Sdasd

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas
INDICE
NORMAS DE LABORATORIO ………………………………… 2
1. ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA ………………………………… 3

LECHE – EVALUACIÓN DE
PROVEEDORES
2. NORMALIZACION O ………………………………… 11
ESTANDARIZACION DE LECHE
3. ELABORACION DE LECHE ………………………………… 15

CHOCOLATADA
4. ELABORACION DE MANJAR ………………………………… 21
5. ELABORACION DE YOGURTH ………………………………… 30
6. ELABORACION DE MANTEQUILLA ……………………………….. 36
7. ELABORACION DE QUESO FRESCO ……………………………….. 42
8. ELABORACION DE QUESO RICOTTA ………………………………. 49
9. ELABORACION DE QUESO ……………………………….. 55

MOZARELLA
10. ELABORACION DE QUESO TIPO ……………………………….. 60

ANDINO
11. ELABORACION DE HELADO ………………………………...67
ING. ERIKA PACHARI VERA 1

ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Normas generales
 No fumes, comas o bebas en el laboratorio.
 Utiliza una bata y tenla siempre bien abrochada, así protegerás tu ropa.
 Guarda tus prendas de abrigo y los objetos personales en un armario.
 No lleves bufandas, pañuelos largos ni prendas u objetos que dificulten tu
movilidad.
 Dispón sobre la mesa sólo los libros y cuadernos que sean necesarios.
 Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tápala.
 No pruebes ni ingieras los productos.
 En caso de producirse un accidente, quemadura o lesión, comunícalo
inmediatamente al profesor.
 Mantén el área de trabajo limpia y ordenada.
Normas para manipular instrumentos y productos
 Antes de manipular un aparato o montaje eléctrico, desconéctalo de la red

eléctrica.
 No pongas en funcionamiento un circuito eléctrico sin que el profesor haya
revisado la instalación.
 Fíjate en los signos de peligrosidad que aparecen en los frascos de los productos
químicos.
 Lávate las manos con jabón después de tocar cualquier producto químico.
 Al acabar la práctica, limpia y ordena el material utilizado.
 Si te salpicas accidentalmente, lava la zona afectada con agua abundante. Si
salpicas la mesa, límpiala con agua y sécala después con un paño.
 Todos los productos inflamables deben almacenarse en un lugar adecuado y
separados de los ácidos, las bases y los reactivos oxidantes.
 Los ácidos y las bases fuertes han de manejarse con mucha precaución, ya que la
mayoría son corrosivos y, si caen sobre la piel o la ropa, pueden producir heridas y
quemaduras importantes.
 Si tienes que mezclar algún ácido (por ejemplo, ácido sulfúrico) con agua, añade el
ácido sobre el agua, nunca al contrario, pues el ácido «saltaría» y podría
provocarte quemaduras en la cara y los ojos.
 No dejes destapados los frascos ni aspires su contenido. Muchas sustancias
líquidas (alcohol, éter, cloroformo, amoníaco...) emiten vapores tóxicos

PRACTICA N° 1 ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE – EVALUACIÓN DE

PROVEEDORES
I.- OBJETIVOS
 Determinar y analizar, las características físico-químicas de la leche.

 Evaluar y calificar a los proveedores de leche.
II.- FUNDAMENTO
Para elaborar productos de buena calidad es necesario que la leche sea de buena calidad
esto incluye el hecho de tener una composición normal; para ello se realizan los
siguientes análisis.
 Prueba del sedimento de la leche.- esta prueba proporciona una indicación del
contenido de suciedad gruesa de la leche. La presencia de suciedad visible es un
indicativo de que la leche se ordeño en forma descuidada, por lo que esta podría
estar contaminada con microorganismos.
 Determinación de la densidad de la leche.- Los líquidos a una presión y
temperatura determinadas ocupan un volumen determinado. Introducido el
líquido en un recipiente adopta la forma del mismo, pero solo el volumen que le
corresponde. Si sobre el líquido reina una presión uniforme, por ejemplo, la
atmosférica, el líquido adopta, como veremos, una superficie libre plana, como la
superficie de un lago o la de un cubo de agua.
Densidad
La densidad absoluta: se define como la relación de la masa por unidad de
volumen de un cuerpo a una temperatura determinada.
Donde:
m = masa en Kg, SI
V =volumen en m3 SI
La densidad o más exactamente el peso específico de la leche a 15oC está entre
1.029 y 1.033 pero varía en relación a la cantidad de grasa y depende de la
estación del año, la raza y la edad de la vaca, para leche descremada se tienen
valores entre 1,034-10,036 y para el calostro 1,050-1,080.
 Prueba del Yodo.- El almidon y las dextrinas producen color con una disolución de
yodo y yoduro de potasio, este color, puede ser: azul, purpura o rojizo.

Las unidades de D-glucosa, en la amilosa forman una hélice. El color azul

característico desarrollado por el almidón, se cree que es debido a que la especie I
se retiene en el interior de la espiral del poliglucósido.
 Determinación del pH de la leche.- el pH mide la concentración de iones
hidrogeno, para determinar el pH se utiliza el papel indicador o un pHmetro, que
nos da una medida más exacta.
 Determinación de la acidez- prueba cualitativa (prueba del alcohol).- Las leches
normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con
un balance salino incorrecto es inestable al alcohol y al calor.
 Determinación de la acidez titulable.- es el porcentaje en peso de los ácidos
contenidos en un producto. Se determina por medio de una titulación, que es la
neutralización de los iones de hidrogeno del ácido con una solución de hidróxido
de sodio de concentración conocida.
 Determinación del porcentaje de grasa.- es uno de los análisis más frecuentes el
principio de este análisis es la destrucción de la película de proteína que encapsula
los glóbulos de grasa, para favorecer la unión o coalescencia de las partículas de
grasa, y posteriormente la separación de fases por acción de la fuerza centrifuga
en el butirómetro.
III.- MATERIALES Y MÉTODOS
Prueba del sedimento de la leche.-
MATERIALES.-
 500 ml de leche.
 Disco de algodón de 2.5 cm de diámetro.
 Secador.
METODO.-
Filtrar la leche a través del disco de algodón.

Secar el disco de algodón y observar.
Determinación de la densidad de la leche.-
MATERIALES.-
 500 ml de leche.
 Probeta de 250ml.
 Lactodensímetro.

 Termómetro
METODO.-
En la probeta colocar la leche hasta casi el borde.

Tomar el lactodensímetro por el vástago y se introduce en la probeta. Se gira el
instrumento sin rozar las paredes de la misma.
Cuando el densímetro se estabiliza se toma la lectura a la altura del meñisco superior.
Luego se mide la temperatura del líquido. Esta lectura se corrige si es necesario.
Para corregir la densidad, se utiliza la siguiente formula:
D20= Dt + 0.0002 (t-20)
Donde: D20= Densidad de La leche a 20°C.

