Salsa Nantua

6 DE JUNIO DE 2019
IISEP
INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS
EMPRESARIALES
LAS TRES SALSAS

INFORME
AUTOR
MARIA CUEVA DE LA CRUZ
LAS TRES SALSAS
Introducción
Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer
variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos,
un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.
Principalmente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar
este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de
temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas
ocasiones se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con
productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato.
También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú
para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar,
los ingredientes básicos y los alternativos…
Afortunadamente la gastronomía es muy amplia, tanto como nuestras ganas de saber y

de probar, y las salsas tienen un papel muy importante en la cocina, así que aquí vamos
a hablar de algunas salsas que son: La salsa Nantua, La salsa Chaud-froid y La salsa
Alfredo.
1. Salsa Nantua:
a). Historia:
Su nombre proviene de la localidad de Nantua, ubicada a la orilla del lago del

mismo nombre, en el departamento de Ain, en el este de Francia.
Tradicionalmente la salsa Nantua se prepara con los cangrejos Astacus (cangrejos

de patas rojas) que abundan en los cursos de agua y los lagos de Bugey, y que se
alimentan de "la carne de sobra que queda en las pieles que curtidores dejar en
remojo1
Los Quenelles con salsa Nantua forman parte de la gastronomía de la zona

de Lyon.
b). Definición:
La salsa Nantua es un tipo de salsa preparada a partir de una béchamel y

una mantequilla de cangrejos. Hecha a base de colas de cangrejo o cabezas de
langostinos esta salsa es una de las salsas básicas de la cocina en general.
c). preparación de la salsa nantua:
Pelar cebolla y zanahorias y cortarlas a dados pequeños. Calentar el aceite y añadir

cebolla y zanahoria y sofreírlas un poco. Echar los cangrejos, saltearlos hasta que
estén bien rojos y verter el coñac. Flamear. Mojar con el vino blanco, llevar a
ebullición, añadir el bouquet y el concentrado de tomate. Salpimentar. Cocer 10′.
Mezclar la mantequilla y harina, con ayuda de un tenedor. Pasados los 10′ retirar
los cangrejos y el bouquet. Ligar la salsa con la pasta formada por la mantequilla
y harina, incorporándola poco a poco. Espesar a fuego suave. Fuera del fuego
echar la crema de leche. Colar la salsa y añadirle el estragón.
d). Receta de Salsa nantua
1.- ½ libra de Bechamel.

2.- 75 gramos de Mantequilla (⅓ taza)
3.- 50 gramos de Colas de cangrejo o Cabezas de langostinos.
4.- 100 mililitros de nata.
5.- 1 pizca de Sal.
6.- 1 pizca de Cayena.
2. La salsa Chaud-froid
a). Historia:
La historia de origen de Chaud-froid es del segundo tipo. Cuenta con el duque

de Piney-Luxemburgo, que está organizando un lujoso banquete, solo para ser
llamado por el rey. Al regresar a su castillo, el hambriento duque descubre que
todo lo que queda de la fiesta es un plato de pollo frío, que sin embargo devora,
disfrutando tan bien que luego le pide a su chef que lo reproduzca exactamente
como estaba. El nombre contradictorio chaud-froid expresa así la paradoja
inherente a la creación deliberada de un plato para degustar como sobras.
Siendo la era del Ancien Régime, no precisamente conocido por su restricción en

la búsqueda de placeres personales, culinarios o de otro tipo, el chef se superó a
sí mismo, sirviendo el chaud-froid en un pedestal comestible de tres niveles,
decorado con trufas, alondras lenguas y otras delicias, y coronado por un
coxcomb (que si no está familiarizado, es esa cosa flojo rojo que reside en la parte
superior de la cabeza de un gallo).
b). Definición:
Es una salsa. También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen
que servirse frías y van envueltas en salsa chaud- froid, aunque en último término
siempre se cubren con gelatina.
PATE: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado,
hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
TERRINA: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o

verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté. Paté preparado en esa
cazuela.
c). Receta de Salsa Chaud Froid
1.- 80 g manteca.
2.- 1 cda. Colmada de harina.
3.- 1/2 litro leche.
4.- 10 g gelatina sin sabor.
5.- 200 cc crema de leche.
6.- Sal y pimienta.
3. La salsa Alfredo
a). Historia:
Se dice que Alfredo Di Lelio inventó la Salsa Alfredo en 1914 como una variante
de los fettuccine al burro (‘fettuccini con mantequilla’). Cuando se agregaba la
mantequilla antes y después de poner los fettuccini en el tazón para servirlos, el
método era conocido como doppio burro (‘mantequilla doble’). La contribución
original de Di Lelio fue duplicar la cantidad de mantequilla antes de colocar los
fettuccini. La mantequilla adicional se habría puesto para que la esposa
embarazada de Di Lelio pudiera digerir mejor el plato.
Un cliente asiduo del restaurante de Di Lelio recuerda que el restaurante se hizo

