"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

TAREA DE EJEMPLOS DE PASTEURUZACION DE ALIMENTOS, MICROORGANISMOS,

CLASIFICACION.

CATEDRA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CATEDRATICA:
Msc. ANGELICA CASTRO GARAY

ESTUDIANTE:
QUIÑON BUENDIA FRECIA LAURA

CICLO: VII

SATIPO-PERU

Fecha de entrega 22 de mayo del 2019

TAREA 1

PASTEURIZACION

Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso de
calentamiento recibe el nombre del que lo llevó a cabo por primera vez, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-
1895).

La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos
posible su estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades organolépticas. Tras la operación de
pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria;
por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas
las células de microorganismos termofílicos.

EJEMPLOS DE PASTEURIZACION DE ZUMOS Y LECHE

Pasteurización de los zumos

Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado
existen los zumos sin procesar (crudos) y por otro los zumos ultra-pasteurizados o zumos estériles. Los productores de zumos
están familiarizados con los procesos de pasteurización y ambos métodos el Vat o proceso "batch" (empleado en los
productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción).

El método HTST es aceptado en la industria ya que no produce una degeneración del sabor apreciable.

La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que es un medio ácido y evita la proliferación de microorganismos
esporulados: los más resistentes a las altas temperaturas. En muchos países como Estados Unidos el 95% de los zumos
comercializados es pasteurizado, en algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e
higiene alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo".

Métodos alternativos a la pasteurización de la leche

A parte de los métodos estándares de pasteurización HTST y UHT, existen otros métodos y técnicas similares y menos
conocidas por los consumidores. La primera técnica se denomina "pasteurización batch" y se desarrolla mediante
calentamiento de grandes batches (lotes) de leche a una temperatura por debajo de 68 °C. La otra técnica se denomina
Higher-Heat/Shorter Time (HHST) y es similar al proceso descrito para HTST y UHT en términos de intervalo de tiempo y
temperatura. La pasteurización causa la desnaturalización de proteínas causando que algunas propiedades organolépticas
de la leche se vean afectadas.

EJEMPLOS DE PASTEURIZACION

1. Néctar de guanábana envasado en botella de vidrio

Para este efecto se someterá a temperatura de 80°C por 5min en una olla de dilución de néctar, con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, se emplea un termómetro manual de canastilla
(0°C – 150°C) para controlar la temperatura y un reloj para el control del tiempo.
2. Zumo de naranja (nectar)
Se realiza con la finalidad de inactivar los microorganismos presentes y permitir su conservación para ello se usó
un baño maría y un termómetro acondicionando para controlar la temperatura que se llevara por un tiempo de
15min a T 75°C.
 EQUIPOS DE PASTEURIZACION

PASTEURIZAOR DE PLACAS

Esta pasteurizadora de placas se puede conectar con separador, homogeneizador,

evaporador flash y desgasificador etc. Es ampliamente utilizado; para la
esterilización de la leche fresca, bebidas de leche, jugo, té, alcohol, etc. helados
y también pre-esteriliza materiales mientras producen leche pasteurizada (leche de
larga vida).

Tipo de Control del Pasteurizador de Placas

Control totalmente automático (PLC con pantalla táctil) y control semi-automático
PID están disponibles para nuestros pasteurizador de placas.

TIPOS DE PASTEURIZADOR TUBULAR

Pasteurizadores tubulares de tubos corrugados

Estos equipos están construidos por un haz de tubos corrugados en el interior de una camisa por la que circula el fluido de
calentamiento o enfriamiento.

Estos equipos son los ideales para el procesado de líquidos con fibras o pequeños trozos, como los actuales zumos de
frutas, a los que se les añaden pequeñas cantidades de fruta entera o fibras, con viscosidades de hasta 500 cps.

El medio de calentamiento es agua recalentada, conseguida mediante un circuito de calentamiento independiente. Los
equipos disponen de recuperación de calor indirecta, mediante un doble circuito de agua.

Como opción en estos equipos se instalan dos aireadores, homogeneizadores, sistemas de recuperación de mermas,
inyección aséptica de aromas, destilación de aceites esenciales (en el caso de procesado de naranjas).

