Índice: Introducción 1. Estructura de Recursos Marinos

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ÍNDICE

Página
- INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………………………. 3
1. ESTRUCTURA DE RECURSOS MARINOS ……………................... 4
1.1. DEFINICIÓN ……………………………………………………………………………… 4
1.2. RECURSOS ……………………………………………………………………………….. 4
A) EL AGUA DE MAR …………………………………………………………………… 4
B) LA FLORA DEL MAR ……………………………………………………………….. 5
C) FAUNA MARINA ……………………………………………………………………… 5

2. PESCADOS: …………………………………………………………………………………. 6
2.1. DEFINICIÓN …………………………………………………………………………….. 6
2.2. CLASIFICACIÓN ……………………………………………………………………….. 6
A) TIPOS ……………………………………………………………………………………… 6
A) PECES SIN MANDIBULA ……………………………………………………… 6
B) PECES OSEOS ……………………………………………………………………… 7
C) PECES CARTILAGINOSOS ……………………………………………………. 7
B) POR SU CONTENIDO GRASO …………………………………………………… 7
A) PESCADOS BLANCOS ………………………………………………………….. 8
B) PESCADOS SEMIGRASOS ……………………………………………………. 8
C) PESCADOS AZULES …………………………………………………………….. 8
C) SEGÚN SU HABITAT: ………………………………………………………………. 9
A) PECES DE AGUA MARINA O MARINOS ……………………………….. 9
B) DE AGUA DULCE O CONTINENTALES ………………………………….. 9
C) DIADROMICOS …………………………………………………………………… 9
D) ACUICULTURA O PISCICULTURA ………………………………………… 9
2.3. VALOR NUTRITIVO ………………………………………………………………… 9
- PROTEINAS ………………………………………………………………………….. 9
- VITAMINA B ………………………………………………………………………… 9
- VITAMINA D ………………………………………………………………………… 10
- ZINC …………………………………………………………………………………….. 10
- COMPOSICION …………………………………………………………………….. 10
2.4. TIPOS DE PESCADOS ……………………………………………………………… 11

3. MORFOLOGÍA DEL PESCADO: ………………………………………………. 12


- MORFOLOGIA EXTERNA ………………………………………………………….. 12
A) BRANQUIAS ……………………………………………………………........... 12
B) LA PIEL ………………………………………………………………………………. 13
C) LAS ESCAMAS ……………………………………………………………………. 13
D) EL OLFATO ………………………………………………………………………… 13
E) LINEA LATERAL …………………………………………………………………… 13

4. MANIPULACIÓN DEL PESCADO FRESCO: ………………………….. 14


- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PECES VIVOS ………………. 14

5. TIPOS DE CORTE DE PESCADO ……………………………………………… 15


- ASPECTOS PRELIMINARES ANTES DEL CORTE …………………………... 15
A) LIMPIEZA ……………………………………………………………………………. 15
B) EVISCERADO ………………………………………………………………………. 15
- TIPOS ……………………………………………………………………………………….. 16
A) PESCADOS DE CORTES BASICOS …………………………………………. 16
B) PESCADOS DE CORTES COMUNES ………………………………………. 17

6. CONTROL DE CALIDAD DE PESCADOS ………………………………… 19


6.1. LA ALTERACION DEL PESCADO …………………………………………….. 19
6.2. METODOS DE EVALUACION DEL PESCADO ………………………….. 19
6.2.1. METODO SENSORIAL …………………………………………………… 19
6.2.2. METODO MICROBIOLOGICO ……………………………………….. 20
6.2.3. METODO BIOQUIMICO Y QUIMICO …………………………….. 20

7. CONSERVAS DE PESCADO ……………………………………………………… 20


7.1. DEFINICION ………………………………………………………………………… 20
7.2. CLASIFICACION …………………………………………………………………… 21
A) SEGÚN EL LIQUIDO DE GOBIERNO …………………………………… 21
B) SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACION DE LA CARNE …………….. 21
7.3. VENTAJAS NUTRITIVAS DE LA CONSERVA DE PESCADO ………. 22
7.4. TIPOS DE PESCADO PARA FABRICAR CONSERVAS ……………….. 22
7.5 DIAGRAMA DE FLUJO …………………………………………………………… 23

- CONCLUSIONES ……………………………………………………………………………………. 25
- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ……………………………………………………….. 26
INTRODUCCIÓN

