INTRODUCCION

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una
óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los
productos, pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada
receta.
Para el presente informe se investigaron los diferentes tipos de arias y sus
respetivos usos dando a conocer que cada tipo tiene finalidades diferentes y sus
usos pueden variar; profundizáremos en los distintos usos que se le dan a los
métodos grasos en el momento de la elaboración del pan; ahondaremos en los
ingredientes que se deben utilizar y el por que como; lo son la leche, la sal, los
huevo entre otros y para finalizar conoceremos los diferentes trucos para mejorar
la calidad del producto final.
CLASES DE ARINAS
Harina de trigo: Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en
todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el
magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra,
hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y micronutrientes es
mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas. También es muy
conocido el germen de trigo por sus propiedades nutricionales y beneficios para la
salud.
Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos,
galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos
obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele
utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor. La harina integral de centeno
posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del
grupo B, carbohidratos y fibra.
Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene
menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los
cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y quede más o menos
esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes
bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral
de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio,
zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.

Harina de avena: Es una

harina que queda muy bien especialmente en repostería y que puede utilizarse sola si
no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos
hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero además la harina de avena se usa para
hacer gachas y recetas dulces como galletas, crepes o magdalenas. La avena es un
cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como
magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes
densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y
de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La harina integral de cebada
es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas
A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.
.
Harinas sin gluten
 Harina de arroz: en Japón, por ejemplo,
se utiliza para la harina de este cereal para receta de tempura. Es una harina ligera que
se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalmente, aunque
mezclada con otras harinas, como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer
panes, bizcochos, etc. La harina integral de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio,
calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente de
hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo.
Harina de maíz o elote: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas,
empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene
potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del
grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal.
Harina de sarraceno o alforfón: este pseudocereal es muy utilizado en algunas zonas
de Asia y en el este de Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas o de recetas
dulces como galletas. Si haces pan con harina de sarraceno éste quedará compacto y
no subirá mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir alguna harina con gluten como
la de trigo. La harina integral de alforfón o sarraceno es muy nutritiva y fácilmente
digerible, aportando: ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B,
minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio, posee los 9
aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos.
Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a aquéllas
preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar
purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados, masas para pizzas, empanadillas,
galletas saladas, etc. La harina integral de guisante es rica en proteína vegetal, fibra,
calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Además al ser una
legumbre, es más saciante que las harinas de cereales.
Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud,
las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de
guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la preparación. La
harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal, fibra dietética,
vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el caso
de otras legumbres, la harina de haba es más saciante que la harina de cereales.
Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y podemos
usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla
española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene
sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy nutritiva y más
saciante que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas
del grupo B, K, E y C, minerales tan importantes como el fósforo, hierro, potasio, calcio
o hierro. Además es una buena fuente de proteína vegetal y de fibra.
Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como
por ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados.
Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo tipo de platos
salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta
micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el
hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra.
b: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del huevo tanto en recetas
dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc) como saladas (panes, rebozados). La
harina de lino la puedes hacer en casa moliendo las semillas. Por cierto, te recomiendo
que muelas únicamente las semillas que vas a utilizar porque éstas son ricas en ácidos
grasos beneficiosos y se pueden enranciar si no se consumen en poco tiempo. El lino
tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. Además es una fuente de minerales
como selenio, zinc o potasio.
Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y
guisos, en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta
un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente fuente de
minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la
usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal, por lo que
resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños.
Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para
espesar cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de panes
elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras son un
tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas,
saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de almendras. Entre las
propiedades de la harina de almendras podemos destacar que son ricas en minerales
y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales.
Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una harina
con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos y podemos
incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca posee gran
contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales no se queda corta,
tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro.
Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubérculo y
probablemente sea el más consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede
añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor consistencia.
Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse en recetas dulces.
La patata es uno de los alimentos más saciantes que existen, son ricas en vitaminas y
minerales y de fácil digestión.
Harina de chufa: y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para añadir
a recetas dulces de repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y pasteles,
bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy agradables que
combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también muy saciante, nos
aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos elaborar en casa moliéndola
nosotros mismos. Es una excelente fuente de proteína vegetal de ácidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales.
Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos
esenciales que necesita un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en proteína vegetal,
tiene fibra y es de fácil digestión. Además, la harina de quinoa se puede utilizar tanto
en recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos en casa. Se emplea
básicamente como espesante y se puede añadir en la elaboración de panes o masas
para enriquecerlas.
Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y
obtener harina de amaranto. La puedes utilizar en la elaboración de papillas, guisos,
sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en antioxidantes, vitaminas,
minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente digerible y bien
tolerada incluso por personas con el estómago delicado.
Métodos grasos en la panificación:

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de

sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos

ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre
en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten
no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo
se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda
se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo
XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los
amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta
por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en
gluten.
Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal
que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de
trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de
harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual
que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de
trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

METODODOS GRASOS EN LA PANIFICACION

20 tipos de harinas, usos y propiedades
nutricionales
Como cada vez más personas, por alergia, intolerancia o por decisión propia, no
consumen gluten, he dividido las harinas en dos grupos, las que tienen gluten y las
que no.

Harinas con gluten

Harina de trigo: Es
la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de recetas,
tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio,
potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y
proteína vegetal. El aporte de estos macro y micronutrientes es mucho más bajo en las
harinas de trigo que han sido refinadas. También es muy conocido el germen de
trigo por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud.
Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos,
galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos
obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele
utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor. La harina integral de centeno
posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del
grupo B, carbohidratos y fibra.
Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene
menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los
cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y quede más o menos
esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes
bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral
de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio,
zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.

Harina de avena: Es una

harina que queda muy bien especialmente en repostería y que puede utilizarse sola si
no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos
hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero además la harina de avena se usa para
hacer gachas y recetas dulces como galletas, crepes o magdalenas. La avena es un
cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como
magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes
densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y
de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La harina integral de cebada
es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas
A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.
.
Harinas sin gluten
 Harina de arroz: en Japón, por ejemplo,
se utiliza para la harina de este cereal para receta de tempura. Es una harina ligera que
se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalmente, aunque
mezclada con otras harinas, como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer
panes, bizcochos, etc. La harina integral de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio,
calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente de
hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo.
Harina de maíz o elote: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas,
empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene
potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del
grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal.
Harina de sarraceno o alforfón: este pseudocereal es muy utilizado en algunas zonas
de Asia y en el este de Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas o de recetas
dulces como galletas. Si haces pan con harina de sarraceno éste quedará compacto y
no subirá mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir alguna harina con gluten como
la de trigo. La harina integral de alforfón o sarraceno es muy nutritiva y fácilmente
digerible, aportando: ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B,
minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio, posee los 9
aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos.
Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a aquéllas
preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar
purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados, masas para pizzas, empanadillas,
galletas saladas, etc. La harina integral de guisante es rica en proteína vegetal, fibra,
calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Además al ser una
legumbre, es más saciante que las harinas de cereales.
Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud,
las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de
guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la preparación. La
harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal, fibra dietética,
vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el caso
de otras legumbres, la harina de haba es más saciante que la harina de cereales.
Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y podemos
usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla
española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene
sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy nutritiva y más
saciante que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas
del grupo B, K, E y C, minerales tan importantes como el fósforo, hierro, potasio, calcio
o hierro. Además es una buena fuente de proteína vegetal y de fibra.
Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como
por ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados.
Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo tipo de platos
salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta
micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el
hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra.
b: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del huevo tanto en recetas
dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc) como saladas (panes, rebozados). La
harina de lino la puedes hacer en casa moliendo las semillas. Por cierto, te recomiendo
que muelas únicamente las semillas que vas a utilizar porque éstas son ricas en ácidos
grasos beneficiosos y se pueden enranciar si no se consumen en poco tiempo. El lino
tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. Además es una fuente de minerales
como selenio, zinc o potasio.
Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y
guisos, en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta
un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente fuente de
minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la
usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal, por lo que
resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños.
Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para
espesar cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de panes
elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras son un
tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas,
saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de almendras. Entre las
propiedades de la harina de almendras podemos destacar que son ricas en minerales
y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales.
Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una harina
con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos y podemos
incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca posee gran
contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales no se queda corta,
tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro.
Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubérculo y
probablemente sea el más consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede
añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor consistencia.
Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse en recetas dulces.
La patata es uno de los alimentos más saciantes que existen, son ricas en vitaminas y
minerales y de fácil digestión.
Harina de chufa: y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para añadir
a recetas dulces de repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y pasteles,
bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy agradables que
combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también muy saciante, nos
aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos elaborar en casa moliéndola
nosotros mismos. Es una excelente fuente de proteína vegetal de ácidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales.
Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos
esenciales que necesita un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en proteína vegetal,
tiene fibra y es de fácil digestión. Además, la harina de quinoa se puede utilizar tanto
en recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos en casa. Se emplea
básicamente como espesante y se puede añadir en la elaboración de panes o masas
para enriquecerlas.
Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y
obtener harina de amaranto. La puedes utilizar en la elaboración de papillas, guisos,
sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en antioxidantes, vitaminas,
minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente digerible y bien
tolerada incluso por personas con el estómago delicado.
Métodos grasos en la panificación:

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los

ingredientes para lograr una óptima preparación. La buena elección
deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también
seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.
Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación
una guía que les permitirá familiarizarse con los ingredientes más
utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo

libre de sus envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero

(0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000
se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido
de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y
más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres,
etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los
cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico
permite la fermentación.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del
gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje
mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es
necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas
mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y
absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.
Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la

molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según
el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta
harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de
salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a
principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el
salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer
una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el
cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la
masa.
Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación
después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es
necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen
proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada
al igual que la harina de centeno deben complementarse con un
porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir
formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o

biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o
estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la

maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso
de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto
adquiere un gusto más agradable y fino.
Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento

del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata
los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el
horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa
no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce
el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes,

refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad,
controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del
agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura
nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso
de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las

Saccharomyces cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca.
La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor
agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas
mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa

ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en
levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca.

Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos

la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas
ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como
azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la
que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas
dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para
espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.
El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco
debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo
más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares,
ya que durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar
panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la
fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve
para repostería y para endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites,

manteca, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales

o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.
Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro
agregado. Funde a los 33ºC.
Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más
económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas
o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran
las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo
punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como
ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de
hojaldres.
Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen
según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto
(44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g.,
de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la
cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen
la masa y le otorgan suavidad.
Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias
nitrogenadas, materias minerales y acidez.
La leche puede ser
Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que
generalmente se utiliza en la vida diaria.
Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor
nutritivo.
En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la
masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso

que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de
masas de variados sabores y texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y

trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho
de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una

masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación.
Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya
que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las
harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de
cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de
textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general,
suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a

utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de
madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para
pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método
de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía
en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta
más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.
Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o

no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a
mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a
las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja
reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego
de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar
pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido,
característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación

de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la
expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma

y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se
malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las

masas de la manera adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa,

se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy
bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante
la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable
haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se
pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues
de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como
objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción
del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias
y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de
diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe
sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un
ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de
cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen
corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha
leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral
deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La
masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y
permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente,

hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla.
Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando
el brillo del azúcar.
Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de
fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta
mezcla humedece y da un color especial a la corteza.
Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo
de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del
horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé
no se adhiere a la masa.
Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido
acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.
Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa,
mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una
parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para
abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.
Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en
masas dulces tipo brioches o productos vieneses.
Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de
mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2
cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.
Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1
cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y
humedad especiales.
Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro

o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través
de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente
introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el
vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina
sobre los ladrillos.
Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el
calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en
bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un
dispositivo que inyecta el vapor necesario.
Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden
cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un
recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa
manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para

cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se
requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra
demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si
el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas
tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC Tipor de calor Aplicaciones

Piezas grandes, galletas, pan

160 – 180 Moderado
dulce, masas dulces.

Piezas chicas (panes de

200 – 220 Caliente fantasía), facturas, pan de
Viena.

230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el

ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como

los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del
pan:

 El color de las piezas debe ser dorado.

 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
 Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar
a hueco.
 Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro
pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme

demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.
Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después
de la cocción. La corteza resulta demasiado fina.
Cuatro factores que perjudican la actividad de la
levadura en la masa

1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.

2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3. Exceso de sal.
4. Demasiada cantidad de materia grasa.

Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en

estado de suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o
los bollos de masa tapados a una temperatura de 4ºC pero no más bajo
de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una

corteza arrugada después de horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al

colocarlos dentro del horno se forma rápidamente una corteza en su
superficie. La masa debajo de ésta no se expande tanto, y por ello se
separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza se arruga o
se muestra ampollad

Para que sirve la leche en la panificación

LA LEVADURA
Las levaduras son seres microscópicos, de la familia de los hongos, cuya presencia se encuentra
abundantemente en la naturaleza. Desempeñan un papel importante, por su intervención en los
ciclos biológicos naturales, transformando los azúcares en gas carbónico y alcohol. Las levaduras
ya eran conocidas en la prehistoria, su utilización se confirma por los restos de pan encontrados en
las cuevas de Neuchatel (Suiza) del Paleolítico y Neolítico.

