TALLER IDENTIFICACION DE RIESGOS.

PRODUCTO AGRICOLA: TOMATE.

CAUSAS DEL
ETAPA DE TIPO DE DETERIORO DE LA ALTERACIONES EN EL
PRODUCCION RIESGO CALIDAD DEL PRODUCTO
PRODUCTO

Por el exceso de agua se podrían

ocasionar las siguientes alteraciones
Si se riega en exceso, en el cultivo o producto:
se corre el riesgo de Escaso crecimiento en el grosor del
El cultivo de producir encharcamientos tallo, los frutos se rajarían debido a la
tomate es muy que reducen el nivel de turgencia y aumentaría la
sensible tanto a oxígeno en el suelo, susceptibilidad a enfermedades de tipo
la carencia como limitan el desarrollo de las fúngico o bacteriano.
al exceso de raíces, la absorción de Por la deficiencia de agua se podrían
CULTIVO agua, es por esto nutrientes y pueden dar ocasionar las siguientes alteraciones
que se debe de lugar a la aparición de en el cultivo o producto:
controlar la enfermedades. Reducción del número y tamaño de los
cantidad de agua Si se dejan pasar varios frutos, caída tanto de frutos como de
al regar nuestras días entre riegos y el flores, el desarrollo tanto de la planta
plantas. suelo se seca, las plantas como de los frutos se detendría, las
sufrirían estrés hídrico. puntas de las hojas y los brotes apicales
se necrosan y la coloración de las hojas
se vuelve amarillenta o violácea.
En general se Alteraciones en los frutos por las
En la cosecha de consideran bajas temperaturas:
los frutos de temperaturas bajas Los frutos verdes maduros son más
tomate se debe aquellas por debajo de sensibles a bajas temperaturas,
estar pendiente 12-13º C. La razón es que decreciendo la sensibilidad a medida
de la temperatura el fruto de tomate es que se avanza en el grado de madurez.
ya que este el sensible al daño por En el rango de 10-12º C, los tomates
factor más enfriamiento y por ello las verde maduros pueden madurar,
importante que temperaturas deben aunque con sabor y color inferior al
afecta la manejarse normal.
maduración de cuidadosamente. Frutos totalmente maduros (rojos), se
los frutos, Tomates almacenados a pueden enfriar a 2-5º C por pocos días.
COSECHA también de temperaturas altas en De otra manera se ponen pálidos, se
la humedad este caso a una ablandan excesivamente y pierden el
relativa ya que temperatura por encima aroma y el sabor característicos.
esta también de 30º C sufren daños, y Alteraciones en los frutos por las
puede afectar a se producen disturbios en altas temperaturas:
los frutos. la coloración normal El desarrollo del licopeno (pigmento
La firmeza (coloreados amarillo o se detiene a altas temperaturas, pero la
después de la naranja en vez de rojo). síntesis de carotenoides (amarillos y
apariencia visual La humedad relativa naranjas) continúa. Este efecto puede
es también muy adecuada fluctúa entre ser revertido alternando temperaturas
importante está 85-95%; humedades de conservación entre 18-24º C; tal
íntimamente relativas más bajas alternancia simula los cambios diurnos-
ligada con el pueden llevar a pérdidas nocturnos de temperatura en el campo.
estado de excesivas de agua y La mejor temperatura para la
 madurez. marchitamiento o maduración es el rango entre 18-21º C,
deshidratación después con una humedad del 85-88% de HR.
de pocos días, y HR más Tomates muy maduros pueden
elevadas pueden arrugarse o marchitarse algo con esa
favorecer ataques humedad, pero el 90% favorece
fúngicos. podredumbres.
La zona de separación del fruto con el
pedúnculo es responsable de casi el
90% de la pérdida de agua en tomates
sanos. Por ello, el hecho de cosechar
los tomates larga vida con el pedúnculo
disminuye también la pérdida de
humedad.
Durante este proceso de Las alteraciones que podrían sufrir los
embalaje, la fruta es frutos en el momento del embalaje seria
sometida a innumerables que al ser sometidos a muchos golpes
golpes por parte de los al momento de empacarlos esto
empacadores, debido a ocasionaría que los frutos se estropeen
El empaque se que cada movimiento del y se a malluguen o estripen.
realiza fruto significa un golpe.
EMBALAJE manualmente de Los materiales de El personal que participa en la cosecha,
forma cuidadosa embalaje deben ser, en lo transporte, embalaje, manejo de
para no dañar los posible, nuevos, o en materiales y almacenamiento debe
frutos. caso de ser reutilizados cumplir estrictamente con las medidas
deben estar bien lavados. de higiene y de salud del personal, y
Al momento de utilizarse mantener los cuidados necesarios para
éstos deben encontrarse evitar la contaminación del producto.
limpios y en buen estado.
El manejo de la temperatura es crítico
para mantener la calidad de los frutos,
someter tomates verde-maduros a
niveles de CO2 por encima de 3-5%
El proceso de Los tomates son durante un tiempo, puede ocasionar
comercialización sensibles a la exposición daños. Los síntomas incluyen retardo y
se debe realizar a temperaturas bajas maduración irregular, ablandamiento
lo antes posible, (menores de 12-13º C); prematuro y aparición de áreas
para evitar el por eso, recomendar una marrones en el extremo apical.
ALMACENAJE deterioro del temperatura de Un sitio adecuado para el
producto almacenamiento depende almacenamiento de los frutos debería
cosechado de la madurez de los de cumplir con las siguientes
durante el frutos. condiciones:
almacenamiento. Cumplir con un adecuado aislamiento y
resguardo, tener las protecciones
necesarias contra vectores y plagas,
además, debe contar con los
resguardos para impedir el ingreso de
distintos tipos de animales.