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero a tomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
IV NIVEL
51 | P á g i n a

Bernesa
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se
montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo
estragón picado.
Blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi
totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del
fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de
batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
IV NIVEL
52 | P á g i n a
Terrina de salmón
Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina
con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las
versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado. Terrina de salmón y
albahaca. Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina,
principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose
en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel
de carne frío de lujo»
IV NIVEL
53 | P á g i n a
Terrina de salmón
INGREDIENTES
Salmón 350
Juego de 1/2 limón,
Ricota 350 gmos
Cebolla 1,
Queso crema 350 gmos
Hiervas frescas
2 cdas, Pimentón ahumado
1 cdta, ciboulett,
Sal y pimienta c/gelatina sin sabor 10 gmos fondo de pascado 100 cc
PROCEDIMIENTO: Salpimentar el salmón fresco y rociarlo con jugo de limón. Procesar con la ricota y
la cebolla previamente rehogada. Agregar el queso crema, las hierbas frescas, el pimentón, sal y
pimienta. Por último, sumar la gelatina hidratada en el agua. Volcar todo en un molde de ½ caña,
de 30 cm, forrado con film. Tapar y llevar al horno en baño de maría a 180c por 20 minutos luego
IV NIVEL
sacar y dejar reposar hasta que se enfrié y llevarlo al refrigerador hasta que esté firme. Desmoldar
y decorar la superficie con fetas de salmón ahumado y hojas verdes aderezadas a gusto.
54 | P á g i n a
RATATOUILLE
La ratatouille (pronunciación francesa: [ʁa.ta.tuj]) es una especialidad regional francesa elaborada

con diferentes hortalizas y originaria de la ciudad de Niza y más en general de la región de
Provenza (sureste de Francia). Su nombre completo es ratatouille niçoise2 (en español: ratatouille
nizarda) y proviene del occitano ratatolha.
Características: Se trata de un plato vegetariano resultante de guisar en aceite de oliva unas

hortalizas que se pueden cocinar todas juntas o por separado (los puristas del plato dicen que
deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final). Existen recetas en
las que se determinan secuencias concretas de preparación de las hortalizas. Por regla general se
incluye siempre tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebollas, calabacín (courgettes) y berenjenas
(aubergine) en proporciones variables. Además, se puede añadir el bulbo del hinojo (fenouil)
cortado, lo que aromatiza más al plato. Como aromatizador se suelen emplear además diversas
IV NIVEL
mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas
provenzales. Como muchos platos de verduras en salsa, suele adquirir mejor sabor si se deja
reposar
55 | P á algún
g i n atiempo o si se recalienta. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios
días. Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano en Francia. Se sirve solo,
acompañado de pan (a veces croûtons), arroz, cuscús o patatas o muy frecuentemente como
guarnición de algún plato de carne o pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del
comensal. A veces se emplea la ratatouille como relleno o acompañamiento de la tortilla francesa.
INGREDIENTES:
5 CDAS. DE ACEITE DE OLIVA-
2 CEBOLLAS GDES. EN RODAJAS FINAS –
4 DIENTES DE AJO PICADOS FINOS-
350g. DE BERENJENAS TROCEADAS-
4 TOMATES PELADOS, SIN SEMILLAS Y TROCEADOS-
2 RAMITAS DE PEREJIL-
2 RAMITAS DE TOMILLO-
2 RAMITAS DE ALBAHACA-
1 TROZO DE APIO-
½ CDTA. DE AZUCAR- SAL Y PIMIENTA AL GUSTO-
HOJAS DE ALBAHACA PARA ADORNAR-
350g. DE CALABACINES EN RODAJAS-
1 RAMILLETE GDE. DE HIERVAS (PEREJIL, TOMILLO, ALBAHACA Y APIO)
IV NIVEL
PREPARACION: Caliente el aceite a fuego medio, en una olla grande y sofría la cebolla 3 minutos. Añada el
ajo y sofríalo 4 minutos más o hasta que la cebolla este tierna pero sin dejar que se dore Añada la berenjena,
el
56calabacín,
| P á g i nelatomate, las hierbas, el azúcar, la sal y la pimienta al gusto. Tape bien la cazuela y cuézalo a
fuego lento 45 minutos. No levante la tapa por lo menos durante los primeros 15 minutos Pruebe el guiso y,
si fuera necesario, rectifique la sazón. Esparza por encima las hojas de albahaca y sírvalo enseguida, o bien
guárdelo y sírvalo frio en otro momento.
Magret de pato con salsa de frutos rojos
El Magret (del occitano magre, ‘magro’) es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un
ganso o un pato cebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el
Magret de la pechuga convencional. A juzgar por el número de recetas dedicado a ello, el Magret
de pato es el más popular entre los gastrónomos.
También se puede hacer con carne de caza o carne roja. Los frutos rojos suelen ser difíciles de
encontrar frescos y suelen tener un precio algo elevado, si no los encontramos, podemos ponerlos
secos, en este caso, los tendremos un tiempo en zumo de fruta (manzana, naranja o piña) para
IV NIVEL
que se ablanden e hidraten, tb. los encontramos congelados, en este caso, los descongelamos tb.
En zumo de frutas.
57 | P á g i n a
Características: Magret fresco: El Magret se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una
fina capa de carne (llamada aiguillette, 'aguja' en español) pegada a la quilla del ave. La aguja es
más magra aún y se deshace fácilmente. La pieza de Magret se hace entera a la plancha o en una
sartén, en la misma grasa que suelta la piel de la carne, y se corta en filetes antes de servir. Se
consume poco hecho, pero nunca bleu (casi crudo), y se deja reposar unos minutos antes de
servir.Magret séché: La pechuga fresca de pato cebado se cura unos días en salazón, de forma
parecida al jamón, y se corta en finas láminas. Es salado y se condimenta con unas u otras especias
según el productor: pimienta, laurel, etcétera.
Ingredientes:
1 Magret de pato
200 gr de moras
200 gr de arándanos
200 gr de grosellas
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de harina
1/2 vaso de zumo de naranja Carrito-mini (si hemos usado frutos desecados o congelados, como
los hemos puesto previamente en zumo, ya no habría que poner más, usaremos éste) 1 copa de
brandy sal gruesa
Preparacion: Limpiamos bien el Magret de pato, le hacemos unos cortes en horizontal y vertical
en la piel (a rombos o cuadrados) para que cuando lo hagamos, suelte bien la grasa, le damos la
IV NIVEL
vuelta y la parte magra (la que tiene carne), la apretamos un poco para que salgan los posibles
restos de sangre. En una sartén amplia, echamos sal gruesa en el fondo y cuando esté bien
caliente,
58 | P á gponemos
ina el Magret por la zona de la piel, que suelte la grasa y se dore, unos 5 minutos,
luego le damos la vuelta, lo hacemos durante 3-4 minutos aprox. y reservamos tapado.
En una cazo, preparamos la salsa: Ponemos las 3 cucharadas de azúcar, la harina y el zumo de
naranja (ó el usado para desecar ó descongelar los frutos rojos).Removemos bien para que no se
formen grumos, lo calentamos y cocemos a fuego medio unos 5 minutos, debe estar espesita,
añadimos el brandy y dejamos reducir el alcohol, removiendo, añadimos los frutos rojos y los
aplastamos un poquito. Hacemos rodajas el Magret, echamos la salsa caliente.
ENSALADA DIPLOMÁTICA
La ensalada Diplomática es una rica y bonita ensalada, se utiliza para acompañar el pernil o pavo
Navideño.
IV NIVEL
INGREDIENTES:
* 2 latas de ensalada de frutas

