Experiencia de Laboratorio N°4

Reacciones Características de los Aminoácidos

J. González1, I. Valderrama1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos
Resumen Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más consumidos en
la dieta del ser humano. Existe un gran número de carbohidratos; los más conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa,
almidón y celulosa. Su estructura química determina su funcionalidad y sus características, mismas que influyen en el sabor,
viscosidad, estructura y color que presentan los distintos alimentos que los contienen. En este laboratorio se realizó la determinación
cualitativa de diferentes glúcidos mediante la ejecución de pruebas como Fehling, Benedict y Molish para proceder posteriormente
a su clasificación según su naturaleza reductora. Los azúcares reductores son aquellos que presentan un carbono libre en su estructura
y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas. Por el contrario, los azúcares no reductores son aquellos que se
unen por enlaces glucosídicos de tipo Alfa o Beta.

Palabras claves Almidón, azúcar reductor, disacáridos, fructosa, glúcidos, glucosa, maltosa, monosacáridos, sacarosa.

Abstract Carbohydrates are the most abundant organic compounds in nature and the most consumed in the human diet. There is
many carbohydrates; the best known are glucose, fructose, sucrose, lactose, starch and cellulose. Its chemical structure determines
its functionality and its characteristics, which influence the taste, viscosity, structure and color of the different foods that contain
them. In this laboratory, the qualitative determination of different carbohydrates was carried out through the execution of tests such
as Fehling, Benedict and Molish to proceed later to their classification according to their reducing nature. Reducing sugars are those
that have a free carbon in their structure and can reduce, under certain conditions, the copper salts. On the other hand, non-reducing
sugars are those that are bound by glycosidic bonds of the Alpha or Beta type.

Keywords Carbohydrates, disaccharides, fructose, glucose, maltose, monosaccharides, reducing sugars, saccharose, starch.
* Correo: issamarvalderrama@gmail.com
1. Introducción
Los aminoácidos son unidades estructurales simples 1.1 Objetivos
(monómeros) que componen la estructura de las proteínas,  Efectuar pruebas cualitativas generales y
constituidos por un grupo amino (-NH2) y un radical variable específicas que permitan reconocer grupos
R unidos al carbono α (central) de la molécula. Estos poseen químicos de diferentes aminoácidos.
una estructura general y la peculiaridad de cada uno la causa el  Identificar por métodos colorimétricos algunos
grupo R. aminoácidos que forman las proteínas de algunos
alimentos.
2. Materiales y métodos
Se realizaron diluciones de: NaOH 6M para 50 mL,
Pb(C2H4O2) al 10% y Ninhidrina al 0.1%.
Las pruebas fueron realizadas con soluciones al 5% de: clara,
soda, leche, habas, fenilalanina y tirosina (las dos últimas se
diluyeron en etanol); los mL requeridos de las mismas fueron
Fig.No.1. Estructura general de un aminoácido
depositados en tubos de ensayo y se nombran como
La presencia de grupos R en la estructura de los aminoácidos
“muestras”.
brinda características estructurales y propiedades
Para calentar utilizamos el método baño maría.
fisicoquímicas particulares, lo que determina que los
2.1 Prueba de Millón: A 3 mL de las muestras se le adicionaron
aminoácidos y proteínas puedan ser sometidos a distintos
5 gotas del reactivo de Millón, calentamos suavemente sin
métodos y reacciones químicas, que permiten su
excedernos y observamos las coloraciones.
aislamiento/separación, caracterización e identificación.
2.2 Reacción Xantoproteica: Lentamente añadimos 1 mL de TABLA No. 1. REACCIÓN DE MLLÓN
HNO3 concentrado a 2 mL de las muestras, calentamos y COLOR
registramos los cambios. Luego dejamos enfriar y añadimos 1 MUESTRA INICIO/ CONCLUSIÓN
mL de NH4OH. FINAL
2.3 Reacción de Hopkins-Cole: Adicionamos 4 gotas del
reactivo de Hopkins-Cole a 2 mL de las muestras, mezclamos
bien su contenido y con el tubo de ensayo inclinado LECHE Negativo
adicionamos lentamente 2 mL de H2SO4, procurando que
resbalaran por la pared interior del tubo para la formación de
capas en el fondo.
2.4 Reacción para el grupo tiólico: A 2 mL de las muestras se CLARA DE
Positivo
añadieron 2 mL de la solución de NaOH 6M, calentamos a HUEVO
ebullición durante 2 minutos, adicionamos 8 gotas de
Pb(C2H4O2) y registramos resultados.
2.5 Reacción de Biuret: Colocamos 2 mL de las soluciones,
adicionamos 2 mL del reactivo de Biuret, gota a gota y SODA Negativo
anotamos los cambios observados.
2.6 Reacción con Ninhidrina: Añadimos 0.5 mL de la solución
de Ninhidrina a 5 mL de las muestras, calentamos a ebullición
por 2 minutos, dejamos enfriar y registramos los cambios. HABAS Positivo

