““Año del Buen Servicio al Ciudadano””

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA

Informe de prácticas pre – profesionales

Realizadas en:
TERMINAL PESQUERO VENTANILLA S.R.L TDA
Diciembre – Febrero 2017

Alumna: María Fernanda Beltrán Rosas

Asesor: Ing. Mg. Raúl del Carmen Porturas Olaechea

2017

Lima - Perú
____________________________________
Ing. Mg. Raúl del Carmen Porturas Olaechea
Tabla de contenido
I. RESUMEN .............................................................................................................................. 4
II. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 5
III. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 6
Objetivos Generales: ................................................................................................................. 6
Objetivos específicos: ................................................................................................................ 6
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.................................................................................................. 7
V. DESARROLLO DE LA PRACTICA ............................................................................................ 17
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 33
VII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 34
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 35
IX. ANEXOS ........................................................................................................................... 36
 I. RESUMEN

El presente informe describe las actividades que se realizaron como prácticas

pre – profesionales en el Terminal Pesquero de Ventanilla cuya razón social es
Mercado Mayorista Pesquero de Ventanilla (TERMINAL PESQUERO
VENTANILLA S.R.L TDA), ubicado Avenida Néstor Gambeta N° 6311 Carretera
Ventanilla - Callao, en el distrito antes mencionado, en el periodo que comprende
los meses de Diciembre a Febrero del 2017.

Las prácticas se desarrollaron en el área de Control de Calidad de la empresa,

en el cargo asignado a los practicantes como Técnicos de Aseguramiento de
Calidad (TAC), cuya labor consistió en la supervisión del buen manejo de los
recursos comercializados donde se verificó que el personal siga los protocolos
sanitarios establecidos en higiene y limpieza según las Normas Sanitarias para
las actividades pesqueras y acuícolas según el D.S N°040-2001-PE, así como el
uso correcto de uniformes, implementos, accesorios, supervisión de puestos y
áreas de trabajo; adicionalmente, la realización de controles de frescura y
temperatura diarios a los productos ofrecidos en todas las zonas en las que se
divide este mercado mayorista, el control de temperatura de cámaras de
almacenamiento y determinación de cloro residual del agua empleada de todas
las instalaciones; el análisis Físico - Organoléptico a la materia prima.
 II. INTRODUCCIÓN

El desembarque de recursos hidrobiológicos marítimos y continentales durante

el año 2015 alcanzó un total de 4 943,2 miles de TM, que en relación al año
anterior representa un importante incremento en 1 349,5 miles de TM (37,6%),
donde 435,6 de TM fue destinado al consumo en fresco (PRODUCE,2015).

El deterioro de los productos hidrobiológicos ha sido considerado como un

proceso complejo, en el cual intervienen un gran número de factores que se
interrelacionan entre sí para ello la cantidad ingente de recursos pesqueros y
acuícolas que se tiene para su comercialización en fresco genera la necesidad
de espacios adecuados en los que la frescura y sanidad de éstos sea
garantizada.

Para asegurar la inocuidad y calidad de los recursos hidrobiológicos

comercializados es que los organismos gubernamentales competentes han
establecido diversas normativas sanitarias (SANIPES, Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera) y normativas de comercialización, de autorización y
prohibición de recursos en veda (PRODUCE, Ministerio de la Producción).

El control de calidad y el control sanitario son muy importantes para asegurar un

buen consumo y, evitar la contaminación de productos que puede ser originada
por un mal manejo desde la captura o cosecha hasta el final de la
comercialización.

El presente informe se detalla lo concerniente al control de calidad y seguimiento

de los productos hidrobiológicos desde su ingreso hasta la venta de los mismos
en estado fresco. Se presentarán las actividades desarrolladas a manera de
prácticas pre – profesionales en el Terminal Pesquero de Ventanilla, en el cual,
la comercialización y procesamiento primario de recursos hidrobiológicos
provenientes de todo el Perú está regulado por normativas antes señaladas y
que serán descritas en este informe.
 III. OBJETIVOS

Objetivos Generales:

Consolidar los conocimientos adquiridos en el transcurso de la carrera

universitaria, además de adecuarlos al campo de acción específica que
concierne a las labores desarrolladas en el Terminal Pesquero de Ventanilla para
la comercialización de recursos hidrobiológicos de excelente calidad aplicando
las buenas prácticas de manufactura y normas sanitarias para la
comercialización de productos hidrobiológicos.

Objetivos específicos:

• Cerciorarse las buenas prácticas de manufactura dentro de las

instalaciones del Terminal Pesquero de Ventanilla supervisando el cumplimiento
del Título V del D. S. N º 040 – PE concerniente a Mercados Mayoristas, en todas
las zonas de distribución del Terminal Pesquero.

• Evaluar el procedimiento que utiliza la empresa, plantear conclusiones y

recomendaciones para su mejora.
 IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. Panorama del mercado pesquero en el Perú

Anualmente el desembarque total de recursos hidrobiológicos supera los

6 millones de TM (en 2008, se alcanzó los 7.4 millones de TM),
destinándose casi el 84% del total a la industria reductora de harina y
aceite de pescado (principalmente la especie Anchoveta) y solo 1.2
millones de TM para el consumo humano directo (INFOPESCA, 2008).
Del total de recursos destinados al consumo humano directo, el 52% (648
mil TM) se destina para la elaboración de congelados (principalmente las
especies Pota, Jurel, Caballa y Merluza), el 29% (364 mil TM) para el
consumo en estado fresco (principalmente con las especies Jurel, Bonito
y Pota), 16% (200 mil TM) se destina para la elaboración de conservas
(principalmente Anchoveta, Jurel y Caballa) y apenas el 44 mil TM para la
elaboración de curados (INFOPESCA,2008).
Aunque no existen fuentes oficiales con respecto al tamaño de mercado
según regiones, con base a las estadísticas de ingreso y salida de
recursos pesqueros a los principales terminales pesqueros mayoristas en
la aglomeración Lima Metropolitana – Callao, podemos realizar una
primera estimación que el mercado limeño absorbe el 32% del total del
consumo nacional de recursos pesqueros. Con lo anterior, el tamaño del
mercado interno de productos pesqueros para el consumo humano
directo en Lima Metropolitana asciende a cerca de 161 mil Tm, con lo cual
el consumo per cápita de productos pesqueros (para el consumo humano
directo) asciende a 21 kilos por habitante. Según categoría de productos
en Lima Metropolitana, de los cuales el 15.3 kilos corresponde al consumo
en fresco (INFOPESCA,2008).
Es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima
Metropolitana es el terminal pesquero de Ventanilla, al comercializar cerca
del 60% del volumen total (En el 2009 comercializó 79 mil TM recursos
pesqueros). Los volúmenes promedio de comercialización diaria fluctúan
entre 200 y 250 TM diarias, los que están sujetos obviamente a la
 disponibilidad de recursos, altamente volátiles ante cambios climáticos.
(INFOPESCA,2010).