Los pescados se encuentran incluidos entre los grupos de alimentos recomendados semanalmente,
debiendo alternar su consumo con los grupos de carnes y huevos.
Dentro de estas recomendaciones, debemos recordar consumir tanto pescados blancos como azules,
además de mariscos. Estos podemos encontrarlos, frescos, congelados, en conservas, sin cabeza,
espinas y piel. Una gran variedad de la que poder escoger.
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de
nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido
en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas,
aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente Omega-3). En los pescados y mariscos predominan dos estos ácidos grasos, que
provienen del fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede
sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; también poseen ácido
linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo.
La incorporación del pescado y el marisco y su consolidación como parte fundamental de la
alimentación de la población en general y, particularmente, en la infancia y adolescencia, no solo es
garantía del aporte adecuado de proteínas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa
muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor calidad de la
grasa, en el caso de los "pescados azules" y constituye una de las mejores inversiones para su salud
a corto y largo plazo.
Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró
importante hacer este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los
métodos de conservación que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.
RECURSOS MARINOS: EL PESCADO
1. ESTRUCTURA DE RECURSOS MARINOS:
1.1. DEFINICION: Según Kong, I y H. Castro. (2002). La pesca constituye el principal de estos
recursos, como fuente directa de alimentos.

 18000 especies de animales


 Minerales (petróleo, sal)
 Alimentación
 Energía de olas
 Turismo, recreación
 Vía de comunicación
El océano ofrece recursos, como la harina de pescado, con altos contenidos de aminoácidos,
vitaminas que puede utilizada en la alimentación del ganado y aves de corral. Las algas marinas,
para la elaboración de papel, cartón, alcohol. Fertilizantes con alto contenido de potasio. Un
recurso valioso son las algas marinas, además de ellas se obtiene alimento y fertilizante.

1.2. RECURSOS:
A) El agua de mar
Según Ito. Y and K. Watanabe. (1968). Es una solución basada en agua que compone
los océanos y mares de la Tierra. Es salada por la concentración de sales minerales disueltas
que contiene, entre las que predomina el cloruro sódico, también conocido como sal de
mesa. El océano tiene un 97,25% del total de agua que forma la hidrosfera.

El agua del mar, que cubre casi las tres cuartas partes de la superficie terrestre, es amarga y
salada, y su densidad es mayor que la del agua de los ríos y de casi todos los lagos. Las
lluvias han llevado hasta los Océanos, durante millones de años, enormes cantidades de
minerales disueltos, procedentes de las tierras. Se calcula que hay en las aguas oceánicas el
equivalente de la quinta parte de todos los minerales contenidos en la corteza terrestre.

Cada día se evapora una gran cantidad de agua de los mares; el vapor de agua, al elevarse,
deja los minerales en los océanos y regresa a las tierras en forma de lluvia, la que disuelva
más materias minerales y las transporta a los océanos. Si se evaporan todas las aguas del
mar, los fondos oceánicos quedarían cubiertos por una capa mineral de más de 70 metros
de espesor.

Los minerales que contiene el agua del mar equivalen al 3.5% de su volumen. Los principales
son la sal común (cloruro de sodio) que es el más
abundante, magnesio, azufre, calcio, potasio, sílice y bromo. También
contiene hierro, cobre, estaño, plata, níquel, oro y prácticamente todos los minerales
conocidos en la superficie terrestre.

Además de los cuerpos sólidos, las aguas del mar contienen en suspensión diferentes gases,
entre ellos oxígeno, nitrógeno y anhídrido carbónico.
B) La flora del mar
Los vegetales solamente se encuentran cerca de la superficie del mar, pues como necesitan
luz y oxígeno, es difícil que vivan debajo de los ochenta metros de profundidad. En la
vegetación marítima figuran especies microscópicas que flotan libremente en los mares,
como parte del plankton. Son muy abundantes las diatomeas, que representan el inicio del
ciclo alimenticio en el mar, las peridineas, parecidas a las diatomeas se encuentran en los
mares tropicales, las algas verdes y numerosas especies más.

Las plantas fijas son casi todas algas, que presentan tamaños, formas y colores variados. Las
algas oscuras, como los sargazos, pueden alcanzar centenares de metros de largo. Hay
también algas azules y rojas. Las algas fijas, denominadas hierbas del mar, viven sujetas a las
rocas costeras o al fondo de los mares poco profundos, formando verdaderas praderas
submarinas. Los agricultores de las zonas costeras las utilizan como abono, por su gran
riqueza en minerales. También se extraen de las algas agar, yodo, sodio y otros productos.

C) Fauna marina
La variedad de la fauna marina es enorme, y todavía no la conocemos sino parcialmente. En
el estudio de la fauna del mar se emplean dos métodos principales de clasificación:
atendiendo a la forma en que se mueven los animales marinos y tomando como base las
zonas en que viven. (Nien, V.H, 1995).

