Manual de Reposteria III

PANADERÍA
El pan en su forma más simple, solo es una masa de agua y harina que se fermenta con
levadura y se hornea. De hecho algunos panes franceses de corteza dura se elaboran
solo con estos ingredientes y sal. Otras clases de pan contienen otros elementos,
como azúcar, manteca, leche, huevos y saborizantes; pero los ingredientes básicos
para un pan son harina, agua y levadura. Y sin embargo, para algo que parece tan
simple, la elaboración del pan puede resultar una de las labores más exigentes y
complejas. El éxito de la panificación depende sobre todo de la comprensión de dos
principios básicos: el crecimiento del gluten y la fermentación de la levadura.
HARINA
QUE ES LA HARINA
Es la molienda o trituración fina de cualquier grano, hasta obtener un polvo.
TIPOS DE HARINA
Las características de la harina dependen de la clase de trigo de la que se obtenga, el
lugar en que éste se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.
Algunos trigos se clasifican duros y otros como blandos. El trigo duro contiene gran
cantidad de las proteínas llamadas glutenina y gliadina que juntas forman el gluten
cuando se hidrata y se amasa.
El grano de trigo tiene tres partes principales:
1. El salvado: Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente

en la harina de trigo entero en forma de pequeños copos cafés, pero se
elimina en la molienda para harina blanca.
2. El germen: Es la parte del grano que se convertirá en la nueva planta de
trigo si el grano se pone a germinar tiene un alto contenido graso que se
pone rancio con facilidad. Por lo tanto, la harina de trigo entero que
contiene el germen carece de características adecuadas para su
conservación.
3. El endospermo: Es la parte del grano que contiene almidón que queda
después de eliminar el salvado y el germen. Esta parte se muele para
obtener harina blanca.
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HARINA DE POCA FUERZA: Obtiene de 1-6% de proteínas y se ocupa en bizcochería y
pastelería.
HARINA DE MEDIA FUERZA: Obtiene de 6-9% de proteínas y se utiliza en galletería y
repostería.
HARINA DE FUERZA: Obtiene del 9-14% de proteínas y se ocupa en panificación.
NOTA: LA FUERZA CORRESPONDE AL PORCENTAJE DE PROTEINAS QUE CONTIENE LA

HARINA.
LEVADURA
QUE ES LA LEVADURA
Es un hongo microscópico unicelular, unido entre sí por cadenas, producen enzimas

capaces de desdoblar los azúcares de la harina en cuerpos más sencillos, como son el
ácido carbónico y el alcohol.
Son las burbujas que producen este ácido las que elevan la masa produciendo
porosidad. Cualquier masa constituida con levadura hará fermentar a otras masas.
LEVADURA Y SUS PRESENTACIONES
 LEVADURA FRESCA: Es aquella que está viva y tiene un tiempo determinado de

vida en refrigeración solo dura 16 días y se trabaja al doble. Actúa directo sobre
el producto y/o hidratándola con un liquido.
2
 LEVADURA SECA O DESHIDRATADA: Es una bacteria u hongo la cual se le da
vida con el líquido. Al activar con agua la levadura se alimenta de azúcar y
desprende bióxido de carbono y alcohol etílico. La levadura en polvo debe
disolverse en 4 veces su peso de agua antes de a usarse.
FERMENTACION DE LA LEVADURA
La levadura es el leudante que se utiliza en la panadería. La fermentación es el
proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de
carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante
en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e
inmediatamente después del horneado.
CONVERSIONES
La levadura fresca se puede utilizar en la misma proporción en que viene especificada

la receta, mas sin embargo, se recomienda que en caso de ser seca se utilice en doble
de lo requerido.
Se debe a que la levadura seca tarda más tiempo de activación por la ausencia de
agua.
GLUTEN
QUE ES EL GLUTEN
Es la proteína insoluble del trigo está formada por dos tipos de proteínas gliadina y
glutelina que al contacto con algún líquido son activadas y tiene la capacidad de volver
elástica a una masa por medio del amasado, mientras más se amase más capacidad
tiene de absorber el líquido, forma una red en los panes que atrapa a los gases etílicos
y al vapor de H2O lo que le proporciona la porosidad y el volumen. Las proteínas
coagulan con el calor y también proporcionan la estructura al pan.
FUNCION DEL GLUTEN EN UNA MASA DE PAN

El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da
estructura y firmeza a los productos de panadería.
Para que el gluten crezca, las proteínas deben absorber primero el agua. Luego, al
amasar o mezclar la pasta, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la
masa, estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el
producto “crece” o “esponja”.
Cuando las proteínas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o
se solidifican. Un ejemplo claro de este fenómeno es el de los huevos, que son líquidos
cuando se encuentran crudos, pero sólidos si están cocidos.
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Este proceso también es importante en la panificación. El gluten, como cualquier
proteína, se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al
producto.
En general mientras más se mezcle una masa o pasta, más crecerá el gluten. Esta es la
razón por la que las masas para pan se mezclan o amasan bastante. Para que las
cortezas de los pays, los muffins y otros productos queden suaves, se amasan poco.
Existe el riesgo de que la masa para pan se mezcle demasiado. Las fibras de gluten
tienen un límite de elasticidad y se rompen si la pasta se amasa en exceso.
MASAS
TIPOS DE MASAS
MASA NEUTRA: Aquella que no es salada ni dulce.
MASA DULCE: aquella que contiene harina, huevo, azúcar, levadura y materia grasa.
MASA DE BISCOHCO: Es la que se trabaja se fermenta y se le da una forma.
MASA DANES: Es aquella masa hojaldrada con una cantidad extra de mantequilla.
MASA SALADA: Aquella que contiene materia grasa (aceite vegetal o animal, manteca,
líquido, sal y levadura).
MASA MADRE: Polish, pie, pata, son equivalentes a masa madre y esta a su vez es un
impulsor extra para el pan salado o para el pan dulce y el porcentaje que se utiliza por
cada kilo es de 10% de masa madre.
1kg de harina.
40gr de levadura fresca ó 20gr. Seca.
Agua necesaria.
Vinagre, pulque, vino o cualquier fermento.
LA PANIFICACIÓN
REGLAS BASICAS PARA LA PANIFICACIÓN
1. Trabajar la masa a una temperatura ideal de 27°C.

2. 1Kg. De harina mínimo 53% de líquido más materia grasa.
3. 1Kg. De harina no se le puede agregar una cantidad mayor de 40 gr de
levadura fresca y 20gr de levadura seca.
4. La temperatura de la fermentación no debe de exceder de 60° C. por que se
mata la levadura y no se obtendrá miga, no estará esponjado y se obtendrá
un pan apelmazado.
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LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACIÓN
1. Identificar y pesar lo ingredientes

2. Incorporar los ingredientes secos seguidos de los ingredientes líquidos. Trabajar
hasta 27°C.
3. Bolear y dar primera fermentación a 37°C.
4. Retirar el dióxido de carbono y alcohol etílico. (ponchar)
5. Confeccionar el producto (dar forma).
6. Segunda fermentación 55°C máximo.
7. Decorar y hornear.
DIFERENTES TIPOS DE GRASAS
Las grasas más comunes usadas en panificación
TIPO ORIGEN CONSISTENCIA CANTIDAD DE GRASA %

Manteca Vegetal Sólida 100
Manteca Animal Sólida 100
Mantequilla Animal Sólida 80-84
Margarina Animal vegetal Sólida 80-82
Flex
FUNCIONES EN EL PAN
· SUAVIDAD
· CONSISTENCIA
· LAMINADA/ HOJALDRADA
· HUMEDAD
· SABOR
· ESTRUCTURA
· INCORPORACION DE AIRE
· LUBRICACION DE LA SUPERFICIE DE LA BOCA
· PLASTICIDAD
· TRANSFERENCIA DE COLOR
Después del horneado

Sólidas Dispersas
Liquidas Escurridas
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En el momento en que se agrega
Menos del 6% · después de la harina lubricante
Menos del 6% · junto con el azúcar al principio reacción parcial
Los aceites vegetales se agregan directamente al agua
Los lípidos están compuestos de: 3 ácidos grasos y una molécula de Glicerina.
COMPOSICION DE LA HARINA FUERTE
Agua menos de 5%
Proteínas menos 12% de gluteninas
Almidón menos 72% de gliadinas
Minerales menos 0.60%
Lípidos menos 1.4%
Glúcidos menos 2%
Fibra indicios
Vitaminas B1, B2, B6, niacina E
Enzimas amilasa, bamilasa
HARINAS
-Maíz.
-Arroz.
-Cebada- Malta.
-Centeno- Harina más panificable después del trigo.
-Avena- roja y blanca se producen hojuelas de cocimiento rápido.
Cereal mejor en proteínas de mejor calidad de todas las harinas
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METODOS PARA ESPONJAR LA MASA
1) Biológico = levadura
Fermentación alcohólica
Ejemplo:
Rosca de reyes
Roles suaves tréboles
2) Químico = esponjante químico (royal)
Ejemplos:
Muffins
Scones
Pasteles
3) Aire = batido
Ejemplo: pastel de ángel (genovesa)

4) Vapor = expansión de vapor
Ejemplo: hojaldre
5) Agente leudante = vapor
(El vapor hace que las capas se vallan separando).
1. Familia de las saccharomices cerevisiae
· Alimentación (carbohidratos)
· Humedad
· Color
· Oxigeno
Levadura = 55° se inactiva
Levadura = 60° se muere
Azúcar, malta, harina -------- carbohidratos de carbono
El oxigeno lo va agarrar de:

CHO, H2O, EL AIRE
Hay 2 tipos de levadura seca y fresca el efecto es el mismo solo cambian el contenido
de agua
Fresca vive de 2 a 4 semanas
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REQUISITOS DE MANEJO
FRESCA: se añade con los otros ingredientes o se dispersa en agua antes de mezclar.
SECA: se mezcla en forma seca con la harina o se disuelve previamente
PRUEBA DE ACTIVIDAD
(Si no produce bordadas no sirve).
Bicarbonato de sodio + reacción química

Acido seco sometible CO2 Temperatura + humedad
FUNCION QUIMICA
-Fermentación de azucares simples
AZUCARES SIMPLES ------------------- CO2+ALCOHOL ETILICO
Fermentación alcohólica va a ser gradual
MANEJO DE LEVADURA
MANEJO FRESCA INSTANTANEA (SECA)
Temp. Almacenamiento Temperatura ambiente
Tiempo 2-4 semanas 1 año o más
Contenido de agua 66-74% 4-6%
Factor de conversión 1 0.33-0.4
A mayor altura sobre el nivel del mar menor esponjante químico
METODOS APLICADOS PARA FORMAR LA MASA CON LEVADURA
1. Método directo
Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes.
El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y

desarrolla la elasticidad necesaria (punto de media)
2. Método con masa baje o esponja

Consiste en 2 diferentes pasos:
1- Formación de la esponja
2- Desarrollo de masa principal
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La esponja forma una fermentación previa que puede ser de 15min. hasta 24hrs.
después se integrara a otra masa para dar una segunda fermentación
Lleva una segunda fermentación.
En Francia 2hrs.
En Italia 36hrs.
En México los panaderos
15 min a 24 hrs.
3. METODOS DE MASA DE NINGUN TIEMPO
Métodos de un solo paso se puede decir que es como el directo, pero debe cumplir los
requisitos que son maquinaria y aditivos químicas sin fermentación intermedia pero
sin final.
El método se determina por:
· Calidad de la harina
· Tipo de equipo que hay disponible
· El tipo de producto que se va hacer
· El programa de producción
12 PASOS PARA ELABORAR MASAS FERMENTADAS
1- Mezclado
2- Fermentación Intermedia
3- Ponchado
4- Pesado
5- Reposado
6- Goleado
7- Reposo
8- Formato
9- Fermentación final
10- Greñado y adorno
11- Cocción
12- Enfriado
En México a la esponja se le conoce también con el nombre de polish, pata, entre

otros, el tiempo de fermentación varía entre cada país, a continuación se enumeran
algunos:
Ingredientes esenciales en una masa (leudantes, líquido, sal).

Operación de conocimiento
Función de vaporizado
Trigo
Diferentes tipos de masas

Masa hojaldrada
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Ingredientes esenciales en una masa
Harina
Liquido de hidratación
Sal
Agente léudate
(Levadura royal aire y vapor)
QUE SUCEDE DURANTE LA COCCIÓN DE UNA MASA.
En la cocción del horno, el calor mata la levadura (60ºC) inactiva sus encimas y la
producción de CO2 producida por la fermentación se detiene sin embargo las burbujas
existentes se agrandan por el calor debido a la expansión del CO2 la del aire apresado
y de la evaporación de agua.
A medida que sube la temperatura del pan el almidón de trigo se gelatiniza (58-64ºC)
el gluten se coagula y se forma una estructura rígida
El gluten comienza a coagular a 65ºC y la coagulación continua lentamente hasta el
final del proceso de cocción en el interior del pan la temperatura no pasa del punto de
ebullición del agua a pesar de la elevada temperatura del horno.
FUNCION DEL VAPORIZADO

Inyectar vapor en el horno o en la cámara de fermentación. . . . . . . . . . . . . . . .
Por proyección ó por evaporación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Evita la formación de costra acordando a que sabe el pan. . . . . .
Esto da paso a que:
- Las enzimas con calor se inactiva.

- La fécula de maíz se gelatiniza.
- Los gases con el calor se expanden.
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GLOSARIO DE TERMINOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA
 Ablandar: suavizar un producto ya sea por movimiento o agregando un liquido
 Abrillantar: operación de dar brillo para lo cual se puede emplear jarabe o gelatina.
 Acaramelar: bañar o untar con caramelo.
 Acremar: acción de volver cremoso un producto a través de la fricción.
 Agregar: sinónimo de añadir juntar o unir.
 Almíbar: azúcar disuelta en agua y espesada a fuego para formar un jarabe.
 Alraz: llenar hasta el borde o de un molde o recipiente.
 Amasar: trabajar una masa sobre la mesa con la mano o con maquinaria hasta
incorporar todos los ingredientes.
 Baño María: método de cocción que consiste en colocar el recipiente que contiene los
ingredientes principales en otro más grande lleno de agua sin que toque el agua, puede
ser puesto al fuego al fuego directo o en el horno.
 Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite, huevo o cualquier otra
preparación y con ella untar una pieza de pan o carne.
 Batir a punto de turrón: batir las claras a que espesen agregando azúcar para obtener un
aspecto liso y brilloso.
 Caramelizar: revestir un molde con caramelo líquido cernir o tamizar, pasar una materia
prima por un colador o un tamiz para detener las impurezas que tenga y evitar los
grumos.
 Corazón: el centro generalmente de una fruta.
 Coulis: termino francés que designa una salsa muy espesa o puré o fruta que sirve de
acompañamiento.
 Cremoso: suave, terso como la crema.
 Cristalizar: fundir el azúcar al fuego hasta que este dura y transparente.
 Cuajar. Endurecimiento al producto al pasar de una temperatura caliente a una fría.
Algunos productos como los flanes al cocerse en el horno cuajan debido a la acción de la
grenetina.
 Cubrir: bañar o tapar con abundancia un producto, con alguna salsa crema o glaseado.
 Dar cuerpo: se aplica principalmente a las pastas con levadura el mismo término puede
reemplazarse por dar elasticidad.
 Decorar: adornar productos con confitería, frutas y semillas.
 Desmoldar: sacar un producto de un molde.
 Engranar o cristalizar: se dice de la azúcar que se puso a cocer y se echo a perder
por no agregarle limón o glucosa.
 Engrasar: Untar un producto grasoso con mantequilla, manteca o margarina a un
molde o una charola, para evitar que el producto principal se pegue.
 Enharinar. Poner harina en moldes o charolas, pasarla por toda la superficie y
voltear el molde o una charola, golpeando ligeramente para eliminar el exceso.
 Espesar: hacer que las cremas adquieran consistencia, ya sea enfriándolas o
agregándoles algún elemento espesante.
 Espolvorear: Significa rosear un producto con un polvo.
 Fondo de tartaletas: especie de cazuela o cáscara que se forma con una pasta con
o sin levadura dentro de un molde; se puede utilizar con o sin levadura dentro de
un molde; se puede utilizar crudo, precocida o cocida.
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 Glasear: viene del término francés glasée que significa espeso o algo liso.
 Grumos: son el resultado de mezclar en forma incorrecta los ingredientes
especialmente cuando se agrega un sólido a un líquido.
 Manera envolvente: es la forma de unir poco a poco dos productos con ayuda de
un miserable.
 Masa: conjunto de partes que conforman un todo.
 Merengue: masa espumosa de claras de huevo y azúcar ya sea cocida. Existen tres
tipos: italiano, francés y suizo.
 Moldear disponer las masas de la forma deseada.
 Punto listón: es un término para merengues que se presenta cuando se levanta la
pala a 30 cm. de la superficie y al escurrir forma un listón continuo aunque no se
rompe sin dejar de ser fluido.
 Quemar: pasta que con un contenido y grasa o levadura se ha sobre trabajado
logrando que la materia grasa se separe o que la levadura se mueva.
 Reposar: dejar sin movimiento el producto para que su estructura se relaje.
 Sudar: este término se refiere a poner algunos productos en refrigeración hasta
que se forman gotitas de agua debido a la humedad del interior.
 Tanto por tanto: en Francia significa el mismo porcentaje de azúcar glass, polvo de
almendra aunque puede aplicarse con otros ingredientes.
 Templar: sinónimo de temperar, calentar lentamente coberturas de chocolate
para lograr el punto exacto de fusión de la materia grasa para que conserve su
brillo y aroma.
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Receta
BOLLOS
Especialidad en repostería
INGREDIENTES:
MASA PARA DECORAR

½ pza. Cebolla finamente cortada 1 pza. Huevo
50 gr. Margarina 20 gr. Ajonjolí
500 gr. Harina 5 gr. Orégano
Levadura seca ó
10 gr. 10 gr. Páprika
20 gr. Levadura fresca
5 gr. Sal
20 gr. Leche en polvo
Agua templada para hidratar la
leche
5 gr. Pimienta
25 gr. Mantequilla para cebolla
1 pza. Huevo
100 gr. Harina para trabajar masa
MODO DE PREPARACIÓN:
MASA:
- Hacer una fuente con los polvos y la levadura excepto la sal. Por dentro agregar los líquidos; empezar a
amasar hasta obtener una masa homogénea.
- En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elástica.
Mientras tanto saltear la cebolla con la mantequilla y dejar enfriar, meter a la primera fermentación
hasta doblar su volumen.
- Pesar bolas de 30 gr bolear y meter a la segunda fermentación.
- Sacar de la fermentación barnizar con el huevo y decorar.
- Rellenar con la cebolla, cerrar la unión.
- Hornear a 180° C hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
13
Receta
PAN BRIOCHE
INGREDIENTES:
MASA PARA DECORAR

500 gr. Harina 150 gr. Mantequilla
5 gr. Sal 15 gr. Canela en polvo
Levadura seca ó
8 gr. 100 gr. Azúcar
20 gr. Levadura fresca.
3o4
Huevo
pzas.
160 gr. Margarina
50 gr. Azúcar
100 gr. Harina para trabajar
RELLENO:
- Cortar finamente los frutos secos y dejar macerar con ron.
MASA:
- Hacer una fuente con los polvos excepto la levadura, por dentro agregar los líquidos.
- En seguida agregar la levadura activada, y seguir amasando. Después agregar la materia grasa suave y
seguir amasando hasta obtener una masa elástica y homogénea.
- Meter a la primera fermentación unos 25 min. Enseguida ponchar y bolear en un molde rectangular.
Fermentar la segunda vez, barnizar y hornear a 180° C hasta que tome color. Dejar enfriar; rebanar y
calentar con la mantequilla y decorar con el azúcar y la canela en polvo.
OBSERVACIONES:
14
Receta
PAN EXOTICO
INGREDIENTES:
MASA PARA RELLENAR

500 gr. Harina 60 gr. Coco rayado
5 gr. Sal 60 gr. Avellana fileteada
Levadura seca ó
10 gr. 60 gr. Chabacano seco
20 gr. De levadura fresca
30 gr. Leche en polvo 5 gr. Ralladura de naranja
20 gr. Azúcar 100 ml. Ron (para macerar)
200 ml. Agua
100 gr. Maracuyá liquido
50 gr. Mantequilla
100 gr. Harina
RELLENO: Macerar los ingredientes del relleno con Ron.
PROCEDIMIENTO:
- Crear una fuente con los polvos, dejando de fuera la sal.
- Agregar los líquidos al centro y empezar a trabajar la masa hasta punto de media con la sal
incorporada.
- Dejar fermentar a 27°C. hasta que doble su tamaño.
- Ponchar la masa y agregar los frutos macerados en Ron.
- Bolear la masa y dejar fermentar por segunda ocasión a 55°C.
- Hornear a 180°C por 10 minutos.
OBSERVACIONES:
15
Receta
TRENZAS RELLENAS
INGREDIENTES:
MASA PARA RELLENAR

