PL en Panaderia

“Año de la lucha contra la corrupción y la
impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE SISTEMAS
PL EN LA PANADERIA Y PASTELERIA
JORMEN
CURSO : INVESTIGACION DE OPERACIONES II
ALUMNOS :
Pastor Urquiaga, Christian
Carbajal Valderrama, Axel
Abanto Chavez, Regner
TRUJILLO – PERÚ
2019
Visitar una panadería en la que debe determinar:
-Cantidad de productos (tipo de pan) elabora en la mañana.
-Cantidad de lotes de cada producto.
-Insumos que utiliza de cada producto y su máxima disponibilidad.
-Proceso que se efectúa en su producción con los tiempos en cada etapa de

producción.
I. Generalidades de la empresa
Nombre de la Empresa:
Panadería y Pastelería “JORMEN”.
Ubicación:
Urbanización Santa Teresa de Ávila, Psj. Marcabalito Lote k-16.

Misión:
Brindar a sus clientes un servicio rápido y amigable, y a un precio que se

acomoda al bolsillo del consumidor.
Visión:
Ser para el 2020 una panadería y pastelería de calidad, que sea reconocida por
sus consumidores gracias a su servicio brindado.
Organigrama:
PROPIETARIO
Administración Producción Ventas
Caja Panificador Vendedor
Hornero
II. Objetivos:
Objetivo General:
Optimizar el proceso de horneado del pan, con el fin de reducir el tiempo de

demora de entrega del producto final para satisfacer las necesidades y
expectativas del cliente.
Objetivos Específicos:
-Recolectar la información del proceso de producción.
-Presentar la información de forma ordenada.
-Analizar los resultados obtenidos.
-Optimizar el proceso de producción.
-Optimizar los costos que incurre la panadería.
-Realizar un plan de mejora.

III. Proceso de producción de la panadería y pastelería JORMEN
1. Recepción de la materia prima:
Este es el primer paso en la producción de los panes, además es el punto

más importante, puesto que es la materia prima principal insumo de nuestro
producto final, los sacos de harina deben estar completamente sellados, de
esta manera se descarta que la harina se encuentre en mal estado, ya sea
con insectos o en un estado húmedo. El propietario recibe 5 sacos de
harina, 5 paquetes de sal, 3 paquetes de levadura y 3 paquetes de manteca
2. Proceso de Mezclado:
Antes de continuar con esta etapa, previamente se habrá tenido que

verificar el estado de la harina cuando abrimos los sacos.
La harina es vaciada dentro de una maquina mezcladora. Según las

palabras de los trabajadores del establecimiento, dicha maquina es capaz
de contener un quintal es decir un saco u 8 kg de harina.
Para calcular la cantidad de insumos mezclados, se toma como centro un

ingrediente base, en este caso es la harina, por lo que los demás insumos
se relacionan porcentualmente en la mezcladora. Esta mezcla se realiza en
aproximadamente 1 hora y 40 minutos. Se deja reposar durante 30 minutos
en una bandeja grande.
3. Proceso de corte:
Se hace sobre una mesa de madera limpia y en perfectas condiciones.
El corte se realiza con diferentes moldes, según el tipo de pan que se quiera
realizar. Como por ejemplo:
-Pan Semita.
-Pan Francés.
-Pan Integral.
-Pan apastelado.
-Pan cachito.
Dichos cortes son depositados en bandejas metálicas para su fermentación

y cocción. Se deja fermentando el pan durante 40 minutos.
4. Proceso de cocción
En esta etapa las bandejas son depositadas en un horno a una temperatura

de 220 oC. Dicho proceso tarda un promedio de 40 minutos.
5. Venta:
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado en canastas para que
se enfríen antes de colocarlos en los estantes para el público, de esta
manera se evita que el pan se humedezca y pierda sus propiedades.
IV. Modelo Matemático:
COSTOS FIJOS
SERVICIO MES SEMANA
AGUA 55 13.75
LUZ 70 17.5
TELEFONO 45 11.25
OTROS 20 5
TOTAL 190 47.5
A continuación observamos el precio de nuestros insumos como el azúcar y

la harina, estas cantidades en sacos, se dividen para tener el costo por
gramo de nuestros insumos, esto con el fin de hacer un mejor análisis.
MATERIA PRIMA PRECIO COSTO x KG COSTO x

