LA PREPARACIÓN Y SERVICIO DEL BAR

• Copa de balón. Empleada para el servicio de espirituosos solos sin hielo, generalmente
brandy, armagnac, gin, etc.
• Copa de licor. Usada en el servicio de licores fríos sin hielo.
• Copa de jerez. Destinada al servi-
cio de vinos generosos andaluces,
como fino, oloroso, amontillado,
etc.
• Vaso de media combinación.
Actualmente su uso está poco
extendido, Utilizado en el servicio
de algunos cócteles de trago
medio, y en medias combinacio-
nes.
• Copa de cóctel. En ella se sirven
cócteles de trago corto como el
Dry Martini, Manhatan, etc.
• Copa de oporto. Indicada para el servicio de vinos de Oporto.
• Vaso on the rock. Se utiliza para servir aguardientes o licores con hielo como, por ejemplo, un
whisky con hielo o un cointreau con hielo.
• Copa de cava. Existen dos tipos: la tipo platillo o Pompadur y la tipo flauta o Rose Mary.
En ellas se sirven vinos espumosos (cava, champagne).
• Copa de agua. Generalmente utilizada en restaurantes para el servicio de agua.
• Copa de vino. Empleada en el servicio de vinos de mesa.
• Copa de café irlandés. Usada en el servicio de la elaboración de café que lleva su nombre,
así como otros cafés especiales tales como el jamaicano, vienés, etc.
Aparte del material citado, como ya hemos dicho anteriormente nos podemos encontrar con
otro tipo más específico para coctelería. Hablaremos más extensamente de él en el capítulo 5.
También forman parte del material del bar las pinzas de hielo, las cubiteras, las bandejas y
el resto del utillaje complementario.

La puesta a punto
En hostelería se denomina Puesta a Punto o "Mise en Place" al conjunto de operaciones previas
a la apertura del establecimiento o a los momentos de mayor actividad. Hay que tener en cuenta
que, generalmente, el servicio de bar permanece abierto al público de forma ininterrumpida desde
su apertura hasta el cierre, produciéndose momentos de intenso trabajo y otros periodos de menor
actividad, que se deben aprovechar para realizar operaciones de puesta a punto. Por tanto, en el
bar se deberán realizar tantas "Mise en Place" como sean necesarias para poder dar a nuestros
clientes un perfecto servicio.
Las operaciones que trataremos a continuación son de gran importancia, ya que de ellas
depende el éxito del servicio.
Sin lugar a dudas, la primera y más importante es la que desarrollaremos a primera hora
antes de abrir al público; las demás, en caso de ser necesarias, dependerán del volumen de tra-
bajo, y el tipo de servicio.
A continuación vamos a analizar todas aquellas operaciones que deben llevarse a cabo duran-
te la Mise en Place.
La primera operación que ha de realizarse al comienzo de la jornada de trabajo es echar un
vistazo general al estado del establecimiento, tanto desde dentro como desde fuera de la barra,

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con el fin de organizarnos el trabajo y establecer prioridades. Debemos mirar cómo se encuen-
tra la sala, si el mobiliario está colocado o no, si quedó algo de material sin recoger o lavar del
día anterior, observar el estado de las cámaras y demás operaciones.
Seguidamente es recomendable ventilar el local, si ello es posible, ya que la actividad del día
anterior junto con las horas que ha permanecido cerrado el establecimiento crean una atmós-
fera cargada de olores que hay que eliminar, y a su vez renovar el aire.
A continuación, deberemos encender la cafetera, puesto que requiere un periodo de tiempo
(20 minutos aproximadamente) para que se caliente el agua y alcance la presión óptima para
elaborar cafés.

