Arquitectura

a
Àbac

ABRIL 2008
Restaurant El número 1 de la Avenida Tibidabo,

Hotel
donde se ha establecido Àbac, 117
a principios del siglo pasado

Arquitectura y
gastronomía,
el mejor
maridaje
Àbac es un ejemplo claro de que el trabajo
bien hecho tiene su recompensa. En primer
lugar, la estelar trayectoria de Xavier Pelli-
cer culminó el pasado mes de noviembre con
dos estrellas Michelin, confirmándose como
el chef del momento, y en segundo lugar,
este delicioso “bombón” de la gastronomía,
como es Àbac, ha encontrado al fin el envol-
torio que le correspondía. De la mano del
empresario Josep Maria González Simó y el
arquitecto Antoni de Moragas, el restaurante
Àbac –ahora también hotel- se ha trasladado
al número 1 de la Avenida Tibidabo, resulta-
do de un proyecto arquitectónico y gastro-
nómico simplemente delicioso.

Trayectoria brillante
Confiar en Xavier Pellicer para que lleve las rien-
das del restaurante Àbac en su nueva etapa es una
apuesta segura. En este caso, el artista nace y se hace:
Pellicer fue alumno del Liceo Francés de Barcelona
y de la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar.
Su talento se formó también en las cocinas y en los
comedores más prestigiosos: Grimod, el Cafè de
a Arquitectura

Colòmbia, La Venta –todos ellos en Barcelona-, La Llar

de Roses y Arzak, en Donosti. Asimismo, ha trabajado
ABRIL 2008

en los mejores establecimientos franceses dedicados a la

restauración como Jacques Maximin, Le diamant Rosé y
El Carré des Feuillants. De vuelta a casa, se puso al frente
como jefe de cocina de El Racó de Can Fabes durante siete
años y, finalmente, abrió el Restaurante Àbac en el año
118 2000 en el barrio barcelonés de la Ribera. Durante esta
etapa, su talento, experiencia, trabajo y sólida trayectoria
dieron sus merecidos frutos: dos estrellas Michelin.

La nueva propuesta
En la nueva propuesta de Àbac, además del restaurante
que, según Pellicer, “mantendrá la misma filosofía y se-
guirá su evolución natural”, tiene cabida también un hotel de 15 habitaciones
de lujo, un marco incomparable rodeado de jardines, un pequeño spa, un lo-
unge bar, y un largo etcétera que hacen de Àbac un proyecto gastronómico
y arquitectónico de alto nivel.
Y qué mejor lugar para llevar a cabo este sueño que la finca ubicada en el
número 1 de la Avenida Tibidabo, un emplazamiento espléndido, exclusivo
y, además, un lugar lleno de historia y recuerdos. Y es que la casa donde aho-
ra se han ubicado 9 de las 15 habitaciones del hotel perteneció a Madronita
Andreu, hija del Dr. Andreu –el de las famosas pastillas para la tos-. No es
extraño pues que estando en Àbac, a pesar de su absoluta modernidad, todavía

“Hemos conseguido
personalizar nuestra
manera de trabajar y
nuestro lugar de trabajo”
Xavier Pellicer es el chef de Àbac Restaurant Hotel. Poseedor de dos
estrellas Michelin, es uno de los cocineros con mayor proyección de
nuestro país. Novoperfil ha hablado con Pellicer acerca del nuevo
proyecto y de lo que supone para él trabajar en un entorno como el
nuevo Àbac, en cuyo diseño ha tenido mucho que ver.
- ¿Qué relación profesional ha tenido con Antoni de Mo-
ragas, el arquitecto? ¿Ha intervenido usted en el diseño del
proyecto?
Xavier Pellicer- Hemos tenido que trabajar conjuntamente para plasmar
en el proyecto mis necesidades a nivel técnico. Básicamente he intervenido
en el diseño de la cocina, que es mi área de trabajo.
 Arquitectura
a
se aprecien sensaciones y detalles de aquellos felices años 20 que vivió la alta
burguesía catalana. Pueden, por ejemplo, tomar una copa en el Lounge Bar,

ABRIL 2008
que dispone de las últimas y más innovadoras tendencias de diseño, bajo los
arcos de la antigua carbonera de la casa de Madronita a la luz de una espec-
tacular lámpara de araña que perteneció a la familia Andreu.