Otras investigaciones demuestran que los sumerios en Babilonia, egipcios, griegos, chinos,
romanos y otras civilizaciones posteriores conocían los efectos de las levaduras sobre las frutas, las
masas húmedas de cereales triturados, etc., que transformaban el azúcar en alcohol y gas
carbónico.

La levadura como agente natural de la fermentación en la masa de pan se utilizó en principio como
masa agria, después como caldo fermentado. A finales del siglo pasado empieza a utilizarse en las
panaderías la levadura de cerveza y luego la levadura prensada obtenida en las destilerías de
alcohol de Centro Europa. Más tarde se inicia la fabricación de la levadura prensada en industrias
exclusivas.

La dispersión uniforme de la levadura en la masa de pan actúa sobre los azúcares fermentables
produciendo, principalmente, anhídrido carbónico o CO2) y alcohol.
Los productos de esta fermentación influyen directamente sobre el pH, el aumento de volumen y,
en general, sobre las características físicas y químicas de la masa.

La levadura prensada está compuesta, principalmente, de "Saccharomyces cerevisiae". Pero,

además, se encuentran en pequeñas cantidades bacterias como los "Lactobacilos" que son las
encargadas de actuar sobre la lactosa o la sacarosa dando lugar a la formación de ácido láctico.

En el proceso de fermentación también intervienen otros microorganismos que producen

fermentaciones secundarias, importantes por su influencia sobre el sabor y el aroma del pan. Son
la fermentación búrica y la fermentación acética. La primera actúa sobre el ácido láctico
produciendo ácido búrico, CO2 e hidrógeno. La segunda actúa sobre el alcohol para transformarlo
en ácido acético del que se encuentra en gran cantidad en la masa de pan.

La cantidad de levadura a emplear en la masa de pan depende del tipo de levadura y de la

temperatura del proceso de fermentación.

La selección de la levadura ha de tener en cuenta, en primer lugar, las condiciones y tipo de

proceso de fermentación a emplear (proceso lento, medio o rápido), la región, la época del año
(tiempo caluroso o frío) y las condiciones de lugar donde se elabora el pan .

En segundo lugar se tendrá en cuenta la cantidad de la levadura, particularmente, en cuanto al

poder fermentativo, velocidad de producción de gas y estabilidad.

Además de los factores citados, es importante que la calidad de la levadura sea uniforme y
constante todo el año. El cálculo de la cantidad de levadura para la fabricación del día se realiza a
partir de la cantidad de harina a emplear, el tipo de proceso aplicado y del tipo de pan. Esa
cantidad suele oscilar entre el 2% y el 5%. Esta cantidad puede superarse si el producto a fabricar
lleva incorporados azúcares, grasas, huevos.. etc.

La levadura prensada se acondiciona previamente para conseguir una distribución homogénea en

toda la masa. Un modo es disolver la levadura y la sal simultáneamente en la totalidad del agua
del amasado, aunque el método mas utilizado consiste en disolver la sal en el agua, añadir esta
solución a la harina y proceder al amasado. Al final del mismo se incorpora la cantidad de
levadura, previamente desmenuzada

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa:

1 - Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.
2 - Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3 - Exceso de sal.
4 - Demasiada cantidad de materia grasa
Consejos sobre la levadura:
1. La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas
oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de
utilizarla.

2. La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto
el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.

3. Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.

4. La levadura puede: disolverse en un medio líquido tibio desgranarse con un poco de harina
fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina mezclarse con el azúcar

5. La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.

6. No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor
ácido y varia su textura.

7. Debe dejarse fermentar la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre
las masas resultan duras y poco esponjosas.

8. La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes.
Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se
emplearán 70 g. de esta manera no toman sabor ácido.

EL MEJORANTE PANARIO
El mejorante, al contrario de lo que creen muchas personas, es una noción muy antigua. Ya hace
3000 años existían especialidades de lujo a base de harina de loto, miel, aceite de oliva, etc. A
principios del siglo XX se añadían manteca de cerdo o mantequilla, leche, azúcar, huevos, etc. a los
amasados; que son los ingredientes que se encuentran en el mejorante.

Como principales ingredientes del mejorante panario están Emulsionantes, Vitamina C, Enzimas, y
otros ingredientes como: Sustancias minerales, Harinas de cereales y leguminosas.

En el transcurso de los años los mejorantes han ido cambiando la proporción de sus principales
ingredientes. Si hace 30 años se le daba más importancia a los emulgentes, hoy en día el
componente principal son las enzimas.