La Mise en Place de la maquinaria

La cafetera
Alrededor de ella se genera la mayor parte de la venta, por lo que es un aparato imprescin-
dible. De ahí que su limpieza deba ser esmerada, mayor aún, si cabe, que la de los demás úti-
les, aparatos y mobiliario en general, puesto que está siempre en un lugar visible para la
clientela y porque se le da un gran uso.
Para limpiarla ha de desmontarse la bandeja de los posos y quitarle a su vez los portacaci-
llos, con sus respectivos cacillos. Estas piezas se lavarán en la pila o en el fregadero con agua
y jabón, aclarándolos perfectamente y secándolos después. Se debe verificar que los cacillos se
encuentren bien limpios y que no queden obstruidos.
A continuación, limpiaremos el exterior de la cafetera con un paño húmedo y la secaremos
inmediatamente después.
El vaporizador se limpia con un paño o rejilla humedecida mientras está saliendo vapor.
Este paño húmedo lo dejaremos encima de un plato junto al vaporizador, y lo utilizaremos
durante el servicio para limpiar la máquina siempre inmediatamente después de utilizarla
evitando así que se ensucie y que se cree una costra de materia seca, generada, sobre todo,
al calentar la leche.
Montaremos las partes que se quitaron (bandeja, portacacillos…) y purgaremos poste-
riormente la cafetera. "Purgar" la cafetera es una operación que consiste en hacer salir agua
por cada uno de los grupos con los portacacillos puestos. Se hace con un doble fin: por un
lado, limpiar el recorrido, y por otro, calentar éste y los cacillos evitando que el primer café
que tiremos no esté a la temperatura adecuada.

Molinillo de café
Debe limpiarse con un paño húmedo y secarse inmediatamente. Cargaremos de café en grano
la tolva y únicamente moleremos el café necesario, para lo que tendremos en cuenta la canti-
dad de café que se gasta a diario, ya que no conviene moler café en exceso pues pierde aromas,
como ya se indicó anteriormente. Junto al molinillo tendremos una pequeña brocha para lim-
piar la molienda que caiga fuera de la bandejita.
Periódicamente limpiaremos la tolva, que es desmontable, con agua y jabón.
La mezcla de café (natural y torrefacto) que deberá utilizarse depende de los gustos de cada
país. En España, por ejemplo, se suele utilizar desde un 50% natural y un 50% torrefacto, hasta
un 80% natural y un 20% torrefacto, siendo muy pocos los establecimientos que utilizan café
100% natural.

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Termo de leche
Para limpiarlo extraeremos la leche que contenga para retirar posteriormente la cubeta
anterior que se lava aparte en el fregadero con agua y jabón.
Se retira el agua del interior del termo y se pasa un trapo o bayeta por las paredes interiores y
exteriores para después secarlas. Se vuelve a montar echando agua limpia y colocando de nuevo
la cubeta.
El grifo que lleva también puede desmontarse para limpiarlo interiormente y quitarle los
restos de grasa o leche que pudiera tener.

Cámaras o botelleros
A diario se repondrá el género que se ha gastado (botellas de cerveza, vino, agua, etc.).
Siempre a la hora de reponer las cámaras debemos vaciarlas y colocar al fondo el producto
nuevo y en la parte más exterior el más antiguo. Todo ello para conseguir:
• Rotar el género, evitando que pueda caducar.
• Colocar en primer lugar las botellas más frías.
• Asegurarnos que no hay ningún casco roto o restos de vidrio, pudiéndolo retirar en el caso
de que así sea y evitar posibles cortes.
Diariamente, se limpiarán por fuera las cámaras pasándoles un paño húmedo y secándolas.
Periódicamente, se realizará una limpieza más a fondo para lo que se desenchufará y vaciará
por completo la cámara, realizando la limpieza interior con estropajo, enjabonando, aclarando
y secando.

Batidora y exprimidora
La limpieza de estos aparatos se efectuará siempre inmediatamente después de su uso, no
aplazándola nunca, ya que los restos de comida se secan lo que hace más difícil su eliminación
y, además, resulta antihigiénico.
Las partes desmontables de estos aparatos se lavarán con agua y jabón en la pila o en el fre-
gadero; mientras que a la parte fija será suficiente con pasarle un paño húmedo.