La arquitectura, al nivel de la gastronomía

El arquitecto Antoni de Moragas ha culminado el proyecto con el nuevo 119
edificio, que alberga el restaurante, con una estructura de diseño contun-
dente pero a su vez acorde con el entorno. Adivinamos un cierto guiño
de De Moragas a la arquitectura del finlandés Alvar Aalto al observar la
estructura de celosías de madera que envuelve el pabellón de vidrio que
da cobijo al restaurante. Una apuesta diferente pero que respeta la arqui-
tectura característica del Tibidabo y, además, resta en total sintonía con
el jardín, diseñado por la paisajista Bet Figueras, cuyo trabajo contribuye
a hacer realidad uno de los requisitos más importantes que debía tener,
a juicio de los responsables del proyecto, Àbac Restaurant Hotel: ser un
remanso de paz en medio del bullicio de uno de los puntos más ajetrea-
dos de la Ciudad Condal, la Plaza Kennedy. Por ello, y en este sentido,
además de los aspectos visuales se han tenido muy en cuenta los aspectos
acústicos: la insonorización de las habitaciones y demás dependencias del
conjunto se ha establecido dentro del proyecto como una prioridad. Para
ello se ha confiado en Nobility, fabricante especializado en sistemas de
cerramientos exteriores mixtos de aluminio y madera, en absoluta com-

- Como cocinero, ¿qué supone el cambio de escenario?

XP- Mejorar las instalaciones, tener una cocina que se adecua al volumen
de trabajo que tenemos. Hemos conseguido personalizar nuestra manera de
trabajar y nuestro lugar de trabajo, en mi caso la cocina, que supone a modo
personal un crecimiento muy importante.

- Pasará de tener un espacio de trabajo de 35 m2 (en la

antigua ubicación de Àbac en el Borne) a una espectacu-
lar cocina de 200 m2. ¿Qué gana, además de espacio, con
el cambio?
XP- Organización, disciplina y rigor: las cualidades necesarias para desa-
rrollar con éxito el tipo de alta cocina que hacemos y sobre todo aporta co-
modidad.

- No ha escatimado en tecnología y los mejores materiales.

¿Cambiará su cocina a partir de ahora?
XP- En principio no, pero el hecho de tener un nuevo espacio supone un
proceso de adaptación y superación. Mantener la misma línea, con la misma
(sigue en pág.120)
a Arquitectura

plicidad con Arteco, que se ha hecho cargo de la di-

rección de las obras.
ABRIL 2008

La joya de la corona
Para Pellicer, la joya de la corona de Àbac es la cocina, di-
señada por él mismo, con la ayuda de Quim Casademont,
cuyo sello llevan también las cocinas de Adrià, Rusca-
120 lleda, Arzak, Berasategui o Santamaría, entre otros. La
cocina está ubicada en el antiguo teatro que Madronita
Andreu tenía en casa; se establece pues un curioso y ma-
ravilloso paralelismo entre pasado y futuro, donde aho-
ra los actores son Pellicer y su equipo, que representan
diariamente su espectáculo en los fogones para deleitar
a un público entregado. Impresionante por su espacio
de 200 metros cuadrados, en la cocina no falta de nada
y está equipada con la más moderna tecnología.
No es de extrañar que se apueste por Pellicer como el
próximo en conseguir la tercera estrella Michelin, ya
que con estas instalaciones y su entorno es predecible
el crecimiento del ingenio y creatividad de este chef,
culto, técnico y tenaz, que consiguió sus dos primeras

filosofía y mismo nombre. No es un cambio, porque si durante 8 años hemos

seguido este camino con éxito, obteniendo 2 estrellas Michelin, quiere decir
que vamos por el buen camino y pretendemos seguir con esta evolución.

- ¿Qué importancia e incidencia tiene el entorno, la luz, el

diseño, en el desempeño de su trabajo diario?
XP- Gano en comodidad, puedo reflexionar más, a nivel mental es una ven-
taja enorme. Nuestra vista desde la cocina y salón son árboles y jardín, un
pequeño pulmón dentro de la ciudad, esto nos atempera, nos relaja y, en un
momento de estrés, salimos al jardín a respirar y conseguimos una inmedia-
ta sensación de paz, tranquilidad y equilibrio. Me considero un privilegiado
en este sentido.

