Acidez Titulable

ACIDEZ TITULABLE
OBJETIVO
Determinar la concentración de ácido presente en la muestra, ya que este dato es de gran utilidad para evaluar el
grado de madurez de las frutas o el grado de degradación o adulteración de lácteos y carnes.
INTRODUCCIÓN
La acidez titulable es un indicador que expresa el contenido de ácidos libres en una matriz, el cual se expresa como
el porcentaje del ácido predominante de la matriz, en el caso de los frutos ácido cítrico, málico, ascórbico, etc. y
acido láctico en caso de lácteos y cárnicos. Dicha acidez puede incluir la acidez natural y la desarrollada.
Se determina la acidez total por titulación con un álcali normalizado, con fenoftaleína como indicador. Los resultados
se expresan en mililitros de NaOH 0.1N, o como gramos por 100 mL del ácido predominante. En los jugos de cítricos
y en los de tomate se expresan en términos de ácido cítrico anhidro; en el de uvas como ácido tartárico y en el de
piña en gramos de ácido málico por 100 mL de jugo.
Pesos equivalentes:
Ácido Cítrico 70 - Limón
Acido Málico 67 - Tomate/Manzana
Acido Tartárico 75 - Uva
Ácido Acético 60 - Vinagre
Ácido Ascórbico 88- Naranja
Ácido Láctico – Leche, Carne, Queso
PROCEDIMIENTO FRUTAS (0.2 -6%) NMX-FF-011-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso
humano. Fruta fresca. Determinación de acidez titulable.
1. En un Erlenmeyer de 250 mL colocar una alícuota de 10 mL del jugo.

2. Adicionar unos 40 mL de agua destilada, mezclar muy bien y agregar dos o tres gotas de fenoftaleína.
3. Titular con solución estándar de NaOH 0.1N hasta el viraje de la fenoftaleína a rosado leve.
4. Repetir la titulación con otra muestra y promediar los resultados.
5. En caso de no poderse observar fácilmente el viraje de la fenolftaleína, realizar una titulación potenciométrica.
PROCEDIMIENTO LECHE (1.4-1.7 g/l) “NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones

fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba”
1.- Medir 20 mL de muestra en un vaso de precipitado de 50 mL y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta pH de
8.3.
2.-Medir 20 mL de muestra en un vaso y agregar 40 ml de agua destilada en un vaso de de precipitado de 50 mL y
titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta pH de 8.3.
3.- Añadir 2 mL de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta la aparición de un color rosado
persistente, cuando menos un minuto, empleando como guía de color una muestra de control de acetato o cloruro de
rosanilina preparada de la siguiente manera:
4.- Medir 20 mL de muestra en un matraz;
5.- Añadir 2 mL de la disolución de acetato o cloruro de rosanilina; agitar con una varilla de vidrio.
6.- Para el caso potenciométrico; Calibrar el potenciómetro con las disoluciones buffer de pH 7 y 10.
PROCEDIMIENTO CARNE (5 gr/l)
1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra previamente triturada y homogeneizada en un vaso de precipitados.

2. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora
3. Después de 1 h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se enrasa se agita y se filtra.
4. Del filtrado se toman 10 o 25 ml para valoración.
CEVICHE DE PESCADO
Ingredientes
 5 filetes de pescado blanco
 15 limones
 ½ taza de hojas de cilantro
 1 cebolla mediana
 4 jitomates
 2 chiles jalapeños (Opcional)
 1 chile habanero
 Sal al gusto
 Pimienta al gusto
Materiales
Tabla para picar verduras
Tabla para filetear pescados
Cuchillo cebollero
Cuchillo delgado y afilado para filetear
2 cucharas soperas
Jabón, cloro y franelas para limpiar
Preparación
1. Lo primero que haremos será exprimir los limones y pasar el jugo por un colador para remover las semillas y lo vertimos en un
bowl grande
2. En seguida, cortamos en cubos pequeños el pescado, de aproximadamente un centímetro, y los vamos agregando al jugo de limón.
3. Agregamos sal y pimienta y revolvemos bien el pescado y el limón. Debemos asegurarnos que el jugo de limón cubra el pescado,
si no es así, podemos agregar un poco más de jugo. Refrigeramos por al menos 3 horas. El jugo de limón será el que le de cocción
al pescado durante este tiempo.
4. Continuaremos picando finamente el cilantro previamente desinfectado y cortando en cubos pequeños la cebolla, los jitomates y
los chiles.
5. Transcurrido el tiempo del refrigeración, el pescado habrá pasado de un color transparente a un color blanco. Será el momento de
agregar todos los ingredientes que hemos cortado, ajustar la sazón con un poco más de sal y pimienta y revolver nuevamente.
Podemos servir inmediatamente, o dejar reposar durante media hora el ceviche para que los demás sabores se integren.

Acidez Titulable

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Acidez Titulable

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Acidez Titulable

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ACIDEZ TITULABLE

1. En un Erlenmeyer de 250 mL colocar una alícuota de 10 mL del jugo.

PROCEDIMIENTO LECHE (1.4-1.7 g/l) “NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones

PROCEDIMIENTO CARNE (5 gr/l)

1. Se pesa 10 a 20 gr. De muestra previamente triturada y homogeneizada en un vaso de precipitados.

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.