500 gr. Harina 500 gr. Queso crema
60 gr. Azúcar 15 pzas. Cebollín
10 gr. Sal 100 gr. Queso manchego rallado
40 gr. Margarina 150 gr. Mantequilla derretida
Levadura seca ó
10 gr. 100 gr. Ate
40 gr. Leche en polvo 2 pzas. Huevo (barnizar)
2 pzas. Huevo
100 gr. Harina para trabajar
RELLENO: Acremar el queso, enseguida agregar el cebollín. Meter a una manga y
mantenerlo frío.
MASA: Hacer una fuente con la harina, colocar en el centro el azúcar y margarina en
trozos. Por dentro agregar los líquidos, la levadura previamente hidratada. Trabajar la
masa. Trabajar la masa ya con sal hasta que esta sea elástica. Fermentar por primera
vez a 27°C hasta que doble su tamaño. Sacar de la fermentación, pesar la masa y
repartirla por cuatro partes iguales. Estirar cada parte con un centímetro de grosor
rellenar cada una con el queso anterior intercalando una trenza de queso doble crema
y una trenza de manchego con ate y confeccionar, fermentar por segunda ocasión a
55°C, barnizar con el huevo y la mantequilla. Hornear a 180°C hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
16
Receta
POLVORON DE CACAHUATE
INGREDIENTES:
POLVORON
500 gr. Harina
100 gr Manteca vegetal
125 gr Azúcar glass
100 ml. Crema de cacahuate
10 gr Canela en polvo
POLVORON: Acremar la manteca con el azúcar glass y crema de cacahuate con canela,
en seguida agregar la harina y no mezclar demasiado.
Dejar reposar en el refrigerador unos 15 min y cortar.
Dar forma con ayuda de una tapa de mayonesa o mermelada.
Hornear a 160° hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
17
Receta
BISQUET
INGREDIENTES:
BISQUET
500 gr. Harina
200 gr. Mantequilla
10 gr. Royal
Levadura seca ó
10 gr.
5 gr. Sal
80 gr. Azúcar
5 pzas. Huevo (yema)
90 ml. Agua
2 pzas. Huevo para barnizar
BISQUET: Se hace un punto de arena con los polvos y la mantequilla, enseguida

agregar los líquidos poco a poco. Agregar bastante harina a la mesa y empezar a
laminar hasta tener un grosor de 3 cm. Cortar los aros, fermentar una vez barnizar con
la yema y hornear a 160° C hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
Se puede rellenar con mantequilla para que quede más suave.
18
Receta
DONAS
INGREDIENTES:
MASA PARA DECORAR

250 gr. Harina 150 gr. Chocolate oscuro
40 gr. Margarina 1 lt. Aceite para freír
60 gr. Azúcar 100 gr. Granillo de chocolate
5 gr. Sal 150 gr. Glasse royal
Levadura seca ó
5 gr. 200 gr. Azúcar refinada
2 pzas. 1 Huevo, 1 yema
100 ml. Leche
20 ml. Vainilla liquida
1 lt. Aceite para freír
MASA: Elaborar una fuente con la harina, azúcar, levadura, agregar los líquidos al
centro y trabajar la masa, añadir la sal y la margarina en pomada.
- Trabajar hasta que la masa se despegue de la mesa.
- Estirar la masa y cortar la forma de dona (cortador de donas).
- Dejar fermentar aproximadamente 10 min. ó hasta que haya triplicado su volumen.
- Freír en aceite caliente sin que se quemen.
- Decorar y dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
19
Receta
CONCHAS
INGREDIENTES:
MASA DE BISCOCHO COSTRA DE LA CONCHA

500 gr. Harina 200 gr. Manteca vegetal
10 gr. Levadura 200 gr. Harina
10 gr. Sal 200 gr. Azúcar glass
4 pzas. 2 Huevo, 2 yema 40 gr. Cocoa
150 ml. Leche 200 gr. Manteca vegetal (barnizar)
100 gr. Azúcar
90 gr. Margarina
1½
Naranja (ralladura)
pza.
MASA: Hacer una fuente con harina, sal, azúcar, por dentro agregar los líquidos,
(huevo y leche). Amasar hasta obtener una masa homogénea, enseguida hidratar la
levadura y agregar a la masa anterior y seguir trabajando, finalmente agregar la
margarina suave y amasar hasta despegar de la mesa. Fermentar por primera vez unos
15 min aproximadamente. Sacar de la fermentación y pesar bolos de 50 gr bolear.
Barnizar con extra de manteca vegetal y pegar las tapas de chocolate y vainilla según
lo desees. Fermentar por segunda ocasión unos 15 min aproximadamente. Hornear a
180° C hasta que tome color.
COSTRA DE LA CONCHA: Acremar la manteca vegetal con el azúcar glass, enseguida
agregar la harina solo esperar hasta que se incorpore bien la misma y dejar de
trabajar.
OBSERVACIONES:
20
Receta
FOCACCIA PARMESANO
INGREDIENTES:
MASA RELLENO
300 gr. Harina 5 gr. Sal de mar
140 gr. Agua 20 pzas. Alcaparra
5 gr. Sal 20 pzas. Aceitunas
30 ml. Aceite de olivo 150 gr. Queso parmesano rallado
30 gr. Masa madre 200 gr. Jitomate
Romero, oregano, tomillo,
100 gr. Harina para trabajar masa 5 gr. laurel (secos) albahaca, sal y
pimienta.
3 pzas. Dientes de ajo
MASA: Elaborar una fuente con la harina dejando por fuera la sal.
- Agregar al centro el agua y el aceite de olivo.
- Incorporar la primera masa a la masa madre, bolear y dejar fermentar por 10 min.
- Dar forma tipo baguette a la masa e incorporar el relleno dejando de ultimo el queso,
las alcaparras y aceitunas para que se gratine.
- Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.
- Cortar en rebanadas o cuadros para la presentación.
OBSERVACIONES:
21
Receta
REBANADAS
INGREDIENTES:
MASA PARA DECORAR

5 gr. Levadura 200 gr. Azúcar
40 gr. Azúcar 2 pzas. Huevo
30 gr. Margarina
1 pzas. 1 yema
60 ml. Leche
5 gr. Sal
MASA: Hacer una fuente con la harina, azúcar y sal por dentro agregar los líquidos, amasar hasta tener
una masa homogénea. Enseguida agregar la levadura previamente hidratada y seguir amasando,
finalmente incorporar la materia grasa suave y amasar hasta despegar de la mesa. Meter a la primera
fermentación unos 25 min, enseguida confeccionar en molde para pan de caja y fermentar por segunda
ocasión, sacar de la fermentación y barnizar. Hornear a 180° C hasta que tome suficiente color. Dejar
enfriar y rebanar de forma diagonal. Decorar con la mantequilla y el azúcar.
OBSERVACIONES:
22
Receta
ROLES DE CANELA
INGREDIENTES:
MASA PARA RELLENAR

250 gr. Harina 20 gr. Canela en polvo
5 gr. Levadura 50 gr. Pasas
3 gr. Sal 100 ml. Ron
50 gr. Margarina 75 gr. Nuez picada
1 pza. Huevo 1 pza. Huevo para barnizar
65 gr. Azúcar
80 ml. Leche
200 gr. Glasee royal
- Elaborar una fuente con los polvos al centro, agregar el huevo la leche junto con la levadura, dar forma
a la masa e incorporar la margarina apomada junto con la sal.
- Bolear la masa, dar forma a 27°C.
- Ponchar la masa. Dar forma de tiras, colocar al centro el relleno barnizando con huevo las orillas para
que se pueda unir.
- Colocar cada “roll” dentro de un recipiente cuadrado, barnizar y hornear a 170°C.
OBSERVACIONES:
Se puede formar un caramelo con canela, y fundido agregar agua fría.
Una vez fundido cubrir los roles con la mezcla antes de hornear para dar color.
23
Receta
MUFFINS DE BLUE BERRIES
INGREDIENTES:
MASA DECORACION
170 gr. Harina 10 pzas. Frutos rojos
115 gr. Azúcar 100 gr. Azúcar glass
100 gr. Mantequilla 10 pzas. Hojas de menta
125 gr Huevo
125 ml. Leche
5 ml. Vainilla
1 pizca. Sal
7 gr. Royal
310 gr. Blue berries
ELABORACION:
- Acremar la mantequilla y el azúcar con el batidor globo.
- Sin detenerse agregar los huevos 1 a 1.
- Agregar los líquidos
- Agregar los secos (harina, sal, royal, especias, blue berries).
- Con manga y duya llenar los capacillos a ¾ partes.
- Hornear a 200 – 220°C.
OBSERVACIONES:
24
Receta
MUFFINS DE PLATANO
INGREDIENTES:
MASA DECORACION
150 gr. Harina 1 pza. Plátano macho
80 gr. Mantequilla 100 gr. Azúcar glass
115 gr. Azúcar moscabado
90 gr Huevo
1 pizca Sal
5 gr. Royal
80 ml Leche
170 gr. Plátano dominico
10 ml. vainilla
ELABORACION:
- Cortar el plátano en petite brunoise.
- Acremar mantequilla, plátano y azúcar con batidor globo.
- Agregar huevos 1 a 1 sin dejar de batir.
- Agregar líquidos.
- Agregar los ingredientes secos sin dejar de batir.
- Llenar los capacillos a ¾ partes.
- Hornear a 200 – 220°C.
OBSERVACIONES:
25
Receta
PAN DE CERVEZA
INGREDIENTES:
1er MASA
50 ml. Agua
Levadura seca ó
10 gr.
50 gr. Harina de centeno
50 gr. Harina
2da MASA
115 gr Harina
65 ml. Cerveza
10 gr. Harina de centeno
10 gr. Sal
1er MASA:
- Juntar las dos harinas y elaborar un volcán poniendo al centro la levadura y el agua, trabajar la masa
hasta punto de media, reservar.
2da MASA:
- Juntar las dos harinas y la sal elaborando un volcán colocando al centro la cerveza, trabajar la masa
hasta que se despegue de la mesa.
PARA EL PAN:
- Juntar las dos masas y trabajarlas hasta el punto de media, fermentar a 27°C hasta que doble su
tamaño.
- Hornear a 180°C.
OBSERVACIONES:
26
Receta
CHAPATA
INGREDIENTES:
MASA MADRE
Harina y un poco más para
250 gr.
espolvorear.
200 ml. Agua tibia a 32°C
MASA
7 gr. Levadura seca
200 ml. Agua
350 gr. Harina
10 gr. Sal
70 ml. Aceite de oliva
MASA MADRE: Tamice la harina para la masa madre sobre un cuenco grande, en un tazón, disuelva la
levadura en 100 ml de agua tibia y deje reposar durante 10 minutos, mezcle gradualmente la levadura
disuelta y el agua restante con la harina para formar una masa suave, aunque relativamente firme.
Vuelque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr
una masa elástica, introdúzcala en un cuenco, cúbrala con film plástico y deje leudar en un lugar cálido
durante 20 minutos, transcurrido ese tiempo la masa habrá empezado a caer.
MASA: Mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia, deje reposar durante 5 minutos y añada el agua
restante, añada la maza de levadura a la masa madre y bátala con una mano, añada la harina
mientras bate con la mano para formar una masa húmeda. Finalmente añada sin dejar de batir, la sal y
el aceite de oliva. Cubra con film transparente y deje en un lugar cálido durante 20 minutos.
Mezcle la masa madre y la segunda masa hasta obtener una masa elástica, compruebe el punto de
media y deje leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.
Bolear la masa chapata, dejar fermentar por segunda ocasión y hornear a 170°C por 15 min.
Aproximadamente.
OBSERVACIONES:
27
Receta
PAN NEGRO
INGREDIENTES:
MASA CARMELO
50 gr. Harina integral 125 ml. Agua
200 gr. Harina 25 gr. Azúcar
Levadura seca ó
10 gr.
5 gr. Sal
35 gr. Margarina
1 pza. Huevo
100 gr. Frutos secos
MASA:
- Con el azúcar elaborar un caramelo oscuro, una vez hecho agregar el agua para deshacer el caramelo y
ayudar a que se pinte el agua de un color oscuro.
- formar una fuente con las harinas, dejando de fuera la sal, disponer al centro la levadura y el huevo.
- Incorporar poco a poco el agua de caramelo y trabajar la masa hasta punto de media.
- Fermentar la masa a 27°C hasta que se doble su tamaño.
- Dar forma al pan y leudar por segunda ocasión a 55°C.
- Hornear el pan a 180°C. Por 20 minutos aproximadamente.
DECORACION:
Formar un caramelo oscuro, e incorporar al fondo de un molde para pan, agregar la masa y hornear.
OBSERVACIONES:
28
Receta
PAN MULTICEREAL
INGREDIENTES:
MASA POLISH
15 gr. Centeno 1 pza. Huevo
25 gr. Harina integral 10 gr. Linaza
15 gr. Harina de soya 10 gr. Girasol
70 gr. Masa madre 10 gr Ajonjolí
15 gr. Azúcar CARAMELO
5 gr. Sal 125 ml Agua
Levadura fresca ó
5 gr.
10 gr. Levadura seca
25 gr. Azúcar
ELABORACION: Formar un caramelo con el azúcar una vez oscuro incorporar el agua para que el agua
quede oscura.
- Elaborar una fuente con las harinas y el azúcar, incorporar el agua (oscura) poco a poco.
- Empezar a trabajar la masa e incorporar poco a poco la mantequilla.
- Incorporar la masa madre y seguir trabajando hasta punto de media.
- Dejar laudar a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Incorporar las semillas a la masa y dejar leudar a 55°C.
- Dar forma al pan y hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
29
Receta
PAN VINOISE
INGREDIENTES:
MASA
250 gr. Harina
5 gr. Sal
Levadura seca ó
5 gr.
2 pzas. 1 Huevo, 1 yema
100 ml. Agua
75 gr. Margarina ó mantequilla
50 gr. Azúcar
2 pzas. Jitomate guajillo
1 pizca Orégano, romero
1 pizca Azúcar
ELABORACION:
- Cortar en 4 el jitomate, condimentar con orégano, romero y azúcar y llevar al horno hasta confitar.
- Elaborar un “volcán” con la harina y la sal por fuera.
- Disponer los líquidos al centro y empezar a trabajar la masa, agregar el azúcar, mantequilla y trabajar
hasta punto de media.
- Dejar leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Estirar la masa y dar forma rectangular (tipo charola).
- Rellenar la masa con los jitomates y enrollar en forma de choco roll.
- Dejar fermentar por segunda ocasión a 55°C, espolvorear un poco de orégano y romero.
- Incorporar en un molde para pan y hornear a 180°C por 15 minutos.
OBSERVACIONES:
30
Receta
MASA DE LECHE RELLENA DE

ESPINACAS CON QUESO
INGREDIENTES:
MASA
250 gr. Harina integral
5 gr. Sal
10 gr. Leche en polvo
1 pza. Huevo
35 gr. Margarina
Levadura seca ó
5 gr.
125 ml. Agua
25 gr. Azúcar
150 gr. Hojas de espinaca
150 gr. Queso crema
MASA:
- Elaborar una fuente con la harina, sal, leche en polvo, azúcar, dejando la sal de fuera.
- Colocar los líquidos al centro, trabajar la masa e incorporar la margarina, trabajar hasta punto de
media.
- Leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Bolear el pan y rellenarlo de espinacas y queso.
- Leudar por segunda ocasión a 55°C.
- Dar forma al pan y hornear a 170°C por 15 minutos.
OBSERVACIONES:
Se pude agregar cayena a la espinaca para aumentar su sabor.
31
Receta
BOLLOS RELLENOS DE CHORIZO CON QUESO
INGREDIENTES:
MASA
80 gr. Harina integral
190 gr. Harina
30 gr. Azúcar
15 gr. Sal
Levadura fresca ó
10 gr.
5 gr. Levadura seca
150 gr. Chorizo
150 gr. Queso crema
50 ml. aceite
MASA:
- Hacer una fuente con los polvos y la levadura. Por dentro agregar los líquidos; y empezar a
amasar hasta obtener una masa homogénea.
- En seguida agregar la sal, seguir amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa
elástica.
- Sofreír el chorizo con un poco de aceite y quitar el exceso de grasa.
- Mezclar el chorizo con el queso crema.
- En seguida pesar bolas de 50 gr bolear y rellenar. Meter a la segunda fermentación. Sacar de
la fermentación barnizar con el huevo y decorar. Hornear a 180° C hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
32
Receta
BOLLOS RELLENOS DE QUESO CREMA
INGREDIENTES:
MASA BARNIZAR
80 gr. Harina integral 1 pza. Huevo
190 gr. Harina 1 pizca Azúcar
30 gr. Azúcar 50 gr. Ajonjolí
15 gr. Sal
Levadura fresca ó
10 gr.
5 gr. Levadura seca
150 gr. Queso crema
MASA: Hacer una fuente con los polvos y la levadura. Por dentro agregar los líquidos; y
empezar a amasar hasta obtener una masa homogénea. En seguida agregar la sal, seguir
amasando hasta despegar de la mesa y obtener una masa elástica.
- Una vez obtenido el punto de media leudar a 27°C hasta que doble su tamaño.
- Ponchar la masa y rellenar con el queso crema.
- Dejar leudar por segunda ocasión a 55°C.
- Barnizar y agregar el ajonjolí.
- Hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente
OBSERVACIONES:
33
Receta
PASTA HOJALDRE
Especialidad=en repostería
INGREDIENTES:
MASA
300 gr. Harina
5 gr. Sal
Agua fría necesaria
PARA EMPASTE
150 gr. Margarina (flex roja ò azul)
PARA DECORAR
50 gr. Azúcar
PASTA: Hacer un punto de arena con la harina y sal. En el centro agregar el agua,
amasar hasta que este homogénea. Dejar reposar unos 10 min enseguida estirar la
masa poner al centro la mantequilla y trabajar, dando dos dobleces dobles y un
sencillo.
OBSERVACIONES:
34
Receta
PASTE CARNE MOLIDA C/PAPAS
INGREDIENTES:
MASA BARNIZADO
125 gr. Pasta hojaldre (receta) 1 pza. Huevo
½ pza. Cebolla 1 pizca Azúcar
200 gr. Carne molida de res 5 gr. Orégano
50 gr. Papas cocidas
Pizca Perejil
Pizca Sal
Pizca Pimienta
100 ml. Aceite vegetal
1 pza. Diente de ajo
20 ml. Salsa inglesa
2 pzas. Chile serrano
CARNE: Cortar las papas previamente blanqueadas y cortados en jardiner, saltear con
chile, ajo y la cebolla en brunoise, la carne molida, sazonar con sal, pimienta y salsa
inglesa.
MASA: Estirar la pasta hojaldre con ayuda de un rodillo dejando ½ cm de espesor. Cortar
círculos de 15 cm de diámetro, rellenar en el área correspondiente a medio círculo, doblar y
cerrar empleando como pegamento huevo batido. Hornear a 220ºC por 15 minutos o hasta
obtener color dorado. Se pueden barnizar con huevo para obtener brillo.
OBSERVACIONES:
35
Receta
CUERNO DE JAMON C/QUESO
INGREDIENTES:
MASA
125 gr. Pasta Danés
5 gr Sal
5 gr Pimienta
200 gr Jamón
150 gr Queso asadero
5 pzas. Chile cuaresmeño en vinagre
- Cortar la masa Danés con un grosor de 3cm, en forma de triangulo.
- Enrollar en forma de croissant y hornear a 220°C.
- Cortar por la mitad y agregar el relleno.
OBSERVACIONES:
36
Receta
MASA DANES DE MERMELADA Y CHOCOLATE
INGREDIENTES:
MASA PARA EMPASTE

290 gr. Harina 150 gr. Mantequilla flex azul
15 gr. Levadura 25 gr. Aceite
115 ml. Leche 5 gr. Malta
15 gr. Sal PARA RELLENO
50 gr. Azúcar 150 gr. Mermelada de fresa
Chocolate alto en
5 gr. Vainilla 150 gr.
grasa(patisserè)
2 pzas. Yemas de huevo 50 gr. Azúcar glass
1 pza. Limón ralladura
15 gr. Mantequilla
1 pizca Canela
1 pizca Nuez moscada
MASA:
- Elaborar una fuente con la harina, azúcar, la ralladura del limón, canela y la nuez moscada.
- Agregar al centro la levadura y la malta previamente hidratadas, seguidas de los líquidos.
- Dejar leudar la masa a 27°C hasta que se doble su tamaño.
- Estirar la masa y empastar dando dos dobleces dobles y un sencillo.
- Dejar leudar por segunda ocasión y reservar.
OBSERVACIONES:
37
Receta
CHOCOLATINES
Especialidad de Repostería
INGREDIENTES:
MASA RELLENO
1 receta Masa Danés 2 pzas. Huevo
300 gr. Chocolate garnico
150 gr. Azúcar glass
ELABORACION:
- Estirar la masa danés de un grosor de 5 cm. Y un largo de 10 cm.
- Colocar el chocolate garnico y enrollar sellando las orillas con huevo.
- Barnizar y hornear a 200°C por 10 minutos.
- Fuera del horno tamizar con azúcar glass.
OBSERVACIONES:
38
Receta
ROSCA DE REYES
INGREDIENTES:
MASA PARA DECORAR

250 gr. Harina 2 pzas. Higo confitado cortado en 4
60 gr. Azúcar 50 gr. Acitrón verde
5 gr. Sal 50 gr. Acitrón rojo
5 gr. Levadura fresca 50 gr. Acitrón blanco
50 gr. Margarina 50 gr. Acitrón amarillo
2 pzas. Huevo 4 pzas. Cerezas
70 ml. Leche 3 pzas. Muñecos
COSTRA
100 gr. Manteca vegetal
100 gr. Harina
ELABORACION:
- Para la costra, mezclar el azúcar glass y la manteca vegetal, seguida de la harina, tener cuidado de no
trabajar demasiado la mezcla.
- Dar forma al pan de rosca y colocar los muñecos, en 4 puntos distintos colocar la costra con la fruta
esparcida por la rosca.
- Barnizar y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
39
Receta
PAN DE MUERTO
INGREDIENTES:
MASA BARNIZADO
250 gr. Harina 2 pza. Huevo
60 gr. Azúcar 100 gr. Azúcar
5 gr. Sal
5 gr. Levadura seca
50 gr. Margarina
2 pzas. Huevo
60 ml. Leche
15 ml. Agua
1/2 Naranja - ralladura
1 pza. Limón - ralladura
MASA: Elaborar una fuente con la harina, el azúcar, levadura, las ralladuras y la sal.
- Tener cuidado que la sal quede por fuera o matará la levadura.
- Agregar los líquidos al centro excepto el huevo.
-Incorporar los huevos uno a uno y seguir trabajando la masa.
- Apomar la margarina e ir incorporando poco a poco la masa
- Bolear el pan de 50 gr. Cada uno, fermentar a 27 grados hasta que doble su tamaño.
- Dar forma a los huesitos, colocarlos por encima y barnizar el pan.
- Espolvorear con azúcar y servir.
OBSERVACIONES:
40
Receta
TELERA
INGREDIENTES:
MASA
250 gr. Harina
10 gr. Sal
10 gr. Azúcar
40 ml. Manteca vegetal
180 ml. Agua
Levadura seca ó
5 gr.
25 gr. Masa madre
MASA:
- Elaborar con la harina, azúcar y levadura una fuente.
- Agregar al centro el agua y trabajar la masa, incorporar la sal y la mantequilla vegetal.
- Unir la masa madre a la primera masa y trabajarla hasta punto de media.
- Leudar a 27°C por 5 minutos.
OBSERVACIONES:
41
Receta
PAN FRANCES
INGREDIENTES:
MASA
250 gr. Harina
Levadura fresca ó
20 gr.
10 gr. Levadura seca
100 ml. Agua
5 gr. Sal
5 gr. Malta
5 gr. Azúcar
15 gr. Margarina
1 pza. Clara de huevo
30 ml. Aceite
MASA:
- Calentar ¾ partes del agua a 30°C y agregar el harina, la levadura, malta y azúcar.
- Agregar la sal y la margarina, en caso de ser necesario agregar el resto del agua.
- Barnizar con aceite y dejar leudar a 27°C.
- Ponchar la masa y pesar 100 gr para cada pan.
- Reposar, dar forma de baguette, cortar en 3 por la parte de arriba para decoración.
- Fermentar con humedad hasta que doble su tamaño y hornear a 160°C por 10 minutos.
- Una vez fuera barnizar con clara de huevo y dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
42
GELATINA
CARACTERISTICAS
Proteína que se obtiene a partir de la cocción de huesos de animales, que contiene

colágeno. La gelatina es incolora, transparente, inodora e insípida. Se hidrata en agua
fría y puede absorber hasta cinco y diez veces su propio peso, se hincha formando una
masa elástica y transparente.
La gelatina se emplea como producto alimentario, al ser muy nutritiva, fácil de digerir y
absorber. No obstante, no puede sustituir por completo a otras proteínas, ya que
carece de algunos aminoácidos esenciales. Se utiliza en la fabricación de mermeladas y
jaleas, helados, y malvaviscos, y es un espesante utilizado en la confección de aspics.
Se emplea en el campo de la fotografía para preparar películas, placas y papel, en el de

la bacteriología como medio de cultivo, y en el de la medicina como revestimiento de
cápsulas, pastillas y algunos vendajes quirúrgicos. También se usa en los procesos de
tinción o teñido y de impresión fotomecánica.
Obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el

barbo y la carpa, recibe el nombre de colapez o cola de pescado.
LAS MEJORES GRENETINAS PARA TRABAJAR SON:
 Duche
 Wilson
 Knox
 Intermex (cristal)
 Supergel
LAS PORCIONES ADECUADAS:
 30gr grenetina por litro de líquido.