Dt= Desnsidad de la leche a la temperatura de medición t
t= Temperatura de la leche durante la medición.
Para tener un valor mas exacto es necesario medir la densidad entre los límites de 15-
25°C.
Prueba del Yodo.-
MATERIALES.-
 Tubo de ensayo.
 Reactivo de yodo yoduro.
 Leche fresca.
METODO.-
Colocar unos mililitros de leche en un tubo de ensayo. Luego adicione unas gotas del
reactivo de yodo-yoduro y observar.
Determinación del pH de la leche.-
MATERIALES.-
 500 ml de leche fresca.

 Vaso de precipitado.
 pH metro.
 agua destilada.
METODO.-

Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el electrodo del

pHmetro en la muestra (pH deberá estar previamente calibrado).
Encender el aparato y se lee el pH cuando se haya estabilizado.
Apagar el pHmetro, lavar con agua destilada y guardar.
Determinación de la acidez- prueba cualitativa (prueba del alcohol).-
MATERIALES.-

 Alcohol al 68 – 70%.
 Placa Petri o lámina de vidrio o tubo de ensayo.
 Pipeta graduada de 1-10 ml.
METODO.-
En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico rectificado al
68-70%. Por ejemplo 2 ml.
Invertir el tubo 2 veces, en el caso de utilizar placa o lamina de vidrio, mezclar girando
suavemente.
La temperatura de trabajo debe ser de 20°C.
Determinación de la acidez titulable.-
MATERIALES.-

 Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%.
 Hidróxido de sodio 0.1 N.
 Pipeta de 10 ml.
 Equipo de titulación (bureta y soporte universal..
METODO.-
Se llena la bureta con la solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N. Se toma le lectura de la

cantidad de solución de la bureta.
Se introduce en el matraz Erlenmeyer 9 ml de leche.
Se adicionan 4 a 5 gotas de fenoltaleina.
Se titula adicionando gata a gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo se
gira el Erlenmeyer lentamente.

Cuando aparece el color rosa se sigue girando el Erlenmeyer por 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso sea necesario se adiciona cada vez una gota extra del hidróxido
de sodio.
Si el color permanece se termina la titulación.
Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio utilizadapara
neutralizar la acidez de la muestra.
CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del ácido que se encuentra
en la muestra. El cálculo e la acidez titulable se expresa mediante la siguiente formula:
Determinación del porcentaje de grasa.-
MATERIALES.-
 Muestra de leche a analizar.

 Butirómetro para leche con escala del 0 al 8%.
 Tapón para butirómetro.
 Centrifuga de Gerber de 1000 a 1500 rpm.
 Pipeta volumétrica de 11 ml.
 Pipeta volumétrica de 10ml.
 Pipeta volumétrica de 1 ml.
 Ácido sulfúrico de 1,820 a 1,830 g/ml de densidad.
 Alcohol amílico de 0,815 a 0,818 g/ml de densidad.
METODO.-
- Con una pipeta introducir en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico.
- Llenar la pipeta de 11 ml con leche e incorporar gradualmente al butirómetro. Cuando

se adiciona la leche sobre el acido sulfúrico debe hacerse por las paredes, con la pipeta
inclinada a 45°, ya que cuando el ácido entra en contacto con la leche, produce una
reacción brusca, que puede ocasionar la ruptura del butirometro, ocasionando que
maduras en cara y manos.
- Anadir 1 ml de alcohol amílico, que contribuye a conseguir una separación nítida de la

grasa, del resto de los ingredientes.

- Tapar el butirómetro y agitar suavemente invirtiendo y parando el butirómetro; para que

se mezclen bien los tres líquidos, y a su vez el ácido queme las partículas orgánicas de la
leche y deje la grasa, que gracias al alcohol amílico será clarificado, para que luego
durante la centrifugación se separe.
- Colocar el butirómetro debidamente balanceado, con el tapón hacia abajo, en la

centrifuga y centrifugar 5 min a 1500 rpm. Pasado ese tiempo se saca y se voltea el
butirómetro para su lectura.
IV.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN
Muestra Sedimen Densi Prueba pH de la Acidez Acidez % de

to dad de yodo muestra cualitativa cuantitativa grasa

V.- CONCLUSIONES
1.- _______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2.- _______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3.- _______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFIA
• MULLER, H.G. Introducción a la Reología de los Alimentos. Ed. Acribia, España, 1973.
•SCHENEIDER, K., ARROYO, M., Tratado práctico de los análisis de la leche: y del control
de productos lácteos. Editorial Dossat 1960. Ed 11th. 221p.
• ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS: Official Methods of Analysis of
A.O.A.C. 14th Ed.U.S.A.: Arlintong, 1984.
• FISCHER H. J. y HART, F. L. Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial Acribia,
1971.619 p.
• GUZMÁN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Química de Alimentos. Santiago de
Cali: Sección de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
• KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.
2 ed. México: Compañía Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
• PEARSON O. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. España: Editorial
Acribia, 1976.
• ALACAZAR, J. Industrialización de productos lácteos. Editorial Talleres SENATI, Perú,
2004. 106p.

VII.- ANEXO
VIII.- CUESTIONARIO
a. Investigar los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en derivados
lácteos (helados, mantequilla, queso, yogurt)
b. Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la reductasa y la
fosfatasa.
c. Cuáles son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la leche fresca?
d. Cuáles son los preservativos más comunes adicionados a la leche y cuál es su finalidad?
e. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan en la industria para
la evaluación del control de calidad lácteo.

PRACTICA N° 2 NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

I.- OBJETIVOS
 Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche para

hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros productos lácteos.
II.- FUNDAMENTO
La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma

introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composición determinada.
Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en prácticas

posteriores con el fin de calcular qué cantidad de una determinada sustancia se va a
añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una composición
determinada.
Estandarización: Es el proceso mediante el cual se puede "preparar" la leche en cuanto a

contenido graso se refiere para obtener un producto con las características deseadas.
De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor graso

mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble crema, o menor
que el "normal" para la fabricación de toda la línea de productos desgrasados (yogures,
leche en polvo descremada, etc.).
Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre al
agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración de grasa se puede
desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.
Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un balance de

materia o mediante un método matemático –el cuadrado de Pearson– más rápido; ambos
conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.
EJERCICIO DE ESTANDARIZACIÓN
Ejemplo: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea
estandarizarla a 32% de materia grasa, ¿Cuánta leche desnatada con 0% de grasa se tiene
que agregar?