3. Resultados y discusión
3.1. Reacción de millón: El anillo fenólico tiene un
comportamiento característico frente a las sales de Mercurio a TIROSINA Positivo
pH ácido, formando complejos color rojo ladrillo con el anillo
fenólico de la tirosina y las proteínas que la contienen.

FENILALANINA Positivo

3.2. Reacción Xantoproteica: Los anillos aromáticos

presentes en algunos aminoácidos reaccionan con ácido nítrico
concentrado formando nitroderivados de color amarillo o
anaranjado por lo cual esta reacción permite reconocer la
Fig. No.2. Reacción de Millón
presencia de Tirosina, Fenilalanina y Triptófano.
Para esta reacción, se procede a la nitración del anillo fenólico
con el ácido nítrico del reactivo. La tirosina nitrada forma
complejos con los iones mercurio del reactivo produciendo un
precipitado rojo o una solución rosa, ambos resultados
positivos. Fig. No.3. Reacción Xantoproteica
La literatura nos proporciona recurso para explicar una Aminoácidos como la fenilalanina y la tirosina, tienen anillos
situación que se presenta con los aminoácidos. Ésta nos reporta aromáticos derivados del benceno y, por lo tanto, las
que a veces se observa un precipitado blanco, que debe propiedades químicas de esta molécula, como, por ejemplo, la
calentarse para que vire a la coloración roja. Este precipitado nitración del anillo bencénico en presencia de ácido nítrico. La
se puede observar en la fenilalanina y tirosina de la Tabla No.1, reacción positiva se observa por la formación de un compuesto
las cuales no fueron lo suficientemente calentadas. amarillo, al adicionar un grupo nitro al anillo bencénico. La
intensidad del color amarillo se potencia cuando la reacción
ocurre en una solución básica. La tirosina contiene anillos de
benceno activados y se somete fácilmente a la nitración,
mientras que la fenilalanina no se somete fácilmente a la
nitración, debido a que el anillo no está activado.
 TABLA No. 2. REACCIÓN XANTOPROTEICA violeta. El reactivo Hopkins-Cole solo reacciona con proteínas
COLOR que contienen triptófano. Una vez que el triptófano está libre,
MUESTRA INICIO/ CONCLUSIÓN reacciona con el ácido glioxílico para formar el producto de
FINAL color violeta. Como se observa en la Tabla No.2 arroja un
resultado positivo únicamente para las habas, las cuales son
ricas en triptófano.
LECHE Negativo TABLA No. 3. REACCIÓN DE HOPKINS COLE
COLOR
MUESTRA INICIO/ CONCLUSIÓN
FINAL
CLARA DE
Positivo
HUEVO
LECHE Negativo

SODA Negativo
CLARA DE
Negativo
HUEVO

HABAS Positivo

SODA Negativo

TIROSINA Positivo

HABAS Positivo

FENILALANINA Negativo
TIROSINA Negativo

3.3 Reacción de Hopkins-Cole o del ácido glioxílico: El

anillo indólico presente en la cadena lateral de los alfa-
aminoácidos libres o haciendo parte de péptidos y proteínas se FENILALANINA Negativo
puede reconocer mediante reacción con el ácido glioxílico a
pH ácido, puesto que forma complejos de coloración violeta o
amarillo violeta, permitiendo así identificar al triptófano.
3.4. Reacción para el grupo tiólico: Los Aminoácidos
azufrados como Metionina, Cisteína y Cistina se reconocen por
la formación de precipitados de Sulfuro de Plomo de color gris
oscuro o negro que se forman cuando reacciona con Acetato de
Plomo en medio alcalino.