El mejorante interviene en todas las fases de fabricación de masas fermentadas. Durante el

amasado y después del mismo, en la fermentación, cocción y posterior conservación. Con la
utilización de los mejorantes queremos conseguir:

1. Compensar las variaciones en la calidad de las harinas

2. Aumentar el volumen del pan elaborado
3. Obtener una greña de mejor apariencia
4. Retrasar el fenómeno de endurecimiento del pan
5. Acelerar la velocidad de fermentación
6. Mantener una calidad constante en la producción
7. Compensar los posibles cambios en las variables del proceso (temperatura final del amasado y
de fermentación, tiempos de reposo, condiciones de cocción)

En consecuencia, los mejorantes panarios resultan ser casi imprescindibles en las elaboraciones
sobre todo industriales.

MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, mantequilla,
margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o

animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.

Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro

agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que

la mantequilla y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y
aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las
margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a
la mantequilla y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son
especiales para la elaboración de hojaldres.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los

cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los
elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan
suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas,
materias minerales y acidez.
La leche puede ser:
• Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se
utiliza en la vida diaria.
• Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor
nutritivo.
• En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le
otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada

AGUA
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del
gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones
y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la
conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción,
pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

SAL
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza
la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el
desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el
color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en
contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

AZÚCARES
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la
sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más
utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en
panadería para la elaboración de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:

• El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

• El azúcar impalpable:o azúcar glas Es de textura muy fina y se utiliza para
espolvorear postres y para hacer glacé y mazapán.
• El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe
elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro,
grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la
cocción se clarifica.
• Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes
integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
• Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para
repostería y para endulzar infusiones.
• Azúcar invertido: mezcla de glucosa y fructosa que existe en la miel pero que
industrialmente se obtiene de la sacarosa (azúcar común) por hidrólisis. Con una
solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la
molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Tiene un poder
edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que previene su
cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería ya que :

 Acelera la fermentación.
 Aumenta el sabor dulce.
 Retiene la humedad en el producto.
Funciones de los azúcares en las masas:
Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las
masas fermentadas.

Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de

azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va
aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al
aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente
la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.

Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples

fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente
fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de
carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la
fermentación.

Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los

productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al
desarrollo de la pieza en el horno.

Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos son los responsables del
sabor y el aroma. Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y
sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) se inhibe en
gran medida la actuación de hongos en los productos.

Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y

fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción
proporcionan el colorido de la corteza.

Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más

humedad.

