ALERGIAS ALIMENTARIAS

Ángela Salas. Estudiante.

INTRODUCCION

La alergia alimentaría es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno

de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína
del alimento responsable de las reacciones alérgicas) provoca una serie de
reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de
anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas,
como la histamina, que produce varios síntomas, como rasquiña, moqueo, tos o
trastornos respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus
componentes se heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de
vida.

La intolerancia alimentaría afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico

del cuerpo es debida a la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas
por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el
azúcar de la leche.

El desarrollo de este trabajo involucra las definiciones, aspectos generales,

sintomatología, y las principales alergias alimentarías así como también incluye la
intolerancia a algunos alimentos.

Reacción Alérgica

El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas

dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente
cuando el "sistema inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia
normalmente inocua como si fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo ataca con las
defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el
cuerpo produce anticuerpos (una proteína que específicamente se une a otra
proteína llamada antígeno - en este caso el alérgeno - para neutralizarla y
eliminarla del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E (IgE)
reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce una reacción en los
mastocitos (células de los tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de la sangre).
Los mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y en las membranas
mucosas de la nariz, del aparato respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos
segregan una sustancia denominada histamina y otras, como leucotrienos y
prostaglandinas, que provocan síntomas alérgicos, como los que se enumeran en
la Tabla 1. Se producen reacciones adversas de forma inmediata, que
normalmente son localizadas.
Tabla 1 Síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos

Respiratorios Cutáneos Gastrointestinales Sistémicos

• Moqueo o • Inflamación de • Dolor abdominal • Shock anafiláctico
congestión nasal. labios, boca, lengua, • Diarrea (shock generalizado
• Estornudos cara y/o la garganta • Náuseas grave)
• Asma (dificultad (angioedema) • Vómitos
para respirar) • Urticaria • Cólicos
• Tos • Erupciones o • Hinchazón
• Sibilancia enrojecimiento
• Trastornos • Picazón (prurito)
respiratorios Eczema

Algunas reacciones alérgicas tardan horas o incluso días en desarrollarse desde el

momento de la exposición a la proteína extraña. Normalmente se denominan
"reacciones de hipersensibilidad retardada".

Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son

relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que
experimentan una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como
anafilaxis. Una reacción anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la
exposición y requiere tratamiento médico inmediato. Los cacahuetes (maní) son
uno de los alimentos que pueden provocar un "shock anafiláctico, que es una
peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la presión
sanguínea y quien la sufre puede morir de una paro cardiaco, a no ser que se le
administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías respiratorias.

Shock Anafiláctico

La anafilaxis es el resultado de la respuesta en dos fases del sistema

inmunológico a un antígeno extraño. En la primera de ellas, el contacto inicial con
el antígeno determina la síntesis de una inmunoglobulina IgE específico para ese
antígeno. A continuación, estos complejos antígeno-anticuerpo IgE específico se
fijan a los mastoncitos del tejido conectivo que rodean a los vasos sanguíneos y a
los basófilos que circulan por la sangre. A partir de este momento la persona esta
sensibilizada al antígeno. La segunda fase se inicia cuando un antígeno frente a la
cual la persona ha desarrollado sensibilidad logra penetrar en su organismo a
través de la piel, el tracto digestivo, o las vías respiratorias. La interacción del
antígeno y el anticuerpo IgE a nivel de los mastocitos desencadena la liberación
de una serie de mediadores químicos. Entre estos mediadores figuran la
histamina.
• IDENTIFICACIÓN DE SIGNOS Y SÍNTOMAS

La forma de aparición y la naturaleza de una reacción anafiláctica depende de

diversos factores:

• La vía por la que el antígeno penetra en el organismo.

• La cantidad de antígeno absorbido.
• La velocidad de absorción.
• El grado de hipersensibilidad de la persona.

Cuanto mas rápido se produce la reacción mas grave suele ser esta y por tanto,
es importante reconocer los signos y síntomas de cara a una reacción inmediata.

Los signos y síntomas iniciales más comunes de la reacción anafiláctica son de

tipo cutáneo, progresando típicamente desde prurito y eritema difuso a urticaria
generalizada y edema vascular especialmente en los labios, párpados y lengua.

• Los trastornos respiratorios se inician con sensación de nudo en la garganta

para seguir con ronquera, tos o estornudos, disnea. La úvula cuerdas vocales y
parte posterior de la faringe pueden aparecer tumefactas. A la auscultación, se
detectan sibiláncias difusas. A partir de este momento la persona corre grave
peligro por insuficiencia respiratoria por obstrucción de las vías respiratorias
altas o bajas. Una complicación frecuente es el edema laríngeo. De hecho, la
causa inmediata más habitual de fallecimiento en los casos de reacción
anafiláctica son la asfixia secundaria, edema de laringe y broncoespasmos.
• Los problemas cardiovasculares cuando aparecen durante una reacción
anafiláctica, pueden dividirse en dos etapas. En primer lugar, el volumen
plasmático disminuye de forma notable como consecuencia de una dilatación
vascular, y la consecuente salida del liquido intravascular hacia el espacio
extravascular, se puede observar:

• Hipotensión, shock.
• El hematocrito puede ser mayor de lo normal como resultado de una
hemoconcentración.
• Alteraciones electrocardiográficas como taquicardia, bradicardia e isquemia.