2. Marco Legal de Mercados Mayoristas Pesqueros según PRODUCE (D.S

N° 040 – 2001-PE)

Según el Decreto Supremo N° 040, se denominan mercados mayoristas

pesqueros a las instalaciones especialmente diseñadas, construidas y
operadas para realizar exclusivamente la recepción, acopio,
almacenamiento, distribución y venta de productos hidrobiológicos de
mayorista a minorista.

2.1 Operaciones:

Según el artículo 39, Las operaciones de venta deben realizarse en

las condiciones en las cuales los productos llegan al mercado. No se
permite realizar actividades de procesamiento dentro de las
instalaciones del mercado, salvo que se cuente con instalaciones
especialmente diseñadas y construidas para el caso y que se cumplan
con los requerimientos exigidos para las plantas de procesamiento
establecidos en la presente Norma Sanitaria.

2.2 Vías de acceso:

Según el artículo 40, los mercados mayoristas deben estar ubicados

en áreas de fácil acceso y en lugares alejados de focos de
contaminaciones ambientales o cercanas a rellenos sanitarios, o que
estén expuestos a inundaciones. Las vías de comunicación a los
mercados mayoristas deben ser pavimentadas y estar en buen estado
de conservación, incluyendo las áreas de estacionamiento de
vehículos.
2.3 Ubicación:
Según el artículo 41, la ubicación del mercado mayorista debe garantizar
el acceso al suministro de agua potable, así como a condiciones para la
eliminación adecuada de sus residuos líquidos y sólidos. Asimismo,
deberán estar localizados en áreas libres de riesgo de inundación o de
exposición a un deficiente drenaje.

2.4 Diseño y Distribución:

Según el Artículo 42:

Debe permitir un adecuado mantenimiento facilitar la higiene y brindar
protección contra la contaminación y el deterioro del pescado.
Los pisos deben ser construidos de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes, con pendientes hacia
canaletas o sumideros, estar en buenas condiciones, de manera tal
que faciliten la limpieza y desinfección, el drenaje del agua y la
evacuación de las aguas residuales.
Los techos deben ser diseñados, construidos y acabados de manera
tal que permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben
ser a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y de color claro.
Las uniones con las paredes no deben permitir el ingreso de polvo, así
como plagas y animales.
Deberán estar provistos de sistemas de iluminación natural o artificial
en todas las áreas del mercado.
Los servicios higiénicos del personal permanente del mercado,
inclusive de los comerciantes mayoristas, deben estar equipados con
inodoros, lavaderos de manos, vestuarios, duchas, en número y
ubicación según lo indicado por las disposiciones municipales. Deben
considerarse servicios higiénicos para el público que tengan
condiciones similares. La ubicación e instalación de tales servicios, no
debe tener comunicación directa con las áreas de venta y sus pisos
serán diseñados con pendiente hacia sumideros.

Según el Artículo 43:

Para una adecuada operación higiénica y sanitaria, destinada a
asegurar la preservación de los productos ofrecidos y facilitar el
comercio, los mercados mayoristas deben contar por lo menos con las
siguientes áreas o facilidades para el desarrollo de:

a) Venta directa desde los vehículos de transporte frigorífico.

b) Venta directa desde los puestos fijos.
c) Venta de productos frescos o congelados.
d) Venta de moluscos, crustáceos y otros invertebrados.
e) Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de productos
frescos y congelados.
f) Producción y almacenamiento de hielo.
g) Limpieza y desinfección de cajas, materiales y utensilios.
h) Disposición temporal de pescado no apto para consumo
humano y residuos de pescado.
i) Almacenamiento temporal de basura.
j) Servicios higiénicos con vestuarios, duchas, inodoros y
lavaderos.
k) Instalaciones para el almacenamiento de agua y si es necesario
su tratamiento.
l) Instalaciones para el tratamiento de efluentes.
m) Uso exclusivo para los servicios de inspección sanitaria.
n) Operaciones de carga y despacho de los productos.
o) Almacenamiento de materiales y equipos utilizados en
operaciones internas del mercado.
p) Almacenamiento de materiales y productos de limpieza.
q) Actividades administrativas y otros servicios para el personal.
r) Estacionamiento de vehículos en general.

Según el Artículo 44:

Las cajas, contenedores u otros recipientes utilizadas para el

transporte y despacho del pescado fresco, deben ser de materiales
resistentes a la corrosión, lisos, no absorbentes y fáciles de
identificar, limpiar y desinfectar.
2.5 Requerimientos operativos:

Según los artículos 45,46:

Los métodos y procedimiento de manipuleo aplicados durante la venta
y almacenamiento deben garantizar la preservación y evitar la
contaminación y el daño físico.
 Operadores:
Los operadores deben asegurar la calidad y el empleo de
métodos y procedimientos de manipuleo y preservación:
mantener en buenas condiciones de higiene y operativos los
almacenes de pescado utilizando hielo fabricado con agua
limpia manipulado y almacenado en condiciones higiénicas y
sanitarias.
 Manipuladores del pescado:
Los manipuladores deben utilizar vestimentas limpias, de color
blanco y en buen estado, con protectores de agua, y calzado
resistente a la humedad. Es obligatorio el lavado de manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
utilizado los servicios higiénicos y de manipular material sucio
o contaminado, así como todas las veces que sea necesario.
 Comerciantes:
Tanto mayoristas como minoristas tienen la responsabilidad de
manipular y transportar el pescado bajo condiciones higiénicas,
protegerlos de la contaminación y de daños físicos. Está
prohibido colocar el pescado directamente sobre el suelo
(Articulo 49).

