Introduccion A La Tecnologia de Alimentos PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias básicas tecnología e ingeniería

CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO 232017- INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Salomón Gómez Castelblanco

(Director Nacional)
Bucaramanga
2010
CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO 232017- INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 1 Introducción a la alimentación, ciencia y tecnología
CAPITULO 1. Conceptos básicos en ciencia y tecnología de alimentos.
Lección 1: Alimentación y seguridad alimentaria
Lección 2: La ciencia y la Tecnología de alimentos
Lección 3: Competencias del tecnólogo
Lección 4: Biotecnología y la nanotecnología
Lección 5: Codex Alimentarius. Legislación alimentaria
CAPITULO 2. Protección e higiene de alimentos
Lección 6: Composición y vida útil de los alimentos
Lección 7: Calidad e inocuidad de alimentos
Lección 8: Sistemas de gestión de la calidad
Lección 9: Enfermedades transmitidas por alimentos
Lección 10: Manipulación de alimentos
CAPITULO 3 Elementos de procesamiento y conservación de alimentos
Lección 11: Operaciones unitarias
Lección 12: Unidades de procesamiento
Lección 13: Equipos
Lección 14: Aditivos
Lección 15: Técnicas emergentes
Autoevaluación Unidad 1
2
UNIDAD 2. Operaciones de manejo, transformación, almacenamiento de

alimentos.
CAPITULO 4. Operaciones de adecuación de alimentos de origen vegetal y

animal
Lección 16: Producción agropecuaria
Lección 17: Manejo pos cosecha
Lección 18: Beneficio pecuario
Lección 19: Almacenamiento
Lección 20: Materiales y empaques
CAPITULO 5. Instrucciones generales para la elaboración de alimentos
Lección 21: Las técnicas de conservación
Lección 22: Variables en tecnología de alimentos
Lección 23: Instalaciones y equipos
Lección 24: Saneamiento de instalaciones
Lección 25: Servicios de alimentación
CAPITULO 6. Presentación de las tecnologías especificas.
Lección 26: Lácteos
Lección 27: Cárnicos
Lección 28: Frutas y hortalizas
Lección 29: Cereales
Lección 30: Oleaginosas
Autoevaluación unidad 2
3
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didáctico del curso académico introducción a la ciencia y

la tecnología de alimentos fue diseñado por Salomón Gómez
Castelblanco, Ing. Alimentos, Especialista en aseguramiento de la calidad
agroalimentaria.
Director nacional cursos Seminario de Investigación, Planeación alimentaria

y nutricional, Refrigeración aplicada (posgrado), Docente investigador en
Ciencia Tecnología de productos Vegetales.
Par académico IA Conaces y miembro fundador de la asociación colombiana

de ciencia y tecnología de alimentos ACTA. Miembro comité seguridad
alimentaria CONSA del municipio de Bucaramanga (s).
___________________________________________________________
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INTRODUCCIÓN
El estudio de la Ciencia aplicada a la Tecnología de los Alimentos reúne un

extenso número de disciplinas científicas (composición y propiedades de los
alimentos, análisis de los alimentos, procesado y modificaciones de los alimentos,
biotecnología, microbiología e higiene, gestión de calidad, dietética y nutrición,
etc.), que contribuyen al conocimiento de los tres pilares básicos de la
alimentación: la elaboración y conservación de alimentos, la calidad e inocuidad, y
el binomio alimentación-salud. En este sentido se pretende formar tecnólogos con
conocimientos y competencias para el desarrollo, conservación, transformación,
envasado, distribución y uso de alimentos seguros, nutritivos y saludables.
La primera unidad didáctica pretende que el estudiante reconozca los conceptos te

básicos que explican el desarrollo de la ciencia, la tecnología y el ejercicio de la
profesión del tecnólogo de alimentos y sus competencias para contribuir a la
seguridad alimentaria en sus diferentes ámbitos de actuación.
Describe la protección de los alimentos a partir de la identificación de

microorganismos que inciden en la aparición de enfermedades transmitidas
por los alimentos, la importancia de la higiene y la sanidad como principios
contemplados en el Codex Alimentarius y la legislación alimentaria. Finalmente
se describen y explican brevemente las diferentes técnicas de conservación de
alimentos.
En la segunda unidad, denominada operaciones de manejo, transformación,

almacenamiento de alimentos, se describen las principales operaciones de
adecuación de alimentos de origen vegetal y animal, se establecen los
requerimientos de las instalaciones-equipos destinados a la elaboración y
transformación de alimentos y se realiza una presentación general sobre las
tecnologías de lácteos, cárnicos, Frutas – hortalizas, Cereales y grasas y aceites
vegetales.
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UNIDAD 1 Introducción a la alimentación, ciencia y tecnología

El alimento está considerado como todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Los alimentos son una matriz química muy compleja, en su mayoría proveniente
de un ser vivo y que tienen por ello una dinámica química derivada de su
composición y de la flora microbiana asociada, que es necesario conocer bien
para evitar el deterioro o para llevar a cabo procesos de transformación.
Por otro lado, los nutrientes presentes en los alimentos son sustancias, que
pueden perder sus propiedades en los procesos de conservación y
transformación, por lo que la Tecnología de Alimentos presenta un elevado grado
de sofisticación, y además vive un proceso renovador de técnicas modernas por
otras más recientes persiguiendo la eficacia, la reducción de costos, la innovación,
el ahorro energético y la calidad.
Hoy, escuchamos y hablamos de alimentos perecederos y no perecederos;

alimentos funcionales, alimento nutritivo, alimento adulterado, alimento alterado,
alimento adulterado, alimento contaminado, alimentos de mayor riesgo para la
salud pública…alimentos inteligentes etc.
En las últimas décadas se está asistiendo a un importante e ininterrumpido

crecimiento de la industria alimentaria en respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la continua urbanización del planeta.
Así, la industria alimentaría se ha convertido probablemente en el sector industrial

más grande del mundo, y la Tecnología de Alimentos ha pasado a ser una
disciplina bien definida, interdisciplinar y cada vez más importante. Hoy la
Tecnología de Alimentos se extiende también a la distribución (grandes
superficies) y a las cadenas de comidas rápidas, a los servicios de alimentación y
referencia tres factores de relevancia que son la seguridad alimentaria, la calidad
y la protección e higiene de los de los alimentos.
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CAPITULO 1. Conceptos básicos en ciencia y tecnología de alimentos.
Ciencia de los Alimentos es la disciplina en la que la biología, las ciencias

físicas e ingeniería se utilizan para estudiar la naturaleza de los alimentos,
las causas de su deterioro, así como los principios básicos del
procesamiento de alimentos.
La tecnología de los Alimentos es considerada como la aplicación de

ciencias de la alimentación a la selección, conservación, elaboración,
envasado, distribución y uso de seguros, nutritivos, y la comida sana. Un
científico en alimentos estudia la física, la microbiología, la química y
composición de los alimentos. Los científicos pueden desarrollar formas de
procesar, conservar, envasar o almacenar alimentos, de acuerdo con la
industria, las especificaciones y regulaciones del gobierno.
Seguridad alimentaria: Disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el

acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad,
calidad e inocuidad por parte de todas las personas bajo condiciones que
permitan su adecuada utilización biológica para llevar una vida saludable y
activa. (Consejo nacional de política económica social. Conpes Colombia.2008).
Lección 1: Alimentación y seguridad alimentaria
El ámbito alimentario reúne un extenso número de disciplinas científicas clásicas

(desde la Ingeniería Química hasta la Nutrición, incluyendo la Microbiología, la
Fisiología Humana, la Bioquímica, la Biotecnología, el Análisis Químico, etc), cada
una de ellas con entidad propia, pero que, agrupadas, suman e interaccionan para
contribuir al progreso en el conocimiento de los tres pilares básicos de la
alimentación:
■ Elaboración y conservación de alimentos
■ La calidad y seguridad alimentarias
■ Alimentación-salud
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Las bases ó pilares de la alimentación
Elaboración y conservación de alimentos
Podríamos afirmar que la elaboración y la conservación va desde las materias

primas al consumidor, siendo las materias primas los vegetales cosechados, los
animales beneficiados y los peces pescados, y pasando por las etapas de
transporte, almacenamiento, conservación y procesamiento o transformación,
hasta su consumo.
Un objetivo prioritario del manejo y procesamiento de alimentos es retrasar el

deterioro de los alimentos y prolongar su vida útil. Muchos procesos de
elaboración, el empaque ó el envasado, transforman los productos perecederos en
productos estables, nutritivos e inocuos durante un tiempo.
Es de vital importancia el hecho de asegurar un consumo suficiente, una dieta

equilibrada proporciona todos los macro nutrientes y micronutrientes esenciales
(vitaminas y minerales) así como otros componentes biológicamente valiosos
para que las comunidades mantengan un nivel satisfactorio de salud y
productividad.
Es necesario que las familias puedan conseguir y preparar una cantidad suficiente
de alimentos que, además de ser nutritivos y sanos, estén también exentos de
contaminación. Para lograr este resultado los hogares tienen que poder acceder a
unos suministros suficientes de alimentos aptos para el consumo que les permitan
satisfacer las necesidades organolépticas y nutricionales.
8
Para este apartado, nos apoyamos en un folleto de la organización de las

naciones unidas para la agricultura y la alimentación, escrito por Peter Fellows en
el 2004 para la FAO: ….los alimentos: su elaboración y transformación.
Los alimentos han sido elaborados y transformados desde que la gente empezó a
vivir en comunidades hace miles de años. La mayor parte de éstos necesitan de
alguna forma de preparación y elaboración para que sean más exquisitos al
paladar. Algunos alimentos, tales como cereales, verduras, carnes y pescado no
son comestibles sin procesar; inclusive, algunos, como algunas variedades de
yuca, pueden ser peligrosos si se comen sin haber sido elaborados.
En cada región, país e incluso en pequeños municipios, existen distintos productos

típicos elaborados que se han adaptado al clima local y a las condiciones
socioeconómicas (por ejemplo, las 2000 variedades diferentes de queso que
existen en el mundo, ó las variedades regionales de Colombia cada una con su
propio sabor y consistencia).
En todos los pueblos del mundo las familias heredan o desarrollan habilidades
especiales y se vuelven, por ejemplo, el panadero del pueblo, o el que prepara el
pescado ahumado. Los productos tradicionales tienen una demanda local alta y
generalmente son apreciados por personas de otras localidades, estableciendo de
esta forma el desarrollo del comercio local.
La elaboración de los alimentos beneficia a las comunidades porque:
• Incrementa la variedad de alimentos en la dieta;

• Crea alimentos especiales que refuerzan las identidades cultural y religiosa;
• Crea oportunidades de venta y genera ingresos.
Sin embargo, elaborar es mucho más que cambiar la calidad comestible alimentos
crudos. Todos los alimentos son materiales biológicos que empiezan a
deteriorarse tan pronto como son cosechados o descuartizados. La elaboración
retarda o interrumpe este proceso y permite su conservación por períodos de
tiempo prolongados. Esto permite el almacenamiento de reservas para los
períodos de escasez, (poniendo a disposición alimentos en cantidades suficientes
y ricos de nutrientes esenciales durante todo el año);
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La elaboración de los alimentos ofrece a los habitantes de los municipios la

posibilidad de diversificar sus fuentes de ingresos. Cuando se recolectan los
mismos productos agrícolas en un área determinada, la elaboración ayuda a evitar
la caída de precios y las pérdidas económicas en temporadas de abundancia.
Estas operaciones en pequeñas escala son una fuente importante de empleo en

las áreas rurales, donde se estima representan casi el 60 por ciento de la oferta de
empleo en algunos países. En Colombia, por ejemplo es habitual encontrar
¨fábricas¨ de empanadas, pasteles, bocadillos etc.
• Si se sabe seleccionar correctamente, los alimentos elaborados pueden ser

objeto de una fuerte demanda y generar ingresos agregando valor a las materias
primas
• Los productos agrícolas o animales, materia prima que puede ser transformada,
generalmente son de fácil adquisición (y en muchos casos, abundantes)
• Entre la gran cantidad de tecnologías de transformación de alimentos, la mayoría

se adapta a las operaciones en pequeña escala con un nivel aceptable de
inversiones por parte de la población rural.
• Para comenzar son suficientes los utensilios de cocina; cuando la producción

aumenta, se puede fabricar equipos en la localidad, generando empleos;
• La mayor parte de las técnicas de transformación respetan el ambiente.
Hay dos categorías de elaboración y transformación de alimentos:
1. La elaboración primaria, que sirve para proteger los alimentos después de la

recolección y, a veces someterlos a una adecuación o transformación para un
mejor almacenamiento. Entre estas técnicas esta el secado de los granos, la
molienda de cereales y la extracción de aceites crudos de oleaginosas.
2. La elaboración secundaria, en la cual los alimentos frescos o los productos de

la elaboración primaria son transformados en una amplia gama de productos
derivados. (Encurtidos, quesos, mermeladas etc.).
La preparación y transformación de los alimentos se puede definir como “cualquier

cambio efectuado a un alimento para alterar su calidad comestible o garantizar su
conservación”.
10
Así mismo, La terminología “transformación o elaboración de alimentos” va más

allá de la preparación y de la cocina. Conlleva la aplicación de los principios
científicos y tecnológicos para la conservación de los alimentos, retardando o
deteniendo el proceso natural de deterioro y permitiendo cambios en la calidad de
forma predecible y controlada.
En la elaboración de los alimentos se usa el potencial de creatividad de la persona

encargada para transformar las materias primas en una gran cantidad de
productos apetitosos, es decir, una amplia gama de variedad en las dietas de los
consumidores.
La calidad de los productos depende de la materia prima, de las condiciones de

elaboración y del almacenamiento o manejo al que son expuestos después de su
preparación. Los especialistas de productos alimenticios deben analizar su
composición para anticipar las modificaciones que se dan durante su elaboración,
el período de consumo esperado y el tipo de microorganismos que podrían
desarrollarse. Esta información sirve para prevenir el deterioro o la intoxicación de
los alimentos.
Tipos de transformación
La FAO1 en múltiples estudios reafirma que desafortunadamente y por diversas

causas las perdidas en alimentos frescos entre la cosecha y el consumo oscilan
entre el 30 al 60 %. Esto suele suceder porque las condiciones del acopio, el
almacenamiento no son adecuadas, lo que contribuye a que los microorganismos
o animales dañinos los degraden.
Mejorar las condiciones de almacenamiento significa reducir considerablemente

estas pérdidas (Clarke, 2002, citado por Felow). Las técnicas que se adaptan al
nivel se presentan en el cuadro 1. Otras técnicas de preparación de alimentos
(tales como: empastar, envolver, moler y cortar) alteran la calidad comestible pero
no los conservan.
1
Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. http://www.fao.org
11
Transformación a nivel rural
Fuente: (Fellow. 2008)
Para fabricar mermeladas, por ejemplo, se necesita calor, eliminación del agua,
incremento del nivel de acidez, azúcar y empacado. Para ahumar el pescado o la
carne se necesita calor, eliminación del agua y el ahumado.
■ Efectos de la transformación sobre la calidad de los alimentos
Además de contribuir a su conservación, la transformación secundaria modifica la

calidad organoléptica de los alimentos. Un buen ejemplo son los cereales: la
transformación primaria a través del secado y molienda los convierte en harina
que no es comestible. La transformación secundaria se utiliza en la producción de
productos de panadería, bocadillos, cervezas y colados, teniendo cada uno de
estos un sabor, una consistencia y un color atrayentes.
La calidad gustativa (organoléptica) es la principal razón por la cual los

compradores adquieren un producto. Los alimentos que llaman la atención por su
apariencia se venden de mejor forma y justifican precios al público más elevados.
12
Por esta razón, es de interés de las empresas individuar, por medio de análisis de
mercado, las preferencias de los consumidores y asegurarse de que sus
productos respondan a estas exigencias.
■ Escalas de operatividad
La transformación de los alimentos en las empresas se puede efectuar en todas

las escalas, comenzando por una sola persona. Este apartado se concentra en la
escala familiar y las otras pequeñas escalas de operatividad.
Fuente: (Felow. 2008)
La elaboración de alimentos en escala familiar
Los alimentos destinados al consumo familiar generalmente son elaborados por

las familias o por pequeños grupos de personas que trabajan juntos. A escala
familiar generalmente no tienen los medios para conseguir el material necesario y
se ayudan con los utensilios de cocina y con la estufa de la casa.
En muchos casos, sin embargo, la falta de espacio y de materiales se traduce en

riesgos de contaminación y de variabilidad de la calidad de los productos, lo que
afecta su valor de mercado y, por lo tanto, los ingresos de la familia. Es necesario
que los agentes de comercialización y los programas de formación ayuden a
mejorar las instalaciones y la higiene, a introducir técnicas simples de garantía de
la calidad y mejorar las condiciones de embalaje para que los productos sean más
competitivos que los de escalas mayores.
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Las familias que con sus ventas logran ganancias suficientes pueden invertir en
equipos especializados (hornos de panadería o una prensa para secar la yuca o
fabricar aceite comestible).
■ La elaboración de alimentos en microempresas
Los productores en escala familiar venden sus productos a los vecinos o en el

mercado local, el paso a la microempresa exige habilidades adicionales y la
certeza de poder competir con los demás transformadores y negociar con los
compradores profesionales como los detallistas o los intermediarios. De la misma
forma, aunque la calidad de los productos convenza a los consumidores rurales,
podría no ser tan buena como para competir con los productos de las grandes
empresas en otros mercados.
Para pasar a esta escala de producción los transformadores rurales necesitan

adquirir las competencias técnicas y comerciales necesarias para elaborar
productos de mejor calidad y habilidades financieras y comerciales para garantizar
que la actividad crezca y sea exitosa. Pueden necesitar ayuda en la adquisición de
estas competencias, programas de formación o agentes de comercialización que
puedan ayudarles a mejorar los métodos de producción, de garantía de calidad y
técnicas de venta.
■ La elaboración de alimentos en la pequeña empresa
Al prosperar, una pequeña empresa efectúa inversiones adicionales para producir

cantidades mayores de un tipo específico de producto. Se necesitan equipos
especiales que pueden ser fabricados en la zona o en un poblado cercano, o
incluso importados; la mayor parte de los herreros de las zonas rurales no tiene
las competencias, los materiales ni el abastecimiento necesarios. A este nivel de
producción, los transformadores rurales compiten con las empresas en pequeña
escala, las grandes sociedades y los productos de importación. Necesitan
desarrollar empaques atractivos y perfeccionar las técnicas de garantía de la
calidad para que la actividad sea remunerativa.
◘ Industria alimentos
La industria de alimentos comparte con los organismos de gobierno y las

organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Código
Alimentario) el objetivo común de garantizar la provisión a los consumidores de
alimentos inocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los
alimentos se fundamenten en principios científicos.
14
La ciencia, aplicada a la producción, elaboración, envasado y distribución de

alimentos, hace posible la producción de alimentos inocuos, íntegros y nutritivos.
Un sistema con base en principios científicos para la seguridad alimentaria
mundial deberá incluir toda la cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y
la educación eficaz del consumidor sobre la seguridad alimentaria.
La conservación de alimentos es el proceso de tratamiento y manipulación de los

alimentos de una manera que preservan su valor organoléptico y nutricional. El
esfuerzo principal es en gran medida detener o retrasar el deterioro para prevenir
las enfermedades transmitidas por los alimentos
Sin embargo, algunos métodos utilizan bacterias, levaduras u hongos para

agregar cualidades específicas y para conservar los alimentos (por ejemplo, el
queso, el vino). Si bien el valor nutricional, textura y sabor de los alimentos son
importantes, por lo general la conservación consiste en impedir la proliferación de
bacterias, hongos y otros microorganismos-, así como retrasar la oxidación de las
grasas que causan ranciedad. También para inhibir los procesos de
envejecimiento natural y la decoloración que pueden ocurrir durante la preparación
de alimentos tales como el pardeamiento enzimático que hace que en las
manzanas aparezca un color marrón cuando se cortan.
Calidad y seguridad alimentaria
La preparación y transformación de los alimentos es importante para la seguridad

alimentaria de las comunidades rurales, el incremento de la variedad del régimen
dietético y como actividad generadora de ingresos y de empleos.
Una transformación exitosa en el ámbito de los pueblos puede mejorar la calidad de
la vida de los habitantes de los pueblos, a causa de una mayor prosperidad y una
mejor nutrición y salud. (FAO, 2008)
Preparando un escrito sobre la seguridad alimentaria y la seguridad del alimento,

una evolución de conceptos hacia el año 2015, me encuentro que la seguridad
alimentaria más que un concepto, es una ciencia que permite la proyección social
en la perspectiva de todas las disciplinas ofrecidas por la Universidad.
El componente comunitario del proyecto académico pedagógico PAP solidario, es
la estrategia fundamental que identifica a la UNAD, ya que articula la proyección
social de la institución al ámbito local y regional, y promueve la atención de la
cuestión social a la categoría de proyecto ético político.
15
Según la FAO: “existe Seguridad Alimentaria cuando las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto
alimentos con el fin de llevar una vida activa y sana”.
“ Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de

alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en
cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones
que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y
activa”, es la definición adoptada en el documento Conpes Social 113 (Política
nacional de seguridad alimentaria y nutricional) , va más allá del hecho de que
toda la población tenga una alimentación adecuada, ésta resalta el derecho de la
misma a no padecer hambre y a tener una alimentación adecuada, el deber que
tiene la persona y la familia de procurarse una alimentación apropiada y la
necesidad de contar con estrategias sociales para afrontar los riesgos
EJES
Disponibilidad de alimentos: es la cantidad de alimentos con que se cuenta a

nivel nacional, regional y local. Está relacionada con el suministro suficiente de
estos frente a los requerimientos de la población y depende fundamentalmente de
la producción y la importación.
Acceso: es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentación

adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar
una familia, una comunidad o un País.
Consumo: se refiere a los alimentos que comen las personas y está relacionado
con la selección de los mismos, las creencias, las actitudes y las prácticas.
Aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos: se refiere a cómo y

cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cómo los
convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo.
Calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de características

de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que
exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante
la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos,
asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo… biológico, físico o
químico que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un
alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad.
16
En función de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad

alimentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria
Mundial, de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety).
La seguridad alimentaria requiere que los alimentos estén asegurados.
La sanidad e inocuidad de los alimentos exige que los alimentos sean seguros
para la salud humana. Esta última es una condición necesaria para que haya
seguridad alimentaria, pero es sólo un aspecto. De nada valdría para la seguridad
alimentaria que los alimentos sean inocuos si éstos no existen en cantidad
suficiente o si la población no tiene acceso a ellos. Del mismo modo, no habría
seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los alimentos pero dichos
alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el consumo humano.
Alimentos nutritivos: Las definiciones subrayan que los alimentos en cuestión
deben ser "nutritivos". Esto significa que deben contener todas las sustancias que
el organismo necesita tomar del medio ambiente mediante la alimentación.
Alimentación y Salud
Una de las dimensiones básicas de la salud está ligada a la alimentación. Todos

los seres vivos y entre ellos, los seres humanos, precisan alimentos nutritivos,
saludables en cantidades y composiciones adecuadas para asegurar, su
desarrollo como organismo vivo y las condiciones de reproducción y supervivencia
como especie.
La salud individual, pero también colectiva, presente y futura, dependen de la

alimentación. Un ser vivo bien alimentado es menos sensible a enfermedades o
son más pasajeras y tienen consecuencias menores. Además, la salud está
vinculada a otros factores como la sanidad del entorno en el que vivimos, las
relaciones laborales, la extracción socioeconómica, la afectividad que
damos/recibimos.
Aunque pudiera parecer que procurarse una vida más o menos saludable depende
de la voluntad y libertad individual, la mayor parte de la población que muere de
hambre, vive en condiciones de desnutrición o muere de enfermedades evitables,
no ha elegido las condiciones de su existencia, sino más bien ha sido víctima de
tales condiciones. La escasez y la baja calidad de los alimentos, suele estar
vinculada a la pobreza. Esta es la primera dimensión de la inseguridad alimentaria.
Durante casi tres décadas seguidas, la industria mundial de los alimentos creció a
un ritmo sorprendente, con la promesa de alimentar una población en progreso
económico con comidas apetitosas, rápidas y baratas.
17
La clase económica más favorecida y educada fue la primera que adoptó los
alimentos envasados y de entrega rápida. Para cuando se hizo evidente que los
alimentos procesados eran malos para la salud, el hábito ya se había extendido.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), más de 1.200 millones de

personas, o cerca de un sexto de la población mundial, padece sobrepeso.
Paradójicamente, ese número excede al de los hambrientos: unos 1000 millones

de personas se acuestan cada día con el estómago vacío. El único punto a favor
es que, mientras la mayoría de los obesos viven en los países industrializados,
casi todos los hambrientos viven en países en vía de desarrollo. 115 millones de
personas del mundo en desarrollo son obesas. Los malos hábitos alimenticios han
provocado además un incremento de las enfermedades cardíacas y la diabetes.
Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un

interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del
valor nutritivo aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo
humano.
Estas variaciones en los patrones de alimentación generaron una nueva área de

desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición que corresponde a la
de los alimentos funcionales. Aunque la relación entre la dieta y la salud fue
reconocida por la medicina china hacia el año 1,000 a. de C. y con la frase "deja
que la alimentación sea tu medicina y que la medicina sea tu alimentación",
propuesta por Hipócrates hace casi 2,500 años, actualmente existe una renovada
atención en este campo
El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la

década de los 80’s con la publicación de la reglamentación para los "Alimentos
para uso específico de salud" ("Foods for specified health use" o FOSHU) y que se
refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que
desempeñan un papel específico en las funciones fisiológicas del organismo
humano, más allá de su contenido nutricional.
Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un óptimo

crecimiento y desarrollo, la función del sistema cardiovascular, los antioxidantes el
sistema gastrointestinal, entre otros
En Colombia este tipo de alimentos se inicia con prácticas de fortificación con

vitaminas y minerales (vitamina A en leche, yodo en sal y hierro en harina de
trigo), así como también a la práctica de incluir ciertos componentes en los
alimentos procesados con el objeto de complementar alguna deficiencia de la
población.
18
La búsqueda de terapias alternas para algunas enfermedades, el envejecimiento

de la población mundial, los avances en la tecnología, así como los cambios
reglamentarios de diversos países han provocado un gran interés en el desarrollo
de los alimentos funcionales alrededor del mundo.
En opinión de los expertos, muchas de las enfermedades crónicas que afligen a la

sociedad de un modo particular (cáncer, obesidad, hipertensión, trastornos
cardiovasculares) se relacionan de un modo muy estrecho con la dieta alimenticia
En la actualidad, se observa una clara preocupación en nuestra sociedad por la

posible relación entre el estado de salud personal y la alimentación que se recibe.
Incluso se acepta sin protesta que la salud es un bien preferentemente controlable
a través de la alimentación, por lo que se detecta en el mercado alimentario
marcada preferencia por aquellos alimentos que se anuncian como beneficios
para la salud.
La oferta de nuevos alimentos que reportan algún beneficio para la salud aparece
por primera vez en la década de los años 60´s. Desde entonces surge en el
mercado un nuevo tipo de alimentos diseñados para ser incluidos en dietas muy
estrictas exentas de gluten, bajas en sodio, pobres en calorías, etc.
Además, estos alimentos comienzan a recibir nombres tan variados que surge la
necesidad de uniformar la terminología empleada2
Alimento funcional: (Functional food): Cualquier alimento en forma natural o

procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes
adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una
persona. El calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatológico de
"propiedad funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud de sus
componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin
referencia a su valor nutritivo. En Europa se define alimento funcional a "aquel que
satisfactoriamente ha demostrado afectar benéficamente una o mas funciones
específicas en el cuerpo, más allá de los efectos nutricionales adecuados en una
forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción de
riesgo de una enfermedad”.
Producto nutracéutico: (Nutraceutical): Cualquier producto que pueda tener la

consideración de alimento, parte de un alimento, capaz de proporcionar beneficios
saludables, incluidos la prevención y el tratamiento de enfermedades. El concepto
de alimento nutracéutico ha sido recientemente reconocido como "aquel
suplemento dietético que proporciona una forma concentrada de un agente
2
Alicia Alvídrez Alicia, González B, Martínez, Z. Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo
León (México, 2009).
19
presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado en una matriz no

alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas
que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .
Alimentos diseñados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado

con ingredientes naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades.
Este término se utiliza frecuentemente como sinónimo de alimento funcional.
Productos fitoquímicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en

verduras y frutas, que pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades
de gramos y muestran un potencial capaz de regular el metabolismo humano.
Ya que los alimentos funcionales generalmente son de origen vegetal, se

utilizaban indistintamente ambos términos, sin embargo actualmente se
consideran como alimentos funcionales también a los microorganismos probióticos
y en este concepto no estarían incluidos. Hay otros términos que alguna vez se
utilizaron como sinónimos de alimentos funcionales; por ejemplo, los agentes
quimiopreventivos son aquellos componentes alimentarios, nutritivos o no que
científicamente son investigados para la prevención primaria y secundaria del
cáncer, en cuanto a ser potenciales inhibidores de la carcinogénesis.
Los farmalimentos (Pharma food) son los alimentos o nutrientes, que ofrecen
beneficios saludables, entre ellos la prevención y el tratamiento de enfermedades.
También se pueden considerar alimentos funcionales a los llamados alimentos

modificados, fortificados y enriquecidos. Se considera como alimento modificado a
todo alimento o producto alimenticio con variación en su composición original (con
adición de algunos nutrientes, especialmente vitaminas y minerales) para restaurar
o aumentar su valor nutricional o para satisfacer las necesidades especificas de
alimentación de un determinado grupo de la población. Productos fortificados son
aquellos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales.
Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco
costo adicional.
El término fortificación, es aplicado en aquellas situaciones en las que se añade un

determinado nutriente a un alimento que originalmente carecía de él. La adición de
yodo a la sal de mesa sería un buen ejemplo de fortificación otros ejemplos son:
panificados, cereales para desayuno, lácteos, galletas y pastas. Los productos
enriquecidos son los alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes
esenciales a fin de resolver deficiencias de alimentación que se traducen en
fenómenos de carencia colectiva, mediante el enriquecimiento se restauran o se
superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulación del
alimento. Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como
20
parte esencial para la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer,

las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis entre otras.
De esta manera es que se presenta un fenómeno denominado de auto-cuidado

(self-care) que es el factor principal que motiva a decidir comprar alimentos
saludables; este factor es el que regirá el crecimiento de la industria de los
alimentos funcionales.
Guías Alimentarias para la población colombiana mayor de dos años (Icbf)
PROBLEMA OBJETIVO GUÍA ALIMENTARIA
Desnutrición focalizada deficiencia Fomentar hábitos 1. Para proteger su salud coma

de hierro y vitamina A, sobrepeso y alimentarios saludables para diariamente alimentos de cada uno
obesidad, enfermedades cardio prevenir y controlar de los siete grupos
cerebro vasculares E.C.C.V problemas nutricionales
Monotonía de la dieta
Problemas asociados con bajo Mejorar aporte de fibra y 2. Aumente el consumo diario de
consumo de fibra y antioxidantes micro nutrientes frutas al natural y de hortalizas y
verduras
Problemas asociados con alto Prevenir y controlar 3. Es necesario controlar el consumo

consumo de sal, dulces y grasas de sobrepeso, obesidad y en exceso de sal, dulce y grasas de
origen animal E.C.C.V origen animal para prevenir
enfermedades
Deficiente higiene en Prevenir enfermedades 4. Para prevenir enfermedades

almacenamiento, manipulación y trasmitidas por alimentos y infecciosas lávese las manos antes
conservación de alimentos mejorar su utilización de preparar las comidas hierva el
biológica agua y ponga en práctica cuidados
higiénicos en el manejo de los
alimentos
Sobrepeso y Enfermedades crónicas Prevenir el sobrepeso y la 5. Aliméntese bien y controle su peso

no transmisibles obesidad con frecuencia para proteger su salud
Sedentarismo Formar estilos de vida 6. Hacer deporte por lo menos tres

saludables veces a la semana ayuda a mantener
la mente, el corazón y el cuerpo
sanos.
Incremento de comidas fuera de Fomentar la integración 7. Comparta la alimentación en

casa, horarios variados, familiar y fortalecer hábitos familia, para fortalecer hábitos
desintegración familiar alimentarios, valores y alimentarios, valores,
comportamientos comportamientos y la unidad familiar
La violencia principal causa de Fomentar las bases para la 8. Para vivir en armonía y construir la
mortalidad en el país. La violencia paz y contribuir a que las paz, exprese su amor y practique la
interfiere en la producción de próximas generaciones sean tolerancia y solidaridad todos los días
alimentos y deja en inseguridad de ciudadanos más como parte de su estilo de vida
alimentaria a grandes grupos de saludables
población
Fuente ICBF 2008
21
Los alimentos prebióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a
reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir
a una digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que
pueda haber sido alterada por alguna causa.
Por otro lado tenemos los alimentos prebióticos, estos estimulan el crecimiento en
el colon de las bacterias beneficiosas. A diferencia de las bacterias vivas de los
prebióticos, los prebióticos son solamente sustancias que ayudan, sin vida, a
modo de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas.
Al contrario que los prebióticos, es decir, microorganismos vivos, los prebióticos

son hidratos de carbono no digestibles. Estos prebióticos estimulan el crecimiento
y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal.
Estas sustancias son añadidas a algunos alimentos para fomentar el desarrollo

selectivo de nuestra flora intestinal. En resumidas cuentas, un alimento prebiótico
sirve para potenciar otro probiótico, es decir son complementarios.
Es de resaltar también la tendencia al manejo de la temática de Alimentos

Nutracéuticos en el campo de la salud y por lo tanto la inclusión del tema en la
formación académica en esta área.
En el marco de la globalización se ha generado un nuevo sistema agroalimentario
mundial que está caracterizado por la alta competitividad, lo cual implica cambios
rápidos en los procesos, en el control de la calidad, y en la integración empresarial
de cadenas que manejan productos desde su elaboración hasta la venta al
consumidor.
A su vez, los cambios como la creciente urbanización, el poco tiempo disponible
para la preparación de alimentos, su consumo en el mismo lugar de trabajo, el
auge de las cadenas de “Fast Food”, (comidas rápidas) y el rápido crecimiento en
la venta de los platos precocidos, congelados y al vacío hacen que la forma de
vender los alimentos esté cambiando, y de los mercados locales se está pasando
a la distribución a través de los supermercados, centros comerciales e
hipermercados generando una competencia grande entre empresas sobre calidad,
precio y presentación de productos.
En este sentido, las empresas de alimentos buscan satisfacer las necesidades y

preferencias de los consumidores que optan cada vez más por alimentos
saludables, nutritivos, dietéticos, ecológicos, seguros, de fácil preparación, con un
mínimo de tratamiento, con la menor cantidad de ingredientes sintéticos, de
compra fácil y cómoda y también alimentos relacionados con la cultura tales como
los alimentos auténticos y autóctonos.
22
Es así como está apareciendo un nuevo concepto en alimentación: Los alimentos

Nutracéuticos que además de alimentar pueden ayudar a prevenir las
enfermedades y/o mantener la buena salud de los consumidores.
La segunda dimensión es la insalubridad de los alimentos y los riesgos indirectos

sobre la salud y la reproducción. Cada vez con mayor frecuencia encontramos
alimentos contaminados o inseguros desde el punto de vista nutricional o de su
calidad. Tampoco su ingesta es fruto de la voluntad individual, sino que se
relaciona con la forma en que se cultivan y procesan los alimentos en el modelo
actual de producción, distribución y consumo a escala planetaria
Cualquier planteamiento acerca del abastecimiento de alimentos en el mundo-- y

de la provisión de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores de todas las
naciones -- deberá subrayar la importancia de la inocuidad alimentaria, así como
la función crucial de las tecnologías de elaboración de alimentos que garantizan la
seguridad y la inocuidad de los alimentos para aquellos que padecen desnutrición
crónica.
Un objetivo prioritario del manejo u la transformación de alimentos es retrasar el
deterioro de los alimentos y prolongar su vida en los estantes. Muchos procesos
de elaboración, como el envasado, transforman los productos perecederos en
productos estables, nutritivos e inocuos durante años.
La industria elaboradora de alimentos comparte con los organismos de gobierno y

las organizaciones internacionales tales como el Codex Alimentarius (Código
alimentario) el objetivo común de garantizar la provisión a los consumidores de
alimentos inocuos y nutritivos, y de que las leyes y regulaciones que gobiernan los
alimentos se fundamenten en principios científicos. La ciencia, aplicada a la
producción, elaboración, envasado y distribución de alimentos, hace posible la
producción de alimentos inocuos, íntegros y nutritivos. Un sistema con base en
principios científicos para la seguridad alimentaria mundial deberá incluir toda la
cadena alimenticia, desde la granja hasta la mesa, y la educación eficaz del
consumidor sobre la seguridad alimentaria.
Lección 2: Importancia y desarrollo de la Tecnología de alimentos
La biodiversidad de productos vegetales y animales en nuestro país y la región,

son sorprendentes. Sin embargo, seguimos utilizamos unos pocos en la
alimentación humana y animal y lo que es más crítico aún, dejamos de ahondar
insistentemente acerca del potencial nutricional y tecnológico de dichos recursos,
desperdiciando de ésta manera los conocimientos y avances de la ciencia.
23
La Ciencia de los alimentos se refiere, esencialmente, al conocimiento organizado

para comprender la composición de los alimentos, la Tecnología de alimentos trata
de aprovechar este conocimiento para los fines de su aplicación práctica).
Es tarea de la Ciencia y Tecnología de Alimentos de procurar por todos los medios

posibles un aumento tanto de la cantidad como así mismo de la calidad de los
alimentos ante la población creciente del mundo v ante el predominio cada vez
mayor de su producción industrial sobre su preparación individual o casera.
Considerando siempre este carácter conjunto de la Ciencia y la Tecnología de