 35gr grenetina por litro de líquido con alcohol.
 45gr grenetina por litro de líquido picadas (artísticas).
 40gr de grenetina por litro de líquido en tercera dimensión o encapsuladas
(inyectada).
 1lt. De gelatina rinde para 10pax.

 La grenetina diluida a baño maría no debe de pasar de 35º C porque altera la
función de ésta.
43
La durabilidad de la gelatina en refrigeración y cubiertas es de:
 Agua de 10 a 12 días.
 Leche de 5 a 7 días.
Para usar saborizante la proporción es de dos cucharadas cafeteras por litro de líquido.
Cuando requerimos de una gelatina muy transparente (floral) se utiliza ¼ de

cucharadita por litro de ácido cítrico.
44
Receta
GELATINA BASICA
INGREDIENTES:
GELATINA DE LECHE
250 ml. Leche 200 ml. Crema lyncott
18 gr. Grenetina 5 Hojas Hojas de menta
200 gr. Azúcar
½ barra Chocolate
1 pza. Raja de canela
GELATINA DE AGUA
250 ml. Agua
18 gr. Grenetina
200 gr. Azúcar
7 gr. Café soluble
GELATINA DE LECHE: hervir la leche con el azúcar, y la canela enseguida agregar el
chocolate y mover constantemente hasta que se derrita y finalmente agregar la
grenetina previamente hidratada. Sacar de la lumbre y agregar en un molde deseado.
Refrigerar
GELATINA DE AGUA: hervir el agua con el azúcar, enseguida agregar el café soluble y
la grenetina previamente hidratada. Sacar de la lumbre y agregar al molde deseado.
Refrigerar
OBSERVACIONES:
45
Receta
GELATINAS FLORALES INYECTADAS
INGREDIENTES:
GELATINA
1 lt. Agua
5 ml. Esencia de piña
75 gr. Grenetina en polvo
1 cda. Acido cítrico
250 ml. Leche
200 gr. Azúcar
2 pzas. jeringas
6 pzas. Moldes de media naranja
1 cda. Bióxido de titanio
- Preparar una gelatina con el agua, 150 gr de azúcar y 45 gr de grenetina hidratada y la esencia de piña.
Llenar moldes de media naranja en ¾ de este y dejar cuajar en refrigeración por un día completo.
Preparar al día siguiente los colores con agua, grenetina y bióxido de titanio. Decorar las gelatinas, dejar
cuajar y rellenar con gelatina de leche con azúcar.
OBSERVACIONES:
46
Receta
GELATINA DE PIÑA
INGREDIENTES:
GELATINA DE PIÑA
1 lt Agua
170 gr Polvo para gelatina sabor piña
GELATINA DE CHOCOLATE DE PIÑA
500 ml. Leche
100 gr. Azúcar
300 ml. Crema para batir
40 gr. Grenetina
150 ml. Piña colada
300 gr. Chocolate blanco
- Poner el agua a punto de ebullición e incorporar el polvo para gelatina sabor piña, disolver y reservar.
- Tomamos la leche con el azúcar y la llevamos a punto de ebullición agregamos chocolate y movemos
hasta disolver; incorporamos la grenetina previamente hidratada y la crema e incorporamos la piña
colada, reservar.
- Vaciamos la mitad de la gelatina de piña al molde y refrigeramos, vertimos toda la gelatina de
chocolate encima y refrigeramos y por ultimo vaciamos el resto y refrigeramos y decoramos.
OBSERVACIONES:
47
Receta
GELATINA DE JEREZ Y CHOCOLATE
INGREDIENTES:
GELATINA DE JEREZ
1 lt. Agua
170 gr Polvo para gelatina sabor jerez
GELATINA DE CHOCOLATE
650 ml. Leche
100 gr. Azúcar
300 gr. Chocolate semi-amargo
40 gr Grenetina
300 ml Crema para batir
10ml Jerez
- Poner el agua a punto de ebullición e incorpora el polvo para gelatina, mover y reservar.
- Tomar la leche y llevar a punto de ebullición agregar el chocolate y mover hasta disolver, hidratar la
grenetina y rehidratar a baño maría e incorporar a la leche con la crema mover y reservar.
- Tomar la gelatina de jerez y vertir en un molde hasta la mitad y refrigerar, toma la gelatina de
chocolate y jerez y vierte para completar y refrigerar totalmente.
Rrefrigerar tomar el resto de la gelatina de jerez y verter para completar y refrigerar.
OBSERVACIONES:
48
Receta
GELATINAS FLORALES C/MOLDE
INGREDIENTES:
GELATINA
1 lt. Agua
15 ml. Esencia de piña
75 gr. Grenetina en polvo
250 ml. Leche
200 gr. Azúcar
2 pzas. Moldes de pétalos.
6 pzas. Moldes de media naranja
Cda. Bióxido de titanio.
- Preparar una gelatina con el agua, 150 gr de azúcar y 45 gr de grenetina hidratada y la esencia de piña.
Llenar moldes de media naranja en ¾ de este y dejar cuajar en refrigeración por un día completo.
Preparar al día siguiente los colores con agua, grenetina y bióxido de titanio. Decorar las gelatinas, dejar
cuajar y rellenar con gelatina de leche con azúcar.
OBSERVACIONES:
49
PASTAS
QUE SON LAS PASTAS
La palabra pasta significa en este caso una mezcla de harina, líquido y lípido. Hay otras
pastas importantes en la panificación. Los de pays, de diferentes tipos, las de hojaldre,
las quebradas, phyllo y azucaradas entre otras.
El pay indudablemente es uno de los productos de repostería preferidos. Aunque

parecidos a las delicadas tartas y tartaletas de origen europeo.
INGREDIENTES
HARINA: Contiene suficiente gluten para producir la estructura y fragilidad deseadas si

la maneja adecuadamente, aunque sea bastante baja en gluten para poder crear un
producto suave. Cuando se utilizan harinas más fuertes, hay que aumentar
ligeramente el porcentaje de grasa a fin de que el producto sea más delicado.
GRASA: La manteca regular es la más popular para elaborar bases o costras de pays. La
mantequilla contribuye a darle un excelente sabor a las pastas para pays, pero cuando
se producen grandes cantidades se evita por dos razones: es cara y se derrite con
mucha facilidad, lo que dificulta trabajar con la masa.
En caso de las pastas enriquecidas y pastas de mantequilla, la grasa principal en las

fórmulas que se presentan es precisamente la mantequilla.
Estas pastas se utilizan sobre todo para tartas y pastelería tipo europea, donde el sabor
de la mantequilla es parte importante del postre.
LÍQUIDO: El agua es indispensable para hacer crecer parte del gluten de la harina, así
como para darle estructura y consistencia hojaldrada a la pasta, si utiliza demasiada
agua, la corteza se vuelve dura por el crecimiento excesivo del gluten. Si no amplia
suficiente agua, la concha se desmorona.
La leche contribuye a enriquecer la pasta, y la hace dorar con mayor facilidad. Sin
embargo la concha quedará menos crujiente y el costo de producción será mayor. Si
utiliza leche en polvo debe disolverla en agua para cerciorarse de que se distribuya de
manera uniforme en la masa.
SAL: La sal tiene un efecto suavizante y acondicionador en el gluten pero

principalmente contribuye al sabor.
TEMPERATURAS
La masa para pay se debe mantener fresca, aproximadamente 15º C durante el

amasado y moldeado las razones son:
50
1. la grasa tiene mejor consistencia cuando está fría. Si calienta se mezcla con
demasiada rapidez con la harina, trabajarla con facilidad.
2. el gluten crece con mayor lentitud a temperaturas frías.
MASAS QUEBRADAS
Es realmente una especia de pasta para galletas. Es más rica que la pasta normal para
pay, contiene mantequilla, azúcar y huevo. Como es más difícil de manejar que la pasta
para pay, se utiliza principalmente para pequeñas tartaletas de frutas.
Las pasta de mantequilla se revuelven con la técnica de acremado para galletas, el

procedimiento se inicia mezclando grasa y azúcar. Se proporcionan dos fórmulas de
pasta de mantequilla: una llamada básica o pasta azucarada y otra con almendras.
TARTAS Y TARTALETAS
Las tartas no son simplemente que pay sin tapa. Se parecen más a la pastelería
europea que a los pays tipo americano. Son ligeras, por lo general de menos de 2.5cm
de grueso y con frecuencia llenas de colorido. La apariencia depende generalmente del
patrón que sigue al acomodar la fruta. Las tartaletas son casi lo mismo que las tartas
pero se preparan en porciones individuales.
Las tartas no tienen que ser redondas. También se hacen cuadradas y rectangulares,
en especial cuando se utiliza pasta de hojaldre en lugar de pasta para pay o pasta de
mantequilla.
TARTAS HORNEADAS: En su forma más sencilla, una tarta de frutas horneada es

únicamente una concha para tarta, llena con una capa de frutas frescas un poco de
azúcar y cocida en el horno.
PASTA DE HOJALDRE: La masa o pasta de hojaldre, también llamada simplemente

hojaldre, es uno de los productos más notables de la panadería. Aunque no se le
agregan leudantes, puede crecer hasta 8 veces su grueso original al hornearla. La
hojaldre es una masa extendida como la de croissant o la danés, lo que significa que
está formada por muchas capas de grasa intercaladas entre capas de masa. Sin
embargo a diferencia de la masa danesa la hojaldre no contiene levadura. Cuando la
humedad de la masa se calienta se crea el vapor que ocasiona el espectacular
crecimiento que caracteriza a la hojaldre.
RASTA CHOUX
Los franceses le llaman pate a choux que significa pasta de col, pues los choux de
crema parecen precisamente pequeñas coles. La pasta de ecleir debe ser
suficientemente firme para mantener su forma cuando se formen las porciones con
una duya.
51
Las temperaturas adecuadas de horneado son importantes, comience con una
temperatura alta durante los primeros 15minutos para crear vapor. Después reduzca
el calor a 190º C para terminar el horneado y fijar la estructura. Los productos deben
estar firmes y secos antes de sacarlos del horno. Si los saca demasiado pronto o los
enfría con demasiada rapidez tal vez se hundan.
STRUDELL O PHYLLO: Los productos confeccionados con estas pastas son aún más
laminosas que los de hojaldre pero a diferencia de éstos, los primeros son inicialmente
hojas delgadísimas de pasta que se barnizan con grasa y luego se encima o enrollan lo
que permite creaciones múltiples.
52
Receta
PASTA PHYLO
INGREDIENTES:
PASTA
400 gr. Harina
1 pza. Huevo
160 ml. Yogurt natural
Agua
65 ml. Aceite
10 gr. Sal
100 gr. Fécula de maíz (para estirar)
250 gr. Mantequilla
PASTA PHYLO:
Hacer una fuente con la harina, sal y por dentro agregar los líquidos, amasar hasta lograr una masa
homogénea y lisa, dejar reposar por 10min y empezar a estirar con rodillo o laminadora con fécula de
maíz.
OBSERVACIONES:
53
Receta
DEDOS DE NOVIA
INGREDIENTES:
PASTA DECORACION
200 gr. Pasta phylo 100 gr. Azúcar glass
RELLENO 3 pzas. Huevo
60 gr. Nuez picada SYRUP
70 gr. Azúcar moscabada 150 gr. Azúcar
20 gr. Canela molida 150 gr. Agua
5 gr. Anís en polvo 1 raja Canela
1 pza. Anís estrella
200 ml. Miel
2 pzas. Pimienta gorda
PASTA:
- Cortar la nuez y mezclar con el azúcar, la canela y el anís.
- Cortar rectángulos de 10 x 8 cm, agregar huevo por las orillas y agregar el relleno al centro, enrollar y
barnizar.
- Hornear a 130°C por 10 min. aproximadamente.
- Fuera del horno agregar el syrup y azúcar glass para decorar.
OBSERVACIONES:
54
Receta
NIDOS DE PISTACHE
INGREDIENTES:
PASTA DECORACION
100 gr. Pistache SYRUP
100 gr. Queso crema 150 gr. Azúcar
30 gr. Almendra fileteada 150 gr. Agua
1 raja Canela
200 ml. Miel
PASTA:
- Dar forma a la pasta phylo con ayuda de un rodillo y rellenar con la mezcla del queso y las oleaginosas.
- Barnizar y hornear a 150°C por 5 minutos aproximadamente.
- Montar con el syrup y azúcar glass tamizada.
OBSERVACIONES:
55
Receta
BAKLAVA
INGREDIENTES:
PASTA DECORACION
70 gr. Almendra fileteada 4 pzas. Cereza roja
40 gr. Azúcar SYRUP
5 gr. Canela 150 gr. Azúcar
4 pzas. Ciruelas rojas 150 gr. Agua
40 gr. Pistache 1 raja Canela
200 ml. Miel
PASTA:
- Cortar cuadros de 10 x 10 cm. aproximadamente.
- Acomodar cada una de las placas sellándolas con huevo por las orillas y rellenando entre cada una con
la mezcla de azúcar y oleaginosas, excepto las cerezas.
- Barnizar con huevo y hornear a 150°C x 5 minutos.
- Fuera del horno espolvorear azúcar glass y decorar con una cereza.
OBSERVACIONES:
56
Receta
TARTALETAS DE CREMA DIPLOMATICA
INGREDIENTES:
CREMA PASTELERA RECETA DE MASA SUCRE

250 ml. Leche pasteurizada 250 gr. Harina
1 pza. Vaina de vainilla 100 gr. Azúcar
2 pzas. Yema de huevo 1 pza. Huevo
50 gr. Azúcar refinada 100 gr. Mantequilla
15 gr. Fécula de maíz ½ pza. Limón (ralladura)
10 gr. Grenetina en polvo ½ pza. Naranja (ralladura)
DECORACION
9 pzas. Fresa
Hojas de menta
- Realizar una crema pastelera, dejar enfriar. Agregar la grenetina hidratada y disuelta, batir la crema a
medio punto, agregarla de forma envolvente.
MASA SUCRE
- Elaborar un punto de arena con la harina, azúcar y mantequilla, agregar el huevo y la ralladura.
- Meter al refrigerador y reservar.
- Colocar la pasta sucre y rellenar de crema diplomática, decorar con fruta.
OBSERVACIONES:
57
Receta
PASTA SUCRE RELLENA DE SALSA DE LIMON
INGREDIENTES:
PASTA RELLENO
250 gr. Harina Craqueline de nuez
100 gr. Azúcar 50 gr. glucosa
1 pza. Huevo 150 gr. Nuez
100 gr. Mantequilla 180 gr. Azúcar
½ pza. Limón (ralladura) 15 gr. Mantequilla
½ pza. Naranja (ralladura) SALSA DE LIMON
200 gr. Chocolate 400 gr. Leche
3 pzas. Yemas de huevo
60 gr. Azúcar
15 gr. Fécula de maíz
200 ml. Jugo de limón
150 gr. Azúcar
5 gr. Grenetina
PASTA: Hacer un punto de arena con la harina, azúcar, y mantequilla, enseguida agregar el huevo e
incorporar junto con las ralladuras.
SALSA DE LIMON:
- Hervir el azúcar y el jugo de limón y dejar en ebullición sin que caramelice.
- Elaborar una crema pastelera y fortificarla con la grenetina.
- Incorporar las dos mezclas seguido de la crema batida a medio punto.
MONTAJE:
- Cocer la pasta sucre.
- Incorporar el craqueline seguido de la diplomática.
OBSERVACIONES:
58
Receta
BIGOTES DE GATO
INGREDIENTES:
250 gr. Arroz DECORACION

300 ml. Leche 200 gr. Chocolate oscuro fundido
400 ml. Leche condensada
1 lata Leche evaporada
1 raja Canela
60 gr. Azúcar
150 gr. Azúcar
75 gr. Canela en polvo
400 ml. Aceite
- Lavar el arroz.
- Juntar las leches con el azúcar (60gr.).
- Disponer al fuego el arroz junto con la mezcla anterior.
- Una vez cocido formar pequeños troncos de arroz con la ayuda de las manos, freír.
- Ya fritos pasar por la mezcla de azúcar y canela para cubrirlos.
- Decorar con chocolate.
OBSERVACIONES:
59
Receta
ROSCA AL TEQUILA
INGREDIENTES:
400 ml. Leche condensada DECORACION

430 gr. Flor de calabaza 1 pizca Nuez moscada
15
35 ml. Tequila reposado Frutos rojos
pzas.
30 gr. Mantequilla Hojas de menta
4 pzas. Huevos 100 gr. Azúcar glass
60 ml. Aceite
240 gr. Piña en almíbar
5 ml. Vainilla
50 gr. Nuez
50 gr. Pasas
100 gr. Azúcar moscabado
80 gr. Harina
10 gr. Royal
5 gr. Bicarbonato de sodio
- Cortar la flor de calabaza en shiffonade y sellar en mantequilla, reservar.
- Cortar la nuez finamente y la piña en brunoise.
- Juntar la harina, royal y bicarbonato.
- Mezclar leche, huevo, tequila, aceite y vainilla.
- Mezclar todo a excepción de los polvos.
- Incorporar los polvos en lluvia de forma envolvente.
- Engrasar un molde de rosca, verter la mezcla y hornear as 180°C por 20 min. Aproximadamente.
OBSERVACIONES:
60
Receta
NIÑO ENVUELTO EN CREMA DE AGUACATE
INGREDIENTES:
BISCUIT CREMA DULCE DE AGUACATE

6 pzas. Yema de huevo 1 lata Leche condensada
65 gr. Azúcar 240 ml. Agua
45 gr. Harina 60 gr. Fécula de maíz
6 pzas. Claras de huevo 4 pzas. Yemas
DECORACIÓN 5 ml. Vainilla
100 gr. Azúcar glass 1 pza. Aguacate
2 pzas. Kiwis en abanico o rodajas
6 pzas. Hojas de menta
BISCUIT: Montar la yemas con la mitad del azúcar hasta que dupliquen su volumen, incorporar la harina
en forma envolvente.
- Montar las claras con la otra mitad del azúcar e incorporar al primer batido, hornear sobre una charola
a 180°C.
RELLENO: Disponer la leche condensada con el agua hasta que hierva. Agregar la fécula disuelta en agua
con las yemas y la vainilla, moviendo hasta que tome consistencia de crema. Una vez fría, licuar con el
aguacate.
MONTADO: Disponer el azúcar sobre la mesa. Verter el biscuit y rellenar con la crema, envolver con
cuidado, decorar.
OBSERVACIONES:
61
Receta
DELICIA DE GUAYABA
INGREDIENTES:
BASE DE PAY RELLENO