De acuerdo con sus movimientos, los animales del mar son divididos en tres grandes grupos:
Los pequeños animales que, junto con los vegetales, huevos y larvas, andan errantes por los
mares a merced de las olas y corrientes (plankton). Los que se mueven utilizando sus
propios medios de locomoción, entre los cuales predominan los peces (newton). Los
Moluscos y otros animales que viven arrastrándose u ocultos en el fondo de los mares
(benthos); p.ej Actinia striata: animal que se fija al substrato marino pues la base es muy
musculosa y en forma de ventosa. (Méndez Guerrero, 2010)

La fauna marina varía mucho de una región a otra, de acuerdo con las diferencias de
temperatura, salinidad, presión y profundidad de las aguas. Según las regiones donde vive la
fauna marina es dividida en:
- La fauna litoral comprende mamíferos como las focas y morsas de los mares fríos; aves
como los pingüinos, y peces de gran valor comercial como el bacalao, el salmón, el pargo
y las sardinas, y crustáceos como la langosta y el cangrejo.
- La fauna pelágica es muy abundante y variada. Incluye desde masas enormes de
plankton que cubren extensas áreas de la superficie de los mares, hasta las ballenas, los
cachalotes, los delfines, tiburones, agujas, rayas, toninas, pulpos, calamares y otras
especies de gran tamaño. El plankton es el alimento preferido de muchas de estas
especies y constituye el principal alimento de las enormes ballenas.
- La fauna abisal está formada por animales que viven bajo enormes presiones y en
completa oscuridad. Son notables las formas extrañas de estos seres de los abismos
oceánicos, muchos de los cuales poseen fosforescencia y ojos extrañamente dispuestos
para aprovechar la escasa luz que llega a las regiones donde viven. También abundan los
animales provistos de enormes antenas. (Agüero, 2007)
2. PESCADOS
2.1. DEFINICION:
Los peces son animales de sangre fría que habitan en aguas continentales o en el mar. Por
eso, se pueden encontrar especies en los arroyos de las montañas y en los océanos
profundos. Se caracterizan por poseer vértebras, branquias y aletas, y pueden tener un
esqueleto óseo, como la cabrilla, o cartilaginoso, como el tollo. (Chirichigno,1998)

FIGURA 1. RECURSO MARINO

2.2. CLASIFICACION:
Según Ñiquen (1999) La clasificación de los peces ha sufrido muchos cambios en los últimos
decenios, y se esperan más cambios debido a que muchos grupos son poco conocidos.
La mayoría clasifican los peces en 3 tipos o grupos diferentes:

A) TIPOS:
a) PECES SIN MANDÍBULA: Los que no tienen mandíbula se llaman agnatos, como la
lamprea. Los peces sin mandíbula son reminiscencia de los peces primitivos. Tienen la
boca redonda y hendiduras branquiales, la piel lisa sin escamas y crecen de aletas pares.
La característica más llamativa de los agnatos es una ventosa larga y redonda cubierta
de dientes que rodean la boca. Utilizan esa ventosa para alimentarse de la sangre de
otras especies de peces.
Los gnatostomados son los que tienen mandíbula y en entre ellos se encuentran las
clases más conocidas de peces.

FIGURA 2. LAMPREA
b) PECES ÓSEOS: Los peces óseos, también llamados Osteíctios son los peces más
evolucionados y la más numerosa. Presentan óseo y mandíbula, branquias protegidas
por una placa ósea, semejante a una solapa, llamada opérculo y, en general, piel
cubierta de escamas. La mayoría de ellos tiene vejiga natatoria. De este tipo son el
arenque, la caballa, el atún o la merluza. Los que no son Óseos son Cartilaginosos.

FIGURA 3. CABALLA

c) PECES CARTILAGINOSOS: Los peces cartilaginosos, también llamados condrictios


presentan mandíbula. Su esqueleto es de cartílago, un tejido flexible y elástico. En lugar
de opérculo poseen hendiduras branquiales visibles, carecen de vejiga natatoria y su piel
está cubierta de dentículos que son unas estructuras semejantes a diminutos dientes.
Debido a esto su tacto es áspero. De este tipo podemos encontrar a los tiburones, las
rayas y el pez rata.

FIGURA 4. TIBURON
B) POR SU CONTENIDO GRASO.
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del
pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la
actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado
graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es
sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a
27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa,
sin ser rigurosamente proporcional:
a) PESCADOS BLANCOS: Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa
principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se
encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, lenguado, lubina,
merluza, perca, pescadilla, platija y raya.

FIGURA 5. PESCADOS BLANCOS


b) PESCADOS SEMIGRASOS: Con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo
incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y
trucha.

FIGURA 6. PESCADOS SEMIGRASOS


c) PESCADOS AZULES: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar
entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa
dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito,
boquerón, caballa, chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo.