Alimentos, se podría definir esta última como aquella área de la Tecnología que se
aplica a las materias primas destinadas a producir alimentos y, a las
transformaciones de éstas en alimentos mediante el concurso de las Ciencias
básicas, tanto naturales como ingenieriles. En este contexto, el "manejo" de los
alimentos, objetivo de esta Ciencia y Tecnología, comprende estudios sobre el
origen, métodos de preparación o extracción, caracteres, composición química, su
valor nutritivo, digestibilidad y rendimiento en calorías, conservación, envase y
distribución y también sobre las alteraciones; enfermedades o transformaciones
que pueden experimentar los diferentes alimentos y bebidas3.
Nacida la Bromatología de la necesidad empírica de verificar la pureza y el

carácter genuino de los alimentos, constituye hoy día la herramienta indispensable
para la Nutrición, o sea, la Ciencia del Alimento en su relación con la Vida y la
Salud, siendo en este sentido el aspecto funcional de la Química de los Alimentos
A este respectó podríamos definir como alimento al vehículo natural, destinado a

introducir -uno o más nutrientes en el organismo. Así, por ejemplo, la harina es
considerada como alimento y representa, en efecto, una mezcla natural de gran
cantidad de carbohidratos (almidón), de menor cantidad de proteínas y de
pequeña cantidad de lípidos. Estas tres substancias constituyen precisamente los
nutrientes fundamentales, pues ingeridos por el organismo desempeñan una
función energética como carburantes, al suministrar, por un proceso de oxidación
lenta, el calor y energía necesarios para el trabajo físico y .la actividad muscular, y
una función plástica, al entregar el material de construcción para la síntesis,
reposición y crecimiento de los tejidos y. componentes de los líquidos biológicos. A
la vez aportan los materiales necesarios para la autorregulación de los procesos
orgánicos.
3
Schmidt. H. Avances en ciencia y tecnologías de alimentos. 2001.
24
Algunas tendencias
Si buscamos en las raíces de la industria de la alimentación, podremos llevar el

debate sobre el consumidor y el alimento al contexto de la biología y la naturaleza.
Con nuestro estilo de vida del siglo pasado de habitantes de ciudades y grandes
ciudades, nosotros, como consumidores, tendemos a perder relación con la
naturaleza, y esto tiene sus consecuencias en nuestro enfoque de la alimentación.
La idea de que los alimentos transformados industrialmente no son naturales, o
incluso son sintéticos, es un buen ejemplo de ello.
De hecho, la industria de transformación de alimentos no "fabrica" alimentos como

tales. Lo que hace realmente es desarrollar y utilizar una serie de tecnologías
siempre en aumento para transformar y conservar las materias primas naturales
en forma de ingredientes alimentarios o productos terminados, envasados y listos
para el uso.
El aumento de la actividad industrial en las décadas venideras, el mantener la

naturaleza como centro de atención es importante al menos dos razones: el deseo
a nivel del consumidor de "productos más naturales" y la necesidad de ver la
industria de alimentos y bebidas como una parte integral de un mundo sostenible.
Actualmente hay en todo el mundo miles de ingredientes y cientos de miles de

productos que se pueden crear a partir de ellos. Sin embargo, todavía persisten
únicamente los mismos cerca de 40 nutrientes esenciales, que hay que obtener a
partir de los alimentos y las bebidas.
A lo largo del siglo XX, la industria de transformación de alimentos y bebidas ha

conseguido superar el reto de ofrecer una gama siempre en aumento de productos
nutritivos y seguros a precios asequibles que además producen placer y sustentan
a un número cada vez mayor de consumidores.
Las inversiones tecnológicas realizadas en investigación y desarrollo, tanto en el

sector público como en el privado, encaminadas al desarrollo y a la explotación de
nuevas tecnologías, garantizan que esta tendencia se mantendrá a lo largo del
siglo XXI.
La necesidad de desarrollar nuevas tecnologías y las mejores prácticas sigue

siendo fundamental. Las actividades de investigación deberían por tanto seguir
recibiendo apoyo para contribuir a la innovación y a la riqueza de nuestra
sociedad. Las organizaciones internacionales, respaldadas por la experiencia
existente del sector público y privado, deberían aportar ayuda técnica para llenar
el vacío de conocimientos y contribuir a la disponibilidad de alimentos seguros y
nutritivos a nivel mundial.
25
Los gobiernos, la industria, los agricultores y los consumidores deberían formar

asociaciones para desarrollar los paquetes de formación adecuados para la
producción y manipulación segura de los alimentos, especialmente para la
aplicación del HACCP o de sistemas similares.
Además de los métodos tradicionales de procesamiento térmico, congelación,

salmuera y secado de los alimentos para su conservación, actualmente están
surgiendo nuevos métodos de procesamiento y envasado que pueden prolongar la
vida útil y el frescor de alimentos perecederos:
 procesamiento hidrostático a alta presión

 procesamiento ómico
 procesamiento de energía por pulsos
 impulsos de luz de gran intensidad
 pulsos de campos eléctricos de gran intensidad
 calentamiento por radiofrecuencia
 radiación
 procesamiento por microondas
 termosonicación
 envasado en atmósfera modificada y envasado activo
La sociedad del siglo XXI no se pude dar el lujo de continuar aislada a la solución
del problema del hambre, cuando existen científicos e investigadores de los
recursos alimenticios, en ciencia y tecnología de alimentos, en los requerimientos
nutricionales de los seres humanos y animales
Para tal efecto, es necesario un cambio de actitud hacia la interdisciplinariedad y

el compromiso social. Es así como la voluntad política, el compromiso social y la
ciencia y la tecnología, diseñadas e implementadas con visión de estado facilitarán
la participación de todos en la disponibilidad de alimentos que contribuyan a un
desarrollo biológico y social del hombre, acorde con el país y la construcción de un
mundo más humano y en donde la fuerza de trabajo sea más productiva y
creativa.
El país necesita que los investigadores transformen el conocimiento en

innovaciones tangibles para la empresa y el mercado, los empresarios le apuesten
a la investigación e innovación como herramienta de competitividad de largo plazo,
y el Gobierno Nacional provea un ambiente favorable a los negocios y a la
innovación. (DNP Colombia 2000)
26
Lección 3: Competencias del tecnólogo
Cuando se habla de Ingeniería fundamentalmente se habla de tecnología y de

diseño, existiendo una relación estrecha entre estos dos conceptos. La tecnología
se interpreta como todo aquello que se relaciona con la técnica (bien como causa,
instrumento, efecto, condición, signo o manifestación). En un sentido amplio y
comprensivo se le suele entender en los medios pedagógicos actuales, como el
conjunto de saberes científicos, inmediatamente aplicables para controlar,
transformar e intervenir en los procesos educacionales.
Desde esta perspectiva, se habla de Tecnología, como “un proceso de ordenación

del pensamiento y de la acción educativa tendiente a la consecución más eficaz
de unos objetivos previamente establecidos desde fuera de la tecnología y que
condicionan a ésta en su actuación¨ (Aldana. A. y otros 1996 Colombia al filo de
la oportunidad. Bogotá, Colciencias)
Así mismo, se puede establecer que el tecnólogo, debe estar preparado para
relacionar los principios científicos a la técnica y aplicarlos para resolver los
problemas que se presenten en el área de su disciplina. La técnica se puede
entender como un conjunto de operaciones que conducen a la obtención de un
producto final de acuerdo a unos objetivos planteados.
¨La técnica en sentido estricto se refiere a los instrumentos y procesos
involucrados en la transformación de materiales, mientras que la tecnología
implica la reflexión sobre los procesos involucrados en la transformación de
materiales, mientras que la tecnología implica la reflexión sobre los procesos,
como la coordinación de variadas técnicas para lograr un determinado propósito.
(Londoño, E y Lotero A. Una propuesta de estructura curricular para el
desarrollo del área de tecnología e informática. Revista educación en
tecnología. Vol 3.1998)
La tecnología de alimentos se define como ¨La aplicación de la ciencia de los

alimentos a la selección, conservación, procesamiento, envasado, distribución y
uso de alimentos seguros, sanos y nutritivos. (I FT. USA)
El tecnólogo de alimentos debe adquirir las competencias para aplicar los
conocimientos científicos y tecnológicos a la solución de problemas que se
presenten en la cadena alimentaria a partir del manejo postproducción hasta el
consumo final, con un enfoque hacia el aseguramiento de la calidad.
27
Competencias del Tecnólogo de Alimentos

Análisis de las Competencias según capacidades (varios autores)
Procesamiento de alimentos
Competencias específicas SABER HACER
Controlar y optimizar los procesos y los productos

Fabricar y conservar alimentos
Desarrollar nuevos procesos y productos
Gestionar subproductos y residuos
Analizar y evaluar los riesgos alimentarios
Implementar sistemas de calidad
Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

Competencias específicas SABER
Operaciones básicas en la industria alimentaria

Procesado y modificaciones de los alimentos
Propiedades fisicoquímicas de los alimentos
Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición
Producción de materias primas

Microbiología y parasitología de los alimentos
Técnicas de análisis de alimentos
Biotecnología alimentaria
Higiene de personal, productos y procesos
Gestión y control de calidad de procesos y productos
SABER HACER
Analizar alimentos
Controlar y optimizar los procesos y productos
Evaluar, controlar la calidad alimentaria
28

Controlar subproductos y residuos
Analizar riesgos alimentarios
Competencias Específicas SABER
Sistemas de calidad
Microbiología y parasitología alimentaria
Operaciones básicas en la industria de los alimentos

Normalización y regulación alimentaria
Desarrollo e innovación de procesos y productos

Desarrollar nuevos procesos y productos
Controlar y optimizar los procesos y productos

Analizar alimentos
Comercialización de los productos alimentarios
Realizar tareas de formación de personal

29
Biotecnología alimentaria
Operaciones básicas en Industria alimentaria
Fundamentos, físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición
Composición de alimentos y materias primas

Estadística aplicada
Seguridad del alimento

Gestionar la seguridad alimentaría

Analizar alimentos
Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaría
Asesoría técnica

Toxicología alimentaria
Normalización y regulación
30
Servicios alimentarios

Realizar educación alimentaria

Controlar subproductos y residuos
Composición de alimentos y materias primas.

Comercialización, Comunicación

Realizar educación alimentaria
Asesorar técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.
Realizar tareas de formación del personal
Competencias Específicas SABER
Economía, técnicas de mercado y gestión

31
Psicología
Estadística aplicada
Composición de alimentos y materias primas
Asesoría técnica

Asesorar técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores
Controlar y gestionar la calidad alimentaria

Sistemas de calidad
Economía, técnicas de mercado y gestión

Control medioambiental
Microbiología y parasitología alimentaria
Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición
Procesado y modificación de los alimentos
32
Oportunidades Potenciales O Existentes De Desempeño Laboral
Se pueden identificar muchos nichos potenciales donde los tecnólogos e

ingenieros en Alimentos se pueden ubicar:
 Participar en procesos de cambio y desarrollo tecnológico en empresas e
instituciones agroindustriales para responder a los retos de la economía
actual y la globalización.
 Planear, analizar, diseñar, rediseñar, implementar, operar y evaluar el

funcionamiento de sistemas, procesos y cadenas agroindustriales.
 Diseñar y operar sistemas de aseguramiento de calidad en cualquier de los

componentes de las cadenas agroalimentarias, construidos bajo la norma
de ISO 9000, ISO 22000, análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP), buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos
estándar de sanitización y operación (SOP y SSOP).
 Desempeñar actividades de evaluación, selección, negociación,

transferencia tecnológica, adaptación, instalación de equipos y procesos.
 Desempeñarse en actividades de asesoría, interventoria, consultoría y

auditoria en el campo de los sistemas y cadenas agroindustriales.
PERFIL PROFESIONAL
El Tecnólogo de alimentos de la UNAD, se prepara en:

 Ciencias básicas de la física, química, biología y matemáticas que le
permitan comprender los fundamentos o principios tecnológicos en los
procesos alimentarios.
 Los sistemas de aseguramiento de la calidad para garantizar la producción

de alimentos inocuos, nutritivos y amigables con el medio ambiente.
 Los fundamentos básicos, metodológicos, económicos adminitrativos y de

mercadeo, para el desarrollo de proyectos de desarrollo enpresarial y
tecnológico.
 Las tecnologías de los grupos de alimentos (lácteos, cárnicos, frutas y

verduras, cereales y oleaginosas, entre otros)
33
 En las herramientas telemáticas e informáticas que le faciliten el uso de las

TICs.
 En el idioma inglés para acceder al conocimiento desde el ámbito

internacional. (Lectura)

PERFIL DE DESEMPEÑO (competencias laborales)
El Tecnólogo de alimentos se ocupa como:

 Supervisor y asesor de plantas de alimentos en el área de producción y
control de calidad.
 Coordinador y/o supervisor de servicios alimentarios.
 Gestor y administrador de su propia empresa.
 Asesor técnico y supevisor en el proceso de producción, almacenamiento,

transporte y mercadeo de productos alimenticios.
_______________________________________________________________
34
Plan de estudios para el programa de tecnología de alimentos de la UNAD
Estructura Curricular Tecnología de Alimentos - 2010
Cr
édi
Campo de to
Formación Área Cursos s
Ética y ciudadanía 3
Socio
Cátedra Unadista 4
humanística
Competencias comunicativas 3
Estadística Descriptiva 2
Básica Investigativa
común Metodología de la investigación 2
Total Formación Básica Común 14
Lógica matemática 2
Álgebra y Trigonometría 3
Cálculo diferencial 3
Física General 3
Fisicoquímica 3
Ciencias Química General 3

básicas Química Orgánica 3
Química Analítica e Instrumental 3

Formación
Biología 3
Disciplinar
Microbiología general 3
Bioquímica 3
Total Ciencias básicas
Herramientas teleinformáticas 0
Costos y Presupuestos 2
Interdisciplinar
Fundamentos de Mercadeo 2
Iniciativa Empresarial 2
Inglés ( 4 créditos)** 0
Total Formación Disciplinar 38
35
Introducción a la Ciencia y Tecnología de

2
Alimentos
Balance de Materia y Energía 3
Sistemas de calidad y Seguridad 2
Tecnologías poscosecha 3
Tecnología Postproducción pecuaria 3
Tecnología de Cereales 3
Profesional
Profesional específica Tecnología de oleaginosas 3
Específica
Tecnología de Frutas y Hortalizas 3
Tecnología de Cárnicos 3
Tecnología de Lácteos 3
Nutrición humana 2
Evaluación Sensorial 2
Sanidad y Legislación alimentaria 2
Investigativa Trabajo de grado 3
Total Formación Profesional Específica 37
Total Créditos Obligatorios del Programa 89
Total Créditos Electivos 11
__________________________________________________________
Lección 4: Biotecnología y nanotecnología
Introducción
36
Como tal, la biotecnología ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de
la historia en actividades tales como la preparación del pan y de bebidas
alcohólicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domésticos.
Históricamente, biotecnología implicaba el uso de organismos para realizar una
tarea o función. Si se acepta esta definición, la biotecnología ha estado presente
por mucho tiempo. Procesos como la producción de cerveza, vino, queso y yogurt
implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural
como leche o jugo de uvas, en un producto de fermentación más apetecible como
el yogurt o el vino.
El objetivo de apartado es acercar al estudiante los procesos elementales de
Biotecnología y Seguridad Alimentaria, y mencionar el papel de la biología
molecular, conocimiento de la producción y purificación de enzimas y aplicación de
estas enzimas en la elaboración de alimentos
La Biotecnología
Definición: Biotecnología tradicional y biotecnología moderna
La biotecnología es el empleo de organismos vivos para la obtención de un bien

o servicio útil para el hombre. Así, la biotecnología tiene una larga historia, que se
remonta a la fabricación del vino, el pan, el queso y el yogurt. El descubrimiento de
que el jugo de uva fermentado se convierte en vino, que la leche puede
convertirse en queso o yogurt, o que se puede hacer cerveza fermentando
soluciones de malta y lúpulo fue el comienzo de la biotecnología, hace miles de
años. Aunque en ese entonces los hombres no entendían cómo ocurrían estos
procesos, podían utilizarlos para su beneficio.
Estas aplicaciones constituyen lo que se conoce como biotecnología tradicional
y se basa en la obtención y utilización de los productos del metabolismo de ciertos
microorganismos.
Los científicos actualmente comprenden en detalle cómo ocurren estos procesos
biológicos lo que les ha permitido desarrollar nuevas técnicas a fin de modificar o
copiar algunos de dichos procesos naturales para poder lograr una variedad
mucho más amplia de productos.
Los científicos hoy saben, además, que los microorganismos sintetizan
compuestos químicos y enzimas que pueden emplearse eficientemente en
procesos industriales, tales como la fabricación de detergentes, manufactura del
papel e industria farmacéutica.
La biotecnología moderna, en cambio, surge en la década de los ’80, y utiliza

técnicas, denominadas en su conjunto “ingeniería genética”, para modificar y
transferir genes de un organismo a otro. De esta manera es posible producir
37
insulina humana en bacterias y, consecuentemente, mejorar el tratamiento de la

diabetes. Por ingeniería genética también se fabrica la quimosina, enzima clave
para la fabricación del queso y que evita el empleo del cuajo en este proceso. La
ingeniería genética también es hoy una herramienta fundamental para el
mejoramiento de los cultivos vegetales. Por ejemplo, es posible transferir un gen
proveniente de una bacteria a una planta, tal es el ejemplo del maíz Bt. En este
caso, los bacilos del suelo fabrican una proteína que mata a las larvas de un
insecto que normalmente destruyen los cultivos de maíz.
En los últimos años la biotecnología ha seguido un patrón de desarrollo muy veloz,
multiplicando de manera insospechada el potencial de uso de la biodiversidad y la
capacidad de desarrollar innovaciones tecnológicas en un conjunto cada vez más
amplio de la actividad productiva. Actualmente representa un elemento importante
para el desarrollo socioeconómico de las naciones y su investigación se ha
incrementado notablemente en función de la producción agropecuaria, para
aumentar los niveles de seguridad alimentaria, la salud humana y la salud animal.
En la biotecnología estamos presenciando un desarrollo extraordinariamente

rápido de la aplicación de biología molecular a una amplia gama de problemas de
producción agrícola y a problemas de sostenibilidad.
La biotecnología ha hecho posible la reproducción selectiva y la obtención de

cultivos híbridos. Este proceso permite que con la sola transferencia de uno o
unos pocos genes, los científicos consiguen un desarrollo de cultivos con
características específicas beneficiosas, sin las no deseadas. La tecnología actual
permite a los científicos alterar de una sola vez una característica de una planta,
en lugar de trabajar durante años de forma tradicional, para conseguir las plantas
más resistentes y con el mejor sabor.
El medio ambiente también se ve beneficiado por ventajas tales como la

reducción del uso de pesticidas en los cultivos biotecnológicos protegidos contra
determinados insectos. Gracias a los cultivos protegidos contra insectos, los
agricultores y las aguas residuales se ven beneficiados por una reducción de la
exposición potencial a residuos químicos; además, el agricultor controla la
producción a lo largo de toda la estación. Asimismo, al reducir la necesidad de
controlar plagas, se reduce tiempo, esfuerzos y recursos, además de conservar la
capa fértil del terreno.
Hay que reconocer los logros obtenidos en la "agricultura orgánica", aunque

también debemos señalar sus límites. Los métodos de crecimiento, tal como lo
recomiendan los movimientos orgánicos, apuntan básicamente a la sostenibilidad.
No obstante, la sostenibilidad se centra en aspectos ecológicos.
Debido al bajo rendimiento, no será posible cubrir las necesidades de una

población mundial en crecimiento. Teniendo en cuenta que los gastos para pagar
38
las necesidades básicas de nutrición en los países en desarrollo son todavía muy
altos, tampoco se conseguirá la sostenibilidad social - en los países desarrollados
es más competitiva, pero requiere importantes subvenciones -. A pesar de que la
"producción orgánica" en sí no puede ser considerada una producción sostenible
que pueda cubrir las necesidades venideras, ciertos logros y conocimientos
obtenidos por este método de crecimiento se pueden emplear en producciones
sostenibles e integradas.
El uso de nuevas tecnologías está adquiriendo cada vez más protagonismo en el

sector de la alimentación. Una de ellas, la nanotecnología, podría revolucionar el
control y la seguridad de los productos de consumo. A pesar de que la valoración
científica asume que las aplicaciones microtecnológias facilitan algunos procesos
relacionados con los alimentos, expertos del Instituto de Ciencia y Tecnología de
los Alimentos del Reino Unido piden cautela y una revisión de las regulaciones
actuales para determinar si son apropiadas o no en la protección de los
consumidores.
Mejorar las posibilidades de detección de pequeñas cantidades de sustancias

nocivas, producir reflectores olfativos similares a los que poseen los mamíferos o
crear sensores ópticos para las freidoras industriales para conseguir un control
online de la producción son algunas de las aplicaciones de la nanotecnología en
alimentación, la rama de la tecnología que se ocupa de la fabricación y el control
de estructuras y máquinas de tamaño minúsculo, a escala nanométrica. Pero a
pesar de los anunciados beneficios de esta tecnología, el Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos británico (IFST) reclama cautela y argumenta que se
debe garantizar a los consumidores que cualquiera de estos avances es seguro.
«La mayor preocupación se centra en la posible ingestión de nanopartículas

libres», admite el IFST, debido especialmente al pequeño tamaño de las
partículas, que les permitiría llegar a regiones dentro de las células o tejidos
habitualmente inalcanzables para las partículas macroscópicas de la misma
exposición. Por este motivo, los expertos británicas aseguran que «es posible que
las pruebas convencionales sobre toxicidad sean inadecuadas».
En esta misma línea se pronuncia la Agencia de Alimentos británica (FSA), que

acaba de iniciar un trabajo en forma de proyecto para recopilar datos sobre el uso
de la nanotecnología en alimentación. Uno de los temores de los expertos se
refiere a la presencia potencial en alimentos de nanomateriales, «materiales que
tienen por lo menos una dimensión menor de 100 nanómetros», definición que
incluye películas muy finas, tubos y estructuras, así como nanopartículas,
inferiores a 100 nm (un nanómetro es la millonésima parte de un milímetro).
39
Hasta el momento, la FSA reconoce que no existe, en forma de normas y leyes,

información asociada a esta tecnología que proteja al consumidor. Uno de los
puntos que más cojea se refiere al etiquetado, para el que aún no existen
requisitos específicos de información de alimentos que contienen nanopartículas 4.
En 2004 había más de 180 aplicaciones nanotecnológicas en la industria

alimentaria en varias fases de desarrollo A pesar de los desajustes existentes, la
industria alimentaria sigue con interés los beneficios potenciales de las
nanociencias, y las predicciones apuntan a que el uso de esta tecnología puede
estar más o menos generalizado en un plazo de diez años. Uno de los campos
que mayor interés ha despertado la nanotecnología es el del envasado de
alimentos.
En este sentido se trabaja en el desarrollo de nanomateriales con características

realzadas que aseguren una mayor protección de los alimentos contra efectos
externos mecánicos, termales, químicos o microbiológicos. En el Reino Unido,
esta técnica se está aplicando en el sector de las bebidas con el desarrollo de un
material con propiedades antibacterianas, acústicas y táctiles, más ligero que el
cristal y con capacidad para fortalecer la frescura y el gusto del producto.
En EEUU, expertos de la Universidad de Rutgers, Nueva Jersey, han utilizado la

técnica nanométrica para crear alimentos nutracéuticos y para desarrollar
envases de alimentos que cambian de color cuando se produce algún deterioro, lo
que permite alertar al productor durante el proceso de fabricación. Los alimentos
nutracéuticos, lo que se conoce como «alimentos personalizados», tienen la
capacidad de adaptarse al perfil nutricional y de salud de las personas y, según
esta información, pueden liberar las moléculas apropiadas y retener otras.
Otras aplicaciones de la nanotecnología se refieren a la fabricación de pan de

molde con omega-3 procedente de pescado, a la mejora de textura de productos
lácteos, como el queso, y al control de los olores de los alimentos. Biosensores
como nanochips, nariz y lengua electrónicas; análisis de composición, estimación
de la vida útil y frescura, detección y neutralización de microorganismos alterantes
y patógenos, aditivos, fármacos, toxinas, metales pesados, plaguicidas; detección
de factores antinutricionales y alérgenos; nanoenvases, nanoetiquetado
miniaturizado y desarrollo de nuevos alimentos son algunos de los términos
asociados, actualmente, a la nanotecnología.
4
Echavarría : M. Nanotecnología aplicada a los alimento. Consumer Eroski. 2009
40
Lección 5: Codex alimentarius. Legislación alimentaria
Las normas internacionales han adquirido gran relevancia en los últimos años ante
la globalización de los mercados, puesto que sirven para armonizar y establecer
equivalencias de productos a través de las fronteras. A continuación se exponen
los dos organismos internacionales que elaboran normas que son referentes
internacionales.
A. Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius representa un código de normas alimentarias para todos los

países. Este organismo fue creado en 1962 con el objetivo de ofrecer normas de
referencia internacional para orientar a la industria alimentaria de todos los países,
proteger la salud de los consumidores y favorecer la armonización de normas a
nivel internacional y con ello la comercialización de productos alimenticios (FAO)
Estas normas, elaboradas por comités que reúnen a científicos, expertos técnicos,
gobiernos, consumidores y representantes de la industria, contienen los requisitos
que deben cumplir los alimentos para garantizar al consumidor un producto sano y
genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado.
Los Comités están organizados de la siguiente manera:
- Comités Mundiales que tratan asuntos Generales para todos los alimentos:
Etiquetado de los Alimentos; Aditivos Alimentarios y Contaminantes; Higiene de

los alimentos; Residuos de Plaguicidas; Residuos de Medicamentos Veterinarios
en los alimentos; Métodos de Análisis y Toma de Muestras; Sistemas de
Inspección y certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos.
= Comités Mundiales sobre Productos:
Productos del Cacao y Chocolates; Azúcares; Frutas y Hortalizas Elaboradas;

Grasas y Aceites, Sopas y Caldos; Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas;
Pescado y Productos Pesqueros; Nutrición y Alimentos para Regímenes
Especiales; Proteínas Vegetales, Higiene de la Carne; Productos Cárnicos
elaborados de Reses y Aves; Cereales, Legumbres y Leguminosas; Leche y
productos Lácteos.
41
REGULACIÓN SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
La regulación sobre la seguridad de los alimentos debería estar basada en los

análisis de riesgos. El Codex Alimentarius debería seguir desarrollando directrices
para una mejor aplicación por parte de los países miembros de los principios
contenidos los acuerdos internacionalmente.
La evaluación de riesgos debería estar basada en la ciencia de la salud. La

evaluación científica a nivel internacional reforzaría la credibilidad de los comités
científicos internacionales. La FAO, la OMS y los Gobiernos miembros deberían
facilitar la creación de foros adecuados internacionales e intergubernamentales
para dirigir las evaluaciones de seguridad a nivel internacional de las nuevas
tecnologías y productos alimentarios obtenidos con ellos.
La gestión de riesgos debería estar basada en una evaluación de riesgos

adecuada. Las medidas de seguridad de los alimentos deberían ser
proporcionales al problema de seguridad de los alimentos, que hay que limitar o
eliminar. Las decisiones sobre la gestión de riesgos deberían ser tomadas de
forma transparente, involucrando a todos los interlocutores, incluyendo la industria.
Es fundamental que todos los factores que se tengan en cuenta en el proceso de
toma de decisión se identifiquen y se discutan de forma transparente y objetiva
para garantizar un entorno predecible que apoye la innovación.
 La seguridad de los alimentos es una responsabilidad compartida.
Todos los vínculos de la cadena alimentaria tienen una responsabilidad específica

para garantizar la producción, distribución y comercialización de alimentos
seguros. Un enfoque integrado, de la "tierra al plato", es por tanto de extrema
importancia.
La aplicación de GIP (gestión integrada de cosechas/plagas) y BPA(buenas
prácticas agrícolas debe ser recomendada con insistencia por las organizaciones
internacionales como forma de elaborar productos seguros.
El marco regulador nacional e internacional debería reconocer la responsabilidad

fundamental de toda la cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros
estableciendo objetivos, dejando en manos de los operadores la responsabilidad
de determinar los medios más apropiados para lograr estos objetivos.
El Codex Alimentarius debería seguir funcionando según estos principios y

fomentar la aplicación de todos los principios HACCP, tal como se expone en los
principios generales de higiene de alimentos.
Estos principios se deberían aplicar a todas las sustancias alimentarias a lo largo

de toda la cadena, desde "la tierra al plato", e incluir los alimentos para ganado.
42
En la nueva era de la sociedad de la información y aprovechando las nuevas

tecnologías de la información, la comunicación de riesgos es una
responsabilidad importante que debería ser compartida por todos los afectados.
Hay que desarrollar estrategias claras y efectivas que involucre a todos ellos. La
comunicación de riesgos es una necesidad constante y debería tener lugar en
todos los estadios del proceso de análisis de riesgos, incluso antes de tomar una
decisión.
La información sobre el uso de nuevas tecnologías en la alimentación es

fundamental para asegurar la confianza y la aceptación del consumidor. El
etiquetado no es más que una herramienta de información. Su papel no se
debería sobrestimar ni de él se debería hacer un mal uso. Un exceso de
información perjudica la información. El etiquetado debería no sólo seguir siendo
funcional, sino que además deberían desarrollarse otras formas para ofrecer más
información al consumidor.
En Colombia la ley 9 de 1979, y específicamente el decreto 3075 de 1997

reglamentan describen las disposiciones de orden público (se deben cumplir, por
ser la salud un bien público), regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplican a todas las fábricas y
establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el
personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
43
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
LEY 9 de 1979
Decreto 3075 de 1997
44
CAPITULO 2 Protección e higiene de alimentos
Introducción
Todos los días en todo el país, las personas salen a comer, compran víveres y
cocinan alimentos para sus familias. Los norteamericanos esperan que toda su
comida sea segura y la food and drug administration FDA juega un papel
importante en asegurarse de que esto sea una realidad. La FDA es responsable
de la seguridad de la amplia gama de alimentos que comen los norteamericanos;
alrededor del 80 por ciento de todos los alimentos vendidos en los Estados
Unidos. Esto incluye todo excepto carne, aves y productos procesados que
provienen del huevo, los cuales están regulados por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
En Colombia el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos

INVIMA, es decir que trabaja por garantizar la salud de los colombianos y
residentes extranjeros que viven en el país, vigilando las fabricas, las empresas
que elaboran y traen productos alimenticios (y medicamentos).
Recopila toda la normatividad de alimentos y tiene competencia en la inspección

vigilancia y control de la producción y procesamiento de alimentos, de las plantas
de beneficio de animales, de los centros de acopio de leche y de las plantas de
procesamiento de leche y sus derivados así como el transporte asociado a estas
actividades. Así mismo, corresponde al departamento distritos y municipios la
vigilancia y control sanitario de la distribución y comercialización de alimentos y de
los establecimientos gastronómicos-.
Conviene distinguir entre alimentación y nutrición. Se llama alimentación al acto de

proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y
voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la
alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales.
Se entiende por nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los
alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos
corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los
alimentos hasta los tejidos.
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo
humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes. El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado.
Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de
compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras. Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren
directamente, sino que forman parte de los alimentos.
45
Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes

nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier

alimento en base a las cantidades en que están presentes: los llamados macro
nutrientes, que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los
llamados micronutrientes, que sólo están presentes en pequeñísimas
proporciones.
Un segundo grupo está formado por los nutrientes, que utilizamos para construir y
regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plásticos y
pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan
pequeñas cantidades de otros tipos de nutrientes.
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar

y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se
dice que tienen funciones de regulación.
Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras
sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el
medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.
Lección 6: Composición y vida útil de los alimentos
Los alimentos son substancias químicas en estado natural o simplemente

modificadas por la industria, que se emplean para satisfacer hambre o sed, por la
acción que tiene sus componentes específicos sobre la digestión, metabolismo y
la excreción.
Clasificación
Por los componentes químicos se han dividido en:
• Alimentos proteicos
• Carbohidratos y Lípidos
Por los caracteres físicos se clasifican en:
• Alimentos sólidos.
• Semisólidos.
• Blandos y líquidos.
46
Por las funciones biológicas que desempeñan
• Se clasifican como alimentos protectores de la salud los que tienen grandes

proporciones de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, y alimentos poco
o nada protectores los que son pobres en vitaminas y minerales y vitaminas, como
los aceites comestibles y el azúcar.
También se han dividido en:
• Alimentos plásticos directos los que tienen muy altas proporciones de proteínas
y de grasas.
• Plásticos indirectos los ricos en almidones y alimentos reguladores de la

nutrición los que no se producen calorías ni tejidos, pero son esenciales para la
salud y la vida normal, como el agua y la sal común.
ORIGEN ANIMAL
Leches, queso, huevos, carne,
Todos estos alimentos son ricos en proteínas. Los distintos tipos de carne y
pescado tienen un valor nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de
proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta
mediterránea se consume más el pescado que la carne.
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL:
• Frutas secas, vegetales frescos, frutas grasosas, cereales y derivados,

leguminosas, azúcares, aceites y bebidas estimulantes: té, café, aguardientes,
vinos y licores.
Los cereales y derivados tienen alto contenido de almidón y proteínas, cereales
integrales fibra…
Las frutas y verduras son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las
frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina,
otra fibra vegetal útil para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al
día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman
hervidas como fritas.
Las bebidas estimulantes como el café, el té, la cola contienen xantinas que
pueden producir insomnios y alteraciones en el crecimiento y en la utilización
nutritiva de algunos nutrientes (proteínas, calcio).
47
Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser perjudiciales

debido a que contienen mucho azúcar o edulcorantes.
A LIMENTOS DE ORIGEN MINERAL
• Agua natural, aguas gasificadas, aguas minerales, hielo, hidróxido de calcio y

cloruro de sodio. El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el
agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no.
El agua realiza estas funciones:

• Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los alimentos,
metabolismo, excreción del sudor, la orina.
• Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
• Sirve para filtrar la sangre en los riñones (A través del sudor, respiración y heces
se pierde al día dos litros diarios.
LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las

proteínas.
Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos predominan
las proteínas.
Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos y
reguladores. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades
importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales
Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales.
Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Glúcidos.
Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan los
Lípidos
El instituto colombiano de bienestar familiar ICBF presenta los siguientes grupos:
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos: se ubicó en el primer lugar porque

constituye la base de la alimentación de los colombianos, porque le aportan al
organismo cerca del 50% de la recomendación diaria de kilocalorías y por la
necesidad de promover por separado el de consumo de cereales integrales en
lugar de los refinados.
48
Hortalizas y verduras: Se ubicó en el segundo lugar por cuento su habito

alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los
cuales señalan el bajo consumo de éstos alimentos en todo el país; las
leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de proteínas en
relación con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las
preparaciones.
Frutas: Se ubicó en el tercer lugar con el fin fe promover el consumo de ésta al

natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azúcar y con disminución
de la fibra y oxidación de las vitaminas por procedimiento adecuado de
conservación y preparación
Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: se ubico en el

cuarto lugar, por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el país y
porque le aportan al organismo gran parte de la proteína de alto valor biológico.
Son de origen animal (carne, pollo, pescado vísceras y huevos) y de origen
vegetal (leguminosas secas: fríjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas
vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)
Lácteos: Se ubicó en el quinto lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de

incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los niños y para
prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisión la cantidad
necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de población.
Grasas: Se ubicó en el sexto lugar, porque su consumo si bien en términos
generales ha aumentado sin exceder límites normales (promedio 23%), si se
requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepción de las
de pescado que es importante fuente de ácidos grasos esenciales) así como la
manteca y margarina por cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-
cerebro-vasculares, dislipidemias y cáncer de colon, seno, estómago y próstata
entre otros.
Azúcares y dulces: se colocó en el séptimo lugar, según los perfiles nutricionales
de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos
simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente
en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en su consumo
El agua es un (nutriente) que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo
en los líquidos, frutas y verduras. La fibra es un Glúcido de origen vegetal llamado
celulosa que no podemos digerir y por tanto atraviesa todo el intestino siendo
expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las células. En el hombre no
actúa como nutriente porque no aporta nada a las células sin embargo es muy útil
porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando el
estreñimiento. Se encuentra en los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.
49
La digestibilidad de un alimento ha sido también tenida en cuenta como un factor

que sirve para clasificarlos según las barreras que puedan oponerse al accionar
común de las sustancias que intervienen en la digestión, diversas cutículas
vegetales o membranas del conectivo en alimentos cárneos o la presencia de
algunas sustancias antinutricionales como la antitripsina de algunas leguminosas,
se puede retardar o impedir, aunque más no sea parcialmente, la digestión y por lo
tanto la absorción en el intestino delgado de algunos principios nutritivos.
En otras ocasiones es: el poder osmótico el que puede retrasar la digestión y
absorción. Eso sucede con algunos azúcares que, dados en altas concentraciones
pueden producir espasmo pilórico y retenerse en el estómago, fuera de la acción
digestiva de las disacaridasas o de los sitios específicos de absorción.
El estado físico de cohesión molecular que pueda tener un alimento también

influye sobre los tiempos de digestión. Parece una ley generalizada que cuanto
más fluido o más blando sea aquél, mayor será la digestibilidad, ya que su
dispersión facilitará el ataque de las enzimas digestivas. Por ello se habla también
de una clasificación de los alimentos según la consistencia que presenten: duros"
peliblandos, blandos, viscosos y fluidos.
Algunas porciones que no son adecuadamente digeridas en el intestino delgado,

serán presa de las bacterias contenidas en el colon y digeridas por ellas,
quedando corno productos residuales gases tales como metano, hidrógeno y
anhídrido carbónico, y ácidos butírico, propiónico y acético ("'anión orgánico ").
Estos últimos pueden ser absorbidos por el colon y pasan a integrar el
metabolismo intermedio. Sería un hecho algo similar a lo que ocurre en el rumen
de algunos animales como los bóvidos.
La digestibilidad de los alimentos y su acción frente a algunas hormonas

intestinales han sido aprovechadas para un mejor resultado en la dieto-terapia de
la diabetes, ya que permitirían intercambios de alimentos que no eleven los
índices hiperglicémicos, según lo han preconizado distintos investigadores. Ello ha
permitido elevar en forma importante el nivel de hidratos de carbono en las dietas
para estos enfermos.
Nutrientes en los alimentos
Entenderemos agrupados en el término “nutrientes” cualquiera de las sustancias

contenidas en los alimentos que pueden ser asimilados por el organismo
(humano) para cumplir una función metabólica. Esta definición puede resultar un
poco restrictiva ya que componentes como la fibra alimentaria no son digeridos ni
asimilados por el ser humano, pero cumplen una importante función durante la
digestión.
50
Distinguiremos como macronutrientes a aquellas sustancias que constituyen la

parte principal del alimento, entre las que se encuentra:
• Agua
• Proteínas
• Lípidos
• Carbohidratos (incluyendo entre éstos a la fibra alimentaria)
Por otra parte existen otros compuestos que denominaremos micronutrientes

que aparecen en pequeñas cantidades pero que son componentes esenciales
para una alimentación humana adecuada.
Entre los micronutrientes consideraremos también una clase particular de
sustancia que pueden o no ser asimiladas, pero que tienen gran importancia
porque transmiten a los alimentos color, olor y sabor, aunque su papel en el
metabolismo sea prescindible o inexistente.
También es conveniente tener en cuenta que, además de nutrientes, también se
habla de algunos componentes como tóxicos o factores antinutricionales.
Por tóxico se debe entender cualquier sustancia que, una vez absorbida, es
susceptible de provocar enfermedades o interferir en el metabolismo con
consecuencias negativas para el organismo. Antinutricional es aquella sustancia
que interfiere en la absorción o asimilación de un nutriente disminuyendo, por
tanto, el valor nutritivo del alimento.
A continuación estudiamos cada uno de estos nutrientes, sus propiedades
químicas y las reacciones más significativas que se pueden producir durante la
transformación o el procesamiento industrial de los alimentos.
Agua
Además de ser un alimento es sí mismo, el agua es un componente principal

(mayoritario) en la mayoría de los alimentos, llegando a formar el 90% en
alimentos como leche, frutas y hortalizas, mermeladas etc., el 75% en carnes,
pescado y quesos frescos y del 50% ò menos en quesos madurados; y
embutidos, por ejemplo.
En algunos de ellos esta falta de agua es consecuencia de su naturaleza, como el

azúcar (único alimento cristalino), los frutos deshidratados o granos como el
garbanzo o la lenteja. En otros algunos su falta de agua es consecuencia de un
método de fabricación o conservación (algunos ahumados y salazones, sopas).
El agua es una sustancia muy inerte y en los alimentos no presenta problemas de

degradación. Los esfuerzos de conservación se reducen a evitar su cambio de
fase o migración (que el alimento se seque o pierda la textura) y a manipular su
51
actividad, para reducir la proliferación de microorganismos como se estudiará en

la lección sobre variables en tecnología de alimentos.
Proteínas, valor biológico, desnaturalización.
Las proteínas son un macronutriente cuya principal característica es ser

nitrogenado al estar compuestas de largas cadenas de ácidos orgánicos aminados
se conocen como aminoácidos. En general en los sistemas biológicos y en
concreto en la alimentación humana hay 23 aminoácidos que son utilizados por el
cuerpo humano y que son, por tanto los que deben contener los alimentos
Valor nutritivo
La ingesta de proteínas resulta imprescindible para mantener la vida. Es
importante que la ingesta de proteínas sea adecuada en cantidad y calidad para
mantener la salud y el bienestar.
Respecto de la cantidad de proteínas, la ingesta de considerada normal se

encuentra entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso corporal y día, dependiendo de la edad
y género del sujeto, pero se puede sobrevivir con cantidades menores.
La calidad de las proteínas depende de su composición en aminoácidos. De los 20

necesarios, el cuerpo humano puede sintetizar 12. Si la ingesta de alguno de
estos es deficitaria, el hígado humano es capaz de sintetizar una cantidad
suplementaria para cubrir las necesidades del metabolismo. Sin embargo, hay 8
aminoácidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano y que deben ser
ingeridos con la dieta en las cantidades necesarias. A éstos se les denomina
aminoácidos esenciales.
Aminoácidos esenciales
Son los siguientes
• Valina
• Leucina
• Isoleucina
• Fenilalanina
• Treonina
• Lisina
• Metionina
• Triptófano
Valor biológico
El Valor Biológico es un número estandarizado, definido por convención y que

expresa lo adecuada que es una proteína para el consumo humano. Una proteína
con valor biológico elevado satisface las necesidades en aminoácidos esenciales
con la ingesta mínima recomendada.
52
Para ello, la proteína ha de contener los aminoácidos esenciales en proporción

adecuada a las necesidades del cuerpo humano. Es decir, una proteína es
adecuada cuando no es deficitaria en ninguno de los aminoácidos esenciales.
Una proteína que carezca de algún aminoácido (o escasee, como la lisina en las
legumbres) es menos deseable ya que para cubrir las necesidades del aminoácido
esencial que más falte, hay que consumir una cantidad más grande de proteína
total. Esto es indeseable porque la proteína es cara y no se puede acumular en el
cuerpo, dando nitrógeno de excreción que obliga al hígado y al riñón a trabajar
más.
Alimentos proteicos
Entre los alimentos considerados proteicos, se encuentran los siguientes grupos
Carne y productos cárnicos

Son productos de contenido fundamentalmente proteicos, especialmente las
carnes de ave y los cortes magros, aunque algunos derivados pueden tener un
contenido en grasa superior al contenido proteico.
Leche y derivados: quesos y fermentados

Tienen un contenido significativo de proteínas aunque no siempre es el nutriente
mayoritario. A diferencia de los cárnicos, los lácteos pueden tener un contenido
significativo de azúcares. En algunos quesos muy grasos, el nutriente
predominante es la grasa.
Semillas proteaginosas: Maní, soya, legumbres.

