Lacteos PDF

Sector
Lácteo
Manual de Gestión del recurso hídrico

C uando proteges el agua, proteges la v ida
Manual de Producción y Consumo Sostenible

Gestión del Recurso Hidríco
SECTOR LÁCTEO
Convenio 1506 - 93
Aunar esfuerzos para el monitoreo y seguimiento a usuarios objeto de tasa retributiva y la
infraestructura de descontaminación, que se enmarcan las políticas de GIRH,
producción y consumo sostenible
Alejandro González Valencia Natalia Echavarría

Director General Corantioquia Nicolás Atehortúa
Olga Tobón
Juan David Ramírez Soto Investigación CNPMLTA
Subdirector Calidad Ambiental Corantioquia
Olga Tobón
Diana Jaramillo Textos
Sebastián López Gómez Comunicaciones CNPMLTA
Carlos David Rodríguez Diseño y Diagramación
Edgar de Jesús Vélez
Gloria Cecilia Araque Edgar Vélez
Supervisores Convenio Revisión
2016
“Permitida la reproducción parcial o total de esta publicación con fines pedagógico citando las respectivas fuentes”
Tabla de
contenido
1 1. Introducción
3 2. ¿Qué es el desarrollo sostenible de la cadena láctea?
5 3. Marco Jurídico
3.1 Normatividad vigente de usos y vertimientos de agua aplicada al sector
9 4. Díagnóstico del sector

4.1 Produción de leche y derivados lácteos en Antioquia
13 5. Descripción de los procesos de elaboración de productos lácteos y origen de la

contaminación del agua residual
5.1 Descripción del proceso producción de leche de consumo
5.2 Descripción del proceso de elaboración de mantequilla y crema de leche
5.3 Descripción del proceso de elaboración de yogurt
5.4 Descripción del proceso de elaboración de quesos
5.5 Elaboración de derivados lácteos en plantas de producción en Antioquia
29 6. Opciones de mejora para prevenir la contaminación y reducir los consumos de agua

6.1 Prevenir la contaminación – evite derrames de leche
6.2 Medidas para el ahorro y uso eficiente del agua
6.2.1 Monitoreo del consumo de agua en áreas de producción
6.2.2 Revisión del estado de tuberías, válvulas y grifos
6.2.3 Colocar pistolas de bajo volumen y alta presión en las mangueras para limpiar los
equipos y pisos.
6.2.4 Usar hidrolavadoras en el lavado de las instalaciones
6.2.5 Instalar túnel de lavado de canastas
6.2.6 Limpieza en seco del equipo y de las zonas de producción, antes del lavado.
6.3 Buen manejo de sueros
6.3.1 Adquisición de una bomba sanitaria para trasporte del suero
6.3.2 Uso del suero en alimentación de ganado vacuno y/o porcino
6.4 Valorización energética – producción de biogás
6.5 Tratamientos del suero y productos que pueden obtenerse
40 7. Anexos
7.1 ANEXO 1. Límites permisibles elaboración de productos lácteos
7.2 ANEXO 2 .Modelo de cálculo tasas retributivas
7.2.1 Cálculo tasas retributivas
7.3 ANEXO 3. Modulos de consumo y factor de vertimiento
7.4 Módulos de consumo de agua y factor de vertimiento
7.4.1 Metodología cálculo de módulos de consumo
7.4.2 Metodología cálculo de factores de vertimiento
54 8. Bibliografía
Listado de Tablas y Figuras
TABLAS
16 5.1 Descripción del proceso productivo de la leche tratada térmicamente

19 5.2 Descripción general del proceso productivo de la crema de leche y la mantequilla
22 5.3 Descripción general del proceso productivo de yogurt
25 5.4 Descripción general del proceso productivo del queso
28 5.5 Principales fuentes de pérdidas de leche a los flujos de aguas residuales
32 6.1 Ahorro de agua estimado por uso de pistolas industriales
37 6.2 Características de proyectos de biogás
41 7.1 Límites permisibles elaboración de productos lácteos
48 7.2 Formato registro consumos de agua planta elaboración productos lácteos
53 7.3 Formato registro vertimientos planta de elaboración de productos lácteos
FIGURAS
9 4.1 Cadena productiva
10 4.2 Producción leche/día cuencas lecheras de Colombia
11 4.3 Productor de lácteos regional y local
14 5.1 Clasificación de leches de consumo directo
15 5.2 Diagrama de producción de leche tratada térmicamente
18 5.3 Proceso de elaboración de la crema de leche y la mantequilla
21 5.4 Descripción elaboración de yogurt
24 5.5 Descripción proceso de elaboración del queso
27 5.6 DQO de diferentes productos lácteos y detergentes
30 6.1 Medidores de agua para monitoreo del consumo de agua
38 6.2 Producción de energía a partir de la biodigestión del suero
39 6.3 Tratamientos del suero y productos que pueden obtenerse
40 7.1 Clasificación del sector alimentos y bebidas resolución 631 de 2015
46 7.2 Diagrama de instalación de medidores de caudal en planta de elaboración de lácteos
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1. Introducción
A partir de las visitas técnicas y el seguimiento realizadas medianas y pequeñas empresas dedicadas
a la elaboración de productos lácteos en los Municipios de la jurisdicción de CORANTIOQUIA, se elabo-
ra el presente manual con el objeto de impulsar el desarrollo de procesos de producción en los cuáles
se haga un uso racional del agua.
El manual hace énfasis en la gestión del recurso hídrico con el objeto de apoyar a las empresas al
cumplimiento de la normatividad de vertimientos de aguas residuales, decreto 3930 de 2010 y la reso-
lución 631 de 2015 y el cálculo del pago de las tasas retributivas, proponiendo estrategias de ahorro y
tratamiento que permitan reducir los consumos de agua, con la respectiva disminución del volumen de
vertimientos.
Manual Gestión del Recurso Hídrico 1

Sector Lácteo
La elaboración de productos lácteos implica el consumo de altos volúmenes de agua en los procesos de
lavados de equipos y plantas, los consumos se relacionan con el tipo de producto que se fabrica, por
ejemplo, en países europeos reportan consumos de 3,5 Litros de agua/litro de leche procesado en la
producción y empaque de leche pasteurizada, 8 litros/litro de leche procesado en la producción de
queso y 3 litros/litro de leche transformado en mantequilla (Unión Europea – Cámara Santiago de Com-
postela, 2006).
Antioquia produce 3,5 millones de litros/día aproximadamente, de esta producción el 70% de la leche se
produce en el Norte de Antioquia, ubicando a esta región como la cuenca lechera más importante del
país, ubicándose en esta subregión cerca de 17 empresas transformadoras que aportan valor a la
1
cadena y facturan cerca de 130 mil millones de pesos (sin COLANTA) , las cuales se distribuyen en 11
microempresas, 2 pequeñas, cuatro medianas y una grande.
La alta producción de leche y derivados lácteos en el Norte de Antioquia hace que en esta subregión
haya una presión importante sobre los recursos hídricos, tanto en su consumo como en su contaminación,
se estima que el consumo de agua de esta industria alcanza los 2.375 m3/día y que solo la producción
de queso debido a la generación de sueros aporta 1.044 kg/día de Demanda Química de Oxígeno.
Estas cifras de consumo y contaminación de agua indican que hay que incrementar los esfuerzos en este
sector para un uso racional del recurso hídrico dado que la sostenibilidad de esta industria depende de
la disponibilidad del agua en calidad y cantidad.
1 Ruta competitiva de lácteos. - Cámara de Comercio de Medellín septiembre 2015

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2.
¿Qué es el desarrollo sostenible de
la 2
Cadena Láctea ?
El acuerdo regional de competitividad establece que el desarro-
1. llo sostenible, es un elemento esencial de la competitividad, en
este contexto la Cadena Láctea será sustentable si funciona
como modelo de organización económica y social, basada en
una visión de desarrollo participativo y equitativo, el cual reco-
nozca al medio ambiente y a los recursos naturales como la base
de la actividad económica que requiere mantenerse en la mejor
2.
forma.
Milk Productor, transportador, industrializador y

consumidor serán sostenibles cuando sean económica-
3. mente viables, ecológicamente seguros, socialmente
justos, culturalmente apropiados con una visión unificada e
integradora de la cadena productiva
4. La sostenibilidad de la cadena láctea se entiende como la nece-

sidad de responder a una demanda creciente, en cantidad y
calidad de leche, sin comprometer la cantidad y calidad de los
recursos naturales requeridos en todo el proceso de la misma,
esto implica que se utilicen los recursos a una tasa que no supere
la intensidad a la cual estos recursos están siendo producidos.
5. Igualmente hace referencia a que la tasa de contaminación no
supere la capacidad de asimilación del sistema.
Por ejemplo, la cadena láctea es una industria que depende para
su desarrollo el agua, el agua es un recurso renovable que puede
regenerar mediante procesos naturales y puede seguir existien-
6. do siempre y cuando no se supere su capacidad de autodepu-
ración.
2 Acuerdo regional de competitividad de la cadena láctea de Antioquia

Sector Lácteo
Por ejemplo, la cadena láctea es una industria que

depende para su desarrollo el agua, el agua es un El agua y el aire son
recurso renovable que puede regenerar mediante inagotables, sin
procesos naturales y puede seguir existiendo siem- embargo, deben
pre y cuando no se supere su capacidad de auto- cuidarse evitando
depuración. contaminarlos
Estrategias para lograr un desarrollo sostenible de la cádena láctea
Aplicar la metodología de Producción más Limpia en la cadena productiva, entendida como una
estrategia integrada y productiva de los procesos desarrollados en los hatos lecheros, para
aumentar la eficiencia ecológica y reducir los riesgos a los seres humanos.
Aplicar tecnologías ambientales

sostenibles
- Fertilización orgánica.
- Silvopastoreo.
-Alternativas alimenticias (praderas compuestas, forrajes, heno o ensila-
je).
-Manejo integrado de plagas.
-Ordeño higiénico y enfriamiento adecuado de la leche.
-Recuperación y manejo de microcuencas y manejo del recurso hídrico.
-Uso de medicamentos alternativos.
-Manejo adecuado del suelo (evitar erosión, compactación, labranza
mínima, análisis de suelos.
- Conocer y apropiarse de las normas ambientales y sanitarias vigentes.
-Conservación y preservación de la biodiversidad en la flora y fauna a
través de la racionalización en la utilización de matamalezas y en la
conservación de bosque dentro de las empresas ganaderas.