En la segunda fase de las complicaciones cardiovasculares puede aparecer

depresión miocárdica. Entre las alteraciones metabólicas figuran un aumento
de los niveles séricos de histamina, acidosis láctica y disminución de los
factores de coagulación. Los trastornos digestivos no suelen ser frecuentes, los
signos y síntomas mas habituales son nauseas, calambres abdominales,
vómitos y diarrea intensa secundaria a los espasmos de la musculatura lisa.

Las reacciones frente a los alimentos se reconocen muy fácilmente cuando

representan síntomas graves de comienzo rápido y dramático, por ejemplo,
cuando se produce una inmediata hinchazón de los labios o la boca o una
reacción cutánea generalizada con vómitos y descenso brusco de la tensión
arterial. En la tabla 2 se muestras los tipos de reacciones provocadas por los
alimentos.

Tabla 2 Tipos de Respuesta inmune provocada por los alimentos

Tipo Mecanismo Ejemplos

1 Alergia Inmediata Reacciones alimentarías inmediatas
(huevos, nueces)
2 Lesión directa por anticuerpos Reacciones por transfusión
sanguínea
3 Inflamación desencadenada por Enfermedad renal (nefritis); Artritis
inmunocomplejos <reactiva> secundaria a infecciones
4 Hipersensibilidad retardada (causada Enfermedad celíaca1; neumonitis en
por células T) manipuladores de alimentos

Las reacciones alérgicas inmediatas pueden ser dramáticas, pero representan

solo una minoría de las reacciones adversas a los alimentos. En el síndrome
alérgico oral, en el que los labios, las mejillas, la lengua o la garganta, se hinchan
o duelen minutos después del contacto con un alimento específico. Reacciones
similares pueden afectar a la piel, los pulmones o el tracto gastrointestinal. Los
alimentos implicados son generalmente ricos en proteína como huevos, leche de
vaca, pescado, soja o las nueces, pero también se pueden dar por alimentos como
la mostaza y hortalizas como el apio.

Principales Alimentos Causantes de Alergia

Los alergenos alimentarios pueden provenir del alimento porque son

constituyentes del mismo o porque son adicionados en la industrialización. En todo
el mundo, un 90% de las alergias son causadas por ocho alimentos: maní, soya,
nueces, leche, huevos, pescado, crustáceos (por ejemplo, los camarones) y trigo.
En la tabla 3 se relacionan los principales alimentos causantes de alergias
alimentarias y algunos de los síntomas producidos por ellos.

1
La intolerancia al gluten se denomina también enfermedad celíaca y se manifiesta en desórdenes intestinales
Como consecuencia, el intestino no puede asimilar los nutrientes esenciales, incluidos, carbohidratos,
proteínas, grasas y vitaminas. Por tanto, las personas que tienen intolerancia al gluten poseen un alto riesgo de
malnutrición. Los síntomas por dicha intolerancia se pueden manifestar a cualquier edad, y consisten en
debilidad, pérdida de apetito, pérdida de peso, diarrea y retorcijones abdominales.
Tabla 3: Principales Alimentos Causantes de Alergias

Población Ccomún en bebés y niños, especialmente cuando hay

Vulnerable antecedentes familiares de alergia. Se da en un 0,5-4%
de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad.
Sintomatología Los síntomas más comunes son vómito y diarrea,
Alergia a la proteína de la leche

aunque las reacciones adversas pueden variar de una

persona a otra.
Características Se puede reducir mediante el uso de diferentes
tratamientos en el procesamiento de los productos
lácteos. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de
las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Por
este motivo, algunas personas sensibles a la leche
pueden tolerar productos con leche esterilizada o
evaporada, pero no la leche pasteurizada. Otros
procesos lácteos, como la degradación enzimática de
las proteínas en péptidos, también pueden reducir la
posible alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En
los productos fermentados, como el yogur, y en los
quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia
mucho y por ello, conservan su alergenicidad.
Población Comienza a una edad temprana, dura toda la vida y
Vulnerable puede ser fatal.
Sintomatología Erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación
de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave
Maní y frutos secos

puede provocar un shock anafiláctico.

Características Los cacahuetes, también conocidos como maní, y los
frutos secos como las almendras, las castañas, las
avellanas y las nueces pueden provocar síntomas,
incluso aunque el contacto haya sido mínimo, con la piel
intacta o por inhalación. Debido a la posible gravedad de
los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos,
aquellas personas que sufren dichas reacciones deben
evitar cualquier contacto con los mismos y llevar
adrenalina en todo momento (para contrarrestar
reacciones alérgicas graves).
Población Todas
alimentarios comunes

Vulnerable
Otros alérgenos

Sintomatología Brotes e irritación en la piel, vomito, diarrea etc.