2.6 Venta de pescado:

a) El pescado fresco entero, eviscerado y descabezado debe ser

vendido refrigerado con hielo y presentado en cajas,
 contenedores u otros recipientes. El pescado eviscerado,
descabezado o en cualquier otra presentación comercial, al
estado fresco, debe haber ingresado al mercado bajo esta
condición.
b) Los productos procesados frescos deben ser empacados y
refrigerados con hielo y haber llegado en esa condición al
mercado desde instalaciones debidamente autorizadas.
c) La comercialización de moluscos bivalvos, gasterópodos y
equinodermos enteros, se debe realizar al estado vivo o
refrigerados con hielo y deben haber ingresado al mercado en
esta condición.
d) Los camarones de río deben ser expendidos vivos o
refrigerados con hielo. Los camarones refrigerados con hielo
deben haber ingresado al mercado en ésta condición.
e) Las langostas deben venderse vivas o en colas refrigeradas con
hielo. Las colas de langostas refrigeradas con hielo deben
haber ingresado al mercado en esta condición. No está
permitido realizar operaciones de descabezado de langostas en
las áreas de venta.
f) Los langostinos enteros o en colas deben ser refrigerados con
hielo, los cuales llegarán en tales condiciones al mercado. No
está permitido realizar operaciones de descabezado de
langostinos en las áreas de venta.
g) Los moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos
desconchados, crudos y/o precocidos, deben venderse
refrigerados con hielo u otro sistema o congelados, y haber
llegado en esas condiciones al mercado, desde
establecimientos autorizados. Deben presentarse
adecuadamente empacados y rotulados.
 2.7 Almacenamiento del pescado:

Los productos frescos deben almacenarse a temperaturas cercanas a

la fusión del hielo (0° C). Los productos congelados deben
almacenarse a temperaturas de por lo menos -18° C. Los moluscos
bivalvos vivos deben almacenarse refrigerados en ambientes frescos
y húmedos a una temperatura que no provoque un efecto negativo
sobre su calidad.
Los operadores de los mercados mayoristas deben establecer y
aplicar un programa de limpieza y desinfección, y otro de control de
plagas, los cuales están dirigidos al control de la higiene de las
superficies que entren en contacto con el pescado (Articulo 52).

2.8 Aplicación de prácticas de higiene y saneamiento:

El control del nivel de cloración del agua empleada y los controles

bacteriológicos deben ser considerados en las actividades de control
sanitario del agua, para confirmar la potabilidad de la misma. Deben
establecerse registros de tales resultados y estar disponibles para las
inspecciones de la autoridad de inspección sanitaria (Articulo 52).

3. Aseguramiento de la calidad del pescado fresco

El aseguramiento de la calidad, como parte de la gestión de la calidad, se

orienta a brindar la confianza en que los requisitos que impliquen calidad
serán cumplidos (ISO 9000, 2005). Para lograr dicha confianza, se deben
plantear estrategias, programas, políticas y aplicar medidas que
demuestren su cumplimiento tanto para los clientes internos (alta
dirección) y externos (consumidor final). Cuando se habla de
aseguramiento de la calidad del pescado fresco, se habla del
establecimiento de Programas de Higiene y Saneamiento acordes a la
 normativa estatal vigente, en la cual se establecen protocolos a seguir
para brindar un producto fresco e inocuo (FAO, 1998).

4. Evaluación de calidad

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y

frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También
puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que
"calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que
debe ser definido en asociación con un único tipo de producto.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden
ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e
instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la
mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser
correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el
laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que
los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos (FAO, 1998).

4.1 Método sensorial – físico

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica,
empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones
características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado
avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios
individuales de la calidad.
 4.2 Método bioquímico y químico

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación

de la calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la
capacidad para establecer estándares cuantitativos. El
establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores
químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en
opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del
producto. Por supuesto, en la mayoría de los casos los métodos
sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy
buena o de baja calidad. De esta forma, los métodos
bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas
relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los
indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar
los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo.
Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con
las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto
químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel
de deterioro microbiológico o de autolisis.

5. Manejo de pescado fresco y uso de hielo

A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al

consumo de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero.
Sin embargo, el pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido
necesario desarrollar métodos para su preservación desde épocas muy
remotas.
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las
siguientes razones más importantes:

 Reducción de la temperatura: Mediante la reducción de la temperatura en

alrededor de 0 °C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de
 patógenos es reducido, abreviándose de esta forma la velocidad de
deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad. La
reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las
reacciones enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros
cambios post mortem, extendiendo el período de rigor mortis, si dicha
reducción se aplica en forma apropiada.
 El hielo derretido mantiene la humedad del pescado: Esta acción previene
principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso.
Si por alguna razón no se utiliza hielo inmediatamente después de
capturado el pez, vale la pena mantener húmedo el pescado. El
enfriamiento por evaporación generalmente reduce la temperatura de la
superficie del pescado, por debajo de la temperatura óptima de
crecimiento de las bacterias comunes del deterioro y de las patógenas;
aun cuando no previene el deterioro.
 Prolongar la duración en almacén: Colocar el pescado fresco en hielo
tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una
forma relativamente simple, en comparación con el pescado almacenado
sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 °C. Sin embargo,
prolongar la duración en almacén no es un fin en sí mismo, sino un medio
para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
 V. DESARROLLO DE LA PRACTICA

I. Localización

El Terminal Pesquero de Ventanilla se encuentra localizado en Av.

Nestor gambeta nro. 6311 carretera a Ventanilla, a la altura Km 5.200
(Carretera Ventanilla). Como se puede apreciar en la figura 1 y 2. El
terminal se encuentra en una zona netamente comercial.