Pasteurizadores tubulares mono tubulares

Estos equipos son una variante del pasteurizador tubular de haz de tubos, donde únicamente existe un tubo de
calentamiento por unidad.

Se utilizan para procesar productos con grandes trozos, cubitos de frutas y de vegetales, aplicaciones típicas son la
fabricación de mermelada de cascara de naranja amarga, cubitos de melocotón, fresas, mango, cubito de cebolla, tira de
pimiento, etc.

En este tipo de equipos se utilizan bombas de pistones para el bombeo de los productos sin destrucción física de estos, ya
que se suelen alcanzar presiones altas de bombeo, siendo crítico el mantenimiento dimensional del producto original.

Pasteurizadores tubulares anulares

Este tipo de equipos se utilizan para productos de alta viscosidad mayor de 2000 cps, donde el producto a tratar se debe
calentar y enfriar existiendo una limitación en las presiones
alcanzadas
Estan constituidos por un triple tubo donde el producto a tratar
circula en un anillo y el medio calefactor o refrigerante esta a
ambos lados.
Con este tipo de equipos se tratan productos como el tomate
concentrado a 30 brix, donde se alcanzan presiones de trabajo
de 200 bares.
Este tipo de equipo sustituye con muchas ventajas a los
intercambiadores de calor de superficies rascadas, ya que al
ser estáticos se reduce el mantenimiento de estos, pudiendo
trabajar ciclos de una semana continuo, lo que representa una gran ventaja en campañas como el tomate donde la
producción está concentrada en unos meses al año.
Las bombas utilizadas para este tipo de equipos suelen ser de pistones, con cierres cerámicos en el caso de productos
abrasivos.

Pasteurizador UHT Tipo Tubular

El pasteurizador UHT tipo tubular por lo general se usa junto con homogeneizador, desgasificador, separador y otros
equipos, para la esterilización de la leche, bebidas, jugos, refrescos, leche de soya, y otros materiales líquidos similares, y
es adecuado para el envasado aséptico, como el embalaje de PET, botellas de plástico y botellas de vidrio, etc.

Técnicos:
1. 5℃-65℃ (homogenizado)→137℃(3-5S)→20℃-25℃, para llenado aséptico
2. 5℃-65℃ (homogenizado)→115℃/125℃(5-15S)→88℃-90℃, para llenado en caliente
3. 5℃-65℃ (homogenizado)→115℃/125℃(5-15S)→75℃-78℃, para llenado de temperatura media

Características del Pasteurizador UHT Tipo Tubular

1. De alta eficiencia térmica, el 90% del calor se puede reutilizar después de que el producto sea transformado.
2. La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de calentamiento es pequeño, por lo que el calor es suave. El
intercambiador de calor adopta tubos corrugados, lo que resulta en transmisión de calor de alta eficiencia.
3. Este pasteurizador UHT tipo tubular es de alto grado de automatización, puede controlar automáticamente la limpieza
CIP, auto-esterilización, y todos las etapas de procedimientos, todos los procedimientos se registran y controlan.
4. Es de control preciso y confiable de la temperatura de esterilización, todos los factores que afectan, como la presión de
vapor, tasa de flujo de vapor, tasa de flujo de producto son controlables.
5. El interior del tubular adopta procedimientos avanzados de pulido; todos los tubos pueden realizar completamente la
limpieza, la esterilización automática asegura el sistema en un estado de asepsia;
6. El sistema de seguridad es fuerte, los accesorios todos utilizan materiales fiables.
7. El pasteurizador UHT es de alta confiabilidad, las partes principales tales como la bomba del producto, bomba de agua
caliente, todo tipo de válvulas, elementos de la electricidad son todos de marcas mundialmente conocidas.

EJEMPLOS QUE ALIMENTOS SE PASTEURIZAN TUBULAR

Ejemplos de Pasteurizadores por calentamiento Óhmico

Machine Point Engineering suministra dos tipos de pasteurizadores por calentamiento óhmico.