59 | P á g i n a
* 2 latas de melocotones en almíbar
* 1 taza de piña en cuadritos
* 1 queso crema
* 1 taza de crema de leche
* 1 taza de uvas blancas sin piel 2 manzanas
PREPARACION: Pele y parta en cuadritos las manzanas, póngalas un rato en Agua con jugo de
limón para que no se pongan negras, cuélelas y déjelas escurrir bien, haga lo mismo con la
ensalada de frutas y la piña. Ponga en la licuadora la crema de leche, triture el queso crema y
añádaselo y mezcle bien. En un bol junte las manzanas, la piña y la ensalada de frutas todas
perfectamente escurridas, mezcle la crema preparada y una todo muy bien, colóquela en la
bandeja y decórela con las guindas de la ensalada de frutas que se han apartado. Esta ensalada
debe guardarse en la nevera hasta el momento de servirla
ENSALADA CESAR
La Ensalada César es una ensalada de lechuga romana, trocitos de pan tostado aliñados (llamados
croutons en francés, o bien picatostes en español). El inventor de esta ensalada fue el cocinero
Alex Cardini, la ensalada lleva en su honor el nombre del dueño del restaurante llamado César
IV NIVEL
Cardini.1 2 La ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible
encontrarla en diversos restaurantes del mundo.
60 | P á g i n a
Para la mayonesa: batir 3 yemas de huevo hasta emulsionar y luego ir agregando en forma de hilo
aceite de oliva hasta espesar lo necesario.
Para la ensalada: 200 gramos de lechuga romana (u otra si no tienes romana)1 1/2 taza de pan
picado en cubitos1/2 taza de queso parmesano fresco rallado
Para la salsa aderezo: 3 cucharadas de aceite de oliva1/2 taza de jugo de limón fresco2
cucharaditas de salsa inglesa2 cucharaditas de mostaza1 cucharadita de azúcar1 cucharadita de
sal1 cucharadita de pimienta negra1 diente de ajo molido
Elaboración: Lavar bien la lechuga y poner a escurrir, posteriormente coloca en una sartén una
cucharada de aceite de oliva y fríe el pan ligeramente hasta tostarlo luego colócalo en papel
absorbente.
Para hacer la salsa aderezo: Poner todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite de oliva y
mezclar. Posteriormente, con la licuadora aún encendida, añadir el aceite en forma de hilo hasta
disolverlo completamente en la mezcla. Rectificar de sal.
Montaje ensalada: En una ensaladera poner la lechuga troceada con la mitad de la salsa aderezo y del
parmesano rallad. Mezclar bien. Luego incorporar el resto del queso parmesano y el pan picado tostado.
Añade el resto de la salsa aderezo y sirve de inmediato para que el pan no se ablande.
ENSALSADA WALDORF
IV NIVEL
La ensalada Waldorf es una ensalada que consiste en manzanas trozadas, frutos secos (en especial
61 | P á g i n a
nueces), apio - tubérculo, o julianas de repollo blanco con las hojas o troncos del apio picada y
mayonesa o algún aliño basado en la mayonesa. Se sirve tradicionalmente con lechuga y algunas
pasas que le dan un 'toque' dulce o queso Roquefort para lo contrario.
Historia: Esta ensalada fue creada por primera vez en el año 1893 en el famoso hotel neoyorkino,
Hotel Waldorf (el precursor del Hotel Waldorf-Astoria que abrió en el año 1931). El maître d'hôtel
al que se le da el crédito de haber inventado la receta es Oscar Tschirky, aunque la autoría de sus
creaciones hoy en día todavía son objeto de disputa. Oscar Tschirky reclama la creación de otros
platos servidos en el Waldorf, incluyendo los Huevos Benedict. En el año 1896 la ensalada Waldorf
(Waldorf Salad) apareció en libro de cocina "The Cook Book by 'Oscar of the Waldorf'".