Se denominan así a un grupo de semillas que contienen un elevado contenido en
proteínas, a diferencia de otras semillas como los cereales, con un contenido
predominante de hidratos de carbono o de las oleaginosas, que tienden a
acumular grasas, como las pipas de girasol.
Pescado
Es un alimento fundamentalmente proteico, especialmente los pescados “blancos”.
Algunos pescados pueden tener además un contenido graso de hasta el 30%. Los
esqueletos y pieles de pescado son un fuente importante de la proteína fibrosa
denominada “colágeno”, que es un producto industrial de primera necesidad por
ser la base de productos como colas y gelatinas y entrar en la composición de
muchos alimentos preparados.
Huevos
Es un alimento muy rico en proteínas y además éstas son de un elevado valor

biológico. La clara es prácticamente proteína pura, con trazas de azúcares.
53
La yema también es fundamentalmente proteica, aunque tiene un contenido graso

muy importante, siendo de destacar su elevado contenido en el lípido colesterol.
Principales reacciones químicas de las proteínas
Las proteínas sufren ciertas reacciones químicas de importancia con vistas a su

procesado y que deben ser tenidas en cuenta a la hora de modificar las
condiciones del entorno (como pH, humedad o temperatura) ya que pueden
provocar cambios indeseables irreversibles.
Por otra parte, algunos de estos cambios forman parte natural del cocinado y en
algunos procesos pueden ser deseables. Las principales reacciones son:
Desnaturalización
A menudo se establecen en estas condiciones interacciones intermoleculares que

se observan como cambios dramáticos en las propiedades reológicas del
alimento.
Los cambios que ocurren en todos los procesos de cocción pueden ser atribuidos
al menos en parte a la desnaturalización de proteínas. Un ejemplo en el que la
desnaturalización de proteína es crítica es en los procesos de pasteurización de
derivados de huevo. El huevo pasteurizado (o sus derivados, como yema, claras o
mezclas) ha de ser pasteurizado a temperaturas bajas, que no pueden superar los
62ºC. El control estricto de la temperatura en estos procesos es crítico.
La hidrólisis es el fundamento de fabricación de algunos alimentos, como

hidrolizados de cereales, muy útiles en alimentos para niños o ancianos o en
cualquier condición clínica en la que su fácil digestibilidad pueda ser útil. Estas
reacciones pueden tener lugar de forma puramente química o pueden ocurrir por
estar catalizadas por una enzima. La naturaleza de cada una es muy diferente.
La Hidrólisis enzimática está catalizada por enzimas y puede transcurrir en

condiciones mucho más suaves de pH y temperatura. Las enzimas, además,
tienen una mayor especificidad y pueden elegirse para atacar solo determinados
sustratos y romper sólo determinados enlaces, por lo que es posible controlar con
precisión el producto resultante. La hidrólisis enzimática da productos uniformes,
de composición conocida y de buena calidad.
Ejemplos de enzimas proteolíticas son la tripsina, muy activa e inespecífica, que
se puede usar para obtener péptidos muy cortos o aminoácidos, o la papaína, que
ha sido comercializada como ablandador de carnes
Reacciones con azúcares
Los grupos amino de algunos aminoácidos terminales pueden reaccionar de forma

irreversible con los grupos carbonilo de algunos azúcares reductores (como la
glucosa) dando compuestos que hacen perder la funcionalidad de la proteína al
54
alterar su conformación o solubilidad. Una de estas reacciones es el denominado

“pardeamiento de NO enzimático”, que resulta en compuestos de un característico
color marrón que entran en la composición de alimentos como la corteza del pan y
el color dorado de otros productos horneados. Por el contrario, es indeseable en
productos como la leche, que puede pardearse durante la esterilización térmica si
el proceso no es adecuado.
Enzimas
Los enzimas son proteínas que se producen en el interior de los organismos vivos
y que están especializadas en favorecer o hacer posible reacciones específicas
del metabolismo. En general, se pueden clasificar de un modo práctico en tres
grupos:
- Digestivas. Permiten que nuestro organismo aproveche eficazmente los

nutrientes de los alimentos que conforman la dieta. Estas enzimas son secretadas
a lo largo del tubo digestivo.
-Metabólicas. Se producen en el interior de las células del cuerpo y contribuyen a

la eliminación de sustancias de deshecho y toxinas, intervienen en procesos de
obtención de energía, la regeneración de las células y en el buen funcionamiento
de nuestro sistema inmunológico.
- Dietéticas o enzimas de los alimentos. Forman parte de la composición de

alimentos crudos; la mayor parte de las enzimas se destruyen por la acción del
calor. Favorecen los procesos digestivos y el funcionamiento de las otras enzimas.
Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan
(que se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción. Solamente
aumentan la velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores.
La velocidad de las reacciones enzimáticas dependen de la concentración de la
enzima, de la concentración del sustrato (hasta un límite) y de la temperatura y el
PH del medio.
Clasificación general
OXIDORREDUCTASAS:
Glucosa Oxidasa: Cataliza la oxidación de la glucosa desprendiéndose agua
oxigenada. Se utiliza en alimentos en los que hay propensión a la reacción de
Maillard, de manera que eliminando la glucosa se evita esta reacción de
pardeamiento no enzimático.
Catalasa: Cataliza la descomposición de agua oxigenada. Se utiliza
conjuntamente con la glucosa oxidasa porqué el agua oxigenada tiene efectos
sobre el alimento no deseables.
55
Lipooxigenasa: Cataliza la oxidación de lípidos insaturados a hidroperóxidos

(compuestos intermediarios de la reacción de oxidación). Se utiliza para el
blanqueado de las harinas, para eliminar el color amarillento de las harinas por
presencia de carotenoides.
HIDROLASAS:
Proteasas: Hidrolizan las proteínas, se utilizan ampliamente para la elaboración
del queso, aparición de sabores cárnicos, etc.
Glucosidasas: Se utiliza para la hidrólisis de glúcidos complejos para multitud de
finalidades como elaboración de jarabes de maltosa, de glucosa, de malto
dextrinas, etc. Algunos ejemplos son la alfa amilasa, beta amilasa,
glucoamilasa, isoamilasa, lactasa, invertasa, mezcla de glucosidasas, enzimas
pectinolíticos, etc.
Lipasas: Catalizan la hidrólisis de triglicéridos hasta diglicéridos primero, y
finalmente hacia 2-monoglicéridos. Se emplean en procesos de maduración de
quesos, maduración de embutidos, productos de panadería para dar mayor
jugosidad, etc.
ISOMERASAS:
Glucosa isomerasa: Cataliza la transformación de glucosa a fructosa: La
fructosa se emplea en productos dietéticos para personas diabéticas.
No se puede utilizar cualquier enzima para el procesado de los alimentos.
Existen una serie de normas básicas sobre la utilización de enzimas exógenos
que se pueden resumir de la siguiente forma:
Si se utiliza un enzima que está presente en algún alimento, se cataloga como
seguro y no se hace ningún estudio.
Cuando se utiliza un enzima producido por un microorganismo no patógeno, se
necesitarán unos estudios a corto plazo.
Finalmente, los enzimas de fuentes sospechosas como microorganismos
patógenos o sustancia no alimenticias, precisarán de estudios toxicológicos
amplios y a largo plazo.
Los enzimas se utilizan tanto en la industria alimentaria en la cual se espera una

expansión del mercado en los próximos años, como en la elaboración de
detergentes, en industria textil, del cuero, del papel, en limpieza de lentes de
contacto, tratamiento de residuos, salud animal, etc.
En la industria alimentaria, las aplicaciones principales son las siguientes:
1.- Mejora de la materia primas: Por ejemplo, en la adición de alfa amilasas a la
harina para la panificación produciendo azúcares fermentables necesarios para
las levaduras.
56
2.- Aumento del rendimiento de un proceso: Por ejemplo, en la utilización de

enzimas pectinolíticos para aumentar la extracción del jugo de frutas.
3.- Síntesis de ingredientes, aditivos, aromas y sabores: Está en expansión. Se
sintetiza el aspartame, jarabe de fructosa, hidrolizados de proteínas, triglicéridos
de cadena media, lípidos estructurados, etc.
4.- Mejora de la calidad del producto final: Por ejemplo, las proteasas se utilizan
en la cervecería para prevenir la espuma y la formación de precipitados por el
frío, mientras que las lipasas se utilizan en los quesos para potenciar su sabor.
5.- Tratamiento de residuos: Por ejemplo, la beta galactosidasa se utiliza para el
aprovechamiento de suero de leche y las lipasas para el aprovechamiento de
grasas residuales provenientes de la fritura.
6.- Mejora de la producción animal: Se añaden enzimas a los piensos para que
estos sean más aprovechables para el aparato digestivo de los animales y así
aumente su productividad. En los últimos diez años y a nivel mundial, la venta
de extractos enzimáticos para alimentación animal se ha multiplicado por
quince. Y se espera una expansión aún mayor.
Los enzimas que se utilizan en la industria alimentaria se pueden obtener a
partir de animales, plantas o microorganismos. El 90% de los enzimas que se
emplean tienen su origen en los microorganismos ya que son más económicos,
y se puede obtener una gran variedad de enzimas.
Lípidos
Los lípidos son una familia muy amplia de sustancias que incluye compuestos de
muy diversa naturaleza. Tienen en común que se disuelven en disolventes
relativamente apolares, y esto es lo que los diferencia de proteínas y carbohidratos
a la hora de clasificarlos. En este tema nos vamos a ceñir a los lípidos que
desempeñan el papel de macronutrientes, que son las grasas, así como algunos
de sus derivados inmediatos. Veremos también brevemente el colesterol, por la
importancia que tiene en la formulación de nuevos alimentos. En un apartado
posterior, veremos algunas sustancias de naturaleza lipídica que no son
estrictamente nutrientes pero tienen gran importancia en la calidad organoléptica
de los alimentos, como son pigmentos y aromas.
Grasas y sus derivados
Químicamente, las grasas son esteres del ácidos grasos con el trialcohol glicerina
o glicerol. En algunas grasas modificadas el glicerol se encuentran esterificado
sólo parcialmente, dando mono o digliceridos.
57
Estos productos artificiales tienen gran interés en la fabricación de alimentos ya

que actúan como emulgentes, o modificadores de la textura.
Los ácidos grasos que forman parte de las grasas son ácidos orgánicos, que por
lo tanto contienen el grupo carbonilo –COOH y una cadena carbonada lineal. Con
raras excepciones, todos los ácidos grasos de origen natural contienen un número
par de carbonos. Los ácidos grasos más habituales tienen un nombre común
clásico.
Valor nutritivo
Las grasas son los macronutrientes más energéticos por su estado de oxidación
muy reducido. Son un importante vehículo (acompañamiento) de proteínas y dan a
los alimentos sabor y olor. Además, las grasas, especialmente las de origen
marino contienen algunos ácidos grasos que el organismo humano no puede
sintetizar con la suficiente rapidez como para cubrir sus necesidades.
Tipos de grasa y calidad
Las principales diferencias entre las grasas aptas para ser empledas como
alimento vienen dadas por la longitud y grado de insaturación de sus ácidos
grasos constituyentes. Aunque las grasas se pueden clasificar de esta forma,
resulta más conveniente describirlas por el tipo de alimento del que proceden, ya
que dentro de un mismo grupo de alimentos las grasas tienen características
comunes.
Así las grasas animales de este tipo son la mantequilla, la manteca de cerdo,
sebo de vaca y los depósitos grasos que rodean las vísceras de algunos animales
y que son muy apreciadas culinariamente.
Las grasas vegetales suelen tener más instauraciones aunque algunas son
saturadas, como la del cacao, palmiste y coco, por lo que aparecen de forma
sólida. Los aceites, como se suele denominar a las grasas líquidas, son de origen
vegetal característico y se caracterizan por su insaturación. Aceites como el de
oliva tienen una composición predominantemente en ácidos grasos mono
insaturado (oléico). Otros aceites tienen un mayor grado de, insaturación, como el
de algodón, girasol, que contienen ácidos di-insaturados (linoleico) y tri-
insaturados (linolénico).
Los aceites marinos se caracterizan por tener un mayor grado de instauración y

se resalta que las instauraciones de estos aceites comienzan a 3 carbonos del
extremo distal de la cadena, siendo por tanto el grupo de grasas denominadas
omegas 3. A estas grasas se les ha atribuido recientemente un papel destacado
en la regulación de los niveles de colesterol y triglicéridos en el plasma humano,
por lo que se les denomina “grasas saludables” y han sido introducidos en algunos
alimentos, como leche o margarinas.
58
Reacciones químicas de los lípidos
Hidrólisis: Es la reacción más habitual. Conlleva la ruptura del enlace ester con el
glicerol y la aparición de ácidos grasos libres que comunican mal sabor al producto
y son irritantes y ligeramente tóxicos. El refinado de aceites tiene por objeto
precisamente rebajar el contenido de estos ácidos grasos libres mediante un
lavado con agua moderadamente alcalina.
La hidrólisis puede tener un origen meramente químico o estar producida por un

mecanismo enzimático. Los tejidos animales y vegetales contienen lipasas que se
pueden poner en contacto con las grasas tras la desorganización de los tejidos y
producir hidrólisis. La hidrólisis química provocada por la adición de un cáustico
como NaOH, KOH, en el caso de jabones industriales. El resultado es la ruptura
del enlace ester y la aparición de las sales alcalinas de los ácidos grasos
mezcladas con la glicerina es el jabón.
Colesterol
El colesterol es un lípido pero no una grasa, ya que no corresponda a la estructura

de glicerol esterificado con ácidos grasos que hemos descrito.
El colesterol es una de las muchas moléculas que existen en el cuerpo humano y

que tiene notables funciones biológicas, entre las que se cuentan: forma parte de
las membranas celulares, regulando su flexibilidad y formar sales biliares. Es la
base de la que se derivan multitud de hormonas esteroide con intensos efectos
biológicos.
El colesterol es imprescindible para el funcionamiento fisiológico del cuerpo

humano pero no es un nutriente esencial ya que el hígado humano tiene la
facultad de sintetizarlo en cantidades muy superiores a las necesarias.
El contenido en colesterol es importante porque su presencia excesiva en sangre

(por encima de 240 mg / 100 mL) es una condición clínica anormal denominada
hipercolesterolemia que constituye un problema de salud publica en el mundo
occidental por causar enfermedades coronarias. Los alimentos más ricos en
colesterol, son sesos y vísceras en general. El consumo de grasas saturadas hace
aumentar el colesterol indirectamente. El control del contenido en colesterol de los
alimentos es cada vez más importante. Recientemente se comercializan alimentos
funcionales que pueden bajar el colesterol al incorporar ácidos grasos omega3 y
fitoesteroles.
59
Carbohidratos
Químicamente, los hidratos de carbono son compuestos que responden a la

fórmula empírica C(H2O)n. Hay que distinguir desde un principio entre los
carbohidratos simples (azúcares, mono o disacáridos) y los complejos (polímeros
de monosacáridos, como son los almidones, celulosa y el glucógeno).
La sacarosa, el “azúcar de mesa” es un disacárido formado por la unión de una
molécula de glucosa y otra de fructosa.
Valor nutritivo
Tienen un papel fundamentalmente energético por su facilidad de metabolización.

Carecen de cualquier papel estructural y están prácticamente ausentes de los
tejidos animales.
No son compuestos esenciales ya que el organismo humano tiene la capacidad de

sintetizar todos los azúcares y polisacáridos que necesita; sin embargo, dado que
el organismo humano es incapaz convertir los ácidos grasos en azúcar que los
aminoácidos producen muchos desechos al ser convertidos en hidratos de
carbono, se entiende, que pese a que los hidratos de carbono no son compuestos
esenciales en la dieta, en la práctica resulta necesario consumir una cantidad
adecuada de éstos.
Actualmente está considerado que los hidratos de carbono deben ser la base
energética de la alimentación. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.
En la práctica, los hidratos de carbono son usados en la industria agroalimentaria
como material de relleno barato ya que se producen en el mundo en buenas
cantidades y a precios relativamente bajos.
Tipos de carbohidratos
Aunque hay dos tipos básicos (polisacáridos y azúcares simples), conviene

considerar un tercer y un cuarto grupo ya que incluiremos a la fibra alimentaria
(otro polisacárido) y un grupo de compuestos que no son propiamente dicho
hidratos de carbono pero se encuentran muy relacionados con estos, que son
algunos alcoholes, como la glicerina, el etanol y algunos azúcares-alcohol que han
alcanzado gran popularidad como edulcorantes en los últimos años.
Azúcares
Fundamentalmente mono y disacáridos presentes de forma natural en alimentos

como frutas, hortalizas, miel, azúcar refinado, raíces, leguminosas...etc.; y
agregados en el proceso de fabricación de infinidad de productos manufacturados,
como zumos, refrescos, salsas (tomate, mayonesa, cátsup,...), conservas
60
derivados lácteos, productos cárnicos, snacks, caramelos, pastelería , cereales de

desayuno.
Los monosacáridos son azúcares que constan de una única molécula de

polihidroxialdehido o de polihidroxicetona que puede tener de 3 a 7 carbonos
(siendo las más comunes de 5 ó 6) y que da lugar a un gran número de isómeros
ópticos de los que derivan los nombres de estos azúcares. Los disacáridos más
abundantes son la sacarosa, la lactosa, la maltosa
Los disacáridos son dímeros formados por dos moléculas de monosacáridos,

iguales o diferentes, unidas mediante enlace glucosídico.
Polisacáridos y oligosacáridos
Son glúcidos más complejos, auténticos polímeros de unidades de azúcares

simples unidos formando largas cadenas. En los vegetales el polímero de interés
en alimentos es el almidón.
También existe un polímero parecido en los tejidos animales, denominado

glucógeno, aunque es de mucha menor importancia. También tiene especial
relevancia alimentaria la fibra, que es otro polisacárido no digestible por el ser
humano, denominado celulosa.
El almidón Es la principal reserva de hidratos de carbono que sintetizan las

plantas y es también la principal fuente de glucosa para la alimentación de los
animales. Está formado por una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa (en un 20
%) y la amilopectina (en un 80 %). La amilosa es un polímero lineal de D-glucosa
con uniones α-(1-4) , que le permite adoptar una disposición tridimensional de tipo
helicoidal. Por su parte, la amilopectina está constituida por restos de D-glucosa
61
unidos por enlace α-(1-4), pero presenta también ramificaciones cada 24-30
unidades de glucosa, mediante enlaces α-(1-6).
El glucógeno es el polisacárido de reserva de glucosa en los animales y

constituye el equivalente del almidón a las células vegetales. Se halla presente en
todas las células aunque preferentemente se acumula en los músculos
esqueléticos y especialmente en el hígado (10 % en peso) en cuyas células el
glucógeno aparece en forma de grandes gránulos.
La celulosa La celulosa, componente estructural primario de las paredes de la

células vegetales, es un polímero lineal de glucosa unido por enlaces ß-(1-4)
glucosídicos. A diferencia de la amilosa (helicoidal y con uniones α), el enlace ß
impide que la molécula se arrolle, de forma que las cadenas de celulosa pueden
adoptan una conformación plenamente extendida. Los vertebrados no poseen
enzimas capaces de hidrolizar el enlace ß-(1-4), sólo los herbívoros poseen
microorganismos simbióticos con una enzima (celulasa) que permite hidrolizar los
enlaces ß-(1-4) glucosídicos.
El sorbitol es un azúcar-alcohol. Esto es un azúcar en el que el grupo aldehído o

cetona ha sido reducido a hidroxilo. Algunos poseen un poder edulcorante varias
veces superior al de la sacarosa, sin llegar al de otros edulcorantes como el
ciclamato, la sacarina o la fenilalanina, por mencionar algunos. Sus ventajas es
que nos es digerido por las bacterias de la cavidad bucal evitando el repunte ácido
que se produce minutos después de la ingestión de azúcares simples. También
tiene aplicación en productos bajos e calorías (mermeladas) ya que es necesario
su uso en una cantidad sustancialmente menor.
Alimentos fuentes de carbohidratos
Proceden de fuentes vegetales, de forma prácticamente exclusiva:
• Frutas, verduras hortalizas.

• Raíces y tubérculos (patata, zanahoria, cebollas,… etc.). Es de resaltar la
importancia de la remolacha azucarera.
• Cereales: Trigo, maíz, arroz, avena... etc.
• Leguminosas
Reacciones químicas de los carbohidratos
• La reacción de Maillard, mencionada como pardeamiento NO enzimático en el

tema anterior, tiene lugar entre un grupo aldehído o cetona, proveniente de
azúcares reductores, y grupos amino de aminoácidos o proteínas; los compuestos
pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dándose
62
también otros compuestos volátiles y solubles. Los azúcares reductores que

pueden favorecer esta reacción en la corteza son las aldohexosas (glucosa) y los
disacáridos (maltosa).
• La Gelatinización es un proceso de hidratación que confiere un estado

gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación se consigue
mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad. El
almidón gelatinizado ha perdido su estructura cristalina, está desplegado y es
asequible a la digestión.
El resultado de la gelatinización es un gel de amilosa (la parte lineal) en el que

están suspendidas las moléculas de amilopectina. En esta forma el almidón es
mucho más digestible y las cadenas de polisacárido son mucho más accesibles al
ataque de enzimas o sustancias químicas. El almidón está siempre gelificado en el
momento de servir de alimento humano.
• Hidrólisis para dar productos de menor peso molecular hasta azúcares simples.
Como medio de producción se llevan a cabo de forma fundamentalmente
enzimática, por ser más específicas y dar un producto uniforme.
Existen muchos “azúcares líquidos” en el mercado que son productos industriales
muy importantes por ser ingredientes en muchos alimentos. Estos azúcares
pueden provenir de la hidrólisis enzimática de almidones, como es el caso del
jarabe de maíz.
COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Son substancias producidas por la industria y constituyen un grupo intermedio

entre los medicamentos y los alimentos.
Se parecen a los primeros por la técnica de elaboración, la dosificación,
presentación, sitio de venta, precio elevado y uso frecuente en casos patológicos.
Se confunden con los alimentos, por que actúan directamente sobre todos los
tiempos de la nutrición, estimulan el apetito, la digestión, el tránsito intestinal, el
metabolismo en general y la excreción y como están formados por azúcares,
aminoácidos, grasas , sales minerales o vitaminas, se emplean para dar estos
nutrientes a los organismos que están o que estuvieron sometidos, por un tiempo
más o menos largo, a regímenes insuficientes en valor calórico, incompleto y en
uno o en varios principios nutritivos e inadecuados para promover la salud y el
bienestar.
63
VITAMINAS.
Son substancias presentes en los alimentos absolutamente necesarias, en

cantidades mínimas, para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia
de alguna de ellas puede ocasionar graves trastornos e incluso la muerte.
NOMBRE FUNCIÓN ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN
Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate.

Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos.
Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, papa.
Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules.
Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales.
Vitamina K interviene en la coagulación de la sangre. Hígado, espinacas, lechuga.
Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:
• Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto

intenso con el oxígeno o pasando al agua en su calidad de hidrosoluble.
• Por ciertos factores atmosféricos: luz, humedad, aire.
• La acción de algunos microorganismos.
• Durante algunos procesos industriales.
LOS MINERALES.
Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los tejidos humanos es
material mineral.
a) Macro elementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fósforo).
b) Oligoelementos porque están en pequeñas cantidades (yodo, hierro, zinc,
selenio).
Las sales minerales son importantes por:
• Regulan muchos procesos químicos.
• Participan en la construcción de los tejidos (azufre, magnesio).
• Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio).
• Regulan el tono muscular.
• Participan en la elaboración de síntesis de hormonas
ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES.
• El fósforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y

cereales integrales.
• El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
• El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras, higos
secos.
• El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco.
64
• El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres.

• El potasio en la fruta fresca, las patatas, cítricos.
• El calcio en la leche, lácteos, sardinas y verduras.
LOS ALIMENTOS SEGÚN NECESIDADES.

A. Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos ( proteínas ).
B. Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
C. Alimentos con energía: pasta, pan, arroz y dulces.
D. Alimentos para fortalecer huesos y músculos: la leche y derivados.
Los análisis bromatológicos señalan las cantidades en que se encuentran los
nutrientes en los alimentos, sin referirse a la acción fisiológica que tiene cada uno,
porque este tema corresponde a la clínica médica y no ala química bromatológica.
TABLA COMPOSICIÖN ALIMENTOS COLOMBIANOS
La Tabla de Composición de Alimentos Colombianos -TCAC- es un instrumento

que recopila el contenido de calorías y nutrientes de los alimentos consumidos por
la población del país, es por tanto un aporte clave y de uso obligatorio en el
desarrollo de estudios epidemiológicos, clínicos, de servicios de alimentos, en
programas y proyectos de seguridad alimentaria y nutricional, en el diseño e
investigación de productos alimenticios, en la fortificación de alimentos, en el
etiquetado nutricional, regulación de alimentos y comercio internacional
principalmente. (Instituto colombiano de bienestar familiar ICBF en
https://www.icbf.gov.co
Pigmentos, sabor y aroma
Son componentes de los alimentos que aparecen en cantidades muy pequeñas

pero que desempeñan un papel esencial en las sus características organolépticas.
Un estudio exhaustivo requiere detenerse en cada tipo de alimento (frutas,
hortalizas, carne...) y aun así no es exhaustivo. De hecho se desconoce la
naturaleza de muchos de estos componentes minoritarios.
En los apartados que siguen se pretende dar una idea de la naturaleza de estas
sustancias y de su importancia.
Pigmentos
Responsables del color de los alimentos, algunos han cobrado cada vez más
importancia porque se les atribuyen unas acciones antioxidantes potencialmente
beneficiosas, y en general protectoras del organismo. Ateniéndonos a la realidad,
los pigmentos son responsables de que la yema del huevo sea amarilla, los
pimientos verdes y los tomates rojos.
65
Aunque la misión de los pigmentos pueda parecer superflua, resulta impensable

para el consumidor comprar alimentos que defrauden sus expectativas sensoriales
y el color es la primera que se percibe. Su preservación es, por tanto,
imprescindible. Aunque existen muchas clases de pigmentos, podemos considerar
tres grandes grupos
Clorofilas: Color verde. Productos de degradación marrones. Frutas y hortalizas
Carotinoides: Familia amplia. Color naranja (beta caroteno, zanahorias), rojo

(licopeno, tomate,)
Antocianinas
Sabor y aroma:
Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los componentes
mayoritarios de los alimentos (proteínas, grasas y azúcares), la sal contenida o
agregada a los alimentos, las sustancias ácidas y algunas sustancias diversas que
confieren el sabor amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por
factores físicos como la temperatura y textura del alimento y, sobre todo,por
compuestos volátiles percibidos por el olfato. Estos compuestos confieren una
sensación compleja de sabor-olor (en inglés se denomina “flavor”) que es la que
más fácilmente se pierde y que es la que proporciona las características distintivas
entre productos análogos e incluso entre diferentes marcas del mismo producto.
Los aromas frutales son en gran parte debidos a esteres orgánicos

(EJ. Piña: caproato de etilo, plátano: acetato de isoamilo).
Los de muchas especias son aldehídos de diversa complejidad (canela: aldehído
cinámico, pimienta: eugenol, comino, cuminaldehido).
Los compuestos azufrados también son un importante agente en al caso de
aliáceos, coles y espárragos.
En general, la actividad microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una

de las principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del
metabolismo del microorganismo particular y del alimento sobre el que actúe.
Ejemplos son los quesos madurados y, acaso, curados, vinos, jamón serrano,
embutidos madurados,…etc.
Vida Útil de un alimento 5 (shelf live)
La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de

tiempo, después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones
de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para
5
Cabeza. E. Aplicación de la microbiología predictiva en la determinación de la vida útil de los alimentos .2008.
66
su consumo” (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe
conservar tanto sus características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales,
así como sus características nutricionales y funcionales. Todos los alimentos
poseen una caducidad microbiológica, una caducidad química y/o físico-química y
una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de formulación,
procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulación.
Según el Codex Alimentarius , los alimentos perecederos son aquellos de tipo o

condición tales que pueden deteriorarse, entendiéndose aquellos como los
alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos,
carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el
crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar
envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos; así aquellos
alimentos que son considerados como perecederos generalmente poseen una
vida útil de 7 días, y esta vida útil está limitada en la mayoría de los casos por el
deterioro bioquímico o microbiológico, mientras que los alimentos
semiperecederos (conservas en general) la vida útil está limitada principalmente al
deterioro fisicoquímico y/o sensorial antes que el microbiológico.
El hecho que los alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las
reacciones microbiológicas, enzimáticas y físico-químicas están interactuando de
forma simultánea, hace una tarea ardua el estudio de su vida útil. La preservación
de los alimentos es dependiente de la combinación de múltiples factores y un sin
fin de reacciones bio-físicoquímicas, y si entendemos estas reacciones y sus

mecanismos respectivos sería bastante exitosa la limitación de aquellos factores
que tienen mayor influencia o responsables en la alteración o pérdidas de las
características deseables en los alimentos, y a veces encauzar otras reacciones
hacia cambios beneficiosos.
Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a

saber: la formulación, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin
embargo, si las condiciones posteriores de manipulación no son las correctas,
entonces la vida útil de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del
cual haya sido establecido. Todos los cuatro factores son críticos pero su
importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.
Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas)

tiene una vida útil media de 14 días siendo limitado en la mayoría de los casos por
el deterioro bioquímico (enzimático/senescencia) o el decaimiento microbiano.
Con las nuevas tecnologías de empaque en atmósfera modificada/controlada
(AM/AC) en condiciones asépticas, tales alimentos pueden durar hasta 90 días.
Un alimento semi-perecedero tiene una vida útil media de alrededor de 6 meses,

tales como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos tienen una
67
vida útil superior a 6 meses y con una duración de hasta 3 años cuando son
mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayoría de
las conservas).
Tradicionalmente han sido diferentes los métodos que se han empleado para
prolongar la vida útil de los alimentos desde aquellos tales como la conservación
en frío y/o la fermentación y que, con el paso del tiempo se han ido
perfeccionando al tiempo que han emergido otros. Se sabe que en la antigüedad
ya los romanos empleaban las bajas temperaturas “Congelación” para prolongar la
vida útil de sus alimentos mediante la conservación en vasijas que eran o bien
recubiertas en hielo o directamente vertido en el interior de las mismas con el
alimento incluido.
Ya hacia finales de 1850, Louis Pasteur demuestra que la contaminación de los

vinos era asociada al desarrollo de cepas no aptas para su producción y mediante
el tratamiento térmico del zumo de uvas a 62ºC por 30 minutos, para luego
permitir que se llevara a cabo una fermentación natural y obteniendo así un vino
con mejor calidad, luego si se inoculaba en condiciones asépticas el mosto (zumo
de uvas) tratado térmicamente con un estárter proveniente de aquel vino “bueno”,
se obtendría un nuevo vino de las mismas calidades. Bueno, esto en la teoría
porque hoy día sabemos que la calidad del vino está ligado no solo a la cepa de
levadura, sino al tipo de uva y algunas de sus propiedades como el grado o
concentración de azúcar, actividad de agua, etc.
Así las cosas, desde el punto de vista del procesado de los alimentos, podemos
encontrar diversos métodos que permiten obtener un producto final con unas
cualidades nutricionales, sensoriales y de inocuidad ó seguridad del alimento.
Ahora, se distinguen dos tipos de procesamiento de alimentos: aquellos que

involucran tecnologías térmicas y los que involucran tecnologías no térmicas
(métodos más modernos para el procesamiento de alimentos o tecnologías
emergentes descritos en la lección 15 de este curso.
Lección 7: Calidad e inocuidad
Tradicionalmente, el concepto de calidad alimentaria era identificado con la

seguridad para el consumidor e implicaba, fundamentalmente, los aspectos
higiénicos-sanitarios y nutritivos de los alimentos. Las normas básicas que regulan
a través del Código Alimentario Colombiano los alimentos aptos para el consumo
contienen, esencialmente, la definición de los parámetros físico-químicos,
microbiológicos, lista de prácticas e ingredientes admitidos en la elaboración, que
brindan garantía sanitaria y seguridad frente a posibles fraudes y falsificaciones
ante los consumidores .
68
Actualmente el concepto de calidad responde a una nueva filosofía, y comprende

la observación de las normas que aseguran los aspectos higiénicos sanitarios y
nutritivos, incluyendo además la mejora continua de los procesos y otorgándole
un rol esencial a la exigencia y el gusto del consumidor, es decir la calidad
sensorial o organoléptica.
A partir de esta definición de calidad se distinguen dos aspectos: Hacia el cliente

la calidad implica diferenciación de productos facilitando su posicionamiento6:
Hacia la cadena de valor, la calidad coordina el proceso que agrega valor,
conduciendo hacia la mejora continua. La calidad es fundamental para hacer la
diferenciación de los productos, para ello se hace necesario, en primer lugar,
determinar por qué y para qué diferenciar.
Entre las estrategias de diferenciación actuales en algunos grupos de alimentos

podemos encontrar:
◘ La mayor preocupación por el medio ambiente, que en los últimos años se ha

expandido vigorosamente, permitió el fortalecimiento de sistemas productivos que
permiten una diferenciación vinculada con el producto y su imagen relacionada
con el medio ambiente, entre otros factores.
◘ La producción orgánica, biológica o ecológica configura un sistema de

producción agropecuaria con su correspondiente industria de alimentos, como así
también métodos de recolección, beneficio y captura, mediante metodologías de
producción sostenible.
Está basado en el manejo racional de los recursos naturales y en evitar el uso de

productos de síntesis química y otros que tienen efecto tóxico, real o potencial,
para la salud humana.
◘ La producción orgánica apunta a brindar productos sanos, mantener y/o

incrementar la fertilidad de los suelos y la diversidad biológica, conservar los
recursos hídricos y presentar o intensificar los ciclos biológicos del suelo a fin de
suministrar los nutrientes destinados a la vida vegetal y animal.
Además, sus métodos deben proporcionar a los sistemas naturales, a los cultivos
y al ganado condiciones que les permitan expresar las características básicas de
su comportamiento innato, cubriendo las necesidades fisiológicas y ecológicas.
◘ El sistema se fundamenta en la certificación realizada por empresas

certificadoras oficialmente reconocidas en Colombia y el mundo.
6
Mancilla. Y, et al. Fortalecimiento de Educación media técnica, técnica profesional y tecnológica para el sector de
Alimentos. Alianza: Mega tendencia Alimentaria, Colombia Siglo XXI. 2009
69
Origen y calidad de los Alimentos
La relación existente entre el origen y la calidad de algunos productos se ha

desarrollado en el transcurso del tiempo, a partir del descubrimiento de
compradores y comerciantes de ciertos productos en zonas identificables que
reúnen cualidades particulares, por lo que comenzaron a denominarlos por el
nombre geográfico de su procedencia. La diferenciación de productos mediante
una Identificación Geográfica (IG) y/o una Denominación de Origen (DO), abren un
nuevo abanico de oportunidades a estos mercados, debido a que estos productos
se caracterizan por sus propios atributos, como por los sistemas de producción y
control de calidad, utilizados en su obtención.
Academia y Calidad
Los programas académicos (tecnología de alimentos es uno de los principales)

pueden ayudar a asegurar que las buenas prácticas se apliquen a la producción y
elaboración de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad.
Por ejemplo, las buenas prácticas de elaboración son de vital importancia para un
sólido desempeño profesional del personal de calidad e inocuidad de los
alimentos. Además, en el ámbito de la fabricación o elaboración de alimentos,
pueden asegurarse aplicando las buenas prácticas de fabricación (BPF) y las
buenas prácticas de higiene (BPH) a la elaboración de alimentos. Es preciso
darse cuenta de que para ello se requiere un buen conocimiento de la
información técnica relacionada con el producto alimenticio, los métodos de
elaboración y las instalaciones de producción.
La bromatología y la tecnología alimentaria representan disciplinas complejas que

