Guía No. 5 Etileno y Retardantes de Madurez

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE DESARROLLO RURAL Y AGROALIMENTARIO
TECNOLOGIA DE LA POSCOSECHA
Práctica: Comparación del efecto del etileno y de algunos retardantes de la maduración en

frutas y hortalizas
1. OBJETIVOS
 Conocer una forma de aplicación y analizar los efectos del etileno en la maduración de
los frutos.
 Conocer y analizar la aplicación de compuestos químicos para retardar la
maduración y senescencia de productos agrícolas perecederos.
2. INTRODUCCIÓN
El etileno es una hormona vegetal que tiene, entre otras, la característica de aumentar la
actividad metabólica de los frutos, acelerando su maduración y senescencia. En algunos casos,
es necesario el uso suplementario de este compuesto para uniformizar la maduración de un
producto o mejorar su presentación.
El etileno aun en bajas concentraciones tiene efectos marcados sobre los frutos, especialmente
los climatéricos, de forma tal que aumenta su tasa respiratoria y ayuda a la degradación de la
clorofila, razón por la cual puede utilizarse para uniformizar el color.
Los efectos negativos o positivos del etileno dependen del producto; en hortalizas de hoja
pueden ser nocivo, puesto que si se degrada la clorofila toman una tonalidad amarillenta que no
es adecuada, en flores acelera la caída de los pétalos y en algunas frutas ayuda a desarrollar el
color característico de las mismas. Todos los productos difieren en su sensibilidad al etileno,
siendo unos más susceptibles que otros; hay productos en los cuales el etileno no genera
cambios notorios. Así mismo, existen diferentes niveles en la producción de etileno como se
observa en la Tabla 1.
Tabla 1. Clasificación de los productos hortícolas de acuerdo a la producción de etileno

Clase Rango a 20˚C Producto
(μL de C2H4/kg
‫٭‬h)
Muy bajo Menor a 0,1 Alcachofa, uva, esparrago, coliflor, cereza, fresa, granada, cítricos, raíces,
papa, la mayoría de flores de corte.
Bajo 0,1 - 1,0 Mora, arándano, melón, cocombro, oliva, pimienta, pina, tamarindo
Moderad 1,0-10,0 Banano, guayaba, higo, melón Honeydew, mango, lychhee,

o plátano y tomate.
Alto 10,0-100,0 Manzana, albaricoque, Melón cantaloupe, feijoa, kiwi, nectarin,

papaya, durazno, pera y ciruela.
Muy alto Mayor de 100,0 Chirimoya, manzana, maracuyá y zapote.
Fuente: Kader (1992).

Existen varias formas de generar una atmósfera con etileno, se puede producir utilizando frutas
maduras que se caractericen por desprender gran cantidad de esa sustancia o mediante cilindros
o dispensadores de etileno en gas. Una forma indirecta de crear una atmósfera con efectos
similares es la inclusión de carburo de calcio (CaC 2), el cual al reaccionar con agua se
transforma en acetileno e hidróxido de calcio, al parecer, en esta reacción se producen pequeñas
cantidades de etileno, suficientes para estimular los procesos mencionados (Kader, 1992). Otra
forma es en inmersión de los frutos en una solución de un compuesto que libere etileno como el
ethrel.
Debido a que el etileno comercial es tóxico, se deben tener las siguientes precauciones: Evitar el
contacto directo con el etileno comercial, no permitir fuentes de fuego (personas fumando o
chispas) en el cuarto de maduración o cerca de los dispensadores, usar un sistema seguro para
medir el gas y para inyectarlo en las cámaras, asegurarse de eliminar el peligro de cargas
electrostáticas y almacenar los cilindros o dispensadores de acuerdo a las instrucciones del
proveedor o en su defecto de acuerdo a los estándares de la National Board of Fire Underwrites
de los Estados Unidos. Se sugiere tener detectores de etileno con alarma para concentraciones
altas y peligrosas.
En relación a los retardantes es importante tener en cuenta que en algunos productos es posible
retardar los procesos de maduración para aprovechar mejor el tiempo de comercialización, sin
que se deteriore la calidad de los mismos. Se han investigado diferentes procedimientos para
lograr este objetivo, entre ellos el uso de sustancias tales como: permanganato de potasio,
cloruro de calcio, ácido salicílico, ácido oxálico, quininas y quinetinas, ácido giberélico y metil
ciclopropeno (1- MCP).
3. MATERIALES Y EQUIPOS
Material vegetal (productos no maduros para analizar y productos con alta producci ón de
etileno), penetrómetro, refractómetro, balanza de precisión, espátulas, cronometro, recipientes
para preparar las soluciones de etileno y de los retardantes, dispensador de etileno y compuestos
retardantes de la maduración, empaques, cinta de enmascarar, marcador.
4. PROCEDIMIENTO
Comparación del efecto del etileno y de retardantes de la maduración
Seleccionar productos verdes y sanos.
Higienizar y secar los productos a tratar. Emplear una solución de hipoclorito a 50 ppm. Pesar la
muestra a tratar y hacer los análisis básicos necesarios para determinar el estado de desarrollo de
los frutos.
Utilizar un número de frutos que permita hacer al menos tres mediciones para el seguimiento
del experimento, es decir el día inicial y otro a la semana siguiente.
Cada grupo debe realizar un experimento en el que incluya el uso del etileno, de un retardante y
un testigo. Se debe seleccionar la concentración a utilizar en cada caso, según la siguiente tabla.
Tratamiento Concentración Método de aplicación