Ingredientes
- 200 g apio-
2 manzanas Golden-
120 g de mayonesa-
4 cucharadas de nada líquida para cocinar-
2 cucharadas de zumo de limón-
60 g de nueces peladas- 1 cucharada y media de mostaza de Dijon-
IV NIVEL
Pimienta negra- Sal
Cómo hacer ensalada waldorf: Primeramente limpiamos el apio, quitamos las hojas y cortamos
62 | P á g i n a
en rodajas muy finas. Partimos con las manos las nueces por la mitad y exprimimos 2 cucharadas
limón. Preparamos la salsa para la ensalada mezclando la mayonesa, la mostaza de Dijon, la nata y
el zumo de limón. Ponemos a punto de sal y pimienta. Seguidamente pelamos y cortamos las
manzanas en dados. A continuación mezclamos en una ensaladera el apio, las manzanas cortadas
y las nueces partidas. Finalmente incorporamos la salsa, removiendo todo para que quede bien
empapado. Ponemos a punto de sal y pimienta antes de servir la ensalada.
Consejo:- Si deseas evitar que las manzanas se pongan negras una vez cortadas, rocíalas con unas
gotas de limón, eso evitará que se oxiden.- Si lo deseas puedes dejarla preparada 1 o 2 horas antes
de servir siempre y cuando la reserves en la nevera ya que lleva mayonesa.
Sugerencias: Puedes elaborar además la ensalada Waldorf con algunas pasas que le den un toque
dulzón, queso Roquefort para darle un toque más profundo de sabor o la variante Waldorf
argentina que no lleva mostaza, sólo lleva mayonesa y una cucharadita de vinagre.
Huevos Benedictinos con Salmón
IV NIVEL
63 | P á g i n a
Los Huevos Benedict, (en inglés Eggs Benedict) son un plato que consiste en dos mitades de un
pan o tostadas francesas, generalmente cubiertos con jamón cocido, beicon o pastrami, salmón
ahumado, huevos escalfados y la muy popular salsa holandesa.
Origen: Existen diferentes posibles explicaciones para describir el origen de los huevos Benedict.
En una entrevista realizada en la columna "Talk of the Town" del The New Yorker en el año 1942,
el año antes de su muerte, Lemuel Benedict, un corredor retirado de Wall Street, reclamaba en el
lujoso Waldorf Hotel en el año 1894 encontrar la cura a la resaca y para ello pidió: "buttered toast,
poached eggs, crisp bacon and a hooker of hollandaise" (tostada con panceta huevos escalfados y
salsa holandesa). Oscar Tschirky, el maître d'hôtel y conocido como el legendario "Oscar of the
Waldorf", se impresionó por la petición y pronto lo incluyó en el menú de desayuno, pero
sustituyó la tostada por el Muffin inglés. Craig Claiborne en septiembre del año 1967 escribió una
columna en The New York Times Magazine sobre la carta recibida por Edward P. Montgomery, un
americano que residía en Francia. En ella, Montgomery relataba que el plato fue creado por el
comodoro E.C. Benedict, un banquero que murió en el año 1920 a la edad de 86. Montgomery
incluyó una receta para los eggs Benedict, mencionando que se la había enseñado su madre, quien
la recibió de su hermano, que era, a su vez, amigo del comodoro. Mabel C. Butler de Vineyard
Haven, Massachusetts en una carta de noviembre de 1967 impresa en el The New York Times
Magazine responde a Montgomery, contando la "verdadera historia, bien conocida por los
parientes de la esposa de Le Grand Benedict", de quien ella fue un cliente. La historia reza así: "Mr.
y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo, comían cada viernes en Delmonico's.
Un día, la Sra. Benedict dijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferente que
sugerirnos?" Y él les indicó huevos escalfados sobre una tostada de bagels ingleses y una tira de
jamón, todo ello recubierto de salsa holandesa.
IV NIVEL
64 | P á g i n a
Huevos Benedictinos con Salmón
Ingredientes:
2 huevos “escalfados”, pan o “tostadas francesas”,
Salsa holandesa. Vino blanco, vinagre, limón, sal, pimienta, eneldo fresco, lonchas de salmón
ahumado
Exposición del chef sobre la preparación de la receta
IV NIVEL
65 | P á g i n a TAJÍN DE POLLO Y ALMENDRAS
Tajín: Para otros usos de este término, véase Tajín (desambiguación).Tajín de verduras servido en
un restaurante.
El Tajín (en árabe ‫طجين‬, transcrito frecuentemente tajines, siguiendo la fonética del francés) es un
plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono
en el que se prepara.
Características: Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo,

hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa
normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después, para mantener el calor de los
alimentos.
IV NIVEL
66 | P á g i n a
TAJÍN DE POLLO Y ALMENDRAS
INGREDIENTES
1 PIZCA DE AZAFRAN.  3 CDAS. DE ACEITE DE OLIVA O GIRASOL.

