Empleo de Almidones

en Confitería
Ph.D., Ronald C. Deis.

Mucho del énfasis se ha concentrado

en almidones y productos de almidón
como formadores de películas,
adhesivos, agentes gelificantes y
espolvoreantes. Estos son los tipos de
ingredientes para confitería a base de
almidón que seguramente se
utilizarán en un futuro.

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Introducción

E
l almidón se deposita como re-
serva de carbohidratos en plan-
tas, normalmente en forma de
gránulos, éstos tienen formas y tama-
ños distintos, dependiendo del tipo de
planta. Los gránulos de almidón de arroz
son poligonales y pequeños (3 a 8
micrones), los gránulos de almidón son
más redondos (5 a 25 micrones); los
gránulos de tapioca son redondos, pero
truncos en un lado ( 5 a 35 micrones);
los gránulos de almidón de papa son
más ovalados además de ser los más
grandes disponibles comercialmente
(15 a 100 micrones).

Dentro del marco del almidón como

un ingrediente funcional para confite-
ría, los productos se pueden clasificar
dentro de las siguientes categorías:

; Almidones sin modificar y almidones

físicamente modificados. Este gru-
po incluyen los almidones de mol-
deo, almidones para espolvorear y
almidones re-secados para utilizarlos
en gomitas, regaliz y malvaviscos.

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 Podría también incluir modificaciones genéticas como fabricantes usan almidones para moldear como un me-
un almidón con alto contenido de amilosa. dio para formar impresiones de depósito de dulce en
bandejas con almidón. Este proceso, que se ha utilizado
; Almidones modificados por cocción. Estos se produ- durante varios años, se le denomina «Proceso Mogul». En
cen modificando químicamente el almidón hirviéndo- general, el proceso consiste en unas bandejas apiladas, en
los suavemente; logrando reticulado estabilidad tér- las que se depositan productos terminados como gomitas,
mica y al ácido; y/o con una modificación posterior por ejemplo – en un transportador de bandejas. Las ban-
(esterificación o eterificación) para el control de la dejas se vacían y los productos se separan del almidón. Las
retrogradación. bandejas vacías se rellenan con almidón acondicionado, se
; Almidones pregelificados. Estos son almidones que alisa, y se imprimen con sellos de goma. Un sistema de
se hinchan en agua fría y son producidos por un pro- deposición de pistón coloca el dulce fundido en los mol-
ceso de extrusión o enrollamiento en caliente para des. Las bandejas se apilan, y pasan al cuarto de secado.
desbaratar la estructura granular. Después del secado, se separa el producto del almidón, se
; Almidones granulares instantáneos. Estos se produ- le da un acabado (espolvoreado con azúcar, aceitado, etc.)
cen por medio de un proceso físico para obtener y se empaca.
una estructura granular instantánea del almidón. Los
gránulos al hincharse mantienen su integridad, pro- La función esperada del almidón para moldear es pro-
duciendo diferentes texturas que los almidones ducir una forma bien definida del caramelo, caramelo
pregelificados tradicionales. suave, fudge, o gomita de almidón-, pectina-, gelatina
o gomas duras. También absorbe la humedad del pro-
Moldeado ducto y promueve la fijación de la forma. Estas funcio-
El almidón de maíz, como polímero, asume tres roles nes no son tan bien logradas en sistemas sin almidón.
importantes en confitería: como ingrediente, agente
Ingredientes

para moldear y espolvoreante. En su aplicación más La identidad del almidón para moldear es simple: con-
simple, el almidón se espolvorea en malvaviscos o en siste de un almidón de maíz común sin modificar, adicio-
otros productos pegajosos. Estos almidones son gene- nado con un aceite mineral blanco o con un aceite ve-
ralmente «resecados» de almidón de maíz de 3% a 9% getal de alta estabilidad. El aceite mineral es el que más
de humedad. También hay disponibles almidones se usa debido a su estabilidad; se puede usar hasta un
hidrofóbicos modificados. El agente espolvoreante atra- 0.30%, pero 0.05% a 0.10% es más común. Otras
pa suficiente agua de la superficie del producto para variedades sin aceite también están ahora disponibles
prevenir que se pegue al empaque o equipo. gracias a la demanda.

El uso de almidones para moldear es bien conocido, La cantidad de aceite es un punto crítico, de acuerdo
y no ha cambiado mucho a través de los años. Los a Eric Shinsato, especialista de aplicaciones, Cerestar, USA.
Muy poco aceite puede generar que se desmenucen las
impresiones en la bandeja de moldeado. Mucho aceite
puede producir que las impresiones se fisuren y se obten-
gan piezas malformadas.