suponen conocimientos especializados en áreas tales como química, bioquímica,
química física, microbiología, nutrición, toxicología y sectores afines. Debido al
amplio alcance de los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos, las
instituciones académicas pueden recibir capacitación periódica en elaboración de
nuevos productos, nuevas tecnologías, nuevos métodos de elaboración de
alimentos, y procedimientos de ensayo y análisis.
En cuanto a la contaminación bacteriana de los alimentos, que representa una

fuente importante de enfermedades para el hombre, el ámbito académico puede
ofrecer una variedad de cursos a medida de carácter no formal.
Los microorganismos que producen intoxicación son normales contaminantes

ambientales que originan el suelo, los animales, el equipo de elaboración y el
personal encargado de la elaboración y preparación de los alimentos, debidos a
una cocción insuficiente, un enfriamiento ineficaz de los alimentos cocidos, un
almacenamiento deficiente, la contaminación cruzada entre alimentos cocidos y
70
alimentos crudos, un recalentamiento inadecuado, una limpieza impropia del

equipo y un intervalo demasiado largo entre la preparación y el consumo de los
alimentos etc.
La educación de los manipuladores (tanto a nivel comercial como doméstico) en

técnicas adecuadas de manipulación, preparación y almacenamiento puede
ayudar a prevenir las enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria que
desempeñan una función importante en la capacitación práctica y en los
programas de acción de las instituciones académicas. En la Unad los cursos del
sistema de servicio social universitario SISSU.
Debe otorgarse alta prioridad a la investigación7 que hace hincapié en los

aspectos básicos y aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. Los
académicos tienen que dedicarse a la elaboración de métodos/técnicas analíticos
sencillos y económicos para todas las sustancias y los microorganismos
peligrosos. Es necesario que dichos métodos y técnicas puedan aplicarse en
contextos comunitarios más amplios de modo que proporcionen ventajas tanto
culturales como económicas. Entre los ejemplos de ello figuran las detecciones de
formas de adulteración de alimentos mediante equipos portátiles sencilla y poco
costosa que puedan ser empleados por los hogares y las comunidades.
De manera análoga, es posible llevar a cabo investigaciones de la conducta para

estudiar el nivel de aceptabilidad del consumidor respecto de los alimentos
irradiados, en los países donde estos alimentos aún no se consumen ampliamente
Gracias a los cursos de capacitación no formal es posible establecer un

mecanismo que lleve a los consumidores a tomar conciencia de la importancia de
las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. Los esfuerzos comunitarios
realizados por las instituciones académicas están encaminados a aprovechar al
máximo los programas educacionales e informativos y a crear grupos de fomento
para aumentar el nivel de conciencia acerca de la inocuidad de los alimentos.
En particular, es posible impartir capacitación no formal a las mujeres en el

establecimiento de instalaciones de venta de alimentos, para lo cual sin embargo
tal vez no se necesite una formación específica, además de la experiencia
doméstica de preparación de alimentos. Este aspecto puede optimizarse
7
Kraisid.T et al, Garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos: retorno a los principios
fundamentales - control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria: función de las instituciones
académicas 2002.
71
impartiendo capacitación científica de carácter práctico en el establecimiento de

empresas alimentarias que ofrezcan alimentos sanos y de buena calidad.
Por lo que concierne a las necesidades de la industria alimentaria, las instituciones

pueden analizar periódicamente los productos alimenticios, tanto preparados como
elaborados, y las materias utilizadas a los efectos de inspección de las materias
primas, control de los procesos, control de calidad, y detección de contaminantes
alimentarios específicos. Los datos sobre fuentes, frecuencia, resultados
analíticos, ingestión estimada a partir de las dietas, repercusiones para la salud y
disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relación con los plaguicidas,
las micotoxinas, los nitratos, los aditivos alimentarios añadidos intencionalmente y
los contaminantes del agua potable.
Calidad Microbiológica de los alimentos
Otro tema de vital interés, es la calidad microbiana de los alimentos o sea su

inocuidad. Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de
diversos microorganismos y de metabólitos de origen microbiano, muchos de los
cuales son patógenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable
disponer de metodologías que permitan garantizar la inocuidad de los productos
destinados al consumo humano y animal. Esta metodología es proporcionada por
la Microbiología de los Alimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos
bien definidos: a) Salud Pública, cuando se usa para proteger al consumidor frente
a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservación del Alimento, cuando
se emplea en la prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los
microorganismos.
Cuando es la salud del consumidor la que está expuesta a riesgo, la legislación

sobre la calidad microbiológica de los alimentos debería ser exigente y muy
severa. Por otro lado, las industrias de alimentos de cualquier origen, están
expuestas a sufrir grandes pérdidas económicas como consecuencia de la
descomposición de las materias primas y/o de los productos terminados, por
acción de diversos agentes microbianos.
Las industrias deben cumplir con las normas microbiológicas establecidas y si
éstas no existen, adoptar prácticas adecuadas de manipulación, fabricación y
distribución, a fin de evitar en lo posible, brotes de intoxicaciones alimentarías. Las
mismas les podrían acarrear graves repercusiones y responsabilidades que, por
su propia naturaleza, son difíciles de afrontar.
72
La delimitación de las áreas antes señaladas, determina tres situaciones

esenciales en Microbiología de los Alimentos:
1) los alimentos que contienen microorganismos patógenos o niveles altos de

toxinas microbianas capaces de causar cuadros clínicos en el consumidor, por lo
general no presentan signos de alteración que contraindiquen su consumo.
2) generalmente, las medidas que se toman para controlar el crecimiento de

agentes patógenos, no son las mismas que se emplean para evitar el desarrollo
de los microorganismos causantes de las alteraciones organolépticas del
producto.
3) en otros casos, las medidas tomadas para reducir o inhibir el crecimiento de

microorganismos alterantes e infecciosos de naturaleza bacteriana y micótica no
sanean el alimento, por cuanto las mismas no previenen la presencia de
patógenos como virus, protozoos y helmintos, los cuales aunque no se
multipliquen en los alimentos, pueden conservar su poder infectivo.
Aún más, algunas toxinas provenientes de bacterias pueden resistir los

tratamientos conducentes a la eliminación de microorganismos alterantes y
patógenos y en consecuencia, persistir en los alimentos.
Como se puede apreciar de lo expuesto anteriormente, la contaminación de los

alimentos es difícil de evitar. El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias
patógenas logran multiplicarse en el alimento y causan trastornos en la salud del
consumidor. He aquí la responsabilidad del microbiólogo de alimentos, quien debe
detectar a tiempo la anomalía, identificar los agentes infecciosos y velar porque
ese producto no salga al mercado hasta tanto se tenga la seguridad de que está
apto para el consumo. (Cuál sería la responsabilidad del tecnólogo?)
Con este fin, debe llevarse un control periódico de la población microbiana

deseada en aquellos alimentos fermentados o madurados, para distinguir entre
microorganismos alterantes y la flora propia del aumento; así mismo, es necesario
controlar la influencia de ciertos factores, tales como los ambientales, que pueden
ser fuente de contaminación de los alimentos.
Calidad organoléptica de los alimentos
La Evaluación Sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar

resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como
cuantitativos de los alimentos, desempeñando un rol importante en la estimación
de parámetros de calidad organoléptica, como son: apariencia, forma, sabor,
tamaño, aroma, consistencia, textura, etc.
73
La mayoría de las veces cada uno de estos parámetros se evalúa en forma

integrada, pero existen también métodos analíticos sensoriales que evalúan los
diferentes "componentes", entre ellos el test de perfil analítico o "profile", usado
para sabor y textura.8
Las técnicas usadas tienen su base en la fisiología y psicología de la percepción.

Entendemos por percepción el fenómeno producido cuando el observador se
percata de la existencia de los objetos que le rodean, pues éstos han actuado
como estímulo sobre sus sentidos, produciendo una sensación que es función de
las características innatas del objeto. En la Evaluación Sensorial estas
características innatas son los caracteres organolépticos de los alimentos. La
percepción de ellos se produce cuando un, estímulo de magnitud igual o superior
al umbral ha estimulado al receptor sensorial específico, produciendo una serie de
impulsos eléctricos que viajan por vía nerviosa en forma de potenciales de acción
al cerebro, donde se produce la interpretación del. estímulo, volviendo en forma de
sensación. Es esta sensación la qué el juez sensorial o el degustador usa para
emitir su juicio. Así, por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la
apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), tamaño,
forma, textura, consistencia, color. La estimación de estos parámetros hace que
otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo
más intensa la respuesta; por ejemplo, la salivación ante un alimento atractivo.
El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información -sobre
textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se
ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).
Las sensaciones kinestésicas comprenden el examen de madurez de frutas,

quesos, cecinas, medidos por la presión de los dedos. Instrumentalmente esta
medición se realiza con texturómetros o penetrómetros, que están basados enÂ»
un principio semejante, pero son, en general, empíricas y no siempre tienen buena
correlación con las percepciones sensoriales.
El sentido de la audición está asociado también al proceso de comer. -Los sonidos

provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepción de
textura y, además, forman parte del placer de comer. Así, por ejemplo, el apio
debe ser crujiente, las manzanas jugosas, etc.
Las diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas, iluminación,

olores, hace que cada uno de nosotros tenga una imagen global propia del mundo.
8
Witti.E. Avances en ciencia y tecnología de alimentos. 2001
74
Esta variabilidad es aún reforzada por la educación, nivel social, cultura y

personalidad, influyendo profundamente en la actitud frente a una determinada
situación, en la atención prestada a un problema o al medio que nos rodea,
produciendo toda la gama de diferencias en los sentimientos personales y la
realidad interna. La problemática de la Evaluación Sensorial radica en el hecho
que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y
el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicología y fisiología.
Todo panel sensorial debe cumplir con las etapas de elección, selección y
entrenamiento de los jueces que lo conforman, siendo importante constatar la
veracidad; sensibilidad y reproducibilidad de los juicios emitidos. Además, deben
considerarse otros factores ajenos a los jueces que también influyen en los
resultados, como son las condiciones del ambiente de trabajo y los tests ó pruebas
usados. En general, se trata de conseguir un ambiente que permita al juez una
concentración relajada y así poder abordar cabalmente el problema que se le
plantea.
Las prueba dependerán del objetivo planteado en la investigación y así, por

ejemplo, la información obtenida de los tests sensoriales puede ser usada en la
mantención y/ o mejoramiento de la calidad, estimación de la vida útil, desarrollo
de nuevos productos, selección de materias primas o de procesos, análisis de
mercado, para medir la reacción del consumidor, evaluar los efectos del
procesamiento, valorar la calidad, estimar los efectos del almacenamiento,
seleccionar sistemas de envase, realizar estudios de correlación entre , tests
sensoriales y métodos instrumentales o microbiológicos, seleccionar jueces
calificados, estimar la influencia de la materia prima sobre el producto acabado.
Cada uno de estos objetivos requiere de un test adecuado. Algunos tests se

practican en laboratorios de Evaluación Sensorial, usando equipos de laboratorio y
panel de degustadores; a veces se requiere un panel altamente entrenado y otras
veces un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte
del equipo de trabajo.
Fácil será imaginar que metodológicamente la Evaluación Sensorial requiere de

una gran variedad de test para lograr los objetivos enumerados.
Los métodos utilizados para evaluar calidad son escalas objetivas basadas en
instrumentos de medición y métodos subjetivos basados en la valoración
humana, (análisis sensorial ó evaluación organoléptica).
La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado

producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos:
75
vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y
durante la masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto
externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la
hora de decidir sobre la adquisición de un producto para consumo en fresco.
Cuando hacemos referencia a la calidad desde el punto de vista del consumidor,

su medida se hace menos tangible y cuantificable. El análisis sensorial se
transforma, en este caso, en una herramienta de suma utilidad, dado que permite
encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores, que sería muy
difícil de medir de otra manera. El análisis sensorial existió desde los comienzos
de la humanidad, considerando que el hombre eligió sus alimentos, buscando una
alimentación estable y agradable. Sin embargo el surgimiento como ciencia es
reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad.
Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamaño, grado de

maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren
continuamente procesos enzimáticos (descomposición) y químicos (agregado de
aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y
características organolépticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el
sabor y el aroma.
En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento según unos valores

objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada
consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si está elaborado
de forma tradicional o bien muy tratado químicamente (aunque sea sin riesgo para
la salud) son realmente los tres factores que dictarán la sentencia final y personal
de si un alimento es o no es de calidad.
Normas y calidad
En Colombia el ente certificador más importante de normas de calidad es

ICONTEC. Las normas establecen los estándares de calidad y son: BPM -Buenas
Prácticas de Manufactura que se basan en procesos y procedimientos que
controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento.
Estas juegan un papel muy importante para facilitar la producción de alimentos
inocuos. BPA- Buenas Prácticas Agrícolas.
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) promueven la conservación y promoción

del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable,
manteniendo, además, la seguridad alimentaria requerida para un producto de
consumo humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases
de la producción, desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del
cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final.
76
HACCP -Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP):
Es un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un

planteamiento científico, racional y sistemático para la identificación, la valoración
y el control de los peligros de tipo microbiológico, químico o físico.
Norma ICONTEC - ISO 9001- Sistema de Gestión de la calidad:
Establece los requisitos mínimos de un SGC para asegurar la conformidad de los

productos o servicios, la mejora continua de la eficacia y el aumento de la
satisfacción del cliente.
Norma ICONTEC - ISO 22000- Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

(SGIA).
Esta norma se fundamenta en establecer una comunicación fluida, interactiva y

permanente entre todos los eslabones de la cadena alimentaria, realizar una
gestión eficiente del SGIA implementado, hacer un control eficaz de los procesos
de producción de los alimentos, aplicar íntegramente los principios del HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), implementar y aplicar los que la
norma denomina programas de prerrequisitos.
De otro lado, Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES), se

conocen también como Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento y, en lengua inglesa, como Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOPs). Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las
plantas bajo inspección federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de
1997. Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes (pre
operacional) y durante los procesos de elaboración (operacional). Los POES
definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfección.
77
Lección 8: Sistemas de gestión de la calidad
La calidad constituye una característica intrínseca de los alimentos por la cual

éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos. Los factores que
determinan la calidad de los alimentos pueden reagruparse en los cuatro grupos
de propiedades siguientes:
Si bien la inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad conjunta

del Gobierno, la industria y los consumidores, el Gobierno desempeña una función
de eje en esta relación al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo
(reglamentos y directrices) necesarios para regular las actividades de la industria
alimentaria en el pleno interés de todos.
La responsabilidad del suministro de un alimento inocuo, nutritivo y apetitoso

recae en el Gobierno y está relacionada con muchas cuestiones decisivas y
complejas entre las cuales el conocimiento de los procesos de evaluación de
riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.
Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad alimentaria son fundamentales

para proporcionar el marco jurídico necesario para el establecimiento de una
infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los alimentos.
La legislación alimentaria sirve para definir lo que se prevé como nivel de calidad
mínimo para una industria amplia y diversificada, mientras que para el consumidor
da una definición del alimento inocuo y apetecible. Para la industria, también
especifica los criterios que han de satisfacerse para poder aceptar como inocuo un
alimento elaborado.
Los fabricantes deberían aplicar unas buenas prácticas de fabricación (BPF,

BPM), que incluyan buenas prácticas de higiene, para obtener no solamente un
alimento en general de calidad satisfactoria sino también para asegurar que
queden garantizadas su duración en almacén y su inocuidad..
78
Lamentablemente, muchas de las prácticas no se han elaborado con el fin

específico de garantizar la inocuidad de un alimento, por lo cual las BPM se
aplican habitualmente a otros sistemas.
El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) se concibió como

medio de asegurar la inocuidad de los alimentos.
El Gobierno tiene la responsabilidad de alentar a la industria a aplicar el sistema

de HACCP para analizar potenciales peligros, identificar los puntos en los que
éstos pueden controlarse y describir los parámetros de los procesos y sus límites
críticos, así como los procedimientos de seguimiento.
Se imparte capacitación a los operadores para que controlen la parte del proceso
de la que se encargan, sometan a seguimiento la eficacia de su control, y adopten
medidas correctivas adecuadas en caso de desviaciones.
NORMAS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ISO 9000
Las normas del sistema de calidad ISO son normas armonizadas para la garantía
de calidad que reflejan el consenso internacional en cuanto a la mejor manera de
establecer un sistema fiable de calidad que pueda ser comprobado fácilmente por
el comprador o por una tercera parte.
Las normas genéricas sobre gestión de la ISO se centran en el establecimiento de

orientaciones y requisitos para satisfacer los requerimientos de los clientes en
relación con las prácticas comerciales. Así pues, tienen cierta importancia en los
conceptos vigentes de calidad de alimentos y reglamentación en materia de
inocuidad. Los requisitos de las normas ISO 9000 especifican las condiciones
exigidas para el establecimiento, la documentación y el mantenimiento de un
sistema de calidad eficaz. El sistema tiene por objetivo alcanzar un nivel de
defecto cero en todas las operaciones de producción, sin limitar a la vez el
proceso de mejora constante del sistema.
Las tendencias que se registran en la evolución del concepto de gestión de la

calidad han llevado al establecimiento del sistema de certificación ISO 9000.
Muchos gobiernos han adoptado tanto las normas como el sistema de certificación
ISO 9000 como un medio de evaluación adecuado, y el sistema se ha utilizado
como fundamento de la reglamentación correspondiente en materia de calidad e
inocuidad de los alimentos.
La ventaja de este sistema es que contiene índices tanto para los productos como
para los sistemas, a efectos del cumplimiento de las normas.
79
Sin embargo, es importante aclarar que la serie de normas ISO 9000 puede
asegurar la calidad del producto y aumentar la rentabilidad de la industria, pero no
garantiza necesariamente, en términos absolutos, el control total de los productos
y su inocuidad, salvo en caso de que esté combinada con otras medidas tales
como las buenas prácticas de fabricación (BPM) y el sistema de análisis de
peligros y de puntos críticos de control (HACCP).
NORMAS NACIONALES PARA ALIMENTOS
Las normas nacionales para productos alimenticios contienen requisitos

específicos para todos los alimentos, que constituyen la base de las medidas de
aplicación adoptadas por los gobiernos.
La publicación de normas funcionales es fundamental para una gestión eficaz de

la calidad del producto dado que estas normas sirven de referencia para que el
Gobierno se encargue de coordinar, someter a seguimiento, aplicar, apoyar y
mejorar los sistemas que utilizan los industriales.
De esta manera las normas constituyen la base para lograr una gestión sólida de
la calidad del producto alimenticio que abarque también la inocuidad. Para ello,
deberán revisarse periódicamente con objeto de asegurar que estén en
consonancia, cuando sea posible, con las normas internacionales generalmente
aceptadas.
SISTEMA DE CERTIFICACION DE PRODUCTOS
Este sistema representa un programa de garantía de calidad por terceras partes

mediante el cual se otorga a los fabricantes de productos de buena calidad una
marca de certificación de calidad. Es necesario que los gobiernos apliquen este
sistema, que tiene carácter voluntario, a fin de alentar a los productores a cumplir
con las normas establecidas, y de hecho esto es lo que ya hacen los gobiernos
nacionales de muchos países.
En el sector de la producción alimentaria, la calidad e inocuidad de un alimento se

promueve de manera satisfactoria con este sistema. El hecho de que se otorgue
una marca de certificación da lugar a una forma de competencia por la salud entre
los fabricantes de productos alimenticios similares, cuyo efecto derivado es la
observancia de la legislación.
80
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) es un

organismo que trabaja para fomentar la normalización, la certificación, la
metrología y la gestión de la calidad en Colombia.
Está conformado por la vinculación voluntaria de representantes del Gobierno

Nacional, de los sectores privados de la producción, distribución y consumo, el
sector tecnológico en sus diferentes ramas y por todas aquellas personas jurídicas
y naturales que tengan interés en pertenecer a él.
En el campo de la normalización, la misión del Instituto es promover, desarrollar y
guiar la aplicación de Normas Técnicas Colombianas (NTC) y otros documentos
normativos, con el fin de alcanzar una economía óptima de conjunto, el
mejoramiento de la calidad y también facilitar las relaciones cliente-proveedor, en
el ámbito empresarial nacional o internacional.
ICONTEC, como Organismo Nacional de Normalización (ONN) representa a
Colombia ante organismos de normalización internacionales y regionales como la
Organización Internacional de Normalización (ISO), la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC), y la Comisión Panamericana de Normas de la Cuenca del
Pacífico (COPANT). Adicionalmente, el Instituto es miembro activo de los más
importantes organismos regionales e internacionales de normalización, lo cual le
permite participar en la definición y desarrollo de normas internacionales y
regionales, y así estar a la vanguardia en información y tecnología.
ICONTEC es un organismo de certificación con cubrimiento mundial, gracias a su
vinculación a la Red Internacional de Certificación, IQNet (red que integra a las
entidades certificadoras más importantes, con más de 150 subsidiarias alrededor
del mundo y con cuarenta acreditaciones)9.
Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado los conceptos de buenas prácticas

de fabricación (BPM), códigos de prácticas de higiene y empleo del sistema de
9
Icontec. http://www.icontec.org
81
análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), como medios

concretos de gestión y/o control de la inocuidad de los alimentos.
De manera análoga, es ampliamente reconocido que el análisis de riesgos

constituye la metodología básica para el establecimiento de todo sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos y para la elaboración de normas. Sin
embargo, si bien a nivel internacional se está tratando de armonizar el enfoque del
riesgo para salvar las evidentes diferencias que existen entre los criterios
utilizados y los otros factores conexos, se ha admitido que se trata de una
empresa arriesgada que muchos países miembros no tienen la capacidad ni los
medios para emprender. El mundo tendrá que encontrar un camino ante esta
encrucijada.
No puede obviarse la inocuidad de un alimento al examinar su calidad, dado que

la inocuidad es un aspecto de la calidad. Al igual que los Acuerdos de la
organización mundial del comercio OMC, en muchos países estos modelos y sus
normas correspondientes han sido empleados muy provechosamente por las
organizaciones comerciales, y sin duda alguna han contribuido al desarrollo del
comercio mundial.
Al aplicarse junto con los textos del Codex, las normas de los sistemas de calidad
de la ISO han contribuido notablemente a que las transacciones comerciales
satisfagan los requisitos del mercado.
http://www.buscarportal.com/articulos/iso_9001_gestion_calidad.html
82
Lección 9: Enfermedades transmitidas por alimentos
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 1998), la frecuencia de los

casos de enfermedades causadas por alimentos mal conservados o contaminados
podría ser entre 300 y 350 veces mayor de lo que los informes indicaban hasta
ahora. Esta mayor frecuencia, vinculada directamente a los problemas sanitarios
más importantes que amenazan a la población mundial, tiene un impacto
comercial considerable, ya que la globalización, la intensificación de los
intercambios de productos y los desplazamientos de las personas son
responsables en no escasa medida de la propagación y agravación de las
enfermedades, del aumento del número de brotes infecciosos y de la complejidad
de las patologías.
Los cambios en los estilos de vida, que son una de las consecuencias del nuevo
orden económico mundial, y las distintas prácticas de alimentación, compras,
preparación y almacenamiento de los productos alimenticios están obligando a las
autoridades a asumir posiciones más rigurosas en cuanto al control de la calidad e
inocuidad de los alimentos. La mayor severidad de las normas y el aumento de las
acciones de inspección indican que la situación de los productos alimenticios,
tanto en los mercados nacionales como en los internacionales, debe ser objeto de
esfuerzos sostenidos para lograr que todos los países cuenten con sistemas
efectivos de control de calidad e inocuidad.
Es preciso que se establezcan acuerdos de reconocimiento mutuo y de
equivalencia en beneficio de un intercambio comercial más fácil de productos cuyo
consumo dé mayores garantías de seguridad.
Sin embargo, la presencia constante en los mercados mundiales de productos de

mala calidad y contaminados, con el consiguiente aumento de los rechazos, se
traduce en graves daños para el desarrollo económico de los países. Los rechazos
no solo afectan a un producto o a un conjunto de productos, sino a importantes
cantidades de diferentes tipos de productos provenientes de países en los que se
han identificado malas prácticas higiénicas o de manejo y conservación. Los
importadores suelen partir del supuesto de que cualquier falla en el proceso de
elaboración de un determinado producto perjudica a los demás o crea riesgos en
ellos.
En algunos casos, el rechazo se puede extender a los productos provenientes de

toda una región en la cual se comparten aguas o suelos contaminados con
sustancias agroquímicas. Dado que las prácticas productivas o las condiciones
imperantes en diversas zonas pueden ser muy similares, el afán de reducir los
costos del manejo selectivo de los riesgos se traduce en mayores dificultades para
distinguir los productos seguros de los peligrosos, aumentan en todo caso
considerablemente los costos de inspección y vigilancia en las aduanas de
entrada de los países importadores.
83
La solución no reside en el cierre de las fronteras ni en la multiplicación de los

sistemas de vigilancia, con el objeto de hacer que el ingreso de las mercancías
sea más selectivo, sino en adoptar estrategias correctivas que incidan en todas las
fases del proceso de producción. Tales estrategias deberían a la vez ser flexibles
y aplicarse de acuerdo con los problemas y los recursos de cada país; no
depender del uso de tecnologías sofisticadas ni requerir grandes inversiones en
equipos y en capacitación de operarios.
Actualmente se considera que los alimentos son la mayor fuente de exposición a

riesgos por la presencia de agentes patógenos, tanto químicos como biológicos,
que afectan sin distinción el nivel de desarrollo de los países.
De millones de casos de diarrea que ocurren anualmente en el mundo, se estima

que el 70 por ciento son el resultado directo de la contaminación química o
biológica que presentan algunos de los alimentos que se comercializan La
incidencia de enfermedades infecciosas como la salmonelosis, la
campilobacterosis y las infecciones causadas por Escherichia coli asociadas a la
contaminación de los alimentos está aumentando en los países industrializados.
Los estudios de la organización mundial de la salud OMS indican que, en esos

países, entre el 5 y el 10% de la población se ve afectada anualmente por las
mencionadas patologías.
Cada año, los siete principales patógenos que suelen encontrarse en los alimentos
(Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7, Listeria
Monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus Aureus y Toxoplasmodium Gondii),
causan solo en los Estados Unidos entre 3,3 y 12,3 millones de casos de
infección, provocando pérdidas económicas anuales que oscilan entre 6,5 y 34,9
miles de millones de dólares.
Los contaminantes químicos y microbiológicos continúan estando presentes en los

alimentos que son objeto de comercio internacional. A pesar de que no se cuenta
con registros sistemáticos de las causas que originan la mayor parte de los
rechazos de productos que no cumplen con las normas de calidad, el Estudio
mundial sobre los mayores contaminantes que afectan el comercio internacional
de alimentos de la FAO : microorganismos como Salmonella, Listeria y Shigella;
residuos de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios; contaminantes
del ambiente como metales pesados e hidrocarburos; aditivos alimentarios como
bióxido de azufre y colorantes, que pueden causar reacciones en individuos
susceptibles; basuras y materias extrañas como pelos de roedores y fragmentos
de insectos.
84
Estos tipos de contaminación son, en muchos casos, el resultado de problemas

ambientales más generales de contaminación; de la falta de una infraestructura
sanitaria y de higiene adecuadas; de la carencia de buenas prácticas de manejo y
cuidado de los alimentos; y del empleo de sistemas de riego, fertilización,
recolección, transporte y almacenamiento que se traducen en altos riesgos para el
consumidor.
En otros países existen sistemas de inspección y análisis obligatorios de todos los

embarques de productos de exportación, aunque en muchas ocasiones no se
presta la misma atención a los productos importados que a los productos que son
producidos localmente para consumo interno. No se evita por consiguiente la
exportación de productos destinados al mercado nacional que han recibido
menores cuidados, o que los productos que ingresan al país puedan provocar
daños o riesgos por estar contaminados.
Cuando se trata de identificar las fuentes de información sobre los rechazos y las
retenciones de productos, se constata que la mayoría de los países están más
preocupados por el registro de sus exportaciones que por la calidad de sus
importaciones; y que es difícil encontrar registros publicados de mercancías
rechazadas o los resultados de los análisis de los productos importados, debido a
que se prefiere no dar a conocer estos datos.
Aun cuando la autoridad encargada de los controles sanitarios es la agencia

nacional de salud o de agricultura, los mecanismos administrativos de control
funcionan de modo tal que los certificados de conformidad son competencia del
Ministerio de Aduanas, y que las mencionadas autoridades no conserven los
protocolos sobre los resultados de los análisis de las muestras y los destinos
finales de los lotes. Por esta razón, una información completa relativa a los
intercambios internacionales de alimentos, los porcentajes reales de lotes
rechazados debido al incumplimiento de las normas de calidad e inocuidad, el
valor monetario de tales rechazos, los destinos finales de los productos en
cuestión, y la frecuencia de las sanciones aplicadas, tanto durante los últimos
años como la de las que puedan imponerse en el futuro, podrá difícilmente ser
conocida con exactitud.
A pesar de que es sabido que las insuficiencias sanitarias de los alimentos son en
la actualidad el mayor problema de salud pública, muchas autoridades que tienen
bajo su responsabilidad el control de la calidad e inocuidad de los alimentos aún
no comprenden claramente cuál es el impacto de este problema en el desarrollo
económico y social.
85
Lección 10: Manipulación de alimentos
Apoyados en el capítulo tercero del decreto 3075, vamos a revisar los principales
requisitos del manipulador de alimentos.
Personal manipulador
ESTADO DE SALUD
- El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas
y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación
de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomará las
medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
- La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá
comunicarlo a la dirección de la empresa.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
- Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos.
- Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización.
Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con
la autorización de la autoridad sanitaria competente.
86
Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales

y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
- La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
- El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia
de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las
acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
Practicas higiénicas y medidas de protección.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
- Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con éste.
-Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
- Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos

asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo .
87
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección.
- Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
- No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables .
- No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
- Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección.
88
CAPITULO 3 Elementos de procesamiento y conservación de alimentos.
Introducción
Se afirma que hay más de 18.000 diferentes alimentos en los supermercados de

hoy, que se procesan a un mayor o menor grado, y miles de nuevos productos son
introducidos cada año.
La transformación moderna de los alimentos tiene tres objetivos principales:
1. Para hacer que los alimentos seguros (microbiológica, química).

2. Para ofrecer productos de máxima calidad (sabor, color, textura)
3. Para hacer que los alimentos en formas que son convenientes (facilidad de
uso)
La siguiente tabla resume de manera muy general el efecto de la aplicación de

agentes conservantes sobre los microorganismos, la acción enzimática, las
reacciones de deterioro y la estructura física del alimento.
Alimentos Seguros
Asegurar la inocuidad de los alimentos implica un control cuidadoso del proceso,

desde la granja al consumidor. De seguridad incluye el control de ambas
características químicas y microbiológicas del producto. Uno de los objetivos del
procesamiento es el control microbiológico, y tiene a menudo como objetivo la
eliminación de microorganismos patógenos o la prevención de su crecimiento.
89
Los procesos que tienen por objeto la prevención de crecimiento incluyen:
 Refrigeración
 Congelación
 El secado
 Control de la actividad de agua (adición de sal, azúcares, etc.)
Los procesos que están destinadas a minimizar la acción de los microorganismos

y enzimas incluyen:
 Pasteurización
 Esterilización (enlatado)
 Limpieza y desinfección
 procesamiento por membranas
Otro método de procesamiento que tiene por objeto el control del micro flora
indeseable es la adición deliberada de microorganismos y el uso de la
fermentación.
La seguridad del alimento desde una perspectiva química general se refiere a la

presencia y control de sustancias nocivas, tales como pesticidas, insecticidas y
antibióticos de la alimentación. Asegurarse de que los alimentos están libres de
materiales del exterior (metal, vidrio, madera, etc.)
Calidad:
La calidad de un producto alimenticio incluye su valor nutritivo, su sanidad y los

principales atributos sensoriales del producto: Color, sabor y textura.
Para mantener la calidad es importante para controlar:
 deterioro microbiológico
 la degradación enzimática
 la degradación química
Conveniencia:
Los consumidores de hoy quieren los productos alimenticios que son fáciles de
usar y todavía tiene todas las cualidades de un producto fresco.
90
Lección11: Operaciones unitarias
Esta lección está diseñado para dar a los futuros tecnólogos en alimentos una
comprensión de los principios de ingeniería relacionadas con el procesado de
productos alimentarios. Es posible que no tenga que diseñar equipos de proceso
en detalle, pero se debe entender cómo funciona el equipo.
Con una comprensión de los principios básicos de la ingeniería de procesos, serán

capaces de desarrollar nuevos procesos de alimentos y modificar las existentes.
Tecnólogos de alimentos también deben ser capaces de hacer que el proceso de
alimentos de fácil comprensión por los ingenieros de diseño y por los proveedores
de los equipos utilizados. (Earle. R. 1983)
El estudio de ingeniería de procesos es un intento de combinar todas las formas

de la transformación física en un pequeño número de operaciones básicas, que se
denominan operaciones unitarias. Los procesos de alimentos puede parecer
desconcertante en su diversidad, pero el análisis cuidadoso muestra que estos
procesos complicados y diferentes puede ser dividido en un número reducido de
operaciones unitarias. Por ejemplo, considere la posibilidad del calentamiento de
innumerables ejemplos que se presentan en todas las industrias de alimentos. Hay
muchas razones para calentar y refrigerar - por ejemplo, la cocción de pan, la
congelación de la carne, la fritura de una papa. Sin embargo, en ingeniería de
procesos, las principales consideraciones son en primer lugar, el alcance del
calentamiento o el enfriamiento que se requiere y en segundo lugar, las
condiciones en que esto debe llevarse a cabo.
Así, este proceso físico califica para ser llamado operación unitaria. Se llama
"transferencia de calor. El concepto esencial es, pues, dividir los alimentos en las
operaciones unitarias de los procesos físicos, cada uno de ellos se convierte en
único y depende de los principios físicos correspondientes. Por ejemplo, la
transferencia de calor es una operación unitaria y el principio físico fundamental
que es que la energía calorífica será transferida del cuerpo caliente al más frio.
Una operación unitaria puede definirse como un área del proceso o un equipo
donde se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función
determinada, son actividades básicas que forman parte del proceso. Por ejemplo,
la producción de pulpa o el descortezado en una fábrica de papel, o la destilación
en un proceso de elaboración de productos químicos.
Sería prácticamente imposible estudiar todos los procesos químicos que se Ilevan
a cabo en la industria diariamente, si no hubiera un punto en común a todos ellos.
Afortunadamente, esta conexión existe.
91
Cualquier proceso que se pueda diseñar consta de una serie de operaciones

físicas y químicas que, en algunos casos son específicas del proceso considerado,
pero en otros, son operaciones comunes e iguales para varios procesos.
Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente secuencia:
1.- Materias Primas

2.- Operaciones físicas de acondicionamiento
3.- Reacciones químicas
4.- Operaciones físicas de separación
5.- Productos
Cada una de estas operaciones es una operación unitaria. Este concepto fue
introducido en 1915 por el profesor Little, del Massachusetts Institute of.
Technology (M.I.T). La definición dada entonces, fue la siguiente: "... todo proceso
químico conducido en cualquier escala puede descomponerse en una serie
ordenada de lo que pudieran Ilamarse OPERACIONES UNITARIAS, como
pulverización, secado, cristalización, filtración, evaporación, destilación... El
número de estas operaciones básicas no es muy grande, y generalmente sólo
unas cuantas de ellas intervienen en un proceso determinado.
La mayoría de la elaboración de alimentos, se integra como una serie de

procesos físicos que se pueden descomponer en una serie de operaciones
básicas. La " operación unitaria " puede estar solo y dependen coherentes los
principios físicos.
1. flujo de fluidos - movimiento de un producto líquido de un punto a otro con

distintos grados de turbulencia.
2. Transferencia de calor - en la que el calor se elimina uno o añadido y con

calentamiento.
 enfriamiento
 refrigeración
 congelación
3. Procesos de equilibrio o de transferencia de masa, que puede o no puede

requerir un cambio en el estado. Procesos que aplican la transferencia de masa
se incluyen la destilación los procesos de membranas, secado, evaporación.
4. La separación mecánica, como la filtración, centrifugación, sedimentación,

tamizado
5. Molienda, trituración y clasificación, ya sea mediante la reducción de tamaño

(rodajas o dados, cortar, moler).
92
6. Mezcla - para hacer las mezclas homogéneas, ingredientes líquidos.
La preparación de emulsiones o espumas - o - la mezcla de ingredientes secos.
7. Fermentación, si bien no una operación de carácter material, es con el

propósito de esta lección incluye como una operación.
Recuerda:
¨sólo un profundo conocimiento de las ciencias básicas aplicadas en la

industria de la alimentación - la química, la biología, física y la ingeniería -
puede preparar al estudiante para trabajar en la industria alimentaria
compleja de hoy.¨
Lección 12: Unidades de procesamiento
Recibe el nombre de proceso el conjunto de operaciones que tienden a modificar

las materias primas agrícolas y pecuarias con el fin de obtener productos
alimenticios con diferente grado de transformación.
El objetivo de la ingeniería de procesamiento es estudiar los principios y leyes que
siguen las etapas físicas, químicas o bioquímicas de los distintos procesos
alimentarios con el fin de abordar el diseño ó la selección de equipos para su
transformación industrial.
Debido a la dependencia de la operación unitaria en un principio físico, o un

pequeño grupo de principios asociados, las ecuaciones matemáticas expresan las
relaciones cuantitativas y se pueden utilizar para seguir, controlar y modificar el
proceso.
Las operaciones unitarias más importantes en la industria alimentaria son el flujo

de fluidos, transferencia de calor, secado, evaporación, procesos de equilibrio (que
incluyen la destilación, extracción, la absorción de gases, cristalización y procesos
de membrana), separaciones mecánicas (que incluyen la filtración, centrifugación,
sedimentación y tamizado), la reducción de tamaño y mezcla. Dos leyes muy
importantes que todas las operaciones de la unidad se obedecen las leyes de
conservación de la masa y la energía.
93
Conservación de la Masa y Energía
La ley de conservación de la masa que la masa no puede ser creada ni destruida.