La plancha
Al término de su utilización se desenchufará para que vaya perdiendo calor, pues su limpie-
za no se debe realizar en caliente, pero sí antes de su total enfriado, ya que estando templada
la placa facilita que salgan mejor los posibles restos pegados en ella. Para que esta tarea resul-
te más sencilla, verteremos un poco de zumo de limón o vinagre, aunque este último no es muy
recomendable, ya que genera mucho olor al evaporarse, así el ácido que contienen ayuda en la
limpieza. A continuación, rasparemos con una espátula y un estropajo, haciendo fuerza, hasta
que ésta esté completamente limpia, aclarándola después y secándola inmediatamente.
Actualmente, existen líquidos especiales para la limpieza de estos aparatos con los que se
obtienen resultados óptimos.
Aparte de la limpieza de la plancha que realizamos al final de la jornada, durante su Mise
en Place llevaremos a cabo las siguientes operaciones:
• En primer lugar, encenderla. La temperatura idónea para trabajar en la plancha es una
temperatura media, ya que muy alta quemaría los géneros y muy baja tardaría mucho
tiempo en cocinarlos.

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• Colocar alrededor de ella todo el material necesario: espátulas, moldes para huevos plan-
cha, cuchillos, tabla, platos…
• Preparar mantequilla en pomada.
• Preparar el género necesario que habrá que utilizar y que dependerá de la oferta del esta-
blecimiento: pan de molde, sirope, huevos, mermelada…
No hay que olvidar que antes de proceder a la limpieza de cualquier aparato eléctrico hay
que desenchufarlo para evitar posibles accidentes.
Aunque tratemos la limpieza de la maquinaria (la cafetera, el termo, la plancha…) dentro de
la "Mise en Place", estas operaciones se realizan al final de la jornada por razones obvias de
higiene, simplificando así la preparación y puesta a punto de primera hora
Otra operación que se debe realizar al finalizar la jornada, siempre y cuando sea posible, ya
que en algunos establecimientos no se puede disponer del género hasta primera hora, es el lle-
nado de las cámaras con el fin de disponer de las bebidas frías desde primera hora.

Limpieza de material y otros elementos

Cristalería
La mayor parte del material con el que trabajamos tras la barra es cristalería.
Su limpieza se realiza en el lavava-
jillas. Una vez limpio el cristal, se
deben repasar todas y cada una de las
copas y vasos, de esta forma compro-
baremos, antes de colocarlos en su
sitio, que no queda ningún resto de
suciedad. Para su repaso utilizaremos
un paño que no suelte pelusa.
En la colocación de la cristalería se
utilizará la lógica:
• Situando más a mano aquélla que
más utilizamos.
• Las copas y jarras de cerveza se
colocarán cerca del expendedor o
grifo de cerveza.
• Para la colocación de las copas se pueden instalar raíles, de forma que éstas queden colo-
cadas boca abajo sujetas por la base. Este sistema es muy adecuado para ganar en espacio.
Al no utilizar las estanterías, permite tenerlas más a mano y así, la copa queda más aireada,
evitando que coja malos olores.
• Si se dispone de máquina escarchadora, meteremos en ella las copas de licor y jarras de cerveza.
• Si en el establecimiento se trabaja la coctelería, situaremos la cristalería propia de ésta
cerca de la estación central.
• Los vasos y copas utilizados en el servicio de café se colocarán cerca de la cafetera.

Loza y cubertería
Las más utilizadas son: tazas, platillos y cucharillas de café. Su limpieza también se
realiza en el lavavajillas comprobando, antes de colocarlas en su sitio, que están per-
fectamente limpias.

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Las tazas se situarán en la parte superior de la cafetera, en la bandeja portatazas, colocadas

por tamaño y con el asa hacia el mismo lado. Los lugares más aconsejables para los platillos y
cucharillas son un lateral de la cafetera o bajo la barra.
Los platos y cubiertos trincheros y de postre utilizados sobre todo en cafeterías y estableci-
mientos análogos que oferten servicio de comidas, se lavarán en un lavavajillas distinto al
empleado para la cristalería y el servicio de café, ya que al encontrarse restos de grasa en ellos,
mancharían el agua y por consiguiente la cristalería.
Su ubicación más idónea es allí donde se elabore la comida.