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Escala Industrial
- Acogerse a la normatividad ambiental y
sanitaria vigente.
- Implementar buenas prácticas operati
vas que prevengan la contaminación del
agua y el aire.
- Inversión en equipos de tecnologías
limpias de menor consumo de energía.
- Buen manejo de subproductos y residuos.
- Construir los sistemas de tratamiento de
aguas residuales y sistemas de contro en
las chimeneas de las calderas.
De acuerdo con lo Estatuto Tributario

424-5, numeral 4, están exentos de
Consumidor Impuestos de Valor Agregado, IVA, los
- Realizar una disposición adecuada de los equipos que se adquieran para prevenir,
envases de los productos lácteos mitigar y controlar la contaminación.
3.
Marco Jurídico
La legislación ambiental aplicable al sector de lácteos en Colombia está enmarcada en dos gran-
des bloques normativos:

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La Constitución Política
de Colombia - 1991,
marco legal de carácter
supremo y global que Las Leyes del Congreso de la
recoge gran parte de República, derechos con
los enunciados sobre el fuerza de ley y decretos ley
manejo y conservación del Gobierno Nacional,
del medio normas básicas y políticas a
partir de las cuales se
desarrolla la reglamentación
específica o normativa.
Existe un compromiso del Estado Colombiano por asegurar que la totalidad de la leche fresca que
se produce en Colombia sea acopiada, procesada y comercializada por industrias formalmente
constituidas (Decreto 616 de 2006 y Decreto 3411 de septiembre de 2008), a través de la expan-
sión de la capacidad transformadora del país mediante la puesta en funcionamiento de nuevas
plantas de procesamiento de leche.
En el 2015 se aprobó el decreto el decreto 1076 de 2015 que unifica la normatividad ambiental
vigente, a continuación, se hace un análisis de la normatividad vigente en relación con este nuevo
decreto.
Normatividad vigente de usos y vertimientos de agua aplicada al sector

NORMAS
NORMA OBJETO DEROGADAS Y
MODIFICADAS
Ley 9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas
sanitarias.
NORMAS GENERALES
Ley 914 DE 2004 Por la cual se crea el Sistema

Nacional de Identificación e
Información de Ganado Bovino.
Por el cual se reglamenta par-
Decreto 2437 de 1983: cialmente el Título V de la Ley
9a de 1979, en cuanto a pro-
ducción, Procesamiento, trans-
porte y Comercialización de la
leche.

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Decreto 0616 de 2006 Por el cual se expide el regla-

mento técnico sobre los requisi-
tos que debe cumplir la leche
para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, trans-
porte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el país.
Por la cual se establece el Siste-
Resolución 0012 de 2007 ma de Pago de la Leche cruda al
Productor, diseñado por la
Unidad de Seguimiento de pre-
cios en Excel.
Decreto 1076 de 2015 CAPÍ- Establece todo lo relativo a Deroga el decreto

TULO 4. Registro de usuarios permiso para aprovechamiento 1541 de 1978. Igual-
del recurso hídrico o concesión de aguas, normas mente se deroga el
específicas para los diferentes decreto 303 de 2012
usos dados al recurso hídrico. que reglamento par-
cialmente el artículo
64 del Decreto - Ley
2811 de 1974., en rela-
USOS DEL AGUA
ción con el registro

de usuarios del recur-
so hídrico.
Decreto 1076 de 2015 CAPÍ- Por el cual se reglamentó el Deroga el decreto 155
TULO 6 Tasas por utilización artículo 43 de la Ley 99 de 1993 de 2004
del agua. sobre tasas por utilización de
aguas y se adoptan otras
disposiciones.
Ley 373 de 1997 Fija obligaciones sobre ahorro y
uso eficiente de agua a quienes
administran y/o usan el recurso
hídrico.
Decreto 1076 de 2015: Por el cual se reglamenta Deroga el decreto

CAPITULO 3 Ordenamiento parcialmente el Título I de la Ley 3930 de 2010.
del recurso hídrico y verti- 9ª de 1979, así como el Capítulo II Deroga partes del
mientos del Título VI -Parte III- Libro II del decreto 1594 de 1984
VERTIMIENTOS
Decreto-ley 2811 de 1974 en que no había sido

cuanto a usos del agua y derogados por el
residuos líquidos y se dictan otras 3930.
disposiciones.
Resolución 631 de 2015 Por la cual se establecen los
parámetros y los valores límites
máximos permisibles en los ver-
timientos puntuales a cuerpos

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de aguas superficiales y a los

sistemas de alcantarillado públi-
co y se dictan otras disposicio-
nes".
Decreto 1076 de 2015: Por el cual se reglamentó la tasa Deroga el Decreto
CAPÍTULO 7 Tasas retributi- retributiva por la utilización 2667 de 2012
vas por vertimientos puntua- directa e indirecta del agua
les al agua. como receptor de los vertimien-
tos puntuales, y se toman otras
determinaciones
Resolución 1207 de 2014 Por la cual se adoptan disposi-
ciones relacionadas con el uso
de aguas residuales tratadas.
Decreto 1713 de 2002 Por el cual se reglamenta la Ley

142 de 1994, la Ley 632 de 2000
y la Ley 689 de 2001, en relación
con la prestación del servicio
público de aseo, y el Decreto Ley
2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993
en relación con la Gestión
Integral de Residuos Sólidos.
RESIDUOS SÓLIDOS
Decreto 2981 de 2013 Por el cual se reglamenta la

prestación del servicio público
de aseo.
Ley 430 de 1996 Reglamenta en materia ambien-
tal lo referente a desechos
peligrosos y se dictan otras
disposiciones.
Decreto 1076 de 2015: Por el cual se reglamenta par- Deroga el Decreto

TÍTULO 6 - Residuos peligro- cialmente la prevención y el 4741 de 2005
sos, Capítulos 1 y 2, Anexos 1 manejo de los residuos o dese-
y 2 y 3. chos peligrosos generados en el
marco de la gestión integral.
Ley 388 de 1997 Reglamenta mecanismos que

permiten al municipio, en ejercicio
de su autonomía, promover el
ordenamiento de su territorio, el
uso equitativo y racional del
suelo, la preservación y defensa
del patrimonio ecológico y cultu-
ral localizado en su ámbito terri-
torial.

Sector Lácteo
4.
Diagnóstico del
Sector
Producción de leche y derivados
lácteos en Antioquia
La cadena de lácteos está compuesta por dos eslabones principales. El primero comprende
la producción de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de doble propósito.
El segundo eslabón es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de productos
lácteos o derivados de la leche como leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche
evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches
ácidas o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y
quesos.
H A TO GA N A D ER O
Propósito carne Doble propósito Propósito leche
Producción de leche
Figura 4.1 Cadena productiva
Leche sin procesar Industria láctea:
• Leche pasteurizada
• Quesos
• Leche concentrada
Fuente: DANE
• Mantequilla
• Helados
• Leches ácidas
• Bebidas

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Antioquia produce 3,5 millones de litros/día aproximadamente, de esta producción el 70% de la leche se
produce en el Norte de Antioquia, ubicando a esta región como la cuenca lechera más importante del
país, ver Figura 4.2.
Fuente: Ruta competitiva de lácteos. - Cámara de Comercio de Medellín septiembre 2015

Figura 4.2 Producción leche/día cuencas lecheras de Colombia
Al ser la subregión Norte de Antioquia la cuenca de mayor produc-

ción de leche del departamento, se ubican en esta subregión cerca
de 17 empresas transformadoras que aportan valor a la cadena y
3
facturan cerca de 130 mil millones de pesos (sin COLANTA) , las
cuales se distribuyen en 11 microempresas, 2 pequeñas, cuatro
medianas y una grande, ver Figura 4.3.
3 Ruta competitiva de lácteos. - Cámara de Comercio de Medellín septiembre 2015

Sector Lácteo
Ruta competitiva de lácteos. - Cámara de Comercio de Medellín septiembre 2015

Figura 4.3 Productor de lácteos regional y local
Los productores integrados acopian el 70% de la leche, amplia oferta de productos lácteos, poseen
infraestructura de investigación y desarrollo y diversifica sus productos en cárnicos, refrescos, vinos,
aceite, granos, concentrados, alimento mascotas, fertilizantes e insumos agropecuarios.
Los productores regionales de derivados lácteos acopian el 16% de la leche, son mayor número, Las de
menor tamaño acopian alrededor de 20.000 litros/día, las medianas 70.000 litros/día y las más gran-
des acopian alrededor de 200.000 litros/día.
El producto principal de las pequeñas es el queso fresco, en general se producen Quesos, yogurt, leche,
dulces, postres, refrescos y kumis. La empresa líder en la subregión produce posee una procesadora UHT
(media vida).
Los productores regionales comercializan sus productos en Antioquia siendo su principal mercado el Valle
de Aburrá, poseen logística de distribución propia hasta Medellín y distribución tercerizada.

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Los productores locales son

microempresas productoras de
quesos frescos principalmente, sus
ventas se concentran en tiendas,
mini mercados y distribuidores del
municipio donde procesan la leche.
El consumo estimado de
La industria de la leche en Antioquia agua en una industria de la
es un renglón muy importante de la subregión es de 0,95 litros de
economía y como tal debe invertir agua/litro de leche procesado,
en el control de la contaminación este indicador aplicado a una
de aguas residuales y suelo e producción de 2.500.000 litros
implementar programas de ahorro de leche/día representa un
y uso eficiente del agua, dado que consumo de 2.375 m3 de
agua diarios.
es un sector que usa altos volúme-
nes de agua.
Adicional al consumo de agua, la producción de quesos, es una fuente de contamina-

ción importante, debido a la generación del suero, su contenido de lactosa y proteína
origina un incremento alto de la contaminación de las aguas residuales llegando a
superar los 60.000 mg/l de DQO/litro de suero.
Solo las microempresas de la subregión transforman alrededor de 20.000 litros día

de leche en queso, lo que genera aproximadamente 17.400 litros de suero, lo que
equivale a una carga orgánica de 1.040 kg/día y se desconoce exactamente cuál es
la disposición final de estos sueros, la práctica más común es disponerlo en los suelos
como fertilizante o para alimento de cerdos.

Sector Lácteo
5. Descripción de los procesos de

elaboración
de productos lácteos
y origen de la contaminación del agua residual
Los procesos productivos más representativos de los principales grupos de productos lácteos son los
siguientes:
• Leche de consumo directo.
• Productos obtenidos a partir de la crema de la leche (crema y mantequilla).
• Leches fermentadas (yogur).
• Quesos (madurados y no madurados).
• Operaciones auxiliares (Limpieza y desinfección, suministro de vapor, refrigeración y abasteci-
miento de agua).
Para cada uno de estos procesos productivos y actividades auxiliares se describirán e identificaran
los principales aspectos ambientales que dan origen a la contaminación de las aguas residuales.
Descripción del proceso producción de leche de consumo

Las leches destinadas al consumo humano existentes actualmente se clasifican en dos categorías:
- Leche tratada térmicamente

(pasterizada o esterilizada)
La gran facilidad de la leche para sufrir un rápido deterioro y conta-
- Leche cruda
La leche cruda, sin transformación minaciones de todo tipo, hace necesario someter la leche a un
alguna, se consume como producto determinado tratamiento que permita aumentar el tiempo de
natural desde la antigüedad y sigue conservación y eliminar posibles contaminaciones antes de ser
siendo una forma muy frecuente de consumida. En Colombia este tratamiento viene exigido por la legis-
consumo de leche en la zona rural lación. El decreto 616 de 2006, modificado parcialmente por el
de los municipios de Antioquia, decreto 2838 de 2006, reglamenta la venta de leche cruda y leche
principalmente en las fincas cruda enfriada, en el cual se hacer referencia a la prohibición de
productoras. venta directa de leche sin procesar, acotando que “solo se permite
en zonas del país que por condiciones de accesibilidad geográfica
y disponibilidad no pueden comercializar leche higienizada”.

