TOFU

El tofu es el "queso" de soja más fácil de elaborar. Aunque en realidad, no es un queso, ya que no
se emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para cuajar la leche de soja se utilizan sales de
calcio y de magnesio, o procesos de acidificación.

Existen variantes de la técnica básica de elaboración de tofu fresco, pero los principios esenciales
siempre son los mismos:

- La preparación de la leche de soja

- La coagulación de las proteínas
- La formación de tofu en un molde mediante prensado.

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. - Se recepta el grano de soya en silos.

2.-PESADO. - Se pesa el grano de soya.

3.-LIMPIEZA Y LAVADO. - El grano pasa por una banda transportadora con flujo de aire y chorro de
agua para lavarla y limpiarla de cualquier cuerpo extraño, polvo y suciedad.

4.-REMOJO. - Se deja remojar la soja de 8 a 10 horas. El tiempo requerido para la hidratación

adecuada depende del tamaño y variedad de la soja utilizada, la temperatura del agua será al
ambiente.

5.-LAVADO Y PELADO. - En una tolva con agua se lava el grano remojado y se retira la cáscara.

6.-ESCURRIDO. - Pasa el grano por una banda trasportadora en la cual se escurre el agua.

7.-MOLIENDA HÚMEDA. - Posteriormente, se muele la soya junto con el agua adicional para
producir una lechada. La proporción grano-agua 500g/litro. La temperatura del agua es al
ambiente.

8.- FILTRADO. - Se retira de la leche de soja la pulpa u okara. Esto se realiza mediante un equipo de
filtración. El okara por lo general tiene un nivel de 75% de humedad, aproximadamente. Por lo
cual, se puede someter a el okara a un segundo proceso de lavado, para así extraer toda la leche
de soya residual y usar esa leche ligera en los procesos de molido de las cargas posteriores.

9.-COCCIÓN. - Se cuece la leche durante 5-10 minutos aproximadamente, a 100-110°C. Se pueden

emplear dispositivos abiertos, o de presión para la cocción, un intercambiador tubular de calor. El
tiempo y la temperatura de cocción variarán según el dispositivo que se emplee. La cocción
adecuada es vital para asegurarnos de tener una alta recuperación de proteína y lograr la
desactivación de los inhibidores de tripsina de la soja.

10.-ACIDIFICACIÓN. - Para este proceso, la leche debe tener 70-85 °C, se acidifica le leche con
ácido cítrico al 0,33%, llegando a un pH de 5. La fase se coagulación puede durar de 5 a 10
minutos, dependiendo de la temperatura de la leche de soja; de la velocidad de agitación; del tipo
de coagulante y de la consistencia que se desee obtener en la cuajada.
11.-OBTENCIÓN DE LA CUAJADA. - La coagulación de la leche de soya es un proceso importante, el
cual determina el tamaño de la cuajada de soja, el volumen obtenido de producto, y el sabor final
de éste.

12.- PRESIONADO DE LA CUAJADA. - Las cuajadas deberán tener el aspecto de nubes blancas
flotando en un suero de color amarillo pálido. Se retirará el suero que se encuentre en la parte
superior; esto se hace mediante una criba vibratoria en la cual se desechara el

líquido.

13.-MEZCLADO/AMASADO. - Se utiliza un tanque con paletas para la mezcla de la cuajada, en éste

se añaden los ingredientes en polvo, para el tofu sabor a chile: chile, comino, ajo, pimienta y sal.
Para el tofu sabor a ahumado se añade: humo liquido (1,5 mililitros por cada 100 gramos), comino,
ajo, pimienta, y sal.

4.-LLENADO/MOLDEADO. - Colocar la masa en los respectivos moldes (cajas moldeadoras,

perforadas y recubiertas con lienzo).

15.-PRENSADO. - La tela de las cajas cubrirá la tapa del molde, se usa una prensa neumática de
tipo horizontal. El peso a aplicarse puede ser: 30-40 kp/kg durante 24 horas ó 15-20 kp/kilo
durante 3-4 horas.

16.-DESMOLDEADO. - El tofu se saca del molde mediante un dispositivo para volteo.

17.-EMPAQUETADO. - Se empaca al vacío y pasa por un detector de metales.

18.-ETIQUETADO. - Se coloca la etiqueta del producto mediante la máquina etiquetadora.