Figura 1: Vista Satelital del Terminal Pesquero Figura 2: Vista frontal del Terminal Pesquero
Ventanilla. FUENTE: Google Earth. Ventanilla. FUENTE: Google Earth.
II. Infraestructura

Si bien es cierto que en el distrito no se realiza la actividad extractiva de

pescado por ausencia de la infraestructura de desembarque, esta
actividad se reduce a la comercialización de especies hidrobiológicas en
el Terminal Pesquero de Ventanilla que de acuerdo a un estudio
preparado por PROMPYME en el año 2003, enfrenta diversos problemas
como: deficientes procesos de recepción de materia prima, reutilización
del hielo, cámaras de congelación y refrigeración en mal estado, estado
de los utensilios y materiales de trabajo, deficiente limpieza, etc. (Urruchi,
2006 - 2015)

El Terminal Pesquero de Ventanilla está ubicado en una zona

relativamente accesible y alejada de cualquier foco de contaminación
ambiental e inundaciones. La ubicación garantiza el acceso al suministro
de agua potable y conexiones de luz.
Este mercado mayorista está construido en su totalidad por concreto y
cuenta con área aproximada de 1 Ha.
Se encuentra dividido por zonas donde se comercializará especies según
su clasificación (mariscos, recursos de la selva, filete, etc.), la zona de
abastos donde se da la venta de frutas, verduras, carnes mayormente y
que a su vez cuenta con un segundo piso donde se ubican restaurantes
en los cuales acuden trabajadores y público en general.

Dentro del recinto se cuenta también con un área administrativa ubicada

en un primer y segundo piso donde encontraremos las oficinas de
gerencia, control de calidad, secretaría general, seguridad del terminal.
Se cuenta con una puerta de acceso exclusivo para el personal de la
empresa y comerciantes (puerta 1) donde también se tiene el área de
balanza por donde se da el ingreso de vehículos o cámara frigoríficas con
mercadería, se tiene otros dos ingresos para público general uno por la
zona de abastos y la segunda que conecta directamente con el área
comercial de pescado.
 El Terminal Pesquero, además cuenta con una cámara de
almacenamiento de fresco, área de almacén de cajas, área de
almacenamiento de descartes de residuos y área un área para el
tratamiento de agua.

III. Descripción de instalaciones

3.1 Área de operaciones
3.1.1 Zona pampa
3.1.1.1 Zona A
En la zona A se encontró el mayor porcentaje de
comerciantes mayoristas de productos hidrobiológicos
como: pota, bonito, caballa, merluza, machete, cabrilla, liza,
además de que encontramos cajas de jurel congelado.
Como se observa en la figura 3 se tiene en la zona varias
cámaras de frio donde se encontraban las diferentes
especies ya mencionadas.

Figura 3: Zona A
 3.1.1.2 Zona B
En la zona B se encontró los mismos productos ofrecidos
que en la zona A a excepción de pota, además de ello se
pone en venta: tollo diamante, tollo azul, raya, machete,
lorna, tilapia, coco o suco, chiri, pejerrey, lomo negro, perico,
cojinova, reyneta, mayormente.
La figura 4 nos ilustra el área que delimita a la zona B.

Figura 4: Zona B

3.1.1.3 Zona C
En la zona C se encontró sólo una o dos cámaras frigoríficas
con comercialización al por mayor de bonito y caballa.
También, se encuentra comerciantes minoristas que ofrecen
especies como caballa, bonito, jurel, pintadilla, merluza,
doncella, coco o suco, en su mayoría.

3.1.2 Zona de fileteo

Brinda el servicio de fileteo para el público en general, esta zona
es techada, las paredes son de concreto cubiertas de
mayólicas. El piso es liso y de concreto con canaletas con
 rejillas posee así mismo un sistema de cañerías de ½ pulgada
para facilitar la limpieza respectiva.
Se distinguen cuatro zonas de fileteo como se aprecia en la
figura 5. Todo el personal de esta zona debe estar

Figura 5: Zona fileteo

adecuadamente uniformado: toca, tapaboca, uniforme blanco

(mandil y polo), botas blancas, sin accesorios (anillos, pulseras,
reloj, aretes etc.), así como también, con sus respectivos
utensilios: cuchillos de metal con mango de plástico, tablas de
plástico de color claro y cajas de plástico donde se bota las
vísceras de pescado.

3.1.3 Zona de línea blanca

En la zona de línea blanca se encontró mayormente filetes de
pescado procedentes de la zona de fileteo, pico pato, mixtura
de mariscos, langostinos de cultivo y camarones.

3.1.4 Zona selva

Se comercializa una gran diversidad de especies de la selva
tales como bagre, boquichico, carachama, doncella, palometa,
toa, sábalo, entre otras especies de menor abundancia. Todas
 estas especies ingresan al Terminal Pesquero de Ventanilla con
sus guías de transporte correspondiente y los documentos
necesarios donde se constata el lugar de procedencia de los
mismos, evitándose así el ingreso de especies que son
extraídas de zonas que demuestran ser altamente
contaminadas y que califican como riesgo para el consumidor.
Estas zonas donde se prohíbe la extracción de recursos son
reguladas por SANIPES.
Tal y como se observa en la Figura 6 el área que corresponde
a la zona selva.

Figura 6: Zona selva

3.1.5 Zona mariscos

En esta área (ver figura 7) se comercializa especies tales como
almeja, concha de abanico, camarón, cangrejo, caracol, choro,
langostino de cultivo, mejillón, yuyos, lapa, conchas negras,
pico de pato, mixtura de mariscos, entre otras. En esta zona
podemos encontrar especies con las dos valvas, una o sin
valvas, generando un valor agregado al producto. Todos estos
productos ingresan al terminal con registro sanitario, guías de
 remisión y la documentación de declaración de extracción o
recolección de moluscos bivalvos (DER) otorgada por
SANIPES, garantizando con esto que en el lugar de
procedencia no se encuentre prohibida la extracción.

Figura 7: Zona mariscos

3.2 Área de balanza

Con la finalidad de controlar la mercadería ingresante y la venta de los
mismos también se realiza el pesado de las cámaras frigoríficas que
ingresan por la puerta 1, de igual al finalizar el día se hace un segundo
pesado de las cámaras, estos datos son recolectados por una persona
encargada del Ministerio de la Producción (PRODUCE) y la
información es procesada para así tener una estadística al respecto
de la comercialización de los productos hidrobiológicos
comercializados.
 Esta operación se inicia desde las 2 am y es regulada por un ingeniero
de control de calidad quien evalúa si los productos que ingresan
cumplen con la calidad establecida, no se encuentran en veda, o si
cuentan con Derecho de Registro (DER) para el caso de moluscos.