A) Método de balance de materia
Sea:
 L = kg leche desnatada.
 Nf = kg de nata al 32% de materia grasa (nata final)
 N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)
Definamos balance de materia como:
(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale en el proceso) Si el proceso es
la mezcla de nata con leche desnatada: El balance de materia ‘a la totalidad de la materia’
(expresado en kg) es:
kg de nata inicial (N) + kg de leche desnatada (L) = kg nata final (Nf): 200 + L =Nf
Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en cuenta la grasa que
entra y la que sale.
Sea:
 xgn = La fracción en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcentaje

dividido entre 100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial.
 xgnf = La fracción en peso de la grasa de la nata final.
 xgl = La fracción en peso de la grasa de la leche desnatada.
El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa que sale del
proceso) quedaría así:
xgn * 200 + xgl * L = xgnf * Nf
0.40 * 200 = 0.32 * Nf,
Lo que significa que 40% de 200 kg es la grasa que entra en el proceso y 32% de y es la
grasa que sale.
Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos balances de materia y
verás que x = 50 kg de leche desnatada

B) El mismo ejercicio resuelve por otro método de cálculo: el cuadrado de Pearson
1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.
2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.
3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se pone, en

valor absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina inferior izquierda menos
centro y el resultado en valor absoluto se coloca en esquina superior derecha.
4. Usa los números de las esquinas derechas como relación proporcional de los flujos de
entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche desnatada y (32+8) =40
(Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de mezcla.
5 De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg, se corresponde con 32 partes
y la leche desnatada con 8 partes.
N 40 32
32 Por regla de tres
200 ------- 32
L 0 8 x -------- 8
x = 50 kg de leche desnatada
Nf Suma 40
N = Flujo de entrada 1; L = Flujo de entrada 2; Nf= Suma de ambos flujos de entrada.
III.- ACTIVIDAD PRACTICA
 Calcule experimentalmente la cantidad de grasa de la leche a emplear si no se

conoce.
 Anote el valor de grasa que indica el empaque de la nata comercial a utilizar.

 Basado en los valores anteriormente mencionados realice el ejercicio que el

profesor le proporcionará. (tiene 20 minutos para realizarlo con su equipo de
trabajo)
 Una vez resuelto el ejercicio pese las cantidades de nata y leche para obtener la
crema de leche estandarizada y mezcle.
 Finalmente calcule experimentalmente el valor obtenido finalmente en la mezcla.
 Apunte los resultados obtenidos en el ejercicio práctico realizado (cantidad inicial de grasa
de cada componente y cantidad calculada para la nata final).
Grasa de la nata (inicial): ______________
Grasa de la leche: ______________
Grasa de la nata final (calculada): ______________
 Anote el valor obtenido en el análisis de grasa final de la leche.
Grasa de la nata final (valor experimental):_________
 ¿Se corresponde el valor calculado con el obtenido en el análisis de grasa

por el método de gerber? Razone y concluya.
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
________
IV. EJERCICIO PROPUESTO
Se tiene 50 g de nata con una riqueza en grasa de 30% y una leche con porcentaje de
grasa desconocido, y se desea estandarizar la crema para la elaboración de helados, al 9%
de grasa.
Calcule las cantidades de cada ingrediente a agregar para obtener 100 g de mezcla.
Calcule la cantidad de grasa en la leche a utilizar y la cantidad de grasa de la mezcla final

de manera experimental empleando el método Gerber.

PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

I.- OBJETIVOS
 Elaborar un producto lácteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus

características sensoriales.
 Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor,
color, consistencia.
 Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directos en su elaboración
II.- FUNDAMENTO
Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin
azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao
en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una
vez abierta.
Otras variantes incluyen una versión sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche
chocolatada orgánica (hecha con leche orgánica, cocoa orgánica y jarabe de caña de
azúcar) y la "leche" chocolatada de soya.
La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la calidad de la leche cruda;
también por las condiciones de producción, que deben ser óptimas desde el punto de
vista técnico e higiénico; lo cual debe ser gestionado bajo sistemas de calidad total.
Cuando se produce a partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta (menor a
100 000 ufc de aerobios totales / ml) y con buenas condiciones de calidad e inocuidad la
vida útil de la leche pasteurizada puede llegar a ser de 10-12 días a 5-7 ºC en un envase
que no haya sido abierto aún. Sin embargo la vida útil puede ser reducida debido a la
contaminación de algunas especies de microorganismos como las Pseudomonas, y
bacterias resistentes al calor, que poseen sistemas enzimáticos resistentes que pueden
disminuir drásticamente la vida útil de la leche (Gosta 2000).
Al disminuir al mínimo posible la temperatura de refrigeración se restringe el crecimiento

de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por lo que se
recomienda mantener la leche a 4ºC; manteniendo constante la cadena de frío. Se estima
que a partir de 104 ufc/ml de estos microorganismos pueden producir una proteólisis en
la leche modificando el aroma y sabor típico del producto, perceptible por el consumidor.
Por lo que la cadena de frío debe empezar rápidamente para evitar el deterioro de la
leche, cruda y no afectar la vida de anaquel (Plank 1999).

III.- MATERIALES Y MÉTODO
MATERIALES
 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Envases de vidrio
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cocóa
 Estabilizante
MÉTODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 01

Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima.
Recepción de materia prima

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
Descremado
Esta operación se realiza, para normalizar el contenido graso.
Formulación e incorporación de insumos
Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con los
cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado
de dulzura, junto con el resto de elementos.
Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.
Pasteurización
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes
patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada

Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenado en refrigeración será a temperaturas menores a 5°C.
PH = 6.7 - 6.8
Recepción de la T° = 0 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima
Ρ = 1.0296 – 1.034
Filtrado y Depurado
Descremado
CMC 0.2% T° = 32°C

1ra Azúcar 12% T° = 36°C
Incorporación de Cocoa 2% T° = 38°C
Aditivos Recodan (Estabilizante)
Homogenización
Pasteurización 85°C x 15min

90°C x 5min
2da Sorbato 0.01 - 0.1%; a 70°C

Incorporación de
Saborizante: Esencia de Vainilla
Aditivos
Envasado T° = 65°C
Enfriado T° = 0 – 5°C
Almacenado
FIGURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

IV.- RESULTADOS Y DISCUCION

1.- Análisis físico-químico de la materia prima

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFÍA
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.

VII.- ANEXOS
.1.- ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?
2.- ¿Cómo actúa el conservante?
3.- Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada
4.- Investigue sobre los estabilizantes más utilizados en la actualidad, para productos lácteos.