Así, en una planta de transformación, la masa total del material que entra en la
planta debe ser igual a la masa total de materia salida de la planta, menos
cualquier acumulación de la izquierda en la planta. Si no hay acumulación, la
simple regla sostiene que "lo que entra tiene que salir". Del mismo modo todo el
material entra en una operación de la unidad debe dejar en su debido momento.
Por ejemplo, si la leche está siendo alimentada en una centrífuga para separar en
leche descremada y crema, en virtud de la ley de conservación de la masa del
número total de kilogramos de material (la leche) que entran en la centrifuga por
minuto debe ser igual al número total de kilogramos de leche descremada y crema
que salen de la centrifuga por minuto.
La ley de conservación de la masa se aplica a cada componente en los materiales

que entran. Por ejemplo, considerando la materia grasa en la leche que se
introduce en la centrifuga, el peso de la grasa que entrar en la centrifuga por
minuto debe ser igual al peso de la grasa que sale de la centrífuga por minuto.
Una relación similar se mantendrá para los otros componentes, proteínas,

azúcares de la leche y así sucesivamente. La ley de conservación de la energía
establece que la energía ni se crea ni se destruye. La energía total en los
materiales entren en las instalaciones de procesamiento, además de la energía del
agregado en la planta, debe ser igual a la energía total salida de la planta.
Este es un complejo concepto más que la conservación de la masa, como la

energía puede tomar diversas formas, tales como la energía cinética, energía
potencial, energía térmica, energía química, energía eléctrica y así sucesivamente.
Durante el proceso, algunas de estas formas de energía se pueden convertir de

una a otra. La energía mecánica en un fluido se puede convertir a través de la
fricción en energía térmica. La energía química en los alimentos es convertida por
el cuerpo humano en energía mecánica. Tenga en cuenta que es la suma total de
todas estas formas de energía que se conserva.
Considere el proceso de pasteurización de la leche, en el que la leche es

bombeada a través de un intercambiador de calor y se calienta primero y después
se enfría. La energía puede considerarse como ayuda en toda la planta o sólo en
la que se utiliza en la pasterización de la leche.
Para la energía total de la planta, el plan debe incluir: la conversión en la bomba

de energía eléctrica a la energía cinética y calor, el potencial de las energías
cinética y de la leche que entran y salen de la planta y los diversos tipos de
94
energía en el calentamiento y la refrigeración secciones, así como el calor que

sale, las energías cinética y potencial.
Fuente: Operaciones Unitarias en el Procesamiento de Alimentos. © 1983, Earle RL.
Para el tecnólogo de alimentos, las energías que afectan el producto son los más
importantes. En el caso de la pasteurizadora, la energía que influye en el producto
es la energía térmica en la leche. La energía calorífica se añade a la leche por la
bomba y el agua caliente que pasa por el intercambiador de calor. El agua de
refrigeración se extrae una parte de la energía térmica y algunos de la energía
térmica se pierde también a su entorno. La energía térmica dejando en la leche
debe ser igual a la energía térmica en la leche se introduzcan en la pasteurizadora
más o menos cualquier cantidad de calor añadido o quitado en la planta.
El calor de la energía dejando en la leche = energía térmica inicial

Energía térmica + agregados por la bomba
Energía térmica + añadido en la sección de calentamiento
- Energía térmica tomadas en la sección de enfriamiento
- Energía térmica a los alrededores.
La ley de conservación de la energía también puede aplicarse a parte de un

proceso. Por ejemplo, teniendo en cuenta la sección de calentamiento del
intercambiador de calor en el pasteurizador, el calor perdido por el agua caliente
debe ser igual a la suma del calor obtenido por la leche y la pérdida de calor del
intercambiador de calor con su entorno. A partir de estas leyes de conservación de
la masa y la energía, un balance de los materiales y de energía, puede
establecerse en todo momento de una operación de la unidad. Éstos se llaman los
balances de materia y balances de energía. (Conceptos que profundizará en sus
cursos de termodinámica y balance de materia y energía.)
En el diagrama se indica el ingreso de materias primas y energía, fuera de la caja
vienen los productos esperados, subproductos, residuos y energía. El equipo
dentro de la caja permitirá a los cambios que deban realizarse con el mínimo de
materiales de residuo y energía como sea posible.
95
En otras palabras, los productos esperados deben aprovecharse al máximo y los

subproductos y residuos deberán ser minimizados. El control del proceso se ejerce
mediante el control de los flujos de energía o de materiales, o de ambos.
Todas las variables de ingeniería y se miden con determinadas cantidades, por lo
que depende de la realización de mediciones. Debemos ser claros y precisos en
la toma de estas medidas. Para hacer una medición consiste en comparar lo
desconocido con lo conocido, por ejemplo, con un peso de material que se
compara con un patrón de peso de un kilogramo. El resultado de la comparación
se expresa en términos de múltiplos de la cantidad conocida, es decir, como lo
muchos kilogramos. Así, el registro de una medición consta de tres partes: la
dimensión de la cantidad, la unidad que representa una cantidad conocida o
estándar y un número que es el cociente de la cantidad medida de la cantidad
estándar.
Técnicas de conservación por el frío
Enfriamiento
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o

ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los
microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los
animales mediante la limitación de su alteración celular. El frío no destruye los
microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus
actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos
procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.
Refrigeración
La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca

del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la
refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas
temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos
es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos
perecederos en un corto o medio plazo.
La congelación
La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este

proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El
resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene
la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación
mediante la congelación de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Una
rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que no
deterioran el alimento. Una lenta congelación que se aplica a los productos que,
96
por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos

de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de
hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del
producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las
células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación.
Técnicas de conservación por calor
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más

utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo
es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no
consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurización cuando la
calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior
a 100 ° C.
Pasteurización
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto
la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un
repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en
frío (4 ° C).
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para

contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes
añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de
la actividad del agua. Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en
los productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre etc
La esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos vivos del alimento. Éste proceso de conservación está
relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor
hermético (latas, frascos) para su posterior almacenamiento. El tratamiento
(UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una
temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy
corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo
entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfría
envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos
líquidos (leche, zumos de frutas,..) y productos de consistencia espesa (postres,
nata, el zumo de tomate, sopa).
97
Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua:
La deshidratación
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar

parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos
intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la

proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.
2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado,

transporte y almacenamiento.
Liofilización
Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío

para desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil
rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas
instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas)
Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.
Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción

de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son:
Ahumado
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo
incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor,
conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos
como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación
y el efecto antiséptico del ahumado.
Conservación a la sal
Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto

alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del
alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina.
Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza

principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies
de pescado (arenque, salmón,...). A veces es asociado con la técnica del
ahumado.
98
Fermentación
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes ó

adicionados en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la
calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.
Son ejemplos de este proceso ,los productos lácteos fermentados como el yogurt
y el queso, algunos productos cárnicos embutidos, pastelería; verduras
fermentadas como el encurtido, las aceituna Las bebidas alcohólicas, el cacao,
café y el té.
Lección 13: Equipos de procesamiento
Flujo de fluidos:
El transporte de líquidos se logra ya sea por gravedad o mediante el uso de

bombas. En el flujo de flujo por gravedad es "laminar", cuando el flujo es la
transferencia del líquido a la pared entre las capas adyacentes. En la mayoría de
casos, sin embargo los líquidos son transportados desde una operación unitaria o
proceso a otro por medio de bombas y en "turbulento" de flujo que existe la mezcla
de partículas adyacentes.
La bomba centrífuga utiliza un motor rotatorio para crear una fuerza centrífuga
dentro de la cavidad de la bomba, por lo que el fluido se acelera hasta que alcanza
su velocidad tangencial cerca de la punta del impulsor. El flujo es controlado por
la elección del diámetro del impulsor y la velocidad de rotación de la unidad de la
bomba. La capacidad de una bomba centrífuga se depende de la velocidad, la
longitud de rotor y la entrada y salida de diámetros.
Si el producto es suficientemente viscoso, la cavidad de la bomba no se llena de

todas las revoluciones y la eficiencia de la bomba se reduce considerablemente.
Las bombas centrífugas se utilizan para transporte de fluidos y las operaciones de
limpieza. Las bombas centrífugas pueden ser de alta velocidad o de baja
velocidad, con bombas de alta velocidad se utiliza para la limpieza (CIP). .
Fluido entra por gravedad o una diferencia en la presión y las formas fluidas las
juntas entre las piezas giratorias. El movimiento de rotación del rotor produce la
presión para hacer que el líquido fluya. Debido a que no hay pérdida de fricción,
bombas positivas se utilizan en una tasa constante de flujo es necesario (bomba
de tiempo), para fluidos de alta viscosidad o para el transporte de sólidos frágiles
suspendidas en un fluido (como el queso cottage en movimiento cuajada de una
cuba a un relleno).
99
Mezcla:
Un dispositivo de agitación puede ser colocado en un tanque para una serie de

propósitos. Dos objetivos principales de la mezcla son la transferencia de calor o
la incorporación de ingredientes. La eficacia de la mezcla dependerá de: el diseño
de impulsor de diámetro de la velocidad--impulsor deflectores
Transferencia de Calor:
Los factores que influyen en la transferencia de calor que entra o sale del producto
incluye:
1. Diseño intercambiador
2. Propiedades de transferencia de calor del producto
a. calor específico (cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura

de una unidad de masa de producto a una temperatura específica, sin
cambio en el estado de la materia)
b. conductividad térmica (tasa por el cual el calor se transfiere a través de un
material)
c. calor latente (calor necesario para cambiar el estado de un material)
3. Densidad (peso por unidad de volumen)
4. Método de transferencia de calor
a. la conducción
b. la radiación
c. convección
5. Viscosidad
100
Una variedad de los intercambios de calor se utilizan en la industria alimentaria:
Los intercambios de calor de placas
El fluido sobre una placa donde un medio de calefacción o refrigeración se pasa

arriba o hacia abajo en el otro lado del lugar. La película delgado hace la
transferencia de calor rápida y eficaz es el método más calor de los fluidos de baja
viscosidad.
El Intercambiador de calor tubulares se componen en general de un tubo dentro

de un tubo, en el que los productos y de calefacción o refrigeración a medio fluyen
en direcciones opuestas (contra corriente) las direcciones.
Los procesos comunes que incluyen la unidad de transferencia de calor como una
operación incluyen:
-La pasteurización (calor)
La esterilización (calor)
101
-Secado (calor)
-Separaciones (basadas en la densidad, tamaño o forma)
-Evaporación (calor)
-Refrigeración (frío)
-Congelación (en frío)
Pasteurizadores: La pasteurización se llevó a cabo originalmente en cubas

chaqueta equipada con un agitador para dar competir mezcla y la capacidad de
calentar y enfriar. Las piezas que componen un pasteurizador tina son el cuerpo
del tanque, calefacción / refrigeración de canales, el puerto de entrada, salida de
la válvula con un detector de fugas; agitador y motor de accionamiento; producto
con indicación del termómetro, dispositivos de grabación; calentador de espacio
aéreo y que indica el termómetro, entrada y salida de vapor, de enfriamiento de
entrada y salida del agua.
El intercambiador de placas se utiliza con una temperatura más alta y un menor

tiempo (161.5/15 segundo) que se utiliza para lograr la destrucción bacteriana
misma. Esto se conoce como pasteurización HTST. Las piezas que componen
un pasteurizador HTST incluyen el tanque de balance, con el lado frío del
regenerador, bomba, calefacción sección, sosteniendo el tubo, válvula de
desviación del flujo, con el lado caliente del regenerador, sección de enfriamiento,
los controles.
Ultra alta temperatura (UHT) se logra con la pasteurización los intercambios de

calor de placas que operan a temperaturas de al menos 190 F por 2 segundos.
Los mismos principios se utilizan como para HTST, excepto que las temperaturas
más altas se utilizan y el equipo está diseñado para muy rápido calentamiento y
enfriamiento.
102
Esterilización
El principal objetivo de la esterilización es destruir la mayor parte de esporas

patógenas resistentes que forman organismo
Cocción - Horneado
Hornear es el proceso en el cual se elimina parcialmente la humedad
Un horno rotatorio es un dispositivo bastante simple que tiene un gabinete, las

bandejas del horno, elemento calefactor, termostato y controles de temperatura.
Concentración: La concentración puede lograrse a través de la evaporación y

por ósmosis inversa.
La evaporación en general, consiste en calentar el líquido en un recipiente al

vacío para provocar un cambio de estado del agua de líquido a vapor y luego se
recupera de agua al pasar el vapor a través de un condensador.
103
Las piezas que componen el evaporador incluyen un recipiente cerrado con

entrada del producto, la boca de inspección, el calentamiento de aros, salida del
producto terminado, el condensador, la entrada de vapor, el vacío y la bomba del
condensador. En algunos evaporadores, el producto causa la pérdida de volátiles
sabor y este caso, una unidad de temperatura baja se añade a recuperar los
sabores volátiles para que puedan volver a agregar al producto.
Para reducir costos de operación, el efecto de evaporadores múltiples se utilizan,

que tienen 2 o más evaporadores colocados en serie para proporcionar un medio
para la concentración continúan de un producto líquido. Esto aumenta la
eficiencia del proceso de evaporación.
La ósmosis inversa (RO) es un proceso donde se pasa el líquido a través de una

membrana semi-permeable con poros muy pequeños que sólo permiten la
transferencia de agua. La mayoría de sistemas están formados por una membrana
de emitir el sobre un soporte sólido poroso - generalmente en forma de un tubo.
La alta presión se aplica a la fuerza del agua (permeado llama) a través de la
membrana del líquido concentrado (llamada retenido) se mantiene en el tubo. La
tasa de eliminación de agua disminuye a medida que el líquido se concentra,
hasta que ya no es económicamente viable para extraer más agua.
La concentración es a menudo es utilizada como una pre-deshidratación para

reducir la cantidad de agua que debe ser eliminado en el secado, reducir los
costos y mejorar la calidad organoléptica.
Secado y deshidratación
El secado solar , el secado por atomización y liofilización son tres claros ejemplos
de técnicas para la remoción de humedad…secado de granos de café, leche en
polvo y alimentos para el espacio son algunos de los productos obtenidos.
104
Los productos que son muy sensibles al calor son liofilizados. Comercialmente
sólo el café instantáneo es ampliamente conocido. En la liofilización la humedad
se elimine sin un cambio de fase (sublimación).
El método de secado por atomización, que es aplicable a los productos líquidos

previamente concentrados. La densidad aparente (peso por unidad de volumen)
es controlada en gran medida por los sólidos que se envían a la secadora. Hay
varios diseños diferentes de boquillas de pulverización a través del cual se
pulveriza el líquido en el aire caliente. Estos generalmente son pulverizadores
centrífugos o rocío a presión. El tipo de boquillas variará según el producto a
secar.
Otro método, ya no de uso común, es el de secado por rodillos - si el producto

algo concentrado se dejar fluir sobre un tambor giratorio caliente ; el producto
seco es raspado y empacado.
Congelación
La reducción de la temperatura por debajo del punto de congelación del producto

deja de microorganismos crezcan y se reduce la actividad de las enzimas. Los
vegetales y algunas frutas son tratados con calor (escaldados) antes de
congelarlas para eliminar las enzimas.
105
El congelador continuo proporciona un mejor control de gran parte de la

elaboración de temperatura y saturación de las máquinas del lote y es la máquina
de elección para las operaciones comerciales crema de hielo. El producto de
estas máquinas es el lugar en congeladores de baja temperatura para congelar a
agua adicional y producir los productos envasados.
Lección 14: Aditivos e ingredientes
En los alimentos sólo se reconocerá como adecuado el uso de los aditivos

alimentarios que se indican la norma del Codex Únicamente se estudiará la
inclusión en la presente Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha
asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado
establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), y de aquellos a los que el Codex ha
atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración
(SIN). Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de
esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.
ALIMENTOS EN LOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR ADITIVOS
En la Norma sobre aditivos del codex alimentarius se establecen las condiciones

en que se pueden utilizar aditivos alimentarios en todos los alimento. El uso de
aditivos en los alimentos para los que existan normas del Codex está sujeto a las
condiciones de uso establecidas por las normas para productos del Codex.
106
DEFINICIONES
a)Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento
con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales.
b) Ingestión diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA de

la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que
una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.
c) Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE) es una expresión que se

aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión
alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el
efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no
representa, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos,
bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.
d) Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta de éste

respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha determinado que es
funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha acordado que
es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.
La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima,
recomendada o normal. De conformidad con las buenas prácticas de fabricación,
la dosis de uso óptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un
aditivo y depende del efecto técnico previsto y del alimento específico en el cual se
utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboración
de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por
los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna

ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no
induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas
establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación en los
107
apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por

otros medios que son factibles económica y tecnológicamente:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en

la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en DETERMINADAS
circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de
una dieta normal.
b) proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos

fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas
especiales
c) aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar

sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza,
sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor
d) proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo
no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas
o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso
de cualquiera de estas operaciones.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se
emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que
incluyen lo siguiente:
a) la cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima

necesaria para obtener el efecto deseado;
b) la cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia
de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga
por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá
en la mayor medida que sea razonablemente posible.
c) el aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará
de la misma forma que un ingrediente alimentario.
ETIQUETADO Y NUMEROS E
Además de los estrictos criterios aplicados en la evaluación de riesgos y la

exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los aditivos
exigen que éstos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y
bebidas que los contienen.
108
En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E

asignado.
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su número

E permite a los usuarios estar Además de los estrictos criterios aplicados en la
evaluación de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada, las
normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los
envases de los alimentos y bebidas que los contienen.
El etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su número

E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente, elegir mejor. La
letra E va seguida de tres o cuatro dígitos.
El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo así:

1 para los colorantes
2 para conservantes,
3 para antioxidantes
4 para estabilizantes y emulsionantes
5 y 6 para potenciadores del sabor
9 para los edulcorantes.
El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se
trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo
químico al que pertenecen).El resto de los dígitos se refiere a la especie en
concreto y sirve para identificar la sustancia. Así, si en una etiqueta figura E-127, el
primer dígito indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo,
y el 7 identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de fresa
y caramelos.
CLASES Y CARACTERÍSTICAS
Sustancias que modifican las características sensoriales
Colorantes. (E-100 a E-199)
Son sustancias que añaden color a los alimentos. Su única función es

enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos o
subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Hay toda una
variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y
pigmentos naturales de plantas que se pueden añadir a los alimentos para mejorar
su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales como las
sales de calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así
como su color.
109
Edulcorantes. (E-900 a E-999)
Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azúcares como

endulcorantes de los alimentos. Se utilizan en los alimentos “bajos en calorías” y
para diabéticos. Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este
momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansión que esta experimentando actualmente el
mercado de las bebidas bajas en calorías. Para que un edulcorante natural o
artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que
cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y
desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del
azúcar común.
Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de

aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de
azúcares.
Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699)
En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados,
extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los
sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para
mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido
glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del
ácido nucleico.
Sustancias que impiden o retrazan la alteración química y/o biológica de los

alimentos:
Conservantes.(E-200 a E-299)
Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de

microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se
aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los
ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así como
nitritos y nitratos utilizados en salmueras.
Hay además diversos ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como
los ácidos fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para
dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una
efectiva acción antimicrobiana. Utilizados para conservar los alimentos. Los más
desaconsejables son los nitritos y los nitratos.
***********
110
Antioxidantes.( E-300 a E-399)
Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger
las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Las vitaminas C yE
también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del
alimento al que se añaden.
En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos

utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una funcionan ti o xi dan te
útil en el cuerpo.
ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS Y

QUÍMICAS.
Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto

físico original de los alimentos recién preparados evitando así la formación de
grietas o cristales- Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (como la
margarina y la mayonesa).
Antiapelmazantes.
Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la
harina no sean compactos. Entre los anti apelmazantes se incluyen la harina de
huesos (que se emplea también para enriquecer la harina con calcio).
Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre indica, se utilizan para

modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitería son un
complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatización.
Otros: anti aglomerantes, gasificantes, endurecedores, secuestrantes, agentes de
recubrimiento, antiespumantes, humectantes etc.
LOS MÁS POLÉMICOS.
Aunque la mayoría de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis

recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas
sobre la necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el
desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias
como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los
aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.
Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas.
111
Sinembargo, se ha observado que una pequeña parte de la población desarrolla

falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos
conservadores.
Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a

sulfitos. Por esa razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y
verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En
la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos
empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina B1.
Fosfatos
Utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad.

Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede
provocar intolerancia en personas utilizados para evitar el desarrollo de
microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias como
botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los
aminoácidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.
Sulfitos y derivados
Los sulfitos son seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha
observado que una pequeña parte de la población desarrolla falta de respiración o
conmoción letal poco después de exponerse a su uso. Los sulfitos pueden
provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos- Por esa
razón, en 1986 la FDA prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos
destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores.
En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los
alimentos empacados y procesados, también se sabe que destruyen la vitamina
B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala
calidad de la materia prima. Añadidos al vino evitan que este se agrie.
Tartrazina
Colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones cruzadas con
la aspirina. Se cuestiona su utilidad, así como la de los demás colorantes y
potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para
postres, dulce, helado, flanes y otros alimentos.
Con el BHT existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan
potenciar la acción de algunos carcinógenos, pero todavía no hay datos
concluyentes al respecto. La organización de Consumidores y Usuarios
recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de
toda sospecha.
112
Lección 15: Tecnologías emergentes
La humanidad necesita alimentos como parte intrínseca de su mecanismo

biológico y, a medida que el conocimiento va avanzando, vamos profundizando en
los detalles: la nutrición, la funcionalidad, la seguridad alimentaria y la calidad en
todos los aspectos (higiénica, sensorial, etc.).
Si queremos que esto sea posible y que las disponibilidades sigan la curva de
población, hay que disponer de tecnología. La seguridad y la calidad de vida
comienzan con una buena alimentación. Es incongruente creer en la aplicación de
los avances de la ciencia en los ámbitos de las comunicaciones, las energías, la
astrofísica, la medicina, etc., y beneficiarse de ellos y, en cambio, no hacerlo
cuando se trata de alimentación.10
Entre los retos más importantes de la industria alimentaria se encuentran la

conservación y el procesamiento de alimentos. Con el desarrollo de las técnicas
avanzadas de producción de alimentos, posiblemente el reto ya no sea sólo la
elaboración de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su
vida útil sin que se dañen sus características nutricionales y organolépticas, al
tiempo que el proceso global resulta más eficiente energéticamente, gracias a las
bajas temperaturas empleadas.
Como se ha dicho, el hecho de que no sólo la vida útil de los alimentos sino
también su calidad sean importantes para los consumidores ha hecho evolucionar
el concepto de conservación de los alimentos, con la utilización de métodos no
térmicos. Estos métodos se están desarrollando con el fin de eliminar o, como
mínimo, minimizar la degradación de la calidad de los alimentos derivada del
proceso térmico. Con el procesado no térmico, se espera que las vitaminas, los
nutrientes esenciales y aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien
que éstos sean mínimos.
Los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión

hidrostática, pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, irradiación, pulsos
lumínicos, campos magnéticos oscilantes o aditivos químicos y bioquímicos, entre
otros. Los tres primeros sistemas, que se tratan en este libro, se perfilan como los
de mayor interés.
10
La Fundación Triptolemos. Prologo de Tecnologías emergentes. Universidad tecnológica de Cataluña 2008
113
De hecho, la mayoría de técnicas de conservación de los alimentos se basan en la

destrucción o prevención del desarrollo de microorganismos, utilizando los
factores que más influyen en su desarrollo y supervivencia, como son la
temperatura, la actividad del agua, pH, los sustratos disponibles, la presencia o
ausencia de oxígeno, la concentración de los principales solutos presentes o,
incluso, los conservantes de tipo químico.
El uso de factores inhibidores combinados presenta una ventaja fundamental ya

que permite hacer una utilización más suave o una aplicación menos extrema de
una aplicación concreta. A cambio, se aplica una combinación de varios factores
de conservación, u obstáculos, que, si bien por separado resultarían insuficientes
frente a los microorganismos presentes, juntos conforman una estabilidad
microbiana que garantiza la seguridad del alimento.
No hay que olvidar que el deterioro y la contaminación de los alimentos por parte
de los microorganismos es un problema importante en todo el mundo, aunque
exista una amplia gama de técnicas de conservación. Los métodos de
conservación de alimentos que se tratan en esta lección parecerían ser viables a
un mediano plazo , sobre todo a la hora de incorporar sistemas de conservación
combinados.
Por ejemplo, la aplicación de alta presión hidrostática (APH) se puede utilizar

para reducir la agresividad de otros factores que se utilizan tradicionalmente para
la conservación de alimentos, como el tratamiento térmico. Es decir, combinar
altas presiones con un tratamiento térmico suave presenta un potencial enorme.
También se ha comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se
puede incrementar con calor, un pH bajo, dióxido de carbono, ácidos orgánicos,
ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo, la nisina).
También los pulsos eléctricos de alta intensidad pueden ser adecuados, si se

combinan con otros factores, como el pH, la temperatura y los agentes
antimicrobianos.
En cualquier caso, la aplicación de métodos de conservación combinados que
permita la obtención de productos de características similares al alimento original
tiene como requisito previo esencial la reducción de la contaminación. Resulta
necesaria la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (Haccp o APPCC) para garantizar la seguridad de los alimentos.
Por otra parte, la industria agroalimentaria está investigando las mejores técnicas
de separación con el fin de obtener extractos naturales de gran pureza, que son
utilizados en una gran variedad de aplicaciones.
Las tecnologías actuales para la obtención de extractos alimentarios utilizan

generalmente disolventes orgánicos, que comportan un riesgo debido a su poder
inflamable y a los residuos que generan.
114
Por este motivo, se están desarrollando nuevas tecnologías, más respetuosas con
el medio ambiente, que no presentan ningún riesgo para la salud y que garantizan
una calidad superior de los productos.
La extracción con CO2 supercrítico, está plenamente consolidada a escala

comercial para la extracción del lúpulo en la elaboración de cerveza, la obtención
de aromas y sabores de especias y hierbas aromáticas y de café y té sin cafeína.
Además, existen varios procesos en fase de expansión, como la obtención de
bebidas sin alcohol, de productos de origen animal sin colesterol y de aceites de
semillas.
Tecnología de membranas.
Las membranas de permeabilidad selectiva, es decir, las que sólo dejan pasar a
través suyo determinadas moléculas, presentan sin duda un gran interés para la
industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las
moléculas de agua del resto de componentes de los alimentos líquidos, con lo que
se consigue una concentración de estos componentes. Otras membranas pueden
separar moléculas por tamaño, consiguiéndose al mismo tiempo concentración y
fraccionamiento.
Estos procesos de membrana ofrecen muchas ventajas respecto a otras técnicas

de concentración más tradicionales. La principal ventaja reside en que la calidad
del producto en general se mantiene, ya que se trabaja a bajas temperaturas y no
hay interface vapor-líquido que origine pérdidas de aromas.
Además, las separaciones por membranas presentan, en general, exigencias

energéticas reducidas, bajos costos de funcionamiento, poca necesidad de
espacio y una gran flexibilidad de operación. Aún así, las membranas tienen
tendencia a ensuciarse a medida que el producto se concentra y se incrementa la
viscosidad, lo cual limita las concentraciones que se pueden conseguir.
Generalmente, con los procesos de membrana sólo se consiguen concentraciones
de entre el 40 y el 45%, en comparación al 80% o más que se puede obtener por
evaporación.
Por otra parte, la concentración de alimentos líquidos por congelación implica

una reducción de la temperatura del producto de forma controlada con el objetivo
de conseguir una congelación parcial hasta obtener una mezcla de cristales de
hielo en un fluido concentrado. Estos cristales de hielo, si se han formado en
condiciones apropiadas, son muy puros, es decir, contienen muy poco producto
incorporado. La separación de estos cristales puros de hielo, ya sea por
centrifugación o por alguna otra técnica, lleva a conseguir un producto cada vez
más concentrado.
115
Por lo que respecta a la concentración por congelación, que es aplicable a

muchos alimentos, esperamos poder tratarla con más detenimiento en una
próxima ocasión. Actualmente, ya se utiliza comercialmente para concentrar zumo
de naranja, vinagre, cerveza y vinos; también se ha utilizado para la concentración
de extracto de café y té, jarabes de azúcar o productos lácteos, como la leche o el
suero.
La crio concentración permite obtener mejores resultados en la concentración de

bebidas alcohólicas. Se trata, por tanto, de una tecnología emergente que tiene
como principales ventajas las bajas temperaturas del proceso y la ausencia de la
interface líquido-vapor en la separación. Esta separación a baja temperatura
permite, incluso más que en la tecnología de membranas, la concentración de
alimentos térmicamente sensibles, sin que se produzca pérdida alguna de calidad,
aromas o componentes volátiles, como sucedía en la evaporación. Todavía queda
mucho por hacer para poder obtener equipos que resulten viables desde el punto
de vista industrial.
Existen también otros aspectos muy importantes, que son claramente emergentes
y que, aunque no se tratan específicamente, no han sido olvidados en absoluto.
Nos referimos, por ejemplo, al control y a la automatización de procesos y, en
concreto, al uso de biosensores, que tanto está ayudando a garantizar la
seguridad de los procesos, a las nuevas técnicas de luminiscencia o al
tratamiento por imágenes o a la visión artificial, entre otros.
Las técnicas avanzadas de envasado de alimentos como operación necesaria

para protegerlos en su conservación; los nuevos materiales que se están
desarrollando, sobre todo plásticos poliméricos; los films flexibles que permiten
modificar la atmósfera del envase, por ejemplo en frutas y verduras; los envases
activos, etc. Actualmente, también es importante la aplicación de tecnologías
sencillas para la elaboración de productos mínimamente procesados, que
permite obtener alimentos, como frutas y verduras, que pueden ser consumidos v
directamente sin modificar sus características originales.
En nuestro medio son relativamente nuevas y en el mundo son consideradas
como tecnologías amigables o tecnologías emergentes.
Radiación
La destrucción de bacterias y sus esporas mediante el empleo de radiación ha

sido una técnica reconocida durante años. El interés gubernamental en el proceso
va en aumento por muchos motivos, que están estrechamente relacionados con:
las pérdidas persistentes de alimentos debido a infecciones, contaminación y
putrefacción, con las preocupaciones cada vez mayores por las enfermedades
originadas a través de los alimentos y con el comercio internacional cada vez más
intenso de productos alimentarios que tiene que satisfacer rígidos estándares de
calidad a la importación y cuarentenas.
116
Todas son áreas en las que la radiación de los alimentos ha demostrado unas
ventajas prácticas sobre todo cuando se integra dentro del sistema establecido de
manipulación y distribución segura de los alimentos.
La FAO11 ha calculado que, en todo el mundo se pierde aproximadamente un 25%

de la producción alimentaria después de las cosechas debido a insectos, bacterias
y roedores. El uso único de la radiación como técnica de conservación no
resolverá todos los problemas de pérdidas de alimentos pos cosecha. Sin
embargo, sí puede jugar un importante papel evitando pérdidas y reduciendo la
dependencia de pesticidas químicos. Muchos países pierden cantidades ingentes
de grano debido a plagas de insectos, hongos y germinación prematura. En el
caso de las raíces y los tubérculos, los brotes constituyen la causa principal de
pérdidas. El proceso de radiación ofrece una alternativa a la fumigación y a otros
tratamientos.
Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos
efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de
bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura
ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis
capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines
cuarentenarios, en productos hortofrutícolas y granos; esterilizar parásitos, como
Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e
impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales
como banana, papaya y mango.
Se puede demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el
tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por
reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de
la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (fresas de 21 días,
filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración); controlar el
desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales
como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como
"radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante
años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como
"radapertización"
11
Abalaka. J Cómo asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos: volver a los principios fundamentales y
aplicar el control de calidad a lo largo de toda la cadena alimentaria. 1999
117
Procesamiento hidrostático a alta presión
A presiones de entre 50.000 y 120.000 PSI y con muy poca aportación de calor al
producto es posible destruir las células vegetativas de organismos nocivos y
patógenos. Se supone que el mecanismo de inactivación de dichas células es la
ruptura de la membrana celular mientras es sometida a presión.
Si se aumenta un poco el calor y se mantienen las altas presiones, es posible

desactivar algunas otras esporas bacterianas frágiles.
El proceso de ultrapresurización se empezó a comercializar en Japón, país en el

que productos derivados de frutas, tales como dulces y mermeladas, se tratan así
para prolongar su vida útil. Este proceso se puede hacer extensivo a frutas y
verduras sensibles al calor. Las aplicaciones futuras de esta técnica
probablemente incluirán alimentos líquidos y semisólidos, en los que la textura
rígida es un atributo de menor importancia y no se desea la aplicación de calor en
su procesado.
Procesamiento ómico-
La corriente eléctrica aplicada directamente a productos alimentarios conductivos

permite su rápido calentamiento. El calor generado destruye los microorganismos
de manera similar a la del proceso térmico clásico.. En futuras aplicaciones, como
en el caso de los productos asépticos, probablemente se hará uso de las ventajas
de la característica única del calentamiento uniforme de partículas y fluidos en
suspensión, así como la ausencia de una tradicional superficie de transferencia de
calor. En el futuro, los componentes líquidos y sólidos de los alimentos preparados
podrían ser tratados con calor por separado y posteriormente mezclados. Se
podrán usar diferentes tecnologías de procesado para optimizar la calidad del
producto final.
Impulsos de luz de gran intensidad –
Se puede descontaminar la superficie de los alimentos proyectando sobre ellas luz

blanca de gran intensidad (20.000 veces más intensa que la luz solar sobre la
tierra) con una frecuencia de 10-6 a 10-1 ciclos/segundo. Se ha demostrado que los
elevados niveles de energía así alcanzados desactivan las esporas bacterianas y
las células vegetativas. Los mecanismos de esta técnica que actúan sobre los
microbios son el rápido calentamiento de la superficie (sin que el alimento se
cocine) y la acción fotoquímica de la luz. En el futuro se prevé la aplicación de la
tecnología de impulsos lumínicos en el tratamiento de alimentos y en la
descontaminación de envases.
118
Impulsos de campos eléctricos de gran intensidad –
Ha podido ser comprobado que los impulsos eléctricos con una intensidad de
campo de 10-20 kV/cm dañan y rompen las membranas celulares.
Tales impulsos crean una distribución irregular de la carga eléctrica en la
membrana celular, provocando la desactivación microbiana.
Aunque el proceso genera un poco de calor, es posible que encuentre

aplicaciones comerciales allí donde este incremento térmico no sea relevante. Las
aplicaciones futuras podrían incluir la pasteurización de bebidas alcohólicas y de
productos derivados de frutas.
Calentamiento por radiofrecuencias (RF) - Los alimentos se colocan en un campo

eléctrico generado por ondas de radio. Esto genera calor debido a la rápida
inversión de la polaridad de las moléculas. Las RF tienen aplicaciones tanto
actuales como futuras en productos de panadería, así como en algunos productos
fabricados con carne picada. Otras aplicaciones potenciales incluyen la reducción
de la Salmonela en huevos y la destrucción de bacterias peligrosas en zumos de
fruta frescos.
Procesamiento por microondas - Aunque haya sido una tecnología bien acogida
para el calentamiento y descongelación durante los últimos veinte años, el
procesamiento por microondas todavía no tiene una gran aplicación en el
procesamiento comercial. La falta de uniformidad en el calentamiento ha sido un
importante obstáculo técnico. Sin embargo, gracias a sus propiedades, tiene un
gran potencial como tecnología y se puede utilizar en combinación con otros
métodos de procesamiento. Para el futuro se prevén aplicaciones en muchos
fases del procesamiento de alimentos como el hervido, la cocción o la
pasteurización.
Termosonicación - La combinación de ultrasonidos y calor a una temperatura

moderada puede intensificar la desactivación de los microorganismos. Este efecto
adicional, puede ser especialmente útil en la pasteurización de determinadas
bebidas cuando no se desean temperaturas demasiado altas. Los ultrasonidos
tienen una aplicación potencial en los alimentos emulsionados, especialmente
cuando se pueden mejorar las cualidades reológicas de un producto mediante
este tratamiento.
Envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado activo - El almacenamiento

en una atmósfera controlada y la conservación de productos alimentarios
envasados es una tecnología ampliamente utilizada en los alimentos frescos, en
los preparados y en los productos cocinados. La utilización de gases inertes,
reactivos o del vacío permite aplicaciones únicas tanto en el control de
119
microorganismos, como en el mantenimiento del color y la frescura de los

productos. Se prevé un uso continuado y cada vez más amplio de MAP en la
conservación de los alimentos para el futuro.
El material de envasado puede cumplir unas funciones que van más allá de las
propiedades barreras tradicionales de control del oxígeno, de las mezclas, de
restricción a la luz y de infecciones por insectos. Por ejemplo, el material de
envasado activo puede actuar simplemente como una barrera frente al oxígeno,
pero también puede absorber el oxígeno y limpiarlo.
Este papel activo reduce las reacciones químicas destructivas en los productos
sensibles al oxígeno y también puede ayudar a limitar el crecimiento de microbios
que necesitan oxígeno. Muchos tipos de productos podrían haber prolongado su
vida útil si hubiesen permanecido en condiciones de oxígeno reducido.
Actividades de Autoevaluación de la UNIDAD
120
Fuentes Documentales de la Unidad 1
FONSECA V. LÓPEZ D. Et al. Módulo de balance de Materia y Energía. UNAD.

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121
UNIDAD 2 Operaciones de manejo, transformación y almacenamiento de

alimentos.
Lección 16 Producción y producción ecológica de alimentos
La Ley 811 de 2003, define las cadenas productivas como el conjunto de

actividades que se articulan técnica y económicamente desde el inicio de
la producción y elaboración de un producto agropecuario, hasta su
comercialización final. La Cadena puede ser conformada de común
acuerdo, a nivel nacional, a nivel de una zona o región productora, por
los productores, empresarios, gremios y organizaciones más
representativos tanto de la producción agrícola, pecuaria, forestal,
acuícola, pesquera, como de la transformación, la comercialización, la
distribución, y de los proveedores de servicios e insumos.
Para la constitución de una Organización de Cadena, entre sus

integrantes deben haberse celebrado los Acuerdos de Competitividad
que contengan, como mínimo, los siguientes aspectos:
1. Mejora de la productividad y competitividad.

2. Desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena.
3. Disminución de los costos de transacción entre los distintos
agentes de la cadena.
4. Desarrollo de alianzas estratégicas de diferente tipo.
5. Mejora de la información entre los agentes de la cadena.
6. Vinculación de los pequeños productores y empresarios a la
cadena.
7. Manejo de recursos naturales y medio ambiente.
8. Formación de recursos humanos.
9. Investigación y desarrollo tecnológico.
En Colombia están constituidas las siguientes Cadenas Productivas:
Cacao - Chocolate; Oleaginosas - Aceites - Grasas; Forestal - Madera;

Camarón de Cultivo; Piscícola; Papa y su industria; Hortofrutícola;
Avícola - Porcícola (maíz amarillo, yuca y soya); Algodón - Fibras -
Textiles - Confecciones; Panelera; Láctea; Arroz y su Molinería; Atún;
Banano; Caucho Natural y su Industria; Cítricos; Plátano; Tabaco; Fríjol.
122
Hasta el momento, el movimiento de agricultura ecológica se ha asociado con la

producción primaria de alimentos o materias primas alimentarias. Hoy por hoy es
posible hablar de un sistema de producción agroindustrial ecológico que crea y
mejora los métodos de producción y procesamiento de productos alimenticios,
contribuye a un mayor equilibrio entre las necesidades de protección del medio
ambiente, por un lado, y la satisfacción de las exigencias y tendencias de los
consumidores, por el otro.
Se pueden considerar alimentos ecológicos procesados aquellos productos

ecológicos primarios que han sido sometidos a transformación, conservación y
envasado producidos con métodos que protegen del ambiente y que pueden
incluir la adición de uno o más ingredientes de origen vegetal y de aquellos
permitidos por las normas que regulan la producción orgánica.
En otras palabras, los principios que rigen la producción de alimentos ecológicos

procesados son los siguientes:
Producir alimentos de elevada calidad nutritiva en cantidad suficiente.
Emplear sistemas de producción y empaque que requieran el menor gasto posible

de agua y energía para su procesamiento y consumo.
Emplear insumos obtenidos a partir de recursos renovables y completamente

biodegradables.
Emplear materiales y sustancias que puedan ser utilizados de nuevo o reciclados,

tanto en la finca como en la fábrica y en los demás eslabones de la cadena
alimentaria de cada producto.
El Códex Alimentarius, la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura

Orgánica, IFOAM, y la Unión Europea han expedido normas en las que se
describen los requisitos para implementar un sistema ecológico de producción de
alimentos desde la compra de insumos e ingredientes hasta su transformación y
comercialización.
Tomando como base las normas mencionadas y las del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural de Colombia, se describen a continuación los requisitos básicos
para obtener alimentos ecológicos procesados.
123
Selección de materias primas
La selección de materias primas alimentarias y demás ingredientes e insumos

utilizados en el proceso industrial es la etapa determinante en la elaboración de
productos ecológicos procesados, pues es necesario tener un control riguroso de
los métodos por medio de los cuales estos insumos han sido producidos. Los
ingredientes de origen agrícola deben ser ecológicos y los demás ingredientes y
coadyuvantes deben estar dentro de la lista de los productos aprobados por los
reglamentos correspondientes. Tal aprobación exige, por ejemplo en el caso de
usar agua como ingrediente, que sea potable y no esté contaminada con residuos
químicos ni metales pesados. Otros ingredientes, como la sal, pueden contener
carbonato de calcio como antiapelmazante siempre y cuando sea extraído de
yacimientos naturales y haya sufrido únicamente tratamientos mecánicos,
térmicos, de decantación, lavado o disolución en agua.
Si se debe emplear algún ingrediente de origen no ecológico, éste no debe

exceder el 5% (masa/masa) del total a no ser que sea indispensable o que su
posible sustituto ecológico no se produzca en cantidad suficiente en el territorio
nacional a criterio de la entidad de certificación. IFOAM permite usar insumos
químicos sintéticos no naturales siempre que éstos sean químicamente idénticos a
los productos naturales como el ácido acético y el alcohol.
Empaque y etiquetado
A los empaques y las etiquetas de los productos alimenticios procesados se les ha

prestado una gran atención. Los empaques deben ser fabricados con materiales
biodegradables, no deben contaminar los productos, deben facilitar su reciclaje y,
si es posible, su reutilización. Hoy en día se entiende que la característica
primordial de los empaques es economizar energía optimizando sus dimensiones
y reduciendo la cantidad de material de envase utilizado. Este enfoque de máximo
ahorro de energía no ve la reutilización como algo totalmente ecológico, en cuanto
involucra actividades como recolección, higienización y acondicionamiento de
materiales, que también consumen energía en forma considerable.
Las normas sobre etiquetado establece que se debe mencionar, en un lugar

visible, la cualidad de ser "Producto de Agricultura Ecológica", si éste cumplió con
los requerimientos del método ecológico. Esta misma etiqueta debe llevar impreso
el nombre de la entidad certificadora, el número de la resolución que la acredite
como tal y la identificación del lote al que corresponde el producto. Cuando un
producto ecológico elaborado contiene más del 5% (m/m) de ingredientes de
origen agrícola no ecológico, la etiqueta sólo podrá señalar que el producto
contiene "ingredientes ecológicos", indicando cuáles de éstos son de calidad
ecológica.
124
Almacenamiento y transporte
El transporte de los productos ecológicos elaborados debe realizarse de manera

apropiada, es decir, protegiendo sus características. Los productos ecológicos y
los no ecológicos deben ser transportados en forma separada para evitar la
contaminación del producto.
Las condiciones de almacenamiento y transporte permitidas por las normas de

IFOAM incluyen almacenamiento a temperatura ambiente, uso de contenedores
refrigerados equipados con mecanismos para medir la temperatura, hielo puro
hecho con agua que cumpla con las normas de la OMS para agua potable,
atmósfera controlada (con gases como CO2, O2, NO2), refrigeración,
congelamiento y, en casos especiales, gas etileno para maduración. Para las
áreas de almacenamiento y transporte, al igual que para las operaciones de
procesamiento, se deben seguir las recomendaciones de descontaminación,
limpieza y desinfección y control de plagas e insectos contenidas en las Buenas
Prácticas de Manufactura
En el desarrollo del mercado de perecederos en Colombia, siempre se ha

observado con preocupación el hecho de que, en este país, existan debilidades
graves de producción; entre éstas se pueden mencionar algunas que son debidas
a factores internos, como la oferta limitada en cantidad y regularidad, las calidades
desiguales del producto, la baja gestión empresarial y la escasa calificación de
tecnología humana. Como debilidades de tipo externo, podemos mencionar la
reducida oferta tecnológica y la poca experiencia en el manejo Poscosecha. Para
suplir este tipo de debilidades, se requieren proyectos como el que se presenta en
este documento; se trata entonces de mantener, hasta donde sea posible, la
disponibilidad, sanidad y/o calidad del fruto, evitando las pérdidas que pueden
ocurrir debido al manejo y almacenamiento inadecuado.
En el amplio espectro de la Poscosecha de frutas, podemos decir que dada su

variabilidad entre las mismas , es necesario establecer parámetros fisiológicos
antes y durante el almacenamiento, parámetros que serán analizados en los
documentos a los que se refieren estas páginas y/o que serán actualizadas en
fechas posteriores.
125
Lección 17: Manejo poscosecha de productos perecederos
La producción agrícola con alta calidad logrará que los productos tengan alta
competitividad en mercados, tanto nacionales como internacionales. La capacidad
de entregar un producto de calidad al mercado y últimamente, la atención de las
órdenes de compra del consumidor, hacen que cada vez la producción y el manejo
deban ser más exigentes. Los adecuados manejos en el área de Poscosecha
pueden asegurar que la calidad de los productos perecederos agrícolas, se
mantengan hasta el consumidor final.
El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rápidamente el calor de campo y

prepara al producto para su empaque, almacenamiento o procesamiento. Un
adecuado enfriamiento Poscosecha busca lograr los siguientes objetivos:
 Suprimir la degradación enzimática y reducir la actividad respiratoria.

 Disminuir o inhibir las pérdidas de agua.
 Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos.
 Reducir la producción de etileno.
Además de proteger la calidad del producto, el enfriamiento Poscosecha hace que

el mercado se torne mucho más flexible debido al aumento en el periodo de
almacenamiento que los frutos pueden tener, sin pérdidas de sus características
organolépticas, gracias a esta adecuada práctica. El enfriamiento y
almacenamiento evitará así, la necesidad imperiosa de comercializar este tipo de
productos casi que inmediatamente, obteniendo una forma efectiva de regular el
mercado y el precio del mismo. (Es importante notar que en Colombia, en zonas
no tan cercanas a los principales centros de venta, como Bogotá, Medellín o Cali,
se evidencia una pésima administración del producto; y si a esto añadimos el mal
manejo de los factores precosecha, que por falta de tecnología o por problemas
meramente culturales, sufren en forma más drástica, cultivos como las frutas y
verduras, puntualizaremos sobre las razones que nos llevan a perder casi la mitad
de los productos de este tipo). La elección del método correcto (pre enfriamiento o
enfriamiento) depende de varios factores, entre los cuales los principales son:
La naturaleza del producto: Diferentes tipos de productos tendrán diferentes

requerimientos de frío. Por ejemplo las fresas y el brócoli requieren temperaturas
cercanas al punto de congelamiento, mientras que productos como el tomate,
pueden sufrir daños a bajas temperaturas.
126
Así mismo, hay otros productos que no pueden ser humedecidos y por lo tanto no
se recomienda que en ellos, se realicen pre enfriamiento con hielo o con agua.
Las necesidades de empaque del producto: La elección del método de

enfriamiento depende también de si el fruto está empacado o no; y si lo está, si se
encuentra en bolsas o en cajas. El diseño en el empaque tiene efectos en el
comportamiento y la velocidad de enfriamiento del método elegido.
Capacidad de flujo del producto: Algunos métodos de enfriamiento son mucho

más rápidos que otros. Si el volumen de producto a ser enfriado por cosecha, por
día o por hora es grande, será necesario usar métodos de enfriamiento más o
menos rápidos, para cubrir la producción de estos volúmenes. Los productos
altamente perecederos que tienen una velocidad alta de respiración, como el
espárrago, el brócoli, la espinaca y el maíz dulce, necesitan una mayor velocidad
de enfriamiento, luego tendrá un requerimiento más alto de refrigeración y el más
rápido de los métodos de pre enfriamiento.
Restricciones económicas: Los costos de construcción y operación varían según

los métodos de enfriamiento y generalmente, los costos iniciales son altos y aún
más, cuando la cantidad de fruta a enfriar es baja. Estos gastos en enfriamiento
deben justificarse por altos precios de venta y algún otro beneficio económico. El
uso y elección del sistema será influido por la flexibilidad que da al mercado (al
tener determinada cantidad de producto durante un tiempo mayor), la expansión
los mercados, las distancias mayores de transporte y la capacidad de inversión del
cultivador para obtener mayores ganancias
La lección tiene como como propósito de que el estudiante obtenga los

fundamentos de las operaciones de adecuación y su desarrollo para mantener la
calidad de las materias primas vegetales y obtener un producto óptimo para el
consumo directo o para ser transformada en la elaboración de un determinado
producto12. Por lo tanto, no se pretende profundizar en el tema, pues ya el
estudiante tendrá la oportunidad de ampliar y profundizar conocimientos sobre
esta temáticas en el curso de Tecnología poscosecha que se ofrece al futuro
tecnólogo
A través de esta lección, podrá conocer el manejo de los alimentos vegetales
que van a someterse a diferentes métodos de conservación y de transformación.


12
De illera Gómez M. Introducción a la ingeniería de alimentos. Unad 2019
127
◘ Manejo poscosecha
Consiste en las operaciones que intervienen en la adecuación de la materia prima

una vez haya sido cosechada para obtener un producto conservado en fresco,
apto tanto para su consumo en fresco como para su transformación.
Comprende las siguientes operaciones:
Selección de la variedad según la naturaleza de procesamiento
Para la selección de la variedad se deben tener en cuenta los siguientes factores:

Semilla certificada: apta par ala germinación
Semilla mejorada: tratada genéticamente con un balance adecuado para el
consumidor
Rendimiento: número de cosechas, peso o unidades por área o por planta.
Resistencia a plagas y enfermedades: selección de plantas vigorosas e inmunes a
las enfermedades.
Condiciones ambientales: se debe controlar las condiciones de temperatura del
aire, disponibilidad hídrica, humedad relativa y radiación solar.
Suelo: naturaleza geológica del suelo, fertilidad
Propiedades físico - químicas: las relacionadas con el manejo y procesamiento al
cual va a ser sometido el material antes de llegar al consumidor.
Recolección
Comprende una serie de operaciones, para el desprendimiento del producto de

su medio natural, hasta un lugar de acopio, donde se adecúa para su
almacenamiento, transporte o mercadeo.
Manual la realizan operarios previamente capacitados para tal fin, tanto en

equipos y elementos de manejo como en las condiciones de manejo del material a
recolectar. Esta operación se debe realizar en un mínimo de tiempo pero sin
deteriorar las características del producto.
Riesgos de índole socio – económico
Mecánica
Se efectúa por medio de equipos o maquinaria diseñada para esta operación de
acuerdo al producto que se va a recolectar. Se requiere establecer primero
la variedad y resistencia del material a recolectar, para evitar cualquier clase de
deterioro.
Inversión alta pero se recupera con el rendimiento económico
Desventajas
Daños mecánicos
Se pueden arrastrar materiales extraños
128


Acopio
Comprende las operaciones previas al transporte de la materia prima. Para esta

operación se requiere tener en cuenta unas condiciones mínimas del lugar o
lugares donde va a permanecer, antes de ser transportada al lugar de acopio o
planta de procesamiento.
Las condiciones del lugar de acopio debe cumplir entre otras las siguientes
condiciones:
Estar e la sombra para evitar la exposición del producto a altas temperaturas, ya
que la radiación solar absorbida por el producto lo puede deteriorar rápidamente.
El control de humedad es muy importante. Alimentos con porcentaje de humedad

alto necesitan un ambiente muy ventilado para evitar la deshidratación del
producto y por ende la pérdida de peso debido a la transpiración y marchitamiento.
Cuando existen grandes extensiones de productos es necesario acondicionar

varios lugares de acopio localizados de tal forma que se facilite el acceso del
recolector.
El lugar debe cumplir con las normas de higiene y saneamiento adecuadas para
evitar la presencia de roedores, insectos y aves. El producto no debe estar en
contacto directo con el suelo, se debe aislar mediante el uso de estibas de madera
o material aislante.
El lugar debe estar completamente libre de residuos de cáscaras, hojas, pieles,

para evitar cualquier riesgo de contaminación, por deterioro o pudrición de dichos
residuos.
Transporte
Consiste en el transporte del material del lugar de pre - almacenamiento al lugar

de consumo o procesamiento. Según la distancia al lugar donde debe llegar el
producto, se requiere de las siguientes condiciones:
Condiciones higiénicas adecuadas para evitar contaminación de microorganismos
indeseables:
Evitar las pérdidas y mermas de peso por maltrato.

Rapidez en la ejecución de la operación para evitar alteraciones
Seleccionar el tipo de transporte adecuado a las características del producto y a la
distancia que se debe recorrer.
En Colombia todavía se siguen utilizando diferentes medios de transporte desde

los más rudimentarios como mulas, carretas con caballos, canoas.
129
El más utilizado es el transporte terrestre mixto, de pasajeros y de carga como las

chivas, los jeeps, además de los camiones y tractomulas.
Los problemas de este tipo de transporte, se debe a la existencia de vías en mal

estado, lo quebrado del terreno, altos costos de los insumos y falta de
mantenimiento de las vías.
El transporte fluvial se realiza por medio de canoas, lanchas, embarcaciones

pequeñas. Las dificultades de este transporte se deben a la falta de dragado y
deforestación de las riveras de los ríos.
En Colombia el transporte marítimo se realiza para el comercio exterior y

principalmente se realiza por diversas compañías.
El transporte aéreo es muy costos y se utiliza especialmente para materiales muy

delicados (flores) que requieren de condiciones especiales.
Operaciones de limpieza de las materias primas alimenticias
Toda materia prima puede contener sustancias o materiales extraños que deben
ser retirados para evitar el desmejoramiento de su apariencia, alteración del peso,
volumen y condiciones fisiológicas que pueden influir negativamente en su
procesamiento industrial o en la calidad del producto terminado. Estas sustancias
se clasifican así:
Minerales: arena, tierra, trozos metálicos

Vegetales: pedúnculos, hojas, tallos, residuos del cáliz.
Animales: pelos, plumas, excrementos, huevos y partes de insectos, larvas y
parásitos
Químicos: residuos de pesticidas y fertilizantes
Microbiológicos. Bacterias, hongos y levaduras
Para retirar o eliminar las anteriores sustancias, materiales o residuos, existen

métodos de limpieza los cuales se describen a continuación:
Limpieza por vía seca
Estos métodos se utilizan apara los productos cuyas características no pueden

absorber humedad. Es el caso de los granos secos. Estos métodos no son
costosos pero tiene el inconveniente de que a partir del polvo que se levanta el
producto puede ser recontaminado.
130
Los principales métodos de limpieza en seco son:
Tamizado
Aspiración, venteo o soplado
Cepillado y abrasión
Separación magnética
Tamizado
Se utilizan tamices con agujeros de diferente tamaño de acuerdo al material

extraño que se pretende separar. Existen tamices para operar en forma
discontinúa, estos son los más sencillos y están provistos de una placa o lámina
perforada soportada en un marco. Estos todavía se usan en la industria pequeña
de alimentos.
También existen los tamices continuos entre los cuales se encuentran el de

tambor y el de lámina plana. Estos tamices están provistos de orificios cuyos
tamaños pueden servir para retener contaminantes grandes como cuerdas, hilos
de sacos, etc. Y dejar pasar la materia prima por ejemplo harinas, sal, azúcar; o
también permiten pasar contaminantes finos (piedras, semillas, harinas) y retener
el producto como grueso por ejemplo en la limpieza de cereales.
Aspiración, venteo o soplado
Se aplica principalmente para retirar materiales extraños a la materia prima que

difieren en densidad. El método más antiguo, es de limpiar la materia prima por
aventamiento, consiste en colocar la materia prima en un lona y se levanta con
fuerza la lona, lográndose que el material más liviano se retire por acción del
viento o aire y quede la materia prima, que es más pesada, en la lona.
El método más moderno utilizado para grandes cantidades se realiza mediante la

aplicación de corriente de aire a velocidad controlada, logrando la separación del
material por dos o más corrientes. Esta corriente de aire puede ser ligera, media o
pesada según sea el material o partículas que se vayan a retirar de la materia
prima. El método de aspiración se utiliza principalmente para separar materiales
extraños de productos como alverjas, habichuelas.
Cepillado y Abrasión
Se utiliza para remover las partículas contaminantes mediante la fricción sobre la

superficie del material que contiene la materia prima por medio de cepillos
diseñados para tal propósito.
131
Se utiliza en la operación de pelado puesto que utiliza sustancias fuertes o

abrasivas que retira además de la superficie contaminante, la parte externa de la
materia prima. Esta operación se aplica solamente en materias primas cuya capa
externa es resistente.
Separación magnética
Mediante este método se hace pasar el producto, sobre tambores rotatorios o

rejillas provistos de electroimanes o imanes magnéticos, para que las partículas
metálicas contaminantes, se adhieran a la superficie, Los electroimanes son los
que dan mejor resultados, por ser de más fácil limpieza, puesto que al ser
desconectados se produce el desprendimiento de las partículas contaminantes,
pero son los más costosos.

Limpieza por vía húmeda
Se refiere específicamente al lavado del producto o materia prima que se va a
procesar o a adecuar para su consumo en fresco. Mediante la operación de lavado
se pretende retirar toda suciedad superficial o cualquier sustancia que contamine
las frutas u hortalizas, que generalmente han estado en contacto con insecticidas,
fertilizantes y antiparasitarias. Es una de las operaciones relevantes en el proceso
de fabricación de un alimento. Previamente a la operación de lavado, se debe
realizar la operación de preselección de la materia prima para retirar la que se
encuentre en mal estado y evitar que al ser sometida al lavado aumenten la
contaminación a causa de su desintegración. Existen diferentes métodos de
lavado, de acuerdo a la materia prima a procesar.
Lavado por inmersión
Es un método básico de lavado. Consiste en introducir las frutas u hortalizas en un

recipiente con suficiente agua para que queden completamente sumergidas y
dejarla por un tiempo establecido, después del cual se retira el agua sucia y se
cambia varias veces hasta que el agua retirada se observe limpia. Este método es
muy artesanal y prácticamente ya no se utiliza.
Lavado por aspersión
Se puede decir que es el método más efectivo y generalmente se utiliza en forma

combinada con los anteriores.
Consiste en pasar el producto por debajo de duchas de agua a presión. Su
eficacia depende de factores como: presión del agua, distancia del tubo de la
ducha al producto, el tipo del producto, forma y distribución de los orificios de las
duchas y tiempo de permanencia del producto bajo la ducha.
132
Por lo que se requiere que el sistema sea diseñado de acuerdo al material que va
a ser sometido a este tipo de lavado.
El transporte del producto puede ser por cintas o rodillos que pueden ser
colocados por debajo o por encima de las duchas. Los más aconsejables son los
transportadores de rodillo porque permiten la rotación del material y por ende se
realiza un mejor lavado.
Este sistema se utiliza para productos resistentes, pero para productos más
delicados el lavado por aspersión se realiza sobre una base vibrante, que permite
el avance del producto a la zona de aspersión sin dañarlo.
Selección de las materias primas
Consiste en la operación de adecuación del producto a las condiciones de proceso

al que va a ser sometido. Mediante esta operación se retira todo material que no
cumplen con las condiciones de calidad como: productos magullados, putrefactos,
partidos, quemados por frío o deformes.
Esta selección también puede ser por grado de madurez, separando los productos
que tienen la madurez para continuar en la línea del proceso, de los que deben
dejarse en almacenamiento hasta obtener la madurez requerida o el material cuya
madurez se debe reservar para otro tipo de producto fuera de la línea de proceso.
La operación de selección es calve para obtener los productos de una calidad

estándar requerida tanto en su forma como volumen y peso. También permite
establecer variables de proceso como: la cantidad de calor necesaria para su
proceso, asimismo determinar los envases o empaques más adecuados al
producto seleccionado.
La selección puede realizarse por:
Peso
Tamaño
Forma
Color
Madurez.
Selección por peso
Este tipo de selección se realiza principalmente para los materiales que son muy
voluminosos y que no tiene una forma muy regular y uniforme, por ejemplo: la
papaya, patilla, ahuyama, calabaza, repollo entre otros.
133
Para esta selección se utiliza la balanza desde la manual o mecánica hasta las
más modernas como las electrónicas o digitales, que proporcionan el peso, el
precio y etiquetan el producto con los datos relacionados.
Selección por tamaño
Para esta operación se utilizan diferentes equipos que constan de diferentes

tamices y de acuerdo a ello toman su nombre como: tapices de apertura fija,
tamices de tambor, y tamices de fondo plano.
También se encuentran las seleccionadoras de abertura variable, de abertura

variable escalonada; de rodillos, de rodillos escalonados; de cuerda o cable y de
cintas
Seleccionadores por forma
Se sabe que la mayoría de los materiales agrícolas pueden tener iguales

dimensiones de ancho y espesor por lo que es difícil su separación por tamaño así
que se requiere seleccionarlos por su forma. Para esto existen equipos como los
de disco y de cilindro, que permite seleccionar los materiales de acuerdo a su
forma.
Selección por color
Esta operación se puede realizar de dos formas: observación directa de operarios

entrenados y con experiencia a partir de patrones de referencia con respecto a
tonalidad o defectos de color y en forma electrónica, mediante las seleccionadoras
de celdas fotoeléctricas.
Selección por madurez
La madurez de un producto indica un grado de desarrollo biológico del producto

que va acompañado de cambios en sus características físicas, químicas y
organolépticas. La selección por madurez se realiza de acuerdo a las preferencias
del consumidor y al producto que se va a elaborar y puede detectarse de dos
formas: por observación directa de los agricultores quienes de acuerdo a su
experiencia determinan cuando un material se encuentra en estado óptimo de
madurez por parámetros tales como: la facilidad de desprendimiento de la fruta,
por presión de los dedos sobre la superficie, cambios en el color, en el tamaño,
aroma, sabor entre otras.
Por medio de instrumentos se pueden medir las propiedades físico, químicas,

relacionadas con la madurez del material.
134
Estos instrumentos permiten determinar en forma más precisa el color, la textura,

la humedad, contenido de sólidos solubles, almidón, azúcares, pectinas,
contenidos del jugo, acidez del jugo o de la pulpa, propiedades éstas que están
directamente relacionadas a la madurez del fruto o vegetal que se va a procesar o
adecuar para su consumo directo.

Clasificación
Es la operación que permite separar los materiales de acuerdo a las diferentes

propiedades que obedezcan a una calidad óptima para su pre proceso o
procesamiento.
Las principales características que se deben tener en cuenta son:
Color, aroma y sabor
Ausencia de contaminantes
Carencia de imperfecciones
Madurez óptima para su procesamiento
Tamaño y forma
Pelado, cortado, segmentado y descorazonado
Pelado
Es la operación que consiste en retirar la corteza o parte externa de los vegetales

y frutas.
El pelado se puede realizar de diferentes formas de acuerdo a las características

físicas del material. Estas formas son:
o Manual
o Físico por: calor seco ( a la llama) – calor húmedo y choque térmico
o Químico
o Mecánico que puede ser: cortado o raspado
o Combinado
o Enzimático
135
Pelado manual:
Es la primera forma de pelado utilizada, pero aún se sigue utilizando en los países
donde la mano de obra es más barata, como Colombia, además en las pequeñas
empresas de alimentos. También se utiliza con materiales que por sus
características físicas no admiten otra forma de pelado.
Pelado Físico
Calor seco a la llama o flameado Se realiza por ejemplo en el pimentón , ají y

otros productos de superficie similar.. Consiste en someter el producto por 2 a 5
segundos a la llama. Luego se expone a un chorro de agua fría para después
retirar la parte chamuscada.
Húmedo al vapor. Consiste en introducir el producto en una cámara de vapor a

sobre - presión en un tiempo muy breve para exponerlo luego a temperatura
ambiente para que se afloje la piel y retirarla del todo por lavado o cepillado del
producto.
Choque térmico.
Consiste en someter el material a la operación de escaldado (inmersión en agua

hervida o vapor por un tiempo muy breve, para facilitar el desprendimiento de la
corteza o cáscara y someterlo después al contacto de agua fría por inmersión o
por aspersión, con el propósito de evitar la cocción del producto y desprender la
corteza. Esta operación se realiza en forma continua utilizando para ello dos
cilindros o recipientes uno con agua a ebullición y el otro con agua fría. El tiempo
de escaldado depende del producto y de su estado de madurez.
Pelado químico.
Consiste en someter el producto a la acción cáustica de una solución de de

hidróxido de sodio o de sales de carbonatos. Se realiza por inmersión o por
aspersión, en la actualidad se prefiere usar el método por aspersión pues permite
un manejo más fácil del material a la vez que un control mejor del tiempo. Los
parámetros a controlar son: concentración de la solución, tiempo de contacto y la
temperatura de la solución. Estas condiciones, depende del producto a tratar. Se
puede aplicar a la mayoría de frutas y hortalizas pero muy especialmente se utiliza
para el pelado de: duraznos, melocotones, peras, tomates, papas.
Pelado mecánico
136
Puede realizarse de dos formas por cortado o por raspado. Para el cortado existen
equipos diseñador de acuerdo a las especificaciones del material a pelar como es
el caso del equipo para cortar peras, manzanas, cítricos y la piña cuyo principio se
basa en el cortado de los cuchillos. El material de los cuchillos o cuchillas es en
acero inoxidable para evitar la contaminación del producto por sustancias de la
corrosión.
Cortado
Es la operación que consiste en dividir o fraccionar la materia prima en trozos o

porciones cuyo tamaño y forma depende del producto a elaborar o conservar
según sean las exigencias de mercado o de las características de la materia
prima. Existen maquinarias que permiten diferentes tipos de cortado, en tiras
rodajas, tozos y para cada tipo de corte poseen el disco adecuado. Sin embargo
cada materia prima requiere de un equipo diseñado de acuerdo a sus
características físicas y a la forma de cortado a realizar. Ejemplo de estos
productos son las conservas de: piñas en rodajas, coctel de frutas, encurtido de
vegetales, vegetales en salmuera, rodajas de manzanas en almíbar, trozos de
peras en almíbar, entre otras.
Segmentado
Es una operación mecánica que permite fraccionar en partes iguales un material

proporcionando le una forma geométrica de acuerdo al producto que se desea
ofertar en el mercado.
Existen máquinas que a la vez son cortadoras, cubicadoras etc.
Descorazonado
Esta operación es mecánica y consiste en separar la semilla de la parte carnosa o

pulpa de la frutas especialmente, quedando la parte de la pulpa en mitades o
rodajas. Este tipo de operación se realiza generalmente en frutas como:
melocotones, ciruelas, albaricoques aceitunas.
Escaldado
Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor

caliente. El tiempo de contacto y la temperatura el agua depende del estado de
madurez de de su textura externa de la fruta. El tiempo depende de la naturaleza y
las temperaturas entre 85 C a 100 C.
137
El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el

material y evitar el pardeamiento enzimático o la oxidación de la fruta o vegetal a
tratar y minimizar la carga microbiana.
 Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado

 Reducir la contaminación inicial
 Estabilizar el color
 Eliminar aromas y sabores no favorables al producto
Métodos de escaldado
Los métodos principales son: por inmersión en agua caliente y por contacto con
vapor de agua caliente.
Inmersión en agua caliente
Existen diferentes clases de escardadores en agua tales como:

De rueda perorada sumergida en un tanque de agua caliente
De cilindros giratorios provistos de aberturas de entrada y salida
De tornillos sinfín que se encuentran en un tambor en acero inoxidable y
conduce el producto a través el agua hirviendo desde el inicio al final del tambor.
Mediante este tipo de escaldado se logra además de inactivar las enzimas, y por
ende evitar el pardeamiento enzimático (coloración parda o morada oscura), evitar
la aparición de sabores desagradables, el deterioro de la textura y disminuir la
viscosidad del producto.
El pardeamiento enzimático sucede cuando el material que se expone al aire,

toma una coloración café, a morado oscuro debido a que las enzimas contenidas
en el material.
Ejemplo de ello son las papas, bananos, manzanas, aguacate, que al pelarlos si
no son sometidos al escaldado toman rápidamente ese color pardo característico
de la oxidación.
El escaldado en agua caliente también evita el pardeamiento enzimático, pero
para obtener mejores resultados se adiciona al agua de escaldado, antioxidantes
como el anhídrido sulfuroso y sus sales además de ácido ascórbico.
Enfriado Inmediatamente después del escaldado el producto debe ser sometido a

la operación de enfriamiento con agua perfectamente potable, la cual puede
realizarse por inmersión o aspersión, hasta que el producto obtenga la
temperatura ambiente. Este tratamiento se realiza con el propósito de evitar
sobrecocción, ablandamiento de los tejidos y por lo tanto pérdida de la textura,
además, para evitar la contaminación por bacterias termófilas.
138
Lección 18: Beneficio pecuario
Manejo post producción pecuaria

En esta sección se tratarán las operaciones básicas del manejo de las materias
primas de origen animal para obtener productos aptos apara el consumo directo o
para adecuarlas la materia prima para productos procesados.
Operaciones de adecuación de la leche
Selección de la raza
En Colombia en los hatos de ganado vacuno predomina la raza criolla de carne y

de leche. La raza lechera de mayor producción de leche es la Holstein o Holstein –
Friesan como se conoce en Colombia, que proporciona un mayor volumen de
producción.
También existen otras razas de menor volumen pero más rica en algunos
componentes nutricionales como la Airshire y la Jersey. Sin embargo la
composición de la leche varía según la estación, la alimentación y las prácticas de
manejo.
Limpieza del ganado
Mediante esta operación se elimina, partículas de tierra, estiércol y pelos que

pueden caer dentro de los recipientes del ordeño y ser causa de contaminación
microbiana. Es importante y necesario que los operarios que realizan la limpieza
del ganado cumplan con las condiciones de higiene y salud requerida.
La vaca se debe cepillar primero y después si limpiar con un trapo limpio y

humedecido con una solución desinfectante, la ubre y los pezones, luego, se pasa
otro trapo humedecido con agua limpia para retirar la solución desinfectante.
Ordeño
Es la operación mediante la cual se extrae la leche de la vaca. Esta se puede

realizar en forma manual y mecánica.
Filtración Mediante esta operación se separan las partículas o sustancias

extrañas que trae la leche, utilizando para ello un embudo de lienzo el cual
previamente se ha sometido a ebullición y desinfección. Esta operación se realiza
al pasar la leche del recipiente de ordeño a la cantina pero también se vuelve a
realizar en la planta de procesamiento, al recibir la leche.
139
Enfriado
Teniendo encuentra que la temperatura de la leche recién ordeñada, es e 37C,

temperatura esta que favorece el crecimiento de muchos microorganismos
mesófilos, es necesario por lo tanto someter la leche a enfriamiento hasta los 10
C, lo más rápidamente posible.
El enfriamiento se realiza de diferentes formas de acuerdo al hato donde provenga
la leche. Los que tienen una producción a baja escala, realizan el enfriamiento en
tanque con agua fría al ambiente o con hielo; en los hatos de mayor producción y
tecnología la refrigeración se realiza en tanques diseñados para tal fin.
Recolección
El propósito de esta operación es recoger la leche de las haciendas, las cuales se

encuentran en sus cantinas, previamente enfriada para transportarla a la planta
pasterizadora y/o procesadora. Sin embargo esta recolección se realiza lo más
rápidamente posible y generalmente es la misma planta pasteurizadora la que se
encarga de recolectar la leche.
Cuando la planta procesadora es de gran tamaño, se recolecta la leche en

camiones Cisternas que permiten mantener refrigerada la leche durante todo el
trayecto de la hacienda a la planta. Este sistema, asegura la calidad
microbiológica de la leche teniendo en cuenta que se recoge una gran cantidad de
leche y en la mayoría d de los casos es una mezcla de leche de diferentes fincas
o haciendas. Es importante tener en cuenta, que si la leche recogida de las fincas
no tiene la calidad higiénica y no ha sido sometida a un enfriamiento previo el
período de vida útil será menor y será una leche que no se puede utilizar para su
procesamiento.
Transporte
Se realiza en camiones los cuales deben estar provistos de un buen sistema de

protección contra los rayos del sol y una buena circulación de aire entre las
cantinas. Además debe ser de fácil limpieza y saneamiento.
Por lo regular la planta procesadora debe estar a corta distancia de donde se
recoge la leche. Para mayores distancias y grandes volúmenes se utiliza el camión
tipo “Cisterna” que esta equipado con un buen sistema de refrigeración para
conservar la leche en condiciones aptas hasta llegar a la planta pasterizadora y
procesadora.
Recepción – pesaje – muestreo
Cada planta pasteurizadora o procesadora tiene un lugar par realizar estas

operaciones.
140
El pesaje de la leche se realiza en básculas especiales con el propósito principal

de determinar el costo de la leche y para calcular el rendimiento del proceso.
La recepción de las cantinas de la leche puede realizarse en forma manual o

mecánica. En la primera las cantinas se descargan se colocan sobre una
plataforma de recibo de la planta y de allí se trasladan hasta el punto de
inspección y luego se descarga al tanque de recepción.
En la recepción mecánica las cantinas se llevan directamente al tanque de

recepción mediante una banda o cadena transportadora donde en forma
automática se descarga la leche al tanque donde también se pesa. Las cantinas
vacías pasan a la máquina lavadora y después se voltean boca - arriba para
escurrirlas, colocarles la tapa y pasarlas del andén al vehículo de transporte.
Cuando la leche es transportada en un tanque cisterna, entonces la leche se

traspasa directamente por una manguera al tanque de recepción – pesado y luego
al tanque de almacenamiento o de refrigeración donde permanece a una
temperatura de 4C.
El muestreo se realiza de la leche que se encuentra en los tanques de recepción y

consiste en un análisis físico – químico y microbiológico de la leche estos análisis
constituyen las pruebas de plataforma que se realizan en la leche cruda, son
generalmente pruebas rápidas que permiten determinar el grado de calidad
higiénica, su composición en grasa y agua y la posibles adulteraciones que haya
podido sufrir la leche.
Operaciones de manejo y adecuación de la carne
En esta sección se tratarán las operaciones básicas de manejo de la carne en pie

hasta el sitio de sacrificio para obtener la carne en canal lista para la distribución a
la famas, supermercados o para las plantas procesadoras.
La carne se constituye en todo tejido animal que puede ser consumido como
alimento. Los principales tejidos son: el tejido muscular, vísceras y tejido óseo. Los
productos obtenidos del procesamiento de estos, se definen como productos
cárnicos.
La carne es una fuente nutricional excelente por su alto contenido de proteínas de

buena calidad biológica a causa de los aminoácidos esenciales que contienen en
su molécula. Además es un buen aporte de vitaminas del complejo B, ácidos
grasos esenciales y minerales.
141
La carne es un alimento de gran preferencia en la población colombiana, por su

sabor y por ser menos costosa y de mayor rendimiento.
Descripción del manejo de la carne para canal
Selección del ganado
En Colombia se utiliza el ganado de raza cebú o la mezcla de cebú y criollo o

ganado lechero que no resulta apto para la producción de leche. En la actualidad
se ha incrementado la crianza de razas de animales de doble propósito: carne y
leche.
Transporte
Actualmente en Colombia todavía se utiliza para el transporte de los animales que

van al matadero camiones que no cumplen con las condiciones adecuadas, en
cuanto a higiene y espacio, también recorren grandes distancias ocasionando
maltrato a los animales, hecho que redunda en la mala calidad de la carne y
pérdida de peso, a causa de las fracturas y hemorragias que sufren los animales.
Recepción - pesado – muestreo
La recepción consiste en la conducción del ganado a los corrales de ayuno, a

través de una rampa de desembarco. Para mover los animales se utiliza el tábano
eléctrico. El pesado o pesaje se realiza por medio de una báscula.
El muestreo consiste en seleccionar los animales de acuerdo a la raza edad y

sexo.
Primera inspección veterinaria
Esta operación la realiza un médico veterinario, acompañado de un inspector

sanitario, para identificar si el animal se encuentra sano y puede ser sacrificado
con la garantía de obtener una carne sana e inocua. Los animales que están
enfermos se separan para realizar el tratamiento adecuado y puedan ser
sacrificados una vez estén sanos. Los animales demasiados enfermos no se
utilizan para la producción de carne, pero son sacrificados.
Corrales
Los animales sanos se someten al ayuno donde no se les suministra únicamente

agua para eliminar el contenido gastrointestinal. El ayuno dura 24 horas y después
del cual se lleva al lugar de sacrificio y producción de la carne en canal.
142
Manejo del Pescado en fresco
Pescado:
Con este nombre se distingue a todas las especies marinas y de agua dulce que
se usan para el consumo de los humanos. El músculo del pescado presenta una
estructura similar a la carne de ganado o especies menores. Su nutriente principal
es la proteína, pero contiene además agua, y otros componentes como grasa,
vitaminas y minerales cuya cantidad depende de la especie de pescado.
El país ofrece un buen recurso ictiológico en seis zonas principales como: dos
regiones marinas como la región del Océano Atlántico y del Pacífico y la otras
cuatros regiones de los ríos como:
Cuenca de los ríos Magdalena y Cauca