Estanterías y botillería
Las estanterías se utilizan generalmente para la colocación de las botellas. Pueden ser de
distintos materiales como madera, cristal, acero inoxidable y escayola. Para su limpieza, en pri-
mer lugar, se retirarán las botellas y se pasará un paño para quitar el polvo, o bien, productos
adecuados a cada material para una limpieza más a fondo.
En cuanto a las botellas, antes de volverlas a posicionar en las estanterías se les pasará un
paño teniendo especial cuidado con aquellas que contienen licor, jarabes y otras bebidas con
azúcar, puesto que pueden quedar restos secos en la boca de la botella dando mal aspecto y difi-
cultando su apertura. En estos casos se les pasará un paño húmedo para eliminarlos.
En la colocación de las botellas tendremos en cuenta:
• Que todas las etiquetas miren al frente.
• Aquellas botellas, que por ser reservas de whisky, brandy, etc., o por ser de difícil adquisi-
ción se colocarán en las estanterías de mayor visibilidad, es decir, en las centrales o supe-
riores. Además de servir de decoración dan categoría al establecimiento.
• Se sitúan más a mano las botellas que más se utilizan.
• Seguiremos un orden a la hora de colocar las botellas agrupándolas por tipos, clases, mar-
cas, etc. Así, ubicaremos en un lado los licores, en otro los aperitivos, en otro los aguar-
dientes; y así con cada grupo de bebidas. Dentro de cada uno de los grupos se colocarán,
respetando subgrupos (por ejemplo, dentro de los aguardientes los whiskys a un lado, los
rones, y los vodkas a otro). Siguiendo esta lógica
cualquiera de los que trabaje la barra podrá loca-
lizar fácilmente una botella determinada por
muchas clases y marcas que haya.
• Si la barra es muy grande y existen varios ran-
gos dentro de ella, se repetirá la colocación de las
botellas en cada uno, sobre todo, en aquéllas de
mayor uso.
• Colocaremos en cámaras frigoríficas o botelleros
las botellas de las bebidas que se deben servir
frías como, vodka, licores, vino blanco, etc.

La barra
Debe estar siempre limpia, por ser el lugar en el
que recibimos y atendemos a la clientela.
A primera hora observaremos desde fuera cuál es
su estado, limpiando el exterior con productos ade-
cuados, y colocaremos el mobiliario anexo (tabure-
tes…) si lo tuviese. Cortesía del Chesterfield Café

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Una vez limpia la barra, distribuiremos

sobre ella ceniceros y servilletas, uniforme-
mente.
En el caso de que se trabaje la coctelería,
podemos colocar la "Estación Central" sobre
la barra en un lugar visible y si la barra
cuenta con una estación interior como la que
muestra la fotografía, prepararemos la bote-
llería, hielo, guarniciones, etc.
Más adelante, en el capítulo 5 dedicado a
la coctelería, estudiaremos los componentes
y la Puesta a Punto de la “Estación Central”.