Para productos con grandes trozos, como frutos enteros de fresa o melocotón, o tomates, en este tipo de sistemas el
calor es generado en el interior de un tubo de material aislante, haciendo pasar una corriente eléctrica de alta frecuencia a
través del producto, con o que el calor se genera por efecto físico, ley de ohm, alcanzándose la temperatura de
pasteurización por igual dentro y fuera de la fruta, inmersa en un líquido de gobierno.

Este tipo de sistemas tiene la ventaja de necesitar muy poco tiempo de calentamiento y un tubo de calentamiento corto de
solo unos metros, como el calor se genera dentro del producto, la superficie y la integridad de este no se ve afectada,
obteniéndose productos de una alta calidad.

Otra aplicación del calentamiento óhmico es el tratamiento del zumo de naranja en su envasado directo desde el
exprimido al envase final. Con tiempos de exposición a la alta temperatura de solo unos segundos, se mantienen todas las
cualidades organolépticas del producto, sin alteraciones de color, sabor y contenidos de vitaminas y aromas del zumo de
naranja sin pasteurizar.

Actualmente esta tecnología es la única que consigue un zumo de naranja comercial de cualidades iguales a un zumo
exprimido en casa.

EJEMPLOS ALIMENTOS QUE SE PASTEURIZAN A TEMPERATURAS BAJAS

Pasteurización de zumos.

Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado
existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles. Los productores de zumos
están familiarizados con los procesos de pasteurización y con ambos métodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en los
productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor producción). El método
HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneración apreciable del sabor. La pasteurización es muy
efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos esporulados, los más
resistentes a las altas temperaturas. En muchos países, como Estados Unidos, el 95 % de los zumos comercializados son
pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria
que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el
método de pasteurización a 70 °C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto
de investigación.

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de
sus poblaciones mediante la pasteurización. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana puede contenir las especies
Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar las especies Bacillus
cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, generalmente en los zumos poco ácidos,
como el zumo de zanahoria, existe un riesgo particular de permanencia de la especie Clostridium botulinum.
Efectos de la pasteurización en zumos
Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la
polifenoloxidasa.Esto obedece en parte a la presencia de oxígeno en el líquido. Por ello, a los zumos y los néctares se les
suele eliminar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. De la misma forma, la pérdida de vitamina C y de
caroteno se ve disminuida mediante desaireación previa.

Preservación mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los
productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos,
botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización
de productos a granel y luego su envasado aséptico.

TAREA 2

TIPOS DE ESTERILIZACION

LA ESTERILIZACION: La esterilización es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo
necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil
pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial. Se puede trabajar con material empaquetado o sin
empaquetar, en continuo o en lotes.

Los procesos de esterilización se dividen en dos grandes grupos:

 los de alta acidez, con PH inferior a 4,6 con productos tales como zumos, algunas verduras, etc.
 los de baja acidez, con PH superior a 4,6, con productos tales como leche, cremas de verduras, etc.

En general los productos de bajo PH no desarrollan microorganismos patógenos como por ejemplo la salmonella,
por lo que es suficiente una pasteurización a temperaturas de 80 a 100 grados centígrados durante 30 segundos,
dependiendo del producto y de su contaminación inicial.

EJEMPLO DE ESTERILIZACIÓN

1. Encurtido de piel de cerdo

Llevar los envases llenos y tapados a la cocción de autoclave por un espacio de 12min a temperatura de 121°C con
la finalidad de eliminar organismos dañinos al ser humano.

2. Enlatado de maíz
Se lleva el enlatado de maíz a temperatura de 122°C por 40 min y obteniéndose un producto esteril

TIPOS DE AUTOCLAVE, FUNCIONES, DIBUJAR UN AUTOCLAVE HORIZONTAL Y VERTICAL

Autoclave agitadora
Consta de una compuerta neumática que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se
precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento térmico completo, saldrán
por el mismo sitio.
Autoclave Horizontal
Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de carga y descarga. Se meten los
alimentos se sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los controles medirán el tiempo de
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de autoclaves es
mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitación.

