Índice: Introducción 1. Estructura de Recursos Marinos
Índice: Introducción 1. Estructura de Recursos Marinos
Índice: Introducción 1. Estructura de Recursos Marinos
Página
- INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………………………. 3
1. ESTRUCTURA DE RECURSOS MARINOS ……………................... 4
1.1. DEFINICIÓN ……………………………………………………………………………… 4
1.2. RECURSOS ……………………………………………………………………………….. 4
A) EL AGUA DE MAR …………………………………………………………………… 4
B) LA FLORA DEL MAR ……………………………………………………………….. 5
C) FAUNA MARINA ……………………………………………………………………… 5
2. PESCADOS: …………………………………………………………………………………. 6
2.1. DEFINICIÓN …………………………………………………………………………….. 6
2.2. CLASIFICACIÓN ……………………………………………………………………….. 6
A) TIPOS ……………………………………………………………………………………… 6
A) PECES SIN MANDIBULA ……………………………………………………… 6
B) PECES OSEOS ……………………………………………………………………… 7
C) PECES CARTILAGINOSOS ……………………………………………………. 7
B) POR SU CONTENIDO GRASO …………………………………………………… 7
A) PESCADOS BLANCOS ………………………………………………………….. 8
B) PESCADOS SEMIGRASOS ……………………………………………………. 8
C) PESCADOS AZULES …………………………………………………………….. 8
C) SEGÚN SU HABITAT: ………………………………………………………………. 9
A) PECES DE AGUA MARINA O MARINOS ……………………………….. 9
B) DE AGUA DULCE O CONTINENTALES ………………………………….. 9
C) DIADROMICOS …………………………………………………………………… 9
D) ACUICULTURA O PISCICULTURA ………………………………………… 9
2.3. VALOR NUTRITIVO ………………………………………………………………… 9
- PROTEINAS ………………………………………………………………………….. 9
- VITAMINA B ………………………………………………………………………… 9
- VITAMINA D ………………………………………………………………………… 10
- ZINC …………………………………………………………………………………….. 10
- COMPOSICION …………………………………………………………………….. 10
2.4. TIPOS DE PESCADOS ……………………………………………………………… 11
- CONCLUSIONES ……………………………………………………………………………………. 25
- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ……………………………………………………….. 26
INTRODUCCIÓN
Los pescados se encuentran incluidos entre los grupos de alimentos recomendados semanalmente,
debiendo alternar su consumo con los grupos de carnes y huevos.
Dentro de estas recomendaciones, debemos recordar consumir tanto pescados blancos como azules,
además de mariscos. Estos podemos encontrarlos, frescos, congelados, en conservas, sin cabeza,
espinas y piel. Una gran variedad de la que poder escoger.
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de
nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su contenido
en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas,
aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente Omega-3). En los pescados y mariscos predominan dos estos ácidos grasos, que
provienen del fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede
sintetizar estos ácidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; también poseen ácido
linolénico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo.
La incorporación del pescado y el marisco y su consolidación como parte fundamental de la
alimentación de la población en general y, particularmente, en la infancia y adolescencia, no solo es
garantía del aporte adecuado de proteínas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa
muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor calidad de la
grasa, en el caso de los "pescados azules" y constituye una de las mejores inversiones para su salud
a corto y largo plazo.
Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consideró
importante hacer este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los
métodos de conservación que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.
RECURSOS MARINOS: EL PESCADO
1. ESTRUCTURA DE RECURSOS MARINOS:
1.1. DEFINICION: Según Kong, I y H. Castro. (2002). La pesca constituye el principal de estos
recursos, como fuente directa de alimentos.
1.2. RECURSOS:
A) El agua de mar
Según Ito. Y and K. Watanabe. (1968). Es una solución basada en agua que compone
los océanos y mares de la Tierra. Es salada por la concentración de sales minerales disueltas
que contiene, entre las que predomina el cloruro sódico, también conocido como sal de
mesa. El océano tiene un 97,25% del total de agua que forma la hidrosfera.
