A C E I T E D E O L I V A V I R G E N E X T R A

Recetas
Tradicionales
Siente la Tradición de un Aceite con Denominación de Origen

BAENA · DOÑA MENCÍA · LUQUE · NUEVA CARTEYA · ZUHEROS · ALBENDÍN · CASTRO DEL RÍO · CABRA
 ¿Qué es el Aceite de
Oliva Virgen Extra?

Recetas El Aceite Virgen es el zumo natural de

Tradicionales
del denominado en su etiqueta “aceite de
oliva” que sí precisa pasar por refinería
antes de su “encabezado” y consumo.
¿Que es este recetario?
Esta pequeña presentación de doce recetas de nues-
tra cocina, ni puede ni quiere ser introducción a un
tratado sobre la importancia del Aceite Oliva Vir-
gen Extra en la dieta mediterránea. Sin embargo,
no cabe duda que su presencia en los más diversos
platos, forma parte de un hacer que no se entiende
sin este zumo natural.
Las recetas que leerá a continuación, pertenecen a la
tradición transmitida de madres a hijas y recogida,
la mayoría de las veces, en entrañables cuadernos de
cuidada caligrafía. Sirva el que tiene en las manos
como un pequeño facsímil, homenaje al buen hacer.
Ensalada de Naranja PREPARACIÓN:
(Antes de comenzar a preparar la ensalada)
Lave cuidadosamente una naranja y ralle su piel.
INGREDIENTES: Reserve este rallado para el final.
Naranjas, Bacalao salado, Aceite de Oli- Monde las naranjas sin dejar el mínimo de pela-
va Virgen Extra D.O. Baena y Azúcar. dura blanca. Córtelas a trozos y colóquelas en una
fuente honda para conservar todo el jugo.
Espolvoree con azúcar para eliminar la acidez.
Prepare el bacalao colocándolo a grandes trozos en
una sartén. Póngalos al fuego hasta que queden un
poco transparentes. Seguidamente desmenúcelo con
los dedos a largas tiras.
Mézclelo con la naranja, riéguelo en abundancia
con nuestro aceite y remuévalo bien.
Para servirlo, adórnelo con la piel de naranja ralla-
da. Conseguirá un nutritivo y sabroso primer plato
con el que sorprenderá en cualquier época del año.
Salmorejo INGREDIENTES: Crema de Tomate PREPARACIÓN:
1 Kg. de Tomates maduros, 1/2 Pimiento verde, 1 Escalde y pele bien los tomates. Luego trocéelos y
diente de Ajo, 1 cucharadita y media de Sal, 300 grs. a la Albahaca bátalos junto al aceite y unas hojas de albahaca en la
de pan gramado (pan “apretado”), mitad de cuarto batidora. El batido debe ser enérgico y dejar la pasta
de litro, (un vaso de los de vino) de Aceite de Oliva lo más fina posible. Páselo todo por el colador chino y
Virgen Extra D.O. Baena, y una cucharada de buen INGREDIENTES: salpimiente al gusto.
Vinagre de vino. 1 kg. y medio de Tomates muy rojos, 1/4 Métalo en la nevera y sirva en taza cuando la crema
de litro de Aceite de Oliva Virgen Extra esté muy fría.
PREPARACIÓN: D.O. Baena, Sal, Pimienta y Albahaca. Puede adornarlo con un poco de albahaca, picada
Lave, pele y corte los tomates. Lave bien el pimiento muy menuda, en la superficie.
y trocéelo. Parta el pan en rebanadas finas para que
se triture mejor.
Ponga en el vaso de la batidora todos los ingredientes
y tritúrelos hasta que quede una pasta fina con la
consistencia de una mayonesa o crema espesa.
Mantenga el salmorejo en el frigorífico. Sírvalo frío
y añada sobre la superficie un chorrito de aceite
virgen al presentarlo.