GRAMO
SACO HARINA s/. 70.00 s/. 1.40 s/. 0.0014
ESPECIAL x 50kg
MANTECA x 1Kg s/. 10.00 s/. 10.00 s/. 0.001
(paquete)
LEVADURA x 1 Kg s/. 15.00 s/. 15.00 s/. 0.015
(paquete)
SAL x 1 Kg (paquete) s/. 0.80 s/. 0.80 S/. 0.0008
PRECIO DE VENTA DE LOS PANES x UNIDAD

PAN SEMITA S/. 0.30
PAN FRANCES S/. 0.20
PAN INTEGRAL S/. 0.30
PAN APASTELADO S/. 0.20
PAN CACHITO S/. 0.10
MANO DE OBRA
PERSONAL CANTIDAD JORNADA PAGO PAGO TIEMPO
SEMANAL TOTAL DISPONIBLE
SEMANAL SEMANAL
MAESTRO 1 5 S/. 300 S/. 300 30
AYUDANTES 2 5 S/. 150 S/. 300 70
S/. 600 100 horas
6000 min.
Cabe indicar que el establecimiento solo produce pan de lunes a sábado, el
domingo preparan tostadas con el pan sobrante.
TIPO DE PAN UNIDADES UNIDADES TIEMPO

PRODUCIDAS AL PRODUCIDAS A DE PROD.
DIA LA SEMANA POR
UNIDAD
(MIN.)
PAN SEMITA 150 900 0.7
PAN FRANCES 300 1800 0.4
PAN INTEGRAL 150 900 0.8
PAN APASTELADO 250 1500 0.6
PAN CACHITO 300 1800 0.5
TOTAL 1150 6900
El panadero encargado del establecimiento nos indicó que en un kilogramo de
harina podemos obtener de 15 a 20 panes, dependiendo el tamaño de estos.
Además nos indicó el porcentaje que aplicaba en la preparación.
100%harina, 60% agua, 1% de levadura, 2% sal y 1% manteca.
Por lo tanto concluimos que:
𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 100

∗ = 𝐾𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
16 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 (100 + 60 + 1 + 2 + 1)
Aplicamos dicha fórmula a la realidad de la panadería para así poder

comprobar cuantos kilos de cada insumo se necesita en la semana según la
información proporcionada.
6900 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 100 𝑘𝑔

∗ = 𝐾𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎
16 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 (100 + 60 + 1 + 2 + 1)
Kilos de harina para la semana= 262.95 kg (5.295 sacos)
Kilos de levadura para la semana= 2.63 kg (2.63 paquetes)
Kilos de sal para la semana= 5.26 kg (5.26 paquetes)
Kilos de manteca para la semana= 2.63 kg (2.63 paquetes)

Por lo tanto concluimos que los datos proporcionados han sido comprobados
matemáticamente, sin embargo hay un pequeño marguen de error debido al
tamaño de cada tipo de pan producido no es el mismo.
V. Formulación de la función objetivo:

Ganancias= Precio de venta – Costos
Ganancias semanales:
Z= 900*0.3+1800*0.2+900*0.3+1500*0.2+1800*0.1- (47.5 + 5*70 + 5*0.8 +

3*15 + 3*10 +600)
Z= 303.5
Optimizar las ganancias:
Variables:
-X1: Pan Semita.
-X2: Pan Francés.
-X3: Pan Integral.
-X4: Pan apastelado.
-X5: Pan cachito.
Z= X1*0.3+X2*0.2+X3*0.3+X4*0.2+X5*0.1- (47.5 + 5*70 + 5*0.8 + 3*15 + 3*10

+600)
Restricciones:
Tiempo:
0.7*X1 + 0.4*X2 + 0.8*X3 + 0.6*X4 + 0.5*X5<=6000 min.