Características Las frutas, las legumbres (incluida la soya), los huevos,
los crustáceos (cangrejo, langosta, cigala y langostino),
el pescado y las verduras, las semillas de sésamo, de
girasol, de algodón, de amapola y la semilla de
mostaza..Entre otros se encuentran también los aditivos
alimentarios como la curcumina (jengibre) tartracina
eritriocina (fresas)
Las técnicas de procesamiento más modernas, como los tratamientos de alta
presión para alimentos, la fermentación y los tratamientos enzimáticos, pueden
ayudar a reducir la alergenicidad de algunas proteínas alimentarias. También se
pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante el refinado. Algunos de los
problemas sin resolver en cuanto a alergias alimentarias, están relacionados con
la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos
procesados o en platos consumidos fuera de casa.

Intolerancia alimentaria

La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia

(entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema
inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma
manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el organismo no puede digerir
correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las personas
que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el
alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden
consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que
se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al
sulfito.

En la tabla 5 se describen las dos causas más comunes de las intolerancias

alimentarias: la lactosa y el gluten.

TABLA 5: INTOLERANCIA ALIMENTARIAS

Intolerancia al gluten Es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no

puede tolerar el gluten (una proteína que se encuentra
en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas, aunque
existe controversia con respecto al papel de estas
últimas y actualmente es objeto de investigación)
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente
que se puede diagnosticar a cualquier edad. Si el
enfermo consume alimentos con gluten, la mucosa del
intestino delgado queda dañada, y tiene menos
capacidad para absorber nutrientes esenciales como las
grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y
las vitaminas. Entre sus síntomas se destacan la diarrea,
la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor
abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de
desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento.
Cuando la actividad de la enzima lactasa es demasiado
Intolerancia a la baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino
lactosa grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora
intestinal. Esto puede provocar síntomas como
flatulencia, dolor y diarrea.
Aditivos alimentarios y reacciones adversas

Aunque los aditivos alimentarios no suponen ningún problema para la mayoría de

la gente, un número reducido de personas con determinadas alergias pueden ser
sensibles a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos.

Los colorantes: Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E1022,

un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas
sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las erupciones
cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas
de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina
mediadas por IgE (Inmunoglobulina E). También se han dado casos en los que la
tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy
baja.

Sulfitos: Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles
es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos
derivados (E220-228), como el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito
potásico, que contienen dióxido de azufre (SO2). Estos conservantes se emplean
para controlar la proliferación de microorganismos en bebidas fermentadas y su
uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y
productos elaborados con frutas. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos
pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la
respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.

Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo: El Glutamato monosódico está

compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido que
se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los
productos lácteos, (por ejemplo el queso camembert). El glutamato monosódico se
emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de
comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se atribuye al glutamato sódico
de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y
sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos en los que
se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas
reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros
ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicológicas.

Igualmente, se atribuye al edulcorante intenso llamado aspartame (otra sustancia

elaborada con aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalanina) de provocar
varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios
científicos.

2
E102 Nomenclatura Comunidad Económica Europea
CONCLUSIONES

Es importante preguntar sobre los ingredientes y métodos culinarios empleados

cuando se come fuera de casa, para evitar así los alimentos que causan
problemas. Deben especificarse las etiquetas con claridad los ingredientes que
contienen los productos alimenticios para evitar en cualquier tipo de reacción
alérgica.

El estrés, la polución medio ambiental, la introducción precoz de alimentos sólidos

a los bebes (especialmente de los alimentos ya preparados), la manipulación
genética de las plantas (pues pueden establecer reacciones no conocidas en el
organismo); así como el abuso de los lácteos, las bebidas envasadas y los
alimentos precocidos o con mucha manipulación industrial pueden generar
reacciones alérgicas en las personas.

Aunque los aditivos alimentarios no producen ningún problema para la mayoría de

la gente, un reducido número de personas con determinadas alergias puede ser
sensible a estos.

Las alergias pueden ser de origen genético, o presentarse con la edad

En general todas las personas están expuestas a contraer una alergia alimentaría,
es importante distinguir entre alergia e intolerancia, las alergias en los humanos
abren las posibilidades para la ingeniería de alimentos de crear alimentos
especiales y por lo tanto apertura de nuevos mercados.

BIBLIOGRAFIA

1. LESSOF M. H. 1996 Alergia e Intolerancia a Los Alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza España

2. http://www.graciasdoctor.com/Common/Spanish/Asp/search/ViewArticle.asp
?region=usaSp&file=3586

3. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/alergias_alimentarias.htm#02

4. http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=213

5. http://es.geocities.com/simplex59/shockanafilactico.html#CAUSAS