FIGURA 7. PESCADOS AZULES.


C) SEGÚN SU HÁBITAT:
a) PECES DE AGUA MARINA O MARINOS: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las
especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más
ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse.
Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el
gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan
migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o
semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas.

b) DE AGUA DULCE O CONTINENTALES: Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas


aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos
y su consumo es reducido.

c) DIADRÓMICOS. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan


migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como
salmón, trucha y anguilas.

d) ACUICULTURA O PISCICULTURA: No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien


en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las
piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos.
El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la
demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas”
necesarias para preservar ciertas especies.

2.3 VALOR NUTRITIVO:


- Proteínas
✓ Contribuye a la formación y reparación de tejidos y órganos del cuerpo,
principalmente en la niñez.
✓ Ayuda a generar anticuerpos que refuerzan nuestro sistema de defensa y
garantizan una buena salud, evitando infecciones y enfermedades.
✓ Ayuda a la distribución del oxígeno en la sangre y a la asimilación de
nutrientes esenciales en nuestro organismo.

- Vitamina B
✓ Permite asimilar nutrientes.
✓ Regula el crecimiento y formación del sistema nervioso
✓ Forma el tejido sanguíneo.

- Vitamina D
✓ Favorece el aprovechamiento del calcio permitiendo la formación y
mantenimiento de los huesos.
✓ La deficiencia de esta vitamina puede llevar a originar osteoporosis en
adultos y raquitismo en niños y niñas.
- Zinc
✓ Favorece la respuesta del organismo frente a las enfermedades.
✓ Regula el apetito y el crecimiento

COMPOSICIÓN:
Agua: Es uno de los componentes que presentan mayor variación. Su % varía entre el 55% y
80%. A mayor % de agua, menor % de lípidos totales.

TABLA 1. PORCENTAJE DE AGUA Y GRASA POR PORCION DE ALGUNOS TIPOS DE PESCADOS.

Tipos de pescados Agua (%) Grasa (%)

Atún 62 16

Salmón 66 14

Sardina 74 5

Trucha 78 2

Lenguado 80 1,4

Merluza 81 0,9

Proteínas: Presentan en promedio 18-20% de proteínas. La cantidad de proteínas, es la misma,


tanto en el pescado fresco, como congelado.
Lípidos: Según la cantidad de grasa que contienen, se pueden dividir en:
*Pescados magros o blancos: Con un contenido graso inferior al 3%, y cuyo valor calórico es
cercano a las 80 kcal/100 g.

TABLA 2. ENERGIA Y GRASA DE PESCADOS BLANCOS.


Tipos de pescados Energía (Kcal/100 g) Grasa (g/100 g)

Bacalao 74 0,4

Lenguado 81 1,5

Merluza 63 1,8

*Pescados semi-grasos: Su contenido graso oscila entre un 3% y 5%, con aportes calóricos que
varían entre 80 kcal y 140 kcal en 100 gramos de porción comestible.
TABLA 3. ENERGIA Y GRASA DE PESCADO SEMI GRASO.
Tipos de pescados Energía (kcal/100 g) Grasa (g/100g)

Trucha 90 3,1

*Pescados grasos: Con más de un 5% de contenido graso. Su valor energético se encuentra entre
las 150 kcal y 200 kcal.
TABLA 4. ENERGIA Y GRASA DE PESCADOS GRASOS.
Tipos de pescados Energía (kcal/100 g) Grasa (g/100 g)