El agua del mar, que cubre casi las tres cuartas partes de la superficie terrestre, es amarga y
salada, y su densidad es mayor que la del agua de los ríos y de casi todos los lagos. Las
lluvias han llevado hasta los Océanos, durante millones de años, enormes cantidades de
minerales disueltos, procedentes de las tierras. Se calcula que hay en las aguas oceánicas el
equivalente de la quinta parte de todos los minerales contenidos en la corteza terrestre.
Cada día se evapora una gran cantidad de agua de los mares; el vapor de agua, al elevarse,
deja los minerales en los océanos y regresa a las tierras en forma de lluvia, la que disuelva
más materias minerales y las transporta a los océanos. Si se evaporan todas las aguas del
mar, los fondos oceánicos quedarían cubiertos por una capa mineral de más de 70 metros
de espesor.
Los minerales que contiene el agua del mar equivalen al 3.5% de su volumen. Los principales
son la sal común (cloruro de sodio) que es el más
abundante, magnesio, azufre, calcio, potasio, sílice y bromo. También
contiene hierro, cobre, estaño, plata, níquel, oro y prácticamente todos los minerales
conocidos en la superficie terrestre.
Además de los cuerpos sólidos, las aguas del mar contienen en suspensión diferentes gases,
entre ellos oxígeno, nitrógeno y anhídrido carbónico.
B) La flora del mar
Los vegetales solamente se encuentran cerca de la superficie del mar, pues como necesitan
luz y oxígeno, es difícil que vivan debajo de los ochenta metros de profundidad. En la
vegetación marítima figuran especies microscópicas que flotan libremente en los mares,
como parte del plankton. Son muy abundantes las diatomeas, que representan el inicio del
ciclo alimenticio en el mar, las peridineas, parecidas a las diatomeas se encuentran en los
mares tropicales, las algas verdes y numerosas especies más.
Las plantas fijas son casi todas algas, que presentan tamaños, formas y colores variados. Las
algas oscuras, como los sargazos, pueden alcanzar centenares de metros de largo. Hay
también algas azules y rojas. Las algas fijas, denominadas hierbas del mar, viven sujetas a las
rocas costeras o al fondo de los mares poco profundos, formando verdaderas praderas
submarinas. Los agricultores de las zonas costeras las utilizan como abono, por su gran
riqueza en minerales. También se extraen de las algas agar, yodo, sodio y otros productos.
C) Fauna marina
La variedad de la fauna marina es enorme, y todavía no la conocemos sino parcialmente. En
el estudio de la fauna del mar se emplean dos métodos principales de clasificación:
atendiendo a la forma en que se mueven los animales marinos y tomando como base las
zonas en que viven. (Nien, V.H, 1995).
De acuerdo con sus movimientos, los animales del mar son divididos en tres grandes grupos:
Los pequeños animales que, junto con los vegetales, huevos y larvas, andan errantes por los
mares a merced de las olas y corrientes (plankton). Los que se mueven utilizando sus
propios medios de locomoción, entre los cuales predominan los peces (newton). Los
Moluscos y otros animales que viven arrastrándose u ocultos en el fondo de los mares
(benthos); p.ej Actinia striata: animal que se fija al substrato marino pues la base es muy
musculosa y en forma de ventosa. (Méndez Guerrero, 2010)
La fauna marina varía mucho de una región a otra, de acuerdo con las diferencias de
temperatura, salinidad, presión y profundidad de las aguas. Según las regiones donde vive la
fauna marina es dividida en:
- La fauna litoral comprende mamíferos como las focas y morsas de los mares fríos; aves
como los pingüinos, y peces de gran valor comercial como el bacalao, el salmón, el pargo
y las sardinas, y crustáceos como la langosta y el cangrejo.
- La fauna pelágica es muy abundante y variada. Incluye desde masas enormes de
plankton que cubren extensas áreas de la superficie de los mares, hasta las ballenas, los
cachalotes, los delfines, tiburones, agujas, rayas, toninas, pulpos, calamares y otras
especies de gran tamaño. El plankton es el alimento preferido de muchas de estas
especies y constituye el principal alimento de las enormes ballenas.