Cuenca de los ríos Atrato y San Juan
Cuenca del río Orinoco y
Cuenca del río Amazonas
En Colombia la pesca se realiza en forma artesanal e industrial y el consumo del

pescado de mar es mayor en la población de estratos medios y altos, mientras que
el consumo de pescado de río es mayor en la población de estratos bajos, debido
principalmente a su costo.
Descripción del manejo del pescado en fresco
Origen
En Colombia las especies y variedades de pescado que se consumen provienen

de las zonas fluviales y marítimas enunciadas en el capítulo anterior. Las especies
marítimas de mayor consumo son: el pargo, el róbalo, la corvina, y la mojarra.
Entre las especies de río los de mayor consumo son: bocachico, bagre, y nicuro.
También se consume en gran cantidad especies de pescado cultivado en regiones
aptas como la tilapia o mojarra roja y la trucha.
Generalmente la pesca en los río se realiza en forma artesanal mientras que la
pesca de mar en su mayoría se realiza en forma industrial. Las zonas pesqueras
más importantes actualmente, son las costas del pacífico en Buenaventura y
Tumaco y en el Atlántico, Ciénaga. La pesca fluvial se realiza principalmente en el
río Magdalena, desde Nieva hasta Ciénaga grande; en el río Atrato, en turbo y en
la zona de Orinoco, en los ríos Meta, Guaviare, Arauca y Vichada. En la cuenca
del amazona en los ríos de Caquetá, Putumayo, Guainía y amazonas.
143
Captura
La captura de los peces en los barcos pesqueros marítimos se realiza por redes
barredoras y flotantes par capturar los peces de la zona que abarca las 12 millas
del mar territorial.
La pesca artesanal, se realiza en canoa, mediante diferentes instrumentos de
pesca desde redes, anzuelos, cañas de pesca y otros medios prohibidos como la
dinamita, aunque actualmente existe un mayor control que ha reducido en gran
parte la pesca ilícita.
Evisceración
Esta operación consiste en retirar todas las vísceras del pescado por medio de un
cuchillo. En Colombia se realiza en el mismo lugar donde se pesca y en la mayoría
de los casos no se cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas.
La pesca marítima industrializada se realiza a través de rieles con un equipo
sofisticado que además realiza la operación del cortado de cola, aletas y cabeza,
como en el caso del atún.
Lavado
Esta operación se realiza generalmente en el muelle o desembarcadero, utilizando

para ello el agua del río o del mar, ocasionando de esta manera mayor riesgo de
contaminación por microorganismos indeseables, y por ende disminuyendo su
vida útil y aumentando el riesgo de intoxicaciones masivas por el consumo de
pescado contaminado.
Prealmacenamiento
Esta operación se realiza generalmente cubriendo el pescado con bastante hielo

para mantenerlo en condiciones aptas hasta la llegada al puerto de
procesamiento. Esta operación garantiza la conservación del pescado solo si se
cumplen con los requisitos que permitan una carga de hielo adecuada la cantidad
del pescado y a la distancia que ha de recorrer para mantener el pescado en un
punto de congelación entre 0 a 1oC.
En Colombia este tratamiento se realiza en forma muy artesanal y en lugares

donde no cuenta con el hielo, envuelven el pescado en hojas de plátano para
llevarlo al puerto más cercano pero si a distancias mayores se procede a salar y
secar el pescado y se vende en esas condiciones, esta operación se realiza
especialmente en las pescas artesanales en regiones como el Orinoco y
Amazonas que no cuentan con el hielo en cantidad suficiente. A nivel industrial el
pescado de almacena el cuartos fríos.
144
Transporte
El pescado se transporta del puerto al lugar de proceso o de compra, enntren y

por carretera en contenedores especiales. A nivel industrial se utilizan vehículos
provistos de refrigeradores modernos o frigoríficos móviles que permiten la
conservación del pescado por largos trayectos que pueden durar varios días
aumentando así la rede de distribución del pescado congelado puesto que se
pueden mantener a temperaturas de – 29oC.
Recepción- pesado – muestreo
Teniendo en cuenta que el pescado no puede pesarse en el momento de llenar las

cajas, para evitar riesgos de contaminación, entonces se pesan las cajas llenas al
azar para calcular un peso promedio. El pesaje se realiza en el lugar del proceso.
El muestreo del pescado se realiza en forma visual, observando el estado y brillo

de los ojos, las agallas, consistencia de su carne y color además de su olor,
siendo un método hasta cierto punto seguro para identificar el estado de
conservación de un pescado, pero no es totalmente seguro y la mayor garantía la
da la buena manipulación del pescado desde el momento de su captura, hasta
llegar al consumidor. Sin embargo los inspectores de salud se enfrenta a una
problemática complicada, dada las condiciones de captura, preproceso, venta y
distribución del pescado y a la cantidad de intermediarios que intervienen en dicha
cadena, antes que el producto llegue al consumidor.
145
Lección 19: Almacenamien
El decreto 3075 y en especial su artículo 30 hace referencia al almacenamiento ,

distribución, transporte y comercialización de alimentos , indicando que se debe
evitar la contaminación y alteración del alimento, la Proliferación de
microorganismos indeseables en el alimento y el deterioro o daño del envase o
embalaje.
ALMACENAMIENTO.
Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes

condiciones:
◘ Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de
garantizar la rotación de los productos.(lo primero que entra es lo primero que
sale) . Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza
de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
◘ El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del
producto.
◘ El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de

manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán
identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
◘ El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
146
◘ En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.
◘ El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal
fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de registro en
el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
◘ Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que

por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.
TRANSPORTE.
El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
◘ Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los
daños del envase.
◘ Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones
que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o
congelación hasta su destino final.
◘ Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser
sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán
con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
◘ La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los
alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
◘ Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de
desinfección.
◘ Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.
Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material
adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación
y que permanezcan en condiciones higiénicas.
147
◘ Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y

materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
◘ Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
◘ El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,

aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades
sanitarias.
DISTRIBUCION. Y COMERCIALIZACION.-
Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias
primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de
estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o
comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con
los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán

mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el
destino final.
Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse
a temperaturas tales que eviten su descongelación.
EXPENDIO DE ALIMENTOS.
El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:

a. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen
la conservación y protección de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán
contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.
c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como
neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.
d. El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable
solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
148
e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de

almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas
deberán cumplir con las condiciones indicadas para tal fin.
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes

alimentarios, separado del sector elaboración.
En este se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como

depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios
como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.).
Las condiciones del depósito de alimentos deben asegurar que la mercadería en

los mismos no se contamine ni se altere. Deben mantenerse en perfecto orden,
con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e
higienizarse convenientemente.
En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de vencimiento. Debe llevarse
registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cada partida. Es muy
importante practicar, al efectuar la reposición, la rotación de la mercadería. Esta
consiste en colocar la mercadería nueva en la parte posterior de los estantes, de
forma que la más antigua quede por delante, facilitando así que se utilice antes de
su vencimiento
Los productos deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes,

de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales.
Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como

en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí
almacenados. La mercadería que se ingresa a la Despensa ó almacén no puede
hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el
estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que
se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos
a cajones de plástico limpios.
Deben observarse las siguientes reglas fundamentales:
◘ Precaución: las cajas de gran tamaño no deben almacenarse en estantes sino

sobre plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las
cámaras frigoríficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos
interiores.
149
◘ Sentido común: el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los

pasillos despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos
similares, por ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en
otro (si no se dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre
utilizar primero las partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que
absorben olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso).
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras

a una temperatura entre 4ºC y 7ºC.
Estas cámaras frigoríficas deberán contar con:
a) Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las

mercaderías almacenadas en ellas.
b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación de aire en su

interior.
c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con

ángulos cóncavos para facilitar la higienización.
d) Termómetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro
diario de las temperaturas de la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada.
e) Adecuada regulación de la temperatura y la humedad (evitando

condensaciones) para asegurar una eficiente conservación de alimentos.
f) Rieles, estanterías, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas

en material adecuado, de fácil limpieza y desinfección, serán instalados de tal
forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulación de aire
a su alrededor.
g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cámara

independientes de los alimentos listos para el consumo.
h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y
hortalizas de las carnes. A su vez deben asignarse estantes diferentes para los
distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo
posee una flora microbiana propia; la separación evita la contaminación cruzada.
150
EJEMPLOS
Condiciones y Signos de
Peligro Razones para Destino de
tiempo máximo pérdida de
ALIMENTOS potencial al limitar alimentos
de calidad y
adquirirlo almacenamiento sospechosos
almacenamiento alteración
Desarrollo
Puede contener: En refrigeración -1ºC microbiano, aún Formación de Desechar
Salmonellas, a 4ºC de 3 a 5 días cuando no hubiera limo color pardo
Carne fresca Clostridium signos visibles de grisáceo con
en cortes perfringes alteración. Carnes de olor a viejo al
grandes Staphylococus color oscuro se principio y
aureus deterioran más rápido putrefacción
que las de color rojo franca después
brillante
Puede contener: En refrigeración: 24 a Desarrollo microbiano Formación de
Salmonellas 48 horas rápido por mayor limo color pardo Desechar
Carne fresca Clostridium contaminación inicial grisáceo con
picada y carne perfringes por aumento de olor a viejo al
muy trozada Staphylococus superficie expuesta principio y
aureus putrefacción
franca después
Pueden contener: -10ºC, 6 meses Puede producirse Color, olor y Las carnes
Salmonellas enrancia miento de textura no descongeladas,
Carne Clostridium grasas y pérdida de propios. conservadas a
congelada perfringes cualidades de textura, temperatura
Staphylococus mayor de 7ºC
aureus
Son productos Refrigeración de 1 a Desarrollo microbiano Manchas de
Jamones curados. Pueden 2 semanas, si no se puede alterar calidad color verde En caso de duda
cocidos contener ha manipulado en comercial y sanitaria grisáceo, olor desechar
embutidos y Staphylococus forma errónea y desagradable o
chacinados auresus . siendo piezas no típico.
enteras.
Fundamentalmente Deterioro rápido por Desarrollo de
Salmonellas. En refrigeración 48 actividad microbiana limo viscoso Descartar
C. perfringes y horas o enzimática sobre la
Pollos frescos Staphylococus superficie.
Aparición de
manchas y olor
desagradable
la textura pierde Aparición de Carnes
Pollos Fundamentalmente 3 meses calidad manchas por descongeladas
congelados salmonellas. “quemadura por
frío”
Fuente: Kohn. A, Montesino A. Obtención de alimentos seguros. 2001
151
ALIMENTO
SIGNOS DE DETERIORO
Rancidez
Aceite
Almidón de maíz en envase mayor o igual a 10 kg Formación de grumos. Presencia de larvas
Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectos
Azúcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento
Café en envase mayor o igual a 5 kg Aterronamiento. Perdida de sabor
Dulce envase no hermético (o envase hermético Presencia de hongos y levaduras. Producción de

después de abierto) gas. Olor ácido.
Esencia de vainilla Pérdida de aroma, sedimentación.
Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectos
Gelatina, polvo para preparar Aterronamiento, olor pútrido.
Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de

Harina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg
insectos.
Apelmazamiento olor a “árido”. Presencia de

Harina de maíz en envase mayor o igual a 10 kg
insectos.
Huevo en polvo Apelmazamiento, rancidez, olor desagradable.
Manteca Aroma rancio, manchas.
Pastas secas en envase mayor o igual a 5 kg Presencia de insectos.
Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongos
Té en envase mayor o igual a 5 kg Pérdida de aroma y sabor. Humedecido
Desarrollo de “flor” (crecimiento microbiano en

Vinagre (envase hermético)
superficie)
Fuente Kohn. A,Montesino A. Obtención de alimentos seguros. 2001
152
Lección 20: Materiales y empaques
Los requisitos sanitarios que deben cumplir los envases o empaques, determinan
que los materiales que se utilicen para su fabricación, que estén o puedan estar en
contacto con los alimentos, no deben ceder al alimento constituyentes como
metales, ni sustancias orgánicas como plastificantes, estabilizantes, pigmentos,
solventes u otras sustancias que sean tóxicas o representen un riesgo para la
salud pública.
Envase ó empaque. Artículo fabricado con cualquier material que se utiliza para
contener, proteger, manipular, distribuir y presentar productos desde materia prima
hasta producto terminado y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor.
Alimento. No sólo las sustancias destinadas a la nutrición del organismo humano,

sino también, las que forman parte o se unen en su preparación, composición y
conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias, con
excepción de los medicamentos destinados a ser ingeridos por el hombre.
Vida útil: Periodo comprendido entre la producción y el consumo, durante el cual

se mantiene un nivel satisfactorio de calidad evaluado a través del valor nutritivo,
sabor, textura y apariencia del producto.
Toxicidad: Es la capacidad inherente a un agente químico de producir un efecto

nocivo sobre los organismos vivos, para lo cual se requiere de la interrelación de
tres elementos:
◘ Un agente químico
◘ Un sistema biológico
◘ Un medio
En el caso de los envases o empaques el agente químico es el contaminante

cedido, el sistema biológico es el ser humano y el medio es el alimento.
Algunos agentes químicos pueden ser muy tóxicos, aun en pequeñas cantidades y
otras no producir efectos tóxicos, aún cuando se administre en dosis elevadas.
El factor crítico no es la toxicidad intrínseca de una sustancia, sino el riesgo

asociado a su uso, es decir, la probabilidad de que una sustancia produzca un
daño. En el caso que nos ocupa debemos conocer el concepto de toxicidad en
los alimentos, que es la que se refiere a los efectos adversos obre la salud
producidos por los agentes químicos, físicos y biológicos presentes en los
alimentos sean naturales, sustancias contaminantes o sustancias presentes
debido al procesamiento.
153
Por lo anteriormente dicho el concepto de calidad sanitaria de los envases no

puede ser considerado prescindiendo de los aspectos toxicológicos de los
materiales utilizados en su fabricación ni del uso final del envase o empaque. No
da lo mismo la calidad sanitaria de un envase destinado a un alimento de
consumo masivo y permanente como podría ser la leche, que la de uno destinado
a un alimento de consumo menos frecuente.
Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboración de

envases.
Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos,
deben reunir al menos las siguientes características básicas:
Deben ser inertes. Los materiales de empaques y envases no deben ceder al

contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor
o que modifique las características organolépticas del alimento. Esto se refiere a la
seguridad toxicológica del material del envase, en el sentido de que la calidad
del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde
el envase a los alimentos.
En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para

alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes
del empaque al alimento.
Deben ser adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o

empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser
envasado y su capacidad de protección en relación con las siguientes
alteraciones: pérdida o absorción de humedad, reacciones exudativas, pérdida o
absorción de compuestos volátiles (aromas), efectos indeseables de la luz y
contaminación de microorganismos.
Materiales más usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario.
Hojalata (lata sanitaria)
La composición química del acero base debe ser la adecuada, ya que las
características físico-químicas varían de acuerdo a su uso.
El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión y otras ventajas
tecnológicas. Utilizar una LACA adecuado que sea compatible con el alimento a
envasar.
Vidrio. En el caso de los envases de vidrio el riesgo sanitario se presenta en el

lubricante que utilizan una vez formado el envase para facilitar el deslizamiento
entre ellos.
154
Plásticos. En los envases plásticos el peligro es la posible migración de los

compuestos que intervienen en su elaboración, como por ejemplo: plastificantes,
lubricantes, pigmentos, monómeros, por lo que deben mantenerse en los niveles
más bajos alcanzables tecnológicamente para así minimizar los riesgos de
contaminación del alimentos.
Papeles y Cartones. Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y cartón

están relacionados con la migración de sustancias químicas y biológicas
provenientes de la fabricación de las pulpas (fungicidas y dioxinas). En el caso de
los papeles parafinados, la parafina debe ser atóxicos.
Todo envase o empaque para alimentos debe contener:
Especificación técnica. Es un documento que surge como necesidad de una

empresa, donde se especifican las características requeridas para un producto o
servicio determinado. Se elabora sin la participación de terceros y su utilización
está restringida al ámbito de la propia empresa y de sus proveedores.
Norma. Es una especificación técnica, científica o tecnológica que establece

criterios con los que deben cumplir los productos, servicios y procesos de
producción y que ha sido elaborada y discutida en un organismo reconocido,
mediante un proceso, en el cual pueden participar todos los interesados y cuya
aplicación se hace de manera voluntaria porque es de conveniencia para los
interesados.
Reglamento técnico. Es un documento técnico de aplicación obligatoria a través

de una disposición legal del Estado. El Reglamento puede ser el fruto de una
elaboración específica por parte de una autoridad pública o puede hacerse
basándose total o parcialmente en normas ya establecidas a través de organismos
de Normalización reconocidos o haciendo referencia a esas normas.
Certificación. La Certificación tiene por objeto asegurar que un producto o

servicio cumple con determinadas Normas o Reglamento Técnico.
CAPITULO 5. Operaciones generales para la elaboración de alimentos

Lección 21: Técnicas de conservación. Operaciones de transformación
Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad

de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por
una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha.
Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patógenos.
155
Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste en

exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más
factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por
ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo
reducción de la actividad de agua), la presencia de conservantes, las temperaturas
altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las radiaciones
ionizantes.
Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos

para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés.
Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados,
procesos combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o
conservación multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de
factores de estrés en combinación. La combinación deliberada e inteligente de los
tratamientos para asegurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es
un método muy efectivo para controlar los microorganismos y al mismo tiempo
retener las características nutricionales y sensoriales deseadas
Por ejemplo, si se combina una ligera reducción del pH con una reducción de la a w
organolépticamente aceptable, la expulsión energético-dependiente de protones
es más difícil, ya que la célula requiere energía adicional para resistir la reducción
de la aw. Así, una ligera reducción de la a w de un alimento causa una reducción en
el rango de pH que permite el crecimiento de los microorganismos. Si además se
usan ácidos orgánicos débiles como conservadores, los efectos del pH y de la a w
se amplifican.
Aplicaciones
Las tecnologías combinadas se están usando cada día más en el diseño de

alimentos, tanto en los países industrializados como en los países en desarrollo,
con varios objetivos de acuerdo a las necesidades (Alzamora et al., 1998):
En las distintas etapas de la cadena de distribución, durante el almacenamiento,

procesamiento y/o envasado, como una medida de «back-up» en los productos
mínimamente procesados de corta vida útil para disminuir el riesgo de patógenos
y/o aumentar la vida útil (Ej., el uso de agentes antimicrobianos y la reducción de
aw y pH en combinación con la refrigeración)
Como una herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida útil sin
disminuir su estabilidad microbiológica (por ejemplo el uso de coadyuvantes al
calor para reducir la severidad de los tratamientos térmicos en los procesos de
esterilización)
156
Como nuevas técnicas de conservación para obtener alimentos noveles (por

ejemplo realizando combinaciones innovativas de los factores de conservación).
En los países industrializados, con disponibilidad de energía e infraestructura y

con amplio uso de la refrigeración, el concepto de obstáculo se ha aplicado
principalmente a desarrollar una gran variedad de alimentos con procesamiento
térmico leve y distribuido en forma refrigerado o congelado.
Entre las aplicaciones típicas pueden citarse: descontaminación de materias

primas (carnes, frutas, hortalizas); carnes fermentadas (jamones crudos,
embutidos crudos fermentados) y carnes auto estables con tratamiento térmico
suave (carnes «listas para consumir»); frutas y hortalizas frescos cortados;
alimentos empacados al vacío y cocidos-refrigerados; alimentos «saludables» (de
bajo contenido de grasas y sales y alimentos funcionales); alimentos procesados
por técnicas emergentes (ej. altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto
voltaje, radiación ultravioleta, etc.), y como tecnología invisible incorporando
barreras adicionales que actúen como reaseguro en caso de abuso de
temperatura en muchos alimentos refrigerados (FAO ).
Por el contrario, en muchos países en desarrollo, la refrigeración es cara y no está

siempre disponible. De la misma forma, los procesos de enlatado y los procesos
asépticos requieren una inversión importante y la demanda energética es muy
alta. Por lo tanto, el énfasis del enfoque combinado se ha puesto en el desarrollo
de alimentos estables a temperatura ambiente, con requerimientos energéticos de
equipamiento y de infraestructura mínimos, tanto para el procesamiento como
para la distribución y el almacenamiento (FAO, 2002).
Las aplicaciones más comunes comprenden alimentos con a w reducida (por

ejemplo por deshidratación parcial o por agregado de sales o azúcares),
usualmente combinadas con acidificación y agregado de antimicrobianos;
alimentos fermentados; alimentos con pH reducido y antimicrobianos naturales
(tales como hierbas y especies y sus extractos) o sintéticos; y alimentos
envasados con exclusión del oxígeno (por ejemplo alimentos envasados al vacío o
alimentos cubiertos con una capa de aceite).
La mayoría de los alimentos tradicionales que permanecen estables, inocuos y

organolépticamente aceptables durante almacenamientos prolongados sin
refrigeración son alimentos de humedad intermedia, en los que la disminución de
la aw es uno de los principales obstáculos.
Muchos de los procesos de elaboración de los alimentos de humedad intermedia

se desarrollaron empíricamente. Sin embargo, actualmente se conoce mejor el
modo de acción de los factores de conservación y en consecuencia los mismos
157
pueden ser seleccionados racionalmente para diseñar u optimizar los sistemas de

conservación.
Existen dos categorías de alimentos con aw reducida cuya estabilidad se basa en

una conservación de factores: los alimentos de humedad intermedia (AHI) y los
alimentos de alta humedad (AAH).
Los AHI tienen generalmente una a w comprendida en el rango 0,60-0,90 y 10-50%

de humedad. Los factores adicionales proveen el margen de seguridad contra el
deterioro por microorganismos resistentes a la reducción de a w (principalmente
hongos y levaduras, que pueden crecer a a w tan bajo como 0,60), y también contra
algunas especies bacterianas capaces de crecer cuando la aw del alimento está
cercana al límite superior ( aw 0,90).
Con estos objetivos, la reducción de a w se combina frecuentemente con

conservadores químicos (por ejemplo nitrito, sorbato, sulfito, benzoato,
antimicrobianos de origen natural, componentes del humo) y una reducción del pH
(que usualmente inhibe o disminuye el crecimiento bacteriano, potencia la acción
de los antimicrobianos y aumenta los valores mínimos de a w que permiten el
crecimiento bacteriano), y algunas veces con microorganismos competitivos.
Otros alimentos de humedad intermedia AHI reciben durante el proceso de

elaboración un tratamiento térmico que inactiva los microorganismos sensibles al
calor, mientras que el proceso de llenado en caliente en recipientes cerrados
asegura aún más la estabilidad microbiológica.
La mayoría de los AHI se han diseñado para ser almacenados a temperatura

ambiente durante varios meses, aún en climas tropicales, y para ser consumidos
«como tales» sin rehidratación. Tienen la suficiente humedad para ser
categorizados como «listos para consumir» sin provocar una sensación de
sequedad, pero son lo bastante secos como para ser estables a temperatura
ambiente. Muchos alimentos de humedad intermedia, debido a la incorporación de
grandes cantidades de solutos, tales como azúcar o sal, para reducir la a w hasta el
nivel deseado, son muy dulces o muy salados, siendo no deseables desde el
punto de vista nutricional y sensorial.
Por otro lado, los alimentos de alta humedad AAH tienen un valor de aw bien
encima de 0,90. En esta categoría, la reducción de a w es un obstáculo con menor
significancia relativa ya que la mayor parte de los microorganismos son capaces
de reproducirse.
La estabilidad a temperatura ambiente se alcanza mediante la aplicación de la

tecnología de obstáculos diseñada cuidadosa e intencionalmente.
158
Entre los productos que representan la aplicación racional del enfoque combinado
y que pueden ser almacenados a temperatura ambiente pueden citarse: las frutas
de alta humedad similares a las frescas y los productos cárnicos cocidos,
conservados por la interacción de a w - tratamiento térmico suave - pH
antimicrobianos
Procesos unitarios y operaciones unitarias en la industria de alimentos
Fuente. Fonseca V, et al. Balance de materia y energía. Unisur 2001
En la industria de alimentos se presentan otros procesos unitarios ya muy

específicos como escaldado, cocción, freído y tostado.
159
En seguida, se describirán brevemente, cada operación unitaria13
Flujo de fluidos Lo constituye el transporte y manejo de fluidos como tales,

entendiéndose por fluidos a los gases y líquidos. En algunos procesos intervienen
sólidos relativamente finos que se comportan como fluidos y se estudian como
tales.
Transferencia de calor El flujo de calor que causa calentamiento o

enfriamiento o cambio de fase, constituye el fundamento de esta operación.
Filtración Separación de sólidos suspendidos en líquidos, por medios

filtrantes.
Tamizado Separación de fracciones de sólidos por tamaños, empleando

mallas metálicas trenzadas.
Cristalización Formación de cristales de sólidos en soluciones saturadas, por

evaporación o inoculación de un cristal.
Extracción por cristalización Separación de sólidos que cristalizan, de

soluciones en la que existen varios solutos.
Centrifugación Separación de sólidos finos suspendidos en líquidos, por

acción de la fuerza centrífuga; separación de líquidos no miscibles.
Reducción de tamaño (molienda). La molienda, pulverización y el corte son

ejemplos de esta operación de reducción de sólidos gruesos, empleando medios
mecánicos.
Aumento de tamaño o aglomeración Incremento de volúmenes de sólidos

finos por aglomeración mecánica (compactación).
Manejo de materiales Es quizás la única operación que se tiene en todo

proceso industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y
almacenamiento de sustancias en cualquier estado.
Clasificación. Es la separación de materiales sólidos por tamaños.

En alimentos es la separación de productos de acuerdo a una o más
características físicas como color, tamaño, forma, peso o biológicas como grado
de madurez.
13
De Illera Gómez M. Introducción a la ingeniería de alimentos. UNAD. 2010
160


Mezclado. Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o
gases.
Sedimentación. Separación de sólidos en líquidos de menor densidad.
Fluidización. Suspensión de sólidos insolubles, finamente divididos, en

gases o líquidos.
Lixiviación. Separación de sustancias solubles en otras insolubles por acción

de líquidos solventes.
Adsorción. Separación de gases en la que uno ellos es removido por un

Líquido.
Absorción. Separación de gases en el que uno de ellos es removido por un

sólido.
Extracción liquido-solido. Separación de sólidos por acción de un líquido

Solvente
Extracción líquido-líquido.- Separación de líquidos por un tercero soluble

con uno de ellos.
Evaporación.- Concentración de soluciones por cambio de fase del solvente

a vapor.
Secado. Disminución de humedad en sólidos y gases, por evaporación del
agua, en el primer caso y por adsorción del vapor de agua, en el segundo.
Destilación. Separación de dos o más líquidos por evaporación,

aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada uno de ellos.
Sublimación (liofilización). Eliminación de la humedad de sólidos, por

sublimación del agua contenida.
Humidificación.- Dispersión de una fase líquida en fase gaseosa o en fase

sólida.
Osmosis. Extracción de líquidos a través de membranas semipermeables.
Osmodeshidratación.- Deshidratación de frutas y vegetales por medio de

azúcares o sales afines con los alimentos.
161
Lección 22: Variables de importancia en tecnología de alimentos
La Tecnología de los Alimentos aplica distintos métodos para realizar la

conservación o preservación de los alimentos. El conocimiento de las variables
que pueden influir en el aumento del tiempo de vida útil de un producto es
fundamental para aplicar un determinado proceso de conservación. La tecnología
de alimentos, como tantas otras disciplinas que tiene que ver con la biología, la
química y la física, es un sistema multivariable, con efectos principales de un
número de dimensiones e interacciones ó reacciones de diferente orden. En esta
lección se plantean aspectos de interés para el manejo de un grupo de las
variables principales que se aplican para mantener la calidad además de la vida
útil de los productos alimenticios.
Se plantean aspectos sobre las variables temperatura, actividad acuosa, radiación

ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de óxido-reducción, ácidos
orgánicos, sales de curado, antibióticos, gases y envasado, que se entiende
pueden aplicarse, ya solas, ya combinadas, aprovechando los mejores aspectos
de cada una de ellas y utilizando las modernas actuales ideas de la búsqueda del
mínimo tratamiento eficiente para la conservación de los alimentos con su máxima
calidad.
Temperatura
Definición El hombre aprendió a lo largo de los siglos, por vía empírica a explotar
las temperaturas extremas para la conservación de sus alimentos. Observó que
enfriándolos se retrasaba su alteración; que manteniéndolos en estado congelado
se conservaban durante largos períodos de tiempo; que el calentamiento
eliminaba los agentes de la alteración de origen microbiano y que, si se evitaba la
recontaminación mediante un envasado adecuado, los alimentos térmicamente
tratados podían conservarse incluso a la temperatura ambiente.
Del mismo modo, conoció que algunos alimentos, mantenidos a temperatura

ambiente, sufren modificaciones de sus propiedades organolépticas, pero siguen
siendo aptos para el consumo y se vuelven más estables. Así fue desarrollando
una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de ellos originalmente
asociados a los alimentos frescos disponibles en la región y a una determinada
raza o tradición.
La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que siguen

siendo esencialmente idénticos a los que se consumían hace varias generaciones
pese a que muchos de ellos fueron favorecidos por la aplicación de los avances
científicos y técnicos. Las fermentaciones utilizadas generalmente son las lácticas
y las alcohólicas, o una combinación de ambas.
162
Si el alimento original contiene un azúcar fermentable y se encuentra poco salado

es probable que se produzca una fermentación láctica.
Si su sabor es ácido, lo esperable es una fermentación alcohólica. En cualquier

caso, para conseguir las características deseadas en el producto fermentado,
resulta esencial el control de la temperatura.
La temperatura y el crecimiento microbiano
Probablemente la temperatura es el más importante de los factores ambientales

que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento
microbiano es posible entre alrededor de -8 y hasta +90°C, el rango de
temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez
supera los 35°C.
Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado

microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto más elevada es la
temperatura en cuestión tanto más rápida es la pérdida de viabilidad. Sin
embargo, la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por
encima de la máxima de crecimiento depende de la termo-resistencia que es una
característica fundamental del microorganismo considerado.
Siempre se debe tener en cuenta a la relación temperatura-tiempo. Las

temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen
inevitablemente su muerte o les provocan lesiones casi letales. Si hay lesiones, las
células lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesión no se haya superado.
Las exposiciones de los microorganismos a altas temperaturas provocan un

progresivo y ordenado descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte
de un número de células tanto más elevado cuanto más prolongado sea el tiempo
de exposición. Los factores que afectan la termo-resistencia, además del tipo de
microorganismo, son el número de células existente, la fase del crecimiento en
que se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efectúa el
calentamiento de los microorganismos. Las esporas bacterianas son muy
resistentes a las temperaturas extremas; Algunas pueden incluso sobrevivir
tratamientos de varios minutos a 120°C y horas a 100°C.
Las células vegetativas de los microorganismos con esporas, al igual que las
levaduras y los hongos, no son termo resistentes. La mayoría mueren tras unos
minutos a 70°-80ºC y en los alimentos con alta humedad ninguno resiste más que
una exposición momentánea a 100°C. Cuanto más elevada sea la carga
microbiana inicial, tanto más tardará una población en alcanzar un determinado
valor.
163
Un buen proceso está diseñado suponiendo una determinada carga microbiana en

el producto fresco. El uso de prácticas defectuosas que permitan una excesiva
multiplicación microbiana antes de su aplicación puede comprometer seriamente
el éxito de un tratamiento térmico.
Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mínima de

crecimiento. Los efectos letales de la refrigeración y la congelación dependen del
microorganismo considerado, del ambiente y de las condiciones de tiempo y
temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen viables ó
latentes durante largos periodos de tiempo si se mantienen congelados a
temperatura suficientemente baja.
Los tratamientos térmicos y la conservación de los alimentos
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando

temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas
algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede
cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación, en espera de
proceder a servirla. También pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos
térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos.
El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas,

fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células
vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras. En forma similar,
algunos sistemas de cocción o precocción.
Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos
suaves, como el escaldado o la precocción, pueden incrementar la eficacia del
auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente, eliminando algunos gérmenes
sensibles al calor y sensibilizando los tipos más termoresistentes.
Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos

presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos. Los
tratamientos térmicos comunes son pasteurización o esterilización.
Esterilización comercial
Los tratamientos esterilizantes más drásticos suelen aplicarse a los alimentos

poco ácidos (pH > 4,6), envasados en recipientes herméticos (alimentos
enlatados, por ejemplo). Las temperaturas de tratamiento oscilan generalmente
entre 115 y 150°C.
164
La esterilidad de los alimentos enlatados de escasa acidez exige que se

encuentren libres de patógenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en
el alimento bajo condiciones de almacenamiento normal, no refrigerado. Es
preciso destruir las esporas de Clostridium botulinum que, de lo contrario,
crecerían, se multiplicarían y producirían su letal toxina.
Los tratamientos aplicados a los alimentos poco ácidos superan con frecuencia a
los necesarios para la termo destrucción del Clostridium botulinum.
Cuando se espera que sea alto el riesgo de crecimiento de bacterias termófilas, se

aplican tratamientos térmicos más drásticos, como ocurre en los alimentos con
destino a países de climas tropicales.
La presencia de esporas de Clostridium botulinum en alimentos ácidos (pH < 4,6)

carece prácticamente de significado (ya que no ha podido demostrarse el
crecimiento de estos microorganismos a pH inferiores a 4,7). Este hecho y la
relativamente baja termoresistencia de los principales tipos microorganismos
implicados en el deterioro de de alimentos permite utilizar en estos alimentos
tratamientos térmicos bastante menos drásticos que en los de escasa acidez.
Pasteurización
Este término se usa en un sentido amplio en Tecnología de Alimentos, para

designar cualquier tratamiento térmico cuyo objetivo sea la destrucción de la
mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar
los alimentos o de interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables.
En la pasteurización suelen emplearse temperaturas inferiores a 100°C. La

severidad del tratamiento varía considerablemente con la naturaleza del alimento y
los propósitos perseguidos. En el caso de algunos alimentos que van a ser
consumidos sin tratamiento posterior alguno (leche, huevo liquido), el objetivo
primordial es el de eliminar riesgos sanitarios; en otros casos la pretensión
principal es la de reducir las tasas de microorganismos responsables de
alteración, de manera que el alimento pueda gozar de una vida útil adecuada. Las
esporas viables de Clostridium botulinum sobreviven la pasteurización, pero para
evitar su desarrollo se puede recurrir a otros factores tales como una baja aw,
refrigeración, conservadores, almacenamiento a congelación y acidificación, o a
una combinación de varios de ellos.
165
Los tratamientos con frío y la conservación de los alimentos
Refrigeración
El enfriamiento y subsiguiente almacenamiento de los alimentos a temperaturas

comprendidas en el rango delimitado entre 5°C y el punto de congelación de los
alimentos, empleadas para incrementar la vida útil de éstos, ofrece, además,
protección contra el desarrollo de los gérmenes patógenos. El enfriamiento rápido
y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C impiden eficazmente el
desarrollo de los gérmenes patógenos, excepto el clostridium botulinum , algunas
bacterias saprofitas y diversos hongos (que crecen a temperaturas de hasta -5°C).
Los alimentos capaces de permitir el desarrollo microbiano deben enfriarse

rápidamente antes de almacenarlos. Esta recomendación es extremadamente
importante, sobre todo para los alimentos sometidos a calentamiento y no
consumidos de inmediato. El rango de temperatura comprendido entre 5 y 50°C
incluye la temperatura óptima de crecimiento de todas las bacterias patógenas y
de la mayoría de las causantes del deterioro de los alimentos, por lo que si no se
enfrían rápidamente, los alimentos que se encuentren en este rango podrán lograr
rápidamente elevadas tasas microbianas.
Las medidas de control encaminadas a incrementar la eficacia del

almacenamiento a refrigeración deben tender a reducir la población microbiana
antes del enfriamiento, a asegurar un eficaz proceso de refrigeración, a evitar la
subsiguiente contaminación y a impedir las fluctuaciones de la temperatura
durante el almacenamiento.
Congelación
La congelación puede dividirse en tres etapas: el Enfriamiento, desde la

temperatura inicial del producto hasta aquella a la que la congelación comienza, el
Cambio de estado, durante el cual se libera el color latente del agua y el
Enfriamiento posterior, hasta la temperatura de almacenamiento.
Los efectos de la congelación sobre la población microbiana de los alimentos

pueden correlacionarse con las tres etapas del proceso. El enfriamiento inicial
puede destruir, o producir la lesión del frío, a una determinada proporción de los
componentes de la microflora. El descenso de la temperatura reduce la velocidad
de crecimiento de los microorganismos todavía capaces de multiplicarse. La
transformación del agua en hielo puede lesionar mecánicamente, o destruir, una
cierta proporción de microorganismos.
166
El tercer periodo de enfriamiento, hasta la temperatura de almacenamiento, inhibe

aún más la multiplicación de los microorganismos que toleran las bajas
temperaturas hasta que su crecimiento cesa alrededor de los -8°C.
La eficacia de un proceso de congelación, como sistema de conservación,

depende de numerosos factores, entre los que deben incluirse la carga microbiana
inicial, las dimensiones del producto a congelar, el material de envasado, la
velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento y las
condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la descongelación.
La congelación debe ser lo suficientemente rápida como para minimizar el
desarrollo de las transformaciones microbianas y enzimáticas del producto. Un
proceso de congelación que se prolongue durante varios días es muy probable
que permita la alteración de origen microbiano. Para impedir las pérdidas de agua
y la recontaminación puede recurrirse a un envasado adecuado, que debe retener
en cuenta sus efectos sobre la velocidad de congelación.
Dada la complejidad del proceso de congelación es esencial operar bajo

condiciones apropiadamente diseñadas, controlando los parámetros físicos y los
aspectos higiénicos del proceso.
Las respuestas de los microorganismos a la congelación son variables: unos la

resisten, pero son susceptibles de sufrir lesiones durante el almacenamiento a
congelación o durante la descongelación; otros son sensibles a la congelación, al
almacenamiento a congelación y a la descongelación, aunque sólo en
determinadas circunstancias y finalmente otros se ven inactivados por la
congelación casi en cualquier circunstancia. La mayor parte de las esporas y
algunas células vegetativas sobreviven prácticamente inalteradas. Muchos otros
microorganismos no esporulados son sensibles a una o más de las etapas
implicadas en el uso de las temperaturas por debajo de cero grados para la
conservación de los alimentos.
Generalmente son más letales temperaturas de congelación relativamente altas

que las más bajas. Son más los microorganismos que mueren o son lesionados en
el intervalo de temperatura de -2°C a -10°C que a -15°C; a -30°C los efectos
letales son aún mis bajos.
Desgraciadamente las temperaturas de congelación altas, que son las que

producen los efectos letales más acusados sobre los microorganismos, dañan
también más a numerosos alimentos por lo que las posibilidades de su empleo
son muy limitadas.
167
Almacenamiento congelado
Durante el almacenamiento congelado pueden seguir destruyéndose los

microorganismos. Aunque inicialmente la velocidad de destrucción durante el
almacenamiento puede ser elevada, generalmente disminuye a lo largo del tiempo
y es baja a temperaturas inferiores a -60°C.
La microflora de los alimentos congelados está constituida par los gérmenes más
resistentes que componían su carga inicial. Las esporas son muy resistentes a la
congelación y es probable que sobrevivan sin cambios significativos en sus
recuentos. La congelación tampoco afecta a las toxinas de Clostridium botulinum y
Staphylococcus aureus; por ello, es posible contraer una intoxicación alimentaria
mediante la ingestión de un alimento congelado que contenga toxina preformada.
Pese a que en los alimentos congelados a temperaturas inferiores a -10°C el

crecimiento microbiano no puede tener lugar, las enzimas permanecen activas en
ellos, lo cual limita la vida útil de los alimentos congelados.
Descongelación
El desarrollo microbiano tras la descongelación de los alimentos depende de los

recuentos y tipos de microorganismos que sobrevivan, así como del alimento de
que se trate. La composición de la flora microbiana de un alimento descongelado
depende fundamentalmente de la microflora antes de la congelación, viéndose
ésta modificada por la acción selectiva del proceso de congelación.
La descongelación no controlada puede resultar en un incremento significativo de

las poblaciones bacterianas. Las condiciones durante la descongelación y el
tiempo y temperatura de almacenamiento tras la descongelación son de primordial
importancia. Las superficies de los grandes bloques descongelados pueden
alcanzar la temperatura del medio de descongelación varias horas antes de que
esté totalmente descongelado el centro. Si la temperatura de descongelación es
suficientemente alta, el crecimiento bacteriano en la superficie será rápido. La
congelación puede afectar a la integridad estructural de los alimentos, facilitando
el ataque microbiano. La condensación de agua sobre la superficie de los
alimentos, durante la descongelación y la consiguiente acumulación de humedad
en los productos envasados, pueden proporcionar un ambiente favorable al
desarrollo microbiano.
Almacenamiento tras la descongelación
La descongelación de productos voluminosos para su venta al "por menor"

requiere un control tan estricto como la congelación inicial.
168
Como el calor se transmite más lentamente a través del producto descongelado, la

descongelación puede exigir más tiempo que la congelación. Los productos
descongelados se alteran por las mismas vías que sus homólogos no congelados
y deben conservarse a refrigeración.
pH y acidez
En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y

