Hongos Comestibles

Mblgo. Juan H. Wilson Krugg

jwkrugg@hotmail.com

1
 Cátedra de Micología

I. COMPOSICIÓN

Agua (86%), proteínas (2-5%, CHO(3-5%),

grasa (0.2-0.3%) minerales (0.8-1%), tiamina (B1),
riboflavina (B2), piridoxina (B6), cobalamina (B12),
ácido pantoténico, biotina, ácido fólico,
ácido ascórbico (vit. C), tocoferol,
vitamina. K, Ca, P, K, Mg, Fe,
metales pesados: Cd, Hg, Pb

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 Cátedra de Micología

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 Cátedra de Micología

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5
 Cátedra de Micología

II. ESPECIES COMESTIBLES - Agaricus bisporus, A. campestris, A.

bitorquis, A. arvensis
A. augustus, A. silvaticus
- Volvariella volvaceae (champiñon de la paja de arroz)
- Coprinus comatus (hongo espárrago)
- Lepiota nuda, L. procera
- Pleurotus ostreatus, P. eryngii, P. cornucopiae
- Lentinus edodes (Shiitake)
- Flammulina velutipes
- Agrocybe aegerita
- Auricularua auricula var. judae (orejas)
- Tuber melanosporum (Trufas)

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MICOTOXICOSIS
Y
MICETISMO
Mblgo. Ms. C. Juan H. Wilson Krugg
jwkrugg@hotmail.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
Cátedra de Micología

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 UNT - Cátedra de Micología

MICOTOXICOSIS
Intoxicación causada por consumo de alimentos con toxinas de origen
fúngico

¿ QUIENES PRODUCEN MICOTOXINAS?

>>> Aspergillus, Penicillium, Fusarium
< Claviceps, Trichoderma, Phoma, Phomopsis, otros

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 Cátedra de Micología

CARACTERÍSTICAS DE UNA MICOTOXICOSIS

• No es una transmisible

• Tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto

• Los brotes observados son debido a condiciones climáticas

favorables para el desarrollo de los hongos que las producen.

• El brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje

específico

Mblgo. Juan Wilson Krugg 9

Producto agrícola Infección fúngica
Almacenamiento Formación de Consumo por animales
Micotoxinas
Procesamiento
Residuos en tejido Residuos en leche
Transporte

Consumo por el hombre Producto cárnico Producto lácteo

MICOTOXICOSIS
PRIMARIA Consumo por el hombre

MICOTOXICOSIS
SECUNDARIA
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 GRANOS CEREALES

PORCINOS VACUNOS AVES

CECINAS LECHE CARNE HUEVOS

HUMANOS

LECHE LACTANTES
 Efectos Tóxicos de las Micotoxinas
Dosis Altas :
daño hepático
daño renal
daño neurológico LETALIDAD
daño hematológico
daño gastrointestinal
Dosis Bajas:
daño inmunológico INFECCIONES

mala absorción de nutrientes

PRODUCCION
trastornos reproductivos DEFICIENTE
baja producción (de leche,
huevos)
GRAVE RIESGO
tumores malignos EN 12
SALUD HUMANA
 UNT - Cátedra de Micología

Las micotoxinas más conocidas y frecuentes son las siguientes:

1. Las aflatoxinas: son > cumarinas que tienen efectos hepatotóxicos

(carcinogénicos).
2. Las fusarinas: son tricotecenos que se comportan como
neurotóxicos y abortivos.
3. Las ergotoxinas: Son alcaloides con algunos sustituyentes
similares al ácido lisérgico (LSD); provocan efectos
neurotóxicos y vasoconstrictores.

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 UNT - Cátedra de Micología

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 UNT - Cátedra de Micología

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 UNT - Cátedra de Micología

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 UNT - Cátedra de Micología

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18
 CLASIFICACIÓN ESTÁNDAR DE LA IARC
(Agencia Internacional para la Investigación del
Cáncer)

Grupo 1: "carcinógeno para el ser humano" Hay pruebas suficientes que confirman
que puede causar cáncer a los humanos.

Grupo 2A: "Probablemente carcinógeno para el ser humano" Hay pruebas

suficientes de que puede causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son
concluyentes.

Grupo 2B: "Posiblemente carcinógeno para el ser humano" Hay algunas pruebas de
que puede causar cáncer a los humanos pero de momento están lejos de ser
concluyentes.

Grupo 3: "No puede ser clasificado respecto a su carcinogenicidad para el ser

humano" Actualmente no hay ninguna prueba de que cause cáncer a los humanos.