- ¿Qué diferencia a Àbac de otros restaurantes de nivel de

la ciudad? ¿Qué lo hace un espacio especial?
XP- El emplazamiento es fundamental y la ubicación de Àbac es única. El
espacio amplio permite tener todo a mano y además personalizado. La pro-
puesta es lo fundamental y la clave del éxito. Las personas que han confiado
en mi trabajo han apostado por esta singular y exclusiva propuesta, que aúna
muchas cosas y conceptos que dan lugar a Àbac. Pero la suerte de estar donde
estamos va acompañada de mucho trabajo.
 Arquitectura
a
estrellas en el antiguo Àbac, con un espacio en la cocina de apenas 35 metros
cuadrados. De sus platos sorprenden los sabores y los aromas, las texturas

ABRIL 2008
y el punto de cocción y, en definitiva, el espectáculo culinario. La amplia
carta nos presenta propuestas culinarias precisas y que aportan un amplísi-
mo abanico de placeres al paladar y a la vista: el bombón de
salmonetes, verduritas y Bloody Mary, el rape con lima Kefir
y ruibarbo, el cordero lechal a la vainilla, el foie-gras al va-
por de bambú o el sablé caliente de chocolate y su polo, son 121
algunas de las suculentas propuestas de la carta y, además,
también puede disfrutarse de un menú degustación brillante.
Todo ello en un entorno que hace justicia y se sitúa al nivel
de la cocina de Pellicer.
 Arquitectura
a

ABRIL 2008
123

Los cerramientos
del hotel,
garantía Nobility
Nobility S.A., como fabricante especializado en
sistemas de cerramientos exteriores mixtos de
aluminio y madera, ha sido la empresa encargada
de los cerramientos exteriores del Hotel Àbac.
a Arquitectura

L
a compañía tiene sus inicios empresariales a partir del sis-
tema Contura Invent el cual fue presentado en Alemania
ABRIL 2008

en el marco incomparable de la Feria Fensterbau 98. A

partir de este momento, los fundadores de Nobility S.A. con una
larga trayectoria dedicada plenamente al mundo de la carpintería
y en particular la madera, consiguieron con este sistema un nuevo
concepto en la fabricación de ventanas hasta lograr ser galardo-
124 nados en los premios Construmat 99, con mención al producto
industrial a la innovación tecnológica. Nobility S.A., como con-
secuencia de esa constante búsqueda de la innovación, creó en el
año 2001 dos nuevos sistemas de carpintería mixta, el Contur 21
y el Contur 12. Únicos, exclusivos y competitivos por su sencillo
proceso de fabricación, estos sistemas nacen para satisfacer todos
los sectores de la edificación y suministrar al profesional de la
carpintería de unos productos con garantías de calidad.
Albert Bonàs, responsable de Nobility, nos desvela las aporta-
ciones de la empresa al proyecto de Àbac, centrado en los ce-
rramientos del edificio que alberga la mayoría de habitaciones
del hotel.

-¿Cómo surgió la oportunidad de trabajar en

este proyecto?
Albert Bonàs- Por confianza. Por los resultados exigidos y
a la vez obtenidos en rehabilitaciones, renovaciones y repara-

l a frase más
repetida durante
la ejecución de la
ciones en hoteles de la misma propiedad. Recuerdo que ini-
cialmente para el proyecto del Àbac el producto de sección
mixta madera-aluminio ofrecido por Nobility no contaba
obra ha sido “no con el consentimiento ni aprobación del arquitecto. Gracias a
queremos oír ni una la confianza depositada en Nobility por parte del propietario
mosca” pudimos colaborar en esta obra y nunca olvidaré una frase que
me dijo en el momento de aceptar nuestra propuesta, “soy una
persona agradecida”.

-¿Qué materiales se han utilizado?

AB- Un sistema mixto de madera-aluminio adaptado a las nece-
sidades y diseñado por Nobility especialmente para este proyecto
con sección de 80, con cuatro juntas de estanqueidad y prepara-
do para recibir un grosor total de cristal de 40 milímetros. Para
la fabricación de los cerramientos se han utilizado perfiles de
aluminio Uniform en anodizado negro al exterior, perfiles de
madera laminada en Como Cae lacado color según decoración
al interior y evidentemente herrajes de calidad GU de Procomsa
que nos garantizan un excelente cierre y un correcto funciona-
miento al paso del tiempo.
 Arquitectura
a
-¿Qué aportan a la estructura?
AB- Contribuyen con lo que se ha exigido, acústi-

ABRIL 2008
ca. Esta obra inmersa en la plena Barcelona actual del
ruido, estaba obligada de partida a requerir un nivel
acústico excelente. No sería permitido un error en
este tema. Podría asegurar que la frase más repetida
durante la ejecución de la obra ha sido “no queremos
oír ni una mosca”. Una vez visto el resultado final, 125
podemos asegurar que Nobility se enorgullece de
haber cumplido con lo exigido.