- La fauna abisal está formada por animales que viven bajo enormes presiones y en
completa oscuridad. Son notables las formas extrañas de estos seres de los abismos
oceánicos, muchos de los cuales poseen fosforescencia y ojos extrañamente dispuestos
para aprovechar la escasa luz que llega a las regiones donde viven. También abundan los
animales provistos de enormes antenas. (Agüero, 2007)
2. PESCADOS
2.1. DEFINICION:
Los peces son animales de sangre fría que habitan en aguas continentales o en el mar. Por
eso, se pueden encontrar especies en los arroyos de las montañas y en los océanos
profundos. Se caracterizan por poseer vértebras, branquias y aletas, y pueden tener un
esqueleto óseo, como la cabrilla, o cartilaginoso, como el tollo. (Chirichigno,1998)
2.2. CLASIFICACION:
Según Ñiquen (1999) La clasificación de los peces ha sufrido muchos cambios en los últimos
decenios, y se esperan más cambios debido a que muchos grupos son poco conocidos.
La mayoría clasifican los peces en 3 tipos o grupos diferentes:
A) TIPOS:
a) PECES SIN MANDÍBULA: Los que no tienen mandíbula se llaman agnatos, como la
lamprea. Los peces sin mandíbula son reminiscencia de los peces primitivos. Tienen la
boca redonda y hendiduras branquiales, la piel lisa sin escamas y crecen de aletas pares.
La característica más llamativa de los agnatos es una ventosa larga y redonda cubierta
de dientes que rodean la boca. Utilizan esa ventosa para alimentarse de la sangre de
otras especies de peces.
Los gnatostomados son los que tienen mandíbula y en entre ellos se encuentran las
clases más conocidas de peces.
FIGURA 2. LAMPREA
b) PECES ÓSEOS: Los peces óseos, también llamados Osteíctios son los peces más
evolucionados y la más numerosa. Presentan óseo y mandíbula, branquias protegidas
por una placa ósea, semejante a una solapa, llamada opérculo y, en general, piel
cubierta de escamas. La mayoría de ellos tiene vejiga natatoria. De este tipo son el
arenque, la caballa, el atún o la merluza. Los que no son Óseos son Cartilaginosos.
FIGURA 3. CABALLA
FIGURA 4. TIBURON
B) POR SU CONTENIDO GRASO.
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del
pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la
actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado
graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es
sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a
27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa,
sin ser rigurosamente proporcional:
a) PESCADOS BLANCOS: Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa
principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se
encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, lenguado, lubina,
merluza, perca, pescadilla, platija y raya.
- Vitamina B
✓ Permite asimilar nutrientes.
✓ Regula el crecimiento y formación del sistema nervioso
✓ Forma el tejido sanguíneo.
- Vitamina D
✓ Favorece el aprovechamiento del calcio permitiendo la formación y
mantenimiento de los huesos.
✓ La deficiencia de esta vitamina puede llevar a originar osteoporosis en
adultos y raquitismo en niños y niñas.
- Zinc
✓ Favorece la respuesta del organismo frente a las enfermedades.
✓ Regula el apetito y el crecimiento
COMPOSICIÓN:
Agua: Es uno de los componentes que presentan mayor variación. Su % varía entre el 55% y
80%. A mayor % de agua, menor % de lípidos totales.
Atún 62 16
Salmón 66 14
Sardina 74 5
Trucha 78 2
Lenguado 80 1,4
Merluza 81 0,9
Bacalao 74 0,4
Lenguado 81 1,5
Merluza 63 1,8
*Pescados semi-grasos: Su contenido graso oscila entre un 3% y 5%, con aportes calóricos que
varían entre 80 kcal y 140 kcal en 100 gramos de porción comestible.
TABLA 3. ENERGIA Y GRASA DE PESCADO SEMI GRASO.
Tipos de pescados Energía (kcal/100 g) Grasa (g/100g)
Trucha 90 3,1
*Pescados grasos: Con más de un 5% de contenido graso. Su valor energético se encuentra entre
las 150 kcal y 200 kcal.
TABLA 4. ENERGIA Y GRASA DE PESCADOS GRASOS.