Grupo 4: "Probablemente no carcinógeno para el ser humano" Hay pruebas

suficientes de que no causa cáncer a los humanos.
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AFLATOXINA
Aspergillus flavus
Aspergillus flavus en grano de maní
 MICOTOXINAS

• Las aves que consumen granos con aflatoxina

pueden acumularla en la carne y en los
huevos.
 Cátedra de Micología

AFLATOXINA EN AVES

• Supresión inmunológica
• Daños renales/hepáticos
• Crecimiento y conversión alimenticia deficientes
• Resistencia ósea disminuida
• Pérdida de peso
• Diarrea
• Enfermedad de la molleja
• Muerte

Hígado graso Hígado sano

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Mblgo. Juan Wilson Krugg
Tritotecenos :TOXINA T-2 ( F. graminearum) EN AVES DE
CORRAL
Síntomas clínicos
• Lesiones en los picos, producción de huevos reducida
• Aumento de peso reducido
• Calidad deficiente de las cáscaras
• Anomalías de las plumas
• Muerte

27
 Cátedra de Micología

Lesiones orales en reproductora

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Mblgo. Juan Wilson Krugg
 Cátedra de Micología

Lengua negra en ave de postura.

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Mblgo. Juan Wilson Krugg
 Cátedra de Micología

AFLATOXINA EN GANADO PORCINO

• Disminuye el índice de crecimiento

• Reduce la eficiencia alimenticia
• Ocasiona abortos, puerquitos nacidos muertos, daños hepáticos,
trastornos hemorrágicos, muerte
• Inmunosupresor
• Mayor daño en el ganado porcino joven y de
crianza
• Potente carcinógeno natural
• Fuerte nexo con el cáncer en el ser humano a

a. Hígado graso
b. Hemorragia interna
30
Mblgo. Juan Wilson Krugg b
 Cátedra de Micología

AFLATOXINA EN GANADO LECHERO

• Producción de leche disminuida

• Aumento de la incidencia de mastitis
• Supresión inmunológica
• Utilización y eficiencia alimenticia disminuidas
• Problemas reproductivos
• Disfunción gastrointestinal
• Anemia
• Ictericia

Leche desechada en un canal de irrigación debido

a la contaminación con aflatoxina M1
Fotografía cortesía de la Universidad de California
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 Cátedra de Micología

AFLATOXINA EN GANADO VACUNO

• Aumento de peso reducido
• Supresión inmunológica
• Problemas reproductores
• Muerte

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Mblgo. Juan Wilson Krugg
 Cátedra de Micología

CÓMO AFECTA LA ZEARALENONA (Fusarium spp) AL

GANADO PORCINO Y LECHERO

Cultivos afectados: Maíz, trigo, cebada

Ganado lechero
• Efectos estrogénicos
• Fecundidad disminuida
• Producción disminuida de leche

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Ganado porcino
- Efectos estrogénicos
- Fecundidad disminuida
- Anomalías de los ciclos menstruales
- Muerte embriónica en las cerdas

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 Fumonisina
Granos contaminados con Fusarium verticillioides.
Desarrollo del hongo en lesión
producida por insectos
 Fumonisina
• Tiene vida media corta en los tejidos animales por lo que no
se acumula en carne, leche ni huevos.
• Se le ha asociado a cáncer de esófago en humanos.
• Produce cáncer hepático en ratas.
• Es nefrotóxica.
 Cátedra de Micología

CÓMO LA FUMONISINA
(Fusarium verticilliodes)
AFECTA A LOS CABALLOS

• Ocasiona degeneración cerebral

• Los síntomas neurotóxicos
incluyen:
– Consumo alimenticio
disminuido
– Cojera
– Parálisis bucal y facial
– Convulsiones
– Muerte
Degeneración cerebral

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Mblgo. Juan Wilson Krugg
 Cátedra de Micología

CÓMO LA VOMITOXINA (DON) F. graminearum

AFECTA AL GANADO PORCINO

Efectos negativos del pienso contaminado

del ganado porcino a más de 1 ppm:

• Conversión alimenticia disminuida

• Ingestión alimenticia reducida y/o rechazo
• Poco aumento de peso o pérdida de peso
• Vómitos
• Diarrea sanguinolenta
• Dermatitis severa
• Hemorragias
• Aborto
• Muerte
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Mblgo. Juan Wilson Krugg
 Cátedra de Micología

OCRATOXINA EN AVES DE
CORRAL Y L GANADO PORCINO

En las aves de corral

• Retarda el crecimiento
• Disminuye la conversión alimenticia
• Disminuye la producción de huevos y la
calidad de las cáscaras
• Diarrea
• Temblores

En el ganado porcino
• Lesiones renales
• Aumento de peso reducido
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Mblgo. Juan Wilson Krugg
ALCALOIDES DEL
CORNEZUELO

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Centeno con cornezuelo Harina con
alcaloides

Pan con micotoxina

Gangrena seca
 Métodos de detección:

Extracción con Visualización bajo

Cromatografía en
solventes de una luz UV
capa fina de
muestra que se fluorescente.
extracto.
cree contaminada.