-¿Qué requisitos debían tener las ven-

tanas instaladas en el hotel?
AB- El requisito de mayor importancia solicitado por
la dirección facultativa de la obra fue una atenuación
acústica de 46 db, motivo por el cual se instaló un
cristal de composición 6+4 con dos butirales silence
al exterior, cámara de 20 milímetros y 4+4 con dos
butirales silence al interior, todo ello con cantos pu-
lidos industrial, es suministrado por Cristec Vipla S.L.

-¿Qué dificultades o retos se encontraron duran-

te el desarrollo del proyecto y cómo los solucio-
naron?
AB- Sin lugar a dudas la dificultad más importante ha sido solucionar
el montaje en obra. Muchas ejecuciones de proyectos fracasan aquí.
Conseguir una atenuación acústica de 46 db implica a todo el cerra-
miento y no tan sólo a la ventana. El punto crítico de puente acústi-
co del espacio entre ventana y obra debe de cuidarse al máximo si se
desean resultados óptimos. La solución pasó por utilizar materiales
adecuados como siliconas y espumas de poliuretano, un diseño especial
en la forma del marco de madera, dos barreras de sellado, trasdosado
interior con placas de yeso soportado con rotura del puente acústico
y finalmente un revestimiento interior decorativo a base de tablero
de fibras de madera con acabado lacado igual que la ventana.

-¿Están satisfechos del resultado?

AB- ¡Naturalmente! Por nuestra parte creemos haber alcanzado
los objetivos del proyecto. No dudamos del trabajo realizado aun-
que aún es pronto para una valoración exacta. Hace falta esperar a
que sean los propios clientes del hotel los que con sus valoraciones
o quejas evidencien el éxito de nuestro producto. Nunca podre-
mos dar por acabado el trabajo bien hecho sin la última palabra
del usuario final.
a
ABRIL 2008
Arquitectura

126

-¿Qué ha supuesto para Nobility la partici-

pación en el Àbac Restaurante Hotel?
AB- En primer lugar seguir contando con la confianza del
propietario, el señor González Simó, para futuros proyectos
y nuevos desafíos; en segundo lugar haber colaborado en un
proyecto que sin lugar a dudas será todo un referente para
Nobility en un futuro próximo; y evidentemente, en ter-
cer lugar, haber solucionado, en absoluta complicidad con
Arteco, un nuevo reto de aislamiento acústico en una gran
ciudad como Barcelona.

-¿Están trabajando en nuevos proyectos?

AB- ¡Mal iríamos si no fuera así! Últimamente adecuamos
las ventanas mixtas según cada necesidad. Estamos creando
la ventana “de traje a medida”. Por poner un ejemplo, hemos
acabado un proyecto en Sitges donde se ha diseñado, fabricado
e instalado una obra en sistema mixto de madera-aluminio
donde la necesidad era de eficiencia energética y el valor so-
licitado de transmisión térmica UH era de 1,2 W/m²K.
a Arquitectura

“El proyecto se
ABRIL 2008

maduró durante
su ejecución”
128

La dirección de la obra en el Hotel-Restaurante Àbac ha corrido a cargo de la empresa Arteco y José

Luis Calzado, arquitecto técnico de la firma, ha sido el encargado de seguir las directrices marcadas
en el proyecto para la correcta ejecución de las obras. Seguidamente, nos explica las peculiaridades de
una obra de estas características.

- ¿Ha supuesto su trabajo en Àbac el mayor reto en su ca-

rrera?
José Luis Calzado- Ha sido una obra bastante completa, porque ha abar-
cado aspectos de restauración, de obra nueva, muchos elementos de instala-
ciones, de acústica,... sí que ha sido una de las más importantes
por su complejidad.

- Qué dificultades ha encontrado en el camino

para llevar a cabo las directrices marcadas en el proyecto y
cómo las ha resuelto?
JLC- Este proyecto se ha ido
madurando sobre la marcha.
Durante el proceso se han
sucedido muchas dificulta-
des técnicas que han dado pie
a modificar lo previsto. Lo
que se había proyectado en
un principio, en algunos ca-
sos, ha tenido que cambiarse
a medida que se desarrollaba
el proyecto.