3.3 Áreas de almacén

3.3.1 Almacén de cajas
Un espacio donde se otorga el alquiler a los comerciantes para
guardar sus cajas donde colocan el producto de venta, en dicho
lugar también se encuentra una persona encargada para
contabilizar el número de cajas y realizar el cobro por el alquiler,
así mismo evaluar si las cajas se encuentran en buen estado.
3.3.2 Almacén de producto fresco en cámara de frío
El terminal pesquero cuenta con una cámara de conservación
donde se hace el almacén de mariscos, de fresco y de
congelados.
Los productos son guardados en costales de polietileno o
enmalles ordenados y ubicados encima de parihuelas de
plástico, cuenta con un ventilador y una sola puerta de acceso.
El ingreso de los productos se dará únicamente si el producto
esta rotulado con el nombre del comerciante, numero de
puesto, cantidad y nombre del producto que será regulado por
un personal encargado de esta operación. Existe un control y
registro diario de temperatura de la cámara.
La cámara de conservación debe estar limpia y ordenada, sin
presencia de basura, plagas y/o animales.

3.4 Área de tratamiento de agua

El área donde se tratará el agua residual de todas las operaciones
cuenta con trampas inicialmente que separa la grasa e impurezas para
luego el agua sea filtrada y bombeada para nuevos tanques receptores
 donde se vierte una cantidad de cloro para eliminar agentes
patógenos.

3.5 Área administrativa

En esta zona incluye vestidores, servicios higiénicos para el personal
administrativo del terminal pesquero. Así como también se cuenta con
las siguientes oficinas: gerencia general, administración, logística,
contabilidad, caja, control operativo, control de calidad y las áreas de
mantenimiento y seguridad (policía pesquero).

IV. Personal

Gerente Legal
Ramiro Araujo
Sánchez
Gerente de Gerente
Operaciones Operaciones
Edgar Diaz Araujo Gerson Diaz Araujo

Jefe de Jefe De Higiene y Jefe Polícia Jefe de Control de Jefe de Operaciones

Mantemiento Saneamiento Pesquera Calidad
Oscar Pano
Walter Benavente Wilmer Meléndez Marlon Reyes Francisco Corilloclla

Inspector de
Calidad
Ivan Arguedas

Practicantes

V. Operaciones de manejo
5.1 Evaluación sensorial para la determinación de calidad de recursos
hidrobiológicos
Diariamente se hicieron controles de frescura mediante análisis
sensoriales a distintas cámaras frigoríficas donde se recolectó las
diferentes especies en una canastilla para su posterior evaluación, tal
como demuestra la figura 8, estas se encontraban ubicadas en el área
de comercialización o pampa, se encontraba mayormente: bonito,
caballa, liza y merluza; las principales características observadas son
presencia de mucosidad densa sobre la piel, coloración y textura de
músculos, aspecto de los ojos y olor. El método adoptado para este
proceso es el uso de la Tabla de Wittfogel y el rango de calificación va
desde 1 a 4, donde 1 implica total deterioro en la zona de inspección
y 4 óptimas condiciones de la misma. Luego de calificar cada ítem,
estos se suman y se obtiene un grado de calidad con el puntaje final
que se encuentra en rangos cualitativos de valoración: extra o muy
bueno, buena, aceptado y malo. Mediante estos controles, se verifica
que los recursos expendidos se encuentren aptos para el consumo
humano directo es decir para su comercialización.

Figura 8: Evaluación sensorial

5.2 Inspección de las cámaras de fresco

Consistió en escoger al azar una cámara para cada clasificación
como se observa en la figura 9, se realiza el análisis a una muestra
 representativa de dicha cámara con el uso de guantes y se procede
con la evaluación de la muestra con la Tabla de Wittfogel.

Figura 9: Zona cámara de fresco.

5.3 Inspección de temperatura de especies

Los recursos hidrobiológicos presentan una velocidad de deterioro
mucho más rápida que cualquier otro tipo de carne, a fines de
aumentar el tiempo de vida útil de nuestro producto éstos deberán
permanecer a temperaturas menores de los 5°C, para el control de
este parámetro se realizaron inspecciones cada una hora
aproximadamente con el uso de termómetros láser que registra la
temperatura superficial del producto. En caso de sobrepasar la
temperatura ideal se le multará al comerciante.

5.4 Control de parámetros de cloro en agua potable

El agua potable es abastecida por SEDAPAL, en la cual se controló la
concentración de cloro libre residual diariamente, utilizando un Kit de
análisis de cloro que es una prueba colorimétrica sencilla donde se
 compara con un rango de concentración que va de 0.5 a 3 ppm. El
rango ideal es de 0.5 a 2 ppm.
Siendo este método de concentración con alto margen de error, se
realiza además una vez por semana el control con el uso de reactivo
DPD de cloro residual en pastillas. Durante la estancia en el terminal
pesquero, la concentración de cloro siempre se mantuvo en un rango
de 0.5 – 1.5 ppm.

5.5 Reportes
5.5.1 Reporte de listado de precios
Los precios de los distintos recursos que se encuentran en el
área comercial y eran registrados en hojas con formato para ser
el llenado de precio por especie ingresante del día, como se
demuestra en la figura 10, para luego dejar esta lista en el área
de balanza, ya que ellos tienen los registros de los ingresos y
las salidas de los diferentes recursos que se comercializan en
el terminal. Finalmente, con estos datos el encargado del área
de balanza nos brindaba información de forma diaria tanto de
los precios, como lugar de procedencia y la oferta del día en
base a la cantidad que ingresó y la cantidad que salió el día
anterior, esto para cada uno de las especies comercializadas
como se observa en la imagen.
 Figura 10: Reporte de precios diario.