Sardina 153 9,4

Salmón 180 11

Atún 200 12

2.4. TIPOS DE PESCADOS:


1. “Zorro” Albula vulpes (Linnaeus, 1758)
2. “Mero” Acanthistius pictus (Tschudi, 1846)
3. “Anchoa” Anchoa ischana (Jordan & Gilbert,
1882)
4. “Chita” Anisotremus scapularis (Tschudi, 1846)
5. “Peje gallo” Callorhinchus callorynchus
(Linnaeus, 1758)
6. “Pintadilla” Cheilodactylus variegatus
(Valenciennes 1833)
7. “Burrito” Sciaena fasciata (Tschudi, 1846)
8. “Cachema” Cynoscion analis (Jenyns, 1842)
9. “Tembladera” Dasyatis brevis (Garman, 1880)
10. “Anchoveta” Engraulis ringens (Jenyns, 1842)
11. “Lenguado” Etropus ectenes (Jordan, 1889)
12. “Bagre” Galeichthys peruvianus (Lütken, 1874)
13. “Cabinza” Isacia conceptionis (Cuvier, 1830)
14. “Trambollo” Labrisomus philippii (Steindachner, 1866)
15. “Mojarrilla” Larimus pacificus (Jordan & Bollman,
1890)
16. “Pez pipa” Leptonotus blainvilleanus (Eydoux &
Gervais, 1837)
17. “Zorro” Menticirrhus elongatus (Günther, 1864)
18. “Bobo” Menticirrhus undulatus (Girard, 1854)
19. “Lisa” Mugil cephalus Linnaeus, 1758
20. “Tollo” Mustelus mento Cope, 1877
21. “Raya águila” Myliobatis peruvianus Garman, 1913
22. “Pejerrey” Odontesthes regia regia (Humboldt, 1821)
23. “Lenguado” Paralichthys adspersus (Steindachner 1867)
24. “Coco” Paralonchurus spp.
25. “Guitarra” Rhinobatos planiceps Garman, 1880
26. “Sardina” Sardinops sagax (Jenyns, 1842)
27. “Borracho” Scartichthys gigas (Steindachner, 1876)
28. “Lorna” Sciaena deliciosa (Tschudi, 1846)
29. “Pez diablo” Scorpaena mystes (Jordan & Starks, 1895)
30. “Espejo” Selene peruviana (Guichenot 1866)
31. “Mojarrilla” Stellifer spp
32. “Chilindrina” Stromateus stellatus Cuvier, 1829
33. “Pastelillo” Sympterygia brevicaudata (Cope,
1877)
34. “Pampanito” Trachinotus paitensis (Cuvier, 1832)
35. “Jurel” Trachurus murphyi (Nichols, 1920)

3. MORFOLOGIA DEL PESCADO:


Según Nien, V.H. (1995), La forma externa de los peces es hidrodinámica. (Con algunas
excepciones y variantes entre las diferentes familias). Puede variar ligeramente la posición de las
aletas o su forma. Pueden poseer escamas o carecer de ellas.

La mayoría tienen branquias como sistema respiratorio único, algunos carecen de ellas y habrá
quienes tendrán un sistema respiratorio combinado.
Todo ello dependerá de las características ambientales y de la adaptación a ese medio. Una
adaptación que ha tardado muchos millones de años y que no termina en nuestros tiempos.

- MORFOLOGIA EXTERNA: Como principales tenemos:


A) BRANQUIAS
Para que los peces puedan desarrollar sus actividades vitales (desplazarse, crecer,
reproducirse), deben recibir un aporte de energía. Este lo obtienen mediante la nutrición y
la posterior ruptura química de las grasas y carbohidratos que ingieren. Esta ruptura o
degradación, que se denomina oxidación y ocurre a nivel celular, consume oxígeno y
produce bióxido de carbono (CO2). Para satisfacer esos requerimientos energéticos es
imprescindible que los peces absorban oxígeno y lo distribuyan a lo largo de su cuerpo, en
todas las células. Por su parte el CO2 producido por las células debe ser recogido y
desechado en el medio ambiente. Esto no es otra cosa que el mecanismo de respiración que
les es común a todos los animales. Los peces son organismos especializados para la vida en
el agua, cuentan con instrumentos únicos y que le son propios. Las branquias y la vejiga
natatoria son instrumentos exclusivos de los peces y si bien las branquias existen en algunos
anfibios son externas y las mantienen sólo en la etapa larval. Cuentan con otros comunes a
otros animales y que en unos se adaptaron para la vida en el agua y en otros para la vida
terrestre. (Allen,1998)

B) LA PIEL
La piel de los peces es de naturaleza epitelial, o sea de constitución celular, privada de vasos
sanguíneos. Con un recubrimiento mucoso de origen glandular más o menos abundante
según las especies. Esa mucosa funciona como un escudo y cumple múltiples funciones,
siendo casi todas ellas exclusivas de los peces. La mucosa tiende a equilibrar la presión
osmótica producida por un medio más diluido y otro más concentrado. Protege la piel
contra la abrasión producida por condiciones inadecuadas en el agua (cambios en pH,
dureza, salinidad, temperatura, etc.). La mucosa actúa como protección contra la
penetración de los agentes patógenos (bacterias, parásitos, hongos). Impermeabilizar el
cuerpo y poner límites o freno a la presión osmótica. (O'Mahony,1986).