40 gr. Azúcar 400 gr. Guayaba
150 gr. Nueces picadas 1 pza. Raja de canela
108 gr. Harina integral 250 gr. Azúcar
150 gr. Mantequilla Agua
1 pza. Huevo (yema) 1 lata Leche condensada
DECORACION 1 lata Leche evaporada
25 gr. Canela en polvo 180 gr. Queso crema
2 pzas. Guayaba cortada en abanico 500 ml. Crema para batir
1 raja Canela cortada en julianas 40 gr. Grenetina
- Mezclar la nuez, harina, azúcar, mantequilla derretida e incorporar el huevo (yema).
- Hornear a 180°C por 10 min. aproximadamente.
- Cocer la guayaba cortada en paissane con el azúcar y la canela, cubrir con agua, licuar y pasar por
colador hasta obtener puré.
-Acremar el queso crema y verter la leche evaporada y condensada, seguido de la grenetina en forma de
hilo.
- Incorporar esta mezcla con la crema montada.
- Verter sobre la base de pay desmoldada y refrigerar.
OBSERVACIONES:
62
Receta
PASTA BRISE Y QUICHE DE FRUTAS
INGREDIENTES:
PASTA RELLENO
225 gr. Harina 150 ml. Crema para batir
150 gr. Mantequilla 150 gr. Queso crema
1 pizca Sal 50 gr. Azúcar glass
75 gr. Azúcar 1 pza. Manzana
20 gr Huevo (yema) 1 pza. Durazno en almíbar
1 dash Vainilla liquida 2 pzas. Huevo
Ralladura de limón 5 gr. Fécula de maíz
2pzas Piña en almíbar
PASTA BRISE: Mezclar la harina con el azúcar y mantequilla, hacer punto de arena con ayuda de una
raspa. Agregar los demás ingredientes poco a poco sin trabajar demasiado para evitar el calentamiento.
Enfriar la masa por 15 min. Estirar y dar forma con los moldes de tartaleta. Precocer por 5 min e
incorporar relleno, hornear por 15 min más a 180° C.
RELLENO:
- Batir el queso con los huevos hasta que doblen su tamaño, agregar el azúcar glass.
- Batir la crema hasta que se monte.
- Cortar la manzana, piña y el durazno en petite brunoise.
- Incorporar la crema y el batido de queso en forma envolvente, agregar las frutas cortadas.
OBSERVACIONES:
63
MOUSSES
CARACTERISTICAS
Postre frío con una textura ligera y aérea.
Lo importante es que al momento de incorporar la crema sea de forma envolvente ya

que la crema montada nos va a dar el aire y cuerpo a nuestro mousse. Hay que tener
mucho cuidado como se monta la crema ya que si tiene demasiado aire costará trabajo
incorporarla a las demás mezclas, y si no está lo suficientemente montada nuestro
mousse quedará líquido.
Existen cuatro técnicas:
MOUSSE BÁSICO: esta técnica se hace a base de pulpa de frutas, o sólidos (chocolate).
Por cada litro de crema montada se utiliza medio de pulpa o algún sólido. En caso de
pulpas de frutas se agrega 20gr de grenetina y en caso del chocolate no se utiliza
grenetina ya que el chocolate le va a dar la fuerza. Pero estos mousses con sólidos
solo se pueden presentar montados en copas.
MOUSSE CON MERENGUE: Esta técnica es con un merengue italiano, se hace con un
azúcar cocido y claras montadas. Además se le puede agregar pulpa de frutas o licores
para darle mejor sabor. Hay que tomar en cuenta que nuestro merengue tiene que
quedar firme para que nuestro mousse al final tenga cuerpo.
MOUSSE CON PATE A BOMBE: Esta técnica es muy similar a la del merengue, también
se utiliza un azúcar cocido pero con yemas.
BAVAROIS: En esta técnica se utiliza una salsa inglesa, más cualquier pulpa de fruta y/o
sólido, lo importante es que la salsa tenga una buena cocción para que no tenga un
sabor a huevo y a la vez le de textura a nuestro mousse. Con esta técnica nuestro
mousse quedará con una consistencia más pesada que con cualquier otra técnica.
64
Receta
MOUSSE BASICO
INGREDIENTES:
MOUSSE MANGO TEJA DE LIMON

150 gr. Pulpa de mango 100 gr. Azúcar moscabada
300 ml. Crema para batir 100 gr. Azúcar glass
5 gr. Grenetina 75 gr. Harina
100 gr. Azúcar 100 ml. Jugo de limón (4pzs.)
GELATINA DE COCO 100 gr. Mantequilla derretida
250 ml. Leche SALSA DE CARAMELO
250 ml. Kalahua 100 gr. Azúcar
30 ml. Ron 250 ml. Crema para batir
10 gr. Grenetina 100 ml Agua
MOUSSE DE MANGO: Hacer un puré con el mango, enseguida poner a baño maría para que se agregue
la grenetina previamente hidratada dejar enfriar un poco. Mientras tanto montar la crema y finalmente
incorporar de forma la crema y el puré, seguida de la grenetina en forma de hilo.
TEJA DE LIMON: Incorporar los polvos, enseguida agregar los líquidos, éstos deben de tener lamisca
temperatura para que no se corte, dejar enfriar. Hornear a 180°C. Hasta que el centro esté dorado.
GELATINA DE COCO: Hervir la leche, kalahua, vainilla líquida. Mientras tanto hidratar la grenetina y
agregar a la leche caliente fuera de la lumbre. Vaciar en el molde deseado y dejar enfriar.
SALSA DE CARAMELO: Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, ya que está listo agregar la crema
lyncott previamente caliente y seguir moviendo constantemente hasta que el caramelos se deshaga por
completo dejar hervir unos 5 minutos más hasta que tenga consistencia y finalmente dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
65
Receta
MOUSSE C/MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
MOUSSE CON MERENGUE COMPOTA DE FRUTAS

60 gr. Azúcar 120 ml Jugo de naranja
60 ml. Agua 120 gr Azúcar
30 gr. Claras de huevo (1 pza.) 200 gr. Zarzamora
30 ml. Licor de cereza 200 gr. Fresa
250 ml. Crema lincott 1 pza. Kiwi
5 gr. Grenetina 200 gr. Cereza
TEJAS DE ALMENDRA
40 gr. Mantequilla
110 gr. Azúcar
60 gr. Glucosa
125 gr. Almendra fileteada
TEJAS DE ALMENDRA: calentar glucosa, azúcar y mantequilla. Sacar de la lumbre y agregar la almendra
fileteada. Dejar enfriar sin dejar de mover. Hornear a 160º C. durante unos 10 minutos.
COMPOTA DE FRUTAS: Hacer una reducción con el jugo de naranja y el azúcar. Mientras tanto cortar la
fruta en macedonia pequeño y agregar a la reducción saltear por unos segundos retirar de la lumbre y
licuar.
MOUSSE: Elaborar un merengue italiano con el azúcar y las claras. Hidratar la grenetina, en seguida
agregar la grenetina a la mezclar del merengue y finalmente montar la crema a punto de yogurt e
incorporar de forma envolvente la mezcla anterior a la crema. Vaciar en el molde deseado y enfriar.
OBSERVACIONES:
66
Receta
MOUSSE PATE BOMBE
INGREDIENTES:
BOMBE DE PISTACHE COULIS FRESA

100 gr. Yemas ( 5 pzas) 100 gr. Azúcar
125 gr. Azúcar 100 gr. Fresas
40 gr. Pistache en polvo
10 gr. Grenetina
400 ml. Lyncott
Colorante vegetal verde
Esencia de pistache (opcional)
DECORACIÓN
200 gr. Chocolate oscuro
2 pzas. Acetatos
- Poner las yemas en la batidora. Hacer una azúcar cocida a bola suave e incorporárselo a las yemas en
movimiento en forma de hilo. Hidratar la grenetina y reservar, hervir 50 ml de crema con el pistache,
incorporar la grenetina, dejar enfriar y agregar la esencia y el colorante.
- Batir el resto de la crema a que forme picos duros e incorporar en forma envolvente al pate bombe, y
agregar la mezcla de pistache, colocar en moldes dejar enfriar y servir.
- Con la ayuda de los acetatos elaborar un crujiente de chocolate.
- Decorar con coulis de Jamaica y crujiente de chocolate.
OBSERVACIONES:
67
Receta
BAVARIA
INGREDIENTES:
BAVARIA
250 ml. Leche
50 gr. Azúcar
2 pzas. Huevo
10 ml. Vainilla liquida
5 gr. Café
10 gr. Grenetina
5 ml. Vainilla
GANACHE DE CHOCOLATE
BAVAROIS: Hacer una salsa inglesa de café, enseguida agregar la grenetina previamente hidratada dejar
enfriar un poco mientras, montar la crema y finalmente incorporar la salsa inglesa a la crema montada
de forma envolvente.
GANACHE DE CHOCOLATE: Cortar el chocolate finamente mientras tanto hervir la crema y agregar el
chocolate.
OBSERVACIONES:
68
LOS PASTELES
Los pasteles son los productos más grasosos y dulces de la panificación, la producción
de pasteles requiere tanta precisión como la producción de pan.
Los pasteles tienen un alto contenido tanto de grasa como de azúcar,

afortunadamente, la producción de estos en gran escala se facilita en cierta manera
cuando el panadero tiene fórmulas adecuadas y bien balanceadas, pesa los
ingredientes con exactitud y comprende bien las técnicas básicas de mezcla.
Los pasteles son populares no sólo por ser ricos en dulce y grasa, sino también por su
versatilidad. Se pueden ofrecer en muchas formas, desde los simples pasteles
extendidos de las cafeterías hasta las obras de arte de complicada decoración,
especiales para bodas y otras ocasiones importantes.
Las técnicas que se presentan aquí son básicamente las que se utilizan para la mayoría
de los pasteles que se preparan en las pastelerías modernas.
PASTELES CON ALTO CONTENIDO EN GRASA MANTEQUILLA
TÉCNICA DE ACREMADO
Esta técnica que también se conoce como técnica convencional, consistió durante
mucho tiempo en mezclar los pasteles con alto contenido de grasa. El descubrimiento
de las grasas emulsificadas o de alta proporción llevó a la creación de técnicas más
simples para mezclar los pasteles grasoso que contiene mayores cantidades de azúcar
y liquido. Sin embargo, la técnica de acremado todavía se utiliza para muchas clases de
pasteles de mantequilla.
PASTELES BAJOS EN GRASA O ESPUMOSOS
TÉCNICA DE ESPONJA
Se inician con una espuma de huevo que contiene yemas. En general, son batidos
preparados con los huevos enteros, pero en algunos casos la espuma básica es de
yemas, y la espuma de claras se incorpora con movimientos envolventes al final del
procedimiento.
En su forma más sencilla, la pasta para pastel de esponja se prepara en dos pasos
básicos los huevos se baten con el azúcar hasta que forman una espuma espesa y se
le incorpora suavemente la harina cernida. Los ingredientes adicionales como
mantequilla o líquidos complican ligeramente el procedimiento.
69
VARIANTES DE PASTELES DE ESPONJA
 Esponja de mantequilla o genovesa: se incorpora la mantequilla derretida

enseguida de la harina.
 Esponja con huevos separados o biscuit: se separan las yemas y claras y
remontan con azúcar las dos, enseguida incorporarlas de forma envolvente y
finalmente la harina.
MEZCLAR
Para producir un pastel de buena calidad es indispensable seleccionar ingredientes de
alta calidad. Sin embargo, esto por si solo no garantiza un paste fino. Es indispensable
comprender perfectamente los procedimientos para mezclar. Los pequeños errores en
esta parte del proceso dan como resultado pasteles de textura y volumen deficiente.
Los tres objetivos principales de mezclar las pastas son:
1. Combinar los ingredientes hasta tener una pasta uniforme.

2. Formar e incorporar a la pasta celdillas de aire.
3. Desarrollar la textura adecuada en el producto terminado.
COMBINACIÓN DE LOS INGREDIENTES PARA FORMAR UNA MEZCLA HOMOGÉNEA.
Para tener una mezcla homogénea es importante realizar una buena emulsión con el
agua y la grasa que están presentes en la leche y el huevo.
Las pastas que se mezclan adecuadamente contienen una emulsión de agua en grasa,
es decir, que el agua se dispersa en pequeñas gotas rodeadas de grasa y otros
ingredientes. Cuando la grasa ya no puede mantener el agua en emulsión, la grasa se
corta o se separa y cambia entonces a una mezcla de grasa en agua, con pequeñas
partículas de grasa rodeadas por agua y otros ingredientes.
a) Utilizar un tipo de grasa equivocada: Según lo que nos requiera la formula sin
modificar para obtener una buena emulsión (manteca, mantequilla y
margarina).
b) Agregar los ingredientes demasiados fríos: Las emulsiones se forman mejor si la
temperatura de los ingredientes es de aprox.21° C.
c) Mezclar demasiado aprisa la primera etapa del procedimiento, es decir si no se
acreman adecuadamente la grasa y el azúcar no se formara una estructura
celular adecuada para mantener el agua en emulsión.
d) Agregar lo líquidos con demasiada rapidez: Los líquidos incluyendo el huevo se
deben agregar poco a poco de lo contrario no se absorben adecuadamente.
e) Agregar demasiado líquido.
70
FORMACIÓN DE CELDILLAS DE AIRE.
En las pastas las celdillas de aire son muy importantes para la textura y la acción
leudante. Cuando las celdillas de aire son pequeñas y uniformes el resultado es una
textura fina y tersa. Las celdillas de aire grandes regulares dan una textura áspera.
El calor del horno hace que el aire atrapado en una mezcla se expanda lo que ayuda a
leudar el pastel. (No es necesario utilizar agentes leudante químicos).
DESARROLLO DE LA TEXTURA.
Crear la textura de un pastel son importantes tanto la mezcla uniforme de los

ingredientes como la formación de celdilla de aire.
FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES
Para fines del equilibrio de las fórmulas, podemos clasificar los ingredientes según
cuatro funciones: endurecedor, suavizante, secante e hidratante. La idea de equilibrar
una fórmula es que los endurecedores equilibren a los suavizantes, y que los secantes
equilibren a los hidratantes. Dicho de otra manera, si se aumentan los endurecedores
en una fórmula, por ejemplo, habrá que compensar aumentando los suavizantes.
 ENDURECEDORES: Que proporcionan la estructura: harina, huevos (claras y

yemas).
 SUAVIZANTES: Que dan suavidad o acortan las fibras de proteínas: azúcar,
grasas (incluyendo mantequilla, manteca, manteca de cacao, leudante
químicos).
 HIDRATANTES: Que brindan humedad o agua: agua, leche líquida, jarabes y
azúcares líquidas, huevos.
 SECANTES: Que absorben la humedad: harinas y almidones, cocoa, sólidos de
leche.
JARABES
La concentración del jarabe en un principio de la cocción es bastante simple, se hierve
una solución de jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua.
La consistencia viscosa de los jarabes depende de su concentración en azúcar. Una vez

que el agua se evaporó completamente sólo quede el azúcar derretido, que empezará
a caramelizar, es decir que toma una coloración café y cambia de sabor.
71
Receta
TIRAMISU
INGREDIENTES:
SOLETAS CREMA DE QUESO

5 pzas. Yemas 250 ml. Crema
5 pzas. Claras 125 gr. Azúcar
125 gr. Azúcar 500 gr. Queso crema
150 gr. Harina 1 pza. Limón
5 ml. Vainilla 200 gr Crema pastelera
100 gr. Azúcar glass 10 gr Grenetina
JARABE
100 gr. Azúcar
200 ml. Agua
30 ml. Ron
25 ml. Khalúa
SOLETAS: Montar las claras con el azúcar, montar las yemas con el resto del azúcar. Enseguida juntar los
dos batidos de forma envolvente e incorporar la harina, dar forma con manga y duya. Hornear a 220° C
hasta que tome color.
JARABE: Calentar el agua con el azúcar hasta obtener un jarabe de mediana.
CREMA DE QUESO: Elaborar una crema pastelera e incorporar la grenetina previamente hidratada y
disuelta a baño maría.
- Acremar el queso.
- Montar la crema y unir con el queso en forma envolvente.
- Agregar a la crema pastelera en forma envolvente
MONTAJE: Mezclar el jarabe ligero, envinar una por una las soletas, poner una capa de galleta una de
crema y así sucesivamente hasta terminar con crema, decorar con cocoa, cerezas y refrigerar.
OBSERVACIONES:
72
Receta
PAN GENOVAISE (PASTEL 3 LECHES)
INGREDIENTES:
MASA PARA DECORACION

500 gr. Huevo 500 ml. Crema para batir
250 gr. Azúcar blanca 100 gr. Azúcar glass
10 ml. Vainilla liquida 200 gr. Chocolate oscuro
180 gr. Harina suave 10 pzas. Fresas grandes
60 gr. Mantequilla (para engrasar) 2 pzas. Mangos manila grandes
JARABE 3 LECHES 150 gr. Granillo chocolate
1 lata Leche condensada 1 cda. Cremor tártaro
1 lata Leche evaporada
1 lata Media crema
30 ml. Vainilla
1 raja Canela
MASA: Batir el huevo con el azúcar a punto, incorporar la esencia de vainilla, tamizar la harina suave
junto con la fécula de maíz e incorporar al batido anterior de forma evolvente. Fundir la mantequilla y
agregar de forma envolvente, colocar en aros enmantecados y enharinados con papel estrella en la base
y hornear a 180° C.
JARABE:
- Mezclar las leches y la vainilla, dejar al fuego con raja de canela.
OBSERVACIONES:
73
Receta
BRAZO DE GITANO
INGREDIENTES:
BISCUIT JOCONDE CREMA PASTELERA

85 gr. Harina 500 ml. Leche
3 pzas. Claras de huevo 2 pzas. Huevo (yema)
3 pzas. Yemas de huevo 25 gr. Maicena
50 ml. Mantequilla derretida 15 ml. vainilla
5 ml. Vainilla DECORACION
100 gr. Azúcar para trabajar masa Hojas de menta
150 gr granillo
200 gr. Fresas
100 gr. Azúcar
5 gr. Crémor tártaro
5 pzas. Cerezas
CREMA PASTELERA: Llevar a ebullición la leche junto con la vainilla y la mitad del azúcar. Mezclar la
maicena con el resto del azúcar y finalmente el huevo. Temperar esta mezcla con la leche e incorporar
al resto de la leche, regresar al fuego y mover constantemente hasta que espese y forme burbujas,
hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos (Técnica de Palo de Rosa). Retirar del fuego y dejar
enfriar.
BISCUIT: Montar las claras y el azúcar a punto de turrón, agregar las yemas mezclar con la vainilla, la
mantequilla derretida y fría.
Incorporar en forma envolvente y hornear a 22°C por 5 minutos sobre charola.
MONTADO: Una vez horneado extender sobre una cama de azúcar rellenar con la crema montada las
fresas. Espolvorear con cocoa y decorar con hojas de menta.
OBSERVACIONES:
74
Receta
SELVA NEGRA
INGREDIENTES:
GENOISE DE CHOCOLATE GANACHE DE CHOCOLATE

450 gr. Huevo 400 gr. Chocolate oscuro
240 gr. Azúcar blanca 400 ml. Crema para batir
10 ml. Vainilla liquida DECORACIÓN
50 gr. Cocoa 50 gr. Azúcar glass
JARABE 200 gr. Cerezas
100 ml. Agua RELLENO
150 gr. Azúcar 200 gr. Cerezas negras
40 ml. kirsch 200 ml. Crema para batir
GENOISE DE CHOCOLATE: Batir el huevo con el azúcar a punto, incorporar la esencia de vainilla, tamizar
la harina suave junto con la fécula de maíz y la cocoa e incorporar al batido anterior de forma evolvente.
Fundir la mantequilla y agregar de forma envolvente, colocar en aros engrasados y enharinados.
GANACHE: Cortar finamente el chocolate. Llevar a ebullición la crema para batir y leche retirar del
fuego, agregar el chocolate y mover hasta que se funda completamente, hasta obtener una mezcla
homogénea.
MONTAJE: Rallar chocolate y decorar las orillas.
JARABE: Juntar todos los ingredientes y poner al fuego hasta obtener una consistencia de almíbar.
OBSERVACIONES:
75
Receta
MAGDALENAS
INGREDIENTES:
BATIDO
200 gr. Mantequilla
250 gr. Harina
5 gr. Royal
5 pzas. Huevos
½ pza. Limón (ralladura)
½ pza. Naranja (ralladura)
- Acremar la mantequilla con el azúcar, enseguida agregar los huevos uno a uno,
seguido del royal y la harina y finalmente la esencia. Hornear a 160° C hasta que tome
color.
- Montar huevo con azúcar a punto de listón, las la ralladura de limón y naranja.
- Incorporar la harina, royal en forma envolvente y la mantequilla derretida y fría.
- Montar sobre los moldes previamente engrasados y hornear a 160°C por 10 minutos.
OBSERVACIONES:
76
Receta
CHEESECAKE
INGREDIENTES:
MEZCLA MASA
375 gr. Queso doble crema 220 gr. Galletas marías
120 gr. Azúcar 60 gr. Mantequilla
2 pzas. Huevo COMPOTA DE ZARZAMORA
15 ml. Vainilla liquida 200 gr. Zarzamora
10 ml. Limón (jugo) 150 gr. Azúcar
10 ml. Ron
5 gr. Pectina
PIE DE QUESO: Acremar todos los ingredientes hasta eliminar los grumos, colocar en un aro. Hornear a
baño maría durante 35 a 45 minutos aproximadamente. 160° C
COULIS DE FRESA: Hacer un jarabe y licuar con la fresa dejar enfriar.
MASA (BASE): Triturar las galletas e incorporar la mantequilla derretida hasta formar una más.
Disponer al fondo de un aro y precocer.
OBSERVACIONES:
77
Receta
FRUIT CAKE
INGREDIENTES:
250 gr. Harina

150 gr. Azúcar moscabada
5 gr. Royal
7 pzas. Huevos
5 gr. Sal
30 ml. Aceite
25 gr. Cereza confitada
25 gr. Uva
100 gr. Fruta cristalizada
75 ml. Ron
1 pzas. Clavo
1 pizca Nuez moscada
- En la batidora batir los huevos y el azúcar.
- Una vez montado incorporar harina, sal y el royal en forma envolvente.
- Incorporar las frutas previamente maceradas en ron.
OBSERVACIONES:
78
Receta
PAN DE ELOTE
INGREDIENTES:
PAN DE ELOTE PARA DECORAR