PRACTICA N° 4 ELABORACIÓN DE MANJAR

I.- OBJETIVOS
 Elaborar manjar a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de Manjar.
 Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus causas y
soluciones.
II.- FUNDAMENTO
1.- Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte
del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche
adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado
de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche
o con una combinación de todos estos productos.
2.- Clasificación
Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los
siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente descremada

(Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado de

cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras: Producto que correspondiendo a la definición

contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle
azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su
formulación.

e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el
mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga un

porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de
la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche
(0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de

leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado
final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
3.-Composición Química del “Dulce de Leche”
En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por
Chacón (1976).
MATERIALES
 Equipo de titulación.
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Olla, cucharas, Jarras medidoras.
 Cucharón de acero inox.

 pH metro.
 Refrigerador.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche fresca.
 Glucosa.
 Vainilla.
 Bicarbonato de sodio.
 Saborizante de vainilla.
 Azúcar.
 Canela.
MÉTODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 02
Recepción de materia prima

Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
Neutralización con Bicarbonato de Sodio
Para la neutralización se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la
leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico
(componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se corta).
De acuerdo a la reacción balanceada:
C3H6O3 + Na H (CO3) ------ C4H5O5Na +H2O
El peso molecular del ácido láctico es:

C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de 84 gramos de
Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de ácido láctico se necesitará:
90 --------- 84

0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90 X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio
De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice:
1ºD = 0,01% de ácido láctico en la leche
Esto quiere decir que si una leche tiene 1ºD es igual que decir que hay 0,01 gramo de ácido láctico
en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo de ácido láctico.
O lo que es lo mismo:
1ºD ------- 0,01 gramo de ácido láctico en----------------100 ml de leche

1ºD ------ 0,1 gramo de ácido láctico en ---------------- 1 litro de leche
Se sabe que 0,1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio es 12ºD, para
procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será necesario
para neutralizar la leche a 12ºD?
Acidez a neutralizar = 16ºD
16ºD - 12ºD = 4ºD
4ºD = 0,04% de ácido láctico
0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.
Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = ( 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio) /0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el cuadro N° 2para regular con bicarbonato
la acidez de la leche:
CUADRO N°2: RELACION ACIDEZ CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO
° D de la leche Cantidad de Bicarbonato de sodio en gramos

por litro de leche a adicionar
14 0.187
15 0.280
16 0.373
17 0.470
18 0.560

PH = 6.5 – 6.7
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima Ρ = 1.0296 – 1.034
Control microbiano
NEUTRALIZACIÓN
Adición de NaHCO3
Calentamiento
60-70 °C
Adición de Azúcar Cocción
Adición de Sorbato 0.5g/l Adición de glucosa 60 ° Brix
Final de Cocción 66-68° Brix
50 – 55°C
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
FIGURA N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR

Cocción
Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El proceso consiste en:
 Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70°C .
 Añadir todo el azúcar en la proporción requerida y continuar con la cocción hasta que se
alcance el punto. La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg de
sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos ¿cuánto se
usará de azúcar para 12 de sólidos? X = 20 Kg de azúcar para cada 100 L de leche.
 Continuar con la cocción hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese momento se
agrega la glucosa disuelta en un poco de agua a 80°C.
 Si se desea mejorar la pastosidad se puede añadir carragenina o un tipo de almidón en una
proporción de 0.1% de la leche, en el caso del almidón se añade hasta 0.5% y se añade añ
inicio de la cocción.
 Si se desea utilizar preservante, incorpore 0.5g de sorbato de potasio por cada litro de
leche.
 Se debe remover constantemente.
 El punto final de la cocción de determina mediante el uso del refractómetro, cuando este
marque 66-68% de solido totales.
Enfriamiento
El enfriamiento debe realizarse rápidamente y con agitación reduciendo la temperatura hasta
unos 55 °C.
Envasado
Consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos para su comercialización.
Almacenamiento
El manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en refrigeración será a temperaturas
menores a 8°C.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis físico químico de la materia prima.
Proveedor Densidad pH de la Acidez Acidez % de grasa

muestra cualitativa cuantitativa
Peso del Peso del Peso de la Peso del Peso final del
Bicarbonato azúcar glucosa sorbato producto

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

VI.- BIBLIOGRAFIA
 Alcazar, J. Industrialización de productos lácteos. Editorial Talleres SENATI, Perú,
2004.
 Cheftel, Jean-Claude, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos,
Acribia, España, 1992.
 Ludeña, F, Tecnología de la fabricación del manjar blanco o dulce de leche.

VII.- ANEXOS
1.- ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?
2.- ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?
3.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?
4.- ¿Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado Y a que temperatura se
debe realizar?

PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE YOGURT

I.- OBJETIVOS.
 Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus
características sensoriales.
 Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada
cantidad inicial de leche fresca.
II.- FUNDAMENTO
1 Definición
El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la

acción de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de coco
para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones 1:2, 1:3,
2:3. Esta proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras
características en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e antibiosis
al final del procesamiento del yogur.
Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción
determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico, acetaldehído e
diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más importante del sabor del
yogur.
2.2. Tipos de yogur:
De acuerdo al método de elaboración:

a) Yogur para beber.- es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o zumo de fruta
y azúcar, resultando un producto fluido.
b) Yogur batido: es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a granel,
produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y coloreado, su
consistencia es suave y viscosa.
c) Yogurt aflanado o cuajado.- es el yogurt con apariencia de flan, que posee una consistencia
firme, gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede contener colorantes,
edulcorantes y saborizantes, que se añaden antes de la inoculación.
De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:

a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.
b) Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa, que
cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas cremoso será el yogur.
De acuerdo con la presencia de aromas:

a) Yogur natural: ausencia de sabor.

b) Yogur con frutas.
c) Yogur con aromas: presencia de saborizantes
3.- Control del cultivo o starter
Importancia de las cepas

Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que
coexisten en simbiosis y juntas producen las características deseadas del yogur, tales como pH,
sabor, aroma, y consistencia.
 Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1.
Nunca debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.
 Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura correcta

de incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.
 Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de

producción regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas que
permitan conseguir los resultados óptimos.
Materiales
 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Bureta
 Pipeta
 Fenoltaleina
 Hidroxido de Sodio 0.1 N
 Pipeta
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cultivos lácticos
 Leche en polvo descremada
 Saborizantes y colorantes
 Pulpa de fruta Tratada.
Método
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N°03
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima, esta
además deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.

Recepción de la
materia prima
Filtrado y Depurado
Adición de LPD 3% a T= 32°C

T= 85°C
Adición de azúcar 10-12% T=40°C Pasteurización t = 15min
Enfriamiento °T: 40-42°C
Inoculación Adición de cultivo
T°: 40-42°C
Incubación Tiempo: 4hras
pH = 4.5-4.6
Enfriamiento
T°: 0 - 5°C
Conservantes: 0.01%-0.1%
Batido Saborizante
Colorante
Frutado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
FIGURA N° 03.- DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE YOGURT


________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFÍA

VII.- ANEXOS
1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas?
2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante
tratamiento térmico. Desarrolle
3.- Diferencie prebióticos de probioticos.
4.- ¿Que significa simbiosis?
5.- Investigue sobre el tema

PRACTICA N° 6: ELABORACION DE MANTEQUILLA
I.- OBJETIVO
• Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.
• Evaluar y analizar las características fisicoquímicas y sensoriales, comparándolas con la
Norma Técnica Peruana.
• Evaluar la importancia de la maduración de la crema en el desarrollo de atributos en el
producto final
• Evaluar y analizar las características organolépticas del producto obtenido.
II.- FUNDAMENTO
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles
de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es
equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche.
La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en
mantequeras de madera.
2.1 DEFINICIÓN
La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de
vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida
por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de
agua.
En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composición de la mantequilla.

