Elaboración de Mantequilla

Descripción técnica
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 80% e
inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa (sólidos
no grasos) del 2%.
Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o mantequillas son productos
presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa,
derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los que la materia
grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras sustancias necesarias para su
fabricación, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o parcialmente alguno de los
componentes de la leche.
Proceso de obtención
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la
nata.
La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche.
Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando
las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos
tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad. El diagrama de flujo muestra el sistema
tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata ácida (nata fermentada):

 Recepción de la nata.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de
esta crema debe ser del 35% al 40%.
 Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que
impidan el crecimiento de los microorganismos (del género Streptococcus) implicados en la
maduración de la mantequilla.
Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la composición en ácidos grasos de
la grasa de la leche; dependiendo del contenido en ácidos insaturados puede variar la firmeza de
la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar mantequilla firme y blanda y someterlas al
proceso de amasado, previo al envasado.
 Neutralización
Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser pasterizada. La nata dulce
es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

 Pasterización
La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos. Con este tratamiento se
consigue:
- Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el mantenimiento
de la calidad de la nata.
- Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos antioxidantes durante
el proceso.

 Desgasificación
Consiste en la eliminación de sustancias aromáticas indeseables por evaporación mediante el
calentamiento de la nata a 78 ºC y posterior aplicación de vacío.
 Inoculación de estárteres
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata. Las bacterias que
se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias
aromáticas más importantes que producen son el ácido láctico, siendo el más relevante el
diacetilo.
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es mezclado con la
nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depósito de maduración, o
en el mismo depósito de maduración.

 Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de forma
simultánea) en depósitos destinados a este fin.
La nata se somete a tratamiento térmico según un programa de temperaturas, que dará a la
grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la etapa de
enfriamiento. El programa de maduración dependerá del índice de yodo de la nata, que se
determina según el contenido de ácidos grasos insaturados de bajo punto de fusión. La
maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

 Lavado o desuerado continuo

Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección
de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada aún en la mantequilla.

 Salado y amasado en continuo

Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente.
 El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases. El amasado en
continuo se compone de tres secciones:
- En la primera sección, si se elabora mantequilla salada. Se añade la sal a través de un inyector
de alta presión situado en la cámara de inyección.
- En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el
contenido de aire de la misma.
- La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento óptimo a la mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color de la mantequilla.

 Envasado
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas empastilladoras
(envasadoras).
Normalmente se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se
acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
Variedades de mantequilla
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la
mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja o cabra. En este caso,
en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de
oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.
Por el proceso de elaboración
- La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar.
- La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una
maduración con acidificación.
- La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido
de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla
más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
Por el contenido de sal
- Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
- Mantequilla salada: 5-10% de sal.
Tipos especiales de mantequilla
- Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con valores
comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
- Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir de grasa láctea anhidra
(deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y sal.
Hay diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La grasa de la mantequilla es una
grasa natural con características organolépticas muy apreciadas, la grasa de la leche, que incluye
vitaminas A y D. La margarina es una grasa obtenida a nivel industrial a partir de aceites vegetales
(maíz, girasol, soya) que se someten a un proceso industrial de hidrogenación para transformar
parte de los ácidos insaturados en saturados y conseguir una textura adecuada. La desventaja es
que en este proceso se forma una parte de ácidos grasas trans como intermediarios del proceso.
Son dos grasas diferentes y aunque la margarina puede tener las vitaminas liposolubles citadas, son
por adición.
VALOR NUTRICIONAL DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por 100 gramos de
producto), ácidos grasos saturados, colesterol y calorías. Una cucharada (sopera) de mantequilla
contiene 12 gramos de grasa, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y
100 calorías.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en
vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende
tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye
especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más
rica en esta vitamina que la que se elabora en invierno.
Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte
energético, como en personas delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso.
COMPOSICIÓN
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la leche.
Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico.
La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y
uniforme a 10- 12 °C y puede o no contener sal. El sabor y olor deben ser los típicos del producto
fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, según la
preferencia del consumidor.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Crema de leche con 25-35% grasa
• Sal
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes
deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de
insectos. La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos
Equipo
• Descremadora, (según la forma de producción)
• Baños
• Mesas
• Moldes
• Estufa
• Batidora
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor,
color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del
producto final.
Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse en forma natural o
por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho
en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja
temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del
líquido, facilitando su separación.
El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de separación de la
descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa
y el líquido, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos
canales hasta un recipiente donde se recibe la crema.
Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un
enfriamiento hasta 5 °C.
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que permite agitar
manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un movimiento lento pero
continuo que golpea la crema contra las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma
de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el
suero de mantequilla.
Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para recoger las
partículas de mantequilla.
Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero residual. Se agita
suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y se
repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga
clara, sin embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor
de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla. Puede
hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo durante el lavado, entonces aquí se
le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico, para que tome
forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se utilizan moldes y la mantequilla es
vendida en forma de masa compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa, por ejemplo el
papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C. (refrigeración). no
debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.
CONTROL DE CALIDAD

 Materia Prima: Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18%.
 Proceso: Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como del equipo y
realizar la pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.
 En el Producto Final: La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca
humedad, también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.
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Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa), con un alto contenido de grasa, superior o igual
al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser de crema fresca o ácida. Para
la elaboración de mantequilla lavada a partir de crema ácida, se sigue el proceso que se describe a
continuación:

Batido: esta operación se realiza con una batidora y tiene por finalidad unir los glóbulos grasos para
formar la mantequilla. El tiempo de duración del batido depende de la temperatura de la crema,
pero se recomienda que la crema tenga una temperatura entre 4 – 14 °C.
Lavado: cuando la mantequilla se está empezando a formar se le agrega agua fría para favorecer la
formación de los granos de mantequilla.
Desuerado: cuando la grasa se separa de la fase no grasa, que constituye el suero de mantequilla,
se procede a retirar el suero.
Salado: es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La
proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la mantequilla.
Amasado: tiene por objeto limpiar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado
que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. No se debe abusar del amasado,
sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda
y tome un aspecto defectuoso.
Empacado: se empaca la mantequilla inmediatamente después del amasado en las presentaciones
que estime conveniente, siempre y cuando el material de empaque sea apto para el empaque de
alimentos.
Almacenado: la mantequilla empacada debe almacenarse entre 8 y 10 °C.
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La Mantequilla
La crema es la grasa concentrada de la leche y sirve como materia prima para la elaboración de la
mantequilla. Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de grasa, no debe tener mucha
humedad y casi no debe contener proteína ni lactosa pues estos dos componentes sirven de
alimento a los microbios de la putrefacción. En términos generales la composición de la mantequilla
es: Grasa 81,0 % Agua 16,0% Sal 2,5% Proteína 0,5%
Elaboración de Mantequilla

Crema de Leche
El descremado es la obtención de la crema, ya sea a partir de la leche o a partir del suero. Obtenida
por reposo en superficie amplia, o por untrifugación (descremadora)
Pasteurización de la crema
Este tratamiento térmico debe ser más severo que en el caso de la leche, pues la crema es más
viscosa y se calienta con menos facilidad, la crema es pasteurizada a 90 °C durante 10-20 minutos.
Maduración y acidificación de la crema
La crema pasteurizada es enfriada a 25 ºC., que es la temperatura de desarrollo de los
microorganismos lácticos, se le agrega el 1% de fermento láctico, se deja por espacio de 10-16 horas
hasta que la crema tenga un sabor ácido no más de 45-55 grados dornic.
Batido de la crema
Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente aparecen los finos
granitos de mantequilla es muy importante detener el batido en ese momento y sacar el suero
blanquecino.
Lavado de la mantequilla
Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los gránulos, se la van éstos
con agua fría de 10 a 12°c, se debe de la var hasta que el agua salga clara, máximo se debe de realizar
3 lavados
Salado de la mantequilla
La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle sabor, aumentar su
conservación y ayudara a sacar el agua del interior de la masa ya que la sal absorbe rápidamente
este líquido.
Amasado de la mantequilla
El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada en el interior de la
mantequilla, si ésta no se amasa el producto final posee demasiada humedad, provocando que los
microbios ataquen más rápido y el tiempo de vida útil del producto sea de menor tiempo.
Moldeado y empaquetado
La mantequilla se moldea en pequeños bloques utilizando moldes de acero inoxidable que se llenan
con el producto. La mantequilla no debe estar expuesta a la luz porque se vuelve rancia.
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Guía técnica para la elaboración de mantequilla
Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche, mediante un proceso de batido en una
olla de acero inoxidable o aluminio que separa la grasa de la crema para obtener la mantequilla.
El color de la mantequilla varía de blanco amarillento a amarillo intenso, dependiendo de la raza de
ganado y el tipo de alimentación que éste reciba. El color de la mantequilla cambia según la
temporada: en el verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo más intenso.
Procedimiento
1. Colocar un litro de crema en una olla de boca ancha (aluminio o acero inoxidable).
2. Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante 30 minutos
aproximadamente.
3. Desuerar la mantequilla batiendo constantemente.
4. Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de suero de la mantequilla.
5. Agregar una onza o una cucharada rasa de sal gruesa de cocina y mezclar.
6. Envolver en nailon o plástico adherente en presentaciones de una libra.
7. Conservar en refrigeración a cuatro grados centígrados (refrigeradora normal).
Rendimiento
Aunque varía dependiendo de la calidad de la crema que se utiliza, el rendimiento promedio que
se obtendrá con un litro de crema será de 0.80 libra de mantequilla.
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Procesamiento
Separación
- La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema.
- Si no se cuenta con una descremadora se puede dejar reposar la leche en un recipiente, después
de un tiempo la crema subirá a la superficie para luego recogerla.
Filtración
- La crema separada va a pasar por un paño (osnaburgo), con el fin de separar todos los sólidos
innecesarios.
Pasteurización
- Este proceso sirve básicamente para aumentar la duración del producto.
- La crema se va a calentar a 90°C por 20 segundos, no se debe pasar este tiempo porque cambian
los sabores.
- Luego de los 20 segundos se enfría rápidamente hasta los 8°C a través de baño maría en agua
fría. A medida que baja la temperatura va a ser más factible ponerla luego en la refrigeradora.
Coloración
- Va a depender del ganado y la estación para que varíe el color de la crema.
- Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc por kilo de crema.
- Luego se mezcla y se almacena a 5°C.
Batido
- Para un batido óptimo se debe considerar que el llenado del recipiente donde se va a batir tiene
que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser media.
- El batido se realizará de 30 a 45 minutos
Lavado
- Se realiza con agua potable de 1 a 2°C, y tienen que hacerse de 2 a 3 lavados
Amasado
- El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de grumos.
- Se realiza también con la batidora pero a una velocidad lenta. - Se va a amasar hasta que la
mantequilla ya no bote suero.

Procesamiento Envasado
- Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a llevar la mantequilla.
- Cuando ya está lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del molde y se envuelve con papel
manteca.
- Por último se manda a refrigerar a 5°C.