Fig.No.5. Reacción con acetato de plomo alcalino

Fig.No.4. Reacción de Hopkins-Cole Al calentar el tubo de ensayo que contenía la clara de huevo
La prueba de Hopkins-Cole es específica para el triptófano, el provocamos que los enlaces peptídicos se hidrolicen. El
único aminoácido que contiene un grupo de indol. El anillo de hidróxido de sodio reacciona con el aminoácido
indol reacciona con el ácido glioxílico en presencia de un ácido correspondiente, separando el azufre que éste contiene, dado a
fuerte (ácido sulfúrico) para formar un producto cíclico color
que se le agregó el acetato de plomo, observamos un cambio TABLA No. 5. REACCIÓN DE BIURET
de color en la muestra de proteína (Tabla No.4). Este cambio COLOR
de color se debe a la formación de un precipitado de aspecto MUESTRA INICIO/ CONCLUSIÓN
negruzco llamado sulfuro de plomo, el cual fue el producto FINAL
final de la reacción de ovoalbúmina con hidróxido de sodio y
acetato de plomo. De esta manera se pudo comprobar que la
ovoalbúmina contiene aminoácidos azufrados (cisteína y LECHE
metionina).
TABLA No. 4. REACCIÓN DEL GRUPO TIÓLICO
COLOR
MUESTRA INICIO/ CONCLUSIÓN CLARA DE
FINAL HUEVO

LECHE Negativo
SODA

CLARA DE
Positivo
HUEVO
HABAS

SODA Negativo TIROSINA

HABAS Negativo
FENILALANINA

TIROSINA Negativo coloración violeta indicando la presencia de enlaces

peptídicos, al contrario en la solución solamente con el agua
destilada tomó una coloración celeste debido a que adoptó el
color del sulfato de cobre, por lo tanto fue una reacción
negativa. En la foto 2 se observa que esta reacción es positiva
FENILALANINA Negativo mientras haya dos o mas enlaces peptídicos. La coloración de
la primera reacción fue de un color violeta, lo que me indica
que existe presencia de proteínas, por ende estoy de acuerdo
con lo que cita Mora (2007). El color de la segunda reacción
3.5 Reacción de Biuret: La solución reacciona con el enlace fue de celeste, no de violeta; lo que me indica que en esta
peptídico de las proteínas mediante la formación de un reacción no hay presencia de proteínas, péptidos cortos u otros
complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de compuestos con dos o más enlaces peptídicos.
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los
enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta. 3.6. Reacción con ninhidrina: El grupo alfa-amino de los
aminoácidos forma complejos coloreados con la ninhidrina:
violeta azuloso en la mayoría de los aminoácidos cuyo grupo
Fig.No.6. Formación amino es primario, amarillo para la prolina e hidroxiprolina y
del complejo violeta café para la asparagina que tiene un grupo amido en la cadena
de Biuret lateral. Esta reacción también identifica los grupos alfa-amino
libres presentes en péptidos y proteínas.
 TABLA No. 6. REACCIÓN CON NINHIDRINA
COLOR
MUESTRA INICIO/ CONCLUSIÓN
FINAL 4. Conclusiones

LECHE Positivo
5. Referencias Bibliográficas
McLean, R.; Sevillano, A. Folleto de Laboratorio para
Bioquímica de Alimentos. 1era edición. Panamá. 2016
CLARA DE
Positivo https://prezi.com/nxgacyg61vg8/reconocimiento-de-
HUEVO
aminoacidos-azufrados-en-las-proteinas/

http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/31/re
SODA Negativo acciones-de-reconocimiento-de-proteinas/

http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/farmacognosia/wp-
content/uploads/2017/03/TP3-_PROTE%C3%8DNAS-PEP-
AA-2017.pdf
HABAS Positivo

TIROSINA Positivo

FENILALANINA Positivo

En una primera etapa de la reacción, el aminoácido se oxida,

descarboxilándose y liberando amoníaco, mientras que una de
las moléculas de ninhidrina de reduce a hidrindantina. En el
segundo paso de la reacción, la hidrindantina formada con una
segunda molécula de ninhidrina, reaccionan con el amoníaco
formando un complejo de color púrpura (Púrpura de
Ruhemann).
Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para
aminoácidos. Por ejemplo, en aquellos casos donde la prueba
de Biuret es negativa y positiva la de Ninhidrina, indica que no
hay proteínas, pero si hay aminoácidos libres.
En este caso, la reacción negativa es únicamente para la soda.
Cabe destacar que las muestras de leche y clara de huevo a
pesar de no percibirse de manera adecuada en la Tabla No. 6,
presentan una coloración lilácea muy tenue, por lo que fueron
reportadas como positivas.