Los lípidos

Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica, Tecnóloga de los Alimentos

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de

ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su
estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de
los ácidos que contengan.

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos

por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre,
nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de
lípidos:

● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).

● Fosfolípidos.
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos
grasos. Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos
monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).

¿Dónde se encuentran?

Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los
tipos de grasas:

- Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino, mantequilla,

nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.

- Alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados: Oléico (Omega 9):

Aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras), aguacate.

- Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales:

- EPA y DHA (Omega 3): pescado y aceite de pascado, algas, alimentos

como lácteos enriquecidos en Omega 3
- Ácido araquidónico (Omega 6): grasa animal

- Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:

- Alfa Linolénico (Omega 3): en aceites vegetales.

- Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva
 - Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.

- Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón de

cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.

Las funciones de los lípidos son muy variadas. Podemos distinguir las siguientes:

· Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de

energía que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y
ser utilizados como material de reserva en las células adiposas.

· Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas

biológicas.

· Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las

vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal.

· Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran

importancia biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina
D que interviene en la regulación del metabolismo de calcio.

Necesidades y recomendaciones generales

La grasa total debe suponer entre un 30-35% de la energía total de la dieta. En
lo que se refiere al colesterol, se recomienda no sobrepasar los 300 mg por
persona y día. La sociedad española actual sobrepasa estas recomendaciones.

Ingesta de grasas recomendadas

Grasa saturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%).

Grasa insaturada: Menos del 10% de la energía total (7-8%). De ellas, un 3%

aportado en forma de ácidos grasos esenciales, linoleico, linolénico y ácidos
grasos Omega 3 y sobre un 15% será aportado como ácidos grasos
monoinsaturados, fundamentalmente ácido oleico.
Características:

Los lípidos son moléculas diversas en el cuerpo ; unos están formados

por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales,
pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles,
mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una
total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos
libres y otros forman puentes de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tienen algún tipo de carácter no polar, es
decir, poseen una gran parte de apolar o de hidrofóbico ("que le teme
al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa bien
con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o
el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que
tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes
polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba
y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región
hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono
unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de
los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región
hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como
el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los ácidos
grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos.
Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está
compuesta por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su
alrededor, unidos entre sí por un enlace de hidrógeno. El núcleo de
oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando mayor
electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa,
la transacción de un átomo de oxígeno tiene una carga suficiente
como para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así
el hidrógeno y el agua en una estructura molecular polar.
Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y
pueden tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace
simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por
enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.
Clasificación bioquímica
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se
subdivide en dos, atendiendo a que posean en su composición ácidos
grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos
insaponificables):

 Lípidos saponificables son los semejantes a las ceras y grasas y

que tienen enlaces éster y pueden hidrolizarse
Simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando
son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos
a temperatura ambiente se llaman aceites.
Céridos (ceras).
Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su
molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen
otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra
biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se
les llama lípidos de membrana pues son las principales
moléculas que forman las membranas celulares.
Fosfolípidos
Fosfoglicéridos
Fosfoesfingolípidos
Glucolípidos
Cerebrósidos
Gangliósidos

 Lípidos insaponificables estos no tienen enlaces éster y no

pueden hidrolizarse
Terpenoides
Esteroides
Prostaglandinas.
Lípidos saponificables
Ácidos grasos
Artículo principal: Ácido graso
Para que los ácidos grasos puedan ser utilizados a
nivel celular se transportan en forma de triglicéridos,
que consisten en una molécula de glicerol unida a tres
ácidos grasos por lo que también es llamado triester de
glicerilo.3

Estructura en tres dimensiones del ácido linoleico,

un tipo de ácido graso. En rojo se observa la cabeza
polar correspondiente a un grupo carboxilo.
Son las unidades básicas de los lípidos saponificables,
y consisten en moléculas formadas por una larga
cadena hidrocarbonada(CH2) con un número par de
átomos de carbono (2-24) y un grupo carboxilo(COOH)
terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido
graso reduce el punto de fusión. Los ácidos grasos se
dividen en saturados e insaturados.

 Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de

carbono; por ejemplo, ácido láurico, ácido
mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido
esteárico, ácido araquídico y ácido lignocérico.
 Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se
caracterizan por poseer dobles enlaces en su
configuración molecular. Estas son fácilmente
identificables, ya que estos dobles enlaces hacen
que su punto de fusión sea menor que en el resto.
Se presentan ante nosotros como líquidos, como
aquellos que llamamos aceites. Este tipo de
alimentos disminuyen el colesterol en sangre y
también son llamados ácidos grasos esenciales.
Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero
los necesitan para desarrollar ciertas funciones
fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta.
La mejor forma y la más sencilla para poder
enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es
aumentar su ingestión, es decir, aumentar su
proporción respecto a los alimentos que
consumimos de forma habitual.Con uno o más
dobles enlaces entre átomos de carbono; por
ejemplo, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido
 elaídico, ácido linoleico, y ácido araquidónico y
ácido nervónico.
Los denominados ácidos grasos esenciales no pueden
ser sintetizados por el organismo humano y son el
ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido
araquidónico, que deben ingerirse en la dieta.
Propiedades fisicoquímicas

 Carácter anfipático. Ya que el ácido graso está

formado por un grupo carboxilo y una cadena
hidrocarbonada, esta última es la que posee la
característica hidrófoba; por lo cual es responsable
de su insolubilidad en agua.
 Punto de fusión: Depende de la longitud de la
cadena y de su número de insaturaciones, siendo
los ácidos grasos insaturados los que requieren
menor energía para fundirse.
 Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar
ésteres con grupos alcohol de otras moléculas.
 Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres
formados anteriormente dan lugar a jabones (sal del
ácido graso).
 Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados
pueden oxidarse espontáneamente, dando como
resultado aldehídos donde existían los dobles
enlaces covalentes.
Acilglicéridos
Artículo principal: Acilglicérido

Representación tridimensional de un triglicérido.

Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos
grasos con glicerol (glicerina), formados mediante una
reacción de condensación llamada esterificación. Una
molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres
moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene
tres grupos hidroxilo.
Según el número de ácidos grasos que se unan a la
molécula de glicerina, existen tres tipos de
acilgliceroles:

 Monoglicéridos: solo existe un ácido graso unido a

la molécula de glicerina.
 Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a
dos ácidos grasos.
 Triacilglicérido o triglicéridos: la glicerina está unida
a tres ácidos grasos. Son los más importantes y
extendidos de los tres.
Los triglicéridos constituyen la principal reserva
energética de los animales, en los que constituyen
las grasas; en los vegetales constituyen los aceites. El
exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos
en el tejido adiposo de los animales.
Céridos
Artículo principal: Cera
Las ceras son moléculas que se obtienen
por esterificación de un ácido graso con
un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por
ejemplo la cera de abeja. Son sustancias altamente
insolubles en medios acuosos y
a temperatura ambiente se presentan sólidas y duras.
En los animales las podemos encontrar en la superficie
del cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc. En los vegetales,
las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos,
junto con la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida
de agua por evaporación.
Complejos
Los complejos además de contener carbono, hidrógeno
y oxígeno, pueden tener azufre, fosfato y nitrógeno e
inclusive glúcido.
Fosfolípidos
Artículo principal: Fosfolípido
Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo de
naturaleza de fosfato que les otorga una marcada
polaridad. Se clasifican en dos grupos, según
posean glicerol o esfingosina.
Fosfoglicéridos
Artículo principal: Fosfoglicérido

Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido

fosfatídico, una molécula compleja compuesta por
glicerol, al que se unen dos ácidos grasos (uno
saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo
fosfato posee un alcohol o un aminoalcohol, y el
conjunto posee una marcada polaridad y forma lo que
se denomina la "cabeza" polar del fosfoglicérido; los
dos ácidos grasos forman las dos "colas" hidrófobas;
por tanto, los fosfoglicéridos son moléculas con un
fuerte carácter anfipático que les permite
formar bicapas, que son la arquitectura básica de todas
las membranas biológicas.
Los principales alcoholes y aminos de los
fosfoglicéridos que se encuentran en las membranas
biológicas son la colina (para formar
la fosfatidilcolina o lecitina),
la etanolamina (fosfatidiletanolamina o
cefalina), serina (fosfatidilserina) y
el inositol (fosfatidilinositol).
Fosfoesfingolípidos
Artículo principal: Esfingolípido

Imagen en 3D de la molécula de la esfingosina.