Tipos de pescados Energía (kcal/100 g) Grasa (g/100 g)
Salmón 180 11
Atún 200 12
La mayoría tienen branquias como sistema respiratorio único, algunos carecen de ellas y habrá
quienes tendrán un sistema respiratorio combinado.
Todo ello dependerá de las características ambientales y de la adaptación a ese medio. Una
adaptación que ha tardado muchos millones de años y que no termina en nuestros tiempos.
B) LA PIEL
La piel de los peces es de naturaleza epitelial, o sea de constitución celular, privada de vasos
sanguíneos. Con un recubrimiento mucoso de origen glandular más o menos abundante
según las especies. Esa mucosa funciona como un escudo y cumple múltiples funciones,
siendo casi todas ellas exclusivas de los peces. La mucosa tiende a equilibrar la presión
osmótica producida por un medio más diluido y otro más concentrado. Protege la piel
contra la abrasión producida por condiciones inadecuadas en el agua (cambios en pH,
dureza, salinidad, temperatura, etc.). La mucosa actúa como protección contra la
penetración de los agentes patógenos (bacterias, parásitos, hongos). Impermeabilizar el
cuerpo y poner límites o freno a la presión osmótica. (O'Mahony,1986).
C) LAS ESCAMAS
La capa superior en contacto con el agua y recubierta por la mucosa epitelial es la epidermis.
La capa inferior, donde nacen las escamas, es la dermis. Las escamas se generan
en pequeños saquitos dispuestos en la dermis y deben ser considerados como pequeños
huesos dérmicos supervivientes de los exoesqueletos de los distintos peces acorazados. Los
peces de una misma especie poseen igual cantidad de escamas, y según las familias y
géneros, pueden ser de diversas formas. Las dos más comunes son las escamas cicloides y
escamas ctenoides. Las escamas placoides son propias de familias más antiguas y las menos
comunes entre los peces. En la línea lateral las escamas tienen una forma diferente a las
restantes del cuerpo y poseen pequeños orificios que comunican la superficie exterior del
cuerpo con una serie de células sensitivas y terminaciones nerviosas. (Olley,1973)
D) EL OLFATO
El sentido del olfato se encuentra muy desarrollado en los peces. Las narinas, dos cavidades
nasales divididas con un diafragma cutáneo en dos aberturas, de modo que el agua penetra
en una de ellas, es forzada a penetrar en un saco sensitivo y expulsada hacia el exterior. El
saco sensitivo compuesto por una membrana dispuesta en forma paralela o radial posee el
epitelio olfatorio y está conectado por un sistema nervioso al lóbulo olfativo del cerebro.
(Navarro, 2001)
E) LINEA LATERAL
La sensibilidad de la línea lateral permite a los peces estimar la presión, dirección y
velocidad de los movimientos del agua, en un cardumen de cientos de miles de peces, ellos
nadan sin llegar a tocarse. Por ello no se deben golpear los vidrios del acuario. Un golpe
sorpresivo hace a los peces actuar por reflejo condicionado, saliendo en cualquier dirección
y golpeándose contra cualquier superficie.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos de manipulación
que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo inadecuadas y la manipulación ruda
del pescado. Haciendo esto, el tiempo de manipulación de las capturas es acelerado y el proceso
de enfriamiento se inicia mucho más temprano que en el caso previo (Olsen, 1992).
b) EVISCERADO:
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los
pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos
nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretado con la parte de la uña del dedo pulgar
y arrancado a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo, con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar
el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y
tiraremos de esta hacia abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los
lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre. En los pescados de
mediano tamaño abriremos el viente con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la
cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Para quitar las vísceras de un pescado cilíndrico hay que clavar el cuchillo a la altura del
agujero anal y hacer una incisión hacia la cabeza, justo debajo de la boca. El corte dejará a la
vista las vísceras y las branquias. Las primeras se retiran de la cavidad abdominal y se limpia
de nuevo el pescado con agua.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien.
Y por último limpiamos con un chorro de agua. Este sería la forma más básica y principal de
limpiar un pescado, existen otras formas dependiendo de la técnica de cocinado, pero son
mucho más complicados. (Olsen, 1992).