Cinco claves para mejorar el pan

El mejorante de panificación va a actuar a lo largo de todo el proceso de
elaboración, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción del
pan.
Desde los tiempos más remotos, el hombre no ha cesado de aportar
mejoras a la calidad de su pan cotidiano, sean de naturaleza térmica, por
su cocción; bioquímica, gracias a un mejor conocimiento de los procesos
de fermentación; o física, mediante la diversificación de oferta.
Así que, aunque no pensamos en ello lo suficiente, nuestro pan tiene una
historia. Hoy día, los mejorantes nacidos de la biotecnología contribuyen
a los mismos objetivos de antaño. Debido a las variantes agroclimáticas,
de suelo, a las condiciones durante la cosecha y posterior
almacenamiento y a la composición varietal de los lotes recogidos, las
características de los trigos disponibles para la molienda no son muy
semejantes. Además, en función de las técnicas propias de cada
molinero, las calidades de las harinas difieren, incluso si los trigos han
sido clasificados y homogeneizados en los momentos de su almacenaje.
El conjunto de estos diferentes factores legitima el empleo de correctores
de harinas en el estado de fabricación.
La finalidad del molinero es garantizar a su cliente una harina regular
durante todo el año, que responda a sus necesidades específicas. El
papel del corrector de molinería es, por lo tanto, estandarizar la calidad
intrínseca de la harina. Por el contrario, una vez en casa del panadero,
en el momento del amasado, es más juicioso hablar de mejorantes de
panificación. Su objetivo es permitir a los profesionales realizar una
buena panificación en función de las harinas de que disponen, de las
prestaciones de su equipo, de los diferentes métodos de panificación
propios de cada región y país, y, evidentemente, del tipo de producto
terminado deseado. Cabe recordar que los molineros, atentos a las
necesidades de los artesanos, ofrecen, junto con las diferentes gamas de
harinas, mixes, premixes y mejorantes de panificación que, a veces, ellos
prefieren llamar reguladores.
¿Qué es un mejorante de panificación?
Globalmente, el mejorante puede definirse como la combinación de cinco
familias de ingredientes: los agentes oxidantes y los agentes reductores
de gluten, las enzimas, los emulsionantes y los ingredientes diversos con
efectos específicos. Todos estos constituyentes son cuidadosamente
codificados para establecer una eficacia óptima y son diluidos sobre un
soporte de harina para facilitar su utilización en el momento del amasado.
El mejorante va a actuar a lo largo de la panificación, desde los primeros
instantes del amasado hasta la cocción del pan. Aportará numerosas
ventajas, tanto en relación con el trabajo del panadero como con la
calidad de los productos obtenidos. Descubramos juntos el papel de cada
una de estas familias de ingredientes.
Los agentes encargados del gluten
La harina de trigo está compuesta esencialmente de almidón (80%) y de
proteínas (de 10 a 15%), de las que el gluten representa la fracción
insoluble en el agua. La aptitud de una harina para panificación reside en
la capacidad del gluten para formar, después de su hidratación, una red
continua, elástica y extensible, que hace posible la retensión del gas
carbónico (CO2) producido en el momento de la fermentación.
Esquemáticamente, el gluten se presenta inicialmente en forma de ovillos
de filamentos entrecruzados. Es frágil y poroso. Bajo la acción mecánica
de amasado, estos ovillos se desenrollan y se reorganizan en una malla
estructurada hasta formar un tejido viscoelástico, impermeable y
extensible.
Un agente oxidante del gluten, al unir entre ellas las diferentes mallas,
disminuye la movilidad de las unas en relación con las otras. Se observa
una toma de fuerza de la masa, unida a la disminución de la
extensibilidad del gluten y a un aumento de su resistencia elástica. Uno
de los principales agentes de oxidación del gluten es el ácido ascórbico
(vitamina C). Concretamente, en la panadería, el resultado global será un
mejor comportamiento de las masas, lo que permitirá su trabajo
mecánico, un aumento en su retención gaseosa y un mayor crecimiento
en el horno.
Un agente reductor del gluten tiene un efecto complementario. Debobina
los filamentos que se encuentran en ovillo y acelera el alisado de la
masa. La disminución de la duración del amasado tiene como
consecuencia preservar el potencial aromático de la fermentación. La
acción de los reductores es especialmente apreciable cuando el gluten
de la harina es corto. Facilita el alargamiento en el formado y suprime el
fenómeno de la retracción. El mejor agente reductor del gluten es la
levadura desactivada. Su acción, exclusivamente ligada a la fase de
amasado, se combina perfectamente con la del ácido ascórbico. Se crea
una sinergia de oxido-reducción que garantiza en la masa un
comportamiento y extensibilidad óptimos.
Actuación enzimática
Curiosamente, las enzimas fueron encontradas por primera vez en la
masa madre. Indispensables para la vida de todo ser vivo, las enzimas
