Practica 06 - Elaboración de Hamburguesas

Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO
TECNOLOGÍA DE LA CARNE
DOCENTE
ING. JUAN CARLOS SOLANO GAVIÑO
ALUMNOS
RIMARACHÍN BAUTISTA EVER
TAFUR BARBOZA DANY
CICLO
VII
Chota, 27 de junio de 2019
Tecnología de la Carne Campus Universitario: Colpa Huacariz

Teléfono: (076) 351144
Web: ww.unach.edu.pe
PRÁCTICA N° 06
ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS
1. INTRODUCCIÓN
La hamburguesa es un producto cárnico crudo no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse, también es sometido a un tratamiento
térmico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de
carne picada y aglutinada en forma de filete cocinado a la parrilla o a la plancha, la
hamburguesa que se realizó en esta ocasión estaba hecha con carne de pollo, res y especias
(ojo, cebolla, culantro, pimienta) y otros insumos como sal, glutamato monosódico, harina
de trigo.
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo que permite obtener un
producto cárnico rápido en diversas presentaciones y con carne de varias especies. La
hamburguesa es carne de pollo y bovino por lo tanto los valores nutricionales son similares
a ella en proteínas y grasa.
El sector de los cárnicos procesados tiene mucho potencial y resulta altamente atractivo
teniendo en cuenta que un 97 % de la población consume estos productos y entre sus
preferencias se encuentra la hamburguesa que son ofrecidas en diferentes presentaciones.
2. OBJETIVOS
- Conocer el proceso de producción y elaboración de hamburguesas.
- Evaluar las características sensoriales del producto final.

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3. MARCO CONCEPTUAL
La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de carne
de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le otorgan sabor
característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich
de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque
también puede freírse u hornearse.
El consumo de hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto
fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de
los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de
manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como
un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920, cuyo ideólogo fue Edgar
Waldo "Billy" Ingram, y posteriormente en los años 1940s con McDonald's (asumida por el
ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King.
La hamburguesa es en la actualidad un alimento y/o producto cárnico tan popular que aparece
con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, tan igual como otros
derivados cárnicos como son las salchichas, chorizos, jamones, entre otros.
Hamburguesa. según (Jose, 2009) Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de
sándwich o bocadito de Carne picada o carne molida aglutinada en forma de filete, cocinado
a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la
denominación Burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma
semiesférica. Suele estar acompañada de ruedas de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja
de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser:
kétchup, mostaza, mayonesa, etc.
Composición de la carne y valor nutritivo. La carne es consumida en gran cantidad por la
sociedad, ya que es un alimento que posee excelentes propiedades nutritivas. Sus
componentes más importantes son las proteínas y el contenido de agua presente en el músculo
y, en un segundo lugar, se puede identificar una gran cantidad y calidad de lípidos, vitaminas
y minerales. Asimismo, la composición de la carne varía dependiendo de la especie, raza,
sexo, edad, estado nutricional y grado de actividad del animal, lo que repercute en la cantidad
de grasa, huesos y piel. A su vez, los valores de proteína de la porción magra sólo varían
entre el 18% y el 23%, pero de forma general se sitúan en valores entre el 20% y el 22%. La
carne está compuestas por las proteínas; actina, misiona, tropomiosina y troponina, las cuales