GUARNICIÓN:
Huevo duro y 100 grs. de Jamón Serrano de calidad.
Gazpacho de INGREDIENTES: Pisto con Huevos PREPARACIÓN:
Miga de pan, 75 gr. de Almendras crudas, 6 cucha- Pele la cebolla y rállela. A continuación pele los ajos.
Almendras radas de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Baena, Caliente el aceite y sofría en él la cebolla y los ajos,
2 dientes de Ajo, 3 cucharadas de Vinagre y 1 litro INGREDIENTES: añada los calabacines pelados y cortados en trocitos,
de Agua. 8 Huevos, 4 Calabacines, 4 Patatas, 3 las patatas cortadas de igual manera, pero a dados
Pimientos verdes, 4 Tomates, 1 Cebolla. 2 más grandes para que no se deshagan, los pimientos
dientes de Ajo, Azúcar, 1/2 vaso de Acei- en tiras y los tomates rallados. Espolvoree una pizca
PREPARACIÓN: de azúcar y deje cocer a fuego lento.
te de Oliva Virgen Extra D.O. Baena,
Escalde en agua hirviendo las almendras para qui- Bata los huevos y sazone con sal, viértalos sobre el
Pan y Sal.
tarles la piel fácilmente. Póngalas en el mortero con pisto y remueva para que se mezclen bien.
los dientes de ajo pelados y una pizca de sal. Fría en aceite rebanadas de pan y escúrralas en
Maje bien hasta que se forme una pasta fina. papel absorbente. Colóquelas en la fuente de servir,
Remoje la miga de pan, escúrrala y añádala. Siga todas alrededor y en el centro ponga el pisto.
majándolo todo hasta que los ingredientes estén bien Sírvalo muy caliente.
mezclados. Vierta el aceite poco a poco, majando Recuerde que el pisto frío servido sobre cuadraditos
hasta que la pasta tenga una consistencia parecida a de pan tostado lo puede utilizar con gran éxito
la de la mayonesa. Incorpore el vinagre. Viértalo en como aperitivo.
la gazpachera y eche poco a poco el agua fría. Sírvalo
muy frío pero no añada hielo. Puede usar como
guarnición pasas de Corinto y manzana en daditos.
Trigueros y Gambas INGREDIENTES: Fritura de Pescado Pase los pescados a un cedazo para eliminar el exceso
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Baena, 24 unida- de harina.
al Ajillo des de Gambas peladas, 1 diente de Ajo, Sal a gusto, Colóquelos en el cestillo de la sartén y fríalos hasta
4 aros de Guindilla seca, Perejil picado, 16 unidades Freír el pescado también tiene su secreto, que estén dorados y crujientes.
de Espárragos de Huetor-Tájar a mitades, 50 cl. de el calor del aceite y el tiempo de cocción Sacuda de vez en cuando el cestillo para que no se
Vino blanco. deben coordinarse perfectamente para peguen entre sí.
que a la vez quede dorado por fuera, y Retírelos de la sartén, escurriendo al máximo el acei-
tierno y jugoso por dentro. te, colóquelos sobre papel absorbente y manténgalos
PREPARACIÓN:
Para sacarle al pescado todo su sabor, calientes en el horno.
En una cazuela de barro pequeña ponemos el ajo
una vez lo haya limpiado, sumérjalo Repita la operación con tandas sucesivas cuidando
laminado, el aceite y la guindilla. Cuando el ajo
un rato en agua fría, escúrralo bien, que el aceite haya recuperado la temperatura necesa-
empiece a “bailar” añadimos las gambas y los
séquelo y empiece a rebozar el pescado ria antes de introducir más pescado.
trigueros. Añadir el vino y dejar cocer tapado
con harina, cuidando que se cubra bien Una vez haya frito todo el pescado adórnelo con
durante 1 minuto. Finalmente añadir el perejil
por todas partes. limón y perejil. Sírvalo inmediatamente.
para aromatizar.
Es importante que el aceite tenga la tem-
peratura adecuada. Para saberlo eche
un dado de pan y si se pone dorado en
30 segundos, ya tiene el aceite listo para
empezar a freír.
Chuletitas en Adobo INGREDIENTES: Conejo Sierra Norte PREPARACIÓN:
1 Kg. de Chuletas de Cordero, 400 grs. de Champi- Trocee el conejo y colóquelo en una olla de barro con
ñones, 4 cucharadas de Vinagre, 12 cucharadas el aceite, pero no lo ponga aún al fuego. Añádale los
de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Baena, 1 INGREDIENTES: ajos muy picados, la cebolla y el tomate también pi-