Sector Lácteo
- LECHE PASTEURIZADA:
eratura hasta los 63ºC durante 30 minutos (esta
Se somete a la leche a un proceso de aumento de temp
ra Alto tiempo, casi no utilizada salvo en quese-
sería la LTLT – Low Temperature Long Time – Baja Temperatu
ra de 71,7ºC (HTLT – High Temperature Long Time –
rías tradicionales), o durante 15 minutos a una temperatu
utilizado y más adecuado de forma de pasteriza-
Alta Temperatura Alto Tiempo) siendo este el método más
formas vegetativas de las bacterias). Posterior a
ción (eliminando mohos, levaduras y la mayor parte de las
o su periodo máximo de utilización de una semana,
este proceso se baja la temperatura hasta los 6ºC, siend
siendo más conocida como la “leche fresca”.
- LECHE ESTERILIZADA
los 110ºC, por un periodo de 20 minutos una vez
Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta
l de este método radica en la perdida de carac-
envasada la leche herméticamente, el problema fundamenta
iento es bastante severo, destruyéndose algunas
terísticas organolépticas de la leche ya que el tratam
res de la leche (lactosa),entre otras desventa-
vitaminas, desnaturalizando proteínas, caramelizando azúca
rización y la ultrapasterización (UHT).
jas. Es un sistema utilizado en menor medida que la paste
- LECHE UHT
nte el aumento de la temperatura, en esta ocasión
Es, como en los dos casos anteriores el tratamiento media
o) hasta los 4 segundos normalmente, posterior-
entre 135ºC y 150ºC durante 1 segundo (mínimo legal exigid
s asépticas. Prácticamente no se producen modifi-
mente se baja la temperatura y se envasa en condicione
se no obstante ligeras modificaciones en el sabor
caciones en la composición de la leche pudiendo notar
de parte de los azúcares de la leche). Esta leche
(dejando un sabor especial debido a la caramelización
como la “leche de brick” o “leche de caja”.
tiene una alta fecha de caducidad y es conocida también
Leche para consumo directo
Leche cruda Leche tratada térmicamente
Leche pasteurizada Leche esterilizada
Leche esterilizada Leche UHT
Figura 5.1 Clasificación de leches de consumo directo

Sector Lácteo
Leche cruda
ELA BORAC IÓN DE L EC H E TRATAD A

TÉRMICA MEN TE
Energ ía
Rechazos
Recepción, almacenamiento
de leche de Vertidos
enfriamiento
leche cruda
Residuos
Ag ua
Filtración y clarificación Lodos y

filtros
Vapor
Las operaciones del proceso productivo y los aspectos ambientales relacionados se describen a continuación.
Productos
de limpieza
Lodos Entrada
Descremado y homog enización proceso
Crema
Salidas del
proceso
Leche Materia
Leche entera Leche descremada
semidescremada primas
Figura 5.2 Diagrama de producción de leche tratada térmicamente

Condensados
Tratamiento térmico
Ag ua
residual
Homog enización
Almacenamiento refrig erado
Envasado
Producto no Envases
conforme defectuosos
Leche tratada
térmicamente
Limpieza equipos, vehículos e

instalaciones
Ag ua
residual Envases
productos de
limpieza

Sector Lácteo
Tabla 5.1 Descripción del proceso productivo de la leche tratada térmicamente.
Operación Descripción Aspectos

ambientales
Recepción y almacenamien- La leche llega normalmente en Leche de rechazo.

to carro tanques de capacidad Pérdidas de leche en las
variable. operaciones de vaciado y
Se toman muestras para análi- llenado de tanques, la leche
sis de calidad, contenido graso se va por los desagües con-
y proteico de la leche, el precio tribuyendo a la carga orgáni-
de la leche varía según su com- ca de las aguas residuales
posición.
Se eliminan las partículas orgá- Lodos de clarificación: son
Filtración/Clarificación
nicas e inorgánicas de sucie- residuos semipastosos forma-
dad que pueda contener la dos por partículas de sucie-
leche tras el ordeño o debido dad, componentes sanguí-
al transporte. También se elimi- neas sanguíneos, gérmenes y
nan los aglomerados de coá- por otras sustancias principal-
gulos que se forman en la leche. mente de tipo proteico.
El grado de impurezas varía de Si son vertidos con el efluente
acuerdo a la procedencia y de final pueden producir aumen-
las técnicas de ordeño, este tos importantes de la carga
proceso es inevitable. contaminante del vertido
dando lugar a problemas en
el medio receptor.
También se producen pérdi-
das de leche que pueden ser
arrastradas junto con las
aguas residuales hasta el
vertido final.
Descremado y homogeni- Inicialmente se separa la Este proceso genera lodos
zación crema de la leche y luego se con un contenido menor de
homogeniza el contenido componentes sanguíneos y
graso de la leche en distintas bacterias que en el caso de la
proporciones de acuerdo al leche cruda.
producto que se quiere: Leche Si los lodos son vertidos direc-
entera, semidescremada y tamente al efluente final
descremada. producen un aumento impor-
La crema sobrante se emplea tante de la carga orgánica del
para producir la crema de vertido.
leche y la mantequilla
El tratamiento térmico destruye El consumo energético deri-
Tratamiento Térmico casi completamente los vado de esta operación es
microorganismos que hay con- elevado, aunque disminuye en
tenidos en la leche. Un efecto función del porcentaje de
adicional es la inactivación en recuperación de calor,
mayor o menor grado de las mediante la recuperación de
enzimas lácteas. condensados.

Sector Lácteo
Los tratamientos térmicos son

pasterización (calentamiento
hasta 70-85oC), esterilización
(calentamiento 100 -120oC) y
Ultra pasterización (UHT) (ca-
lentamiento hasta 135-150oC)
Homogeneización Antes o después del tratamien- Agua residual
to térmico se realiza la homo-
geneización. Con la homoge-
neización se reduce el tamaño
de los glóbulos grasos favore-
ciendo una distribución unifor-
me de la materia crema a la
vez que se evita la separación
de dichas cremas.
Almacenamiento refrigera- La leche, una vez tratada y Posibles pérdidas de leche
do refrigerada se almacena en que pueden darse durante su
tanques hasta su envasado. estancia en los tanques de
Este almacenamiento refrige- almacenamiento.
rado permite controlar la
calidad de la leche antes de su
envasado e independizar esta
etapa del proceso de produc-
ción.
Envasado proceso y consiste en el llena- Generación de residuos de
do de los envases con el envases por defectos de
producto. La condición indis- fabricación o problemas du-
pensable para conseguir la rante el envasado.
conservación del producto
durante un largo período de
tiempo es mantener las condi-
ciones asépticas durante el
envasado.
Limpieza tanques, equipos e Consumo de agua Vertido aguas residuales
instalaciones Consumo de productos quími- (volumen de vertido y carga
cos para limpieza. Consumo de contaminante) Generación de
energía térmica y eléctrica residuos (envases de produc-
tos de limpieza)
Descripción del proceso de elaboración de mantequilla y

crema de leche
Los principales productos lácteos obtenidos a partir de la crema de la leche son la crema de leche y la
mantequilla. La crema de leche es una emulsión de crema en agua, mientras que la mantequilla es un produc-
to que se obtiene a partir de la maduración de la crema de leche y tras la eliminación de gran parte de la
fase acuosa. Por tanto, la mantequilla es una emulsión de agua en crema.

Sector Lácteo
PR OCES O PROD UCCIÓ N D E MAN TEQUILL A Y

C REMA D E LEC H E
Grasa
Condensados
Energ ía
Pasteurización
Vertidos
DES ODORIZACIÓN
Vapor de
Residuos
ag ua - COV
Ag ua
Envasado crema de
leche pasteurizada
Fermentos Vapor
Maduración
Emisiones
Productos
de limpieza
Sal y condimentos Ag uas de lavado
Batido y amasado de la mazada o
suero Entrada
proceso
Salidas del
Envasado proceso
Producto no Envases
conforme defectuosos Materia
primas
Envases
Mantequilla

instalaciones
Ag ua
Envases
residual
productos de
limpieza
Figura 5.3 Proceso de elaboración de la crema de leche y la mantequilla

Sector Lácteo
Tabla 5.2 Descripción general del proceso productivo de la crema de leche y la mantequilla

ambientales
Pasteurización de la crema Las temperaturas de pasteuri- Condensados

zación de la nata oscilan entre
los 95 ºC y 110 ºC. Cuanto
mayor sea el contenido de
crema más alta tendrá que ser
la temperatura de pasteuriza-
ción. Antes de entrar en la fase
de maduración, la crema debe
enfriarse hasta una temperatu-
ra de alrededor de 20 ºC.
Desodorización de la crema Consiste en la eliminación de Consumo de energía y la
parte de las sustancias aromá- generación de vahos que
ticas de la crema que pueden arrastran los COV eliminados
posteriormente transmitir olo- de la crema.
res o sabores extraños a los
productos finales. Esta desodo-
rización reduce también la oxi-
dación de los ácidos grasos y
el crecimiento de microorga-
nismos aerobios indeseables.
Se puede realizar antes y/o
después de la pasteurización.
Maduración de la crema La maduración de la crema
tiene por objeto la cristaliza-
ción de los glóbulos de crema y
el desarrollo de los aromas. Se
producen una serie de cambios
físicos y bioquímicos que de-
penden del sistema empleado
en su fabricación. Tras el perio-
do de maduración la crema se
enfría por debajo de los 10 ºC.
Batido-amasado Para proceder al batido de la Si la mazada es eliminada
nata madurada, ésta se debe junto con las aguas residuales
calentar a una temperatura su- generadas en la empresa se
perior a la de maduración. El produce el aumento de la
batido produce una gran fuer- carga contaminante de esta
za de cizallamiento que rompe agua pudiendo dañar el me-
la envoltura de los glóbulos dio receptor. Por otra parte,
grasos y permite su unión, de en el lavado se produce el
manera que al final de la opera- consumo de agua y su vertido
ción se obtienen dos fases: una posterior con los restos de
fase crema compuesta por mazada.
grumos de mantequilla y una
acuosa compuesta denominada

Sector Lácteo
mazada o suero de mantequi-

lla. La primera es realmente una
emulsión de agua en materia
crema. La operación de ama-
sado a la que se somete a los
granos de mantequilla persigue
obtener una masa compacta,
ajustar el contenido en agua y
mezclar de forma homogénea
los aditivos que en su caso se
puedan añadir (sal, aromas).
Envasado La mantequilla se tiene que Restos de producción y enva-

envasar nada más salir de la ses defectuosos debidos a
máquina de fabricación para fallos en el envasado y conta-
evitar contaminaciones micro- minaciones microbiológicas.
biológicas. Para el envasado se Consumo de energía eléctrica
pueden utilizar máquinas de las máquinas envasadoras.
moldeadoras, llenadoras y
selladoras.

tos de limpieza)
Descripción del proceso de elaboración

de yogurt
El Yogurt (leches fermentada) se obtiene por la multiplicación de
bacterias lácticas, en ocasiones acompañadas de otros
microorganismos, en una preparación de leche. El ácido láctico
que producen coagula o espesa la leche, confiriéndole un sabor
ácido más o menos pronunciado.
Existe una gran variabilidad de tipos de yogur en función de su

consistencia (coagulados, líquidos, mousse), composición (des-
natados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor
(natural, con azúcar, con sabores, con fruta, etc.).

