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    5.queso Costeño

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    Yesid Antonio
    El documento describe el proceso de producción de queso costeño. El proceso incluye 19 pasos: 1) recepción de la leche, 2) pruebas de calidad, 3) filtración, 4) pasteurización, 5) adición de cloruro de calcio, 6) estandarización, 7) coagulación, 8) prueba de corte, 9) corte, 10) agitación, 11) desuerado, 12) salado, 13) moldeo, 14) prensado, 15) volteo, 16) desmoldé, 17) empacado

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    El documento describe el proceso de producción de queso costeño. El proceso incluye 19 pasos: 1) recepción de la leche, 2) pruebas de calidad, 3) filtración, 4) pasteurización, 5) adición de cloruro de calcio, 6) estandarización, 7) coagulación, 8) prueba de corte, 9) corte, 10) agitación, 11) desuerado, 12) salado, 13) moldeo, 14) prensado, 15) volteo, 16) desmoldé, 17) empacado

    Descripción original:

    Queso Costeño

    Título original

    5.Queso Costeño

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    El documento describe el proceso de producción de queso costeño. El proceso incluye 19 pasos: 1) recepción de la leche, 2) pruebas de calidad, 3) filtración, 4) pasteurización, 5) adición de cloruro de calcio, 6) estandarización, 7) coagulación, 8) prueba de corte, 9) corte, 10) agitación, 11) desuerado, 12) salado, 13) moldeo, 14) prensado, 15) volteo, 16) desmoldé, 17) empacado

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    El documento describe el proceso de producción de queso costeño. El proceso incluye 19 pasos: 1) recepción de la leche, 2) pruebas de calidad, 3) filtración, 4) pasteurización, 5) adición de cloruro de calcio, 6) estandarización, 7) coagulación, 8) prueba de corte, 9) corte, 10) agitación, 11) desuerado, 12) salado, 13) moldeo, 14) prensado, 15) volteo, 16) desmoldé, 17) empacado

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    Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

    Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

    FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS


    Sistema Integrado de
    Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

    TALLER DE LÁCTEOS

    Proceso tecnológico: Queso costeño


    DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

    Inicio
    1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar
    Análisis de plataforma de la materia prima
    Recepción 2. Pruebas de calidad: Realizar análisis
    específicos como: antibióticos,
    adulterantes, microbiológicos,
    bioquímicos.

    3. Filtración: Operación de limpieza de la


    Pruebas leche, con filtro desinfectado
    de calidad
    4. Pasteurización: Se lleva la leche a una
    temperatura de 72°C por 15 segundos,
    para luego bajar la temperatura a 34 °C

    5. Adición de cloruro de calcio: Se debe


    Filtración preparar con anterioridad
    aproximadamente 15 minutos,
    generalmente se adiciona 20 gramos/100
    litros de leche
    Pasteurización

    6. Estandarización: Se mezcla la leche fresca


    Adición de cloruro de calcio con ácido láctico, para obtener acidez en
    mezcla de 20 ºD

    Estandarización 7. Coagulación: Adicionar el cuajo,


    preparado con anterioridad, se
    recomienda ver las instrucciones del
    Coagulación fabricante, dejar reposar de 20 a 30
    minutos

    Prueba de corte 8. Prueba de corte: Realizar corte de la


    cuajada y observar consistencia y
    brillantes

    Código Versión 1 Página 13 de 25


    Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
    Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

    FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS


    Sistema Integrado de
    Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

    5 9. Corte: Realizar corte con lira horizontal y


    vertical de 2x2 centímetros

    10. Agitación: Agitar suavemente subiendo


    Corte temperatura a 40 ºC, por espacio de 5 a
    10 minutos

    Agitación
    11. Desuerado: Retirar el suero de la cuajada,
    con la ayuda de un filtro para evitar
    perdida de sólidos
    Desuerado

    12. Salado: Adicionar entre el 6 y 7 % de sal


    Salado directamente sobre la cuajada

    13. Moldeo: Colocar la cuajada en moldes


    Moldeo

    14. Prensado: Llevar a la prensa y colocar el


    Prensado doble del peso de la cuajada por 2 horas

    15. Volteo: Voltear el queso y volver a prensar


    Volteo por 12 horas, aumentar la presión

    16. Desmoldé. Retirar el producto de los


    Desmoldé moldes

    17. Empacado; empacar el bolsa a vacío


    Empacado
    18. Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C

    Almacenamiento
    19. Control de calidad: Realizar pruebas
    Fisicoquímicas, microbiológicas y
    sensoriales, según normalización
    Control de calidad

    Fin

    Código Versión 1 Página 14 de 25


    Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
    Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

    FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS


    Sistema Integrado de
    Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

    MATERIA PRIMA
    1. Leche Cruda Fresca 2. Cuajo
    3. Cloruro de calcio 4. Sal
    5 Acido láctico 6.Cultivo láctico

    Código Versión 1 Página 15 de 25

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