Cebolla, 1 ramita de Apio, 1 ramita de Perejil, 1/2 1 Conejo, 1 vaso de los de tipo “caña” de cados y el resto de los ingredientes, salvo el vino y el
cucharadita de Pimentón y Sal. Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Bae- agua. Sazónelo seguidamente. Ponga la olla al fuego
na, 1 vaso normal de Vino, 1 cabeza de y sofríalo todo. Vierta el vino sobre el guiso y rehogue
Ajos, 1 ramita de Tomillo, 1/2 cuchara- de nuevo. Incorpore el agua.
PREPARACIÓN Siga cociendo hasta que el agua se evapore. La canti-
Limpie los champiñones, eliminando la parte da de Orégano, 1/2 Cebolla, 1 cucharadita
de Pimiento molido, 1 Tomate, 1 hoja de dad de agua dependerá del tiempo que tarde la carne
terrosa del tallo. Póngalos en un cazo con un poco de en ponerse tierna.
agua y una cucharada de aceite, sazónelos con sal y Laurel, Agua y Sal.
cuézalos durante 5 minutos.
Mezcle el vinagre con el resto del aceite, el perejil
picado, la cebolla y el apio cortados en trozos, el
pimentón y un poco de sal. Añada la carne y los
champiñones y déjelos en este adobo durante 2 horas.
Áselas en la parrilla o el grill, cociéndolas con el jugo
del adobo. Sírvalas recién hechas.
Sopa de Ajo Tostado INGREDIENTES: Buñuelos de PREPARACIÓN:
36 rodajas de pan untadas con Aceite de Oliva Vir- Ponga la harina, las yemas de huevo y una pizca de
gen Extra de la D.O. Baena, espolvoreadas con queso Fresones sal en un cuenco y mézclelo bien. Añada lentamente
rallado de cabra, tostadas y doradas (reservándolas), la cerveza y la leche. Seguidamente eche el aceite
1 dl. de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Baena, 8 mezclándolo todo pero sin batir. Déjelo reposar 2
dientes de ajo morados, cortados en rodajas finas, INGREDIENTES: horas a temperatura ambiente.
150 grs. de jamón, cortado y picado fino, 1´5 l. de Fresones, 125 grs. de Harina, Sal En el momento de usar la pasta, monte las cla-
agua hirviendo, 2 cucharadas de buen vinagre, Sal fina, una cucharada de Aceite de ras a punto de nieve e incorpórelas a la prepa-
y pimienta recién molida. Oliva Virgen Extra D.O. Baena, 2 ración anterior.
Huevos, 100 ml. de Leche, 100 ml. de Ponga el aceite a calentar a una temperatura alta.
Cerveza y una cucharadita de Azúcar. Coja un fresón por el rabo, cúbralo con la pasta y
PREPARACIÓN: con cuidado sumérjalo en aceite hasta la mitad;
Freír en el aceite el jamón y los ajos en lamina; después de un segundo, suéltelo.
una vez fritos, se echa el agua hirviendo, la sal y el Hágalo así con todos los fresones y cuando estén bien
vinagre a gusto. Distribuir en 6 recipientes. Colocar dorados sáquelos y póngalos a escurrir sobre papel de
en cada recipiente 6 rodajas de pan y servir muy cocina. Para servirlos espolvoréelos con azúcar glas.
calientes. Si se desea, la pimienta añadirla antes de Esta receta puede usarla con toda clase de frutas,
poner el pan. sólo depende de su imaginación.
Pestiños de mi PREPARACIÓN:
Caliente el aceite y fría en él durante unos segundos
Pueblo solamente, la cáscara de limón. Resérvelo para hacer
la masa. Machaque la matalahúva, el ajonjolí y una
pizca de clavo.
INGREDIENTES: Coloque en un recipiente hondo la mayor parte de la
1/2 Kg. de Harina, 1/2 vaso de Vino harina e incorpore el aceite frito, el aliño machacado
blanco, un poco más de 1/2 de vaso de y el vino diluyendo una pizca de sal en él. Mézclelo
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. y vaya añadiendo el resto de la harina hasta que la
Baena, 1 cucharada de Matalahúva, 1 masa quede consistente para poder manipularla.
cucharada de Ajonjolí, Clavo, Azúcar, Una vez preparada la masa haga bolitas del tamaño
Canela y Sal. de una nuez, extiéndalas en forma alargada con un
rodillo y únalas por los extremos. Vaya echando los
pestiños a la sartén con el aceite muy caliente hasta
que se doren.
Finalmente emborrícelos en azúcar y canela. Para
servirlos, esperen a que estén fríos. Ya tiene un
delicioso dulce de Semana Santa que podrá saborear
durante todo el año.
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