Ya que el almidón se reutiliza, se debe «acondicio-

nar» — tamizar para eliminar pedazos de dulce y almi-
dón aglomerado; secar a una humedad apropiada para
el producto que será moldeado; enfriar a 32.2°C –
71.1°C; y amortiguarlo apropiadamente ya que los dul-
ces de fruta son ácidos. Se recomiendan rangos de
humedad y temperatura para cada tipo de dulce para
que la migración de humedad del producto se pueda
controlar. Por ejemplo; para gomas y jellies se requiere
una humedad de almidón de 7% y una temperatura de
48.8 – 71.1°C; los centros cremosos requieren 6% a
8% de humedad del almidón a 32.2 – 46.1°C; y
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malvaviscos suaves requieren 5-7% de humedad a 32.2

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–37.7°C (los fabricantes de almidón pueden propor- Esta viscosidad baja en caliente permite que las soluciones
cionar la información para el tipo de producto desea- altas en sólidos de azúcar/almidón se cuezan rápidamente
do). El problema más serio, de acuerdo a Shisato, puede y se depositen. Los almidones «thin-boiling» forman
ser causado por la dextrinización del almidón durante los un gel firme en 48 a 72 horas. Sin embargo, esto se
ciclos repetitivos de secado y enfriamiento. Debido a que puede acelerar mezclando un almidón con alto
la dextrinización aumenta la solubilidad del almidón, el almi- «setback» (segundo aumento de viscosidad por ali-
dón puede empezar a pegarse al producto. Comúnmen- neación molecular que provoca una retrogradación),
te se intercambia almidón nuevo durante el acondiciona- como una variedad de 55% a 70% de amilosa hasta
miento para controlar esta descomposición gradual. 16 horas o menos.

Formación de gel Los almidones «thin-boiling» son clasificados por su

Los almidones sirven para muchos propósitos en la «fluidez» – lo inverso a viscosidad. Esto significa que
elaboración de dulces, un uso importante es como agen- un almidón sin modificar tiene fluidez «cero». Dilucio-
te gelificante en jellies y gomas duras. Generalmente se nes posteriores producen una fluidez de «60», «65»,
utilizan dos tipos de almidones, uno consiste en almidones «72», «75» ó «90». Como los almidones se adelga-
con alto contenido de amilosa, derivados de maíz híbrido. zan en ácido, la viscosidad disminuye, la firmeza del
Estos contienen 55% a 70% de amilosa. Este porcentaje gel disminuye pero a una velocidad menor. Una flui-
alto en amilosa imparte propiedades gelificantes de alta dez de almidón de «90» tiene la viscosidad más baja
fijación y es un excelente formador de películas, debido a de los almidones «thin-boiling», así como la menor
la retrogradación de la amilosa. Mezclado con un segundo firmeza del gel. Los almidones «thin-boiling» con
tipo de almidón (almidones «thin-boiling») con alto conte- baja fluidez van a hervir con viscosidad alta y produ-
nido de amilosa que ayudan a reducir el tiempo de seca- cen una textura corta, la firmeza del gel disminuirá
do. El término comúnmente usado «thin-boiling», se re- conforme la hidrólisis continúe. Almidones de fluidez
fiere a la viscosidad baja de la pasta caliente obtenida alta hervirán más delgados pero producirán una tex-
que se logra cuando los almidones se tratan con ácido. tura filamentosa y un gel más frágil.

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 Almidones «thin-boiling», altos en amilosa y las mez-
clas de estos se usan generalmente en dulces y go-
mas duras así como en jellies suaves. Las gomas
duras, pastillas y perlas para la tos requieren aproxi-
madamente 20 a 30% de almidón, creando una tex-
tura dura que se derrite pero no es masticable. Los
jellies suaves, como los frijolitos de goma, rebanadas
de naranja, gomas y dulces de menta poseen una
textura tipo gelatina con un corte de mordida limpio.
Estos productos requieren mucho menos almidón, ge-
neralmente en el rango de 9 a 14%.