Los fosfoesfingolípidos son esfingolípidos con un grupo
fosfato, tienen una arquitectura molecular y unas
propiedades similares a los fosfoglicéridos. No
obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un
aminoalcohol de cadena larga al que se unen un ácido
graso, conjunto conocido con el nombre de ceramida; a
dicho conjunto se le une un grupo fosfato y a este un
aminoalcohol; el más abundante es la esfingomielina,
en la que el ácido graso es el ácido lignocérico y el
aminoalcohol la colina; es el componente principal de
la vaina de mielinaque recubre los axones de
las neuronas.
Glucolípidos
Artículo principal: Glucolípido
Los glucolípidos son esfingolípidos formados por
una ceramida (aminoalcohol + ácido graso) unida a
un glúcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Al
igual que los fosfoesfingolípidos poseen ceramida, pero
a diferencia de ellos, no tienen fosfato ni alcohol. Se
hallan en las bicapas lipídicas de todas las membranas
celulares, y son especialmente abundantes en el tejido
nervioso; el nombre de los dos tipos principales de
glucolípidos alude a este hecho:

 Cerebrósidos. Son glucolípidos en los que la

ceramida se une
un monosacárido (glucosa o galactosa) o a
un oligosacárido.
 Gangliósidos. Son glucolípidos en los que la
ceramida se une a un oligosacárido complejo en el
que siempre hay ácido siálico.
Los glucolípidos se localizan en la cara externa de la
bicapa de las membranas celulares donde actúan
de receptores.

Lípidos insaponificables
Terpenos[editar]
Artículo principal: Terpeno
Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos
derivados del hidrocarburo isopreno (o 2-metil-1,3-
butadieno). Los terpenos biológicos constan, como
mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos
terpenos importantes son los aceites
esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que
forma parte de la molécula de clorofila), las
vitaminas A, Ky E, los carotenoides (que
son pigmentos fotosintéticos) y el caucho (que se
obtiene del árbol Hevea brasiliensis). Desde el punto
de vista farmacéutico, los grupos de principios activos
de naturaleza terpénica más interesantes son:
monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de los
aceites esenciales, derivados de monoterpenos
correspondientes a los iridoides, lactonas
sesquiterpénicas que forman parte de los principios
amargos, algunos diterpenos que poseen actividades
farmacológicas de aplicación a la terapéutica y por
último, triterpenos y esteroides entre los cuales se
encuentran las saponinas y los heterósidos
cardiotónicos.
Esteroides
Artículo principal: Esteroide
todos los esteroides.
Los esteroides son lípidos derivados del núcleo
del hidrocarburo esterano (o ciclopentanoperhidrofenan
treno), esto es, se componen de cuatro anillos
fusionados de carbono que posee diversos grupos
funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molécula
tiene carácter anfipático.
Entre los esteroides más destacados se encuentran
los ácidos biliares, las hormonas sexuales,
las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El
colesterol es el precursor de numerosos esteroides y
es un componente más de la bicapa de las membranas
celulares. Esteroides Anabólicos es la forma como se
conoce a las substancias sintéticas basadas en
hormonas sexuales masculinas (andrógenos). Estas
hormonas promueven el crecimiento de músculos
(efecto anabólico) así como también en desarrollo de
las características sexuales masculinas (efecto
andrógeno).
Los esteroides anabólicos fueron desarrollados a
finales de 1930 principalmente para tratar el
Hipogonadismo, una condición en la cual los testículos
no producen suficiente testosterona para garantizar un
crecimiento, desarrollo y función sexual normal del
individuo. Precisamente a finales de 1930 los
científicos también descubrieron que estos esteroides
facilitaban el crecimiento de músculos en los animales
de laboratorio, lo cual llevó al uso de estas sustancias
por parte de físicoculturistas y levantadores de pesas y
después por atletas de otras especialidades.
El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que
hoy en día afecta el resultado de los eventos
deportivos.
Prostaglandinas
Artículo principal: Eicosanoide
Los eicosanoides o prostaglandinas son lípidos
derivados de los ácidos grasos esenciales de 20
carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales
precursores de los eicosanoides son el ácido
araquidónico, el ácido linoleico y el ácido linolénico.
Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos
de carbono y pueden clasificarse en tres
tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
Cumplen amplias funciones como mediadores para
el sistema nervioso central, los procesos de
la inflamación y de la respuesta inmune tanto
de vertebrados como invertebrados. Constituyen las
moléculas involucradas en las redes de comunicación
celular más complejas del organismo animal,
incluyendo el hombre.