 2 CEBOLLAS GRANDES EN RODAJAS. 1 Kg. DE POLLO u 8 MUSLOS GRANDES.
500ml. DE AGUA. 4 RAMITAS DE PEREJIL.
1 HOJA DE LAUREL. 4 RAMITAS DE CILANTRO.MAS 4 CILANTROS Y
1 LAUREL
1 DIENTE DE AJO GRANDE MAJADO. 1 CDTA. DE JENGIBRE MOLIDO.
1/2 CDTA. DE GUINDILLA EN COPOS. SAL Y PIMIENTA.
125g. DE OREJONES DE ALBARICOQUE. 100g. DE ALMENDRAS ENTERAS ESCALFADAS.
1 LIMON CONFITADO EN RODAJAS. CILANTRO PARA ADORNAR.
PREPARACION: Tueste el azafrán en una sartén, 1 min. o hasta que se desprenda su aroma. Sáquelo
enseguida de la sartén y resérvelo. Caliente el aceite en una cazuela a fuego medio-alto y salteé la cebolla,
removiendo hasta que se dore un poco. Resérvela. Ase el pollo con la piel hacia abajo hasta que se dore.
Dele la vuelta y dórelo por el otro lado, añadiendo aceite si fuera necesario. Escurra el exceso de grasa y
vuelva a poner el pollo en la cazuela. Cúbralo con al menos 2.5cm de agua. Llévelo a ebullición despacio,
espumando el caldo. Cuando deje de salir espuma, incorpore la cebolla, el azafrán, las hierbas, el ajo, el
jengibre, la guindilla y la sal y pimienta al gusto. Cuézalo a fuego lento, tapado, 30 min. Rectifique de sal.
Añada los orejones y siga cociendo de 15 a 30 min. Más, hasta que el pollo este tierno. Vierta un cucharon
del jugo de cocción en un cazo y hierva en él las almendras a fuego lento 10 min. o hasta que estén tiernas.
Escúrralas bien. Ponga el pollo en una fuente y esparza por encima las almendras y las rodajas de limón
confitado. Hierva el jugo de cocción hasta que se reduzca a la mitad. Deseche las hierbas, vierta la salsa
sobre el pollo y espolvoréelo con cilantro.
IV NIVEL
67 | P á g i n a
CONEJOS A LA MOSTAZA
El conejo a la mostaza es un plato muy típico en varias regiones, que abarcan desde Alsace hasta la
Bourgogne, su territorio más emblemático se encuentra en Côte-d’Or, o sea Dijon.
El origen de esta plantita es muy pero que muy antiguo, como cinco mil quinientos años AC, los expertos
dudan si procede de Afganistán o del este de China e India. Pero como es una planta muy fácil de enraizar
ahora se cultiva en el mundo entero…bueno, mientras disponga de un clima subtropical templado, claro. Ya
se tienen referencias la primera mostaza con los sumerios, tres mil años AC. Los egipcios, los griegos y los
romanos la utilizaban mucho. Fue, de hecho, introducida en Galia por los romanos hace unos cuatro mil
años. Parece que en Bourgogne era fácil que se implantara la elaboración de la mostaza por dos razones.
También se le conocía la cualidad de conservar los alimentos evitando su putrefacción si se les untaba por
completo, que decir de sus propiedades medicinales…las cataplasmas…A finales del siglo XIX, un boticario
danés preparaba decocciones con jengibre, menta y granos de mostaza para el tratamiento de “las esposas
frías y perezosas, quienes después de varias cucharadas se volverán esposas ideales”… ¡Aaaalucinooo! La
gran extensión de viñedos (acordémonos que la Côte d’Or se llama así porque sus viñedos alcanzan el color
del oro en cierta época del año) ya que vinagre y vino son esenciales para desarrollar la reacción química
que provoca el picante de las semillas de senevé o sinapis. La segunda es por las fábricas de carbón, la
sinapis crecía espontáneamente en los suelos donde se carbonizaba la madera destinada a la reciente
industria metalúrgica. Así pues, los carboneros de Bourgogne decidieron matar dos pájaros de un tiro y
cultivar a la par esta planta.
IV NIVEL
68 | P á g i n a
CONEJOS A LA MOSTAZA
INGREDIENTES
 1 CONEJO DE 2Kg. 6 CUCHARADAS DE MOSTAZA

 ½ VASO DE VINO BLANCO SECO  200 cc. DE CREMA DE LECHE
1 RAMITA DE TOMILLO FRESCO  30g. DE MANTECA
ACEITE DE OLIVA PIMIENTA NEGRA
SAL
PREPARACION: Limpiar el conejo, frotar la carne con sal y pimienta, untarla a

continuación con la mostaza, reservando una cucharada de esta. Aceitar un recipiente y
poner el conejo, desmenuzar por encima la rama de tomillo y cubrir con láminas de
manteca. Rociar con el vino blanco y asar unos 50 min. (o hasta que este tierno) en el
horno, precalentado a 210 0C. Regar, de vez en cuando, con el jugo de la cocción. Apagar
el horno, pasar a una fuente para servirlo y reservarla sobre la puerta del horno. Desglasar
el recipiente, poniéndolo a fuego muy lenta con la crema y la cucharada de mostaza
reservada, raspando el fondo con una espátula, hasta ligar la salsa. Dar 2 o 3 minutos de
hervor y rociar sobre la carne. Servir inmediatamente.
IV NIVEL
69 | P á g i n a
PAN BAGNA
El pan bagnat (en francés: pan bagnat, del occitano provenzal pan banhat que significa "pan
mojado (en aceite de oliva) es un bocadillo tradicional de la región de Niza, en Francia, y que está
elaborado con los ingredientes de la ensalada nizarda (salade niçoise). Consta de anchoas (más
recientemente se le añade atún), verduras crudas, huevo cocido, aceitunas de Niza y aceite de
oliva. Se hace con un panecillo en forma de bola, fabricado especialmente para este uso.
El pan bagnat es muy popular en la región de Niza donde se sirve en la mayoría de las panaderías y
de los mercados al aire libre. El pan bagnat y la ensalada que le sirve de base, la ensalada nizarda,
están muy unidos a la tradición culinaria de la ciudad de Niza.
Ingredientes
 40 cm. DE PAN RUSTICO ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN AFRUTADO