5.5.2 Reporte de DER – Registro de control interno de moluscos

Según el D.S 007 PRODUCE 2004 artículo 32 y 33, indican que
se debe tener una Declaración de Extracción o Recolección de
los lotes de moluscos bivalvos. Por ello es que diariamente se
pidió éste documento para el registro de los moluscos
ingresantes del día, como se observa en la fig.11 y 12. En éste
registro se encuentran datos de la extracción o recolección
como es el área de producción, cantidad extraída, especie
recolectada, fecha y hora, datos de desembarque (lugar de
extracción), lugar de destino, datos del declarante y por último
firmas autorizadas.
Figura 11: Declaración de Extracción o
Recolección de los lotes de moluscos
bivalvos. Figura 12:
Archivador de
DERs

5.5.3 Reporte de control de temperatura

Al realizar la inspección de temperatura de los productos en el
área comercial, éstas fueron registradas especificando la hora
de la inspección, la zona del área comercial y la especie
evaluada (ver fig. 13). Teniendo así una base de datos diarios
archivados.
 Figura 13: Reporte de temperatura por
especie

5.5.4 Reporte de control de calidad de agua

Diariamente al iniciar las actividades en el terminal pesquero se
tomó una muestra de agua donde fué evaluada la
concentración de cloro, éste proceso se hizo 3 veces durante la
mañana y los datos obtenidos fueron registrados especificando
la zona en la que se tomó la muestra y la hora, como se ve a
continuación en la figura 14.

Figura 14: Reporte de control

de calidad de agua.
Concentración de cloro.
5.5.5 Reporte de control de higiene y saneamiento
Se hicieron reportes de forma general del terminal pesquero
donde se evaluaba cualitativamente (pasa o no pasa) las
diferentes áreas (ver figura 15). Cada área tendrá
características específicas para su evaluación.

Figura 15: Reporte de

control de higiene y
saneamiento
 VI. CONCLUSIONES

 No se están cumpliendo con totalidad las buenas prácticas de

manufactura y normas sanitarias para la comercialización de productos
hidrobiológicos.
 Se da un cumplimiento parcial del Título V del D. S. N º 040 – PE
concerniente a Mercados Mayoristas, en todas las zonas de distribución
del Terminal Pesquero de Ventanilla.
 Se encontró que el terminal no posee una óptima infraestructura para la
comercialización de recursos hidrobiológicos, puesto que ésta no permite
el manejo correcto del producto aún más para evitar la contaminación de
éste.
 Los recintos de basura no se encuentran ubicados convenientemente
puesto que posiblemente se está generando una contaminación cruzada.
 No hay suficientes capacitaciones para todo el personal de trabajo en la
empresa, por lo que genera confusión tanto al operario como al inspector
de calidad.
 No se está cumpliendo con las normas que indican el uso de uniforme y
equipo especializado tanto como para los comerciantes como para el
personal de limpieza.
 VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener un plan a corto plazo para el mejoramiento de la

infraestructura del terminal tanto interna como externamente, dado que
esto aumentaría la calidad de nuestro producto y facilitaría algunos otros
procesos que impliquen la comercialización.
 Se debería habilitar una zona de fácil acceso y movilidad para los
desperdicios que se generan en el terminal y reubicarse de esta manera
los recintos de basura para así evitar la posible contaminación del
producto, evitando de igual manera la propagación de plagas.
 De igual manera al realizarse una reubicación de la zona de desperdicio,
evitar que ésta sea próxima al área de almacén de cajas ya que éstas
pueden ser directamente contaminadas.
 Todo el personal que labore en el terminal pesquero ventanilla de todas
las áreas correspondientes, deberían de ser constantemente capacitados
y tener todos la misma información que respecta al manejo y
comercialización correcta del recurso, al igual que se evite el reclamo por
sanción o se sancione de manera injusta.
 Así como los comerciantes están en la obligación de tener un uniforme y
de no cumplirse esto son sancionados, se debería tener igual o mayor
importancia en el uniforme que hace uso el personal de limpieza, como
es el uso de mascarilla, guantes, botas, etc. evitándose posibles
enfermedades en el personal.
 Se puede mejorar la zona de almacenamiento tanto de cajas como las
cámaras de fresco, también darles un mantenimiento con mayor
frecuencia.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Decreto Supremo Nº 040. 2001. Norma Sanitaria para las actividades

pesqueras y acuícolas (en línea). Perú. Consultado el 14 de febrero del
2017. Disponible en:
http://www2.produce.gob.pe/dispositivos/publicaciones/2001/diciembre/p
df/ DS-040-2001-PE(ANEXO).pdf
 FAO. 1998. El Pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (en
línea). Dinamarca. Consultado el 09 de febrero del 2017. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm#Contents
 INFOPESCA. 2010. El mercado de los productos pesqueros en la región
Metropolitana de Lima (en línea). Montevideo. Uruguay. Consultado el 15
de febrero del 2017. Disponible en:
http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso
/28 6/informe-lima.pdf
 ITP, 2001. Norma sanitaria para las actividades DS N°040-2001-PE (En
línea). Perú. Consultado 19 de febrero del 2017. Disponible en:
http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/norma003.pdf
 PRODUCE (Ministerio de la Producción). 2014. Anuario estadístico
Pesquero y Acuícola (en línea). Lima. Perú. Consultado el 11 de febrero
de 2017. Disponible en:
http://www.produce.gob.pe/documentos/estadisticas/anuarios/anuarioest
adistico-pesca-2014.pdf
 SANIPES (Servicio Nacional de Sanidad Pesquera). 2010. Manual:
Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos
y piensos de origen pesquero y acuícola (en línea). Perú. Consultado el
15 de febrero de 2017. Disponible en:
http://www.sanipes.gob.pe/procedimientos/13_ManualIndicadoresocriteri
osd eseguridadalimantaria-rev02-2010.compressed.pdf
 IX. ANEXOS

Anexo 1
Criterios físicos –Análisis organoléptico del pescado fresco - Wittfogel

Anexo 2
Tallas mínimas de pescado – ITP

Anexo 3
D.S 040 – 2001 - PE
 TITULO V
DE LOS MERCADOS MAYORISTAS PESQUEROS
CAPITULO I
GENERALIDADES

Definición

Artículo 38º.- Se denominan mercados mayoristas pesqueros a las instalaciones

especialmente diseñadas, construidas y operadas para realizar exclusivamente
para la recepción, acopio, almacenamiento, distribución y venta de productos
hidrobiológicos de mayorista a minorista.