Sector Lácteo
PR OCES O PROD UCCIÓ N D E Y OGURT
Leche cruda
Fermentos lácticos
Siembra -
Fermentación Energ ía
Tanque preparación de fruta y
complementos
Vertidos
Residuos
Envasado Producto no Vapor

conforme Envases
defectuosos
Envases
Ag ua
Refrigeración Productos
de limpieza
Entrada
proceso
Salidas del
Almacenamiento Producto proceso
(Refrig erado) No conforme
Materia
primas
Yogurt
coagulado

instalaciones
Ag ua
Envases
residual
productos de
limpieza
Figura 5.4 Descripción elaboración de yogurt

Sector Lácteo
Tabla 5.3 Descripción general del proceso productivo de Yogurt

ambientales
Siembra Es la inoculación del fermento

en la leche previamente calen-
tada a la temperatura de incu-
bación apropiada para el
fermento.
En esta etapa los microorganis- Pérdidas de producto
Incubación
mos fermentativos metabolizan
la lactosa produciendo ácido
láctico. Este fenómeno hace
que el pH descienda produ-
ciéndose la coagulación de la
caseína. Este proceso tiene
lugar en unas condiciones
determinadas de temperatura
y tiempo (42-45 ºC durante
2,5-3 horas), que varían en
función del tipo de fermento
utilizado.
Envasado El envasado puede realizarse Generación de residuos de
antes o después de la incuba- envases Pérdidas de producto
ción. Para el envasado del que se eliminan con las aguas
yogur se utilizan envases de residuales en las operaciones
poliestireno con tapas lamina- de limpieza.
das de aluminio recubierto de
polietileno sellable con calor.
También se utilizan otro tipo de
envases como los tarros de
poliestireno.
El enfriamiento del yogur para-
Refrigeración
liza las reacciones fermentati-
vas, evitando que el yogur siga
acidificándose.
tos de limpieza)
Descripción del proceso de elaboración de quesos

La elaboración de queso es una de las formas más antiguas de procesado de la leche, realizándose de forma
tradicional en cada familia o pueblo, aún lo hacen los campesinos de las regiones productoras de leche.

Sector Lácteo
El queso es un producto que se elabora con leche entera, crema, leche descremada, mazada o
con mezclas de estos productos. De forma general, el queso se produce por coagulación de las
proteínas de la leche, a partir de fermentos lácteos y/o cuajo.
Este proceso se puede favorecer añadiendo enzimas, acidificando y/o calentando. A continua-
ción, se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con cultivos fúngicos o
bacterianos. En algunos casos también se le añaden colorantes, especias u otros alimentos no
lácteos. Se consume en fresco o con distintos grados de maduración.
Se conocen más de 2.000 tipos de quesos diferentes en todo el mundo, presentan característi-
cas muy distintas y que requieren para su elaboración una serie de procedimientos más o menos
diferenciados. Las fábricas de derivados lácteos en la zona lechera de Antioquia en general,
fabrican quesos como el queso crema, tipo mozarela, cuajada y quesito.
La fabricación del queso se hace con la leche, bien sea descremada, semidescremada o entera
que ya ha sido tratada térmicamente y homogenizada. Una vez lista, antes del proceso de
coagulación se adecua la temperatura y se añaden los fermentos y/o enzimas encargados de la
formación del gel o coágulo, terminada la coagulación se corta la cuajada en pequeños cubos
para favorecer la separación del suero, después de separar el suero la cuajada se pasa a los
moldes y en algunos casos se prensa. Una vez estabilizada la forma del queso, se sala y se
procede a la maduración.
En algunos quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa
de maduración (quesos frescos).

Sector Lácteo
Leche preparada
para elaboración
de queso PR OCES O PROD UC C IÓ N D E QUESO
Enzimas
Coag ulación
Energ ía
Vertidos
Lactosuero
Corte de la cuajada Residuos

Desuerado
Ag ua
Modeado y
prensado Vapor
Salado Productos
de limpieza
Entrada
Vertido de proceso
Recepción, almacenamiento salmuera
enfriamiento
Salidas del
proceso
Secado
Materia
primas
Maduración
Queso
Limp ieza equip os, vehículos e

instalaciones
Ag ua
Envases
residual
productos de
limpieza
Figura 5.5 Descripción proceso de elaboración del queso

Sector Lácteo
Tabla 5.4 Descripción general del proceso productivo del queso

ambientales
Coagulación La operación de coagulación Pérdidas o derrames de leche

se basa en provocar la altera- debido al manejo de la misma.
ción de la caseína y su precipi- El consumo de energía térmi-
tación, dando lugar a una masa ca producido en esta etapa
gelatinosa que engloba todos es debido a las condiciones
los componentes de la leche. La de temperatura que a veces
naturaleza del gel que se son necesarias para la forma-
forma al coagular la caseína ción de la cuajada.
influye sobre los posteriores
procesos de fabricación del
queso (desuerado, desarrollo
de la maduración, formación de
“ojos”).
Corte y Desuerado El gel formado en la coagula- Lactosuero, dependiendo del
ción, cualquiera que sea el tipo de coagulación es ácido
método empleado, constituye o dulce. El contenido en lacto-
un estado físico inestable. sa y proteína del lactosuero
Según las condiciones en las origina un incremento espe-
que se encuentra la fase cialmente alto del grado de
líquida o lactosuero que lo contaminación de las aguas
impregna, se separa más o residuales (llegando a supe-
menos rápidamente. Este fenó- rar los 60.000 mg DQO / l de
meno es el que se conoce lactosuero). Por esta razón
como desuerado. hay que evitar el vertido del
lactosuero junto con el resto
de las aguas residuales.
El moldeo consiste en verter, en Lactosuero
Moldeo y prensado
los moldes preparados para
este fin, los trozos de cuajada.
Los moldes suelen ser de plás-
tico (PVC), aunque a veces se
emplean metales o maderas.
Esto depende del tipo de
queso que se produce.
Salado Cada variedad de queso tiene Vertido de salmuera y/o

asignado un determinado generación de residuo (sal
contenido en sal común. Como seca). Esto produce un verti-
norma general, el contenido de do de elevada conductividad
sal disminuye a medida que (similar al vertido de salmue-
disminuye la proporción de ra). En caso de que la sal sea
extracto seco. Esta operación retirada en seco, se produce
puede hacer en el tanque de un residuo.
coagulación o sobre el queso
empleando salmueras (16 al
22% de sal) o. sal seca.

Sector Lácteo
Secado Una vez terminada la operación

de salado, el queso puede
exponerse a una corriente de
aire para que se seque la
superficie. El secado superficial
tiene una especial importancia
cuando el queso se envuelve o
se recubre de cera para su
maduración.
tos de limpieza)
El aporte de DQO de cada uno de los componentes de la leche se muestra en la Figura 5.6, en
esta observa que el mayor aporte de DQO de los productos es la crema (crema de leche y
mantequilla), seguido de la leche y el lactosuero, este último es un residuo líquido o subproducto
líquido, esto indica que si se hace un buen manejo de la leche en las plantas evitando derrames de
producto y recogiendo el lactosuero para un tratamiento independiente se obtiene una importan-
te reducción en la carga orgánica de las aguas residuales, esto se sustenta en que se estima que
el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es atribuible a componentes de
la leche y sólo el 10% a suciedad ajena a la misma4.
En la composición de la leche además de agua se encuentran cremas, proteínas (tanto en

solución como en suspensión), azúcares y sales minerales. Los productos lácteos además de los
componentes de la leche pueden contener azúcar, sal, colorantes, estabilizantes etc., dependien-
do de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnología de producción empleada. Todos estos
componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad bien por disolución o
por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza.
4 Prevención de la contaminación en la Industria láctea. Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia (CAR/PL). Barcelona España 2002

Sector Lácteo
DQO (g O2/litro)
Productos de limpieza 0,03 - 1,2
Lactosuero 68-75
Leche semidescremada 90-100
Leche entera 160-210
Grasa 850-860
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Figura 5.6 DQO de diferentes productos lácteos y detergentes
En general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características5:
• Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche. La DQO media
de las aguas residuales de una industria láctea se encuentra entre 1.000-6.000 mg DBO/L. En las
Industrias lácteas de Norte de Antioquia la DQO oscila entre 16.879 y 29.261, lo que permite inferir que hay
componentes de la leche en las aguas residuales.
• Presencia de aceites y cremas, debido a la crema de la leche y otros productos lácteos, como en las
aguas de lavado de la mazada. En las industrias lácteas del norte de Antioquia los contenidos de crema
oscilan entre 1.816 y 5.237 mg/l.
• Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y desinfec
ción. En las industrias del Norte de Antioquia el Fósforo oscila entre 88 y 90,6 mg/l de P y el nitrógeno entre
13 y 5,1 mg/l.
• Contenido de cloruros elevados, principalmente en las productoras de queso debido al salado del
queso. En las industrias del norte de Antioquia los cloruros se encuentran entre 700 y 800 mg/l de Cl-.
De acuerdo con los resultados de la contaminación de las aguas residuales de la industria láctea en el Norte
de Antioquia se concluye que en estas industrias las pérdidas de leche son altas lo cual se demuestra con el
alto contenido de materia orgánica de las aguas residuales.
Las principales fuentes de pérdida de leche se muestran en la Tabla 5.5.
5 Prevención de la contaminación en la Industria láctea. Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia (CAR/PL). Barcelona España 2002

Sector Lácteo
Principales fuentes de pérdidas de leche a los flujos de aguas residuales

PROCESO
Producción de leche • Derrames de los tanques de almacenamiento.

consumo directo • Rebose de tanques.
• Derrames y fugas en las conducciones
• Depósitos en las superficies de los equipos
• Eliminación de los lodos de filtración /clarificación.
• Derrames por envases dañados o en mal estado.
• Fallos en la línea de envasado.
• Operaciones de limpieza.
Producción de crema de • Derrames en el almacenamien to.

leche y mantequilla • Derrames y fugas en las conducciones.
• Rebose de tanques.
Producción de yogur • Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento.