Cantidades:
Como lo que buscamos es optimizar nuestras ganancias debemos aumentar la

cantidad de panes producidos o mantenerlos como están, pero no reducirlos,
puesto que la panadería siempre vende el número de panes producidos según
la tabla anterior.
X1+X2+X3+X4+X5>=6900
X1>=900;
X2>=1800;
X3>=900;
X4>=1500;
X5>=1800;
Podemos aumentar la cantidad de pan francés, puesto que nos sobra tiempo y
es el producto más consumido en el establecimiento. Pudiendo llegar a ganar
S/. 1368.50.

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“Año de la lucha contra la corrupción y la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CURSO : INVESTIGACION DE OPERACIONES II

Pastor Urquiaga, Christian

Carbajal Valderrama, Axel

Abanto Chavez, Regner

-Cantidad de productos (tipo de pan) elabora en la mañana.

-Cantidad de lotes de cada producto.

-Insumos que utiliza de cada producto y su máxima disponibilidad.

-Proceso que se efectúa en su producción con los tiempos en cada etapa de

Panadería y Pastelería “JORMEN”.

Urbanización Santa Teresa de Ávila, Psj. Marcabalito Lote k-16.

Brindar a sus clientes un servicio rápido y amigable, y a un precio que se

Administración Producción Ventas

Caja Panificador Vendedor

Optimizar el proceso de horneado del pan, con el fin de reducir el tiempo de

-Recolectar la información del proceso de producción.

-Presentar la información de forma ordenada.

-Analizar los resultados obtenidos.

-Optimizar el proceso de producción.

-Optimizar los costos que incurre la panadería.

-Realizar un plan de mejora.

1. Recepción de la materia prima:

Este es el primer paso en la producción de los panes, además es el punto

Antes de continuar con esta etapa, previamente se habrá tenido que

La harina es vaciada dentro de una maquina mezcladora. Según las

Para calcular la cantidad de insumos mezclados, se toma como centro un

Se hace sobre una mesa de madera limpia y en perfectas condiciones.

Dichos cortes son depositados en bandejas metálicas para su fermentación

En esta etapa las bandejas son depositadas en un horno a una temperatura

IV. Modelo Matemático:

A continuación observamos el precio de nuestros insumos como el azúcar y

MATERIA PRIMA PRECIO COSTO x KG COSTO x

PRECIO DE VENTA DE LOS PANES x UNIDAD

TIPO DE PAN UNIDADES UNIDADES TIEMPO

Además nos indicó el porcentaje que aplicaba en la preparación.

100%harina, 60% agua, 1% de levadura, 2% sal y 1% manteca.

Por lo tanto concluimos que:

𝑁𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 100

Aplicamos dicha fórmula a la realidad de la panadería para así poder

6900 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 100 𝑘𝑔

Kilos de harina para la semana= 262.95 kg (5.295 sacos)

Kilos de levadura para la semana= 2.63 kg (2.63 paquetes)

Kilos de sal para la semana= 5.26 kg (5.26 paquetes)

Kilos de manteca para la semana= 2.63 kg (2.63 paquetes)

V. Formulación de la función objetivo:

Z= 900*0.3+1800*0.2+900*0.3+1500*0.2+1800*0.1- (47.5 + 5*70 + 5*0.8 +

Optimizar las ganancias:

-X1: Pan Semita.

-X2: Pan Francés.

-X3: Pan Integral.

-X4: Pan apastelado.

-X5: Pan cachito.

Z= X1*0.3+X2*0.2+X3*0.3+X4*0.2+X5*0.1- (47.5 + 5*70 + 5*0.8 + 3*15 + 3*10

0.7*X1 + 0.4*X2 + 0.8*X3 + 0.6*X4 + 0.5*X5<=6000 min.

Como lo que buscamos es optimizar nuestras ganancias debemos aumentar la

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Z= 9000.3+18000.2+9000.3+15000.2+18000.1- (47.5 + 570 + 5*0.8 +

Z= X10.3+X20.2+X30.3+X40.2+X50.1- (47.5 + 570 + 50.8 + 315 + 3*10

0.7X1 + 0.4X2 + 0.8X3 + 0.6X4 + 0.5*X5<=6000 min.