100 gr. Elote natural (grano) 25 gr. Azúcar glass
40. Mantequilla 100 gr. Fresas
3 pzas. Huevo 6 pzas. Elote baby
5 gr. Royal
100 ml. Leche evaporada
100 ml. Leche condensada
60 gr. Harina
PAN DE ELOTE: Licuar el grano de elote con leche el huevo. Tamizar la harina, el royal
Agregar en la batidora. Hornear a 160° C durante 15 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
79
Receta
PAN DE PLATANO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES
50 gr. Aceite
170 gr. Azúcar
5 pzas. Huevos
150 gr. Plátano dominico
150 gr. Harina
160 gr. Mantequilla
5 gr. Royal
20 ml. Vainilla
40 gr. Nuez
170 gr Mantequilla
PAN DE PLATANO: Acremar el plátano con azúcar hasta eliminar los grumos. Agregar
sal, royal, bicarbonato. Enseguida incorporar el aceite en forma de hilo y seguir batiendo, por ultimo
agregar la nuez, engrasar un molde verter la mezcla y hornear a 180°C durante 20 minutos.
OBSERVACIONES:
80
Receta
CLAFOUTIS
INGREDIENTES:
MASA RELLENO
50 ml. Crema para batir 100 gr. Fresa
3 pzas. Huevo 100 gr. Zarzamora
50 gr. Almendra en polvo 100 gr. Frambuesa
125 gr. Harina 50 ml. Ron
50 gr. Azúcar DECORACIÓN
25 gr. Mantequilla derretida 200 gr. Chocolate obscuro
5 gr. Royal 20 gr. Azúcar glass
1 pizca Sal
50 ml. Leche
- Mezclar y tamizar la almendra en polvo, harina y royal. Batir los huevos con el azúcar hasta punto de
listón, incorporar los polvos en forma envolvente y agregar la mantequilla derretida junto con la leche.
- Agregar las frutas cortadas y maceradas.
- Llenar a la mitad un capacillo, agregar el relleno y terminar con la mezcla de clafoutis.
OBSERVACIONES:
81
Receta
SOUFFLES CALIENTES
INGREDIENTES:
SOUFFLE DE CHOCOLATE SOUFFLE DE JAMON

50 gr. Mantequilla 50 gr. Mantequilla
250 gr. Leche 250 gr. Leche
50 gr. Harina 50 gr. Harina
9 pzas. Huevo 9 pzas. Huevo
130 gr. Chocolate obscuro 150 gr. Jamón
150 gr. Azúcar 5 gr. Sal
SOUFFLE DE GUANABANA 5 gr. Pimienta
50 gr. Mantequilla 5 gr. Paprika
250 gr. Leche
50 gr. Harina
9 pzas. Huevo
130 gr. Guanábana
150 gr. Azúcar
PARA LOS 3 SOUFFLES: Derretir la mantequilla en cacerola agregar la leche seguido de la harina, y
mover hasta enfriar, y agregar el sabor correspondiente, batir las claras a punto de turrón e incorporar a
la mezcla anterior en forma envolvente, rellenar los moldes a ¾ y meter al horno a baño maría a 160°C
por el tiempo necesario.
OBSERVACIONES:
82
Receta
FLAN DE CARAMELO
INGREDIENTES:
MEZCLA
125 ml. Leche
40 gr. Azúcar
2 pzas. Huevo
1 pza. Yema
5 ml. Vainilla
100 gr. Azúcar para el caramelo
20 gr. Maicena
150 gr. Queso crema
1 pza. Limón (ralladura)
1 pza. Naranja (ralladura)
FLAN DE CARAMELO: Hervir la leche con la mitad de azúcar y la vainilla líquida. Juntar los huevos y
yemas, cuando haya hervido la leche, sacar de la lumbre y agregar los huevos, batir muy bien,
finalmente agregar la crema para que nos ayude a enfriar. Hornear a baño maría durante unos 35 min a
155° C.
OBSERVACIONES:
83
MERENGUES
Los merengues son claras batidas y endulzadas con azúcar. En muchos países se
utilizan a menudo para cubrir los pays y betunes en los pasteles. También se emplean
para dar ligereza y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y preparaciones
como mousses y suflés para postres.
Otra opción excelente es hornear los merengues a fuego suave hasta que estén
crujientes; en esta forma se pueden utilizar como capas de pasteles o conchas de pasta
en la preparación de postres muy ligeros y elegantes. Para agregarle sabor, incorpore
nueces picadas antes de moldearlos y hornearlos.
TIPOS BÁSICOS DE MERENGUE
Los merengues pueden batirse hasta diferentes grados de dureza, siempre que no sea
demasiado porque quedarían muy tiesos y secos. En la mayoría de los casos, se baten
hasta que forman picos duros o casi duros, pero todavía húmedos.
1. El merengue sencillo se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con

azúcar. Es el más fácil de hacer y razonablemente estable por su elevado porcentaje de
azúcar.
2. El merengue suizo, se prepara con claras de huevo y azúcar, calentadas a baño

maría mientras se baten.
Este calentamiento le proporciona al merengue, mejor volumen y estabilidad.
3. El merengue italiano, se preparara incorporando un jarabe de azúcar caliente a las

claras batidas. Este merengue es el más estable de los tres, porque las claras se cuecen
con el calor del jarabe. Cuando se saboriza con vainilla también se le conoce como
betún hervido. Se utiliza además con glaseados de crema de mantequilla tipo
merengue.
TEORIA DE DECORACIONES
La repostería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres
dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o
"pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el
objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los
postres preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de
la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como
la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar
burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente
esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
84
 azúcar
 huevos
 harina
 mantequilla
 vainilla
 miel
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o
adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
Pasteles con capas
Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que
luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre
cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele
cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera. En algunas ocasiones
se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al
horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas
con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas)
o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una
apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por
separado.
Decoración
Tarta decorada con crema de chocolate, pétalos de rosa comestibles y hojas de

chocolate.
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de
repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que
las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del
pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla,
yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. La azúcar de repostería no es
más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así
pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas
suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos,
insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor

dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema
chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida
puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas
decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales
como inyectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.
85
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del
pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos
animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos
para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y
métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o

comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se
desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.
Establecimientos.
Las pastelerías son negocios extremadamente comunes. A menudo también venden

pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderías. Hoy en día,
también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo
de tienda de conveniencia y/o restaurant de paso.
Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas o cumpleaños
por encargo. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones
que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse
personas de varios países.
Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:

 Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a
numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan
para s o tiendas similares.
 Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico,
tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
 Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o
panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la
que establece la gama de productos.
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Receta
CREMA PARA UNTAR
INGREDIENTES:
100 gr. Praliné en polvo

20 gr. Mantequilla
150 gr. Chocolate con leche
100 gr. Chocolate negro
Mezclar praliné, crema y mantequilla hasta ebullición, en seguida de esto agregar los chocolates y
mover con batidor de globo hasta que se enfrié.
Se puede hacer en batidora con velocidad máxima, guardar.
OBSERVACIONES:
87
Receta
MOUSSE DE PIÑA
INGREDIENTES:
PAN DE VAINILLA JARABE

5 pzas. Huevos 500 ml. Agua
95 gr. Harina 1 pza. Naranja
30 gr. Mantequilla BASE DE CHOCOLATE
13 ml. Agua 200 gr. Crema para batir
20 ml. Vainilla 200 gr. Chocolate amargo
MOUSSE DE PIÑA COLADA
350 gr. Crema para batir
135 ml. Piña colada
9 gr. Grenetina
8 gr. Frambuesa
- Separar yemas y claras emulsionar hasta obtener en las claras un punto de turrón por otro lado las
yemas se blanquean con el azúcar y la vainilla se incorpora el agua y se juntan las claras con las yemas
se incorpora la harina en forma de lluvia y se engrasa un molde con la mantequilla, se vierte la
preparación y se hornea a 180º C por 35 min.
- Para el jarabe incorporamos el agua con el azúcar y la naranja hasta obtener un caramelo bola suave
(118ºC) y se reserva.
- Para el mousse ponemos a fundir el chocolate blanco a baño maría una vez fundido lo reservamos, la
crema para batir la llevamos a medio punto y luna vez hidrata la grenetina se incorpora y se agrega la
piña colada y a su vez la crema, por último el chocolate todo se agrega en forma de hilo por último se
funde el chocolate amargo y mezclamos con la crema para batir y montamos según la orden del chef.
OBSERVACIONES:
88
Receta
SAINT HONORE
INGREDIENTES:
CHIBOUSTE CHOUX
3 pzas. Huevo 250 ml. Agua
20 gr. Azúcar 100 gr. Mantequilla
30 gr. Fécula 1 pizca Sal
300 ml. Leche 1 pizca Azúcar
7 gr. Grenetina 150 gr. Harina
1/2 Crema montada 4-5 pzas. Huevo
MERENGUE ITALIANO CARAMELO PARA CHOUX
100 gr. Claras de huevos 20 gr. Glucosa
1receta Masa sucre 60 ml. Agua
-Utilizar la masa sucre como base para el pastel.
- Elaborar una crema pastelera con el huevo, azúcar, fécula y leche.
- Batir la crema hasta que se quede montada, he hidratar y disolver la grenetina a baño maría.
- Elaborar un merengue italiano con 200 gr. de azúcar y las claras.
- Incorporar la crema pastelera junto con la grenetina, e incorpora la crema batida en forma envolvente
seguido del merengue italiano, para obtener la crema chibouste.
PARA EL CHOUX:
- Calentar la leche, mantequilla, sal, azúcar y una vez disuelta agregar la harina previamente tamizada.
- Incorporar los huevos uno a uno y mover constantemente hasta que la masa se despegue del cazo.
- Incorporar en la manga y dar forma al choux, freírlo y abrirlo para poder rellenar de chibouste.
- Con el azúcar, glucosa y agua formar un caramelo rubio.
- Montar a procedimiento del chef.
OBSERVACIONES:
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Receta
ECLAT DE RUBIS
INGREDIENTES:
BISCUIT FINANCIERE PARFAIT

4 pzas. Claras 8 pzas. Yemas ó huevos
125 gr Azúcar glass 150 gr Azúcar
40 gr Harina 24gr Grenetina
40 gr Almendra en polvo 5 ml. Vainilla
Mantequilla clarificada y
170 gr 500 ml. Crema para batir
dorada
8 pzas. Fresas de buen tamaño
MONTADO
250 gr. Mermelada de fresa
5 gr. Crémor tártaro
BISCUIT FINANCIERE.- Juntar todos los ingredientes del biscuit mezclar y agregar las fresas cortadas en
brunoise y enharinadas previamente, disponer en un molde para pastel y hornear a 180°c hasta que
esté cocido cuidando que no se reseque.
PARFAIT.- Batir las yemas con la vainilla hasta que triplique su volumen, una vez de esta forma, formar
un syrup con el azúcar a 118°C e incorporar al batido (sin apagar la batidora) continuar batiendo hasta
que se enfrié el bowl.
MONTADO.- Disponer una base de financieré y agregar una capa de mermelada, seguido del parfait.
Enfriar y repetir la operación hasta que quede solo parfait. Decorar las orillas con crema montada.
OBSERVACIONES:
90
Receta
MASA TULIP
INGREDIENTES:
MASA
100 gr. Claras (Huevo)
100 gr. Azúcar Glass
100 gr. Harina
100 gr. Mantequilla
20 gr. Cocoa en polvo
60 ml. Miel de abeja
- Incorporar el azúcar con las claras, agregar la harina en forma envolvente y la

mantequilla derretida, hornear a 180° C durante 5 min. En caso de que se quiera de
cocoa disminuir la parte proporcional de cocoa a la harina.
OBSERVACIONES:
91
Receta
MONT BLANC
INGREDIENTES:
JARABE Bavaria
250 ml. Agua 6 pzas. Yemas
50 gr. Frambuesa 400 gr. Crema batida
50 ml. Ron 10 gr. Grenetina
BISCUIT 200 gr. Chocolate blanco
9 pzas. Huevo DECORACION
250 gr. Azúcar 350 gr. Chocolate blanco para cubrir
180 gr. Harina 200 gr. Frutos rojos
150 gr. Chocolate oscuro (birutas)
JARABE: Formar un jarabe con el azúcar, el agua y las frambuesas.
- Una vez en consistencia almíbar licuar e incorporar el ron, regresar al fuego hasta su consistencia de
compota.
BISCUIT: Batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su tamaño, agregar la mantequilla derretida y
fuera de batidora el harina en forma de lluvia en forma envolvente.
- Hornear a 180°C por 15 minutos.
MOUSE.- Batir las yemas con azúcar incorporar la grenetina en forma de hilo seguido del chocolate
blanco fundido, incorporar la crema a medio punto.
- Montar a instrucción del chef.
OBSERVACIONES:
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CREMAS COCIDAS A BASE DE HUEVO
Como su nombre lo indica necesitan de huevo más un producto lácteo para su
preparación.
 Cremas pastelera; huevo, leche, azúcar, espesante.

 Crème brulée; yemas, azúcar, sal, lácteo.
 Salsa inglesa; yemas, azúcar, lácteo.
 Sabayon, yemas, baño maría champaña y azúcar.
 Pate a bombe; yemas, azúcar invertido.
 Crema de mantequilla; Pate a bombe y mantequilla pomada.
CREMAS LIGERAS
Toda emulsión que necesite crecimiento por aire.
 Crema chantilly, crema montada y azúcar.

 Crema diplomática; pastelera y crema montada.
 Crema Fondant; crema montada y chocolate al 60%.
 Crema Batida: Crema montada.
 Nata montada: Merengue italiano, grenetina hidratada, crema batida,
saborizante.
 Crema de mantequilla; merengue sencillo, azúcar invertido, mantequilla
pomada.
 Crema Saint honore; pastelera, grenetina, merengue sencillo.
CREMAS BATIDAS
Son toda mezcla que se necesita emulsionar.
 Crema de Almendras; tanto por tanto harina y huevo.

 Crema de requesón: pate a bombe, grenetina hidratada, crema chantilly y
requesón
 Crema Muselina; pastelera y mantequilla.
 Crema parís brest; pastelera, mantequilla y praliné.
 Ganache montada: ganache, refrigeración, incorporación de aire.
 Crema de queso; crema montada, queso crema y azúcar.
93
CREMA PASTELERA
Es una preparación muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche,
huevos, azúcar, harina (de trigo o maíz), aroma como vainilla o canela, y limón o
naranja en esencia o su ralladura.
A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas variantes o cremas

derivadas.
Estas son algunas:
 Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le añade cacao

y cobertura.
 Crema pastelera de café: se le añade esencia de café y café soluble.
 Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade ron o whisky.
 Crema cosida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden merengue
francés.
 Crema Saint honoré: es una mezcla de crema pastelera, crema batida y
merengue italiano.
 Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla.
 Diplomática: a la crema pastelera se le añade crema batida.
PRALINE CON COSTRA DE AZÙCAR
Cristalizar un jarabe saturado en maicena.
Solución molecular
La materia (AZ) está dividida hasta sus moléculas.
El agua tiene energía cual es capaz de destruir los cristales de azúcar hasta su molécula
esta molécula queda nadando en agua.
Las moléculas divididas en una solución cambian las habilidades de esta.
Para hervir la solución tiene que subir la temperatura a más de 100º C.
Esto también cambia la densidad y el peso de la solución que se mide en baumé (BE).
94
Receta
OPERA
INGREDIENTES:
CREMA JARABE CAFÉ

5 pzas. Huevo (Clara) 300 ml. Agua
1 kg. Mantequilla 10 gr. Café
15 ml. Vainilla líquida 100 gr. Ron o brandy
BISCUIT MANTEQUILLAS
6 pzas. Huevo 15 ml Esencia de vainilla
150 gr. Harina 10 ml Esencia de almendra
125 gr. Azúcar 15 gr Café soluble
50 gr. Mantequilla 100 gr Chocolate derretido
Agua necesaria
- Elaborar un jarabe a 118°C, mientras tanto batir las claras a punto de turrón.
- Incorporar el jarabe sobre las claras mientras aún se baten.
- Acremar la mantequilla y agregar el merengue italiano en forma envolvente.
- Dividir en 4 y cada una ponerle un sabor.
BISCUIT:
- Batir huevos y azúcar hasta que triplique su tamaño e incorporar la mantequilla derretida y el agua en
forma de hilo.
- Agregar la harina en forma de lluvia, hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente.
- Montar a explicación del chef.
OBSERVACIONES
95
Receta
MIL HOJAS
INGREDIENTES:
MASA SALSA DE NARANJA

300 gr. Harina 350 ml. Naranja
5 gr. Sal 110 gr Azúcar
Agua fría necesaria 10 gr. Fécula de maíz
PARA EMPASTE 10 ml. Ron
200 gr. Margarina (flex roja) PARA DECORAR
RELLENO 60 gr. Azúcar Glass
60 gr. Mantequilla 4 pzas. Cerezas en almíbar
125 gr. Azúcar 250 ml. Crema para batir
60 gr Glucosa 70 gr. Azúcar glass (cubrir)
200 ml. Jugo de naranja
10 gr. Ralladura de naranja
MASA: Hornear la pasta hojaldre a 120°C, cortar en capas, colocar el relleno entre capa y capa, bañar
con salsa de naranja y decorar.
RELLENO: Disponer al fuego la mantequilla, azúcar, glucosa y el jugo de naranja, calentar hasta puno de
almíbar e incorporar la ralladura de naranja. Una vez frio el almíbar incorporar la crema batida en forma
envolvente. Reservar.
SALSA DE NARANJA: Poner al fuego el jugo de naranja y el azúcar hasta punto de almibara agregar la
fécula de maíz disuelta en agua, espesar por ultimo agregar el ron fuera del fuego.
OBSERVACIONES
96
Receta
PASTEL DE ROMPOPE CON FRESA
INGREDIENTES:
PANACOTA DE ROMPOPE CRUJIENTE

100 gr. Rompope 50 gr. Amareto
80 ml. Leche 50 gr. Hojuela de maíz
50 gr. Azúcar 100 gr. Chocolate
5 gr. Grenetina 30 ml. Mantequilla apomada
300 ml. Crema para batir DECORACION
BISCUIT 200 gr. Chocolate (figuras)
5 pzas. Huevo 250 gr. Fresas grandes
125 gr. Azúcar 4 pzas. Acetatos (figuras)
150 gr. Harina
50 gr. Mantequilla derretida
5 ml. Vainilla
PANACOTTA: Calentar la leche, rompope, azúcar hasta antes de ebullición, no dejar hervir.
- Hidratar y disolver la grenetina a baño maría.
- Incorporar la grenetina a la mezcla.
- Incorporar la crema montada en forma envolvente.
BISCUIT:
- Batir los huevos más el azúcar hasta que triplique su tamaño, Incorporar la vainilla.
- Incorporar la harina en forma envolvente, hornear a 180°C.
CRUJIENTE:
- Triturar el amaranto y las hojuelas, incorporar el chocolate fundido y la mantequilla apomada.
- Montar a instrucción del chef.
OBSERVACIONES
97
Receta
FRAISER
INGREDIENTES:
BISCUIT CREMA DIPLOMATICA

20 gr. Mantequilla derretida 2 pza. Huevo
100 gr. Polvo de almendra 25 gr. Maicena
100 gr. Azúcar glass 70 gr. Azúcar
3 pzas. Huevo (3 claras) 500 ml. Crema para batir
DECORACIÓN 10 gr. Grenetina
Fresa fileteadas (de buen
200 gr. 25 gr. Azúcar glass
tamaño)
Hojas de menta 300 gr. Fresa
JELLY DE PIÑA JARABE
250 ml. Jugo de piña 300 ml. Agua
20 gr. grenetina 250 ml. Azúcar
100 ml. Ron
JOCONDE: Batir los huevos, el polvo de almendra y el azúcar hasta triplicarla su volumen. Incorporar la
harina en forma de lluvia seguido de la mantequilla en forma de hilo.
- Elaborar un merengue con la claras y el azúcar e incorporar al primer batido. Hornear a 200°C por 5
minutos.
CREMA DIPLOMATICA: Elaborar una crema pastelera con los primero cuatro ingredientes, incorporar la
grenetina en forma de hilo batir la crema y el azúcar glass hasta que se encuentre montada, incorporar
a la mezcla anterior en forma envolvente.
MONTAJE: Poner una base de genovesa seguida de fresas fileteadas, poner un aro mas de genovesa
seguido de una capa de crema y por ultimo decorar la tapa con Jelly de Piña.
OBSERVACIONES:
98
Receta
STRUDEL DE MANZANA
INGREDIENTES:
MASA PARA RELLENAR

300 gr. Harina 3 pzas. Manzana roja
pizca Sal 50 gr. Pasas
Agua fría necesaria 50 gr. Nuez
PARA EMPASTE 70 gr. Azúcar
250 gr. Margarina (flex roja) 40 gr. Mantequilla
50 ml. Ron
15 gr. Canela polvo
DECORACIÓN
100 gr. Nueces y pasas
MASA: Elaborar una pasta hojaldre, reservar.
RELLENO: Pelar la manzana y saltear con la mantequilla y azúcar, enseguida agregar las
pasas, canela y la nuez. Finalmente agregar el ron, dejar enfriar y rellenar. Hornear a
180° C hasta que tome color.
OBSERVACIONES:
99
Receta
CHARLOTTE DE PERA
INGREDIENTES:
BISCUIT SUCCES DECORACION

85 gr. Almendra en polvo 400 ml. Crema para batir
85 gr. Azúcar glass 5 gr. Crémor tártaro
6 pzas. Claras de huevo 4 pzas. Peras grandes (chips)
160 gr. Azúcar 60 gr. Azúcar glass
CREMA PASTELERA
450 ml. Puré de pera
2 pzas. Huevo
100 gr. Azúcar
30 gr. Maicena
500 gr. Crema batida
5 gr Grenetina
BISCUIT:
- Montar las claras y la azúcar granulada.
- Incorporar el azúcar glass y la almendra en polvo en forma envolvente.
CHIPS:
- Cortar la pera en chips y espolvorear azúcar glass. Hornear a 110°C por 2 hrs. Aproximadamente
CREMA DE PERA:
- Hervir el puré, agregar el huevo, azúcar y la maicena disuelta en agua.
- Incorporar la grenetina en forma de hilo.
- Incorporar la crema batida en forma envolvente.
- Montar a orden del chef.
OBSERVACIONES:
100
Receta
PASTEL TRUFA
INGREDIENTES:
TRUFAS 300 gr. Crema para batir

