HOJALDRE Y PÂTE À CHOUX

repostería especializada | MANUAL DE LECTURA

CONTEXTO HISTÓRICO DEL
HOJALDRE Y PÀTE À CHOUX

E
l hojaldre es una masa de varias
capas crujientes y muy delgadas
sobrepuestas unas sobre otras. De
ahí su nombre, que se refiere a un montón
de hojas apiladas. Por esta razón también
se le conoce en España y en muchas partes
de Latinoamérica como masa de “mil hojas”.

Aunque existen masas similares en todo

el mundo –el phyllo del Medio Oriente,
probablemente su antecesor, es muy
parecido— el método de elaboración
del hojaldre que se verá en este curso es
específico a la cocina continental europea,
en particular a Francia. 2
La traducción literal de pâte à choux
(pronunciado pat-a-shú) es “masa para
hacer choux” (pronunciado shú), panecillos

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 CONTEXTO HISTÓRICO DEL HOJALDRE Y PÀTE À CHOUX

elaborados en la Europa medieval de los cuales

descienden los profiteroles del presente. Se
les llamaba choux por su parecido a las coles,
que en francés reciben el mismo nombre.
Los choux bien hechos son crocantes por
fuera y huecos por dentro.

Tanto el hojaldre como la pâte à choux son

masas que se refinaron durante la época de
oro de la gastronomía clásica francesa (siglos
XVIII y XIX). El padre de la cocina francesa,
Marie-Antoine Carême, desarrolló y formalizó
los métodos de preparación de ambas masas
en las formas que hoy se conocen, aunque sus
orígenes datan de otros tiempos y lugares.
Aunque hay registros de masas hojaldradas
en recetas de la Grecia antigua, el hojaldre
fue reintroducido a Europa por el intercambio
con la cultura árabe durante las Cruzadas, y
la masa choux se popularizó en las cortes
italianas durante el siglo XIV para luego
extenderse al resto del continente.

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HOJALDRe

E
l hojaldre es la base de pays, tartas, precisión casi milimétrica. En un hojaldre bien
palitos de queso, volovanes (vols- amasado, el agua que contiene la mantequilla
au-vent) y panecillos como las orejas se convierte en vapor y hace presión dentro
o palmiers. Sus características los colocan de los espacios de las muchas delgadas capas
dentro de las masas laminadas. Esta masa de masa, separándolas entre ellas.
puede aumentar su tamaño entre ocho y
Los ingredientes del hojaldre son más bien
diez veces, convirtiéndose en una masa
sencillos, pocos y accesibles. La dificultad
fantástica y aireada, de amplia versatilidad a
radica en lograr una masa ligera y aireada,
la hora de preparar recetas dulces o saladas.
aplicando el largo proceso de elaboración
Como no contiene ningún agente leudante,
al pie de la letra.
el hojaldre aumenta su volumen solamente si
el método de elaboración se lleva a cabo con
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MÉTODOS DE PREPARACIÓN
INGREDIENTES

El hojaldre consta de tres ingredientes principales: harina, agua y mantequilla, la calidad de

cada uno de ellos definirá su sabor y textura.

HARINA TODO USO

La harina todo uso también se llama harina fina o harina

calidad 000. Esta harina se utiliza mucho en panadería.

En las recetas de pâte à choux puede mezclarse con

una proporción igual de otro tipo de harina (de trigo
o no), o sustituirse por harina integral pero la textura
se verá modificada, no siempre de manera favorable.

HARINA DE REPOSTERÍA

La harina de repostería o harina 0000 es una harina

floja, lo cual quiere decir que tiene un bajo contenido de
gluten y no desarrolla tanta elasticidad como la harina
todo uso. Es una harina más refinada, es decir que tiene
un bajo contenido de ceniza y es muy blanca.

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MANTEQUILLA

Materia grasa que otorga suavidad y sabor a las masas.

Se sugiere siempre usar mantequilla y no sustituirla por
margarina, pues es el ingrediente que determina el sabor
y volumen del hojaldre. Las mantequillas comerciales
suelen contener demasiada agua, lo que se traduce en
un producto final que no triplica su grosor y que puede
resultar húmedo, ya que el agua no se evaporó por
completo. Es recomendable utilizar mantequilla casera
o bien de alta calidad.

AGUA

El agua es muy importante en el hojaldre, en lo posible,

ha de ser suave, libre de minerales y sedimentos (filtrada).

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TIPOS PRINCIPALES DE HOJALDRE

Existen dos tipos principales de hojaldre:

MÉTODO TRADICIONAL

Esta masa es la más utilizada y resulta en una masa aireada, con muchas capas
y volumen. Si bien este método es el más laborioso, el resultado es una masa
crujiente con mucho sabor a mantequilla y de gran volumen final.