Operaciones

Artículo 39º.- Las operaciones de venta deben realizarse en las condiciones en

las cuales los productos llegan al mercado. No se permite realizar actividades de
procesamiento dentro de las instalaciones del mercado, salvo que se cuente con
instalaciones especialmente diseñadas y construidas para el caso y que se
cumplan con los requerimientos exigidos para las plantas de procesamiento
establecidos en la presente Norma Sanitaria.

Vías de acceso

Artículo 40º.- Los mercados mayoristas deben estar ubicados en áreas de fácil
acceso y en lugares alejados de focos de contaminación ambiental o cercanos a
rellenos sanitarios, o que estén expuestos a inundaciones. Las vías de
comunicación a los mercados mayoristas deben ser pavimentadas y estar en
buen estado de conservación, incluyendo las áreas de estacionamiento de
vehículos.

Ubicación

Artículo 41º.- La ubicación del mercado mayorista debe garantizar el acceso al

suministro de agua potable, así como a condiciones para la eliminación 29
adecuada de sus residuos líquidos y sólidos. Asimismo, deberán estar
localizados en áreas libres de riesgo de inundación o de exposición a un
deficiente drenaje

CAPITULO II

REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Estructuras y acabados

Artículo 42º.- El diseño, construcción y dimensiones de los mercados mayoristas

pesqueros, debe permitir su adecuado mantenimiento, facilitar la higiene y
brindar protección contra la contaminación y el deterioro del pescado, para lo
cual deben cumplir con lo siguiente:

a. Contar con ambientes cerrados, construidos de materiales fáciles de

mantener, limpiar y desinfectar, con estructuras adecuadas de protección contra
el ingreso de plagas y otros animales.

b. Los pisos deben ser construidos de materiales resistentes, impermeables, no

absorbentes, no deslizantes, con pendientes hacia canaletas o sumideros, estar
en buenas condiciones, de manera tal que faciliten la limpieza y desinfección, el
drenaje del agua y la evacuación de las aguas residuales.

c. Los techos deben ser diseñados, construidos y acabados de manera tal que
permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben ser a prueba de
lluvias y otras inclemencias climáticas y de color claro. Las uniones con las
paredes no deben permitir el ingreso de polvo, así como plagas y animales.

d. En las áreas húmedas, las superficies de las paredes, hasta una altura
adecuada, deben estar recubiertas de materiales resistentes a la limpieza y
desinfección frecuente, y ser lisas, impermeables y de color claro. Las uniones
de pared y piso o pared con pared deben ser redondeadas. Las paredes deben
estar cubiertas con pinturas impermeables, lavables y de color claro.

e. Deberán estar provistos de sistemas de iluminación natural o artificial en todas

las áreas del mercado.
f. El diseño de las instalaciones debe considerar una adecuada ventilación
natural o artificial que pueda proporcionar aire limpio en todas las áreas del
mercado. Las ventanas o aberturas de ventilación deben evitar el ingreso de
insectos y roedores u otros animales.

g. Los servicios higiénicos del personal permanente del mercado, inclusive de

los comerciantes mayoristas, deben estar equipados con inodoros, lavaderos de
manos, vestuarios, duchas, en número y ubicación según lo indicado por las
disposiciones municipales. Deben considerarse servicios higiénicos para el
público que tengan condiciones similares. La ubicación e instalación de tales
servicios, no debe tener comunicación directa con las áreas de venta y sus pisos
serán diseñados con pendiente hacia sumideros.

h. Los sistemas de servicio de agua potable, desagüe y descarga de efluentes

deben ser aprobados por la autoridad de inspección sanitaria y construidos para
situaciones de mayor demanda.

i. Deben disponer de áreas especialmente designadas para la ubicación de los

productos declarados no aptos para el consumo humano. Estos productos deben
colectarse en contenedores estancos con tapas, fabricados de materiales
resistentes a la corrosión, fáciles de identificar, limpiar y desinfectar.

Distribución de los ambientes

Artículo 43º.- Para una adecuada operación higiénica y sanitaria, destinada a

asegurar la preservación de los productos ofrecidos y facilitar el comercio, los
mercados mayoristas deben contar por lo menos con las siguientes áreas o
facilidades para el desarrollo de:

a. Venta directa desde los vehículos de transporte frigorífico.

b. Venta directa desde los puestos fijos.

c. Venta de productos frescos o congelados.

d. Venta de moluscos, crustáceos y otros invertebrados.

e. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de productos frescos y

congelados.
f. Producción y almacenamiento de hielo.

g. Limpieza y desinfección de cajas, materiales y utensilios.

h. Disposición temporal de pescado no apto para consumo humano y residuos

de pescado.

i. Almacenamiento temporal de basura.

j. Servicios higiénicos con vestuarios, duchas, inodoros y lavaderos.

k. Instalaciones para el almacenamiento de agua y si es necesario su

tratamiento.

l. Instalaciones para el tratamiento de efluentes.

m. Uso exclusivo para los servicios de inspección sanitaria.

n. Operaciones de carga y despacho de los productos.

o. Almacenamiento de materiales y equipos utilizados en operaciones internas

del mercado.

p. Almacenamiento de materiales y productos de limpieza.

q. Actividades administrativas y otros servicios para el personal.

r. Estacionamiento de vehículos en general.

Recipientes y cajas para el despacho

Artículo 44º.- Los recipientes y cajas empleados en los mercados mayoristas,

para la recepción o despacho de los productos pesqueros, deben cumplir con las
siguientes condiciones:

a. Impedir que se alteren las características organolépticas del pescado.

b. Evitar que se transmita al pescado las sustancias nocivas a la salud humana.

c. Ser resistentes de manera tal que aseguren la protección de los productos

contra la contaminación y daños físicos. Las cajas, contenedores u otros
recipientes utilizados para el transporte y despacho del pescado fresco, deben
ser de materiales resistentes a la corrosión, lisos, no absorbentes y fáciles de
identificar, limpiar y desinfectar.
 CAPITULO III

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

Manipuleo

Artículo 45º.- Los métodos y procedimientos de manipuleo aplicados durante el

almacenamiento y venta de pescado, dentro de las áreas del mercado deben
garantizar su preservación, así como evitar la contaminación y el daño físico.