Nueva Mejora
Almidones relativamente nuevos, han estado dis-
ponibles en los últimos 15 años, pueden producir un
rápido formado a bajas temperaturas de cocimiento

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en la producción de jellies. Estos son los almidones
patentados «hinchamiento en agua fría» (referidos
Mezclando con almidones no modificados aumen- anteriormente como almidones granulares instantá-
ta la chiclosidad y cuerpo de los fudges y caramelos. neos), desarrollados por Staley. Una línea de produc-
Los almidones con alto contenido de amilosa se pue- tos, desarrollados en base de un almidón de un maíz
den mezclar (por ejemplo, usando una relación 30:70) común o papa, se puede utilizar en centros de dulces
con un almidón «thin-boiling» para aumentar la velo- extrudidos o gomas. Otra línea de almidones, produci-
Ingredientes

cidad de formación de gel y su firmeza. Sin embargo, dos a partir de maíz común, funciona a bajas temperatu-
cuando se mezclan almidones altos en amilosa con almi- ras (121.1° a 126.6°C) y en baja cantidad (2% a 4%)
dones «thin-boiling», se deben tomar ciertas precaucio- para la extrusión de regaliz, fondant de corte con alam-
nes. Los almidones altos en amilosa requieren una tem- bre, caramelos, nougat y caramelo en trozo. Estos pro-
peratura mayor de cocimiento, 165° a 171.1°C (vs 140°C ductos se producen en un proceso único y poseen ca-
para almidones «thin-boiling»). La firmeza del gel puede racterísticas diferentes de otros almidones disponibles para
aumentar considerablemente, causando un producto que confitería. Naturalmente si el jelly se puede depositar
se adhiera formando cuerdas («tailing») en gran canti- en frío, los sabores volátiles naturales se pueden conser-
dad. La velocidad de formación de gel, así como la visco- var y niveles más altos de ácidos, como el cítrico o málico,
sidad total, también se debe monitorear para mantener pueden mejorar el sabor.
la textura adecuada.
Con la tecnología del almidón «hinchamiento en agua
Para depositar jellies, se necesita una ligera viscosi- fría», se pueden desarrollar formulaciones que gelificarán
dad en caliente, con una consiguiente formación rápida en el molde sin cocimiento. Se dispersa dentro del jara-
del gel una vez que se añada al molde. En el caso del be de maíz líquido — que debe ser principalmente alto
almidón alto en amilosa, la velocidad de gelificación y la en fructosa- mezclarlo frío y existe un cierto tiempo en
firmeza final del gel están relacionados. el que el almidón no tiene la suficiente humedad dispo-
nible para gelificar, así que se puede depositar. Enton-
Almidones con alto contenido de amilosa están ces, en un periodo corto de tiempo se gelificará. Este
disponibles en variedades de 50% a 55% de amilosa gel varía del dulce clásico con almidón de poca textura
y 70% por National Starch y Chemical Co., y Cerestar a un dulce más duro tipo gelatina.
USA. National Starch también ofrece una línea de
almidones patentados de formado rápido para geles La suplementación o sustitución de gelatina también
de alta velocidad de formación en 8 a 10 horas, así representa un área de gran interés para ingredientes como
como almidones patentados de formado rápido para el almidón o similares. La gelatina forma geles relativamen-
bajas temperaturas de cocimiento. Los procesadores te estables, especialmente en el caso de malvaviscos y
de lotes pueden manejar almidones de menor flui- gomitas. En los malvaviscos, la gelatina actúa como un
dez, pero se prefieren almidones con mayor fluidez agente estabilizante de espuma y agente de untabilidad.
en operaciones continuas. Gelatinas de alto bloom producen geles más firmes, buena