Cortesía del Chesterfield Café

Reposición y preparación de géneros

Dependiendo del tipo de local podemos encontrarnos que:
1. Al empezar la jornada ya esté elaborada la lista del género que es preciso retirar del econo-
mato y de la bodega, para cubrir las necesidades del servicio. Esta lista debe elaborarse el día ante-
rior antes del cierre por la persona responsable, teniendo en cuenta lo consumido ese día.
Esta forma de trabajar es la utilizada en grandes establecimientos que cuentan con un
almacén de economato y bodega, el cual cubre las necesidades de los diferentes departamentos,
como es el caso de los hoteles.
2. En establecimientos más pequeños, en los cuales el almacén del economato y de la bodega
están al cargo de los propios empleados del bar, cafeterías, pubs o negocio del que se trate, se
puede realizar el pedido de género en el turno anterior como hemos expuesto antes, o bien, al
comienzo de la nueva jornada, siendo más recomendable la primera fórmula.
En caso de que sean los empleados los responsables del control, abastecimiento, organización
del almacén y realización de los pedidos a los proveedores, deben llevar una política de stocks
en la que se calcule el stock máximo, el mínimo y el de seguridad de cada producto, con el fin
de evitar que por un fallo en el abastecimiento por parte del proveedor, por aumento de un con-
sumo imprevisto o por otra causa, nos quedemos sin un producto.
Es recomendable y muy útil que el barman o la persona responsable elabore un listado de
tareas que hay que realizar en la apertura y en el cierre, de esta forma nunca se olvidará
ningún paso en la mecánica, y estará todo en perfectas condiciones. No olvidemos que de la rea-
lización de todas estas operaciones depende el éxito del servicio.

Fecha: LISTADO DE TAREAS Cierre

• Limpiar y apagar la cafetera.

• Limpiar el termo de la leche.
• Hacer el pedido.
• Llenar los botelleros.
• Desenchufar aparatos.
• Vaciar el cajón de los posos del café.
• Tirar la basura.
• Etc.
Observaciones:

Firma

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También durante la "Mise en Place" se realizarán otra serie de tareas que vendrán deter-
minadas por el tipo de oferta del establecimiento; así, a modo de ejemplo, se enumeran a con-
tinuación algunas de ellas:
• Cortar rodajas y medias rodajas de naranja y limón.
• Preparar decoraciones para coctelería, como cuñas de piña, abastecernos de guindas, pali-
llos, sticks, etc.
• Elaborar zumos de fruta fresca.
• Confeccionar distintos tipos de canapés y aperitivos.
• Montar nata, etc.

El s e r v i c i o d e l b a r
Una vez que se ha realizado una perfecta Mise en Place o Puesta a Punto, el personal estará
preparado para comenzar el servicio. La característica principal del servicio en este tipo de
establecimientos es la RAPIDEZ. Por eso, es de suma importancia el haber realizado correcta-
mente la mecánica de los preparativos. Generalmente, el cliente que demanda este tipo de ser-
vicios, lo hace esperando un servicio rápido, normalmente, porque no dispone de mucho tiempo.
Como hemos indicado al principio del capítulo, al hablar del bar nos referimos a un amplio
abanico de establecimientos con características y oferta diferentes, pero que en todos ellos se
da una condición común, que es el servicio en barra.
Existen algunos locales que presentan la posibilidad de servicio en mesa, así que si en la ofer-
ta gastronómica se incluyen comidas elaboradas en la plancha es necesario contar con el servi-
cio de plancha.
Por tanto, pasamos a analizar estos tres tipos de servicio del bar.
1. Servicio de barra.
2. Servicio en sala.
3. Servicio de plancha.

Servicio en barra
Como ya hemos mencionado, éste es un servicio común a este tipo de negocios, y cuya carac-
terística principal es la rapidez.
Es un servicio directo al cliente por parte del barman o camarero, que se encuentra al otro
lado de la barra. Se realiza bajo la constante y directa mirada del cliente, lo cual nos obliga a
esmerarnos en la limpieza en tres aspectos:
• En cuanto a pulcritud en el uniforme y en el aseo personal.
• En instalaciones, maquinaria y material con el que trabajamos.
• En la forma de trabajar.
No se debe descuidar ninguno de los aspectos mencionados, pues son de suma importancia.
Muchas veces el cliente acude al local a tomar una consumición, no precisamente por-
que tenga sed, sino porque quiere satisfacer otras necesidades (evadirse, liberarse del tra-
bajo diario, charlar, distraerse). Debido a la proximidad constante que existe con el
cliente, a menudo se establecen relaciones personales que, normalmente, vienen reclama-
das por el propio cliente.

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