 TAPENADE COMPRADA(OPCIONAL)  2 HUEVOS
50g. DE FILETES DE ANCHOAS EN ACEITE  85g. DE ACEITUNA
HOJAS DE LECHUGA 4 TOMATES PERA
200g. DE ATUN DE LATA DESMIGADO
IV NIVEL
70 | P á g i n a
PAN BAGNA
PREPARACION: Hierva los huevos 12 min., sáquelos del cazo, páselos por agua fría y déjelos en un
cuenco con agua helada para que la yema no se ponga negra. Pele los huevos duros y córtelos en
rodajas. Lave bien las anchoas, y si fueran muy grandes, pártalas por la mitad a lo largo. Deshuese
las aceitunas y córtelas en dos. Resérvelas. Abra la barra de pan como si fuera hacer un bocadillo,
quite un centímetro aproximadamente de miga de las dos mitades, dejando un borde alrededor.
Pinte el pan con bastante aceite y extienda la tapenade si desea realzar el sabor del pan bagna.
Ponga una capa de hojas de lechuga en la mitad inferior. Añada, en capas, rodajas de huevo duro,
tomate, aceitunas, anchoas y atún, aderezándolo con un chorrito de aceite y poniendo hojas de
lechuga entre las capas. Haga el relleno tan grueso como quiera. Cierre el bocadillo y presione con
fuerza. Envuélvalo en film transparente y póngalo en un plato. Métalo en el frigorífico. Póngale
unas latas llenas encima y enfríelo durante varias horas. Para servirlo lo, en cuatro trozos iguales
IV NIVEL
71 | P á g i n a
TAPENADE
El tapenade es un condimento típico provenzal que consiste en aceitunas negras machacadas

finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar también ajo, hierbas
diversas, atún, aceto balsámico, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene de la palabra
provenzal "tapéno", que en castellano significa "tápenas" o "alcaparras". También puede ser de
aceitunas verdes y de tomates secos.
Historia: Se dice que fue inventado hace algo más de 100 años por el chef en la Maison Dorée en
Marseille, a pesar de ello se sabe que las pastas a base de aceitunas ya existían previamente desde
muchos años atrás.
INGREDIENTES
250g. DE ACEITUNAS NEGRAS  3 FILETES DE ANCHOAS EN ACEITE

ESCURRIDAS.
3 DIENTE DE AJO 2 CDA. DE PIÑONES.
1/2 CDA.DE ALCAPARRAS 125ml. DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
ZUMO DE LIMON O DE NARANJA PIMIENTA
12 REBANADAS DE PAN
PREPARACION: Ponga las aceitunas, las anchoas, el ajo, los piñones y las alcaparras en la batidora
y tritúrelo bien. Vierta el aceite de oliva poco a poco y siga batiendo hasta obtener una pasta no
demasiado liquida. Añada zumo de limón y pimienta al gusto. No eche sal porque las anchoas ya
IV NIVEL
llevan suficiente. Guarde la tapenade en la nevera, tapada. Para hacer las tostadas, precaliente el
gratinador al máximo. Ponga las rebanadas de pan en la rejilla del horno y tuéstelas por un lado
dos| minutos
72 P á g i n oa hasta que se doren. Deles la vuelta, pinte ligeramente el otro lado con aceite de
oliva y tuéstelas uno o dos minutos más. Mientras aun estén calientes, frote un lado de cada
rebanada, con ajo y déjelas enfriar. En un recipiente hermético se conservan hasta dos días. Unte
las tostadas con tapenade y sírvalas.
SOPA DE GAMBAS Y HORTALIZAS
Gastronomía de la provincia de Cádiz Frito gaditano de pescados diversos (frito a la

gaditana).La cocina de tapas con Jerez es frecuente en Cádiz. La popularidad del atún es
frecuente en la zona costera de la provincia. En la imagen tapa con atún aliñado.
La gastronomía de la provincia de Cádiz corresponde al conjunto de platos y costumbres

culinarias de la provincia de Cádiz. Es de todas las cocinas andaluzas la más rica en
variedades de ingredientes y de preparaciones. Posee una zona campera (o cortijera), otra
de sierra encargada de ofrecer platos de carnes, y otra marinera. En todas abundan platos
diversos de verduras (hortalizas), carnes y pescados junto con mariscos. Se trata de una de
las cocinas regionales españolas más variadas. Posee algunas similitudes con su cocina
vecina de Huelva. A lo largo de la provincia se encontrará tiendas de montañés (especie de
colmado), ventas y ventorros con las preparaciones típicas de cada municipio, así como los
vinos.
IV NIVEL
73 | P á g i n a
SOPA DE GAMBAS Y HORTALIZAS
INGREDIENTES
3 CDAS. DE MANTEQUILLA  1 DIENTE DE AJO PICADO