 Balanza analítica
 Termómetro
 PH metro
 Refrigerador
 Batidora
 Ollas
 Papel matequilla
 Moldes
 Crema de leche
 Sal (cloruro de sodio)
 Agua hervida
 Hielo
MÉTODO
Recepción de crema de leche

El contenido graso de una crema debe ser de 35-40%
Normalización y neutralización
Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La
neutralización se realiza para reducir la acidez en la crema cuando la acidez es demasiada elevada.
Esta nos ayuda a evitar la producción de sabores amargos, evita perdidas de materia grasa y
ayudan a fijar la calidad en la mantequilla.
Se neutraliza con cal viva, hidróxido de calcio y/o carbonato de sodio.
Pasteurización
La pasteurización se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir
enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 15 a 20
minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de
Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.Esta operación se
realiza, para normalizar el contenido graso.
Maduración de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, porque se obtendría una
mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La maduración de las cremas se puede
realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación
acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos.

La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o

a temperaturas definidas de incubación.
Maduración natural o fermentación natural o espontánea. Es el método de maduración de cremas
más extendido en el Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método
requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede
resultar potencialmente desfavorable.
Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados
unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes
repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su
pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en
el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren
mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del
líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha
formado la mantequilla.
Desuerado
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el
suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado. La grasa
presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso.
patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Lavado de la crema
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora,
con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una
temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha
formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para
evitar pérdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar
el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua añadida se
encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la
batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado.
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.
Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que
contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Salado
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los
granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos
forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa.

Acidez de la crema 14-16 °D Recepción de la crema

Indice de Iodo 26 -36 de leche o nata
Grasa 35- 40%
Normalización
Cal viva
Neutralización Hidroxido de sodio
Carbonato de sodio
Pasteurización °T: 85-90°C
Enfriamiento
Inoculación e incubación Adición de

cultivos starter
Maduración
T° < 1 5°C
Batido
Desuerado Suero
Lavado
Amasado y salado Sal 1-3 %
Envasado
FIGURA N° 04.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES


________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

VI.- BIBLIOGRAFÍA
 Schmidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla yogurt y queso.
 Potter, N. La ciencia de los Alimentos
 Judkins, K. La leche, su producción y procesos industriales.
VII.- CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes de la mantequilla?
2.- ¿Cuáles son microorganismos involucrados en la obtención de mantequilla, detalle que
sustancias aromáticas producen?
3.- ¿Que usos se le podrían dar al suero de la mantequilla conocido como mazada?
4.- Detalle que sustancias alcalinas se utiliza para neutralizar la acidez en una crema destinada a
la elaboración de mantequilla

PRACTICA N° 7: ELABORACION DE QUESO FRESCO
I.- OBJETIVOS
 Elaboración de queso a partir de la coagulación enzimática de la leche.

 Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboración del queso.
 Control de parámetros durante el proceso.
 Evaluar el producto final.
II.-FUNDAMENTO
2.1.- DEFINICIÓN DE QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulación y

separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de
estos productos”.
De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la

caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia
grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción
variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
2.2.- CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:
Se pueden clasificar en base a varios criterios.
 Según el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra, búfala, o mezcla de algunas de ellas.
 Dependiendo de la coagulación que se lleve a cabo: ácida, enzimática y ácido-enzimática.
 Atendiendo al contenido (%) en humedad de los quesos: frescos (60-80%), Burgos, blandos
(50-60%), Arzúa, semiduros (40-50%), Majorero y duros (20-40%), Roncal.
 Si tienen fase de maduración o no: Villalón, Burgos, (NO). Manchego, Cabrales, (SI).
 Por su contenido graso, expresado en % sobre el extracto seco: doble graso (<60%),
extragraso (>45%), graso (>40%), semigraso (>20%), magro (<20%).
 Según su textura: quesos de ojos redondeados (Emmental y Edam), de textura granular
(Manchego, Zamorano) y de textura cerrada (Idiazabal, San Simón).
 Por el desarrollo de algunos tipos de microorganismos, tanto exterior como interiormente:
quesos de pasta azul, (Cabrales, Picón, Roquefort), quesos con mohos blancos en su superficie
(Camembert, y Brie).
 Según su tecnología
 Frescos de coagulación: ácida, mixta, enzimática.

 De pasta blanda de coagulación: ácida, mixta, enzimática.

 De pasta prensada de coagulación: mixta, enzimática.
 Obtenidos con coagulante de origen vegetal
 De pasta lavada.
MATERIALES
 Cocina
 Ollas
 moldes
 Cuchara de madera
 Balanza
 Termómetro
 Leche fresca
 Cloruro de calcio
 Sal 1kg
 Cuajo
 Sedazo o gaza
MÉTODO
Recepción
Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por lo tanto se deben
tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y hervida, esta operación
es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.
Pasteurización
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido añadidas, se reliza a
65°C por 30 min o a 72ºC por 15 seg. Esta asegura la eliminación de bacterias patógenas.
Enfriamiento y adición de cloruro cálcico

Se enfría hasta una temperatura de 37°C y se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-0.02%) este
cloruro de calcio debe estar preparado media hora antesa fin de que pueda rehidratarse
completamente y de que el cloruro cálcico se ionice a continuación se añade esta solución a la
leche luego agitarla para que se distribuya.
Adición del cuajo

El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal, de la siguiente
manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida esterilizada agregar 2 cucharadas de
sal por cada pastilla o cucharita de cuajo, la sal tiene como función activar las enzimas del cuajo, y

acelerar el proceso de hidratación del mismo. El cuajo se añade a la temperatura de 35°C agitando
durante 3 min.
Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto
óptimo (30-45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 por 1 cm. de modo homogéneo para evitar
pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se facilita la
salida del suero.
Primer batido
Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera muy suavemente en
forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar entre 34 y 36 °C
Reposo
salida del suero.
Primer desuerado
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.
Segundo batido
Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de la cuajada, contribuye a la
firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando agua a 60 °C hasta que la cuajada
alcance los 38°C y se torne resistente, el agua del lavado debe estar en una proporción del 15 al 20
% del volumen inicial.
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega del 1,5 al 1,8 con
respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su disolución.
Moldeado y auto prensado

Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se puede acelerar la salida del suero
presionando levemente con la mano, la temperatura del amoldado no debe ser menor a 25°C. El
queso fresco no debe prensarse pues su contenido de humedad deberá mantenerse, solo se
realiza el primer y segundo volteo.