19.-ALMACENADO. - Se almacena en refrigeración a una temperatura de 1 a 7°C, el tiempo de

almacenamiento de este producto es 1 mes.(Especializaci et al., n.d.)
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE TOFU

RECEPCIÓN PC1

PESADO

LIMPIEZA/LAVADO

AGUA REMOJO PC2

LAVADO /PELADO

ESCURRIDO

AGUA MOLIENDA HÚMEDA

OKARA
FILTRADO

OBTENCION DE LA LECHE

COCCION PC3

ACIDIFICACION PC4

OBTENCION DE LA CUAJADA

SUERO
INGREDIENTES PRESIONADO DE LA CUAJADA

MEZCLADO/ AMASADO

TOFU SABOR A CHILE TOFU SABOR AHUMADO

LENADO/MOLDEADO

PRENSADO

DESMOLDEADO

EMPAQUETADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
Proceso de elaboración de aceite de soja
Las etapas previas a la extracción del aceite son las siguientes:
Limpieza:
Consiste en la separación de cuerpos extraños de la semilla, ya sean hojas, tallos, metales,
piedras, etc., mediante zarandas tamizadoras, con aspiración y separadores magnéticos.

Acondicionamiento:
La semilla ingresa a un equipo acondicionador donde mediante calentamiento lento
con vapor indirecto se busca aumentar la temperatura del grano. A medida que la
temperatura se incrementa, la humedad del grano migra a la superficie ablandando la
cáscara,

luego una corriente de aire

caliente aspirado remueve la humedad secando la semilla.

Quebrado y descascarillado:
La operación se realiza con rodillos y tiene como objetivo separar la cascarilla y obtener
partículas de menor tamaño.
Laminado: Para facilitar la extracción del aceite de las células que lo contienen, los porotos
luego de ser separados de la cáscara y reducidos de tamaño, pasan a través de rodillos de
laminado, que producen la rotura de las células oleaginosas. La formación de la lámina
aumenta la superficie de contacto y mejora el rendimiento de la extracción.

- Temperatura en que operan los rodillos: 60 a 70 ºC. - Humedad de la semilla acondicionada:

aprox. 10 - 11 %

Expandido:

En caso de utilizar esta etapa las láminas ingresan al expander, donde son calentadas con
vapor y se hacen pasar a través de una matriz para transformarlas en cartuchos, con una
estructura porosa que facilita luego el pasaje del solvente utilizado en la extracción. El
expandido mejora la eficiencia de extracción de aceite, produce transformación de
fosfolípidos no hidratables a hidratables con lo cual aumenta la cantidad de goma a extraer.
También permite un mayor drenaje del solvente, durante la extracción.

Extracción de aceite
Esta etapa puede realizarse mediante prensado, mediante la utilización de disolventes
o a través de ambos procesos. La calidad del aceite crudo es fundamental para la
obtención de aceite refinado de características sensoriales y estabilidad en el tiempo
aceptables.
El rendimiento es de aproximadamente del 93 % de la totalidad del aceite de la semilla
dependiendo de la eficiencia de la tecnología utilizada en las plantas de Preparación
y Extracción. La correcta extracción depende de numerosas variables: la estructura,
espesor, porcentaje de finos, tiempo de retención, temperatura, pureza del solvente y
de la relación solvente/semilla. En los casos en que se utilicen disolventes, siempre
debe realizarse respetando lo establecido por el Código Alimentario Argentino
(CAA), Art. 526, en cuanto a las características del disolvente.
En el caso que la extracción sea sólo mecánica, el aceite pasa directamente a la etapa de
refinado. La torta o el expeller, residuo de la extracción mecánica, puede ser tratada con
disolvente para extraer su aceite residual.

Refinado
El aceite de soja crudo pasa por varias etapas dentro del proceso de refinación para
eliminar el conjunto de sustancias que contiene y que cuando son retiradas generan
un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores, como
sabor y olor suaves, aspecto límpido, color claro y estabilidad frente a la oxidación.
El orden de las etapas de refinado y la tecnología utilizada pueden variar de acuerdo a las
preferencias del industrial.

Almacenamiento
Tras el refinado el aceite puede permanecer almacenado hasta el momento del envasado. En
caso de que eso ocurra, el material del depósito deberá ser inerte y no afectar la calidad del
aceite. Debe almacenarse a temperatura ambiente, las tuberías y las conexiones de los
contenedores deben estar proyectados de forma que se evite el ingreso de aire. Por otro lado
se sugiere proteger el producto mediante la inyección de un gas inerte de pureza apropiada.
Los aceites de diferentes calidades deberán mantenerse separados, evitando en particular el
bombeo del aceite nuevo en tanques donde se encuentre aceite viejo por razones de
oxidación. De ser posible, trasvasar aceites de distintas calidades por tuberías diferentes.
Cuando se trasvasen varios productos a través del mismo sistema de tuberías, este deberá ser
limpiado completamente antes de ser reutilizado para un producto o calidad diferente.
Cuando para la limpieza se haya empleado vapor o agua, deberá drenarse y secarse
completamente el sistema antes de volver a utilizarlo con aceite. (Ministerio de
Agroindustria, 2014)

Proceso de elaboración de la Salsa de Soja

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

El primer paso es recibir en la fábrica las materias primas principales que son los granos de soja y de
trigo. Los granos de soja llegan en estado limpio y seco, libre de impurezas de la firma proveedora.
Los granos de trigo también llegan libres de impurezas, previamente tostadas y molidas por la firma
proveedora.