Autoclave Vertical
Se trata de una especie de olla a presión. Se abre la tapa y se introduce la carga en un canastillo de metal por ejemplo, se
cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se
aumenta la temperatura y por ello aumenta la presión, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardará en
calentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presión sobre las paredes de la lata. Se igualan las
presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para finalizar, se introducen duchas de agua fría para que el vapor
condense y la presión baja bruscamente. Para que la lata no reviente debido al diferencial de presión entre el interior y
exterior de la misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presión. Entonces, se va bajando la presión
conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presión). El vapor tiene menos inercia
térmica que el agua (le cuesta menos calentarse y enfriarse al vapor).

Directo
En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que está libre de sales de
hierro, magnesio, calcio, etc.

Esterilización comercial

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o
sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de
evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar
condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir los microorganismos patógenos
que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades cuya existencia en el
alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los
consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas
bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor
resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos
tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientos térmicos, de manera que si el
tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles.

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización comercial es el Clostridium
botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de
vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las
formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser
humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización comercial son muy variados. Las
frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos.
Son productos ácidos y, en relación al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a
ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano.
Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la
toxina durante el almacenaje.
TAREA 3

MICROORGANISMOS EN QUE TIPO DE ALIMENTOS SE PRESENTAN

Qué es un microorganismo?

Microorganismo o microbio es un organismo microscópico que individualmente no puede observarse a simple vista,
está compuesto de una o más células y es capaz de reproducirse por división. Los microorganismos tienen muchas formas y
tamaños y pueden vivir solos o agrupados en comunidades.

Pueden ser endógenos (ya están presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar
zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o
exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes
(saprófitos).

• Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos)
o durante el procesado (pasteurización).

Las Bacterias

• Las bacterias no son visibles a simple vista. Por lo tanto, usted no puede mirar un alimento para determinar si hay
bacterias presentes. Las bacterias peligrosas son aquellas que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
Éstas sólo pueden crecer en alimentos potencialmente peligrosos. Los alimentos potencialmente peligrosos son
húmedos, poco ácidos y son ricos en proteína. Algunos ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos son carne,
leche, verduras cocidas, arroz cocido, papas horneadas, aves y comida de mar.

¿Cómo crecen las bacterias?

• Cuando las bacterias crecen, aumentan en número, no en tamaño. Este proceso se llama duplicación. Bajo
condiciones ideales, el número de bacterias puede duplicarse cada 30 minutos. Por ejemplo, si un arroz cocido es
dejado a temperatura ambiente, después de cinco horas habrá más de 10000 bacterias en el arroz. Éstas son más
que suficientes bacterias para producir una enfermedad transmitida por alimentos. Muchos factores afectan el
crecimiento bacteriano, pero los más importantes son la cantidad de nutrientes y de agua, el pH, los niveles de
oxigeno y la temperatura.

Temperatura en la cual se desarrollan : Los microorganismos mesófilos crecen de forma óptima a temperaturas entre
15 y 43ºC. Otros como los psicrófilos crecen a 0ºC y los temófilos a 80ºC o incluso a temperaturas superiores
(hipertemófilos). En líneas generales, los patógenos humanos crecen en rangos de temperatura mucho más cortos,
alrededor de 37ºC, y los saprofítos tienen rangos más amplios.
 EN QUE ALIMENTOS SE ENCUENTRAN PRESENTES

Clostridium botulinum

CARACTERISTICAS ALTERACIÓN

 es el nombre de una especie de bacteria . Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o
(Gram positiva anaerobia) que se encuentra vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los
por lo general en la tierra y es productora de la lugares donde aparece en la práctica totalidad de los brotes. Las
toxina botulínica. latas de conserva deformadas que sueltan gas al abrirse es más
que probable que estén contaminadas por C botulinum. Con los
 Forma: de varilla y se desarrollan mejor en ahumados y las especias se puede enmascarar el mal olor.
condiciones de poco oxígeno.

Escherichia coli

CARACTERISTICAS ALTERACIÓN

 Es anaeróbico facultativo, móvil por Es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa

flagelos peritricos (que rodean su
cuerpo), no forma esporas

 Es una bacteria que se encuentra

generalmente en los intestinos animales,
y por ende en las aguas negras.