Testigo 0 Sin tratamiento
Etileno C2 H4 10-100 ppm Solución
1-Metil ciclopropeno 20-50 Aplicación por vaporización 1 h
Cloruro de calcio CaCl2 2 - 5% Solución duración 30 minutos
Para el tratamiento con etileno se debe preparar una solución con un compuesto que libere
etileno, puede utilizarse ethrel en una concentración entre 100 y 1000 ppm, durante 30 minutos.
Sumergir los frutos en la solución y controlar el tiempo del tratamiento.
Para los retardantes, en el caso del KMnO 4, se debe disponer de una arcilla de características
conocidas para mezclar y dispersar el compuesto. Se hace los cálculos para determinar la
cantidad de reactivos necesarios. Una vez se tiene lista la mezcla de compuestos, se empaca en
sobres de papel poroso y se deposita de tal manera que interactúe con los frutos en el mismo
empaque, procurando que no haya contacto directo. En el caso del cloruro de CaCl 2, se deben
hacer los cálculos para preparar la solución y luego se sumergen los frutos durante el tiempo
establecido.
Para almacenar los frutos tratados se utilizarán recipientes de plástico termoformados, de

manera homogénea para los diferentes tratamientos y se conservan a la misma temperatura.
Cada caja debe ser marcada.
Nota: El tratamiento con etileno se puede modificar utilizando carburo de calcio como fuente
de etileno. En ese caso se debe garantizar un mecanismo que humedezca gradualmente el
carburo. La dosis a aplicar se calcula por kilogramo de fruta, de acuerdo a reportes de la
literatura. El carburo de calcio no debe quedar en contacto directo con el producto.
Tabla 2. Datos físicos y químicos de ________________________________

(nombre del producto)
Estado Día Peso g °Brix Acidez (%) Color Relación de Apariencia

madurez
Verde Inicial
Final
Pintón Inicial
Final
Maduro Inicial
Final
5. TRABAJO DE PROFUNDIZACIÓN
5.1 Indique brevemente y de manera general en qué casos es deseable la acción del etileno y en
qué casos es indeseable.
5.2 Analice la diferencia en la respuesta al etileno por parte de productos climatéricos y no
climatéricos.
5.3 Investigue y explique el fundamento fisiológico de la acción de las sustancias utilizadas en
el experimento.
5.4 Grafique y analice las pérdidas de peso, el comportamiento de las variables evaluadas y la
evolución de los daños con relación al tiempo.
5.5 Consulte otros tratamientos para retardar el proceso de la maduración.
Nota: se deben resumir las conclusiones del experimento.
6. BIBLIOGRAFÍA
Jim Thompson, Carlos Crisosto. 2010. Ripening and Ethylene Mangement. Universidad de
California. Davis.
Galvis, J.A. 2002. Análisis del crecimiento del fruto de Mango (Manguifera indica 1)
variedad Van Dyke y estudio de algunos métodos de conservación. Tesis doctoral.
Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. Hernández, M.S. 2001.
Conservación del fruto de Arazá (Eugenia Stipitata Me Vaugh)
Kader, A. A. 1992. Postharvest technology of horticultural crops. University of California.
División of Agriculture and Natural Resources, Communication Sevice - Publications.
Oakland, California.
Kays, J.S. 1997. Postharvest physiology of perishable plant products. University of
Georgia. Exon Press. Athens, Georgia.
Salisbury, F.B. y C.W Ross. 1992. Plant physiology, Cuarta edition. Watsworth Publishing
Company. Belmont.
Wills, R.H.H.; T.H. Lee; D. Graham; W.B. y E.G. Hall. 1999. Postharvest, An introduction to
the physiology and handling of fruits and vegetables. New South Wales, University Press
Limited. Kensington.

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Tabla 1. Clasificación de los productos hortícolas de acuerdo a la producción de etileno

Moderad 1,0-10,0 Banano, guayaba, higo, melón Honeydew, mango, lychhee,

Alto 10,0-100,0 Manzana, albaricoque, Melón cantaloupe, feijoa, kiwi, nectarin,

Muy alto Mayor de 100,0 Chirimoya, manzana, maracuyá y zapote.

Fuente: Kader (1992).

Comparación del efecto del etileno y de retardantes de la maduración

Seleccionar productos verdes y sanos.

Tratamiento Concentración Método de aplicación

Para almacenar los frutos tratados se utilizarán recipientes de plástico termoformados, de

Tabla 2. Datos físicos y químicos de ________________________________

Estado Día Peso g °Brix Acidez (%) Color Relación de Apariencia

Nota: se deben resumir las conclusiones del experimento.

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