MÉTODO RÁPIDO

Es una buena alternativa si se tiene poco tiempo. El volumen final no puede

compararse con el que se obtiene con el método tradicional. Conviene usarlo
en recetas que se hornean una segunda vez.

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Una vez que se dominen las dos técnicas, se podrá elegir cuál de ellas se adapta
mejor a las necesidades en cada ocasión.

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MÉTODO DE PASTA HOJALDRE TRADICIONAL

Esta preparación se realiza en dos tiempos.

1. Amasijo o détrempe: Preparación de la masa formando una especie de sobre que envolverá
la mantequilla. Amasado hasta que la grasa se integre perfectamente a la harina.

2. Empaste o beurrage: Integrar la pieza de mantequilla a la masa.

ingredientes

Para el amasijo (détrempe):

MISE EN PLACE
1. Lavar y desinfectar equipo y
Harina de trigo herramientas.
250 Gramos 2. Pesar y medir todos los
ingredientes.
3. Cernir todos los polvos.
Sal
4. Para el amasijo o détrempe,
2 Gramos
pomar la mantequilla en la
batidora, reservar.
Mantequilla hecha
5. Para el empaste o beurrage,
pomada
colocar la margarina fría en una
25 Gramos
bolsa de plástico o entre dos
piezas de film, golpear con el
Agua fría
rodillo hasta obtener un cuadrado
125 - 150 Mililitros
de 12 x 12 cm, reservar en
refrigeración.
Para el empaste (beurrage):

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Mantequilla refrigerada
175 Gramos

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ELABORACIÓN (AMASIJO O 5. Extender con un rodillo para

DÉTREMPE): terminar de formar un cuadrado
1. Formar una fuente con la harina de aproximadamente 17 cm por
sobre la mesa de trabajo. lado.
2. Agregar la mantequilla hecha 6. Colocar el empaste cuadrado
pomada al centro. de mantequilla diagonalmente
3. Comenzar a mezclar con las sobre el cuadrado de masa de
yemas de los dedos, añadir el manera tal que sobresalgan cuatro
agua poco a poco hasta obtener pequeños triángulos de masa.
una pasta firme. 7. Cubrir la mantequilla con los
4. Formar una bola. triángulos excedentes y cerrar
5. Envolver la masa en film y perfectamente.
refrigerar durante treinta minutos 8. Extender con el rodillo
como mínimo. hasta formar un rectángulo de
aproximadamente 1 cm de altura y
55 cm de largo.
ELABORACIÓN (AMASADO): 9. Disponer el rectángulo con
1. Una vez que tanto el amasijo y
el lado más largo justo frente a
el empaste han tomado la misma
nosotros.
consistencia firme y lisa, retirarlos
10. Doblar un tercio de la
de refrigeración.
masa sobre el tercio medio.
2. Ubicar el amasijo sobre una
Posteriormente colocar el tercio
mesa de trabajo enharinada
restante sobre el tercio que
ligeramente.
acabamos de doblar.
3. Cortar en el centro de la
11. Eliminar cualquier exceso de
masa una equis (X), con una
harina del interior y refrigerar
profundidad de 5-6 cm.
tapado durante 30 minutos.
4. Jalar los extremos hacia 9
12. Retirar de refrigeración y
afuera, hasta darle la forma de un
colocar el rectángulo con el lado
cuadrado.
más angosto frente a nosotros.

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13. Extender de nuevo hacia el

frente un rectángulo de 1 cm de
grosor y girar de manera tal que
el lado más largo quede frente a
nosotros.
14. Repetir el doblez del tercio
externo sobre el tercio medio y
cerrar con el último tercio sobre
este doblez.
15. Refrigerar de nuevo por treinta
minutos y realizar dos veces más
vez el paso anterior. Refrigerar
entre cada paso.
16. Conservar la masa tapada en
refrigeración por lo menos durante
dos horas antes de utilizar.

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MÉTODO DE PASTA HOJALDRE RÁPIDO

Este método no requiere la preparación de détrempe ni beurrage. Simplemente se debe

incorporar la mantequilla en pequeñas piezas dentro de la masa. Debe trabajarse rápido y
con cuidado para no derretirla. Si esto sucediera, no se obtendrá el volumen deseado al retirar
del horno.

ingredientes ELABORACIÓN

Harina de trigo 1. Preparar la mise en place.