utilizadas en panificación o son constituyentes biológicas de origen
vegetal, o son producidas mediante fermentaciones fúngicas o
bacterianas. A lo largo de la fermentación panaria, la levadura transforma
los azúcares de la harina en etanol y CO2, lo que permite el aumento de
volumen de la masa. Estos azúcares fermentables están en cantidad
insuficiente para satisfacer las necesidades energéticas de la levadura
durante toda la panificación. Degradando el almidón de la harina en
azúcares simples (principalmente maltosa), las enzimas amilasas
aportadas por los mejorantes suministran este complemento
indispensable para el trabajo de la levadura.
Se estimula de este modo la fermentación y el volumen de los pastones
aumenta mucho más hasta el principio de la cocción, mientras que la
levadura está activa. Una vez sobrepasada cierta temperatura, la
levadura se muere y, por lo tanto, deja de consumir los azúcares
producidos por las amilasas. Estos azúcares que quedan en exceso
contribuyen a mejorar la coloración de la corteza de los panes
(reacciones de caramelización y de Maillard) durante la cocción.
A menudo, a la actividad amilásica se asocia la de las hemicelulasas.
Estas enzimas solubilizan algunos componentes de la harina, y
contribuyen a aumentar la capacidad de retención gaseosa y la
plasticidad de la masa. El resultado global es un aumento importante de
la tolerancia en la fermentación de las piezas y del volumen de los
productos cocidos.
Capacidad emulsionante
En la elaboración de una mayonesa, la lecitina, un emulsionante
contenido en la yema del huevo, favorece la unión de las fracciones
grasas y acuosas, estabilizando la emulsión. Durante la panificación, el
gluten, cuya red se refuerza durante el amasado, puede debilitarse
debido a su estiramiento durante la fermentación final o a causa de las
diferentes manipulaciones. Los emulsionantes utilizados en la
panificación, tales como la lecitina de soja o los Datem obtenidos a partir
de materias grasas vegetales o animales, favorecen los enlaces entre los
componentes de la masa, preservando su impermeabilidad al CO2.
Además, aumenta considerablemente la tolerancia en el paso de las
máquinas. Los monoglicéridos, conocidos por su acción anti-
endurecimiento, son igualmente activos agentes anti-ampollas en la
fermentación controlada. Es el principio activo del Croustillis, bien
conocido por los panaderos.
Algo más que ingredientes…
Los diferentes ingredientes con efectos específicos permiten diversificar
los productos aportando su nota particular y original. Entre ellos, las
harinas de habas y de soja, favorecen una miga más blanca. Este
fenómeno está ligado a la oxidación de las grasas y, más precisamente,
de las ácidos grasos insaturados de la harina de trigo. Los compuestos
formados actúan sobre los pigmentos carotenoides responsables del
color crema de la miga. La harina de malta torrefactada se obtiene tras la
germinación controlada del trigo y la torrefacción. Da una coloración más
pronunciada a la miga y aporta una nota aromática particular. Las harinas
fermentadas deshidratadas se utilizan para personalizar la gama de
panes especiales. Estas harinas no tienen poder fermentativo. Tienen la
ventaja de reforzar el sabor, proporcionando al producto final aromas
formados en el curso de una fermentación, así como una cierta acidez,
según el tipo de harina fermentada.
Palabra final
El mejorante de panificación es una combinación de diversos
ingredientes que son parte de los cinco tipos de compuestos descritos
anteriormente. La actuación del mejorante depende de la elección de la
dosis de los ingredientes utilizados en la formulación. Su actividad global
debe estar en relación con la calidad de la harina, el tipo de equipo, el
proceso de panificación y la naturaleza del producto terminado. La
formulación juega un papel esencial. Es cada vez más importante en
razón a la utilización habitual de ingredientes de origen natural.
Objetivo del mejorante de panificación
A nivel del trabajo, mejora el comportamiento de la masa desde el punto
de vista físico (adaptación a los equipos, maquinabilidad), fermentativo
(regularización de la fermentación), térmico (desarrollo en el horno); el
mejorante aporta tolerancia ala masa para facilitar y garantizar el trabajo
del panadero. A nivel del producto final, mejora la calidad del pan
respecto a la textura de la miga, al color y al aspecto de la corteza, al
volumen, a la conservación y al sabor, con el in de dar valor a la oferta
del panadero y aumentar el consumo del pan.
 Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y
al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades
organolépticas finales y de conservación del pan. Se han empleado desde mediados
del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes
químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se
comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un
proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, de la consistencia, etc.).