• Derrames de los tanques de incubación.
• Fallos en la línea de envasado.
• Operaciones de limpieza
Producción de queso • Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento.

• Pérdidas en el tanque de cuajado.
Tabla 5.5
• Rebose de los moldes.
• Separación incorrecta del lactosuero del queso.
En el proceso de elaboración de queso cabe destacar la generación de lactosuero. El volumen de lacto-

suero generado en la elaboración del queso es aproximadamente nueve veces la cantidad de leche
tratada, con una carga orgánica muy elevada (DQO aproximadamente de 60.000 mg/l). Por ello, su
vertido junto con las aguas residuales aumenta considerablemente la carga contaminante del vertido final.
Elaboración de derivados lácteos en plantas de producción

en Antioquia
En los Municipios de la jurisdicción de CORANTIOQUIA, las plantas de elaboración de derivados lácteos,
excepto COLANTA, producen básicamente leches de consumo, yogurt, quesos, crema de leche y mantequilla.
El consumo de agua en una planta de producción el Norte de Antioquia es en promedio 0,95 litros de agua/li-
tro de leche y la carga orgánica es de 1.281 kg de DBO5/día, que representa 0,0062 Kg/DBO5/litro de leche
procesado. El principal problema de la región es la disposición final del lactosuero, cuya generación es alta
dado que en esta región se produce la mayor cantidad del queso que se consume en el Departamento de
Antioquia.

Sector Lácteo
6.
Opciones de mejora
para prevenir la contaminación
y reducir los consumos de agua
Los factores principales en el origen de los
desperdicios y emisiones son:
- El personal. Sobre la base de estos factores, existen numerosas opcio-
- El manejo de materias primas y productos. nes que pueden ser agrupadas de distinta forma y que
- Tecnologías. apuntan hacia la producción más limpia y la reducción de
- Procedimientos. desperdicios, las opciones de Producción Más Limpia se
- Proveedores. clasifican en:
- Cambios tecnológicos.
- Buenas Prácticas Operativas.
- Sustitución de materiales.
- Reciclaje interno y externo.
Prevenir la contaminación
Evite derrames de leche
La leche es la materia prima de toda empresa láctea, el hecho que se derrame representa un alto
valor económico asociado a: lo que se pagó por la leche en el momento del acopio, costos relacio-
nados al proceso, pago al personal, los ingresos que se dejan de percibir por el producto no
elaborado, costos asociado al manejo de efluentes, entre otros
Las pérdidas de leche se pueden evitar de la siguiente manera:
• Mejorando el trasporte interno de la leche a las áreas de producción.
• Acortando las distancias de las rutas de trasporte.
• Ubicar los equipos de modo que se minimicen los vertidos y las pérdidas.
• No llenando los recipientes hasta el borde del recipiente para evitar que se derrame.
• Empujar con agua la leche que ha quedado en las tuberías del pasteurizador, procurando
interrumpir el flujo cuando empiece solo a salir agua.
• Reparando las tuberías con fugas.
• Limpiando el producto contenido en tanques, equipos y líneas antes de iniciar las operaciones de
limpieza.

Sector Lácteo
• Manejar diámetros adecuados de tubería (pequeños).

Los beneficios con la implementación de esta medida son los siguientes:
• Mayor aprovechamiento de la materia prima.
• Incremento de la productividad de la empresa
• Reducción de la carga contaminante en el efluente.
• Reducción de los costos por tratamiento de aguas residuales.
Medidas para el ahorro y

uso eficiente del agua
- Monitoreo del consumo de agua en áreas de producción
En la industria Láctea el agua es ampliamente utilizada para las operaciones de limpieza de áreas
de trabajo, equipos, instrumentos. Las fuentes de agua se agotan y contaminan, esa es la razón
por la cual es necesario prestar atención a su consumo. Para asegurar que el consumo de agua
esta optimizado, éste debe ser monitoreado con métodos muy básicos.
Instalar medidores de agua

Instalar medidores de agua en áreas claves de la planta, por ejemplo: en las diferentes áreas de
producción con el fin de controlar los consumos y asociarle a cada área de la planta sus costos. En
el anexo 3 se explica la metodología para el cálculo de los módulos de consumo.
Medidor Leche Área administrativa
Medidor queso
Lo que no se mide no se
puede controlar
Medidor Medidor
principal mantequilla
Medidor
Yogurt
Servicios sanitarios operarios
Figura 6.1 Medidores de agua para monitoreo del consumo de agua

Sector Lácteo
Los datos recolectados de los medidores servirán para:

• Iniciar un programa de monitoreo continuo.
• Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus departamentos claves.
• Establecer metas de uso de agua para la planta.
• Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua.
- Revisión del estado de tuberías, válvulas y grifos
El mal estado de las tuberías, grifos y válvulas generan incremento en el consumo de agua, por lo tanto,
se incrementan los costos.
Las acciones a seguir para control de fugas son las siguientes:
- Campañas de ahorro y uso eficiente del agua y concientizar al personal sobre la importancia de no
desperdiciar el agua.
- Los operarios de la planta deben informar al personal de mantenimiento cuando observen fugas en
los grifos y tuberías en las zonas de la planta donde trabajan y en los servicios sanitario.
Beneficios :
• Se evitan fugas, incrementando los rendimientos.
• Reduce cantidad de efluentes a tratar.
• Mejora la higiene y evita accidentes. Una llave goteando, desperdicia
• Mejora la imagen de la empresa. 7 litros de agua en un día
- Colocar pistolas de bajo volumen y alta presión en las mangueras para limpiar los equi-
pos y pisos.
Los procedimientos de lavado en las áreas de producción de las
plantas de elaboración de productos lácteos contribuyen con
más del 90% del consumo total de agua, prácticamente todas
las actividades de lavado se hacen con mangueras, la mayoría
no tienen boquillas o pistolas de presión por lo que los operado-
res al no estar utilizando la manguera, dejan abiertas las llaves
por descuido u olvido provocando el desperdicio del recurso.
Para optimizar el consumo de agua en lavados se recomienda:
- Equipar las mangueras con boquillas o pistolas de presión para
reducir las pérdidas de agua cuando éstas no están en uso.
- Colocar boquillas o pistolas de alta presión en las mangueras,
con lo cual se obtienen grandes ahorros en el consumo de agua
en las diferentes operaciones de la planta.
Lavado equipos con manguera

Sector Lácteo
Tabla 6.1 Ahorro de agua estimado por uso de pistolas industriales
Tiempo de Volumen de Tiempo de Volumen de

Diámetro de
lavado sin agua lavado con agua Ahorro
tubería
pistola utilizado pistola utilizado (Litros)
(pulgadas)
(minutos) (litros) (minutos) (litros)
½ 5 66 4 53 13
¾ 5 84 4 67 17
1 5 264 4 211 53
1½ 5 1.135 4 1.068 67
- Usar hidrolavadoras en el lavado de las instalaciones

La eficacia de la hidrolavadora para lavar camiones de transporte, pisos de las instalaciones son
indiscutidas “En primer lugar, porque garantiza excelentes resultados, al remover la suciedad y
protegiendo la pintura o las superficies a lavar, solamente por acción de la presión del agua, sin
refregar. En segundo lugar, porque trae otro beneficio que es cada vez más importante, el gran
ahorro de agua. Un lavado con hidrolavadora ahorra el 80% del agua que se gastaría en un
lavado con manguera. Y, por último, la rapidez. Un lavado con hidrolavadora es en promedio 70%
más rápido.
- Manguera Tradicional
=
Lavado de pisos con
manguera tradicional 500 Litros

Sector Lácteo
- Hidrolavadora
= 60 Litros
Lavado de superficies
con hidrolavadora Ahorro
83%
del consumo del agua
- Instalar túnel de lavado de canastas

El lavado de las canastas usadas para transporte de
producto terminado es un área en la cual el consumo es alto a
las pérdidas de agua cuando se sacan las canastas de los
tanques usados comúnmente para esta actividad.
Una lavadora automática de canastas puede lavar 300

unds/hora dependiendo de la suciedad y de las dimensiones.
Vienen provistas de un depósito de agua de 500 litros, se
Lavado de canastas
regula a un caudal de 8 – 10 litros/minuto. Tienen las siguientes
ventajas:
- Alta eficiencia en el lavado de canastas
- Lavado de canastas con solución de jabón en agua
caliente.
- Lavado de canastas con 46 chorros de agua a presión.
- Enjuague de canastas dentro de la misma máquina.
- Arrastre de canastas por cadena.
- Las canastas se entregan en los pies del operario, lo
que evita desplazamientos alrededor de la máquina.
- Recolección de residuos sólidos en doble filtro de cajón.
Túnel del lavado - Rebose de cremas y otros sólidos.
- Desagüé de tanque de agua y cabina para fácil limpie
za y mantenimiento.

Sector Lácteo
- Limpieza en seco del equipo y de las zonas de producción, antes del lavado
Durante el proceso de limpieza de la planta es común observar que los operarios consumen mucha agua y
utilizan el agua para empujar los residuos sólidos.
- Haciendo una limpieza de los pisos y equipos en seco utilizando cepillos o escobas, se reducen los consu-
mos de agua. Las ventajas de esta limpieza son las siguientes:
- Aumento significativo en la eficiencia del uso del agua.
- Reduce el volumen de efluentes.
- Reducción de los sólidos en el agua residual que influyen directamente con el sistema de tratamiento.
- Reducción del tiempo de limpieza.
También se recomienda evaluar la implementación de

lavadoras de pisos automáticas, significan mayor productivi-
dad, eficiencia y capacidad de limpieza para pisos peque-
ños con lugares ajustados. Son las máquinas perfectas para
lugares de tránsito intenso que requieren limpiezas frecuen-
tes con una máxima maniobrabilidad en pasillos, habitaciones
chicas y otras áreas difíciles de limpiar.
Fregadora automática de pisos

Fuente: Lo gistmarket
Buen manejo de sueros
- Adquisición de una bomba sanitaria para trasporte del suero

La presencia del suero dificulta la separación de la
cuajada de forma rápida. Un desuerado más rápido,
reduciría tanto el tiempo total para que los equipos se
encuentren listos para el siguiente proceso, como el
tiempo de residencia de la cuajada dentro del suero,
que evitaría mayor acidez de la cuajada. La evacua-
ción del suero se agiliza mediante extracción mecáni-
ca, haciendo uso de una bomba sanitaria (para
succión) de acero inoxidable con el objetivo de redu-
cir el tiempo del desuerado
Bomba sanitaria para desuerado

Fuente: Guía tecnológica lácteos
CPML Nicaragua

Sector Lácteo
Los beneficios de esta medida son los siguientes:

- Reducción del tiempo de desuerado y por consiguiente la reducción del costo operativo por mano de obra y
disponibilidad de tiempo para incrementar la producción.
- Evitar el derrame de suero por trasporte manual que se traduce en reducción de la carga contaminante del
efluente.
- Uso del suero en alimentación de ganado vacuno y/o porcino