productos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son
bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo, son
alcalinos, Para conservar los alimentos, durante miles de años se ha venido
aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por
adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación
microbiana.
La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de

algunos alimentos fermentados tales como el yogur, los encurtidos o las cebollitas
en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros
factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.
Actividad de agua ( aw )
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible,

para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w).
Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un

método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la a w (lo que
se consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en los jarabes
y otros alimentos azucarados.
La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de

vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.
Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también

sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño
con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales
casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la a w,
pueden variar marcadamente con la temperatura.
169
Grupos principales de alimentos en relación con su a w
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,

hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto
contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o
un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de a w crecen sin
impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos
y halófilos extremos.
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el

concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados,
las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los
embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las
frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos
está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los
valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 algunos embutidos fermentados y madurados, el

queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A
este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al
17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase
acuosa. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz
de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de a w pero pueden crecer
muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas
secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las
nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de a w. La alteración,
cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas,
las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una a w de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
170
La actividad acuosa y la conservación de los alimentos
Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,

eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de a w.
En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor,

aumentando la presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua
de la superficie de los alimentos se evapora. A medida que se va evaporando el
agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra. La
evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la
presión de vapor de la atmósfera y la presión superficial del alimento.
Por ello, para alcanzar el grado de deshidratación deseado se hace necesario

reducir la presión de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se
puede realizar deshidratación de muchas maneras diferentes, por secado al sol,
en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con bandejas en túneles,
en cintas transportadoras en túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados,
por liofilización.
La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos
para reducir la aw. La preparación de jaleas, mermeladas y productos va
acompañada de una extracción parcial del agua (concentración) mediante
calentamiento. La adición de sal se utiliza en forma predominante en la carne,
pescado y algunas verduras. La sal se añade directamente en seco o mediante
salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.
Potencial de óxido - reducción
El pH de los alimentos se mide con facilidad; también se comprende el significado

de su medida. Mucho más difícil resulta la medición en forma repetitiva el potencial
de oxidación-reducción (potencial redox), sobre todo entre lugares diferentes.
Además, no está claro el significado tienen los valores hallados en la estabilidad
del producto alimenticio. Se piensa que el potencial redox es un factor selectivo
importante en todos los ambientes, incluso en los alimentos, que probablemente
influye en los microorganismos presentes y en su metabolismo. Las diferencias
observadas en los productos finales del metabolismo, discernibles por el
consumidor por diferencias de color o sabor, pueden ser en algunos casos la
consecuencia de diferencias redox.
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y

puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es
capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno
molecular.
171
Los microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos para crecer

mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.
En diferentes cultivos microbianos el valor redox puede oscilar dentro de un rango
comprendido entre una cifra anaeróbica inferior a unos -420 milivoltios (mV) hasta
una cifra aeróbica de aproximadamente +300 mV.
El potencial redox en los alimentos
Aunque generalmente no se reconoce al potencial redox como un parámetro de

proceso durante la preparación de los alimentos, es indudable que interactúa con
el pH y las atmósferas gaseosas determinando la flora que altera a muchos
alimentos e influye probablemente el desarrollo de aromas (tanto agradables como
desagradables). El potencial redox de las trozos interiores de la carne es lo
suficiente reducido como para prevenir el crecimiento de los aerobios (p. ej.,
pseudomonas, bacilos u hongos) pero el potencial redox bajo (post-rigor) estimula
el crecimiento de enterobacteriaceas y clostridios. La velocidad y la extensión de
la disminución del potencial redox en los productos alimenticios que carecen de
actividad enzimática residual dependen de la velocidad de crecimiento y del tipo
fisiológico de la bacteria presente. Los tejidos animales retienen una proporción de
su actividad enzimática original durante un considerable período de tiempo (hasta
de una semana post-mortem), dependiente de la temperatura y del procesado.
En el músculo en pre-rigor, el potencial redox permanece demasiado alto para el

crecimiento de anaerobios durante unas seis horas, si bien la longitud de este
período varía según la reserva de oxígeno del músculo. Este periodo de alto
potencial redox, en el que el pH también se acidifica hasta un nivel inhibidor, hace
posible el enfriamiento de la carne hasta alcanzarse una temperatura segura (<
15°C) antes de que comience el crecimiento de las bacterias anaerobias
Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos y sus ésteres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se

encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo, el ácido cítrico de los frutos
cítricos, el ácido benzoico en arándanos agrios y las ciruelas verdes, el ácido
sorbido en la frutas. El ácido láctico se encuentra en los tejidos animales
Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados

sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez provocada por la
formación de ácidos orgánicos constituía un medio valioso para retrasar o evitar la
alteración proteolítica.
172
Ello permitió conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la

dieta más variada. Hoy en día muchos fabricantes utilizan ciertos ácidos orgánicos
para ayudar a la conservación de diversos productos. Sin embargo, la
concentración y el tipo de ácidos orgánicos permitida son cuidadosamente
controlados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y
las concentraciones permitidas son generalmente pequeñas, comparadas con las
de los ácidos orgánicos en muchas frutas y productos fermentados. Por su
solubilidad, sabor y baja toxicidad los ácidos orgánicos de cadena corta, como el
acético, benzoico, cítrico, propiónico, y sórbico son muy utilizados como
conservantes o acidificantes.
Ácido acético
El ácido acético y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservante y
son muy utilizados para estos propósitos. Únicamente los Acetobacter sp., algunas
bacterias lácticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto grado de
resistencia a este compuesto. La presencia de 1-2% de ácido acético en carne,
pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos presentes,
aunque pueden sobrevivir los microorganismos más ácido-tolerantes. Esta
concentración de ácido puede reducirse en forma significativa si se trata de
productos refrigerados o con una elevada concentración de sal o azúcar.
Ácidos cítrico y láctico
Estos ácidos tienen, por lo general, solamente una actividad antimicrobiana

moderada y excepto a bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores.
Sin embargo, una concentración de ácido cítrico no disociado de 0.001% inhibe el
crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones anaeróbicas.
Ácido benzoico
El ácido benzoico se usa esencialmente como agente micostático. Muchas

levaduras y mohos se inhiben a concentraciones de 0.05-0.1% de ácido no
disociado. Las bacterias productoras de esporas y causantes de toxiinfecciones se
inhiben generalmente con concentraciones de 0.01-0.02 % pero la mayor parte de
las bacterias causantes de alteraciones son mucho más resistentes y no debe, por
tanto, confiarse en el ácido benzoico para la conservación de los alimentos
capaces de permitir el crecimiento bacteriano.
Ácido propiónico
El ácido propiónico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fúngicos
pero, a las concentraciones permitidas en los alimentos, son virtualmente
ineficaces contra las levaduras.
173
Son también eficaces inhibidores de muchas especies microbianas y se utilizan

para evitar el crecimiento de hongos en productos de panadería.
El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido

como conservante en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante
ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las
bacterias lácticas. El ácido sórbico posee un amplio espectro de actividad contra
las levaduras, mohos, y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los
contaminantes aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados.
Lección 23: Instalaciones y equipos
EL decreto 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de

1979, describe las condiciones y características que deben asumir los
establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.
 Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
 Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.
 Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación

de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación
de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
- La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
- La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de

aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las
áreas adyacentes.
174
- Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
- La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
- El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.
- Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio.
- No se permite la presencia de animales en los establecimientos
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
- El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.
- Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
- Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.
- Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender
como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La
construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
175
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
- Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento

y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
- El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con éste.
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS.
- Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
- El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
INSTALACIONES SANITARIAS
- Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
- Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras.
- Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas

para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de éstas prácticas.
- Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de producción.
- Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo.
176
Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la

corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a
temperatura no inferior a 80°C.
Resumen de las condiciones especificas de las aéreas de elaboración
 Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario.
 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida
protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y
sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
PAREDES
 En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada,
las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que
reúnan los requisitos antes indicados.
 Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
 Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas
que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con
malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación .
177
PUERTAS
 Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos
de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm .
 No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas
diferenciables deseadas.
Escaleras y estructuras complementarias

- Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
- Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben
estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACION
- Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
- Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y
envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.
VENTILACION
 Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o
indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la
contaminación de estas o a la incomodidad del personal.
 Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el
aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de
producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de
aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse
periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
178
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES GENERALES
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación,

de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos
ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir

con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben

poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben

poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
179
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de
manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán
mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y

funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento.
d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde
no exista peligro de contaminación del alimento.
180
e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
Lección 24 Saneamiento de instalaciones
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las
actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos de higiene y operaciones de
fabricación.
OPERACIONES DE FABRICACION.-
Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento.
Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales
como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como:
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de

microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los
siguientes requisitos:
181
a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso.
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados

susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con
ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. El Plan
de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria
competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
Programa de Limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
Programa de Desechos Sólidos
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
182
Programa de Control de Plagas
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
Lección 25: Servicios de alimentación
Restaurantes y establecimientos para consumo de alimentos
Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de

alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales
a. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios
que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de
acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y
roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
f. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de
los alimentos.
g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas
servidas y excretas.
h. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los
ubicados en centros comerciales.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS.
El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones

sanitarias específicas:
183
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al
menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientras
que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente
mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por
cada 90 m2 de área servida.
c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que
reúnan los requisitos antes indicados.
d. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial
y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.
e. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de

preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación
de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya
de otra forma al deterioro ambiental.
f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
g. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del
lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados
frecuentemente.
h. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos
i. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las
áreas de preparación de los alimentos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las
condiciones establecidas en el capítulo II del decreto 3075
184
OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS.

Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los
siguientes requisitos:
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos
se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se
almacenaran en recipientes adecuados.
b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras,

carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los
alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su
preparación.
c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a
lavados y desinfección con sustancias autorizadas.
d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán
almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminación.
e. El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,

campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado
que los proteja del ambiente exterior.
g. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas,
etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento
con las manos.
h. El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o
detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico,
nylon, polietileno o teflón.
i. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los
alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni
dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse
mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas
autorizadas para este efecto.
185
j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y

calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen
deberán ser desechables con el primer uso.
RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la
higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y
estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de
protección establecidas en el capitulo III del presente decreto.
Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de
alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma
empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la
autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente.
La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de
vigilancia y control verificará el cumplimiento de la capacitación para los
manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.
Capitulo 6 Presentación de las tecnologías específicas.
En la industria de alimentos se desarrollan líneas de proceso, operaciones

preliminares de conversión que fundamentan a la tecnología cuyo objetivo
principal es buscar el rendimiento de los recursos alimenticios, desarrollando
procesos que mejoran o mantengan las características sensoriales sin afectar las
propiedades físicas y químicas de las materias primas.
La obtención y caracterización de productos alimenticios de origen lácteo, cárnico,

frutas, hortalizas, cereales, oleaginosas aceites y grasa etc., obliga a que en cada
una de las líneas de producción se deben conocer las características de las
materias primas, características físicas, químicas y organolépticas. La descripción
de la línea de proceso permite conocer los parámetros de calidad y de
procedimiento a seguir.
El seguimiento y cumplimento de estos parámetros permite realizar la

standarización en la formulación de ingredientes y los cálculos para obtener
productos de calidad e inocuos
En cada proceso se selecciona la maquinaría necesaria para cumplir con la etapa.

Se evalúa el producto desde la parte física y química para determinar las causas
de los posibles defectos de producción y verificar las condiciones de calidad. Se
determina variables para evaluar el producto.
186
Para cada uno de los productos elaborados se deben manejar variables de

producción y control de calidad en cada línea. Se determina la importancia de
conocer la función de los ingredientes y aditivos que se utilizan con el fin de saber
como utilizarlos y determinar el diagrama de flujo para la elaboración de los
mismos
Lección 26 tecnología de lácteos
Introducción
La lección contiene una breve explicación de las alternativas de procesamiento

que tiene la leche fresca, temáticas que forman parte del curso de tecnología de
de leches. La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de
vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales
se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de
oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean
extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de
ella como el queso y el yogurt. La leche es uno de los alimentos más importantes
en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y desde que nacemos
nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce
cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia
garantizar su consumo y conservación14.
El curso de tecnología de lácteos, pertenece al área de ciencias aplicadas del
programa de Ingeniería de alimentos y como tal implica el conocimiento de los
principios científicos y tecnológicos que se aplican en la producción de la leche
como producto en fresco para consumo directo y de los productos obtenidos de
su transformación, los cuales poseerán características técnicas, microbiológicos
nutricionales y organolépticas para que sean aptos para el consumo humano.
En este curso el estudiante tendrá la oportunidad de integrar y aplicar

muchos de los conocimientos adquiridos en otros cursos anteriores
especialmente de química, matemáticas, principios de transferencia y calor,
balance de materia y energía algunos aspectos de índole económicos y de
calidad lo cual le permitirá encontrar la utilidad de los conocimientos
aprendidos en anteriores semestres y lo motivará acceder a los nuevos
conocimientos con mayor interés, logrando un aprendizaje significativo y
permanente15.
14
Andrés Felipe Aldana Rico, Ingeniero Agroindustrial. A y L Ingeniería. Colombia
15
De Illera Gómez M. Tecnología de lácteos. UNAF 2009
187
Los derivados lácteos

Se entienden como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como
materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella. Dentro de los
derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:
• Leches fermentada yogurt y el kumis.

• Leches Reconstituidas.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
•Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
• Leche en polvo.
• Quesos frescos y madurados
• Dulces de leche
La Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada
La leche UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son
sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad
de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe
tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto
ya empacado, para así alargar su vida útil.
Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la

totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto,
formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es
la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle
características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una
viscosidad media.
Mantequilla
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado

colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata
dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración en presencia
de microorganismos que le dan un sabor característico-
188
Quesos
Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de
comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho
tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los
nómadas se viene obteniendo este producto.
Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.
Leche en Polvo La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha

alcanzado altos niveles de producción y comercialización alrededor del mundo. Ya
que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de
duración. El proceso de obtención propuesto es el siguiente:
189
Diagrama de Bloques para la Obtención de Leche en Polvo.
Leches Fermentadas
Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos
muy antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a
nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que
muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más comunes el
kumis y el yogurt.
190
Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Fermentadas.
Dulces de leches
Los dulces de leches son elaborados a partir de la concentración de leche con

azúcar y otros ingredientes que les mejoran el color y el sabor.
191
Lección 27 tecnología de Carnes
El curso de tecnología de carnes, es un modulo importante dentro del conjunto de

materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere
conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. 16
Carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos
aves y pescados declarados aptos antes y después del sacrificio por inspección
veterinaria.
La elaboración de productos cárnicos se dice que tiene como objetivo general la

conservación, y el aprovechamiento de las partes comestibles que no son
consumidas en estado fresco.
Para que un producto sea de calidad es necesaria la preparación del equipo de

trabajo antes de su procesamiento. Su preparación consiste en revisar que
funcione adecuadamente, realizar la limpieza, y dar mantenimiento de acuerdo al
instructivo de operación del equipo.
16
Ramírez Ruth . Tecnología de cárnicos 2009
192
Productos cárnicos crudos
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso

de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes
de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies,
grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una
maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican
en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los productos
cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo,
molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.
Productos cárnicos curados y/o ahumados
El proceso de conservación de la carne mediante la adición de sustancias

curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como antioxidantes,
azúcares o jarabes. Este sistema permite obtener productos cárnicos con un
tiempo medio de conservación. Las sustancias curantes penetran en la carne y
proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los
microorganismos; la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la
actividad de las bacterias. El curado se puede realizar en seco, en húmedo y por
inyección. Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y
sabor, se modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a
curada.
El ahumado, método de conservación que se utiliza combinados con otro método

como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar
las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
193
El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la

carne curada un color, olor y sabor característicos.
Embutidos crudos maduros
Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son

semejantes. Las diferencias están en la elección y composición de las materias
primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.
Productos cárnicos curados y ahumados. Jamones frescos cocidos
“escaldados
” Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se
utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el
pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
Emulsiones cárnicas y productos escaldados.
La importancia tecnológica de las emulsiones cárnicas es mantener estables sus

componentes para obtener una pasta fina y homogénea, que al someterla a
tratamiento térmico de escaldado compacta por coagulación de las proteínas,
quedando con una estructura firme que se puede tajar fácilmente. También
mantiene las propiedades nutricionales de sus componentes. Las emulsiones
cárnicas más conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas, jamonadas y
productos especiales cuya base son las emulsiones como el pollo relleno.
Productos cocidos
Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de

carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los
subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas
materias primas los productos obtenidos son de corta duración. La frescura de
estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son
menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más acentuado el sabor
del producto terminado. En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las
materias primas cárnicas se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas,
a temperaturas entre 80-100°C o hasta su ablandamiento.
Clases de productos cárnicos cocidos
- Embutidos de Sangre: La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada

con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido más
conocido es la morcilla o rellena.
194
- Embutidos de Hígado: Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas

veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de
hígado más conocido y de mayor aceptación.
- Embutidos de Gelatina: La base de su preparación son subproductos cárnicos

ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.
Especialidades cárnicas
Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas

preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes
y otros ingredientes que le confieren unas características especiales. Clasificación
de las especialidades cárnicas (NTC1325)
El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rápidamente por la

cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas
195
como las ciruelas pasas, piña y manzana, que aceleran la fermentación del
azúcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de
buena calidad e higiénicas, un proceso y almacenamiento higiénicos y
temperaturas adecuadas.
Enlatados.
Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a

los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de
100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos,
especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan
desarrollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de
reacciones indeseables. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado
son: Tiempo, temperaturas, pH, características organolépticas y nutricionales, la
carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. El control de la
temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de
microorganismos como las esporas específicamente el Clostridium botullinum que
ataca a los alimentos y a productos enlatados.
196
Lección 28: Tecnología de frutas y hortalizas
En este apartado se presentan las principales alternativas de trasformación de

Frutas y Hortalizas. Cuando hayas realizado el curso, serás capaz de elaborar una
gran variedad de alimentos procesados con frutas, tales como mermeladas, jaleas,
jarabes, purés, jugos, néctares, fruta deshidratada, dulces, etc. aplicando los
reglamentos establecidos de seguridad e higiene, y así obtener un producto de
calidad que compitan con los que se encuentran en el mercado. A la vez,
obtendrás la destreza de operar y controlar la maquinaria y equipo necesarios
para llevar a cabo dicho procesos, verificando los servicios auxiliares (agua,
energía eléctrica y gas) antes de operar e innovar productos, con los que tendrás
la oportunidad de generar tu propia empresa.
Diagrama general transformación de frutas y hortalizas
197
En la mayor parte de operaciones; la utilización de una determinada tecnología,

está condicionada en gran medida por las características de la materia prima, por
la tipología de los productos a elaborar y la disponibilidad de instalaciones y
equipos adecuados.
Las instalaciones, equipos, utensilios, materias primas e insumos, las buenas
prácticas de manufactura y el control del medio ambiente, independientemente de
la legislación existente y su obligatorio cumplimiento, son factores
sobreentendidos para obtener productos con la calidad e inocuidad requeridos.
El presente trabajo puede ser una guía de apoyo para la implementación y
desarrollo de operaciones para el procesamiento y conservación de frutas,
hortalizas, organizado por módulos que cubren los siguientes temas o líneas de
procesamiento:
Pulpas, jugos, Néctares y Refrescos. Concentrados y edulcorados (pulpas con
azúcar).
Jaleas, mermeladas y pastas de frutas y hortalizas.
Salsas y purés. Compotas.
Conservas en almíbar
Conservas en salmueras
Conservas en otros medios
Productos secos y deshidratados
Productos osmodeshidratados.
Fuente: Ramírez Ruth. Tecnología de frutas y hortalizas UNAD 2009
198
Para abordar el conocimiento y aprendizaje del procesamiento y conservación de

las frutas y las hortalizas, se propone iniciar con el trazado de un diagrama de flujo
que incluya todas las operaciones necesarias para la transformación de la materia
prima en un producto procesado; describir y argumentar el fundamento o principio
de cada una de las operaciones, soportados en un concreto fundamento teórico
presentado según la naturaleza de los productos de cada una de las líneas;
diseñar un taller practico según las características de las instalaciones y equipos e
instrumentos disponibles; plantear la formulación y efectuar el correspondiente
balance de materiales (materia-energía) y la estimación de los costos de
producción; caracterizar el producto, fijar las condiciones de almacenamiento e
inferir su vida útil.
Obtención de pulpas y bebidas a base de frutas
El ministerio de salud (protección social) en la resolución 7992 de 1991 establece las
definiciones para las pulpas y pulpas azucaradas, concentrado; jugos y néctares y
refrescos de frutas. Fija las condiciones para su elaboración, presenta las principales
características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de las principales frutas y
reglamenta el uso de aditivos y conservantes para cada uno de los productos
mencionados.
Mermeladas y pastas de fruta
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la

concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso
casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas.
199
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de
fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba,
aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El
bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con
guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color
característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y
textura.
Conservas vegetales
Las conservas vegetales destinadas a la alimentación son aquellos productos que

envasados en forma hermética, han sido sometidos a procesos de esterilización
industrial mediante maquinaria para conservas. En este ámbito también podemos
clasificar como conservas las frutas y hortalizas ultracongeladas, aunque su vida
media sea inferior a la vida media de un enlatado. Las fábricas de conservas
vegetales en la actualidad, elaboran con frutas y hortalizas una enorme variedad
de enlatados
Frutas en almíbar
El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado

que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier
momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de importancia.
Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido,
que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Frutas deshidratadas
Los alimentos secos y deshidratados son más concentrados que cualquier otra
forma de productos alimenticios preservados. Los requerimientos de
almacenamiento tanto de alimentos secos como ingredientes deshidratados son
mínimos y los costos de distribución son reducidos.
Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobrecalentado, en

vacío, en gas inerte y por la aplicación directa de calor. Generalmente se utiliza el
aire como medio secador, debido a su abundancia, su conveniencia y a que puede
ser controlado el sobrecalentamiento del alimento. El aire es usado para conducir
el calor al alimento y para acarrear el vapor húmedo que libera éste.
Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratación de alimentos, la

selección de un tipo en particular es guiada por la naturaleza del producto a secar,
la forma que se desea para el producto terminado, la economía y las condiciones
de operación.
200
Así tenemos que los secadores de tambor son más apropiados para secar leche,
ciertos jugos, hortalizas arándanos y plátanos; las cámaras de secado al vacío son
más frecuentemente utilizadas para alimentos muy delicados; el secado al vacío
continuo está siendo utilizado para frutas y hortalizas; los secadores de cabina o
compartimiento son usados regularmente para frutas y hortalizas; los hornos
secadores son para manzanas y algunas hortalizas y por último el secador de
túnel que también se utilizan para frutas y hortalizas.
Uno de los sistemas empleados para la remoción de agua de los alimentos es la

deshidratación osmótica. Esta técnica se basa en el fenómeno por el cual una
solución concentrada de igual composición por medio de una membrana
semipermeable, tiende a extraer el agua produciendo un efecto de concentración
en la solución más diluida. El empleo de este proceso permite una disminución de
agua disponible para el desarrollo microbiano, impidiendo el crecimiento de
bacterias, hongos y levaduras.
Las modernas maquinarias para la fabricación de conservas hacen posible una

gran variedad de formatos de presentación y envases de conservas vegetales. Los
enlatados se han sofisticado mucho buscando siempre la mejor forma de
conservar los alimentos por más tiempo, haciendo fácil su manipulación, apertura,
cierre y apilado, y persiguiendo el que estos envases puedan ser reciclados,
contribuyendo así con el medio ambiente. Así, podemos encontrar bolsas
herméticas, envases al vacío, pak, bricks, latas, botes de vidrio, envases de
plástico, etc.
201
Lección 27 Tecnología de cereales
Los cereales se han constituido en la fuente de mayor importancia de la

humanidad, no solo por su alto contenido nutritivo, sino además por su moderado
costo, su capacidad para aportar energía y por su capacidad para provocar
saciedad. Se han relacionado con el origen de las culturas de los pueblos, el
hombre pasó de nómada a sedentario cuando inicio el cultivo de cereales y
cuando lo aprovecha como alimento.17
Limitándonos inicialmente a los contenidos sobre los cereales, el modulo describe

la caracterización, propiedades y almacenamiento de los denominados granos
como el trigo, la cebada, el arroz, la avena para posteriormente presentar la
obtención de harina de trigo
17
Hernández E. Tecnología de cereales y oleaginosas Unad 2009
202
El proceso de Panificación
La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo,
encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la
industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación
humana.
El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y
aprovechamiento de las materias primas.
Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto poroso
obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla esencialmente
compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener
grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina,
margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.
Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificación son secuenciales,

y sencillas, pero que se debe tener cuidado con algunas características
especificas.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parámetros:
◘ Formación de la estructura del gluten
◘ Esponjamiento de la mezcla por la incorporación de un gas
◘ Coagulación del material calentándolo en el horno
Pesado y Amasado
Se tiene en cuenta la formulación establecida y el tipo de pan El amasado consiste

en la distribución uniforme de los componentes y la formación y desarrollo del
gluten, tiene como finalidad formar una masa elástica, consistente y homogénea
Fermentación
La fermentación se produce espontáneamente, se activa por medio de la levadura
Saccharomyces cerevisiae. Al terminar la fermentación la masa se corta en trozos
o en tantas porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una máquina
cortadora para que las porciones sean homogéneas en tamaño y peso.
Boleado
También se le conoce a esta operación como redondeado. Las porciones cortadas

se hacen una bola compacta. Generalmente esta operación es manual
presionando la palma de la mano en forma circular, se realiza con el fin de que los
trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.
203
Esquema de un proceso de panificación
Moldeo
Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la
laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa
sobre si misma asegurando un buen sellado, se continua dándole la forma que
corresponda al tipo de pan que se este elaborando. Esta operación se adquiere
con la práctica y requiere de una gran habilidad manual.
Leudado o Fermentación final
Esta fermentación ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-

35 °C, con una humedad de relativa entre 80- 85%, para evitarse el resecamiento
de la corteza. Este es un periodo de fermentación acelerada para airear y dar a la
masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja.
204
Horneo
El objetivo del horneo es la cocción de las masa transformándola en un producto

alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la cocción
Enfriamiento
Terminada la cocción en el horno, el pan se saca y se enfría antes de ser
almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o
en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con aire frío.
Empaque
Se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:
• No empacar panes que aun estén calientes con temperaturas de 27-30 °C
• Emplear bolsas de polietileno que no tengan polímeros tóxicos
Almacenamiento
El almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena
ventilación, amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor
temperatura, mayores serán las mermas del pan.
Pastas Alimenticias
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,

elaborada con sémolas, sémolas de harina de trigo duro o semiduro.
Según la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son: productos
preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado
con agua, de derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano
o combinación de las mismas.
Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como
acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
Producción de Galletas
Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante

el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del
trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano.
De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado,
a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razón es interesante
conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y
la conservación.
La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya que no
se emplean levaduras y no hay fermentación
205
Industrialización del Maíz
El proceso general de la molienda de maíz implica operaciones y/o procesos como

la maceración, desgerminado, molienda seca y húmeda, separación del salvado,
del almidón y de la proteína. De la molienda seca del maíz se obtiene del
endospermo una harina gruesa y de la parte interna de este se obtiene una harina
fina. En el caso que se quisiera obtener fécula de maíz y proteína es necesario
someter al grano a una molienda humead.
Harinas Precosidas (Para arepas)
Las harinas precocidas son uno de los usos más importantes del maíz, este
proceso consiste básicamente en modificar parcialmente la estructura del almidón
logrando una mayor digestibilidad de este y se puede realizar a través de la acción
de la temperatura en presencia de humedad (vapor) a una presión determinada.
Extrusión. Procesos y Productos (snack)
El proceso de extrusión puede definirse como la acción de modificar la forma

natural de un producto, forzándolo a pasar a través de un mecanismo que lo forma
después de ser calentado. El proceso de extrusión consiste en inyectar vapor
directa o indirectamente a través de chaquetas de y/o vapor de energía viscosa.
La materia prima rica en almidón y/o proteína, humectado es convertido en una

masa pseudoplástica y cocinada, dando como resultado la gelatinización de los
almidones, la desnaturalización de su proteína, la inactivación de enzimas, la
destrucción de sustancias tóxicas nativas en el alimento y la reducción, en el
producto final, de microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores
Línea de producción de snaks
206
Almidones y almidones modificados
El empleo del almidón en la industria de alimentos se debe a sus propiedades de

interacción con el agua, en la formación de geles. A pesar de estas propiedades el
almidón debe ser modificado por vía física y/o química. Por el proceso físico se
obtienen los pre gelatinizados y por el químico los oxidados, eterificados y
eterificados, sino se realizan estos procesos, al ser utilizado el almidón, puede
presentar problemas en alimentos ácidos o cuando se calientan o se congelan los
productos elaborados que lo contengan.
Lección 30 Tecnología de oleaginosas

Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen
algunas plantas que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo
de plantas se les denomina oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene
aceites alimenticios o industriales. Hace aproximadamente unos 4000 años que el
hombre descubrió y empezó a extraer aceite de frutos y semillas oleaginosas, en
la India, Turquía y Egipto, pasando posteriormente al mediterráneo en donde
perfeccionaron el sistema para la trituración y prensado de la oliva.
Algunas de las plantas oleaginosas más representativas son: algodón, ajonjolí,

canola, girasol, soya, y palma africana principalmente.
Características que Aportan las Grasas
Aireación
El proceso de cremado en productos de pastelería y galletería consiste en la
mezcla de grasa y azúcar a la que se le incorpora aire con el fin de incrementar su
volumen, esta tarea la debe realizar la materia grasa que captura el aire en forma
de pequeñas burbujas en la mezcla para acumular el vapor durante el horneo,
generando así el volumen, dando como resultado la formación de una espuma
sólida.
Plasticidad
Las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata pero se ablandan cuando
son sometidas a una temperatura determinada. En la industria de alimentos las
grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar el punto de
fusión, con el fin de que los productos obtenidos puedan ser extendidos sobre otro
alimento con facilidad. Estos procesos se han utilizados para producir quesos y
pastas para untar.
Retención de humedad
Esta característica de las grasas y aceites permite que se prolongue la vida útil de
los productos elaborados con ella, ya que la grasa disminuye la pérdida de
humedad ayudando a mantener el producto fresco.
207
Friabilidad Las grasas sólidas se derriten durante la cocción, generando unas

pequeñas burbujas de aire, el líquido que se encuentra allí produce vapor que
hace que las capas suban. Esta característica es muy común en masas
elaboradas, en donde la grasa ayuda a separar la capa de gluten y almidón que se
forma cuando se elaboran este tipo de masa.
Grasa de repostería:
Durante el proceso de elaboración de productos de repostería y pastelería es

empleada la grasa para obtener productos con una textura granulosa, este
aspecto de los productos se consigue al recubrirse las partículas de harina con
grasa con el fin de evitar que absorban agua.
Fritura
Las grasas líquidas son buenas conductores de calor. Las grasas utilizadas para
freír deben carecer de olor, tener un sabor suave y ser un medio neutral para la
transferencia de calor, en el momento en que un alimento se fríe queda
completamente cubierto por la grasa actuando como un medio de transmisión de
calor.
Tipos y Usos de las Grasas en la Industria de Alimentos
Como se menciono en el tema anterior las grasas han sido utilizadas para la
elaboración de diferentes productos alimenticios. A continuación en la tabla 11 se
pueden apreciar los diferentes usos de acuerdo al tipo de aceite.
Extracción de aceites de oleaginosas

Los aceites se obtienen a través de medios mecánicos (empleo de prensas que
reducen la semilla) o por medios químicos (empleo de solventes orgánicos), o por
una combinación de los dos métodos. Este proceso consiste entonces en someter
las hojuelas cocinadas, que contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un
prensado, o a un solvente (bien sea la pasta cocinada o la torta obtenida del
prensado que aun contiene entre un 15 a 25% de aceite)
La elaboración de aceites de semillas oleaginosas se muestra en el diagrama 14 y

se puede dividir en las siguientes etapas:
Tratamientos preliminares de la semilla
Extracción del aceite
Filtración y purificación Refinación
Conservación
208
Fuente: Tecnología de cereales y oleaginosas UNAD. 2009
209
Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsión de

tipo agua en aceite y que se elabora por la combinación de una fase grasa
compuesta por uno o más componentes y de una fase acuosa compuesta por
agua y/o leche y con la adición de ingredientes oleo solubles e hidrosolubles con
funciones específicas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal,
acidulantes, sólidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros
permitidos.
Mayonesas
Producto alimenticio semi-sólido formado por la emulsión de un aceite vegetal

comestible con yema de huevo o huevo líquido pasteurizado, vinagres, sal,
azúcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos. El contenido mínimo
de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la consistencia de la
emulsión que depende de la relación entre el volumen de la fase acuosa y oleosa.
La utilización del aceite se hace por el factor económico, ya que si el porcentaje es
menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo o huevo líquido
pasteurizado, incrementándose de esta manera los costos de producción.
La importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos,

como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto cierto
color y opacidad deseable, para logar una plasticidad requerida mediante
incremento en la proporción de aceite disperso o para introducir la grasa al
alimento sin darle sensación oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza lab
yema de huevo por la acción emulsificante de sus lipo-proteínas. La dilución de la
yema con la clara conduce a la formación de un producto más viscoso y menos
estable que el obtenido sólo con las yemas de huevos.
El proceso consiste en mezclar aceite vegetal líquido (que actúa como fase
oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente con el fin de
obtener una emulsión estable y evitar así que las fases se separen por completo,
impidiendo que las gotas de aceite se unan con otras.
El proceso de freído es uno de los métodos más antiguos de cocción de alimentos

conocidos, es un proceso físico-químico, ya que hay cambio en la apariencia del
producto como en la composición del mismo. Este proceso se utiliza tanto para
cocinar los alimentos como para impartirles ciertas características de sabor y
textura. En este proceso el aceite actúa como transmisor de calor, produciéndose
un calentamiento uniforme en el producto, además que es un proceso rápido,
debido a las altas temperaturas del freído hay una mayor y más rápida penetración
del calor hacia el alimento que se está cocinando.
210
El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas

formas, en donde funciona como transmisor de calor, produciéndose un
calentamiento uniforme y rápido en el producto. El proceso depende de las
propiedades térmicas, de la agitación y de la viscosidad del aceite. Igualmente se
presenta un proceso de deshidratación del alimento, la cual se refleja con la
presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las
capas superficiales del alimento, reteniéndose una cantidad y constituyéndose en
parte del producto cocinado o freído. Los productos después del proceso de freído
aumentan su contenido de grasa.
Cuidados del aceite en la fritura y de los alimentos freídos

No se deben utilizar aceites usados recalentados, primero porque por la presencia
de residuos o de espumas hacen que se quemen los alimentos en el exterior y
segundo como se observo en los cambios químicos que sufre la grasa, los aceites
recalentados sufren una reacción de oxidación o de hidrólisis, que alteran el sabor
y aroma.
No se deben utilizar mezclas de aceites diferentes, al igual que los aceites usados
con aceites nuevos, ya que cada uno tiene sus propias características como son la
temperatura de calentamiento y el punto de fusión; lo anterior por que cuando un
aceite ha alcanzado la temperatura adecuada el otro aun no, en el segundo caso
los aceites usados la temperatura se consigue antes que el nuevo lo que provoca
que el aceite mezclado se queme.
Los alimentos después del freído deben ser escurridos y secados, ya que durante
el proceso hay perdida de agua en la superficie del alimento, la cual se sustituye
por grasa, sino se realiza esta operación al ingerir el alimento freído se estaría
consumiendo grasa.
211
Fuentes documentales
BAUDI S. D. (1999) Química de los alimentos. 3ª Edición. México. Editorial

Pearson.
BERNAL. I (1994) Análisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe
BERNARDINI E. (1981) Tecnología de aceites y grasa. España. Editorial Acribia
BRENNAN J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 3ª Ed.

España. Editorial. Acribia.
CEPEDA R. (1991) Modulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. UNAD
CHEFTEL J. - Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los Alimentos España. Editorial Acribia. Vol. I.
DESROSIER N.W. (1996) Elementos de tecnología de alimentos. México.
FENEMMA O. (1985) Introducción a la ciencia de los Alimentos. España:

Editorial Reverté
JAMENSON J. (1990). Manejo y conservación de los alimentos. Volumen II.

Editorial Pax
LAWRIE R. (1985). Ciencia de la carne. Zaragoza-España: Acribia.
POTER Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial Edutex
QUIROGA, G., PINEROS, G. y ORTIZ, P. Tecnología de carnes y pescados

Bogotá, Universidad Estatal Abierta y a Distancia (UNISUR), 1989.
QUIROGA T, PIÑEROS G. ETY et al (1995) Tecnología de carnes y pescados y manual

de prácticas para planta piloto, UNAD.
RODRÍGUEZ M. (2002). Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos. UNAD
212
DIRECCIONES WEB
http://www.fao.org/inpho/es Organización de las NU para la agricultura y la alimentación

FAO
http://www.cci.org.co Corporación Colombia internacional
http://codexalimentarius.net Codex Alimentarius
http://invima.org.co instituto nacional de vigilancia alimentos y medicamentos INVIMA
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf
Organización de estados americanos OEA
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/# Grasas y aceites vegetales
http://www.youtube.com/watch?v=T8jPp-It76M Seguridad alimentaria SGC
213
214

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Escuela de Ciencias básicas tecnología e ingeniería

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Salomón Gómez Castelblanco

UNIDAD 1 Introducción a la alimentación, ciencia y tecnología

CAPITULO 1. Conceptos básicos en ciencia y tecnología de alimentos.

Lección 1: Alimentación y seguridad alimentaria

Lección 2: La ciencia y la Tecnología de alimentos

Lección 3: Competencias del tecnólogo

Lección 4: Biotecnología y la nanotecnología

Lección 5: Codex Alimentarius. Legislación alimentaria

CAPITULO 2. Protección e higiene de alimentos

Lección 6: Composición y vida útil de los alimentos

Lección 7: Calidad e inocuidad de alimentos

Lección 8: Sistemas de gestión de la calidad

Lección 9: Enfermedades transmitidas por alimentos

Lección 10: Manipulación de alimentos

CAPITULO 3 Elementos de procesamiento y conservación de alimentos

Lección 11: Operaciones unitarias

Lección 12: Unidades de procesamiento

Lección 13: Equipos

Lección 14: Aditivos

Lección 15: Técnicas emergentes

UNIDAD 2. Operaciones de manejo, transformación, almacenamiento de

CAPITULO 4. Operaciones de adecuación de alimentos de origen vegetal y

Lección 16: Producción agropecuaria

Lección 17: Manejo pos cosecha

Lección 18: Beneficio pecuario

Lección 19: Almacenamiento

Lección 20: Materiales y empaques

CAPITULO 5. Instrucciones generales para la elaboración de alimentos

Lección 21: Las técnicas de conservación

Lección 22: Variables en tecnología de alimentos

Lección 23: Instalaciones y equipos

Lección 24: Saneamiento de instalaciones

Lección 25: Servicios de alimentación

CAPITULO 6. Presentación de las tecnologías especificas.

Lección 26: Lácteos

Lección 27: Cárnicos

Lección 28: Frutas y hortalizas

Lección 29: Cereales

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