400 ml. Crema 400 gr. Chocolate oscuro
GENOVAISE
150 gr. Harina
450 gr Huevo
5 gr. Sal
15 ml. Vainilla
20 gr. Cocoa
50 ml. Ron (jarabe)
1 pizca Canela (jarabe)
130 gr. Granillo de chocolate
150 gr. Azúcar
BISCUIT.- Batir claras con la mitad de azúcar a punto de turrón.
- Batir yemas a punto de turrón con la otra mitad del azúcar.
- Incorporar la harina uniendo los batidos en forma envolvente.
- Por ultimo incorporar la cocoa en forma envolvente seguido de la mantequilla derretida.
- Hornear 180°C por 15 minutos.
TRUFAS- Elaborar un ganache pesado con la crema y el chocolate, elaborar un almíbar con el ron y la
canela y cortar la masa genovesa en aros delgados.
- Cortar finamente el chocolate y verter encima del mismo, crema hirviendo, disponer en la batidora
hasta la consistencia deseada, dar forma a las frutas con manga.
OBSERVACIONES:
101
Receta
PASTEL DE MANGO Y CHOCOLATE
INGREDIENTES:
BISCUIT GIANCONDA CHOCOLATE DE RELLENO

5pz. Huevos (claras) 5 gr. Grenetina
40 gr. Azúcar 300 gr. Chocolate
7 ml. Vainilla DECORACION
140 gr. Harina 500 ml. Crema para batir
85 gr. Azúcar glass 5 ml. Colorante rojo
10 gr. Mantequilla 5 gr. Crémor tártaro
SALSA INGLESA 300 gr. Chocolate
Puré de mango (Lata pulpa de
500ml.
mango).
3 pza. Huevo (yemas)
180 gr. Azúcar
100 ml. Leche
- Batir las claras y azúcar granulada a punto de turrón e incorporar los polvos en forma envolvente
seguida de la vainilla y la mantequilla derretida, extender sobre una charola y hornear a 160 ° C por 15
minutos aproximadamente.
Hervir el puré con la mitad del azúcar retirar del fuego. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar y
templar con la leche caliente, regresar esta mezcla al fuego hasta 85°C, (técnica de palo de rosa).
Incorporar la crema batida a medio punto.
MONTAJE: Colocar en un aro una capa de Gioconda seguido de Mousse de mango hasta la mitad del
arillo incorporar el chocolate y enfriar. Completar con mousse de mango, decorar con crema batida y
chocolate fundido. Se puede pintar de rojo.
OBSERVACIONES:
102
Receta
PASTEL MACARRON
INGREDIENTES:
BISCUIT 10 gr. Grenetina

250 gr. Azúcar glass 80 gr. Azúcar
250 gr. Almendra en polvo 50 ml. Esencia de nuez
30 gr. Cocoa
200 gr. Clara de huevo
RELLENO
200ml. Crema para batir
400gr. Chocolate blanco
RELLENO II
400 ml. Leche
5 ml. Vainilla
2 pzas. Huevo
100 gr. Mantequilla
Base: Batir el azúcar glass con las claras agregar el azúcar, e incorporar la almendra y la cocoa en forma
envolvente, dar forma de macaron con ayuda de la duya hornear a 140°C por 15 minutos.
Relleno I: Cortar el chocolate blanco e incorporar la crema caliente, batir enérgicamente hasta enfriar.
Relleno II: Hervir la leche y el azúcar junto con la esencia de nuez, batir las yemas a baño maría e
incorporar, la mezcla anterior. Regresar al fuego hasta 85°C. Incorporar la grenetina en forma de hilo a
la mezcla anterior cuando este fría
Montaje: Colocar una base de macarrón encima relleno de chocolate posteriormente macarrón, encima
crema de nuez y así sucesivamente. Adornar con crema batida.
OBSERVACIONES:
103
Receta
BROWNIE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
BROWNIE SALSA DE VAINILLA

260 gr Chocolate 200 ml. Leche
85 gr Mantequilla 40 gr. Azúcar
100 gr Azúcar 3 pzas. Yemas
45 gr Azúcar moscabado 10 ml. Vainilla líquida
200 gr Nuez DECORACIÓN
125 gr Huevo 20 gr. Azúcar
90 gr Harina 20 gr. Cocoa
5 ml Vainilla Hoja de menta
BROWNIE: - Batir el huevo, el azúcar blanca y moscabada hasta triplicar su volumen.
- Fundir el chocolate y la mantequilla.
- Incorporar al batido la harina en forma de lluvia.
- Incorporar la vainilla, las nueces y el chocolate en forma envolvente.
- Meter a un molde y hornear a 200 °C por 15 minutos aproximadamente.
SALSA DE VAINILLA: Hervir la leche con la mitad de azúcar y la vainilla líquida. Blanquear las yemas con
la otra mitad de azúcar, Cuando haya hervido la leche, sacar de la lumbre y temperar las yemas.
Enseguida regresar a la lumbre y a fuego bajo o en baño maría mover constantemente hasta que agarre
un poco de cuerpo. Hay que tener cuidado de que no se cosan los huevos. Ni le salgan puntos amarillos.
OBSERVACIONES:
104
Receta
RAVIOLES DE MAZAPAN RELLENOS DE

MOUSSE DE CHOCOLATE EN SALSA DE
NARANJA
INGREDIENTES:
MAZAPAN MOUSSE
135 gr. Almendra en polvo 120 gr. Chocolate blanco u oscuro
125 gr. Azúcar glass 30 gr. Mantequilla
1 pza. Clara 1 pza. Yema
SALSA 1 pza. Clara
100 ml. Jugo de naranja 5 gr. Crémor tártaro
10 gr. Ralladura de naranja (al gusto) 1 pizca Sal
60 ml. Controy o grand marniere 60 gr. Azúcar
400 ml. Leche condensada 150 gr. Crema para batir
5 ml. Vainilla
MAZAPAN: Mezclar la almendra con el azúcar glass e incorporar poco a poco la clara hasta formar una
masa, guardar en refrigerador tapada.
MOUSSE: Derretir el chocolate con la mantequilla e incorporar la yema moviendo constantemente.
Montar la clara de huevo con la sal, azúcar y crémor tártaro.
Montar la crema a medio punto, juntar las tres mezclas en forma envolvente.
SALSA: Mezclar todos los ingredientes.
MONTADO: Con ayuda de azúcar glass extender el mazapán y cortar pequeños círculos, disponer el
mousse al centro y colocar un circulo por encima cerrándolo con ayuda de un tenedor bañar con la
salsa.
OBSERVACIONES:
Se puede agregar supremas de naranja a la salsa.
105
Receta
BARRA DE MANGO
INGREDIENTES:
PAN DE VAINILLA JARABE NATURAL
9 pzas. Huevos ½ lt. agua
180gr. Harina 500 gr. Azúcar
150gr. Azúcar ½ Naranja
15gr. Mantequilla SALSA DE MANGO
20ml. Vainilla 100 gr. Mango en Almíbar
CREMA PARA CUBIERTA Y
125 gr. Azúcar
RELLENO
250 gr. Crema para batir 125 ml. Agua
200 gr. Mango
PAN: Tomamos los huevos y se paramos claras y yemas las llevamos a un punto de turrón y las yemas
blanqueamos con la azúcar y la vainilla. Una vez que obtengamos el punto de listón las incorporamos a
las claras e inmediatamente cernimos la harina en forma de lluvia e incorporamos en forma de
envolvente, vertimos en un molde previamente engrasado y enharinado. Horneamos y reservamos.
JARABE: Incorporamos el agua con el azúcar y la naranja, le damos cocción hasta que tenga consistencia
almiburosa.
CUBIERTA: Tenemos que fundir el chocolate a baño maría, trituramos el mango y emulsionamos la
crema hasta obtener un medio punto. Incorporamos el chocolate y la pulpa de mango en forma
envolvente y reservamos.
SALSA DE MANGO: La vamos hacer con azúcar y agua junto con el mango le damos cocción y licuamos.
Rectificamos consistencia y el montaje será según la orden del chef.
OBSERVACIONES:
106
Receta
PASTEL DE CAFE
INGREDIENTES:
JARABE DE TRES LECHES CON
PAN DE VAINILLA
CAFÉ
9 pzas. Huevos 15 gr. Crema para batir
180 gr. Harina 120 gr. Lata de media crema
150 gr. Azúcar 150 ml. Leche Evaporada
15 gr. Mantequilla 150 ml. Leche Condensada
20 ml. Vainilla GANACHE BLANCO CON CAFE
CREMA DE CAFÉ CUBIERTA Y
RELLENO
400ml. Crema semi-amargo 100 gr. Crema para batir
7gr. Café soluble 7 gr Café soluble
100gr. Nuez entera
50gr. Azúcar
PAN: Tomar los huevos separar las claras y yemas emulsionar claras hasta obtener un punto de turrón y
yemas a punto de listón, estas se emulsionar con la azúcar y la vainilla y una vez que estén se
incorporan a las claras una vez incorporado se le cirne la harina en forma de lluvia y se incorpora en
forma envolvente. Se vierte un molde previamente engrasado y enharinado y se hornea se reserva.
CREMA: Se funde el chocolate a baño maría, la crema la vamos a emulsionar hasta obtener un medio
punto, e incorporamos chocolate, azúcar y café. Reservamos.
GANACHE: se funde primeramente el chocolate blanco a baño maría se le incorpora la crema para batir
y el café hasta disolver los grumos, reservamos. El montaje es según la orden del chef.
OBSERVACIONES:
107
Receta
PASTEL DE QUESO Y FRUTAS ROJAS
INGREDIENTES:
SOLETAS QUESO HORNEADO
4 pzas. Huevos 250 gr. Queso crema
75 gr. Azúcar 20 gr. Fécula de maíz
10 gr. Fécula de maíz 5 ml. Jugo de limón
20gr. Azúcar glas 10 gr. Crema para batir
BISCUIT DE VAINILLA 1 pza. Huevo
5 pzas. Huevos JARABE NATURAL
75 gr. Azúcar ½ lt. Agua
10 gr. Mantequilla ½ pza. Naranja
20 ml. Vainilla GANACHE
CUBIERTA 50 gr. Chocolate blanco
130 ml. Crema para batir 30 gr. Crema para batir
90 gr. Chocolate blanco DECORACIÓN
RELLENO 400 gr. Fresa natural
50 gr. Fresas naturales 30 gr. Frambuesa
50 gr. Zarzamora natural 20 gr. Hojas de menta
50 gr. Frambuesas natural 30 pzas. Soletas
SOLETAS: Tomamos los huevos y emulsionamos juntas claras y yemas inmediatamente después se incorporan los
polvos harina y fécula de maíz, se espolvorea un poco de azúcar glas y se hornea y reservamos.
Tomamos el queso y el azúcar y acremamos integramos el limón y la vainilla, el huevo por último la crema verter
en molde previamente engrasando y hornear.
BISCUIT: Separara claras y yemas, las claras se emulsionan a punto de turrón y las yemas a punto de listón, junto
con la azúcar y la vainilla incorporar las yemas a las claras y cernirlo la harina e incorporar en forma envolvente.
Verter en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear
Jarabe: Incorporamos el agua con el azúcar y la naranja, le damos cocción hasta que tenga consistencia almiburosa.
GANACH: Tomar el chocolate y fundirlo a baño maría junto con la crema y para la cobertura tomar la crema llevarla
a emulsionarla hasta obtener el medio punto e incorporar el chocolate previamente fundido, montar de acuerdo a
la instrucción del chef.
108
Receta
PASTEL DE AVELANAS
INGREDIENTES:
PAN DE CHOCOLATE CREMA DE AVELLANA
7 pzas. Huevo 300 ml Crema para batir
150 gr. Azúcar 150 gr Cobertura de leche
160 gr. Harina 100 gr Avellana
30 gr. Cocoa 100 gr Crema de avellana
15 gr. Mantequilla
5 ml. Vainilla
JARABE
½ lt. Agua
500 gr Azúcar
½ Naranja
- Tomar los huevos separar yemas y claras, claras a punto de turrón yemas blanqueadas con azúcar y
vainilla a punto de turrón incorporar los polvos cernidos en forma de lluvia y se incorporan en forma
envolvente se vierte la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado se hornea y reserva.
JARABE: Se pone a fuego el agua con el azúcar y la naranja hasta que adquiera textura de almíbar, para
la cobertura y el relleno tomamos la cobertura de leche y la fundimos a baño maría emulsionamos la
crema hasta obtener medio punto y incorporamos el chocolate en le crema en forma envolvente.
Las avellanas se hornean para poder pelarlas se trocean y se reservan para el montaje tomamos el
bizcocho y lo partimos por la mitad se hidrata el pan con el jarabe y se le pone al centro la crema de
avellana con un poco de avellana horneada, se tapa con la otra mitad del pan se hidrata y en betuna se
le puede decorar con unas laminas de chocolate con avellana.
OBSERVACIONES:
109
AZÚCAR
El término azúcar se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de
azúcar o de la remolacha. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa. Los
azúcares pertenecen a un grupo se sustancias llamadas carbohidratos, grupo que
también incluye a los almidones.
Hay dos grupos básicos de azúcares: los azúcares simples o monosacáridos, que
significa azúcar sencillo por su composición de 3 a7 átomos de carbono y los azúcares
compuestos o disacáridos, que significa azúcares dobles formados por la unión de dos
monosacáridos iguales.
Ejemplo de azúcares compuestos: sacarosa, y lactosa (leche)
Ejemplo de azúcares sencillos: fructosa y glucosa.
Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la lactosa es
mucho menos dulce que el azúcar común, en tanto que la fructosa es mucho más
dulce que la sacarosa.
Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones:
 Agregan dulzura y sabor.

 Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura del
gluten.
 Le dan color a la corteza.
 Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
 Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como
espumantes al combinarlos con huevo.
 Le proporcionan alimento a la levadura.
PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR
El azúcar de caña y el azúcar de remolacha se producen por fotosíntesis. Las hojas

verdes de la planta de azúcar pueden transformar a partir del anhídrido carbónico
(CO2=aire) y agua con ayuda del sol, el hidrato de carbono, es decir el azúcar, este
proceso es denominado asimilación CO2. En la tarde las hojas de la planta se
encuentran repletas de almidón, el cual es transformado en agua azucarada. Esta agua
fluye desde las hojas a la remolacha o caña de donde es almacenado hasta la cosecha.
110
CAÑA DE AZUCAR
La caña de azúcar tipo bambú, alcanza un diámetro detallo de 3 a 8cm, una altura de 2
a 3mt. Se desarrolla mejor en climas muy cálidos y húmedos, como también zonas
templadas. La temperatura promedio apropiada es de 25º C. Poco tiempo después de
la floración, en general de 11 a 13 meses después del trasplante del plantón, es cuando
más alto es el contenido de azúcar en la planta. En ese momento se empieza a
cosechar. Debido a que la parte inferior del tallo es la más rica en azúcar este es
cortado justo por encima de la raíz.
REMOLACHA AZUCARERA (betabel)
Es una planta de zonas templadas, rica en azúcar. Es una típica planta de cultivo,
necesita calor y no necesita las heladas. La raíz de la remolacha, la cual almacena el
azúcar, brinda el mismo tipo de azúcar que la caña, o sea la sacarosa.
AZÚCARES
AZÚCAR GRANULADO: También llamado simplemente azúcar de mesa, es el más
conocido de todos los azúcares y el que más se usa.
AZÚCARES FINOS Y ULTRAFINOS: tienen los granos más pequeños que el azúcar
granulado normal. Se aprecian mucho en la elaboración de pasteles y galletas porque
forman una pasta más uniforme y aguantan cantidades mayores de grasa.
AZÚCAR GLASS (PULVERIZADO): Estos azúcares se muelen hasta obtener un polvo

muy fino y se mezclan con una pequeña cantidad de almidón a fin de evitar que se
apelmacen.
AZÚCARMORENO (MOSCABADO): Está formado principalmente de sacarosa (entre 85

y 92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo, melazas y otras
impurezas que le dan un sabor característico. Los tipos más oscuros contienen mayor
cantidad de estas impurezas. Es azúcar moreno es, básicamente, azúcar común de
caña que no se ha refinado por completo.
Como contiene una pequeña cantidad de ácido, es posible utilizar el azúcar moreno
con bicarbonato para hornear a fin de proporcionar algún agente leudadote. Conservar
el azúcar moreno en recipientes herméticos para evitar que se deshidrate y endurezca.
AZÚCAR INVERTIDO: Cuando se calienta una solución de sacarosa con un ácido, una
parte de la sacarosa se descompone en dos azúcares simples, dextrosa y levulosa. La
mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa, se llama azúcar invertido. Es
aproximadamente 30% más dulce que la sacarosa común.
El azúcar invertido tiene dos propiedades que lo hacen valioso para la panificación.
Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los pasteles
frescos y húmedos. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la tesura de confituras,
111
betunes y jarabes. Por esta razón, con frecuencia se agrega un ácido como el crémor
tártaro a los jarabes de azúcar. El ácido invierte una parte del azúcar al hervir, evitando
así que se ponga granulosa la confitura o el betún.
GLUCOSA: Es un jarabe viscoso e incoloro, obtenido por una descomposición

hidrolítica parcial (Hidrólisis: disociación de combinaciones químicas por acción del
agua) de la fécula de trigo, maíz, papa o arroz.
La glucosa ha ganado gran importancia en la industria de la confitería gracias a su

moderada dulzura. Es tan solo la mitad de intensiva que la sacarosa. Dentro del trabajo
artístico en azúcar la glucosa desempeña 2 importantes funciones: previene la re
cristalización y le otorga a la masa su elasticidad. El jarabe debe ser almacenado a no
más de 20ª C, ya que se amarillenta en poco tiempo a más temperatura.
LA COCCION DEL AZÚCAR

En la preparación de postres y confites es importante comprenderla cocción del azúcar
debido a que con frecuencia se requieren jarabes de diferentes concentraciones.
CONCENTRACION DEL JARABE
El principio de la cocción del azúcar es bastante simple: se hierve una solución de

jarabe de azúcar y agua hasta que se evapore parte del agua. Conforme el agua se
evapora, la temperatura del jarabe aumente gradualmente. Cuando el agua se evapora
por completo sólo queda el azúcar derretido, que pronto empezará a caramelizar, o
sea que toma coloración café y cambia de sabor. Si el calentamiento continúa, el
azúcar se oscurece cada vez más y luego se quema.
Un jarabe que se cocina hasta una temperatura elevada estará más duro al enfriarse
que un jarabe cocinado a una temperatura menor.
Para disolver 3 o 4kg de azúcar, basta con un litro de agua. No tiene objeto agregarle
más agua que la necesaria para un fin determinado, puesto que simplemente tendrá
que hervirla hasta que se evapore.
Para hacer jarabes se utiliza azúcar granulado puro y limpio. Las impurezas tienden a
enturbiar el jarabe y a formar una nata o espuma durante la ebullición. Cualquier
espuma debe quitarse con cuidado.
CRISTALIZACIÓN E INVERSIÓN
Uno de los defectos más comunes en muchos confites y postres es la granulosidad.