 1 CEBOLLA EN RODAJAS 1 ZANAHORIA PICADA Y PELADA.
1 RAMA DE APIO EN RODAJITAS 1/2 Lts. DE CALDO DE PESCADO
4 CDA. DE VINO TINTO 1 CDA. DE CONCENTRADO DE TOMATE
1 HOJA DE LAUREL 600g. DE GAMBAS PELADAS
100Ml. DE NATA 100 Ml. DE NATA LIQUIDA
CEBOLLIN PARA ADORNAR SAL Y PIMIENTA
PREPARACION: Derrite la mantequilla a fuego medio en una cazuela grande y rehogue el ajo y la
cebolla, removiendo 3 minutos o hasta que empiecen a estar tiernas. Incorpore la zanahoria y el
apio y rehogue, removiendo, 3 minutos más. Vierta el caldo y el vino y, a continuación, añada el
concentrado de tomate y el laurel. Sazónelo con sal y pimienta. Llévelo a ebullición y luego cuézalo
a fuego lento durante 20 min. Apártelo del fuego y déjelo enfriar. Unos 10 minutos, saque la hoja
de laurel. Vierta la mitad de la sopa en una batidora y tritúrela hasta que tenga una consistencia
suave. Vierta la crema en la cazuela y mézclela con el resto de la sopa. Añada las gambas y
cuézalas a fuego lento 5 o 6 minutos. Incorpore la nata y caliéntela 2 minutos. A parte la sopa del
fuego y sírvala. Adórnelos con un chorro de nata liquida formando un espiral, esparza por encima
el cebollín y llévelos a la mesa de enseguida.
IV NIVEL
74 | P á g i n a
Lomito Wellington
Hay varias versiones sobre la historia de este plato. Arthur Wellesley,(entre otras cosas
Gastrónomo) fue el primer Duque de Wellington y estaba al frente del ejército de varias naciones
derrotó a Napoleón y a las tropas francesas en la batalla de Waterloo el 18 de Junio de 1815.
Algunos dicen que al Duque le gustaba un plato de solomillo de ternera, trufas, champiñones, vino
de Madeira y paté cocinado en hojaldre y que por eso se llama así. Otros cuentan que
simplemente se le dio este nombre en el Reino Unido para “fastidiar” a los franceses que ya tenían
su “Filet de Boeuf en croute”.
La otra versión, es que la receta se creó especialmente para el Duque de Wellington, por haber
conseguido derrotar a los franceses en Waterloo y que el duque exigía que este plato fuera servido
en todas sus cenas cuando tenía invitados. Una anécdota curiosa, es que en aquella época en
IV NIVEL
Francia no se podía nombrar a Wellington, por lo que se pedía “Filet de Boeuf en croute”, o sea un
“Solomillo en
75 | P á g i n a
Lomito Wellington
Ingredientes
1.5 kg filete de lomo
100 gramos manteca
1/2 kg. Hongos frescos
1 cebolla picada fina
1/4 vaso coñac para flambear
1 vaso harina
IV NIVEL
1 lata pate de foie (Hígado graso)
10
76 |rodajas
P á g i n ade Jamón Cocido
Sal y pimienta negra
600 gramos masa de hojaldre
2 huevos batidos
Perejil picado
1/2 vaso vino blanco
Lomito Wellington
Preparación
Quitarle toda la grase a la carne, enrollarla dándole forma de rodillo y

atarla con un pabilo, para que no pierda su forma. Salpimentar.
Colocar en un sartén la mitad de la manteca y una cabeza de ajo entera sin

pelar, hierbas frescas, cocinar dando vuelta la carne todo el tiempo (sin
tapar) hasta que esté cocinado término medio.
Mientras la carne se cocina, mezclar el pate con el coñac, en una sartén

pequeña, cocinar la cebolla en el resto de la manteca hasta que este
transparente. Agregar los hongos, revolver y dejar cocinar unos minutos.
IV NIVEL
Espolvorear la harina, agregar el vino y dejarlo espesar. En este momento
bajar el fuego y agregar la mezcla del coñac con el pate, continuar unos
minutos
77 | P á g i más
n a de cocción y retirar del fuego.
En una superficie enharinada estirar la masa de hojaldre, colocar en el

centro el jamón y arriba la mitad de la cantidad de salsa de hongos, sobre
todo eso colocar el Filet. Cubrir con la masa dándole forma de cilindro,
pintar la masa con huevo y hornear 20 minutos en horno precalentado.
Luego bajar la temperatura del horno y seguir horneando hasta que el

hojaldre esté dorado parejo. Retirar del horno y dejarlo descansar 15
minutos.
BULLABESA
IV NIVEL
78 | P á g i n a
La bouillabaise (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh 'hervir' y, según las
versiones, abaissa 'bajar el fuego' o peis 'pescado') se compone de una sopa de diversos pescados
a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular
de la ciudad de Marsella. Es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen
de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que
permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. Según autores la sopa es de origen catalán
(Suquet de peix) cuya receta pasó los Pirineos ya en el siglo XIX.
Características: La sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio,
pataclé, la cola de congrio, morena, salmonetes, cangrejos, cigalas de mar, rape. No se suele
incluir en su elaboración, ni la lubina, ni el besugo, ni la langosta. La sopa se sirve echándola
encima de pequeñas rebanadas de pan untadas con la salsa llamada rouille. Algunos añaden
patatas cocidas.
IV NIVEL
BULLABESA
79 | P á g i n a
INGREDIENTES
500g DE CABRACHO  2 SALMONETES PEQUEÑOS

4 RODAJAS DE CONGRIO 500g DE PEZ SAN PEDRO
500g. DE CANGREJOS PEQUEÑOS 400g. DE MEJILLONES
4 NECORAS GRANDES 1 Kg. DE PAPA
3 CEBOLLAS VIOLETAS 5 TOMATES PEQUEÑOS
1 DIENTE DE AJO. 5 Lts.DE AGUA
1 PANCITO AZAFRAN
1 PIZCA DE ANIS EN POLVO ALBAHACA Y CILANTROS PICADOS
PIMIENTA BLANCA ACEITE DE OLIVA Y SAL.
PREPARACION: Limpiar todos los pescados, reservando las cabezas y las espinas. Saltear con aceite
de oliva las cebollas (en láminas finas) y añadir la albahaca y los tomates cortados en trozos.
Agregar las espinas machacadas, condimentar con sal, pimienta y unas hebras de azafrán. Saltear
antes de incorporar 5 litros de agua y los cangrejos. Tapar y hervir 45 minutos a fuego lento. Abrir
el bollo de pan, restregar con el ajo, cortar en láminas, salpicarlas con aceite de oliva y dorar en el
horno. Cocinar 2 papas en 2 cucharones de caldo. Machacarlas con un tenedor y mezclar con el
jugo de la cocción. Añadir aceite de oliva y batir hasta obtener una mayonesa. Colar el caldo,
machacar los cangrejos, y las espinas recuperar el jugo que suelte. Cocinar en otra cacerola el
resto de las papas durante 20 minutos. Cortar en láminas y reservar. Extender los pescados sobre
una fuente, aderezar con sal, pimienta y el anís. Cubrir con papas, añadir el caldo cubriendo todo.
Hornear 20 minutos, a 200 0C. Añadir los mejillones y dejar en el horno hasta que se abran.
IV NIVEL
80 | P á g i n a Zarzuela de pescado y marisco
La zarzuela de mariscos (en algunas ocasiones indistintamente zarzuela de pescado) es un