Responsabilidad de los operadores

Artículo 46º.- Los operadores del mercado son responsables del cumplimiento
de lo siguiente: a. Asegurar la calidad y el empleo de métodos y procedimientos
de manipuleo y preservación, de los productos destinados a la venta, de acuerdo
a los requerimientos exigidos en la presente Norma Sanitaria. Con tal propósito,
los operadores deben coordinar con las autoridades sanitarias competentes del
mercado.

b. Aceptar solamente el ingreso de pescado proveniente de áreas de extracción

autorizadas por las disposiciones sanitarias vigentes.

c. Realizar actividades de venta, dentro de condiciones higiénicas y de

preservación del pescado, con áreas convenientemente iluminadas, con luz
artificial o natural, de manera tal que se facilite las operaciones de compra venta
y la inspección del pescado.

d. Mantener en buenas condiciones de higiene y operativos los almacenes de

pescado.

e. Utilizar hielo fabricado con agua limpia, manipulado y almacenado en

condiciones higiénicas y sanitarias.

f. Tener disponibles agua limpia, equipamiento y materiales de limpieza, para la

realización de las actividades de higiene del mercado.

g. Mantener limpios y en buenas condiciones los servicios higiénicos del personal

del mercado y los utilizados para el público en general.
h. Brindar capacitación a su personal y a los usuarios en temas relacionados al
manipuleo higiénico del pescado y sus implicancias en la salud pública, de
conformidad con las normas sanitarias dispuestas por el Ministerio de Salud.

Manipuladores del pescado

Artículo 47º.- Los manipuladores de pescado o vendedores deben haber

recibido capacitación sobre manipuleo higiénico de pescado de una entidad
competente o reconocida por la autoridad de inspección sanitaria. Los
manipuladores o vendedores directos de pescado, deben utilizar vestimentas
limpias, de color blanco y en buen estado, con protectores de agua, y calzado
resistente a la humedad. Es obligatorio el lavado de manos antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente después de haber utilizado los servicios higiénicos y de
manipular material sucio o contaminado, así como todas las veces que sea
necesario.

Responsabilidad de Comerciantes

Artículo 48º.- Es responsabilidad de los comerciantes mayoristas ofrecer,

vender o almacenar pescado de buena calidad y bajo condiciones higiénicas.
Los comerciantes minoristas al adquirir sus productos están obligados a
manipular y transportar el pescado bajo condiciones higiénicas y de preservación
en acuerdo con lo establecido con la presente Norma Sanitaria.

Despacho de pescado

Artículo 49º.- El despacho del pescado fresco, resultado de la venta mayorista

debe ser realizado en recipientes limpios, y que estén en buenas condiciones,
protejan al producto de la contaminación y de los daños físicos. Está prohibido
colocar el pescado directamente sobre el suelo.

Venta de pescado

Artículo 50º.- La venta de pescado que efectúan los mayoristas se debe realizar
de acuerdo con las siguientes condiciones y requisitos:

a. El pescado fresco entero, eviscerado y descabezado debe ser vendido

refrigerado con hielo y presentado en cajas, contenedores u otros recipientes. El
pescado eviscerado, descabezado o en cualquier otra presentación comercial,
al estado fresco, debe haber ingresado al mercado bajo esta condición.

b. Los productos procesados frescos deben ser empacados y refrigerados con

hielo y haber llegado en esa condición al mercado desde instalaciones
debidamente autorizadas.

c. La comercialización de moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos

enteros, se debe realizar al estado vivo o refrigerados con hielo y deben haber
ingresado al mercado en esta condición.

d. Los camarones de río deben ser expendidos vivos o refrigerados con hielo.
Los camarones refrigerados con hielo deben haber ingresado al mercado en esta
condición.

e. Las langostas deben venderse vivas o en colas refrigeradas con hielo. Las
colas de langostas refrigeradas con hielo deben haber ingresado al mercado en
esta condición. No está permitido realizar operaciones de descabezado de
langostas en las áreas de venta.

f. Los langostinos enteros o en colas deben ser refrigerados con hielo, los cuales
llegarán en tales condiciones al mercado. No está permitido realizar operaciones
de descabezado de langostinos en las áreas de venta.

g. Los moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos desconchados, crudos

y/o pre – cocidos, deben venderse refrigerados con hielo u otro sistema o
congelados, y haber llegado en esas condiciones al mercado, desde
establecimientos autorizados. Deben presentarse adecuadamente empacados y
rotulados.

Almacenamiento del pescado

Artículo 51º.- El pescado almacenado en cámaras frigoríficas debe estar

identificado con el nombre del propietario y fecha de ingreso. No deben
almacenarse en dichas cámaras, productos de origen animal o vegetal, para
evitar la contaminación cruzada. Los productos frescos deben almacenarse a
temperaturas cercanas a la fusión del hielo (0º C). Los productos congelados
deben almacenarse a temperaturas de por lo menos -18º C. Los moluscos
bivalvos vivos deben almacenarse refrigerados en ambientes frescos y húmedos
a una temperatura que no provoque un efecto negativo sobre su calidad.

Aplicación de prácticas de higiene y saneamiento

Artículo 52º.- Las actividades de venta mayorista de pescado y productos

pesqueros deben realizarse en ambientes higiénicos y sanitarios que prevengan
la contaminación y adulteración de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:

a. Limpieza y desinfección Los operadores de los mercados mayoristas deben

establecer y aplicar un programa de limpieza y desinfección, y otro de control de
plagas, los cuales están dirigidos al control de la higiene de las superficies que
entren en contacto con el pescado. Los programas y sus registros deben estar
disponibles para inspecciones y considerar los siguientes aspectos: 1. Ámbito o
áreas de aplicación 2. Métodos y procedimientos 3. Equipamiento y productos
empleados 4. Frecuencia de aplicación 5. Personal responsable de la ejecución
6. Registro de la ejecución, control y verificación

b. Control de la calidad sanitaria del agua utilizada El control del nivel de

cloración del agua empleada y los controles bacteriológicos deben ser
considerados en las actividades de control sanitario del agua, para confirmar la
potabilidad de la misma. Deben establecerse registros de tales resultados y estar
disponibles para las inspecciones de la autoridad de inspección sanitaria.

c. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios Debe establecerse un

programa de mantenimiento de edificios, instalaciones, equipos, utensilios, así
como de calibración de instrumentos de medición.