Con el fin de reducir la contaminación debido al suero que se mezcla con el afluente, se debe evaluar la
posibilidad de destinarlo a consumo animal.
Para la implementación de esta medida se requiere:
- Adecuar un sistema de recolección del suero proveniente de las tinas de proceso y prensas, para garanti
zar que no se mezcle con el efluente.
Valorización energética
Producción de biogás6
A nivel global la tecnología de digestión anaeróbica para la producción de biogás está considerada
como madura, actualmente en una etapa avanzada de comercialización. Países como China e India
son líderes en cuanto a cantidad de biodigestores, con millones de equipos instalados; otra región
desarrollada es Europa con 15.000 sistemas de biogás y en Estados Unidos existen alrededor de
2.000. En Latinoamérica su desarrollo es incipiente aún.
El biogás puede utilizarse para generar energía térmica y eléctrica. La energía térmica puede ser
aprovechada de modo similar al del gas natural o gas licuado de petróleo. La conversión de biogás a
electricidad se realiza mediante generadores eléctricos diseñados para utilizar biogás como com-
bustible.
En Colombia, hasta el 2014 que sale la ley 1715 Por medio de la cual se regula la integración de las
energías renovables no convencionales al Sistema Energético Nacional, los proyectos de generación
de biogás no eran viables, esta ley tiene por objeto promover el desarrollo y la utilización de las
fuentes no convencionales de energía, principalmente aquellas de carácter renovable, en el sistema
energético nacional, mediante su integración al mercado eléctrico, su participación en las zonas no
interconectadas y en otros usos energéticos como medio necesario para el desarrollo económico
sostenible, la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero y la seguridad del abasteci-
miento energético. Con los mismos propósitos se busca promover la gestión eficiente de la energía,
que comprende tanto la eficiencia energética como la respuesta de la demanda.
6 Hernández, Francisco. Tratamiento y generación de energía renovable a partir de lactosuero

Sector Lácteo
¿Qué se debe tener en cuenta para estudiar la viabilidad de un sistema de biogás?
La instalación de un sistema de biogás está determinada por aspectos técnicos, económicos y

productivos. Se debe considerar la calidad del sustrato, la tecnología disponible, el abastecimiento y
los costos de energía actual, la disposición actual del suero, la posibilidad de utilizar co-sustratos y el
financiamiento, entre otros.
¿Cuáles son los beneficios de un sistema de biogás con el suero?

- Disminución de la carga orgánica contaminante en el efluente
- Menor consumo de energía en el tratamiento,
- Remoción de olores
- Ahorro de energía y potencial venta de electricidad
- Reducción de agentes patogénicos
- Reducción de emisiones de gases de efecto invernadero y
- Producción de biofertilizante agrícola
¿Cuáles son las características del suero de queso como sustrato para generar biogás?
-Adecuado porcentaje de sólidos totales: El suero tiene consistencia líquida con baja concentración
de sólidos suspendidos, por lo que no se requieren sistemas de separación de sólidos. Esto facilita
mucho su manipulación y bombeo. El porcentaje de sólidos totales varía en general entre el 3 y 7 %,
encontrándose dentro de los límites requeridos para un adecuado proceso de biodigestión.
-Alto porcentaje de sólidos volátiles: El porcentaje de sólidos volátiles es importante en la producción

de biogás ya que estos sólidos poseen valor calorífico y en definitiva son los que se degradarán
formando el biogás. En el caso del suero, los sólidos volátiles representan entre el 80 y 95 % de los
sólidos totales.
- Biodegradabilidad: El lactosuero tiene componentes con una alta biodegradabilidad, entre ellos la
lactosa, que es un azúcar (disacárido) con una excelente biodegradabilidad al igual que las proteínas.
Los lípidos, un componente secundario del suero, tienen buena biodegradabilidad pero menor a la de
los azúcares y proteínas.
Es importante destacar que aun cuando se realice un aprovechamiento del lactosuero, luego de extraí-
da la proteína el efluente resultante, denominado permeado de suero, sirve como sustrato para la
digestión anaeróbica ya que contiene lactosa. En ese sentido, no sólo existen proyectos en funciona-
miento utilizando permeados para generar biogás sino que se han realizado investigaciones en
proyectos de valorización del suero que han dado resultados positivos para el permeado.

Sector Lácteo
- Alta tasa de producción de biogás por unidad de sólido volátil: El lactosuero posee una de las tasas
más altas de producción de biogás por kilogramo de sólido volátil entre los residuos orgánicos, variando
entre 0,75 y 0,95 m3 de biogás por kg de sólido volátil. Tomando valores ideales de tasa producción de
sólidos volátiles y de porcentajes de sólidos totales y volátiles, idealmente se podrían generar unos 40 m3
de biogás por m3 de suero, aunque como se verá más adelante en la práctica se obtienen valores menores.
- Reducido tiempo de retención hidráulica: El tiempo de retención hidráulica tiene relevancia porque
determina el tamaño del biodigestor, y por ende su costo. El suero de queso tiene un muy bajo tiempo de
retención hidráulica, en general entre los 3 y 10 días, pero puede incluso llegar a ser menor.
- Buen porcentaje de metano en el biogás: Como se describió anteriormente el biogás está compuesto
un porcentaje de metano que varía según el sustrato o combinación de sustratos y el proceso de biodiges-
tión. Se busca que ese porcentaje sea lo más alto posible ya que es el metano el gas con valor energético.
El biogás proveniente del lactosuero tiene un porcentaje de metano que varía entre el 60 y 80%.
Antecedentes de producción de biogás en base a suero de queso

- Europa
La Asociación Industrial de Alimentos y Bebidas europea tiene un área específica de biogás que provee
información detallada, lo cual permite acceder a datos sobre generación de biogás con lactosuero en
esa región. De sus registros se puede saber que en Austria hay dos pantas de biogás que utilizan lacto-
suero, una de ellas con co-digestión; en Francia hay 11 plantas que funcionan con residuos lácteos y en
Polonia hay tres plantas que usan suero en combinación con otros sustratos. Se resalta la actividad de
una empresa francesa llamada Valbio que se especializa en sistemas de biogás para fábricas de
quesos. En la Tabla 6.2 se presentan en forma resumida las características de algunos de sus proyectos.
Millones de % DBO 5 y
m 3 de Volumen del Uso de la
Proyecto litros de DQO
biogás/año Biodigestor energía
suero/año removidos Características de Proyectos de biogás
Industria láctea
3 Combustible
de la Abadía de 1,5 48.000 90% 40 m
para caldera
Tamié (Francia)
Dos
Lácteos Gaugri 97% DBO 5 Combustible
1,5 78.000 biodigestores
(Francia) 98% DQO 3 para caldera
de 98 m
Berger du Dos
92% DBO 5 Combustible
Larzac Lácteos 1,6 120.000 biodigestores
91% DQO 3 para caldera
(Francia) de 55 m
Lácteos
98% DBO 5 3 Combustible
Blackburn 0,7 28.000 30 m
99% DQO para caldera
(Canadá)
Tabla 6.2
Lácteos
3 Combustible
Bonitrex 8,5 330.000 92% 200 m
para caldera
(Bulgaria)

Sector Lácteo
- Latinoamérica
La empresa Lácteos y Energía de Chile genera biogás con suero de queso utilizando reactores UASB. Al
suero se le extraen las proteínas por ultrafiltración para generar un concentrado de proteínas y el
permeado con lactosa es enviado a los biodigestores. El biogás se utiliza para generar electricidad y
energía térmica.
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Argentina, publicó en marzo de 2014 los resultados de
un ensayo de generación de biogás a partir de suero de queso ácido, proveniente de la producción de
ricota. A escala de laboratorio se determinó un potencial de producción de metano de 9.6 m3 por m3
de suero de queso (INTI 2014).
¿Cuánta energía se puede generar con lactosuero en una empresa?

Suponiendo que una empresa PYME en el norte de Antioquia que procesa 200.000 litros de leche
diarios para producir quesos, yogurt, mantequilla y leche para consumo, procesa 50.000 litros en la
producción de quesos, lo que representa una producción de 43.500 litros de suero, teniendo en cuenta
que el suero es aproximadamente el 90% del volumen de leche.
Para el cálculo de la generación de energía los valores de conversión a tener en cuenta son los siguien-
tes7 :
2 Kwh/m3de biogás con 70% de metano
GEN ERA CIÓN D E BIOGÁ S CON

LA CTOS UER O 870 m3 de biog ás con
70% de metano
43,5 m3 suero/día Filtro, limpieza del gas
Generador de electricidad de
170 kw de potencia
Tanque de homog enización Biodig estor

870 m3 de biog ás con 70% de metano
que puede mantener en funcionamiento
un g enerador eléctrico de 170 kw de
potencia durante 10 horas/día
g enerando 1.700 kwh por día.
Figura 6.2 Producción de energía a partir de la biodigestión del suero
7 Hernández, Francisco. Tratamiento y generación de energía renovable a partir de lactosuero, pagina 28

Sector Lácteo
Tratamientos del suero y

productos que pueden obtenerse
El suero obtenido a 25-38ºC contiene lactosa, proteínas y sales, donde los microorganismos
pueden crecer con rapidez en pocas horas; por ello, se recomienda recuperar la caseína y la
crema que aun contiene el suero. En la Figura 6.3 se muestra una guía de los tratamientos del suero
y los productos que se pueden obtener.
Figura 6.3 Tratamientos del suero y productos que pueden obtenerse
Fuente: Endara Figueroa, Francisco Andrés, Elaboración de una bebida a partir del suero de queso
y leche descremada con sabor a mango, Honduras 2002

Sector Lácteo
7.
Anexos
Anexo 1
- Límites permisibles elaboración de productos lácteos
En la clasificación de las actividades productivas que hace la resolución 631, la actividad alimentos y
bebidas subdivide de la siguiente manera:
Elaboración de
productos
alimenticios
Elaboración de
alimentos preparados
para animales
ALIMENTOS Y
BEBID AS Elaboración de maltas
y cervezas
Elaboración de
bebidas no
alcohólicas, ag uas
minerales y otras
ag uas embotelladas
Elaboración de
productos lácteos
Elaboración de aceites
ALIMENTOS Y
y g rasas de orig en
BEBID AS
animal y veg etal
Elaboración de café
soluble
Figura 7.1
Clasificación del sector alimentos y bebidas resolución 631 de 2015