Ésta resulta cuando el azúcar cocido se cristaliza, esto es, se convierte en
pequeñísimos cristales de azúcar en lugar de permanecer disuelto en el jarabe. Un solo
cristal de azúcar que se ponga en contacto con un jarabe cocido es suficiente para
iniciar una reacción en cadena que convierte todo el jarabe en una masa de cristales
de azúcar.
112
Para evitar la cristalización durante las primeras etapas de la ebullición de los jarabes
de azúcar, puede utilizar de las siguientes técnicas:
1. al hervir el azúcar, limpie los costados de la cacerola con una brocha

humedecida en agua. No permita que ésta toque el jarabe; deje que el agua de
la brocha escurra por los lados de la cacerola.
2. cuando el jarabe empiece a hervir, tape la cacerola y déjelo hervir unos
minutos. El vapor que se condensa lavará los lados del recipiente. Destape y
siga cociendo sin revolver.
Los jarabes que se cuecen hasta que alcanzan altas concentraciones de azúcar pueden
cristalizar con mucha facilidad después que se enfrían. Esto se puede controlar
mediante un proceso llamado inversión. Si se agregar un ácido como crémor tártaro o
jugo de limón a un jarabe antes de que se cueza o durante la cocción, algo de azúcar se
invierte. El tipo y cantidad de ácido que se utilice influirán en la cantidad de azúcar
que se invierta.
También se puede agregar glucosa o jarabe de maíz para controlar la cristalización de

los jarabes. Su uso es práctico y produce bueno resultados.
GRADOS DE CONSISTENCIA EN LA COCCIÓN DEL AZÚCAR
PUNTO ºC ºF
De hilo 110 230
De bola suave 115 240
De bola firme 118 245
De bola dura 122 a 127 250 a 260
Crujiente suave 130 a 132 265 a 270
Crujiente 135 a 138 275 a 280
Crujiente duro 143 a 155 290 a 310
De caramelo 160 a 170 320 a 340
TRABAJO ARTÍSTICO DEL AZÚCAR
El trabajo artístico en azúcar consiste en tres técnicas:
1. EL COLADO
2. EL ESTIRADO
3. EL SOPLADO
EL COLADO: Es una técnica sencilla pero importante, ya que le presta inmediatamente

cierto volumen a la pieza terminada. Fondos, bases y soportes siempre son colados.
 En la forma deseada sobre un papel siliconado o un mármol ligeramente

engrasado.
 Se puede hacer un color opaco con la ayuda del bióxido de titanio.
113
 Colado en molde.
 Colado sobre papel aluminio, se presta para crear efectos de luz y superficie.
 Para obtener efectos impresionantes son utilizados diferentes medios
suplementarios.
 Una pieza realizada tan sólo en azúcar no requiere de gran habilidad, aunque
no obstante impresiona considerablemente.
 La pieza cobra aún más prestigio al combinarla con trabajos hechos en azúcar
estirado o soplado. Aunque la receta para el azúcar colado es lamisca que la del
soplado o estirado.
EL AZÚCAR ESTIRADO: Una pieza terminada se distingue en gran parte por su brillo
sedoso.
 Este brillo es obtenido por estirado de la masa de azúcar. El azúcar no debe

aparentar ni transparente, ni mate sino sedoso.
 Una cinta perfecta estirada es fundamental para todas las flores, hojas y
listones.
EL SOPLADO DEL AZÚCAR: El soplado y el estirado van mano en mano.
 La bola soplada en forma pareja es el punto de partida para todo objeto

soplado.
 Las finas paredes de azúcar son rápidamente enfriadas con el secador de pelo.
TEORIA DE LOS COLORES
La ciencia del color se basa en los colores primarios, amarillo, rojo y azul, que no
pueden obtenerse por la mezcla de otros colores. Los colores secundarios, anaranjado,
violeta y verde son obtenidos al mezclar dos colores primarios. Por ejemplo amarillo
más azul es igual a verde.
Todas las combinaciones de los colores complementarios, es decir de los colores que
se oponen, como amarillo-violeta, rojo-verde, azul-anaranjado, dan tonalidades
harmoniosas y de gran efecto. Utilizando negro y blanco podemos aclarar u oscurecer
estos colores, refractan la intensidad de los colores puros.
Si se mezcla un color primario con el correspondiente color secundario resulta un color

terciario. Estos colores abarcan todos los tonos desde el amarillo dorado hasta
anaranjado, del rojo vivo pasando por púrpura al violeta y del verde azulado intenso
hasta el turquesa.
ALMACENAMIENTO DEL AZÚCAR COCIDO
El azúcar ya preparado puede ser almacenado en recipientes herméticos durante

meses a condición de que estén protegidos de la humedad. Ya que el azúcar es
extremadamente higroscópica. O sea que atrae el agua, la humedad ambiente no debe
114
pasar de un 50 a 55%. También debe ser preservado de altas temperaturas, la
temperatura ideal es de 18 a 22º C.
EL PASTILLAJE
Es una pasta quebrada preparada con azúcar, que se utiliza para modelar figuras
decorativas. A diferencia del mazapán y de otras pastas para modelar, rara vez se
come. Aunque se prepara con ingredientes comestibles, el pastillaje ya seco es tan
duro y quebradizo como el yeso, casi igual de insípido. Se utiliza principalmente para
hacer piezas de exhibición, como centros de mesa para buffet, o canastitas o cajas para
exhibir petit fours y dulces. El pastillaje generalmente no se colorea aunque se le
pueden dar varias tonalidades de pastel.
Incluye ingredientes que se consiguen con facilidad azúcar glass, fécula de maíz (como
secante), gelatina (como agente para endurecer y estabilizar).
ELABORACION Y MANEJO DEL PASTILLAJE
Es indispensable un gran cuidado para que el color blanco puro se conserve. Cerciórese de que
todo el equipo esté escrupulosamente limpio, y utilice para la mezcla un tazón de acero
inoxidable, no de aluminio, porque le daría un color grisáceo a la pasta. La superficie de
trabajo, el rodillo y los moldes deben estar igualmente limpios y secos.
El pastillaje seca y forma corteza con mayor rapidez que el mazapán, por lo que siempre
deberá mantenerlo cubierto. Mientras trabaja con el pastillaje, deje todas las porciones que no
esté utilizando en un tazón cubierto con un lienzo húmedo. Trabaje rápidamente y sin pausa
hasta que sus productos estén formados y listos para secarse.
La mayoría de piezas de pastillaje se elaboran con hojas muy delgadas de pasta, y se les de
forma cortándolas con ayuda de plantilla de papel. Las figuras se dejan planas o curvas
alrededor de los moldes y se dejan secar, para después unirlas y pegarlas con glass real. Para
extender el pastillaje resulta ideal una losa de mármol, pues asó la pasta adquiere una
superficie muy tersa. Espolvoree la superficie del trabajo con fécula de maíz, con cuidado de
no utilizar más que la indispensable para que la pasta no se peque. Si espolvorea almidón en
excesos, la superficie de la pasta secará con demasiada rapidez y se formará una costra que se
cuartea con facilidad.
Las piezas más atractivas y delicadas son de pastillaje muy delgado aproximadamente 3mm de
grueso. Las hojas gruesas forman piezas pesadas que parecen hechas con torpeza. Tener listas
las plantillas para que en cuanto se extienda el pastillaje, las coloque encima y las corte con
limpieza y precisión con un cuchillo o cortador afilado.
Si se va a moldear piezas, los moldes deben estar limpios, secos y espolvoreados con
fécula de maíz. El pastillaje que no seca de manera uniforme tiende a enrollarse o
deformarse.
115
Receta
TÉCNICAS DE AZÚCAR
INGREDIENTES:
AZÚCAR AZÚCAR COMPRIMIDA

1 ½ kg. Azúcar ½ kg. azúcar
300 gr. Glucosa 20 gr. Claras
500 ml. Vinagre
500 ml. Alcohol
3 pzas. Azul, rojo y verde
200 ml. Aceite
El alumno aprenderá a realizar las siguientes técnicas utilizando sus 3 sentidos (oído,
vista y tacto).
El azúcar colado, azúcar escarchada, pelo de ángel y azúcar.
Seguir instrucciones del Chef.
OBSERVACIONES:
116
Receta
MERMELADA DE FRUTOS CÍTRICOS
INGREDIENTES:
MERMELADA
1 Kg. Naranja, toronja, mandarina, limón
2 tazas. Agua (a cubrir la preparación)
300 gr. Azúcar
15 gr. Pectina
- Sacar supremas de la fruta o frutas a elaborar.

- Disponer la fruta con agua hasta que la cubra y agregar la mitad del azúcar, moviendo poco a poco.
- Incorporar el resto del azúcar y la pectina seguido de más agua en caso de ser necesario.
- Esta preparación debe quedar con muy poco líquido.
- Con la consistencia de una mermelada.
OBSERVACIONES:
- Se pude exprimir el bagazo (lo que se utiliza de las supremas) para dar mayor sabor a la mermelada.
117
Receta
COMPOTA DE NARANJA Y CIRUELA
INGREDIENTES:
COMPOTA
350 gr. Ciruela
7pz. Naranja
100 gr. Azúcar
15 gr. Anís estrella
1 pza. Canela en raja
1 pza. Clavo entero de olor
5 pzas. Vaina de vainilla
10gr. Bicarbonato de sodio
- Sacar supremas de naranja y jugo. Licuar las ciruelas con jugo de naranja
COMPOTA: Preparar slurry (agua y fécula de maíz), hervir todos los ingredientes,
agregar slurry y dejar hervir por un minuto, agregar supremas.
ZEST DE NARANJA: Blanquear los zest cuatro o cinco veces con agua fría, hacer un
jarabe con agua y azúcar, cocer los zest en el jarabe, ya reducidos utilizar de adorno.
OBSERVACIONES:
118
Receta
JALEA DE DURAZNO
INGREDIENTES:
JALEA
500 gr. Durazno
300 gr. Azúcar
50 gr. Azúcar
12 gr. Ácido cítrico
20 gr. Pectina
200 ml. Agua
- Licuar durazno con agua, verter el jugo en la cacerola y agregue 300 gr de azúcar
junto con el ácido cítrico. Deje que hierva hasta que el agitar se vea el fondo de la
cacerola. Es muy importante agitar en todo momento para evitar que se pegue al
fondo y se queme.
Aparte mezcle la pectina con los 50 gr taza de azúcar restante y añada a la mezcla que
esta al fuego. Envasar.
NOTA: El reposo es en casa
OBSERVACIONES:
119
Receta
ATE DE GUAYABA
INGREDIENTES:
ATE
1 kg. Guayaba
Agua (a cubrir)
1 kg. Azúcar
5 gr. Ácido cítrico
10 gr. Pectina
PROCEDIMIENTO
- Licuar guayaba y agua a cubrir la guayaba, colar.
- Dividir en 2.
- A una mitad reducir al fuego hasta ¼ parte.
- La otra mitad licuar con el azúcar la pectina, el azúcar glass y el ácido cítrico.
- Regresar las 2 mitades al fuego por 30 minutos.
- Dar forma una vez que tenga consistencia.
OBSERVACIONES:
120
Receta
MALVAVISCOS
INGREDIENTES:
680 gr. Azúcar 5 ml. Esencia de piña

340 gr. Glucosa 5 ml. Esencia de grosella
110 ml. Miel 5 ml. Esencia de coco
110 gr. Azúcar invertido 5 ml. Esencia de pistache
170 ml. Agua 1 ml. Colorante rojo
60 gr. Claras 1 ml. Colorante amarillo
200 gr. Fécula de maíz 1 ml. Colorante verde
40 gr. Grenetina
- Hidratar la grenetina en agua, rehidratarla a baño maría y calentamos el agua e incorporamos
grenetina, glucosa, miel, azúcar y mezclamos hasta obtener una preparación homogénea.
Las claras las vamos a montar a punto de turrón y las reservamos por otro lado nuestra mezcla la
llevamos a la batidora con batidor globo y una vez que esté, un poco frio incorporar las claras poco a
poco hasta que adquiera cuerpo y una vez listo separamos e incorporamos maicena y dejamos enfriar.
OBSERVACIONES:
121
Receta
GOMITAS
INGREDIENTES:
GOMITAS
30 gr. Grenetina
300 ml. Agua
200 gr. Azúcar
30 ml. Miel de maíz
5 gr. Esencia de sabor
5 ml. Colorante vegetal
5 ml. Acido cítrico (limón)
- Mezclar la grenetina en media taza de agua y deje reposar durante 5 minutos para que se hidrate.
Vierta en la cacerola el agua restante junto con el azúcar y la miel de maíz. Ponga a fuego alto y revuelva
hasta que tome la consistencia de un almíbar. Retire la mezcla del fuego y agregue la grenetina
hidratada, así como la esencia, el colorante y el ácido cítrico. Mezcle bien y deje enfriar 2 minutos sin
dejar endurecer.
Vacíe la fécula de maíz en el molde refractario formando una capa de 2 cm de espesor. Con una cuchara
u otro objeto, haga orificios sobre la fécula del tamaño y la forma que desee. Estos orificios servirán
para dar forma a las gomitas. Con la ayuda de una cuchara, vierta la mezcla en cada uno de los huecos
que formó en la fécula de maíz y deje reposar hasta que las gomitas estén bien duras
(aproximadamente 30 minutos). Pasado este tiempo, y con ayuda de una cuchara limpia, retire las
gomitas una por una y sacúdalas con una brocha de cocina.
OBSERVACIONES:
122
Receta
GARAPIÑADOS
INGREDIENTES:
GARAPIÑADOS
150 gr. Cacahuates sin sal
150 gr. Pistaches sin sal
150 gr. Nuez
350 gr. Azúcar
100 gr. Glucosa
- Preparar un jarabe con el azúcar, glucosa y el agua, dejar cocer a 110°C, agregar los frutos secos y dejar
cocinar durante 5 min, comenzar a mover enérgicamente con pala de madera para generar
cristalización, retirar del caso y poner sobre silpat hasta que este frio
OBSERVACIONES:
123
Receta
HELADO BASICO
INGREDIENTES:
TEJA DE LIMÓN HELADO DE MANTEQUILLA

100 gr. Azúcar 250 ml. Leche
100 gr. Azúcar glass 50 gr. Glucosa
75 gr. Harina 3 pzas. Yemas
6pz. Limón 10 ml. Vainilla líquida
100 gr. Mantequilla 100 gr. Mantequilla
GELATINA DE VINO TINTO ½ bolsa hielo
300 ml. Vino tinto
280 gr. Azúcar PARA DECORAR
25 gr. Grenetina Menta
100 ml. Agua 2 pzas. Limón
TEJA DE LIMÓN: Mezclar los polvos, derretir la mantequilla y calentar el jugo de limón que estos estén a
la misma temperatura. Enseguida agregar a los polos y mezclar muy bien, dejar enfriar. Hornear a 140°
C.
HELADO DE MANTEQUILLA: Hacer una salsa inglesa, enseguida agregar la mantequilla clarificada y
licuar para empezar a enfriar.
GELATINA DE VINO: Calentar el vino con el azúcar, hidratar la grenetina y agregar al vino. Dejar enfriar.
Cortar en cuadros.
OBSERVACIONES:
124
Receta
GRANIZADO DE CAFÉ CON MOUSSE DE ROMPOPE
INGREDIENTES:
GRANIZADO DE CAFÉ MOUSSE DE ROMPOPE

20 gr. Café soluble 2 pzas. Yemas
250 ml. Agua 250 ml. Leche
75 gr. Azúcar 5 ml. Vainilla líquida
20 ml. Kalhua 80 gr. Azúcar
100 ml. Rompope
5 gr. Grenetina
GRANIZADO: Hacer una infusión caliente de café. Agregar el azúcar mover hasta que se disuelva. Una
vez frío agregar el kalhua y congelar.
MOUSSE DE ROMPOPE: Hacer una salsa inglesa con la leche, yemas y azúcar, agregar la grenetina
previamente hidratada, una vez fría incorporar el rompope y finalmente la crema montada apunto de
yogurt.
OBSERVACIONES:
125
Receta
TRUFAS
INGREDIENTES:
TRUFAS DE HIGO MARACUYA

38 gr. Mantequilla 144 gr. Fruta de la Pasión
25 gr. Glucosa 40 gr. Azúcar
25 gr. Huevo (Yema) 400 ml. Cobertura de leche
Mantequilla en
2 pzas. Higo 90 gr.
pomada(mantener 35 a 38 ° C)
150 gr. Cobertura oscura
10 ml. Licor de coco
FRAMBUESA
385 gr. Cobertura amarga
45 gr. Azúcar invertida
80 gr. Mantequilla pomada
200 gr. Frambuesa
PREPARACION: Cortar la cobertura para cada una de las recetas, reservar en un bowl cortar la
mantequilla en trocitos y juntar con las yemas y el puré en la cacerola.
ELABORACION: Calentar la preparación a 85° C para ligar, verter la mezcla caliente sobre la mezcla de
trufas y batir hasta obtener un ganache homogéneo, agregar el licor de coco dependiendo de la trufa y
dejar enfriar, utilizar la ganache a 28° C – 29° C para las trufas de higo, 40 ° C - 45 ° C para las trufas de
frambuesa y maracuyá.
OBSERVACIONES:
126
Receta
TRUFAS DE PERA
INGREDIENTES:
TRUFAS
62 gr. Azúcar
15 gr. Miel de abeja
25 gr. Mantequilla
170 gr. Cobertura de leche
40 ml. Aguardiente de pera
PREPARACION: Reservar en un bowl, la mantequilla y la cobertura picada.

ELABORACION: Hacer un caramelo seco con el azúcar, calentar la miel y la crema, desglasar el caramelo,
verter la mezcla caliente en el bowl de la cobertura y batir hasta obtener un ganache homogéneo,
agregar el aguardiente de pera y dejar enfriar.
MONTAJE: Rellenar las trufas, dejar enfriar, sellar con cobertura de leche templada, pasarla por más
cobertura y revolcarlas en la cocoa.
OBSERVACIONES:
127
Receta
TRUFAS DE MAPLE
INGREDIENTES:
GANACHE
50 gr. Manteca de cacao
25 gr. Mantequilla
NOUGATINE
100 ml. Jarabe de maple
65 gr. Azúcar
100 gr. Cobertura de chocolate
Capacillos necesarios
GANACHE: Cortar la cobertura de chocolate, la mantequilla y la manteca de cacao, reservar en un bowl
de acero inoxidable, agregar la crema caliente.
NOUGATINE: Precalentar el horno a 180° C distribuir las almendras sobre una charola, tostar las
almendras fileteadas en el horno, caramelizar el azúcar, método directo. Agregar las almendras
calientes, vaciar y enfriar sobre mármol engrasado, cortar y moler en la pica-lica, reservar.
DECORACION: Revolcar las frutas por el nougatine.
OBSERVACIONES:
128
Receta
TRUFAS GRAND-MARNIER
INGREDIENTES:
TRUFAS
20 gr. Mantequilla
20 gr. Azúcar
125 ml. Crema
25 gr. Glucosa
125 gr. Cobertura obscura
40 ml. Grand-marnier
2 pzas. Papel Estrella
PREPARACIÓN: Hacer cucuruchos con papel estrella, tener una charola con papel pergaminoso listo
para poner las trufas, calentar y templar la cobertura oscura, poner una rejilla junto a una charola con
los capacillos, tener cajas de producción listas.
ELABORACION: Cortar la cobertura de leche y cortar en cubos la mantequilla, colocar en un bowl ambos
ingredientes con el azúcar , poner la glucosa y la crema a hervir en una cacerola, agregar la mezcla
caliente a la primera mezcla de la cobertura con mantequilla. Incorporar el grand-marnier poco a poco,
dejar enfriar a 28° C y rellenar las trufas con ayuda de la mamila, calentar la cobertura oscura a baño
maría y templarla
MONTAJE: Sellar las trufas con un cucurucho con la cobertura oscura, dejar cristalizar, en una charola
con papel pergaminosa colocar todas las trufas, bañar las trufas con la cobertura y pasarlas por la rejilla
con la ayuda de los tenedores para darles un efecto de picos. Poner una charola con capacillos. Colocar
las trufas en capacillos, poner en cajas de producción.
OBSERVACIONES:
129
Receta
SACHER
INGREDIENTES:
225 gr Chispas de chocolate dulce

240 gr Mantequilla
8 pzas Huevos separados
240 gr azúcar
120 gr Almendra molida
60 gr Almendra fileteada
40 gr Harina
80 gr Mermelada de chabacano
Chispas de chocolate
180 gr
semidulce
- Batir las claras con la mitad de la primera azúcar.

- Batir las yemas con la otra mitad de la primera azúcar.
- Incorporar los dos batidos en forma envolvente e incorporar la harina y la almendra molida en forma
envolvente.
- hornear a 170°C por 15 minutos.
- Cortar en 2, en la mitad incorporar la mermelada e incorporar la otra mitad.
- Fundir las chispas de chocolate a baño maría y bañar el pastel con esta mezcla.
- Decorar con las segundas chispas.
OBSERVACIONES:
130
Receta
FONDANT
INGREDIENTES:
FONDANT 1 kg Azúcar glass

150 gr. Grenetina
75 gr. Glucosa
75 gr. Glicerina
75 gr. Manteca vegetal
Agua necesaria
- Poner en una cacerola el azúcar y la glucosa, se cubre apenas con agua, se lleva a fuego fuerte hasta
lograr el punto del almíbar justo, conocido como bolita blanda, logrado el punto se vuelca el almíbar
sobre la superficie de un mármol mojado. Se rocía con el jugo de limón e inmediatamente se comienza a
trabajar en caliente con la espátula con movimientos envolventes. Se trabaja en forma rápida desde los
bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse. A medida que se va trabajando la preparación se va
transformando en una masa bien blanca y firme.
OBSERVACIONES:
131
Receta
PASTILLAJE
INGREDIENTES:
PASTILLAJE
1 kg. Azúcar glass
80 ml. Vinagre
40 gr. Grenetina
600 gr. Fécula de maíz para estirar
1 pza. Colorantes (rojo, amarillo y azul)
250 gr Carbón negro
El alumno aplicará las siguientes técnicas: pastillaje, azúcar comprimida y azúcar. Y se

dejarán preparadas para presentar una figura artística.
OBSERVACIONES:
132
EL CHOCOLATE
HISTORIA DEL CHOCOLATE
1500 a.C. – 400 d.C.
Los indios olmecas son los primeros en utilizar los granos de cacao como cosecha
domestica.
Los mayas de 250 a 900 d.C. el consumo de los granos de cacao fue refrigerando a la
elite de la sociedad de los mayas, servido en una bebida sin azúcar.
El cacao fue la base de la alimentación maya.
Alrededor del 600 d.C. los mayas emigraron a Yucatán donde pusieron plantaciones de
cacao.
LEYENDA
En la rica mitología prehispánica de México se encuentra al dios maya EK. Chuah

íntimamente vinculado al cacao, encargado de su protección.
Ex chuah patrón protector maya del cacao, el hueso que lleva en su mano simboliza un
producto alimenticio que se utiliza solo en el interior de la semilla del cacao.
Los mayas 300-1500 d.C. alrededor de los años 600 el cacao fue una de las bases de su
alimentación.
Bautizaron el fruto de este árbol “cacau” origen de su nombre.
TOLTECAS 800-1000 d.C.
Los mayas hacían una ofrenda de semillas de cacao al dios de las lluvias y del viento
quetzalcoatl quien dominaba poderosamente en la cultura del pueblo tolteca.
AZTECAS
Quetzalcóatl el dios azteca conocido como serpiente emplumada. La bebida del caco
llego a ser popular entre las clases altas de los aztecas, los primeros en poner un
impuesto sobre el fruto, los aztecas la llamaron “xocoatl” xoco: amargo, atl: agua.
Los aztecas dentro de su cultura y de sus mitos consideraron esta planta como regalo
de los dioses.
Además los aborígenes lo utilizaban como medio de cambio.
133
Quetzalcóatl era el dios de la fecundidad además del guardián y jardinero del árbol del
cacao, la leyenda decía que su dios vendría por el mar, del este que es precisamente
donde llego Hernán Cortés al que consideraron una divinidad.
LA ELABORACION DEL XOCOATL
En el antiguo México los granos se tostaban, se trituraban finamente y se batían con

agua y especias hasta lograr una espuma.
El primer encuentro de Europa con este producto precolombino se dio a principios del
siglo XVI, cuando Cristóbal Colón anclado frente a las costas caribeñas de Honduras,
recibió como presente de los nativos unas nueces ovaladas de color marrón con las
cuales localmente se elaboraba el xocoatl.
XOCOATL
Bebida fuerte que producía energía y vitalidad, sin embargo solo podría hablarse del
real descubrimiento del cacao por parte de los españoles hasta la llegada de Hernán
Cortes a México en 1519. Los recién llegados españoles consumían este producto a
partir del cual se conoció el poder nutritivo y tonificante del cacao.
Desde México el cacao se extendió para su cultivo a las Antillas, Venezuela, Brasil y
África.
ORIGEN DEL CACAOTERO
Del centro del continente americano hasta el sur siendo los valles del amazonas. Los
limites de Colombia, Brasil y Ecuador.
Definición del cacao: polvo soluble extraído de la semilla utilizada como alimento.
Semilla de esta planta de la que se extrae materias grasas (manteca de cacao) y en

polvo (cacao) que se utilizan para fabricar chocolate.
Teobroma (estimulante) ingrediente de la semilla. “alimento de los dioses” El Griego –