C) LAS ESCAMAS
La capa superior en contacto con el agua y recubierta por la mucosa epitelial es la epidermis.
La capa inferior, donde nacen las escamas, es la dermis. Las escamas se generan
en pequeños saquitos dispuestos en la dermis y deben ser considerados como pequeños
huesos dérmicos supervivientes de los exoesqueletos de los distintos peces acorazados. Los
peces de una misma especie poseen igual cantidad de escamas, y según las familias y
géneros, pueden ser de diversas formas. Las dos más comunes son las escamas cicloides y
escamas ctenoides. Las escamas placoides son propias de familias más antiguas y las menos
comunes entre los peces. En la línea lateral las escamas tienen una forma diferente a las
restantes del cuerpo y poseen pequeños orificios que comunican la superficie exterior del
cuerpo con una serie de células sensitivas y terminaciones nerviosas. (Olley,1973)

D) EL OLFATO
El sentido del olfato se encuentra muy desarrollado en los peces. Las narinas, dos cavidades
nasales divididas con un diafragma cutáneo en dos aberturas, de modo que el agua penetra
en una de ellas, es forzada a penetrar en un saco sensitivo y expulsada hacia el exterior. El
saco sensitivo compuesto por una membrana dispuesta en forma paralela o radial posee el
epitelio olfatorio y está conectado por un sistema nervioso al lóbulo olfativo del cerebro.
(Navarro, 2001)

E) LINEA LATERAL
La sensibilidad de la línea lateral permite a los peces estimar la presión, dirección y
velocidad de los movimientos del agua, en un cardumen de cientos de miles de peces, ellos
nadan sin llegar a tocarse. Por ello no se deben golpear los vidrios del acuario. Un golpe
sorpresivo hace a los peces actuar por reflejo condicionado, saliendo en cualquier dirección
y golpeándose contra cualquier superficie.

FIGURA 8. MORFOLOGIA EXTERNA DEL PESCADO.


4. MANIPULACIÓN DEL PESCADO FRESCO.:
A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de pescado
fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se deteriora muy
rápidamente y ha sido necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy
remotas.
Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes:
- Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima. Es de particular
importancia proporcionar un flujo continuo en la manipulación, a fin de evitar cualquier
acumulación de pescado no enfriado, manteniendo de este modo la importante fase
tiempo-temperatura bajo completo control.
- Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos pesqueros, eliminando los
procedimientos de manipulación de capturas que ocasionan estrés físico y fatiga, para que
ningún pescador requiera abandonar su ocupación prematuramente por razones de salud.
- Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi exclusivamente en los
aspectos de la calidad de la manipulación del pescado.

Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación
que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulación ruda
del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulación de las capturas es acelerado y el proceso
de enfriamiento se inicia mucho más temprano que en el caso previo (Olsen, 1992).

- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PECES VIVOS


Según (Parkin,1981), La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es
manteniendo con vida el pez capturado hasta el momento del consumo. En el caso de la
manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un contenedor
con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos son retirados. Los
peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin
de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad
metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono,
compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del
agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto
menos activo se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del
contenedor.

Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes


de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de mantenimiento,
normalmente asociadas con las compañías acuícolas, pueden ser equipadas con control de
oxígeno, filtros de agua y control de circulación y temperatura. (Olsen, 1992).

5. TIPOS DE CORTE DE PESCADO:


ASPECTOS PRELIMINARES ANTES DEL CORTE:
a) LIMPIEZA:
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el
tamaño de los pescados podemos quitárselos debajo del agua frotando con los dedos y
lavando con el chorro de agua, este es el caso de las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que raspar con un cuchillo la piel del pescado desde la
cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la dirección de las escamas para que se
desprendan con facilidad. A continuación, la pieza se limpia bajo un chorro de agua fría para
eliminar la piel que quede suelta y se revisa con la mano, desde la cola hacia la cabeza.
Después se enjuaga y se cortan las aletas.

FIGURA 9. DESESCAMADO DEL PESCADO.

b) EVISCERADO:
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los
pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos
nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretado con la parte de la uña del dedo pulgar
y arrancado a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo, con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar
el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y
tiraremos de esta hacia abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los
lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre. En los pescados de
mediano tamaño abriremos el viente con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la
cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del
agujero anal y hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejará a la
vista las vísceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia
de nuevo el pescado con agua.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien.
Y por último limpiamos con un chorro de agua. Este sería la forma más básica y principal de
limpiar un pescado, existen otras formas dependiendo de la técnica de cocinado, pero son
mucho más complicados. (Olsen, 1992).

FIGURA 10. EVISCERADO DEL PESCADO.


Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le
vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos
espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc.) El corte y la presentación de los
pescados influyen de forma importante en la jugosidad final del plato.
Para preparar el pescado hay muchas opciones, que vienen determinadas en buena parte por
el tipo de cocción a la que se someta el pescado y el modo en el que se trocee.
Las formas en las que se puede presentar un plato de pescado son diversas, pero conviene
saber que este alimento requiere siempre una preparación previa al cocinado.
Con unos sencillos trucos y consejos podemos limpiar y trocear el pescado de numerosas
maneras.
Para cortar el pescado conviene disponer de una tabla y un cuchillo bien afilado. Así se podrá
trabajar con mayor comodidad al partir la pieza de las siguientes formas:

- TIPOS:
A) PESCADOS DE CORTES BASICOS:
1. PESCADO DE RACION: Son piezas de 250 a 300gr. en sucio, pueden ir con piel y cabeza,
o sin ellas.
2. PEQUEÑAS PIESAS SIN CORTAR: Son los pequeños pescados de muy pequeño tamaño
que se cocinan enteros después de limpios.
3. ABIERTO: En pescados pequeños, son los lomos unidos por la parte superior.
4. TRANCHA: De 200 a 250gr. por ración.
5. EN CUBOS: Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar ceviche o chicharrones
en cubos de 2cm.
6. EN TIRAS: Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos se corta el
filete en tamaños de 5 a 6cm x 1cm.
B) PESCADOS DE CORTES COMUNES:
1. ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS: Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y
luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas.
La pérdida del peso acumulada puede llegar a 20 – 25%.

FIGURA 11. ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS.

2. ENTERO, SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA: Este procedimiento es muy usado en la


industria conservera. Se descartan las cabezas, vísceras y colas, y luego se cortan los
pescados. De esta preparación se parte para el corte de las postas o medallones.
FIGURA 12. ENTERO, SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA.

3. FILETE: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte
se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el
cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne
de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado,
que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo. Este corte sirve
para todos los tipos de pescados, excepto para el lenguado y la raya, de los cuales se
obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.
- FILETES DE PESCADOS PLANOS: Se retira la piel y se sacan lo 4 filetes que quedan
entre la piel y la espina.
- FILETES DE PESCADOS CILINDRICOS GRANDES: Se obtienen de los lomos de los
pescados grandes, desespinados y sin piel. Pez espada, emperador, etc.

FIGURA 13. FILETES.

4. RODAJAS: Es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como


la merluza, el bonito, bacalao, salmón, congrio, robalo, pez espada, entre otros. Incluye
la carne, la piel y la espina. Para realizarlo se secciona de manera transversal, de lado a
lado. Los siguientes cortes se harán en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia
entre ellos y se pueden freír, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos.
FIGURA 14. RODAJAS.

5. MEDALLÓN: Se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para
aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja
de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.
6. TRANCHA: Igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo
o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas, pero
tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.
7. SUPREMA: Es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general,
se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son piezas
gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.
8. PAUPIETA: Es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco,
y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres porciones. Éstas se
cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden asar en
el horno, en papillote o ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa
americana y la vizcaína son dos posibilidades.

6. CONTROL DE CALIDAD DE PESCADOS


El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios
apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los
factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos
como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura,
el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de
almacenamiento. (Navarro,2001)
6.1. LA ALTERACIÓN DEL PESCADO
 Son cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos son la causa primaria dela
disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la
eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de atmósferas
modificadas. (Olley,1973)
 La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. Son
tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con
los cambios en la textura durante la fase postmortem:
1. La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo.
2. La degradación de las uniones intercelulares que permiten que se mantenga estructura
organizada y estable entre los componentes musculares.
6.2 MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL PESCADO
6.2.1 MÉTODO SENSORIAL: El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca ya
que se basa en evaluar la frescura y las características organolépticas del pescado (la apariencia,
el olor, el sabor y la textura). (Olley,1973)
 Color: Depende de la especie- Blanda, rosa, anaranjada y negra
 Sabor: Sui generis
 Textura: Firme al tacto
 Ojos: Brillantes y claros
 Agallas: Rojas, brillantes y sin mucosidad
 Escamas: Bien adheridas, tornasoladas y la carne firme

FIGURA 15. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO

6.2.2 MÉTODO MICROBIOLÓGICO: La finalidad del análisis microbiológico de los productos


pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la
salud pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado,
incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento.
En general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la
calidad comestible y la frescura del pescado. (Fernández, 1984)
Algunos microorganismos que se pueden encontrar en el pescado:
 BACTERIAS: El Vibrio Bacterium es el causante más común de las intoxicaciones. Suelen
producirse tras el consumo de pescado o marisco indebidamente manipulado.
 VIRUS: El Virus de Norwalk produce episodios de patología gastrointestinal que pueden
causar una diarrea deshidratante. Últimamente se ha detectado a raíz del consumo de
ostras crudas
 TOXINAS NATURALES: No pueden identificarse a simple vista, por el olor o por el sabor, y
no se destruyen con al cocinar el alimento. Los síntomas varían, desde cólico y diarrea
hasta parálisis y muerte.