Sector Lácteo
ACTIVIDAD PRODUCTIVA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Tabla 7.1 Límites permisibles elaboración de productos lácteos
ELABORACIÓN DE
Unidades
PRODUCTOS LÁCTEOS
GENERALES
pH Un. de pH 6a9
Demanda Química de oxígeno (DQO) mg/l O2 450
Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5) mg/l O2 250
Sólidos suspendidos totales mg/l SST 150
Sólidos Sedimentables (SSED) mL/l 2
Cremas y aceites mg/l 20
COMPUESTOS DE FÓSFORO
Fósforo total (P) mg/l Análisis y reporte
COMPUESTOS DE NITRÓGENO
Nitrógeno total mg/l Análisis y reporte
IONES
Cloruros mg/l 500
Sulfatos mg/l 500
OTROS PARÁMETROS PARA ANÁLISIS Y REPORTE
Acidez Total (mg/l CaCO3), Alcalinidad Total (mg/l CaCO3), Dureza Cálcica (mg/l CaCO3), Dureza Total
(mg/l CaCO3).
Color real, medidas de absorbancia a las longitudes de onda de 436, 525, 620 nm
Anexo 2
- Modelo de cálculo tasas retributivas
Decreto 1076 de 2015: CAPÍTULO 7 TASAS RETRIBUTIVAS POR VERTIMIENTOS PUNTUALES AL
AGUA. (Decreto 2667 de 2012 – Tasas retributivas)
Por medio de este decreto se reglamenta la tasa retributiva, por la utilización directa e indirecta del
agua como receptor de los vertimientos puntuales, se resaltan los siguientes artículos que inciden en el
monto de la tasa retributiva: En el Artículo 2.2.9.7.2.2. establece las autoridades ambientales y las
entidades competentes para el cobro de la tasa, los artículos 2.2.9.7.3.1 2.2.9.7.3.2. establece las metas
de cargas contaminantes globales, individuales y grupales respectivamente. En la sección 4 se esta-
blece la metodología de cálculo de la tasa retributiva, el Artículo 2.2.9.7.4.1. establece la Tarifa de la tasa
retributiva (Ttr)a cobrar por la autoridad ambiental como el producto entre la Tarifa mínima (Tm) multipli-
cada por el factor regional, los artículos 2.2.9.7.4.2, 2.2.9.7.4.3, 2.2.9.7.4.4, definen la tarifa mínima que es
fijada por el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, y el modelo de cálculo y valor del factor
regional respectivamente.

Sector Lácteo
En la sección 5, artículo 2.2.9.7.5.1 establece la metodología del cálculo de la Tasa retributiva y en el

artículo 2.2.9.7.5.2 define los elementos, sustancias o parámetros contaminantes objeto del cobro de
tasas retributivas.
En el artículo 2.2.9.7.5.3 establece que los recaudos de la tasa retributiva por vertimientos al agua se
destinarán a proyectos de inversión en descontaminación hídrica y monitoreo de la calidad del agua.
Cálculo tasas retributivas

Carga contaminante diaria (Cc):
Es el resultado de multiplicar el caudal promedio por la concentración de una sustancia, elemento o
parámetro contaminante por el factor de conversión de unidades y por el tiempo diario de vertimiento
del usuario, medido en horas por día, es decir:
Cc = Q x C x 0,0036 x t
Cc = Carga contaminante en Kg/día,
Q = Caudal (Litros/s)
C = Concentración del elemento, sustancia o compuesto contaminante, en miligramos por litro (mg/I)
0.0036 = Factor de conversión de unidades (de mg/s a kg/h)
t = Tiempo de vertimiento del usuario, en horas por día (h)
Tarifa de la tasa retributiva (Ttr):

Para cada uno de los parámetros objeto de cobro, la autoridad ambiental competente establecerá la
tarifa de la tasa retributiva (Ttr) que se obtiene multiplicando la tarifa mínima (Tm) por el factor regional
(Fr), así:
Ttr= T m x F r
Tarifa mínima de la tasa retributiva (Tm):
El Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible establecerá anualmente mediante resolución, el valor
de la tarifa mínima de la tasa retributiva para los parámetros sobre los cuales se cobrará dicha tasa,
basado en los costos directos de remoción de los elementos, sustancia o parámetros contaminantes
presentes en los vertimientos líquidos, los cuales forman parte de los costos de recuperación del recurso
afectado.

Sector Lácteo
Las tarifas mínimas de los parámetros objeto de cobro establecidas en la Resolución número 273 de 1997
actualizada por la Resolución número 372 de 1998, continuarán vigentes hasta tanto el Ministerio de
Ambiente y Desarrollo Sostenible las adicione, modifique o sustituya.
TARIFA MÍNIM A TR A 2016
Demanda Bioquímica d e Oxígeno (DBO 5) 131,17 $/Kg
Sólidos suspendidos totales (SST) 56,09 $/Kg
Factor Regional
Es un factor multiplicador que se aplica a la tarifa mínima y representa los costos sociales y ambientales
de los efectos causados por los vertimientos puntuales al recurso hídrico.
Este factor se calcula para cada uno de los elementos, sustancias o parámetros objeto del cobro de la
tasa y contempla la relación entre la carga contaminante total vertida en el periodo analizado y la meta
global de carga contaminante establecida; dicho factor lo ajustará la autoridad ambiental ante el incum-
plimiento de la mencionada meta.
Los ajustes al factor regional y por lo tanto a la tarifa de la tasa retributiva, se efectuarán hasta alcanzar
las condiciones de calidad del cuerpo de agua para las cuales fue definida la meta.
De acuerdo con lo anterior, el factor regional para cada uno de los parámetros objeto del cobro de la
tasa se expresa de la siguiente manera:
FR1= FRo+ ( Cc
(
Cm
Donde:
Fr1 = Factor regional ajustado, para el primer año del quinquenio FR1 = 1
Fr0 = Factor regional del año inmediatamente anterior,
Para el primer año del quinquenio FR 0 = 0
Cc = Total de carga contaminante vertida por los sujetos pasivos de la tasa retributiva al cuerpo de agua o tramo
del mismo en el año objeto de cobro expresada en Kg/año
Cm = Meta global de carga contaminante para el cuerpo de agua o tramo del mismo expresada en Kg/año.

Sector Lácteo
La autoridad ambiental competente cobrará la tarifa de la tasa retributiva evaluando anualmente a

partir de finalizado el primer año, el cumplimiento de la meta global del cuerpo de agua o tramo del
mismo, así como las metas individuales y grupales.
El monto a cobrar a cada usuario sujeto al pago de la tasa dependerá de la tarifa mínima, el factor
regional de cada parámetro objeto de cobro y la carga contaminante vertida, de conformidad con la
siguiente fórmula:
n
MP= Tmi x Fri x Ci
1=1
Donde:
MP = Total Monto a Pagar.
T_mi =Tarifa mínima del paráme-
tro i.
F_ri = Factor regional del pará-
metro i aplicado al usuario.
C_i = Carga contaminante del
parámetro i vertido durante el
período de cobro.
n = Total de parámetros sujetos
de cobro.
CORANTIOQUIA en el acuerdo
441 de 2013 define la meta
global, metas individuales y
grupales de carga contaminante
para los parámetros DBO5 y SST,
en los cuerpos de aguas o tramos
de los mismos en su jurisdicción,
para el periodo 2014-2018".
Para el cálculo del Factor regional
para años 2 a 5 del Quinquenio
(2014 - 2018) se sigue el siguiente
procedimiento:

Sector Lácteo
Anexo 3
- Modulos de consumo y factor de vertimiento
Módulos de consumo de agua y factor de vertimiento 8
Módulo de consumo:
Es la cantidad de agua que se requiere para
el desarrollo de una actividad o la obtención
Factor de vertimiento:
Se define como la carga contaminante
de un producto. Sirve para determinar los
generada por unidad de producción en el
caudales o volúmenes de agua que se
sector industrial o por usuario en el sector de
asignan a personas naturales o jurídicas para
servicios. A partir de este se podrán definir
el desarrollo de sus actividades domésticas,
criterios para cumplir con las metas de
agropecuarias, industriales, comerciales o de
reducción de contaminantes.
otro tipo; así mismo, sirve como criterio para
determinar potenciales de ahorro y uso
eficiente del recurso.
Metodología cálculo de módulos de consumo

Para obtener los módulos de consumo del proceso de mineriase deben seguir los siguientes pasos:
Recopilar información
Revisión de la información histórica de consumos de agua y vertimientos de la empresa o en su
defecto hacer una minuciosa recopilación de información secundaria que permita preparar
diagramas de procesos y balances de agua preliminares. Muchas veces no es posible tener
datos precisos, sin embargo, se requiere, en la medida de lo posible, tener una buena aproxi-
mación al estado actual del consumo de agua y del vertimiento generado.
Diagrama del proceso

Se hace un diagrama del proceso identificando cada una de las etapas donde se consume el
mayor volumen de agua y se generan los vertimientos más significativos. Se deben presentar
las fuentes de agua utilizada (pozo, quebrada, planta de tratamiento propia, acueducto, etc.).
8 Metodología cálculo de módulos de consumo y factor de vertimientos Área Metropolitana del Valle de Aburrá – diciembre de 2010

Sector Lácteo
Variables que inciden en el consumo de agua y el vertimiento

Existen muchas variables propias de cada proceso, que inciden directamente en el volumen de
agua consumida o en la carga contaminante generada. Se deben identificar aquellas que
requieren registrarse o medirse de tal manera que se logre cuantificar su importancia en el uso
eficiente del agua. Adicionalmente, existen variables que no son susceptibles de control y sin
embargo influyen en el proceso. Lo anterior implica que las mediciones de módulos de consumo
tendrán un mayor grado de incertidumbre.
Medidor Leche Área administrativa
Medidor queso
Medidor Medidor
principal mantequilla
Medidor
Yogurt
Servicios sanitarios operarios
Figura 7.2
Diagrama de instalación de medidores de caudal en planta de elaboración de lácteos
Medición de consumos de agua

La medición es la herramienta básica del control, la cual sirve de guía para alcanzar eficaz-
mente los objetivos planteados con el mejor uso de los recursos disponibles. Una buena medi-
ción permitirá obtener mejores resultados en el proceso de medición y reducirá el tiempo
requerido para conocer los módulos de consumo.

Sector Lácteo
Etapas del proceso a medir

Para seleccionar la etapa a la cual se le medirá el módulo de consumo o factor de vertimiento,
se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
- El diagrama de proceso presenta porcentajes elevados de agua.
- No se tiene información de su consumo y por lo tanto se requiere medición.
- Es un proceso muy común en la producción o prestación del servicio
- Datos de información secundaria reportan altos consumos o carga contaminante.
Cálculo del módulo de consumo

Para obtener los módulos de consumo en la elaboración de productos lácteos se deben medir
independientemente los consumos de agua en las siguientes áreas (cada planta define los
productos que elabora):
- Producción de leche líquida
- Producción de quesos
- Producción de Yogurt
- Producción de mantequilla
Igualmente se deben registrar los litros de leche que fueron procesados para la elaboración
de cada uno de los productos, para el seguimiento del consumo de agua y el cálculo de los
módulos de consumo se propone llevar el registro que se muestra en la Tabla 7.2.