1735 Carlos Linnaeus naturalista se pone el nombre botánico “Theobroma cacao”
134
El fruto del cacao
Las características del cacao se encuentran en el tronco y las ramas de forma ovalada
de 15 a 20 cm de largo y de 6-12 cm diámetro. Cada fruto pesa 400-500 gr. tiene entre
30 a 70 semillas envueltas en una pulpa gelatinosa blanca azucarada y acidulada, eso
produce de 2 a 3 kg de masa de cacao por árbol al año.
Maraca le dicen en América al fruto del cacao.
 Composición del grano de cacao
Manteca 53%
Proteína 13%
Almidón 6.5%
Minerales 3.6%
Celulosa 3.5%
Catechina (antioxidante) 6%
Ácidos 2.5%
Azúcar 5.5%
Teobromina (estimulante) 1.2%
cafeína 2%
TIPOS DE CACAO
 Criollo (mejor) 5%. Producción, indígena, perfumado muy fino, delicado, pero
amargo, cultivo: América central, Colombia, Asia, Venezuela; delicado al clima.
 Trinitario 15%. Producción injerto del forastero y criollo isla Trinidad, mejor
calidad, muy robusto.
 Forastero 80%. Producción, amargo, agrio, cultivo: ecuador, Brasil, África,

América Latina, robusto.
135
TIPOS DE CHOCOLATE
La gama de chocolates es inmensa más cabe destacar los más importantes que te
servirán para el desarrollo de tu curso, a continuación se enlistan los principales.
Chocolates negros: No pueden ser inferiores al 35 % de cacao, se encuentra

en forma de pasta, polvo y manteca, se les puede añadir
azúcar, emulsificantes y hasta aroma.
Chocolate blanco: Aunque no es considerado un chocolate como tal debido a

su cantidad de manteca de cacao (20%) se elabora con
leche en polvo, emulsificantes y aroma. Al no contener
manteca de cacao se debe su sabor.
Chocolate con leche: Estos chocolates se encuentran en una forma intermedia

entre chocolate blanco y negro, se elabora a base de
azúcar, leche en polvo, lactosueros, un emulsificante y
muy a menudo aromas.
Los grandes crus: Estos chocolates proceden de plantaciones o de países

específicos, y en su sabor incluyen características propias
del lugar de su producción, como un vino con D. O. Estos
chocolates por lo general contienen un 70 % de manteca
de cacao.
A continuación se da un listado de los crus de chocolates más famosos, recuerda que

existen chocolates ¡y chocolates!. A continuación se verán las diferentes variedades de
cacao.
VARIEDADES DE CACAO
Criollo: Productos menos estables, más sensibles a

enfermedades, suelo y parásitos. Producen chocolates
poco amargos.
Forastero: Existen miles de subvariedades de forasteros, son los

árboles más cultivados del mundo. Producen chocolates
neutros, aunque depende de cada región en donde se
produce.
136
Trinitario: Árboles híbridos (mezcla de árboles), los cuales reúnen
diferentes virtudes dentro de las cuales destacan
chocolates sutiles, complejos y agradable mente amargo.
Importante: Un chocolate sin ninguna indicación particular es un

“blend”, una mezcla equilibrada de todas o de una parte
de estas diferentes variedades. Un chocolate monoorigen
se elabora con una sola de las variedades de criollo,
forastero o trinitario.
A continuación se verán algunos tipos de gran crus reconocidos internacionalmente.
137
LOS GRAND CRUS DE CACAO
África oriental: Estos grand crus son escasos, se comercializan en forma de

tableta o chocolatinas con un 75 % de manteca de cacao. Son
muy aromáticos.
África occidental: Los grand crus Africanos son solo delicias. No debes perder
los de costa de marfil (soberbios, sabores a avellana), de Sao
Tomé (escasos muy aromáticos), de Ghana (intensos y
sutiles), de Nigeria de Camerún o del Congo.
América central: Los principales grand crus proceden de México y Costa rica.
Son chocolates francos, no siempre poderosos pero finos y
muy elegantes.
América del sur: Grand crus de Venezuela (chocolates negros

extremadamente intensos y aromáticos), Colombia, Ecuador,
Brasil (chocolates amargos y afrutados) o el caribe de
Jamaica (soberbios) antes que Haití, Granada y Trinidad).
Asia: Ceilán y sobretodo sava que son chocolates muy aromáticos

con astringencia.
Importante: Los mayores productores de semillas de cacao son Brasil y Costa de marfil.
Se dice que los cacaos más finos proceden de América Central y América del Sur.
138
LOS CINCO SENTIDOS DENTRO DE LA DEGUSTACIÓN DEL CHOCOLATE
Es indispensable la utilización de nuestros cinco sentidos para determinar la calidad de un

chocolate, al igual que un vino se debe degustar el chocolate por una serie de pasos que
nos ayudara a clasificar su calidad.
1. La vista: Es el sentido con el que se establece el primer contacto con

el chocolate. Por tanto, es esencial y no debe olvidarse.
Identificar primero su color ¿es marrón, negro, blanco o de
un tono intermedio? (cuanto más negro seas más cacao
tendrá). Después hay que identificar la saturación de los
tonos ¿tiene un chocolate marrón y uno más claro? Puede
ser que el cacao se ha torrefactado más en un caso que en el
otro. Después observe el brillo, indicio que la manteca de
cacao se ha templado moldeado y enfriado correctamente.
2. El olfato: Los chocolates tienen un olor que nos informa de su vida. ¿Es
intenso o débil? Constituye un perfecto indicador del
porcentaje de cacao y de su torrefacción. ¿Es suave,
almizclado, picante, neutro? Los chocolates de los grand crus
tienen un aroma perfectamente marcado que no poseen los
otros. Si percibe una leve nota desagradable puede ser por
que el chocolate haya envejecido mal o se haya estropeado.
3. El gusto: Hay que concentrarse en el sabor dulce ¿es equilibrado,

demasiado fuerte?¿existe un sabor ácido?¿es perceptible? Si
lo es ¿en qué medida? Una acides demasiado intensa puede
ser indicio de un cacao mal fermentado o mal secado. Por
último ¿el amargor es ligero o intenso? construyen otros
indicadores acerca del porcentaje de cacao y de su
torrefacción.
4. El tacto: El chocolate también se saborea con los dedos ¿es liso, casi
impalpable, o rugoso?¿se funde cuando lo tocamos?¿es liso
o sedoso? La respuesta a estas preguntas determinara la
riqueza de la manteca de cacao en un chocolate.
139
5. El oído: También este sentido juega un papel en la degustación de
chocolate. En el momento en que parte una tabla ¿escucha
un “clac” seco breve, o al contrario, el chocolate cede
progresivamente sin que se escuche? En el primer caso sin
duda el chocolate está demasiado frió para degustarse, en el
segundo quizás este demasiado caliente.
“Recuerda el utilizar todos tus sentidos, ya que estos te ayudaran a escoger un chocolate
de alta calidad”
La Recolección
Las mazorcas se cortan en su momento optimo de madurez, lo que se nota por el color y
también por el sonido del fruto al ser golpeado se recolectan a marzo con un machete el
fruto se abre para y se separa la pulpa de la cáscara (se tira).
SEMILLA
 Cosecha
Se extrae la pulpa de los granos.
 Fermentación
La pulpa y los granos se fermentan bajo hojas de plátano entre 4 a 12 días para desarrollar
el sabor y aroma. Esta fase es muy importante, consiste en provocar una reacción de los
microorganismos por el aire y el calor de los granos frescos con la pulpa en cajas y
cubierto de 4 a 7 días. Proporcionan la transformación o fermentación bioquímica interna
y externa de las almendras y obtener granos en condiciones optimas de sabor y aroma lo
que determina su futura calidad. Esto proporciona la transformación de los granos. La
pulpa se descompone por la azúcar que contiene debido a los fermentos. El calor
distribuye las propiedades de germinación de los granos de cacao.
 El sabor amargo y astringente disminuye y al mismo tiempo se forman nuevas

sustancias precursoras de los componentes del aroma.
140
SECADO
 El cacao crudo contiene 60% de humedad , reduce al 7% se extienden los granos

en el suelo al sol o si se trata de una producción grande o condiciones
climatológicas que no lo permitan, se procede al secado artificial al calor del fuego
o cámaras de secado se hace despacio y a temperatura de 40-65º máx. ya que el
secado rápido determina el sabor suave.
 Proceso de la fruta de cacao
 Limpieza
 Tostado
 Quebrado Masa pura de cacao
 Molido
 Limpieza
Es la primera etapa en fabrica sirve para eliminar todo cuerpo ajeno, se utiliza una
coladera oscilante que elimina piedras, tela, la coladera esta conectada a un sistema
de aspiradora la cual absorbe los polvos.
 El tostado ó torrefacción.
Es una etapa muy importante que permite el aroma y el color del cacao, el grano es
tostado a 130ºC- 135ºC lentamente por 4 minutos, la humedad pasa de 7% a 2%.
El amargo de su sabor es bajado y tiene un rico olor de cacao el tostado es adoptado a

cada tipo de hierba.
Es más dulce cuando los aromas del cacao están delicados (criollo).
 El triturado (después de la limpieza)
Después de la limpieza las semillas del cacao llegan a la central de triturado, consiste
en romper las envolturas de las semillas y de separar las almendras, elimina cáscaras y
gérmenes. El grano está listo para la etapa de machacado.
 Machacado
Molido que quiebra los granos para obtener la masa de cacao o licor de cacao, el
molido aplasta los granos para afinar el producto. El grano bajo la influencia de la
presión se calienta y la manteca se pone liquida.
141
Un proceso de la fabricación
Es de presionar la masa de cacao que nos da la manteca y la torta de cacao.
 La mezcla
Etapa que consiste de mezclar diferentes ingredientes, entre ellos según el tipo de
chocolate deseado.
 Chocolate negro: licor de cacao + azúcar + manteca de cacao

 Chocolate de leche: licor de cacao + azúcar + manteca de cacao + leche en polvo
 Chocolate blanco: manteca de cacao (desodorizado) + azúcar + leche en polvo
Textura pastosa y gránulos (preparación)
 Molido
El molido siguiente permite afinar el chocolate reduciendo el tamaño de las

partículas y optimizar la homogenización.
Es una etapa esencial para obtener una buena calidad de chocolate, evita la
sensación pastosa en la boca, se separa entre rodillos cilíndricos.
 Afinado
La masa del cacao: es mezclada, presionada y enriquecida de azúcar, manteca de

cacao y de diversos ingredientes como leche en polvo, almendras, aromas, licor,
etc.; al sabor la masa es buena pero contiene pequeños granos y le falta
delicadeza.
 Conchado (1879 Rudolf Lindt, suizo)
Se hace dentro de un recipiente en forma originalmente de concha.
* Tiempo: 1-5 días

* Reacción: afinar la estructura homogenización
* Efecto: mejorar la calidad, color, aroma, sabor, textura, permite una mezcla intima de
las partículas para obtener una mezcla homogénea.
142
Se hace en 2 etapas:
a) Conchado seco
 Efecto: disminuir acidez por eliminación de los ácidos volátiles que provocan en la
fermentación de las habas (movimiento) disminuir al menos de 1% de humedad.
 Proceso: mezclar a 30 ºC las partículas del azúcar y cacao.
 Resultado: da buen sabor y olor del chocolate por reacción química.
b) Conchado liquido: aumenta la fluidez de la masa
 Proceso: mezclar lento el chocolate a 50º C - 80ºC, se agrega manteca de cacao y

emulsificante + fluidez aumenta la fluidez de la masa.
Moldeado
Última etapa de la fabricación, la masa enfriada por el procedimiento de temperado se

vacía en los moldes temperatura baja 28-29º chocolate de leche y 30-31º chocolate negro.
DE AMÉRICA A EUROPA
1.- En 1528 el cacao se introdujo a España al monasterio de Zaragoza donde se elaboro

por primera vez el chocolate en Europa.
2.- Siglo XVII a trabes de la corte francesa se extiende el consumo por Europa, donde a
diferencia de España se utilizaba de forma líquida y no espesa.
3.- A finales del siglo XVII aparecieron en Londres famosos establecimientos donde se
tomaba esta bebida, luego de que se puso de moda en las cortes de Madrid y Paris.
4.- Siglo XVII el chocolate se preparo con leche y azúcar.

5.- Siglo XIX se fabrica el chocolate en forma de tabletas tal y como lo conoceos hoy, se
desarrolla los productos novedosos como la cocoa.
PERSONALIDADES IMPORTANTES
 1819 François Luis Callier (suizo) abre la primera fábrica de chocolate.
 1828 Van Houten hace polvo de cocoa (holandés)
143
 1875 Nestlé crea la leche en polvo (suizo).
 1875 Peters inventa el chocolate de leche (suizo).
 1879 Lindt inventa el conchado.
 1828 Conrado Van Houten inventa la prensa del cacao eso ayuda a bajar los
precios y a mejorar la calidad de chocolate, esto permitió exprimir la manteca de
cacao para obtener una bebida de consistencia mas lisa. Patento su invención en
Ámsterdam, su proceso de alcalización se conocía como “Dutching”.
 1836 Jean Antoine Brutus Mernier (francés), inventa las tabletas de chocolate. Se
empezó a morder el chocolate que antes se servía en bebida.
PIONEROS SUIZOS
Francois Luis Cailler abre la primera planta industrial con maquinaria que el mismo
invento.
Otros nombres que recuerda la historia son los de Philipe Suchard, Daniel Meter, Henry
Nestlé y Jean Tobler (Tublerone).
 1875 Henry Nestlé invento la leche en polvo, se asocia con Daniel Meter un
chocolatero suizo, tuvieron la idea de integrar la leche en polvo al chocolate en
tabletas, creando así las primeras tabletas de chocolate de leche.
Para nuestro más grande placer el chocolate se hizo famoso.
144
COMO DERRETIR CHOCOLATE
1. En microondas
2. Baño maría (que no entre agua y no muy caliente)
3. Máquina para temperar
Máximo Amorfo Puebla

Obscura 50º C 30-33º C 31-32º C
Leche 45º C 29-32º C 30-31º C
Blanco 40º C 28-30º C 28-29º C
A continuación se muestran las diferentes formas para derretir chocolate, recuerda que el
temperado se dará con ayuda de espátula y mármol, (mesa).
 Temperar
1.- Método Directo
Subir la cobertura a la temperatura amorfa. Proceso realizado generalmente
automáticamente con maquina de temperar la cobertura bajo movimiento continuo.
PRALINE CON COSTRA DE AZUCAR
Cristalizar un jarabe saturado en maicena.

Solución molecular
La materia (Az) está dividida hasta sus moléculas.
El agua tiene energía cual es capaz de destruir los cristales de azúcar hasta su molécula
esta molécula queda nadando en agua.
Las moléculas divididas en una solución cambian las habilidades de esta.
Para hervir la solución tiene que subir la temperatura a más de 100ºC.
Esto también cambia la densidad y el peso de la solución que se mide en baumé (BE).
“Baumé”
Escala de densidad de hidrómetro o densímetro para designar la densidad de jarabe

expresada en grados y relacionados al contenido de sodios.
Entre más energía mas diluido el azúcar y menor temperatura cristalizada.
145
108º C = Bé (Puebla 106º C)
0 agua
32 surp
Azúcar 50
REACCION
La cristalización del azúcar es obtenida por la densidad del jarabe y/o dependiendo del
contacto con la maicena, estos factores corresponden al espesor de la costra de azúcar, el
relleno queda liquida por el alcohol.
Para obtener una cristalización regular el jarabe y las herramientas deben de estar muy
limpias y hacer las cavidades lisas con tornos con cabos.
El azúcar debe cristalizarse lo más rápido posible. Por esta razón se deja la producción en
un lugar caliente.
La fase de la cristalización del jarabe depende:

1.- La densidad del jarabe azúcar y alcohol.
2.- La temperatura 106ºC a 104ºC.
3.- Contacto con productos extraños (maicena).
MAZAPAN
Era una delicadeza de la nobleza Árabe, fue llevado a Venecia durante las cruzadas,
mejorado, era un postre servido en las mesas reales en el siglo XVI.
Definición
Del latín Marci Panis= pan de marco, Venecia se encuentra puesta sobre el sigo de San
Marco de ahí nació su nombre.
MAZAPAN ALEMAN
1407 Luebeck, Alemania.
146
Durante la guerra de Suecia y Alemania la ciudad de Luebeck al norte del lado del mar
báltico, fue bloqueada, un repostero Alemán que tenía una reserva de azúcar, miel,
almendras hizo una mezcla y se alimento de esa mezcla.
Proceso de la Almendra
 Se quita la cáscara
 Limpiar
 Se pone a hervir 10 minutos, dejar 30 minutos en el agua.
 Se seca, se muele con el azúcar al 50%
 Se tuesta con movimiento a 130ºC
 Se enfría y se muele de nuevo con jarabe hasta obtener la consistencia.
El tostado funciona para dar textura, sabor, consistencia.
Merengues
Francés: clara + azúcar
Suizo: clara + azúcar a baño maría 65ºC
Italiano: A2 + H2O – 118ºC

Claras montadas + Syrup
Crema Chibust: crema pastelera + sabor + merengue
Budín: 160ºC leche + crema + vainilla + huevo + azúcar
Parfait: pate bombe + yema + z.
Inglesa: 85ºC, base babaria

Sea ligera con clara montada
Biscuit ligero: 2 batidos 200ºC
Soufflé: 120ºC mientras más denso el cuerpo más se refleja la luz
Japonaisse: merengue + polvos 160 – 170ªC

(Almendra y glass)
“El japonaisse se hace con 50% de harina”
CHOCOLATE SPRAY
147
300 Kg chocolate
35º C
300 kg Cacao
Se pone en una pistola como las de pintura
148
Receta
TAZAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
PARA RELLENAR PARA LAS TAZAS

250 ml. Crema 200 gr. Chocolate oscuro
50 gr. Azúcar 3 pzas. Globos del N. 1
4 pzas. Yemas de huevo 50 gr. Manteca de cacao
30 ml. Naranja o mandarina ½ pza. Pliego de papel estrella
Ralladura de naranja y
1 pza.
mandarina
Elaborar una salsa inglesa con los ingredientes del relleno y utilizar al elaborar las
tazas.
Inflar los globos, y sumergirlos en el chocolate previamente temperado. Dejar enfriar

rellenar con la crema montada y decorar con la fruta.
OBSERVACIONES:
149
Receta
FRESAS SMOKING
INGREDIENTES:
FRESAS SMOKING
450gr. Chocolate obscuro
150gr. Chocolate blanco
15pz. Capacillas
Gotas para desinfectar (yodo)
Derretir a baño maría el chocolate blanco y seguir instrucciones del chef.
OBSERVACIONES:
150

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PANADERÍA

El grano de trigo tiene tres partes principales:

1. El salvado: Es la cubierta exterior dura del grano. Se encuentra presente

NOTA: LA FUERZA CORRESPONDE AL PORCENTAJE DE PROTEINAS QUE CONTIENE LA

Es un hongo microscópico unicelular, unido entre sí por cadenas, producen enzimas

 LEVADURA FRESCA: Es aquella que está viva y tiene un tiempo determinado de

La levadura fresca se puede utilizar en la misma proporción en que viene especificada

FUNCION DEL GLUTEN EN UNA MASA DE PAN

MASA NEUTRA: Aquella que no es salada ni dulce.

MASA DE BISCOHCO: Es la que se trabaja se fermenta y se le da una forma.

1. Trabajar la masa a una temperatura ideal de 27°C.

1. Identificar y pesar lo ingredientes

DIFERENTES TIPOS DE GRASAS

Las grasas más comunes usadas en panificación

TIPO ORIGEN CONSISTENCIA CANTIDAD DE GRASA %

Después del horneado

Los aceites vegetales se agregan directamente al agua

COMPOSICION DE LA HARINA FUERTE

Cereal mejor en proteínas de mejor calidad de todas las harinas

2) Químico = esponjante químico (royal)

Ejemplo: pastel de ángel (genovesa)

5) Agente leudante = vapor

(El vapor hace que las capas se vallan separando).

1. Familia de las saccharomices cerevisiae

Azúcar, malta, harina -------- carbohidratos de carbono

El oxigeno lo va agarrar de:

Fresca vive de 2 a 4 semanas

Bicarbonato de sodio + reacción química

MANEJO FRESCA INSTANTANEA (SECA)

Temp. Almacenamiento Temperatura ambiente

Tiempo 2-4 semanas 1 año o más

Contenido de agua 66-74% 4-6%

Factor de conversión 1 0.33-0.4

A mayor altura sobre el nivel del mar menor esponjante químico

METODOS APLICADOS PARA FORMAR LA MASA CON LEVADURA

El mezclado se hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y

2. Método con masa baje o esponja

3. METODOS DE MASA DE NINGUN TIEMPO

El método se determina por:

12 PASOS PARA ELABORAR MASAS FERMENTADAS

En México a la esponja se le conoce también con el nombre de polish, pata, entre

Ingredientes esenciales en una masa (leudantes, líquido, sal).

Diferentes tipos de masas

QUE SUCEDE DURANTE LA COCCIÓN DE UNA MASA.

FUNCION DEL VAPORIZADO

- Las enzimas con calor se inactiva.

MASA PARA DECORAR

MASA PARA DECORAR

MASA PARA RELLENAR

MASA PARA RELLENAR

BISQUET: Se hace un punto de arena con los polvos y la mantequilla, enseguida

Se puede rellenar con mantequilla para que quede más suave.

MASA PARA DECORAR

MASA DE BISCOCHO COSTRA DE LA CONCHA

MASA PARA DECORAR

MASA PARA RELLENAR

MASA DE LECHE RELLENA DE

- Cortar la masa Danés con un grosor de 3cm, en forma de triangulo.