B. MESCLADO, INCUBACIÓN Y SECADO

Una vez recibidos los granos, estos son mezclados. Posteriormente la mezcla es colocada en
recipientes de madera con forma de cubo mesclados con hongos Koji, los cuales son adquiridos de
Japón

La elaboración del Koji (Aspergillus de Kikkoman) o levadura y el proceso de preparación: Para la

elaboración de la salsa de soja la existencia de la levadura aspergillus es importantísima. La levadura
aspergillus desempeña un papel esencial en la fermentación de los ingredientes, la llave del sabor
de la salsa de soya depende de su trabajo. En Kikkoman, desde su fundación se sigue utilizando y
guardando el mismo aspergillus original de Kikkoman.

Elaboración del Koji: Se mezclan la soya y el trigo procesado junto con el aspergillus de Kikkoman,
se lo lleva a las instalaciones preparadas para elaborar el shoyu koji, base de la salsa de soya. Estas
instalaciones se encuentran preparadas para proporcionar un óptimo ambiente para facilitar el
trabajo del aspergillus. El cultivo de aspergillus durante 3 días dentro de estas instalaciones es la
etapa más esencial para la elaboración de la salsa de soya.

C. MESCLADO, FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN

Sobre el proceso de preparación: De aquí explicaremos el proceso de su preparación. En las mismas

instalaciones donde se elabora el shoyu koji se traslada este hasta un tanque donde se le agrega
mezclando el agua salada, luego se la deja fermentar y envejecer en el tanque, a este proceso
denominamos proceso de preparación. A la mezcla de shoyu koji y el agua salada se la denomina
‘moromi’.

PRENSADO Y FILTRACIÓN:

Exprimir salsa de soya del moromi: La salsa de soja se obtiene exprimiendo el moromi envejecido.
Para exprimir el moromi, lo vertimos en un equipo especial para ello. Este equipo posee unas capas
de telas dobladas en 3 donde se filtra el moromi. Estas capas filtradas de moromi se amontonan en
grandes números que permite que salga la salsa de soya exprimida por el peso de la fuerza de
gravedad. Sobre este se le agrega presión mecánicamente y durante aproximadamente 10 horas se
continúa exprimiendo. Para obtener una salsa de soya pura y cristalina es necesario exprimirla
lentamente utilizando mucho tiempo.

E. AJUSTE DE SABOR:

Pasterización para ajustar el color, sabor y aroma: La salsa de soya exprimida del moromi se la llama
‘salsa de soya cruda’. Con su aroma la planta se llena de un olor semejante al de la fruta fresca. La
salsa de soJa cruda se la deja estacionar en un tanque de limpieza durante 3 a 4 días y pasados estos
se la separa del aceite que se junta en la superficie y de los sedimentos que se juntan en el fondo
del tanque. Esta salsa de soya purificada se la hace pasar por unos tubos de vapor para calentarla.
El principal propósito de esto es pasterizar la salsa de soya, pero también sirve para ajustar su color,
sabor y aroma, y con su proceso que para la actividad de las enzimas, se estabiliza la calidad de la
salsa de soya.

ENVASADO:

Embotellamiento: La salsa de soja pasterizada es embotellada manualmente. Los envases son

proveídos por la empresa Simplás y los mismos desinfectados con alcohol de 70º previo envasado.
También se usan cajas de cartón y termo contraíble, para lo cual se cuenta con una máquina
especial. Actualmente se envasan unas 8.000 botellas de 800ml y 200ml.

Inspección de calidad realizada en cada procedimiento: FOODIES S.A. presta una minuciosa atención
al control de calidad, realizándolo en cada etapa del proceso de elaboración de la salsa de soja para
mantener los mejores niveles de calidad. La inspectora analiza los ingredientes y comprueba el color,
sabor y aroma. La vigilancia es constante para mantener la mejor calidad.(Foodies, n.d.)
Diaframa de flujo de producción

Recepción de materias primas

Tostado y molido de trigo Lavado y cocción de soya

mezclado

Incubación y secado

coji

mezclado salmuera

Fermentación y maduracion

moromi

coccion

Prensado y filtración

Ajuste de sabor

envasado
Obtención del tempeh.