Funciones

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones

biológicas:

 Función de reserva energética.

Los triglicéridos son la principal reserva
de energía de los animales ya que un gramo de
grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que
las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1
kilocalorías por gramo.
 Función estructural. Los fosfolípidos,
los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas
lipídicas de las membranas celulares. Los
triglicéridos del tejido adiposo recubren y
proporcionan consistencia a los órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son aislantes
térmicos.
 Función reguladora, hormonal o de
comunicación celular. Las vitaminas liposolubles
son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides);
las hormonas esteroides regulan el metabolismo y
las funciones de reproducción;
los glucolípidos actúan como receptores de
membrana; los eicosanoides poseen un papel
destacado en la comunicación
celular, inflamación, respuesta inmune, etc.
 Función transportadora. El transporte de lípidos
desde el intestino hasta su lugar de destino se
realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a las lipoproteínas.
 Función térmica. En este papel los lípidos se
desempeñan como reguladores térmicos del
organismo, evitando que este pierda calor.
Importancia para los organismos vivientes[
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que
significa que solo pueden ser digeridas, absorbidas y
transportadas junto con las grasas. Las grasas juegan
un papel vital en el mantenimiento de una piel y
cabellos saludables, en el aislamiento de los órganos
corporales contra el shock, en el mantenimiento de la
temperatura corporal y promoviendo la función celular
saludable. Además, sirven como reserva energética
para el organismo. Las grasas son degradadas en el
organismo para liberar glicerol y ácidos grasos libres.
El contenido de grasas de los alimentos puede ser
analizado por extracción. El método exacto varía según
el tipo de grasa a analizar. Por ejemplo, las grasas
poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de
forma muy diferente.
Las grasas también pueden servir como un tampón
muy útil de una gran cantidad de sustancias extrañas.
Cuando una sustancia particular, sea química o biótica,
alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el
organismo puede efectivamente diluir (o al menos
mantener un equilibrio) estas sustancias dañinas
almacenándolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a
proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina
pueda ser metabolizada o retirada de la sangre a
través de la excreción, orina, desangramiento
accidental o intencional, excreción de sebo y
crecimiento del pelo.
Es prácticamente imposible eliminar completamente las
grasas de la dieta, y, además, sería equivocado
hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes
esenciales, significando esto que ellos no pueden ser
producidos en el organismo a partir de otros
componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos
mediante la dieta. Todas las demás grasas requeridas
por el organismo no son esenciales y pueden ser
producidas en el organismo a partir de otros
componentes.

Tejido adiposo
El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el
organismo humano para almacenar energía a lo largo
de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de las
condiciones fisiológicas actuales,
los adipocitos almacenan triglicéridos derivadas de la
dieta y el metabolismo hepático o degrada las grasas
almacenadas para proveer ácidos grasos y glicerol a la
circulación. Estas actividades metabólicas son
reguladas por
varias hormonas (insulina, glucagón y epinefrina). La
localización del tejido determina su perfil metabólico:
la grasa visceral está localizada dentro de la pared
abdominal (debajo de los músculos de la pared
abdominal) mientras que la grasa subcutánea está
localizada debajo de la piel (incluye la grasa que está
localizada en el área abdominal debajo de la piel pero
por encima de los músculos de la pared abdominal).