250 Gramos 2. Cernir sobre la mesa de trabajo
la harina con sal y formar un
volcán.
Sal 3. Agregar la mantequilla hecha
2 Gramos
pomada. Comenzar a mezclar con
las yemas de los dedos, añadiendo
Mantequilla hecha agua poco a poco, hasta obtener
pomada una pasta firme.
35 Gramos
4. Posteriormente incorporar los
cubos de mantequilla fría a la
Mantequilla Refrigerada masa. Debe trabajarse rápido para
150 Gramos no derretir la mantequilla.
5. Formar un cuadrado de
aproximadamente 15 cm y
Agua fría
125 - 150 Mililitros refrigerar envuelto en film durante
30 minutos.
6. Retirar del refrigerador y
colocar sobre una superficie
enharinada.
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7. Extender con el rodillo,
hasta formar un rectángulo de

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aproximadamente 1 cm de grosor
y 55 cm de largo.
8. Disponer el rectángulo con el
lado más largo justo frente a ti.
9. Doblar un tercio de la
masa sobre el tercio medio.
Posteriormente colocar el tercio
restante sobre el tercio que se
acaba de doblar.
10. Eliminar cualquier exceso de
harina del interior y refrigerar
tapado durante 30 minutos.
11. Retirar de refrigeración y
colocar el rectángulo con el lado
más angosto frente a ti.
12. Extender de nuevo hacia el
frente un rectángulo de 1 cm de
grosor y girar de manera tal que el
lado más largo quede frente a ti.
13. Repetir el doblez del tercio
externo sobre el tercio medio y
cerrar con el último tercio sobre
este doblez.
14. Refrigerar de nuevo por treinta
minutos y realizar dos veces más
el paso anterior. Refrigerar entre
cada paso.
15. Conservar la masa tapada en 12
refrigeración por lo menos durante
dos horas antes de utilizar.

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Tips del chef

1. Trabajar en un ambiente fresco para que la mantequilla no se derrita. La
superficie ideal para esta preparación es una mesa de mármol o granito,
ya que conserva el frío y la masa no se calentará. Si la temperatura es
elevada, se tendrá que refrigerar la masa en cuanto veamos que comienza
a cambiar su textura y se suaviza la mantequilla.

2. No trabajar la masa en exceso. Al preparar el amasijo, trabajar lo menos

posible la harina para no formar gluten que hará que la preparación final
sea dura.

3. Respetar los tiempos de reposo para que la textura final sea la adecuada.

4. Mantener la forma mientras se extiende con el rodillo. Esto permitirá que

al final sea más fácil de manipular y que el crecimiento
de la masa sea homogéneo.

5. Hacer los cortes de la masa con un solo

movimiento usando un cuchillo con filo, sin
sierra, para que la masa crezca de manera
uniforme.

6. Cocinar la masa en su totalidad. En

algunos casos, si la masa es demasiado
gruesa, puede cocinarse por encima pero
el centro estar cruda. Es por eso que
debe extenderse para obtener una pasta
delgada.

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PRESERVACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL HOJALDRE

Existen dos métodos para conservar la masa

de hojaldre: congelación y refrigeración.

CONGELACIÓN

La masa congelada debe taparse con film y

colocarse en una bolsa con cierre hermético
o cubierta con papel aluminio para evitar que
se reseque. De esta manera, conservará sus
cualidades intactas hasta por un mes.

La noche previa a su utilización es

recomendable retirarla del congelador y
dejarla en refrigeración. De esta manera, se
descongelará lentamente y, cuando se vaya
a usar, la mantequilla y harina se encontrarán
a la temperatura adecuada.

REFRIGERACIÓN

La masa refrigerada, cubierta con plástico

film, dura hasta dos días. Pasado este período
comienza a fermentar: su color se torna
grisáceo y su sabor cambia considerablemente.
Cuando esto sucede, debe desecharse de
inmediato. Es mejor, entonces, mantenerla
siempre en el congelador. Para estirar la
masa, debe trabajarse sobre una superficie
ligeramente enharinada para evitar que se
pegue. La cantidad de harina debe ser poca
para que no se incorpore a la masa y la vuelva
dura y quebradiza. Con una brocha, se retira
el exceso de harina entre cada doblez para
evitar que esto suceda.
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 glosario

glosario

Amasijo o Détrempe Pâte à choux

Masa que forma una especie de sobre que Masa de choux. Es una masa precocida o de
envuelve la mantequilla al momento del dos cocciones, su característica principal es
empaste o beurrage. que el resultado final, los choux se encuentran
huecos al interior y son de corteza crocante.
choux
Col en francés. También se les llama así a Phyllo
los panecillos que se preparan con la masa Conocida como pasta Phyllo es una de
de choux por su parecido con las cabezas las preparaciones mas especiales dentro
de las coles. de la panadería o repostería, se trata de
láminas muy delgadas de harina, con esta
Empaste o Beurrage pasta se pueden envolver ingredientes o
Acción de integrar la pieza de mantequilla preparaciones y hornearse, también es usual
en el amasijo o détrempe. que se fría.

hojaldre Volovanes
Masa laminada, también llamada mil hojas. Preparación a base de pasta hojaldre, se
La mantequilla le da su sabor característico trata de un pan que sirve como recipiente
y contribuye a crear las capas que le dan comestible, se puede rellenar y sirve como
volumen. bocadillo.

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