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están formadas por aminoácidos esenciales para las necesidades nutritivas de los seres
humanos
Consumo de hamburguesas. Según (Patricia, 2007) El consumo de hamburguesas se ha
incrementado a lo largo del tiempo debido a que en la actualidad los tiempos del almuerzo
diario se han acortado. Las llamadas “comidas rápidas” fueron ocupando mayores espacios
tanto en la vida de adultos como de niños. Las hamburguesas son productos elaborados a
partir de carne vacuna fresca que conllevan el agregado de condimentos y aditivos en su
formulación, 11 generando un mejor aspecto general del producto. Estas pueden ser
consumidas por un amplio rango de consumidores, sin embargo aquellas personas celíacas,
alérgicas y sensibles al gluten, deben tomar los recaudos suficientes porque en la elaboración
de estos productos, se les agregan aditivos que pueden contener gluten.
Alteración de la carne. A causa de las condiciones naturales de pH, actividad del agua y
potencial de óxido-reducción, las carnes, son el gran sustrato de las bacterias en general. En
caso de que se encuentren procesadas, sus pH variarán entre 5,1 y 5,6, lo que generará una
condición más beneficiosa para el desarrollo de la mayoría de las bacterias. Además poseen
un potencial redo que permite el crecimiento de los anaerobios en la profundidad y los
aerobios sobre la superficie.
Deterioro de la carne picada. La capacidad de deterioro de la carne se ve influenciada por
el proceso que sufrió la materia prima y por su forma de presentación, en el caso del picado
de la carne, existen variadas razones que potencian el deterioro. 15 La diferencia que existe
en cuanto al deterioro entre la carne entera y la carne picada, más allá del proceso sufrido, es
que se ve aumentada la superficie de contacto del musculo con el oxígeno ambiental. Por ello
el tiempo de conservación de la misma es reducido.
Cocción de los alimentos. Según (Mariano, 2004) La función de este proceso es convertir
el alimento en un producto sabroso y apetitoso, que sea digestible, otorgarle una temperatura
agradable para el consumo y, lo más importante, disminuir la carga microbiana. Durante la
cocción se produce la modificación de los componentes físicos y bioquímicos del alimento,
ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. Es un
método de eliminación de microorganismos sensibles a las altas temperaturas aunque permite
que sobrevivan las formas termosensibles las cuales incluye a las esporas bacterianas

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4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1 Insumos:
- Carne: la carne a utilizar puede ser de res o pollo, adicionalmente se puede mezclar
con carne de chorizo.
- Sal común
- Fosfatos
- Condimentos y especias
- Harinas o proteínas
Tabla 1. Materia prima e insumos para una formulación de 2.5 kg aprox. de hamburguesas.
Materia prima e insumos Cantidad

Carne molida (res o pollo) 2kg
Sal común 30g
Azúcar blanca 20g
Glutamato mono sódico 5g
Comino 2g
Pimienta negra 2g
Ajo molido o en polvo 5g
Huevos (clara) 80g (3 unid)
Aceite de oliva 50g
Leche en polvo 30g
Galleta molida o harina de trigo o de empanizar 100g
Hielo 100g (6 cub.)
Cebolla roja (picado finamente) 100g
Perejil (picado finamente) 10g
Fuente: Elaboración propia.

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4.2 Equipos y materiales:

- Máquina moledora de carne
- Máquina mezcladora o cutter
- Refrigeradora
- Tablas de picar y cuchillos
- Tazones o bowls
- Una balanza de precisión
- Espátulas de aluminio
- Moldes redondos de acero inoxidable
- Agua destilada
4.3 Metodología:
4.3.1 Procesamiento:
En términos generales, la elaboración de hamburguesas de carne o pollo incluye las
siguientes operaciones:

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Figura 1. Flujograma de elaboración de hamburguesas.
RECEPCIÓN DE M.P.
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA
Ingredientes
- Adición de condimentos y especies
MEZCLADO
- Demás ingredientes.
MOLDEADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Fuente: Elaboración propia.

1. Recepción de la materia prima: La materia prima se recepciona y se mantiene en
refrigeración.
2. Acondicionamiento de la carne: En esta parte se retira todo el material óseo de la
carne, así mismo se retiran las partes que presentan cúmulos de sangre y los nervios
del musculo.
3. Molienda de la carne: Se lleva la pulpa de carne ya limpia a la máquina moledora,
se procede a moler la carne y se recepciona el producto en un recipiente.
4. Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes en una máquina mezcladora de
alimentos (en un proceso industrial esta operación se realiza con una maquina cúter).

