I.

INTRODUCCIÓN

La leche es una solución liquida, mientras que el queso es un alimento sólido, hubo un
cambio en su estado, que hace que se vuelva comestible. Esto se produce debido a que
ocurre una coagulación. La coagulación consiste en un conjunto de modificaciones
fisicoquímicas de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de un
coágulo.
La leche resulta esencial en la industria alimentaria y a nivel empresarial, aunque
tradicionalmente es considerada como vital para la buena salud, la leche entera ha perdido
popularidad porque contiene grasas animales con una mala fama dietética, por ello, han
proliferado desde hace tiempo las leches y productos lácteos desnatados o
semidesnatados, a los cuales se les extrae parte o la mayoría de la grasa animal sin
perjudicar otros componentes, como el calcio. Para distinguir entre los variados tipos de
leche siga la siguiente guía.
De entre ellos están los quesos, manjar blanco, yogurt y otros subproductos de leche, así
como también tratada y transformada de muchas maneras. En la presente práctica se
presentará los fundamentos de la acción del cuajo siendo este un paso inicial e importante
para la elaboración de quesos.

Bajo ciertas condiciones un alimento tan complejo como la leche, aplicación de calor,
tiempo de adición de cuaje y fermento, tratamiento térmico entre toros pueden causar la
coagulación de la leche. La leche entonces poder ser coagulada mediante adición de
enzimas “coagulación enzimática” o llevar la leche hasta una acides hasta el punto
isoeléctrico de caseína “coagulación láctica”.

Para obtener un buen queso, la coagulación debe realizarse, depende del método
escogido; bajo parámetros adecuados para que todos los procesos se realicen. Un queso
puede calificarse gracias a parámetros como firmeza del cuajo y textura del cuajo que
depende de factores como cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de
coagulación máxima a 40- 42ºC) y de la acidez de la leche, entre otros. Por lo tanto, los
objetivos de esta práctica son: evaluar como se ve afectado la velocidad de coagulación
y las características de la cuajada obtenido luego de aplicar distintos parámetros de
temperatura, pH y cantidad de cloruro de calcio y Determinar la fuerza de cuajo bajo
condiciones estándares de coagulación.
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína
mayoritaria de la leche). bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación
láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los
casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la
floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se
separa del lacto suero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el
calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.
Por el contrario, cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel
destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
 II. OBJETIVOS
 Coagular la caseína de la leche por acción enzimática del cuajo (quimosina)
 Coagular la caseína la leche por acción enzimática vegetal (papaína)
 Coagular la caseína de la leche por acción enzimática acida del vinagre (ácido
acético)
 Determinar la función del cuajo en la leche
 Determinar el tiempo de coagulación en las enzimas
 Diferenciar la caseína coagulada por acción del cuajo (quimosina) frente a las
obtenidas por los otros métodos
 Apreciar las modificaciones que sufre la leché durante el proceso de coagulación
 Determinar la textura de los cuajos obtenidos

III. MARCO TEÓRICO

3.1.Coagulación de la leche
La coagulación de la leche, consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la
caseína. La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como
coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática.
En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6
se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos
granuloso, el cual se separa del lacto suero dando lugar a una cuajada frágil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el
suero. Por el contrario, cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel
destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior. La
coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:
En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la
formación de para- K -caseína y de un macro péptido. Esta etapa puede producirse incluso
a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que
no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible.
En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí, siempre y
cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes de
unión entre las mice1as, englobando en este coágulo formado el resto de los componentes
de la leche.
El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en un menor volumen,
con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en forma de
suero. La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la más común
es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo, que provoca acciones de tipo
enzimático.
La coagulación ácida se produce agregándole ácidos a la leche (acético, cítrico, etc) o
mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes ( Ejm.
Estreptococcus latis ), los cuales actúan sobre la lactosa de la leche produciendo ácido
láctico ( CH3 – CHOH – COOH ).
En la coagulación por medio del cuajo, se observa que no sólo es necesaria la presencia
de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio en forma iónica
para que se produzca una buena coagulación. En este caso es el calcio con sus cargas
eléctricas negativas de la caseína provocando su precipitación. Igualmente sucede en la
coagulación ácida, con la diferencia que las cargas eléctricas positivas son aportadas por
los iones hidrógenos.