estofado de diversos pescados y mariscos que resulta ser muy típico en las cocinas del norte del
Levante español. En la cocina mallorquina es muy popular, empleándose en su elaboración un
pescado denominado dentón. Es muy popular en la provincia de Castellón y en ciertas zonas
costeras de Cataluña. La zarzuela de pescado se ha venido a denominar en algunas ocasiones
como la bouillabaise española.
características: Suele prepararse en las zonas costeras con los pescados y mariscos variados,
recién capturados por los pescadores que han estado faenando por la zona.5 Se suelen emplear
los mariscos y pescados más idóneos a la época del año en que se prepara.1 La zarzuela consiste
en un estofado de pescados y mariscos cocinados al fuego en sus propios jugos, por regla general
se suele servir recién elaborada y acompañada de una salsa denominada picada (o nogada) que
consiste en almendras o nueces finamente molidas hasta lograr
IV NIVEL
81 | P á g i n a Zarzuela de pescado y marisco
Ingredientes:
4 rodajas merluza
400 grs almejas
4 rodajas rape
1 cebolla y 3 dtes ajo
1 calamar
Salsa tomate 6 + 6 Cigalas y gambas Perejil, azafrán, pimentón Caldo pescado y vino blanco 25 grs.
almendras
Preparación: Ponemos a hervir en 1 litro de agua el pescado reservado para el caldo. Picamos muy fino la
cebolla y el tomate que utilizaremos para preparar el sofrito. Calentar una sartén con aceite. Echamos la
cebolla cuando esté transparente y echar el tomate en puré luego añadimos el vino blanco dejar unos
minutos, lo vertimos en una cazuela grande y plana que utilizaremos para hacer la zarzuela. Limpiamos y
cortamos en anillas el calamar. Freímos la merluza, y el rape (Este pescado se fríe poco, una vuelta por
ambos lados, se terminará de hacer en la cazuela con el resto de ingredientes), los calamares. y se fríen de
igual manera el marisco. Colocamos los ingredientes en la cazuela de forma decorativa. Para elaborar la
salsa añadimos en un mortero o bien en el vaso de la batidora a trozos 2 dientes de ajo, un puñado de
perejil, las almendras, el azafrán, la cucharada de pimentón dulce necesitará algo del caldo de pescado para
triturarlo. Reservamos la mezcla obtenida. En una sartén limpia con aceite, doramos el ajo restante con una
cucharada de harina, revolvemos y añadimos la mezcla batida. Revolvemos y esperamos a que vuelva a
hervir. Añadimos poco a poco el caldo del pescado hasta que resulte una salsa ligera y trabada. Rectificamos
de sal. Con el primer hervor se añade a la cazuela, se lleva ésta al fuego y se mueve para que la salsa se
distribuya bien por debajo de los ingredientes. Se deja cocer a fuego lento uno 15 minutos agitando la
cazuela para que no se agarre el pescado, no debemos dar la vuelta a los ingredientes, se romperían
perdiendo la estética el plato. Mientras se observa si hace falta añadir más caldo por si la salsa se espesa
demasiado o es escaso.
IV NIVEL
82 | P á g i n a
Risotto con frutos de mar
El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base
de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de
la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona
de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en
general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la seña característica
del plato.
Ingredientes:
Caldo de pescado Cantidad necesaria
Manteca 50 g
Arroz Arborio 400
Tomate 1 Unidad
Morrón colorado 1 Unidad
Vino blanco 100 cc
Cebolla 1 Unidad
Frutos de Mar Aceite de oliva 1 cdta. Vino blanco 100 cc Mejillones Pelados 100 g Calamarettis 8
Unidades Vieiras 8 Unidades Azafrán 1 Cápsula Langostinos 8 Unidades
IV NIVEL
83 | P á g i n a
Risotto con frutos de mar
Procedimiento:- Pique finamente la cebolla y el perejil.- Pele el tomate, elimine las semillas y corte
en concasse.- En una cacerola con un poco de aceite de oliva saltee la cebolla.- Incorpore el arroz y
nacre.- Agregue el vino y cocine hasta que se consuma.- Cubra con el caldo y cocine hasta que
absorba.- Repita este proceso hasta que el arroz esté cocido, revuelva constantemente.- A mitad
de cocción añada el jugo de cocción de los frutos de mar.- Incorpore los calamaretti y los
mejillones. - Reserve el resto.- Al final de la cocción agregue el perejil, el tomate la manteca y
aceite de oliva.- Ase el morrón en el horno, pele, elimine las semillas y procese.- Separe la mitad
de arroz y mezcle con el puré de morrón.
Frutos de mar:- Pele los langostinos, elimine las cabezas y la vena del lomo.- Separe las cabezas
del cuerpo de los calamaretti, abra al medio el cuerpo.- Pele el tomate, elimine las semillas y corte
en concassé.- En una sartén con aceite de oliva saltee los langostinos, los clalamaretti, las vieiras,
las cabezas de los calamaretti, los mejiillones, el azafrán y el tomate.- Cubra con el vino y cocine a
fuego bajo durante 5 a 8 minutos..
Presentación - Sirva el arroz en el fondo de un plato, en el centro el arroz con el puré de morrón.
Decore con las vieiras y los langostinos.
IV NIVEL
84 | P á g i n a
PIERNA DE CORDERO AL HORNO
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis
orientalis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y
con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores
se comercializa con otro nombre. El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6
semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo,
en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. En
muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su
producción. El cordero de Dios en una Biblia del siglo XVIII. El cordero es símbolo de mansedumbre en la iconografía
tradicional, y el animal escogido con frecuencia para los sacrificios religiosos; por extensión, el término Cordero de Dios
(en latín agnus Dei) designa muchas veces en la literatura litúrgica y teológica a Jesús de Nazaret, y su figura lo
representa en las alegorías artísticas. El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. Éste ha
sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos países, la carne
de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un
alimento que solo se come durante la primavera, pero ésta se puede disfrutar durante todo el año. La carne de cordero
es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si
la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevó a la
matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno,
en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones
más protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no está confinado a una época en
particular del año.[cita requerida] Un cordero pesa alrededor de 55 Kg del cuál puede obtenerse de 27 a 33 kg de cortes
comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja
mayor de un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero. Durante
el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son
criados con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados
con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen hasta la madurez) en corrales
de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada.[cita requerida]
En Estados Unidos, toda la carne de cordero que se encuentra en las tiendas de venta al por menor es
inspeccionada en cuanto a sanidad por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus
siglas en inglés) o inspeccionada por los sistemas del estado, los cuales tienen estándares iguales a los del
IV NIVEL
gobierno federal. Cada cordero y sus órganos internos son inspeccionados para detectar cualquier señal de
enfermedad. El sello de “Pasado e Inspeccionado por el USDA” asegura que la carne sea de buena calidad,
sana y libre de enfermedades
85 | P á g i n a
PIERNA DE CORDERO AL HORNO
INGREDIENTES
3-4 kg. DE PIERNA DE CORDERO 1/2 VASO DE ACEITE DE OLIVA