- TIPOS:
A) PESCADOS DE CORTES BASICOS:
1. PESCADO DE RACION: Son piezas de 250 a 300gr. en sucio, pueden ir con piel y cabeza,
o sin ellas.
2. PEQUEÑAS PIESAS SIN CORTAR: Son los pequeños pescados de muy pequeño tamaño
que se cocinan enteros después de limpios.
3. ABIERTO: En pescados pequeños, son los lomos unidos por la parte superior.
4. TRANCHA: De 200 a 250gr. por ración.
5. EN CUBOS: Con el filete ya listo podemos cortarlo para preparar ceviche o chicharrones
en cubos de 2cm.
6. EN TIRAS: Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos se corta el
filete en tamaños de 5 a 6cm x 1cm.
B) PESCADOS DE CORTES COMUNES:
1. ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS: Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y
luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas.
La pérdida del peso acumulada puede llegar a 20 – 25%.
3. FILETE: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para realizar este corte
se hace una incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el
cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la carne
de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado,
que queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo. Este corte sirve
para todos los tipos de pescados, excepto para el lenguado y la raya, de los cuales se
obtienen cuatro filetes, del resto solo dos.
- FILETES DE PESCADOS PLANOS: Se retira la piel y se sacan lo 4 filetes que quedan
entre la piel y la espina.
- FILETES DE PESCADOS CILINDRICOS GRANDES: Se obtienen de los lomos de los
pescados grandes, desespinados y sin piel. Pez espada, emperador, etc.
5. MEDALLÓN: Se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para
aplicarlo son los que tienen forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una rodaja
de gran tamaño, se parte en cuatro porciones limpias.
6. TRANCHA: Igual que la rodaja, pero en pescados planos de gran tamaño como el rodaballo
o los gallos. También se emplea en piezas grandes que no son totalmente planas, pero
tienen forma ovalada, como algunas doradas, los zapateros y el besugo.
7. SUPREMA: Es el corte de cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espina. En general,
se realiza en pescados que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son piezas
gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el tamaño aproximado de una ración.
8. PAUPIETA: Es el filete al que se enrolla un relleno vegetal, o del propio pescado marisco,
y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir dos o tres porciones. Éstas se
cocinan fritas o con algún tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden asar en
el horno, en papillote o ligeramente salteadas y cocinadas dentro de una salsa. La salsa
americana y la vizcaína son dos posibilidades.
6.2.3 MÉTODO BIOQUÍMICO Y QUÍMICO: Los métodos bioquímicos o químicos pueden ser
usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Deben
mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de localidad y, además, el compuesto
químico al ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro
microbiológico. Procedimientos de mayor utilidad para la medición objetiva de la calidad
de los productos pesqueros
Aminas - Bases volátiles totales
Amoniaco
Trimetilamina
Dimetilamina
Aminas biógenas
Catabolitos de nucleótidos
Etanol
Medida de la rancidez oxidativa
7. CONSERVAS DE PESCADO
7.1. DEFINICIÓN DE CONSERVA:
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma
que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de
tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El
periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían
si la conserva no existiese. (Nair,1971)
- De los recursos marinos se pueden obtener infinidad de beneficios para distintos rubros, ya
que entre ellos podemos encontrar: Alimentos, Energía de las olas de mar, Fertilizantes, Etc.
- La clasificación de las diversas especies de pescado puede verse afectada por diversos
factores, como por ejemplo el contenido graso: éste puede variar de acuerdo a la
alimentación, factores ambientales, etc.
- El pescado es una fuente rica en vitaminas y minerales, en las que prevalecen la vitamina A y
D que ambas ayudan al desarrollo de tejidos y la absorción de calcio que es un mineral
importante para el desarrollo óseo.
- La línea lateral en la morfología interna del pescado, le permite saber la presión, velocidad y
dirección del movimiento del agua.
- Sólo en el Perú exise una media de 827 especies de pescados de las cuales las más
consumidas e industrializadas son jurel, caballa, bonito y pota.
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