El tempeh es un producto alimenticio procedente de dos fermentaciones, una láctica por bacterias
y otra fúngica a cargo de diversas especies de Rhizopus, Mucor y Actinomucor elegans, y en
ocasiones participa el Neurospora sitophila. El método tradicional para elaborar tempeh ha sido
usando semillas enteras de soya, pasando por varios procesos de ebullición hasta ser inoculados con
Rhizopus oligosporus. Las semillas previamente inoculadas se incuban en bolsas plásticas selladas
por un lapso de 2 días. El proceso resumido se detalla a continuación.

El protocolo propuesto para elaboración de tempeh se desarrolló en el Laboratorio de

Procesamiento de Alimentos y Pos cosecha de la Carrera de Ingenieria Agropecuaria de la
Universidad de las Fuerzas Armadas – ESPE, el mismo que se describe a continuación:

a. Recepción del okara. Se recibe una materia prima fresca proveniente de la empresa PROSOYEC,
se pesa porciones de 3100 g por lote, lo que permitía elaborar entre 4 a 5 tratamientos de acuerdo
con el cronograma de trabajo.

b. Acondicionamiento del okara. Para garantizar la inocuidad de la materia prima primero se

somete a ebullición a 91°C por 5 minutos con agua en una relación 1:1 (agua: okara).

c. Prensado y acidulado. Se prenso manualmente a través de una tela lienzo estéril la materia prima,
eliminando el exceso de agua residual. Para acidular el okara se dosifica el 2.25% p/p de ácido
acético comercial. Se tomó una muestra para realizar un analisis proximal, con el objetivo de
caracterizar el sustrato.

d. Inoculación. Utilizando una cámara de flujo laminar se procedió a inocular el Rhizopus oligosporus
con dosificación de 0.0124% p/p., en un recipiente estéril de 5 kg de capacidad se realiza la
homogenización manual del okara con el iniciador considerando la cantidad a trabajar por lote de
3100 g. La dosificación fue determinada mediante pruebas previas de viabilidad del starter
comercial sobre okara y arroz. La cantidad disponible de starter para la investigación estaba limitada
a 20 gramos, el microorganismo responsable de la formación del tempeh es la cepa del Rhizopus
oligosporus.
Pesado y Envasado. Dependiendo del diseño experimental se pesa una porción de 80 gramos por
unidad experimental, generándose 5 unidades para cada tratamiento (18). Los envases son de tres
tipos: funda plástica (FP), hojas de achira (HA) y tarrinas PET (TPET). Previamente los envases FP y
TPET fueron perforados para permitir el intercambio gaseoso, ya que la fermentación y el desarrollo
del Rhyzopus es aeróbico por lo que se debe evitar la formación de condensado que destruiría la
formación de las hifas del hongo. En la Tabla 7 se presenta la planificación de la fase experimental.

Incubación. Para observar el crecimiento del Rhyzopus oligosporus, las muestras se colocaron en
una incubadora vertical marca Thelco incubator, la cual dependiendo del tratamiento se calibró a
30°C o 35°C. El crecimiento de las hifas se evidenció a las 24 horas y a las 48 horas el hongo cubrió
completamente la superficie de la muestra de okara. En este punto se debe retirar los envases, si
no se hace en este punto del proceso se inicia la esporulación apareciendo en el cuerpo del producto
puntos negros.

g. Almacenamiento. Una vez se ha desarrollado el microorganismo responsable de la fermentación

sólida, se almacena el tempeh a temperatura de refrigeración entre 7 a 8°C. (Sandra Yolanda, 2011)

DIAGRAMA (FALTA)

Bibliografía

Especializaci, A. S. P. D. E., Alimentos, G. E. N., Obtenci, L. A., Tecn, T. D. E., En, L., & Tema, A. (n.d.).
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL AUTORA : Año Lectivo ESCUELA SUPERIOR
POLITECNICA DEL LITORAL AUTORA : Año Lectivo GUAYAQUIL-ECUADOR.
Foodies, S. A. (n.d.). RELATORIO DE IMPACTO AMBIENTAL PROYECTO “ ELABORACIÓN Y
ENVASADO DE SALSA DE SOJA ” Propuesta de Adecuación Ambiental.
Ministerio de Agroindustria. (2014). Protocolo de calidad para el aceite de soja. 1–17. Retrieved
from
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/Protocol
o Aceite de Soja.pdf
Sandra Yolanda, A. J. (2011). Universidad Técnica De Ambato. Repo.Uta.Edu.Ec, (1), 130.
https://doi.org/10.15517/ap.v29i119.18693