Sector Lácteo
R EGIST R O D A T OS D E CON SUMO D E A GUA EN PL A N T A D E EL A B OR A CIÓN

D E PR OD UCT OS L Á CT EOS
Em presa:
R esponsable del proceso
R eg istro consum o producción de leche liquida
L eche
L ectura inicial L ectura Final Volum en
Fecha procesada
m edidor Medidor consum ido (m 3)
(L itros)
a b (a -b) d
T otal A B
3
Módulo de consum o m ag ua/litro de leche C
R eg istro consum o producción de queso
Tabla 8.2 Formato registro consumos de agua planta elaboración productos lácteos
L eche
Fecha procesada
(L itros)
a b (a -b) d
T otal A B
Módulo de consum o m3ag ua/litro de leche C
R eg istro consum o producción de m antequilla
L eche
Fecha procesada
(L itros)
a b (a -b) d
T otal A B
Módulo de consum o m3ag ua/litro de leche C
R eg istro consum o producción de yog urt
L eche
Fecha procesada
(L itros)
a b (a -b) d
T otal A B
Módulo de consum o m 3 ag ua/litro de leche C

Sector Lácteo
Las empresas cuya fuente de agua es una concesión de quebrada o agua subterránea deben pagar
la tasa por uso, a continuación, se explica la metodología de cálculo.
Metodología de cálculo de la Tasa por uso

El decreto 155 de 2004 reglamenta el artículo 43 de la Ley 99 de 1993 sobre tasas por utilización de
aguas y se adoptan otras disposiciones, CORANTIOQUIA como autoridad ambiental es la entidad com-
petente para recaudar la tasa por utilización del agua.
Todas las personas naturales o jurídicas, públicas o privadas que utilicen el recurso hídrico en virtud de
una concesión de aguas están obligadas al pago de la tasa por utilización del agua. Esta tasa se cobra
por el volumen de agua efectivamente captada, dentro de los límites y condiciones establecidos en la
concesión de aguas. Si el usuario de la concesión tiene implementado un sistema de medición podrá
presentar a CORANTIOQUIA en los términos y periodicidad que esta determine conveniente, reportes
sobre los volúmenes de agua captada, en caso de no contar con sistema de medición CORANTIOQUIA
liquidará el cobro de la tasa con base en lo establecido en la concesión de aguas.
La tarifa de la Tasa la establece la autoridad ambiental

para cada cuenca hidrográfica, acuífero o unidad hidro-
lógica de análisis y está compuesta por el producto de
dos componentes: la tarifa mínima (TM) y el factor regio-
nal (FR):
TU = T M x FR
La tarifa mínima la define anualmente el Ministerio del Medio Ambiente y desarrollo sosteni-
ble, en la resolución 240 del 8 de marzo del 2004 el valor de la tarifa mínima quedó en cero
punto cinco pesos por metro cúbico (0.5 $/m3).
En el artículo 3 de la resolución No. 040140319222, CORANTIOQUIA fija la tarifa de la Tasa
para el año 2014 en cero punto setenta y seis (0,76 $/m3). El artículo 12 del decreto 155
establece el valor a pagar por el usuario como el producto de la tasa por uso (TU) en $/m3
por el volumen captado corregido por el factor de costo de oportunidad, de acuerdo con
la siguiente fórmula:
VP = T U x ( V x Fop)

Sector Lácteo
VP: es el valor a pagar por el usuario sujeto pasivo de la tasa, en el período de cobro que deter-
mine por la autoridad ambiental, expresado en pesos.
TU: es la tarifa de la tasa por utilización del agua, expresada en pesos por metro cúbico ($/m3)
V: es el volumen de agua base para el cobro. Corresponde al volumen de agua captada por el
usuario sujeto pasivo de la tasa que presenta reporte de mediciones para el período de cobro
determinado por la autoridad ambiental, expresado en metros cúbicos (m3).
Fop: Factor de costo de oportunidad, adimensional.
El factor de costo de oportunidad toma en cuenta si el usuario del agua se

encuentra haciendo un uso consuntivo o no consuntivo, generando costos
de oportunidad para los demás usuarios aguas abajo. El valor del factor de
costo de oportunidad se calculará de conformidad con la siguiente fórmula:
Fop= Vc - Vv
Vc: Volumen captado
Vv: Volumen vertido Vc
Fop: para los demás casos es igual a 1.
0,1 Fop 1
> >
_ _
En los casos que el usuario no presente los reportes sobre los volúmenes de agua captada, el cobro se
realizará por el caudal concesionado y la autoridad ambiental para efectos de aplicar la fórmula
contenida en el presente artículo en lo referente al volumen de agua, se aplica la siguiente expresión:
V = Q x 86,4 x T
V: Volumen de agua base para el cobro. Corresponde al volumen concesionado en el
período de cobro y expresado en metros cúbicos.
T: Número de días del período de cobro.
Q: Caudal concesionado expresado en litros por segundo (lts/seg)
86,4: Factor de conversión de litros/seg a m3/día.

Sector Lácteo
Metodología cálculo de factores de vertimiento

Para determinar el factor de vertimiento se requiere conocer la concentración de la sustancia contaminante a
evaluar y el volumen vertido en el proceso. Los parámetros mínimos para analizar son Demanda Bioquímica de
Oxigeno –DBO5- y Sólidos Suspendidos Totales –SST-(Parámetros objeto de cobro de tasa retributiva a la
fecha).
Técnicas de muestreo
Para el cálculo del factor de vertimiento se debe hacer la caracterización del vertimiento, las técnicas para la
toma de las muestras son tres: simple o puntual, compuesto e integrado.
Aplicación específica en
Técnica de muestreo Definición determinación del factor de
vertimiento
Simple o puntual Son las que se toman en un tiempo Esta técnica de muestreo se aplica
y lugar determinado para su análi- cuando todas las aguas de proceso
sis individual. son recogidas en un tanque. También
cuando se realiza un proceso por
bache en donde toda el agua verti-
da esta homogenizada o cuando las
concentraciones de los contaminan-
tes no varían significativamente.
Compuesto Son las obtenidas por mezcla y Es la técnica más aplicada para los
homogeneización de muestras vertimientos industriales o genera-
simples recogidas en el mismo dos en la prestación de servicios. Se
punto y en diferentes tiempos. utiliza para procesos en continuo
donde hay variaciones de caudal.
También para procesos por lotes que
tienen descargas de larga duración.
La frecuencia de toma de muestras
dependerá de la duración del verti-
miento. Se recomienda que para
vertimientos de menores a 1 hora se
tome una muestra simple cada 5
minutos. Si la descarga es de mayor
duración, se pueden tomar muestras
cada 20 o 30 minutos.
Integrada Son las obtenidas por mezcla y Esta técnica se aplica cuando se
homogeneización de muestras conocen los volúmenes vertidos de
simples recogidas en puntos dife- cada subproceso de tal manera que
rentes y simultáneamente. se pueda integrar con alícuotas
proporcionales al volumen. La reco-
lección de la muestra se hace en el
momento del vertimiento de la etapa
o subproceso.
También se utiliza en vertimientos
que requieran medición con el moli-
nete para integrar proporcional a las
velocidades en las subsecciones de
la corriente.

Sector Lácteo
En las plantas de sacrificio se debe usar la técnica de muestreo compuesto, para el cálculo del
volumen de cada alícuota se usa la siguiente ecuación:
Vi = Qi -V
Qp - n( ) Vi = Volumen de cada alícuota
V= Volumen total Litros de muestra requerida para el análisis
Q_(p ) = Caudal promedio
Q_(i ) = Caudal instantáneo
n= Número de muestras
Ejemplo:
Durante un muestreo de un día de producción, en el vertimiento final se tomaron los siguientes datos:
MUESTRA HORA Qi (L/s) Caudal promedio = 0,25 L/s

1 8:00 0.20 El Vi de cada alícuota para
2 8:30 0.30 recoger un volumen total de 10 litros es:
3 9:00 0.25
4 9:30 0.10
( )
5 10:00 0.15
6
7
10:30
11:00
0.20
0.12 Vi = V
n Vx Qp x Qi
8 11:30 0.30
9 12:00 0.23
Muestra
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1.08 1.62 1.35 0.54 0.81 1.08 0.65 1.62 1.24
Volumen (litros)
Toma de muestras
El objetivo de un muestreo de agua es obtener una parte representativa del proceso a evaluar, y al cual
se le analizarán los diferentes parámetros de acuerdo al interés. Para lograr este objetivo es necesario
que la muestra sea relevante, que conserve las concentraciones de todos sus componentes y que no se
presenten cambios significativos en su composición antes del análisis. La selección del punto de muestreo,
es un elemento clave para asegurar la representatividad de la muestra. Se deben tomar las precaucio-
nes necesarias para evitar otras fuentes de contaminación que la afecten.
Los muestreos deben hacerlos laboratorios certificados por el IDEAM en toma de muestra y análisis de
los parámetros fisicoquímicos a analizar seleccionados con base en los límites permisibles de la resolución
631 del 2015.

Sector Lácteo
Tabla 7.3 Formato registro vertimientos planta de elaboración de productos lácteos
R EGIST R O D A T OS D EL VER T IMIEN T O

Em presa Fecha de m uestreo
R esponsable del reg istro
R EGIST R O D E PR OD UCCIÓN
Litros totales de leche procesados en el turno (En todos los productos (Litros) b
R ESUL T A D OS D E L A T OMA D E MUEST R A S
Caudal del vertim iento c Litros/s
T iem po de tom a de m uestras H oras
Temperatura pH
R ESUL T A D OS A N Á L ISIS D E L A B OR A T OR IO
Fv
Parám etros Unidades R esultado Cc K g /día (Cc/L itro
de leche)
pH Un. de pH
Demanda Química de oxíg eno (DQO ) mg /l O 2 d d/b
Demanda Bioquímica de O xíg eno (DBO 5 ) mg /l O 2 d d/b
Sólidos suspendidos totales mg /l SST d d/b
Sólidos Sedimentables (SSED) mL/l
Grasas y aceites mg /l

Sector Lácteo
8.
Bibliografía
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VI. CENTRO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA NICARAGUA. BPO DE PML PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA - MATERIA PRIMA
VII. CENTRO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA – NICARAGUA. Guía de Aplicación de Producción más Limpia en el Sector
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VIII. Centro de Actividad Regional para la Producción Limpia (CAR/PL) Plan de Acción para el Mediterráneo. Prevención
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XI. Endara Figueroa, Francisco Andrés. Elaboración de una bebida a partir del suero de queso y leche descremada
con sabor a mango. Honduras Diciembre del 2002
XII. Caballero Pablo et al, Diseño y escalado de un proceso biotecnológico de valorización de suero lácteo mediante
la producción de ácido láctico. Dpto. de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Sevilla - C/Profesor García
González. Abril 2014
XIII. Pérez Quintáns, Alfonso. Tendencias actuales en la valorización del suero de quesería. Trabajo presentado en el
XII Congreso de la Federación Panamericana de Lechería. FEPALE. Asunción, Paraguay

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