Recepcion
Análisis físico químico
Pasteurizacion T°=72°C por 15 seg
Enfriamiento
Adicion de CaCl2 y Cuajo

0.0178% -0.02% de CaCl2
Adición del cuajo
Reposo coagulación
Cortado
Reposo (5min)
Primer batido
Reposo (5 min)
Primer desuerado (1/3)
Segundo batido Se calienta a 38ºC; con agua 60- 75º C.
Segundo desuerado
Salado 1,8 % del volumen de la leche
Reposo (5min)
Enmoldado
1° volteo 30 min,
Autoprensado
2° volteo 2 horas
Refrigeración
Envasado
Alamacenamiento
T= 4 °C
FIGURA N° 05 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación (12 horas
aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
2.- cálculos del proceso
3.- Balance de masa- rendimiento

V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFÍA
 SENATI, IPACE. Elaboracion de queso fresco

 Scott, R. Fabricación de queso
VII.- CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?
2.- Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración de quesos madurados
3.- Mencione las causas, defectos del proceso de elaboración de quesos.
4 Cuales son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso fresco de acuerdo a norma.
5.- ¿Qué usos se pueden dar al suero de la leche?

PRACTICA N° 8: ELABORACION DE QUESO RICOTA
I.- OBJETIVOS
 Elaboración de queso RICOTTA a partir del suero de leche.

II.- FUNDAMENTO:
2.1.- DEFINICIÓN DE QUESO
El queso Ricotta representa una forma interesante de utilización integral del suero, sin requerir
grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra un producto de fácil
comercialización a bajo costo (FAO, 1985).
La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que atrapan en
su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de quesería (FAO, 1985). Se
compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de
minerales (Hough et al., 1999).
El queso Ricotta es de consistencia débil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque también se
puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos de cada región, de esta forma
se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que tendría importancia en los
países de clima tropical. Sin sal es un producto de consumo inmediato y conservación limitada.
(hasta 7 días a 4ºC) (Carminati et al., 2002).
Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso originario de Italia; muy
popular en este país y en países Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es
delicada, suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a proteínas y
calorías, es elaborado sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni
grasas vegetales. Su consumo es recomendado para personas que se encuentran siguiendo algún
tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas que por prescripción médica, no deben
consumir sal o productos grasos.
MATERIALES
 Cocina
 Ollas
 moldes
 Balanza
 Termómetro
 Leche fresca
 Suero de leche

 Sal 1kg
 Ácido cítrico
 Sedazo o gaza
MÉTODO
Recepción
Se recepciona el suero de la leche en buenas condiciones..
Adición de ácido cítrico

La cantidades acido a añadir es de 0.08% del volumen de suero. El ácido cítrico será añadido
previamente disuelto, esto hará que el pH del suero descienda hasta 4.7
Pasteurización
Simultáneamente eleva la temperatura calentando el suero hasta 90-95°C sin llegar al punto de
ebullición.
Reposo
Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo ascienda a la
superficie
Filtrado
El contenido de la olla se pasará por un colador, que contiene una gasa o una tela muy fina para
así poder recolectar la proteína coagulada.
Salado
Se adiciona 2.2% de sal se mezcla y se deja en reposo unos minutos.
Moldeado y auto prensado

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presión
del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Envasado
Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración
Almacenamiento
El procedimiento se detalla en la figura N° 06

Recepcion Suero de quesería
Adicion del acido Cítrico 0.08 % de ácido cítrico
Pasteurización T=90-95°C
Reposo
Filtrado
Escurrido
Moldeado
Almacenamiento T= 4 °C
Envasado
.
FIGURA N° 06 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO RICOTTA


V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFÍA
 SENATI, IPACE. Elaboración de queso fresco
 Scott, R. Fabricación de queso

VII.- CUESTIONARIO
1.- ¿Cuál es la temperatura a la cual se comienzan a desnaturalizar las proteínas del suero?
2.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un queso ricota?
3 Cuales son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso ricotta de acuerdo a norma.
4.-Detalle la importancia del queso ricota en la salud, y usos de este queso.

PRACTICA N° 09 ELABORACION DE QUESO MOZARELLA
I.- OBJETIVOS

II.-FUNDAMENTO
DEFINICIÓN DE QUESO MOZARELLA
Es un queso de origen italiano elaborado a base de leche cruda , puede ser entera o parcialmente
descremada la característica de este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua
caliente y luego la masa yalianopoca maduración inoculado con Streptococus lactis y
Streptococcus cremoris. Tiene forma paralelepípeda o cilíndrica con un peso aproximado de 1 Kg,
en realidad no existe un proceso de elaboración definido, ya que cada productor tiene su propia
manera de elaborarlo.
MATERIALES
 Cocina
 Ollas
 moldes
 Balanza
 Termómetro
 Leche fresca
 Sal 1kg
 Cuajo
 Sedazo o gaza
MÉTODO
Recepción
Filtrado
Pasteurización

Enfriamiento
Se enfría hasta una temperatura de 34-35°C
Adición del fermento iniciador

Con la leche a 35 °C se le adiciona el fermento láctico, que consiste en un cultivo mixto. La adición
de cultivos lácticos a la leche es importante porque mejora el sabor aroma la durabilidad y la
calidad en general del producto. El fermento láctico se añade, en proporción de acuerdo a la ficha
técnica del producto. Luego de adicionar el cultivo iniciador, se se agita la leche y luego se deja en
reposo durante 30 min.
Adición de cloruro cálcico

La coagulación de la leche se realiza gracias a la acción del cuajo, y este actua gracias a la presencia
de Ca ++. Se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-0.02%) este cloruro de calcio debe estar
preparado media hora antes a fin de que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro
cálcico se ionice a continuación se añade esta solución a la leche luego agitarla para que se
distribuya.
Adición del cuajo

durante 3 min.
Coagulación
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 a 2 por 1 cm. de modo homogéneo para evitar
Reposo
salida del suero.
Primer batido
Reposo

salida del suero.
Primer desuerado
Segundo batido
firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando a la vez agua a 50 °C hasta que la
cuajada alcance los 35°C y se torne resistente, el agua del lavado debe estar en una proporción del
15 al 20 % del volumen inicial. Este batido se realiza por un lapso de 10 min.
Reposo
salida del suero.
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie, por lo menoa 2cm por
encima de la cuajada.
Salado
respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su disolución. Y se deja en reposo 5
min, para facilitar la distribución y penetración de la sal.
Moldeado
Los moldes se forran con tela, se introduce en ellos la cuajada caliente se puede acelerar la salida
del suero presionando suavemente con la mano.
Prensado
Una vez que la cuajada está en el molde se procede a prensar con la siguiente secuencia.
Primer volteo.- Transcurridos unos 30 seg, se escurre todo el suero, visible, entonces se realiza el
primer volteo de la cuajada cambiando las telas húmedas por telas secas, se coloca la tapa del
molde y se procede a prensar con 5 Kg de peso por kilo de cuajada.
Segundo volteo.- pasado 30 min se saca el queso del molde, se exprime la tela y se coloca
nuevamente, en el molde en posición invertida, se vuelve a prensar.
Tercer volteo.- pasados 60 min del segundo volteo, se procede a voltear el queso por tercera vez,
se quitan las pesas, la tela y los moldes, se pone encima un paño seco, y en ellos se deja el queso
durante 12 h. se debe lavar la mesa usando agua tibia a la misma temperatura del queso.