3.2.Coagulación enzimática
El proceso de elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la coagulación
enzimática por acción de la quimosina de la leche, que constituye la etapa fundamental
en la elaboración, resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios
fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un
proceso determinado de fermentación (método apropiado de deshidratación) resulta en
una masa que pierde proteínas solubles y obviamente agua
La coagulación enzimática, puede dividirse en dos partes, una primaria (hidrólisis
enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa primaria, la k-caseína es
“cortada” por la acción de la enzima en el enlace Phe105- Met106, formando una porción
hidrofóbica: para k caseína y una hidrofilia: caseinmacropéptido. Como resultado de esta
acción se produce la reducción de la carga negativa neta y de la repulsión estérica, de esa
manera las micelas modificadas comienzan a ser susceptibles de agregarse. Entre las
fuerzas atractivas durante la agregación predominan los puentes-Ca, las fuerzas de Van
der Waals, las interacciones hidrofóbicas y puentes hidrógeno.
Según Waltra (2001), nos dice que la electroforesis revela que la caseína está constituida
por varios componentes, las principales especies moleculares son las caseínas αs1; αs2; β
y k . La mayor parte de la caseína k están glicosiladas. Las caseínas αs y β son
fosfoproteínas que tienen grupos fosfatos esterificando a la serina; estas caseínas
precipitan en presencia de iones Ca+2 , pero las caseínas k las protegen frente a la
precipitación; sin embargo las caseínas k es fácilmente atacada por las proteínas del cuajo,
la quimosina que hidroliza una parte de su molécula; como resultado, la caseína k pierde
su propiedad de protector coloidal y toda la caseína precipita en presencia de Ca+2 ; con
ello la importancia de la presencia de Ca+2 para una buena coagulación.
 3.2.1. Tratamiento térmico y su influencia en la coagulación
Hasta hace poco tiempo la pasteurización era obligatoria si se iba hacer quesos frescos o
con maduración de 60 días como máximo. Sin embargo, no es necesario hacerlo. La leche
cruda tiene cantidades considerables de calcio que permite una mejor estabilidad de la
cuajada al momento de hacer los quesos de sabor más intenso, más consistentes con la
propia flora microbiana de la leche. En el caso de elaborar quesos con leche pasteurizada,
se busca la destrucción de los microorganismos patógenos logrando alargar la vida útil
del producto. Sin embargo, este tratamiento produce una desmineralización del calcio, lo
que nos obliga a restituirlo en procesos posteriores.
Según la UNAD (2011) el calentamiento es el tratamiento más importante al que se
somete la leche y los productos lácteos, las variables principales son tiempo y
temperatura, dependiendo lo que se desea elaborar el tiempo y el rigor del proceso
variaran:
 Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la destrucción
de bacterias y enzimas.
 Concentración de la leche, obteniéndose productos con alta capacidad de
conservación.
 En los diferentes procesos tecnológicos, por ejemplo, en la obtención de la cuajada
a temperaturas moderadas, para la fabricación de quesos de “pasta dura”.
 Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a
diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínas y el
estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los
tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorredución,
características organolépticas y nutritivas
Sin embargo, la temperatura tiene un efecto más evidente en la formación del cuajo. La
temperatura de acción de las enzimas es de aproximadamente de 40 C. Debajo de esta la
coagulación es más lenta y no se produce la coagulación. El coágulo es más suave a bajas
temperaturas y más dura y viscosa a altas temperaturas
3.3.determinación de la fuerza del cuajo
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características para lograr
quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor. Una manera de conocer las
características del cuajo es determinando su fuerza. La fuerza del cuajo se expresa en
términos de partes de leche que coagula a 35ºC una parte de cuajo en un tiempo de 40
minutos.
3.3.1. Dosis de cuajo
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo más
pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una
parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la
coagulación; de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que
precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la
tecnología propia de ese queso nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que no
existe una dosis constante de cuajo, sino que va depender de muchos factores, pero
siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar.
3.4. Coagulación con quimosina:
Por renina (= cuajo: quimosina y pepsina)
El preparado más frecuente utilizado es la renina de ternera (estómago rumiante) cuyo
principio activo es la quimosina. Dos fases:
a. -caseina --- para-caseína + proteasa del suero [por un enzima proteolítico
especifico escinde el enlace entre los a.a. Phe-Met localizados en los restos 105
(fenilalanina) y 106 (metionina) de la cadena peptídica de -caseína]. La proteasa
del suero es un macropétido ácido (hidrofílico) que se separa de la micela,
desestabiliza y formará coagulo.
b. Micelas de para-k-caseína + Ca2+ --- gel
Coagulación de la enzima por dos fases
 1ª Fase: ruptura de la -caseína en 2 partes - Cadena a.a. 1 al 105 : para-caseína -
Cadena del 106 al 169: Macropéptido soluble (proteasa del suero)
 2ª Fase: para-caseína se une al calcio y precipita en forma de gel.

La coagulación por renina es la etapa fundamenta en la fabricación de quesos; aunque también

interviene el ácido láctico producido por los microorganismos. En este proceso también se añade
CaCl2 para aumentar la coagulación.

El efecto estabilizador de la caseína desaparece si las dos partes de la molécula (para- y

glicomacro) se separan por acción de la quimosina:

 Glico-macro-péptidos: soluble, permanece en la solución

 Para--caseína: caseína modificada “insoluble” precipita junto con otras caseínas
(agregación en forma de red tridimensional que engloba a los g.g.)

La actividad de la quimosina es altamente específica, pero existen otras proteasas, de acción

más general que pueden hidrolizar la k-caseína dando lugar a para--caseína. Ej: los enzimas
proteolíticos elaborados por las bacterias psicótrofas que originan la gelificación de la leche
tratada UHT durante almacenamiento.