6.2.3 MÉTODO BIOQUÍMICO Y QUÍMICO: Los métodos bioquímicos o químicos pueden ser
usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Deben
mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de localidad y, además, el compuesto
químico al ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro
microbiológico. Procedimientos de mayor utilidad para la medición objetiva de la calidad
de los productos pesqueros
 Aminas - Bases volátiles totales
 Amoniaco
 Trimetilamina
 Dimetilamina
 Aminas biógenas
 Catabolitos de nucleótidos
 Etanol
 Medida de la rancidez oxidativa

7. CONSERVAS DE PESCADO
7.1. DEFINICIÓN DE CONSERVA:
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma
que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de
tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El
periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían
si la conserva no existiese. (Nair,1971)

FIGURA 16. CONSERVAS DE PESCADO

7.2 CLASIFICACIÓN DE CONSERVAS:


A. SEGÚN EL LÍQUIDO DE GOBIERNO
 Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.
 En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
 En salmuera (presentación tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de
agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
 En aceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.
 Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico.
B. SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN DE LA CARNE
 Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar
su envasado.
 Desmenuzado o Grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las
partículas están separadas, y no formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC
12.7 mm.
 Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma
horizontal y ordenada.
 Solido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para
llenar el envase.
 Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido
del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
 Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente indicadas, en la que
se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso
del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

7.3 VENTAJAS NUTRITIVAS DE LA CONSERVA DE PESCADO:


El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial
no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y
minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles
(vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierden con el paso del tiempo. En el caso de los pescados
azules, como las sardinas o el atún, a la acción beneficiosa que para el organismo suponen sus
ácidos grasos, hay que añadir las propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido
oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el Omega 3 del pescado azul como los ácidos
grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas. Por otro lado, los
cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las propiedades alimenticias del
producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del
alimento. Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: comodidad, seguridad,
higiene, nutrición y sabor. Además, en la cocina, el pescado en conserva permite numerosas
opciones gastronómicas: es ideal para elaborar rellenos, hacer ensaladas, acompañar la pasta
y el arroz, y, cómo no, para degustarlo a solas, como entrante o tentempié. (Froese, 2011)
7.4 TIPOS DE PESCADO PARA FABRICAR CONSERVAS
 Bonito
 Caballa
 Atún
 Anchoveta
 Sardinas
 Jurel

FIGURA 17. TIPOS DE PESCADOS PARA FABRICACION DE CONSERVAS.

7.5 DIAGRAMA DE FLUJO


1. Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es
revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
2. Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
3. Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la
basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia
con una temperatura de 5 ºC.
4. Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto
aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se
desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan
a la siguiente fase.
5. Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para
eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
6. Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2)
por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
7. Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al
borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual
primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la
piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los
lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir
harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales.
8. Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases
sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se
controla constantemente el peso de las latas.
9. Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua
o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como
medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes;
controlándose el espacio de cabeza.
10. Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del
producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada
previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con
pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se
encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una
temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie
del conjunto envase/tapa.
11. Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor
directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60
minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la
carga inicial).
12. Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. Etiquetado y embalaje: El
etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada
una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. Las latas
etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados
se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados.
Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado, estarán a
temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de
entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible
manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc.
hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor
de 4 años.
CONCLUSIONES:

- La pesca es una práctica importante ya que Incrementa directamente el suministro de


alimentos de las personas, proporcionando proteínas animales muy nutritivas e importantes
micronutrientes.

- De los recursos marinos se pueden obtener infinidad de beneficios para distintos rubros, ya
que entre ellos podemos encontrar: Alimentos, Energía de las olas de mar, Fertilizantes, Etc.

- La clasificación de las diversas especies de pescado puede verse afectada por diversos
factores, como por ejemplo el contenido graso: éste puede variar de acuerdo a la
alimentación, factores ambientales, etc.

- El pescado es una fuente rica en vitaminas y minerales, en las que prevalecen la vitamina A y
D que ambas ayudan al desarrollo de tejidos y la absorción de calcio que es un mineral
importante para el desarrollo óseo.

- La línea lateral en la morfología interna del pescado, le permite saber la presión, velocidad y
dirección del movimiento del agua.

- El procesamiento que sufre el pescado para la obtención de conservas almineticias, no


afecta en su contenido de vitaminas y minerales.

- El Omega 3 es un nutriente fundamental para el desarrollo del cerebro y del sistema


inmunitario al proporcionarnos defensas.

- Sólo en el Perú exise una media de 827 especies de pescados de las cuales las más
consumidas e industrializadas son jurel, caballa, bonito y pota.
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ARAP. 2011. Guía de Peces para la Identificación de Especies Comerciales. Dirección de
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17. Ñiquen, C. (1999). Situación de los recursos pelágicos en el mar peruano a fines de 1998.
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http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/handle/123456789/1571

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