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transparencia y sabor neutral. La industria usa almidones o una nuez, después se cubre con una mezcla de
de baja temperatura para proporcionar mayor estabilidad jarabe de maíz/azúcar. Las capas se van formando,
térmica, prevenir que se derritan durante el transporte y después se secan sucesivamente hasta que se ha-
menor costo en dulces como gomitas. Además, hay inte- yan aplicado las capas suficientes para alcanzar el ta-
rés para sustituir la gelatina a precios razonables para pro- maño adecuado. El color se puede introducir en cual-
ductos kosher. quier capa (capas). Una vez que se colocó la última
capa, el producto se «abrillanta» con una cera y/o
Coberturas de confituras glaseado para confitería. En algunos productos, como
Actualmente también están captando la atención de los chocolates cubiertos con chochitos, espolvorear
la industria los nuevos productos de dulces grageados. almidón entre las capas previene que el producto se
Los dulces grageados son productos elaborados con otro pegue y lo blanquee. Las cubiertas duras se aplican
proceso para preparar un «centro» duro o suave, des- con calor y aire para secar.
pués se cubre con capas sucesivas para proporcionar una
textura externa separada. Varios dulces entran dentro de Productos con cubierta suave no requieren aire ni
este grupo: capa-dura (chicles en bola, chocolates con calor durante el grageado. En su lugar, se aplica una
capa de chochitos, pastillas con cubiertas de azúcar, chi- solución adhesiva a los centros. Después el centro reci-
cles con cubierta de azúcar); chocolate cubierto (bolas de be una capa de azúcar. Este proceso de aplicar un adhe-
chocolate con cubierta de leche, pasitas, caramelos, nue- rente y capas de azúcar se repite para formar las capas
ces); y suavemente cocidos (ositos de goma, malvaviscos, hasta el tamaño adecuado del producto. El sabor y el
huevos de goma, frijolitos, caramelos de canela). color se puede añadir en las capas que forman la cubier-
ta. Después del grageado, los jellies se almacenan en un
El proceso de grageado recubre los dulces por cuarto con aire acondicionado (aproximadamente 50%
su rotación en un material de recubrimiento en un de humedad relativa durante aproximadamente 2 días).
biombo. Los productos con cobertura dura co- Las piezas se terminan con una mezcla de azúcar/jarabe,
mienzan por el centro, como un centro de azúcar y se abrillantan con un agente como la cera de carnauba.

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 Tanto los centros duros como los blandos general- plastificantes como el citrato de sodio, propilen glicol o
mente se pre-recubren con goma arábiga, una goma glicerina, aumentan la maleabilidad de la película a la vez
de baja viscosidad, muy soluble, que sirve como un que abrillanta la superficie.
ligante, espesante e inhibidor de cristalización,
formadora de películas y estabilizante de emulsión. El almidón también puede ayudar a aumentar las uti-
Se puede utilizar de un 10% al 40% de goma arábiga lidades acortando el tiempo de proceso. «La goma
como ligante de algunos productos. La goma arábiga ha arábiga se puede reemplazar en la pre-cobertura en chi-
mostrado variaciones temporales en calidad, disponibili- cles sin azúcar,» dice Shinsato. La compañía ha desarro-
dad y costo, de manera que los proveedores de almidón llado un producto que disminuye considerablemente el
se han enfocado en algún sustituto para cualquier oca- tiempo de grageado, ya que la viscosidad del almidón de
sión. Se han desarrollado varios productos de almidón tapioca hidroxipropilado tratado con ácido es menor, in-
que se pueden utilizar para esta aplicación. cluso al 50% del total de la cantidad de capas vs un
máximo de 40% de concentración de goma arábiga. De
De acuerdo con Mike Kramer, científicos en aplica- esta manera se requieren menos capas y por tanto me-
ciones de Grain Processing Corporation, Muscatine, nor tiempo de grageado.
IA, la compañía tiene una línea de almidones modifi-
cados para alimentos que se pueden usar como una National Starch también ofrece una variedad de
subcapa en dulces grageados o como abrillantador adhesivos a base de almidones de tapioca y cera de
de superficies en chocolate. Se requieren prepara- maíz para confitería. Estos tienen un rango de viscosi-
ciones del 15% al 25% en agua (cocer a 82.2°C du- dad y temperaturas de gelatinización para diferentes
rante 10 minutos, después enfriar), con maltodextrina, aplicaciones.
azúcar, y/o jarabes de maíz añadidos para aumentar los
sólidos y facilitar el secado. Maltodextrinas con baja DE La mayoría de las mejoras en los productos recien-
Ingredientes

combinados con estos almidones producen películas más tes aparentemente han surgido en la siguiente área:
duras y opacas y las maltodextrinas con DE alta adhieren sustitutos de hidrocoloides poco disponibles y de mayor
los sabores más efectivamente. «Los agentes precio por alternativas de almidón con menor costo. A
pesar de que los tipos de produc-
tos no han cambiado radicalmente
en los últimos 25 años, entender la
tecnología de aplicación del almidón
ha ayudado a que esta categoría se
desarrolle. Mucho del énfasis se ha
concentrado en almidones y pro-
ductos de almidón como formadores

Zeltex
de películas, adhesivos, agentes
gelificantes y espolvoreantes. Es-
tos son los tipos de ingredientes
para confitería a base de almidón
que seguramente se utilizarán en un
futuro.

Texto seleccionado de la siguien-

te fuente: Ronald C. Deis, Ph.D.
Candy Creations with Starch and Its
Derivatives. Food Product Design.
USA September 2000.

Traducción: I.A. Violeta Morales

Vértiz

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