Para identificar tipos

•pruebas químicas.
específicos de •espectrometría de masa.
aflatoxinas
•para detección rápida y
sensible.
e inmunosensores •de micotoxinas de en los
alimentos.
 Control:
O Adsorbentes de micotoxinas:
Compuestos que tienen la finalidad
de quelar las micotoxina, lo cual
permite reducir la disponibilidad de
micotoxinas.

Secuestrantes inorgánicos:
CLASIFICACIÓN
Adsorbentes orgánicos:

Carbón activo
 Secuestrantes inorgánicos:
Adsorbe las micotoxinas de
• Bentonitas
aflatoxina B1, aflatoxina M1
y fumonisina B1.

O Filosilicatos

Es efectivo en el caso de
• Montmorillonitas aflatoxina B1, zearalenona
y ocratoxina A.
 • Zeolitas (Al - Si Es eficaz contra las
micotoxinas de ocratoxina A,
zearalenona, T-2 y aflatoxina
B1.

O TECTOSILICATOS

Adsorbe las micotoxinas de

• Aluminosilicatos
de sodio y calcio aflatoxina B1 y aflatona M1.
hidratados
 UNT - Cátedra de Micología

MICETISMO

Intoxicación o envenenamiento causado por el consumo de setas

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 UNT - Cátedras de Micología

HONGOS VENENOSOS O TÓXICOS

Amanita phalloides, A. verna, A. muscaria

Claviceps purpurea: alcaloides similares al LSD: convulsiones,
amnesia, vasodilatación, contracción muscular, necrosis
- Productores de toxinas en los alimentos: Aspergillus flavus

Mblgo. Ms. C. Juan Wilson Krugg 50

 UNT - Cátedras de Micología
HONGOS ALUCINÓGENOS

Psilocybe sp, Conocybe sp: Con alcaloides similares al LSD:

alucinaciones auditivas y visuales
Psilocybe: Psilocinas, Psilocibinas: fines terapéuticos

Mblgo. Ms. C. Juan Wilson Krugg 51

 UNT - Cátedra de Micología

Los micetismos se clasifican en cuatro grupos, de acuerdo con los

tipos de toxinas involucradas, los efectos que generan y sus periodos
de incubación.

1. Grupo A.
Toxinas citotóxicas que causan destrucción celular en hígado y
riñones, y ocasionan muerte entre 6-10 horas
Ciclopéptidos (amanitinas, falotoxinas y virosinas): Amanita,
Galerita, Lepiota y Conocybe.
Monometil-hidrazina: Gyromitra.
Orellaninas: Cortinarius orellanus.

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 UNT - Cátedra de Micología

2. Grupo B.
Neurotoxinas que afectan al sistema nervioso autónomo, donde los
síntomas se manifiestan de 20 minutos a dos horas.
Disulfuranos (coprina): Coprinus.

3. Grupo C.
Neurotoxinas que afectan al sistema nervioso autónomo, algunas de
ellas alucinógenas; los síntomas se manifiestan de 30 minutos a
cuatro horas.
Ácido iboténico, ácido tricotómico, muscazona, ácidos estizolóbico
estizolobínico: Amanita muscaria y A. pantherina.
Otras toxinas: Psilocibinas y psilocina: Psilocybe y Panaeolus.

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Grupo D.
Incluye diversas toxinas que afectan el sistema gastrointestinal; los
síntomas se presentan entre 30 minutos y tres horas.

Comprenden diversas toxinas, con estructuras desconocidas y otras

más son péptidos complejos:
Lactarius, Russula, Boletus, Armillaria.

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TRATAMIENTO
- Según el cuadro clínico que se presente, regularmente:
- Lavados gástricos, terapia sintomática, recuperación de líquidos
a base de sueros salinos y glucosados e incluso transfusión
sanguínea.
- Es útil la administración de sulfato de atropina o cortisona por
vía sistémica.

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 UNT - Cátedra de Micología

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