famoso cuando Mary Pickford y Douglas Fairbanks quedaron enamorados del
plato en su luna de miel en 1927. Para expresar su gratitud, regalaron a Di Lelio
un tenedor y una cuchara de oro con una foto de ambos comiendo en el
restaurante, foto que di Lelio colgó en su local. Pickford y Fairbanks cocinaron el
plato a sus amigos de Hollywood, que pronto se hizo mundialmente famoso.
En 1959, cuando Roma se preparaba para una importante celebración religiosa,

algunos empresarios ofrecieron a Alfredo di Lelio abrir un nuevo restaurante. Di
Lelio se prestó para recibir a los clientes del nuevo emprendimiento y sacarse fotos
para decorar el local de la Piazza Augusto Imperatore. La expansión continuó en
1977 cuando el hijo de di Lelio y Guido Bellanca abrieron un nuevo Alfredo's en el
Rockefeller Center de Nueva York.
Los fettuccini alfredo son ahora un plato habitual en los restaurantes

Italoestadounidenses, aunque son prácticamente desconocidos en Italia.
b). Definición:
La salsa Alfredo es una salsa para aderezar pastas. Originalmente contenía
simplemente queso parmesano y mantequilla, aunque modernamente, además
de dichos ingredientes, suele agregársele roux o crema de leche. Algunas
variantes incluyen perejil, ajo, huevo, vegetales, mariscos o pollo.
c). Receta de Salsa Chaud Froid
1. 3 cucharadas de mantequilla.
2. 2 cucharadas de aceite de oliva.
3. 2 dientes de ajo picados.
4. 2 tazas de crema de leche espesa.
5. 1/4 cucharadita de pimienta.
6. 1/2 taza de queso parmesano rallado.

7. 3/4 taza de queso mozzarella.
d). Preparación:
 En una cacerola, se derrite la mantequilla con el aceite de oliva a fuego
medio bajo.
 Se Añade el ajo, la crema de leche y la pimienta. Cocina a fuego lento y
revuelve con frecuencia utilizando una cuchara de madera. Puedes poner
un poco de sal si lo crees necesario.
 Agrega el queso parmesano rallado. Sigue cocinando a fuego lento
durante 8 a 10 minutos aproximadamente; verás que la salsa se pone
espesa y de consistencia suave.
 Ahora suma el queso mozzarella. Es importante que sigas revolviendo
para que la salsa quede suave y no se queme en el fondo. Siempre usa el
fuego bajo para que derrita y no se salga de control.
 ¡En unos 10 minutos, tu salsa debe estar lista para usarla donde quieras!
 ¿Un tip? Puedes añadir espinaca picada, tocino y hongos para que quede
aún mejor.
Bibliografía
 https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/01/10/como-hacer-salsa-alfredo
 https://www.google.com/search?client=avast&ei=k2L0XM2IItCs5wL_nITQDA&q=
salsa+chaud+froid+PREPARACION&oq=salsa+chaud+froid+PREPARACION&gs
_l=psy.
 ab.3..0i22i30.47131.58167..58405...1.0..0.248.3557.0j19j2......0....1..gws-
wiz.......0i71j0j0i67j33i22i29i30j33i21j33i160.ldMZPRNhMHg.
 http://enciclochef.com/Salsa_a_la_Nantua
 https://es.mastodoc.com/chaud-froid-paradoxical-name-from-culinary-history-
48269
 https://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_alfredo

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LAS TRES SALSAS

Afortunadamente la gastronomía es muy amplia, tanto como nuestras ganas de saber y

Su nombre proviene de la localidad de Nantua, ubicada a la orilla del lago del

Tradicionalmente la salsa Nantua se prepara con los cangrejos Astacus (cangrejos

Los Quenelles con salsa Nantua forman parte de la gastronomía de la zona

La salsa Nantua es un tipo de salsa preparada a partir de una béchamel y

c). preparación de la salsa nantua:

Pelar cebolla y zanahorias y cortarlas a dados pequeños. Calentar el aceite y añadir

d). Receta de Salsa nantua

1.- ½ libra de Bechamel.

La historia de origen de Chaud-froid es del segundo tipo. Cuenta con el duque

Siendo la era del Ancien Régime, no precisamente conocido por su restricción en

TERRINA: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o

c). Receta de Salsa Chaud Froid

Un cliente asiduo del restaurante de Di Lelio recuerda que el restaurante se hizo

En 1959, cuando Roma se preparaba para una importante celebración religiosa,

Los fettuccini alfredo son ahora un plato habitual en los restaurantes

c). Receta de Salsa Chaud Froid

6. 1/2 taza de queso parmesano rallado.

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