Recepcion
Enfriamiento
Adicion del cloruro de calcio
0.0178% -0.02% de CaCl2

Adicion del fermento iniciador
Adición del cuajo
Reposo 30 min
Adición del cuajo
Reposo coagulación
Cortado 1 x 1 cm
Reposo (5min)
Primer batido (suave 25 min)
Reposo (5 min)
Segundo batido (fuerte 10 min) Se calienta a 38ºC; con agua 60- 75º C.
Segundo desuerado
Reposo (5min)
1° volteo 30 seg
Enmoldado
2° volteo 30 min
Prensado
FIGURA N° 07 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO TIPO

MOZZARELLA

Maduración
Se realiza en refrigeración de 8 a 10 °C por un tiempo de 8 a 14 días y con una humedad de 80

90% . Al final de la maduración los quesos son limpiados suavemente con una escobilla suave y
agua fría, luego se dejan secar 1 o 2 días y se envasan.
Envasado
Almacenamiento

PRACTICA N° 10: ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO
I.- OBJETIVOS

II.-FUNDAMENTO
DEFINICIÓN DE QUESO TIPO ANDINO
Es un queso blando, de poca maduración inoculado con Streptococus lactis y Streptococcus

cremoris. Tiene forma paralelepípeda o cilíndrica con un peso aproximado de 1 Kg, en realidad no
existe un proceso de elaboración definido, ya que cada productor tiene su propia manera de
elaborarlo.
MATERIALES
 Cocina
 Ollas
 moldes
 Balanza
 Termómetro
 Leche fresca
 Sal 1kg
 Cuajo
 Sedazo o gaza
MÉTODO
Recepción
Filtrado
Pasteurización

Enfriamiento
Se enfría hasta una temperatura de 34-35°C
Adición del fermento iniciador

Con la leche a 35 °C se le adiciona el fermento láctico, que consiste en un cultivo mixto. La adición
de cultivos lácticos a la leche es importante porque mejora el sabor aroma la durabilidad y la
calidad en general del producto. El fermento láctico se añade, en proporción de acuerdo a la ficha
técnica del producto. Luego de adicionar el cultivo iniciador, se se agita la leche y luego se deja en
reposo durante 30 min.
Adición de cloruro cálcico

La coagulación de la leche se realiza gracias a la acción del cuajo, y este actua gracias a la presencia
de Ca ++. Se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-0.02%) este cloruro de calcio debe estar
preparado media hora antes a fin de que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro
cálcico se ionice a continuación se añade esta solución a la leche luego agitarla para que se
distribuya.
Adición del cuajo

durante 3 min.
Coagulación
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 a 2 por 1 cm. de modo homogéneo para evitar
Reposo
salida del suero.
Primer batido
Reposo
salida del suero.
Primer desuerado

Segundo batido
firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando a la vez agua a 50 °C hasta que la
cuajada alcance los 35°C y se torne resistente, el agua del lavado debe estar en una proporción del
15 al 20 % del volumen inicial. Este batido se realiza por un lapso de 10 min.
Reposo
salida del suero.
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie, por lo menoa 2cm por
encima de la cuajada.
Salado
respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su disolución. Y se deja en reposo 5
min, para facilitar la distribución y penetración de la sal.
Moldeado
Los moldes se forran con tela, se introduce en ellos la cuajada caliente se puede acelerar la salida
del suero presionando suavemente con la mano.
Prensado
Una vez que la cuajada está en el molde se procede a prensar con la siguiente secuencia.
Primer volteo.- Transcurridos unos 30 seg, se escurre todo el suero, visible, entonces se realiza el
primer volteo de la cuajada cambiando las telas húmedas por telas secas, se coloca la tapa del
molde y se procede a prensar con 5 Kg de peso por kilo de cuajada.
Segundo volteo.- pasado 30 min se saca el queso del molde, se exprime la tela y se coloca
nuevamente, en el molde en posición invertida, se vuelve a prensar.
Tercer volteo.- pasados 60 min del segundo volteo, se procede a voltear el queso por tercera vez,
se quitan las pesas, la tela y los moldes, se pone encima un paño seco, y en ellos se deja el queso
durante 12 h. se debe lavar la mesa usando agua tibia a la misma temperatura del queso.

Recepcion
Enfriamiento
Adicion del cloruro de calcio
0.0178% -0.02% de CaCl2

Adicion del fermento iniciador
Adición del cuajo
Reposo 30 min
Adición del cuajo
Reposo coagulación
Cortado 1 x 1 cm
Reposo (5min)
Primer batido (suave 25 min)
Reposo (5 min)
Segundo batido (fuerte 10 min) Se calienta a 38ºC; con agua 60- 75º C.
Segundo desuerado
Reposo (5min)
1° volteo 30 seg
Enmoldado
2° volteo 30 min
Prensado
FIGURA N° 08 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO

Maduración
Se realiza en refrigeración de 8 a 10 °C por un tiempo de 8 a 14 días y con una humedad de 80
90% . Al final de la maduración los quesos son limpiados suavemente con una escobilla suave y
agua fría, luego se dejan secar 1 o 2 días y se envasan.
Envasado
Almacenamiento

V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFÍA
 SENATI, IPACE. Elaboracion de queso tipo andino
 Dubach, Pulgar V. Quesos andinos en el Perú

 VII.- CUESTIONARIO
 1.- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasteurización?
 2.- Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración de quesos
madurados
 3.- Mencione las causas, defectos del proceso de elaboración de quesos.
 4 Cuales son los requisitos físico-químicos que debe reunir un queso fresco de acuerdo a
norma.
 5.- ¿Qué usos se pueden dar al suero de la leche?

PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE HELADO
I.- OBJETIVOS.
 Elaborar a helado frutado a partir de crema de leche, leche, y leche en polvo descremada.
 Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor,
color, consistencia.
 Realizar el análisis sensorial del helado.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directos en la elaboración de helado.
II.- FUNDAMENTO.
Definición
El helado es una mezcla homogénea y pasteurizada compuesta por diversos ingredientes (leche,
agua, grasa, azúcar, nata, huevos, zumos de fruta, cacao, estabilizantes, emulsionantes, etc.), que
es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños.
Desde el punto de vista nutricional, el helado debe de considerarse como una fuente concentrada
de leche y vitaminas. El helado tiene 3 a 5 veces más contenido de grasa de leche y
aproximadamente un 50% más de vitaminas y minerales de la leche.
Métodos de producción:
Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los ingredientes en un
recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta
que quedaban suaves.
En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y
pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se
enfría, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate hasta que queda
suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y
se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.
Los materiales que se agregan a los helados son: Leche, Agua, Grasas, Azucares, Saborizantes,
,Frutas , Estabilizantes, Gomas, Alginatos y Emulsionantes
En nuestro proceso estos actúan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran
el helado. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas
temperaturas esta cristalice en cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con
gomas y emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.
Clasificación de los helados

Hay múltiples clasificaciones de los helados según se atienda a su composición, ingredientes,
envasado, etc.
La clasificación más básica de los helados es:

 Helados de leche.
 Helados de agua.
Los primeros tienen a la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla, leche desnatada en
polvo, etc.) como componentes principales, mientras que los segundos tienen como base al agua.
Otra forma de clasificación de helados es según los ingredientes utilizados. Tendremos por lo
tanto:
 Helados de crema.
 Helados de leche.
 Helados de leche desnatada.
 Helados con grasa no láctea.
 Helados de mantecado.
 Helados de agua.
 Tartas heladas.
 Helados diversos.
 Helados Premium y Superpremium (categoría superior).
MATERIALES
 Olla de acero inoxidable.

 Licuadora.
 Refrigeradora.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche entera UHT 2 litros
 1 litro crema de leche
 Lúcuma
 Azúcar.
 CMC
 Leche en polvo descremada
MÉTODO
El procedimiento se detalla en la figura N° 09; además se detalla el flujo general, del proceso de
elaboración de helados a base de fruta.
Formulación y preparación de insumos

Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con los
cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado
de dulzura, junto con el resto de elementos.

PH = 6.7 - 6.8
materia prima Acidez = 14 – 16.5°D
Ρ = 1.0296 – 1.034
Control microbiano
Formulación y preparación de
insumos
Mezclado
T° = 71°C x 30min
Pasteurización 80°C x 25 seg
Homogenización
Enfriamiento T° = 4°C
Con agitación
Maduración o añejamiento
Batido en frío
Endurecimiento
Envasado
FIGURA N°09 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADO

Mezclado
Consiste en unir todos los ingredientes líquidos o sólidos (polvo) en un recipiente o tanque
mezclador los ingredientes solidos son añadidos a una temperatura inferior a 32°C; la grasa se
añadirá al final cuando la mezcla anterior este a una temperatura de 50 °C.
Los colorantes frutas y saborizantes, no serán añadidos en esta fase, pues provocaría el corte de la
mezcla. Dichos productos, serán añadidos durante la etapa de batido en frío y congelación.
Pasteurización
patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes, la temperatura es más alta que la leche,
porque el contenido en sólidos es mayor, se utiliza una pasteurización HTST a 80°C durante 25
seg.
Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada para evitar la formación de nata.
Maduración o añejamiento
Se realiza a temperaturas de 3 a 5 °C durante 4 a 24 horas, con esto la grasa solidifica, el
estabilizador y las proteínas se hinchan, absorben gran cantidad de agua y mejorando la viscosidad
y la mezcla inicial, toma más cuerpo.
Batido en frío
Se realiza el batido y simultáneamente se congela, formándose pequeños cristales de hielo, es esta
etapa, la mezcla alcanza una temperatura de -5.5 °C
Endurecimiento
Después de haber sido batido el helado se halla en forma semiplasmática, por ello es necesario
congelas a la brevedad posible, para su almacenamiento y comercialización.
IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES



2.- Cálculos del proceso – formulación del helado
3.- Balance de masa- rendimiento- cálculo del overrum por volumen.
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
VI BIBLIOGRAFIA
VII ANEXOS
1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de helado?
2.- ¿Cuál es la función del estabilizante, detalle?

3.- ¿Cómo se calcula el overrum? Calcule el overrum en base al volumen y el overrum por peso del
producto obtenido en la práctica.


Sdasd

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Sdasd

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Sdasd

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lácteas

NORMAS DE LABORATORIO ………………………………… 2

1. ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA ………………………………… 3

3. ELABORACION DE LECHE ………………………………… 15

4. ELABORACION DE MANJAR ………………………………… 21

5. ELABORACION DE YOGURTH ………………………………… 30

6. ELABORACION DE MANTEQUILLA ……………………………….. 36

7. ELABORACION DE QUESO FRESCO ……………………………….. 42

8. ELABORACION DE QUESO RICOTTA ………………………………. 49

9. ELABORACION DE QUESO ……………………………….. 55

10. ELABORACION DE QUESO TIPO ……………………………….. 60

11. ELABORACION DE HELADO ………………………………...67

ING. ERIKA PACHARI VERA 1

NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Normas para manipular instrumentos y productos

 Antes de manipular un aparato o montaje eléctrico, desconéctalo de la red

ING. ERIKA PACHARI VERA 2

PRACTICA N° 1 ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE – EVALUACIÓN DE

 Determinar y analizar, las características físico-químicas de la leche.

ING. ERIKA PACHARI VERA 3

Las unidades de D-glucosa, en la amilosa forman una hélice. El color azul

III.- MATERIALES Y MÉTODOS

Prueba del sedimento de la leche.-

Filtrar la leche a través del disco de algodón.

Determinación de la densidad de la leche.-

ING. ERIKA PACHARI VERA 4

En la probeta colocar la leche hasta casi el borde.

D20= Dt + 0.0002 (t-20)

Donde: D20= Densidad de La leche a 20°C.

Prueba del Yodo.-

Determinación del pH de la leche.-

 500 ml de leche fresca.

ING. ERIKA PACHARI VERA 5

Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el electrodo del

Determinación de la acidez- prueba cualitativa (prueba del alcohol).-

 200 ml de leche fresca.

Determinación de la acidez titulable.-

 250 ml de leche fresca.

Se llena la bureta con la solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N. Se toma le lectura de la

ING. ERIKA PACHARI VERA 6

CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE

Determinación del porcentaje de grasa.-

 Muestra de leche a analizar.

- Con una pipeta introducir en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico.

- Llenar la pipeta de 11 ml con leche e incorporar gradualmente al butirómetro. Cuando

- Anadir 1 ml de alcohol amílico, que contribuye a conseguir una separación nítida de la

ING. ERIKA PACHARI VERA 7

- Tapar el butirómetro y agitar suavemente invirtiendo y parando el butirómetro; para que

- Colocar el butirómetro debidamente balanceado, con el tapón hacia abajo, en la

IV.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN

Muestra Sedimen Densi Prueba pH de la Acidez Acidez % de

ING. ERIKA PACHARI VERA 8

ING. ERIKA PACHARI VERA 9

ING. ERIKA PACHARI VERA 10

PRACTICA N° 2 NORMALIZACIÓN O ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

 Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche para

La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma

Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático que se va a emplear en prácticas