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Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos necesarios, según fórmula.
Una vez lista la pasta se finaliza la operación para pasar a la siguiente etapa.
5. Moldeado: En esta etapa del proceso, se moldea la masa ya lista antes de ser
envasada. Durante la colocación de la masa dentro del molde de hamburguesas de
aluminio o de plásticos, se rocía una capa fina de galleta molida (o harina para
empanizar) así como sobre toda la superficie de las hamburguesas formadas.
6. Envasado: En algunos procesos, antes del envasado se acompaña una etapa de pre-
cocción de las hamburguesas que se realiza a 75°C por 10min. En el envasado, se
acondiciona las hamburguesas en bandejas o films protectores antes de pasar a su
almacenamiento
7. Almacenamiento: Las hamburguesas obtenidas se conservan en refrigeración (6 –
10°C) para su posterior consumo y/o comercialización.
Refrigeración para su posterior consumo y/o comercialización.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se realizarán en función a los resultados obtenidos en la práctica, considerando los análisis
organolépticos (según Anexo 1), físico-químicos y microbiológicos que se apliquen, la
evaluación de los puntos críticos de control – PCC durante el proceso, rendimientos
obtenidos, entre otros.
Cuadro N° 01 peso de la carne
Carne Peso inicial Peso carne molida
Pollo 1.525 kg 1.385 kg
Res 0.755 gr 0.675 gr
Fuente: elaboración propia

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Cuadro N° 02 análisis organolépticos de la carne

Carne Análisis organoléptico
Pollo Color: rosado
Olor: cítrico
Textura: blanda
Res Color: rojo
Olor: sangre
Textura: suave
Cuadro N° 03 rendimientos
Carne Peso unidad de % rendimiento
hamburguesa
Pollo 80 gr 90 %
Res 80 gr 89 %
Cuadro N° 04 análisis sensoriales de la hamburguesa
Carne Análisis sensorial Escala/ clasificación
Res Olor: potente
Sabor: agradable Ligeramente agradable
Color: marrón negruzco 6
Textura: firme
Pollo Olor: característico del pollo
Sabor: pollo ligeramente sazonado Moderadamente agradable
Color: amarillento brillante 7
Textura: firme

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DISCUSIONES
 Se debió analizar la carne utilizada para el proceso con el fin de identificar
características indeseables para el proceso de producción, como carnes tipo PSE y
DFD además no se realizaron medidas de pH para la materia prima lo cual nos daría
una perspectiva de lo que tendríamos para elaborar nuestro producto. En efecto no
determinar esos factores pudo afectar, en el procedimiento de la hamburguesa.
 Debido a que no avía una plancha adecuada para realizar el proceso de precocido se
utilizó un sartén el cual resulto de gran ayuda ya que con él se pudo realizar este
procedimiento para todas las hamburguesas, pero se encontró que este método no
leda una buena apariencia a la carne dándole un color negruzco y un sabor menos
agradable.
6. CONCLUSIONES
 En la práctica se pudo poner en marcha la producción de carne fresca y no procesada
y así poder entender mejor la elaboración de este producto y buscar un producto de
calidad y de buen sabor.
 Se pudo reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una hamburguesa de
manera industrial y cuáles son sus componentes para darles esa textura y sabor
característico y cuáles son las especies y las fuentes proteicas como grasa y almidón.
 Determinar el color la textura el olor y el sabor, finales del producto.
7. REFERENCIAS BIFLIOGRAFICAS
James, F. P.; Schiwerger, B. S. 1999. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.
Editorial Acribia. Zaragoza-España.
Mortimore, W. 1996. HACCP: Enfoque Práctico. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Padilla, L. I.; Mendoza, F. 2014. Tecnología Práctica de Cárnicos. Centro de Enseñanza
Técnica Industrial – CETI Plantel Tonalá. Guadalajara, México.
Ramírez, R. I. 2009. Tecnología de Cárnicos. Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e
Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD. Colombia.