La para--caseína ha perdido la propiedad coloidal protectora de la -caseína. Sin la k-caseína

las micelas pueden aproximarse entre sí y flocular. [A menudo se añade CaCl2 para favorecer la
coagulación puesto que la para--caseína (altamente insoluble) posee muchos grupos (-) y al
adicionar Ca2+ se une en micelas].

A medida que aumenta el grado de escisión de -caseínas aumenta la agregación de

micelas y aumenta la firmeza del gel.
Al principio de la floculación se forman agregados pequeños que forman una red
tridimensional que engloba a los g.g. y el agua. Eso significa la formación del gel
gelificación). Con el tiempo (1 día en Danone), el gel se hace más firme, lo que implica
la formación de más enlaces: empaquetamiento más compacto y el gel expele líquido =
SINÉRESIS.
imagen N°2: estructura de la quimosina

Fuente:

3.5. Coagulación con ácido acético

Por adición de ácidos (ác. Láctico, acético) como en la elaboración de algunos quesos o por
proceso de fermentación (producción ácido láctico por microorganismos) como en la fabricación
de yogures.

Las caseínas alcanzan su punto isoeléctrico (pI = 4,5) y empiezan a precipitar (se hacen
insolubles) y se desmineraliza (salen sales - Ca2+, Mg2+ , fosfatos. del interior de la micela hacia
el suero). Ese proceso hace que las caseínas insolubles se agrupen formando una red de
disposición laminar. El retículo formado encierra parte de la fase acuosa. Los enlaces
intermoleculares que forma el retículo tienen naturaleza hidrófoba y electrostática (cargas) por
lo que el coagulo será frágil, sin rigidez, ni compacidad, friable (rompe a baja deformación) y
poco contráctil (comparado con la coagulación enzimática).

Que se forme un retículo continuo o no depende de la velocidad de acidificación:

 Rápida: grumos sueltos que precipitan (mucho suero). Queso Fresco Ácido
 Lenta (proc. Fermentativo): gel continuo: yogur.
 3.6.Coagulación con papaína

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materia prima:
 Leche fresca de vaca
 Cuajo
 Papaína
 Vinagre blanco
4.2. Equipos y materiales
 Olla
 Cocina
 Balanza
 Telas para prensado
 Vasos de precipitación
 Pipetas de 10 ml
 Termómetro digital
 Texturometro
 Alcohol de 70°
 Tubo de ensayo

4.3.Métodos
Se realizó el control de calidad de la leche
 Acidez: para esta prueba se tomó 9 ml de leche y 3 gotas de fenolftaleína en donde
nos da una acidez de
 Densidad: para esta prueba se tomó 100 ml de leche en donde se mide con un
densímetro done nos da una densidad de 1.027 densidad corregida
 Prueba de alcohol: para esta prueba de tomo 2 ml de leche y 2 ml de alcohol de
70° en donde nos da un resultado positivo

Para la disolución y preparación para los diferentes cultivos a trabajar

Se tiene 3 litro de leche y para ello se necesita 3 vasos de precipitación y poner 1 litro en
cada vaso para realizar los diferentes tipos de coagulación
 Calentar la leche a 35° C
 Al primer vaso agregar el cuajo disuelto en agua una cantidad de 1.3 ml de
quimosina disuelta en agua con 100 ml
 En el segundo vaso se agrego 40ml de vinagre (ácido acético)
 En el tercer vaso se agregó 5 gramos de papaína disuelta en 20ml de agua tibia
 Homogenizara la leche con las enzimas preparadas
 Dejarlo en agua tibia por 40 minutos para que se realice las diferentes cuajadas
en done vamos a controlar el rendimiento y análisis sensorial
Método del tubo de ensayo: berridge(TCB)
Este método de referencia de la medida de la actividad de las enzimas coagulantes
 Sumar el tiempo mínimo que emplea la enzima para hidrolizar el porcentaje de
caseína y el tiempo necesario para la reacción de agregación avance hasta que sea
capaz a ser captada por el ojo humano
Este método es estimativo del tiempo que transcurre hasta que la Leche deja de
comportarse como un líquido, momento que se denomina “punto de gelificacion teórico”
o PGT
foto N°1: muestras de coagulación con
diferentes enzimas por el método de (TCB)

FUNTE: propia

Es por ello que en momento de la practica observamos los diferentes tiempos de

coagulación con diferentes enzimas
Cuadro N°1: tiempos de coagulación con diferentes enzimas
Enzimas Tiempo
Quimosina 2.7 minutos
Papaína
Vinagre blanco 10 segundos
Fuente: propia

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el siguiente cuadro mostraremos las caracterizas del cuajo formado, con las diferentes
enzimas realizadas

vaso Modo de Firmeza de la Color del suero

coagulación cuajada
1 Quimosina Firme Verde
2 Papaína cremosa Blanquecino
3 Ácido acético Granulado Blanco
 En el siguiente cuadro mostraremos los diferentes tiempos de coagulación de las diferentes
enzimas

Vaso Tiempo de coagulación

Textura

Rendimiento

VI. CONCLUSIÓN

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. ANEXOS