MOHOS

• Estructura y crecimiento: constituidos por estructuras tubulares ramificadas filamentosas llamadas hifas, que en
conjunto se denominan micelios.

Estas estructuras directamente relacionadas con el medio de donde obtiene los nutrientes por absorción se denomina
micelio vegetativo.

• Las hifas que crecen hacia la superficie, constituyen el micelio aéreo, a menudo contienen las células reproductivas
o esporas, denominándosele micelio reproductor.

• En muchas especies las hifas están divididas por unas paredes transversales, llamadas septos.

• Los micelios no tabicados se les llama cenociticos.

Ficomicetos

Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una pared, de diámetro bastante
uniforme, que contienen citoplasma y numerosos núcleos. Los micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos.
Algunos (como los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen células sexuales masculinas y femeninas de igual tamaño y
forma. Otros tienen células sexuales femeninas de mayor tamaño, por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la
peronóspora del lúpulo.
EJEMPLOS

MUCOR: se encuentra en putrefacción de frutas

M. mucedo es una especie saprófita común del suelo que produce putrefacción de las frutas, los alimentos
horneados y los insectos, y que a veces se aísla como contaminante de los pies y la piel, pero cuya
patogenicidad para el hombre no está comprobada.

Rhizopus oligosporus se encuentra en granos de soja

Las esporas producen un micelio blanquecino, esponjoso, uniendo a los granos de soja y creando una "torta" comestible de
granos de soja parcialmente fermentados.

LEVADURA

• Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por
su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

HABITAD

• Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se hallan sobre hojas, flores, frutos, piel, cuero,
plumas y tracto digestivo de animales herbívoros y omnívoros. Algunas están asociadas con insectos pero el suelo
es el mayor reservorio. Algunos géneros son típicos del suelo, por ejemplo Schwanniomyces y Lipomyces y otras
del agua.

• La mayoría de las levaduras son mesófilas, con una temperatura máxima de crecimiento entre 24 y 48ºC. solo unas
pocas (2%) con una temperatura máxima de crecimiento por debajo de 24ºC, pero mayor es el número de las
levaduras que tienen la temperatura óptima de crecimiento por debajo de 20ºC.

• No hay levaduras que puedan crecer a 50ºC y solamente unas pocas pueden desarrollar cerca de 0ºC, entre las que
se encuentran Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii y Pichia membranaefaciens.

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo del origen de los zumos se tienen diferentes microorganismos incluidos que deben ser reducidos en la
concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización de los mismos, de esta forma se tiene que el zumo de
manzana tiene: Salmonella typhimurium, el cryptosporidium y la E. coli. En el zumo de naranja es habitual: Bacillus cereus,
el Salmonella typhi, Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras como el zumo de zanahoria: Clostridium botulinum.

PRINCIPALES BACTERIAS ENCONTRADAS EN ALIMENTOS

Géneros más comunes Géneros raros

GRAM – GRAM -
Acinetobacter Canales, carnes Acetobacter Bebidas

Alcaligenes Leche, carne aves Aeromonas Pescados

Erwinia Frutas, verduras Alteromonas Pescados

Escherichia Extendido Campilobacter Carnes, leche

Flavobacterium Pescados, verduras Klebsiella Extendido

Proteus Huevos, carnes Moraxella Carnes

Pseudomonas Leche, huevo, carne Yersinia Carnes

Salmonella Extendido

Shigella Extendido

Vibrio Mariscos, pescados

Géneros más comunes Géneros raros

GRAM – GRAM -

Acinetobacter Canales, carnes Acetobacter Bebidas

Alcaligenes Leche, carne aves Aeromonas Pescados

Citrobacter Extendido Alteromonas Pescados

Enterobacter Extendido Campilobacter Carnes, leche

Erwinia Frutas, verduras Klebsiella Extendido

Escherichia Extendido Moraxella Carnes

Flavobacterium Pescados, verduras Yersinia Carnes

Proteus Huevos, carnes

Pseudomonas Leche, huevo, carne

Salmonella Extendido

Vibrio Mariscos, pescados