Teléfono: (076) 351144
Ranken, M. 2000. Manual de industrias de la carne. Editorial Blackwell Science. Londres.

Pg. 52-55.
Solis, J. L. 2005. Manual de Prácticas. Tecnología de Carnes. Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo, Perú.
Varnam, A.; Sutherland, J. P. 1998. Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y
microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza-España.
8. CUESTIONARIO
a) ¿Qué función cumple la adición de huevo y los poli fosfatos en la elaboración de
hamburguesas?
Los poli fosfatos son muy importantes en los productos cárnicos para lograr ciertas
características de sabor, textura y aroma por medio de las cuales el producto se vuelve
más atractivo al consumidor, algunas de estas características pueden lograrse o
mejorarse con el uso de uno o más fosfatos en la formulación, proporciona un
ingrediente indispensable en esta industria y, como tal, su funcionalidad es
determinante en la calidad final de los embutidos. También son utilizados para
mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.
b) ¿Qué otras variantes de carnes se pueden utilizar para la fabricación de

hamburguesas?
Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo las
especies domésticas silvestres.
Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y
mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salda, destinados a la
alimentación humana

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c) Mencione los tipos de envases que se utilizan para envasar y empacar

hamburguesas.
Metal. El envase de éste material es resistente, ligero, no permite el paso de la luz ni
el ingreso de oxígeno y es reciclable. Es adecuado para la conservación de
alimentos.
Vidrio. Este tipo de envase permite visualizar el producto, es hermético y algunos
se pueden utilizar en microondas. Además, es reciclable y apto para reutilizar. Sin
embargo, se dificulta su traslado y el almacenamiento. Los envases de vidrio se
pueden usar tanto para envasar alimentos como líquidos.
Plástico. La variedad de los envases fabricados con éste material es muy amplia, en
clases de plástico y en formas y usos. Es un envase liviano, algunos son compatibles
con el microondas, y puede ser traslúcido u opaco
Papel. .Cuenta con una variedad de formas y usos, liviano, degradable y se puede
reciclar. El papel absorbe la humedad, y protege al producto de la luz y el polvo. Por
eso se utiliza dentro del envase como envoltorio. El cartón es el elegido para envasar
frutas y mercaderías varias, como calzado, herramientas, o electrodomésticos entre
otros.
9. ANEXO
Anexo 1. Cartilla del Análisis Sensorial.
BOLETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
EDAD: _____________SEXO:______________FECHA:_________________
INSTRUCCIONES:
I. Evalúe cada muestra que se le presente, usando la escala de calificaciones que se

encuentra al final, escogiendo la que mejor indique para su preferencia de color, olor,
sabor y textura del producto.
En la casilla de la izquierda Ud. encontrará el número que corresponde cada muestra,
coloque la calificación que usted considere para la muestra.
MUESTRA DEL
Textura Color Olor Sabor
PRODUCTO

Teléfono: (076) 351144
Producto cocinado o frito

432
892
982
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA PRUEBA SENSORIAL

ESCALA CLASIFICACIÓN
Extremadamente agradable 9
Muy agradable 8
Moderadamente agradable 7
Ligeramente agradable 6
Ni agradable ni desagradable 5
Ligeramente desagradable 4
Moderadamente desagradable 3
Muy desagradable 2
Extremadamente desagradable 1
Imágenes del procesamiento de hamburguesas

Teléfono: (076) 351144

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Materia prima e insumos Cantidad

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4.2 Equipos y materiales:

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Figura 1. Flujograma de elaboración de hamburguesas.

Fuente: Elaboración propia.

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Refrigeración para su posterior consumo y/o comercialización.

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Cuadro N° 02 análisis organolépticos de la carne

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b) ¿Qué otras variantes de carnes se pueden utilizar para la fabricación de

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c) Mencione los tipos de envases que se utilizan para envasar y empacar

BOLETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

I. Evalúe cada muestra que se le presente, usando la escala de calificaciones que se

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Producto cocinado o frito

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