- Àbac está situado en un

punto estratégico e históri-
co de la ciudad. Cómo en-
caja el Hotel Restaurante
en este entorno?
 Arquitectura
a
JLC- El arquitecto ha sabido encajar perfectamente el proyecto en su entor-
no y situación en la ciudad. El edificio nuevo lo ha sabido incorporar con

ABRIL 2008
mucho criterio al espacio verde de la finca, que ha sido uno de los handicaps.
Hemos querido que fuera como una prolongación del parque de La Tamarita
( justo al lado de Àbac).

- El edificio cuenta con un gran valor histórico.¿Se han

respetado algunos de estos elementos? ¿Podemos respirar 129
en Àbac la esencia de algunos de los recuerdos que vivió la
familia Andreu en los felices años 20?

JLC- Se han conservado algunos elementos de la casa, como la preciosa lámpara

de araña, que ahora está ubicada en el Lounge Bar, o la curiosa caja fuerte donde
Madronita Andreu guardaba sus joyas, además de respetar algunos cimientos
antiguos, bóvedas, paredes de piedra natural originales, etc. Muchas cosas se
han tenido que modificar por cuestiones acústicas. Tuvimos que indagar en la
historia de la finca y de la ciudad. Descubrimos que aquí había habido otra casa
y también el apeadero del Tibidabo. Asimismo, antiguamente habían puentes
que conectaban la ciudad con la Avinguda Tibidabo, puesto que años atrás en
esta zona convergían dos rieras, la del Frare Blanc y la del Frare Negre, y sus
barrancos. Algunas estructuras de estos puentes se han conservado, como en
el caso de uno de los tesoros del complejo: la impresionante bodega, que se ha
a Arquitectura

ubicado en un espacio aprovechando el arco de uno de estos puentes. Otra cosa

que hemos querido conservar, en este caso en sentido simbólico, es el teatro,
ABRIL 2008

donde ahora se sitúa la cocina, para que “el espectáculo continúe”.

- ¿Qué influencias arquitectónicas o referentes se han uti-

lizado a la hora de diseñar la estructura?
JLC- En lo que se refiere la estructura, hay desde forjados colaborantes, es-
130 tructura metálica, hasta hormigón, en cierto modo hemos tenido que ir adap-
tando cada zona a las necesidades. Algunas cosas no se pudieron conservar
por cuestiones acústicas, e incluso de termitas, y la estructura se modificó.

- ¿Qué relación tiene la estructura con el entorno y los

jardines?
JLC- Todo lo que es la envolvente del edificio es prácticamente la misma, se
ha querido respetar el espacio ajardinado, dándole un nuevo diseño, realiza-
do por la paisajista Bet Figueras. La estructura de madera supone una mayor
integración del complejo en su entorno natural y la jardinería.

- Arquitecto, empresario y cocinero han coincidido en di-

versos proyectos. ¿Cómo ha influido esta estrecha relación
en el proyecto?
JLC- Ha facilitado el trabajo, la comunicación, aunque cada uno tenía muy
claro lo que quería aportar en el proyecto.

- ¿Restaurante-Hotel u Hotel-Restaurante? ¿Cómo se han

tratado los diferentes espacios?
JLC- Cada zona está delimitada para su actividad y todo se ha tratado de un
modo especial, según las necesidades del proyecto, aunque resulta evidente
que para el restaurante se le haya prestado una atención especial, puesto que
estamos hablando de dos estrellas Michelin. Pero una no ha llegado a sobre-
ponerse a la otra, ya que el hotel debía estar a la altura del restaurante.

- ¿Qué papel juega el cerramiento en la estructura y cómo

influye en el proyecto? Además del innegable valor estético,
¿qué aspectos más funcionales destacaría de los cerramientos
escogidos para el proyecto?
JLC- En cuanto a los cerramientos se ha priorizado los aspectos de acústica.
En el edificio antiguo se ha podido conseguir mejor, ya que en el edificio
nuevo hay mucha superficie acristalada y es más complicado, todavía tenemos
que corregir algún aspecto en cuanto aislamiento acústico.

- Por curiosidad, ¿qué plato nos recomendaría de la carta

de Àbac?
JLC- Yo recomendaría el menú degustación.