1 COPITA DE BRANDY 1 COPA DE VINO BLANCO
 1 COPA DE CALDO DE CARNE  SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
5-6 RAMITAS DE ROMERO FRESCO  4-5 DIENTES DE AJO
3 TOMATES ROJOS 6 PAPAS MEDIANAS
700g. DE CHAMPIÑONES
PREPARACION: salpimiente el cordero generosamente y rocíelo con el aceite, y colóquelo en una

bandeja, sin quede demasiado amontonado junto con los dientes de ajo machacados. Introdúzcalo
en el horno muy caliente (220-240 0C) y deje que se dore, girando las piezas para que tomen color
por todos los lados. Cuando esté dorado añada el brandy, introdúzcalo en el horno, otros 5-10
minutos para que reduzca el alcohol y posteriormente añada el vino y el romero. Baje la
temperatura del horno (140-1500 C) y deje cocinar hasta que el cordero este tierno por unos 40-50
minutos aproximadamente. Rocié la carne con su jugo de vez en cuando. Si es necesario cubra la
carne con papel aluminio, para que la carne no tome demasiado color, y vaya añadiendo caldo si el
jugo de cocción se reduce demasiado. En esta receta el cordero se acompaña con unos tomates y
papas al horno y algunos champiñones frescos salteados.
IV NIVEL
86 | P á g i n a
Portugal
Bacalao a la Vizcaína.
El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca. Su

ingrediente principal es el bacalao en salazón (previamente desalado en agua), acompañado
por regla general de la denominada salsa vizcaína.
IV NIVEL
87 | P á g i n a
Ingredientes:
1 kg de bacalao.
75 grs de pimentón rojo.
150 grs de cebolla.
Aceite c/n
½ kilo de tomates peritas maduros.
5 dientes de ajos.
25 grs de perejil.
½ litro de fume.
30 grs de aceitunas negras.
Tiempo de cocción de 10 a 15 minutos.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Desalar muy bien los trozos del bacalao, secarlos y pasarlos por harina, luego calentar bien
el caldero incorporar el aceite y freír los trozos hasta que doren ligeramente retirarlos y
reservar en papel absorbente, luego en el mismo aceite colocar el resto de los ingredientes y
saltearlos de 5 a 8 minutos aproximadamente añadir el fume bajar el fuego para obtener una
salsa cuando esté listo colocar el bacalao y le damos 5 minutos más para que tome el sabor
de la salsa rectificamos sazón listo para servir.
IV NIVEL
Se puede acompañar con papas al vapor, puré, vegetales, u otro contorno preferiblemente a
base de papa.
88 | P á g i n a
Nota: esta receta se puede realizar con otros tipos de pescados.
IV NIVEL

5-Recetario Ega V Nivel Cocina Internacional

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STEAK PIMIENTA Ingredientes:

2 cucharadas de pimienta negra en grano

1 cucharada de pimienta blanca en grano

1 cucharada de pimienta rosada en grano

1/2 taza de brandy

1 taza de consomé de res

1 cucharada de pimienta verde en vinagre

1/2 taza de crema para batir refrigerada

ESCUELA GASTRONÓMICA ACEITUNA

Preparación: Tritura la pimienta negra, la blanca y la rosada y colócalas en una bandeja o un

Guarnición: tomates cherry salteados en aceite de oliva y rúcula fresca

Ajusta la sal, baña los medallones y sirve de inmediato.

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PATE DE HIGADO DE POLLO

450 grs de hígado de pollo

½ vaso de vino blanco (se pueden reemplazar por 2 cdas de coñac)

350 grs de tocino gordo (grasa de cerdo (pura))

1 ramito pequeño de tomillo sal, pimienta y nuez moscada

ESCUELA GASTRONÓMICA ACEITUNA

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1 solomillo de ternera (200 g)

Elaboración del Steak tartare

Servimos bien frío.

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BABA GANOUSH (entrada)

•500g berenjenas negras

•4 dientes de ajos picados

•3 cucharadas de pasta de sésamo

•3 cucharadas de aceite de oliva

•Sal y pimienta a gusto

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•400 gramos de garbanzos cocidos

• 100ml de caldo de pollo

•3 cucharadas de pasta de ajonjolí

•zumo de medio limón,