Chocolate

Los Ingredientes en el Pan (Chocolate y Cacao)

A principios del siglo XIX el holandés Coeraad Johannes van
Houten inventó el proceso de prensado del cacao para
obtener la manteca y el polvo de cacao, así como la
alcalinización para neutralizar los ácidos (que degrada el
sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolución en el
agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido
inalterado, con escasa evolución en la tecnología aplicada.

La trasformación del cacao y la producción de chocolate son

dos procesos diferentes que, aunque ligados, se requiere
diferentes procedimientos para obtener los productos finales.
la transformación del cacao significa básicamente convertir el
cacao en grano sin cáscara, licor, manteca, torta y polvo. La
fabricación de chocolate influye la mezcla y refinado de licor
de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como
leche y azúcar.
Chocolate y cacao
El chocolate y el cacao son derivados que se obtienen del
grano de cacao. Cuando los granos se fermentan, asan y
muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual contiene una
grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao.
 A continuación se describen los productos del chocolate que
se utilizan en panificación:
Cacao o Cocoa
Es el polvo que queda después de extraer parte de la manteca de
cacao del licor de chocolate. El cacao tipo holandés o cocoa
holandesa se procesa con un álcali. Su color es ligeramente más
oscuro, su sabor más suave, y se disuelve en los líquidos con mayor
facilidad que el cacao natural.
El cacao natural es un tanto ácida. Al elaborar productos
como los pasteles, puede utilizarse bicarbonato de sodio (que
reacciona con los ácidos) como leudante. Por otro lado el
cacao tipo holandés, generalmente es neutra o hasta un poco
alcalina, por lo que no reacciona con el bicarbonato. En lugar
de éste, utilice polvo de hornear como único leudante. Si
sustituye el cacao natural por cacao holandés aumente 30
gramos de polvo para hornear por cada 15 gramos de
bicarbonato de sodio que quite.
Si no emplea suficiente bicarbonato en los productos
terminados puede variar desde un café claro hasta un café
oscuro, según la cantidad que utilice. Si emplea demasiado, el
color será café-rojizo. este color conviene en los pasteles de
chocolate (llamados Devil's food cakes), pero tal vez no sea
deseable en otros productos. Cuando cambie de una a otra
clase de cacao, posiblemente tendrá que ajustar en sus
recetas el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio.
Chocolate amargo
El chocolate amargo o sin endulzar es licor de chocolate puro. No
contiene azúcar y tiene un fuerte sabor amargo. Se utiliza para
darle sabor a los productos que tiene otros endulzantes. En algunas
marcas económicas, se sustituye parte de la manteca de cacao por
otra grasa.
Chocolate dulce
El chocolate dulce es chocolate amargo al que se le agrega azúcar y
manteca de cacao en diferentes cantidades. Si el porcentaje de
azúcar es bajo, el chocolate endulzado podrá llamarse semidulce o,
cuando lleva incluso menos azúcar, semiamargo. Ambos productos
deben contener al menos 35% de licor de chocolate, y su contenido
de azúcar podrá estar entre 35 y 50%. Un producto etiquetado
como chocolate dulce puede contener una cantidad tan pequeña
como del 15% de licor de cacao. No confunda el chocolate dulce
con el chocolate de leche.
Puesto que el chocolate dulce sólo tiene la mitad del
contenido de chocolate amargo, no resulta económico
agregárselo a los productos muy endulzados por que se
necesita casi el doble. Por ejemplo, es mejor utilizar chocolate
amargo al preparar un fondant de chocolate con una base de
fondant sencillo blanco.
Cuando se utiliza chocolate puro como cobertura de
confites, de galletas y otros productos, hay que preparar el
chocolate mediante un procedimiento que se conoce como
templado, que consiste en derretir el chocolate
cuidadosamente sin dejar que se caliente demasiado, y bajar
después la temperatura a un nivel determinado. Este
procedimiento requiere bastante habilidad.
Los chocolates menos caros, a los que se les sustituye una
parte de la manteca de cacao por otras grasas, se manejan
con mayor facilidad y no es necesario templarlos. Sin
embargo, no tienen el sabor y la cualidades comestibles de los
 buenos chocolates. Estos productos se venden bajo
"coberturas para galletas" o "cobertura para pastel".
Chocolate de leche
El chocolate de leche es chocolate dulce al que se le agregan
sólidos de leche. Por lo general, se utilizan como cobertura de
chocolate y en varios pastelillos. Rara vez se derrite para después
incorporarlos a las mezclas, porque contiene una proporción
relativamente baja de licor de cacao.
Manteca de cacao
La manteca de cacao es la grasa que se extrae del licor de
chocolate al procesar el cacao. Su uso principal en la panificación es
adelgazar las coberturas de chocolate fundidas hasta darle la
consistencia adecuada.
Chocolate blanco
El chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y
sólidos de leche. Se utiliza principalmente en la repostería. Algunas
marcas económicas, en las que se sustituye la manteca de cacao
por otra grasa, en realidad no merecen el nombre de chocolate, ya
que no contienen chocolate ni cualquiera de sus ingredientes.
Sustitución del cacao y el chocolate
Puesto que el cacao es lo mismo que el chocolate amargo,
sólo que contiene menos manteca de cacao, con frecuencia se
puede sustituir uno por otro. Por lo general la grasa faltante
se sustituye por alguna manteca. Sin embargo, cada grasa se
comporta de manera diferente al hornear. La manteca
común, por ejemplo, tiene el doble de capacidad para acortar
el gluten que la manteca de cacao, así que sólo se requiere la
mitad en muchos pasteles.
Contenido de almidones en el cacao
El cacao contiene almidón, que tiende a absorber la
humedad de una pasta. En consecuencia, al agregarle cacao a
una mezcla, para convertir un pastel de vainilla en pastel de
chocolate, la cantidad de harina disminuye para compensar
por la adición de este almidón extra. Los ajustes varían según
el producto.
Por supuesto, el chocolate contiene almidón. Cuando, por
ejemplo, se agrega chocolate derretido al fondant, éste pierde
elasticidad por causa del almidón, y por lo general habrá que
rebajarlo. Sin embargo el efecto secante del almidón se
compensa por el efecto suavizante de la manteca de cacao.