UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN, HUMANAS Y TECNOLOGÍAS

LICENCIATURA EN BIOLOGÍA, QUÍMICA Y LABORATORIO

INFORME DEL TRABAJO EXPERIMENTAL

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Biología Química y Laboratorio
SEMESTRE: Séptimo semestre PRÁCTICA Nº 3
ASIGNATURA: Bioquímica I
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: Eduardo Bermeo
FECHA DE LA PRÁCTICA: 2019-12-06
FECHA DE ENTREGA: 2019 – 12 - 12
Nº DE GRUPO: 2

2. TÍTULO:
Caracterización cualitativa de un lípido.
3. PROBLEMA:
¿Cómo permitirá las principales reacciones bioquímicas, identificar las propiedades físicas y
químicas que sufren los lípidos, en una reacción de saponificación?
4. OBJETIVOS.
4.1 OBJETIVO GENERAL.

 Caracterizar cualitativamente a los lípidos de manera experimental, para comprobar

las propiedades físicas y químicas que poseen las grasas y los aceites.
4.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.

 Determinar la solubilidad de las grasas y aceites con solventes orgánicos e

inorgánicos.
 Hidrolizar las grasas y aceites para la obtención del jabón y la glicerina.

5. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS.
El mecanismo de hidrolisis son procedimientos que se dan al reaccionar con bases fuertes y
agentes catalizadores adecuados en este caso el calor.
Al romperse los las moléculas del triester se forman sales y el alcohol en una saponificación.
6. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA.
6.1 Lípidos.

Son un conjunto de moléculas orgánicas, formadas por carbono e hidrogeno y oxigeno este
grupo de biomoléculas se caracterizan por ser hidrofóbicos con el agua (poco o nada solubles
en agua) y, por el contrario, muy solubles (hidrofílicos) en disolventes orgánicos no polares,
como acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Las funciones biológicas de los lípidos son tan
diversas como su química. Generalmente se encuentran distribuidos en la naturaleza como
ésteres de ácidos grasos de cadena larga. (Raisman & Gonzalez, 2004)
6.1.1 Reacciones características para la identificación de lípidos.
Su hidrólisis alcalina conocida como saponificación origina un alcohol y la sal de sodio o
potasio de sus ácidos grasos constituyentes, los cuales pueden ser solubles en agua. Las
grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los
dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones
sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o
potásicas de los ácidos grasos. (David L. & Michael m., 2009)
6.1.2 Hidrolisis de lípidos.
Los lípidos contienen ácidos grasos en enlace ester o amida se pueden hidrolizar tratándolos
con un ácido un álcali o enzimas hidrolíticas específicas para analizar sus componentes. Los
lípidos neutros se extraen mediante una solución extractiva como el cloroformo, metanol, y
agua en proporciones que sean miscibles produciéndose una sola fase. (David L. & Michael
m., 2009)

6.- MATERIALES/REACTIVOS:

REACTIVOS MATERIALES

Solución de NaOH al 20% Gradilla de tubos

Acetona Tubos de ensayo

Etanol Espatula

Cloroformo Varilla de vidrio

Eter etílico Reverbero

Aceite de cocina Vasos de precipitación 250ml

Manteca Pipetas de 10ml

 Mani Pinza para Erlenmeyer

Matraz 100ml

Papel filtro

7. ESQUEMA DEL PROCESO/MÉTODO.

Saponificación

1. Se coloca unas gotas de aceite en papel filtro, y se observa la mancha sobre el papel
para establecer la presencia de grasas.
2. Se comprueba si en el maní existe grasa, triturándolo sobre el papel filtro y
verificando la presencia o no de la mancha traslúcida.
Solubilidad de grasas y aceites.

1. Se coloca algunas gotas de aceite de cocina en cuatro tubos de ensayo y una pequeña
cantidad de manteca en otros cuatro tubos, al primero añada 5 mL de agua; al
segundo 5 mL de acetona; al tercero 5 mL de cloroformo y al cuarto 5 mL de etanol.
2. Se agita bien cada tubo y déjelos reposar por algunos minutos. Se observa el resultado
en cada caso. ¿Qué explicación hay para las diferencias encontradas?

Saponificación de una grasa

a) Un procedimiento clásico, es el de mezclar unos 2 mL del aceite o grasa con unos 5
mL de hidróxido sódico o potásico al 10 % en agua y mantener el conjunto en un
baño de agua hirviendo durante al menos una hora, con agitación constante, para
asegurar un íntimo contacto entre el álcali y el aceite. Unos veinte minutos después de
que al dejarse reposar el conjunto no se separa en tres fases, puede darse por
terminada la saponificación.
b) El jabón se separa añadiendo, todavía en caliente, un exceso de cloruro sódico
finamente pulverizado, mezclando bien para que se disuelva; el jabón se separa
flotando en la superficie, en donde al enfriar se separa en forma de una pasta
semisólida.
c) El jabón obtenido puede separarse simplemente con una espátula, pasándose a otro
tubo, en el que se comprueba que es soluble en agua, mostrando propiedades
tensoactivas.

8. OBSERVACIONES.

Gráfico 1: Determinación de la presencia de grasas. Gráfico 2: Solubilidad de aceites.

Autor: Eduardo Bermeo Autor: Eduardo Bermeo

Fuente: Laboratorio experimental. Fuente: Laboratorio experimental.
 Gráfico 3: Solubilidad de la manteca. Gráfico 4: Proceso y resultado de la saponificación.

Autor: Eduardo Bermeo Autor: Eduardo Bermeo

Fuente: Laboratorio experimental. Fuente: Laboratorio experimental.
8.1 REACCIONES.

8.1.1 Mecanismo de reacción de la saponificación.

CH3-(CH2) n-CO-O-H + NaOH CH3-(CH2) n-COONa + H2O

8.1.2 Saponificación.
CH3-(CH2) n-CO-O-CH2 + NaOH CH3-(CH2) n-COONa OH- CH2

CH3-(CH2) n-CO-O-CH + NaOH CH3-(CH2) n-COONa + OH- CH

CH3-(CH2) n-CO-O-CH2 + NaOH CH3-(CH2) n-COONa OH- CH2

1 molécula de grasa 3 moléculas de 3 moléculas de jabón 1 molécula de

hidróxido de sodio glicerol

9. ANÁLISIS DE RESULTADOS.
9.1 Determinación de grasas y aceites.

9.1.1 Análisis del grafico 1.

El papel es una delgada lámina de celulosa de fibras vegetales, que al colocar la gota de
aceite se dispersa debido a que este tiene un punto de fusión muy bajo encontrándose entre
los 37 ºC. Al adherirse el aceite y la grasa al papel se vuelve translucido, no se evapora con el
calor debido a que el aceite tiene un índice de refracción de 1.51 c/v mayor al índice de
refracción del agua que es de 1,33 c/v.
Al prensar el maní en el papel filtro se determina la presencia de un ácido graso insaturado
dienoico denominado linoleico debido a sus dobles enlaces, presentando una propiedad clara
el cual soporta altas temperaturas y que al contacto con el papel este se vuelve translucido.
9.2 Solubilidad de lípidos en solventes Orgánicos e inorgánicos. (Grasas y aceites)

9.2.1 Análisis del grafico 2.

Solvente Sustancia
Aceite de cocina Manteca
Agua Insoluble debido a que el agua es una sustancia Insoluble es similar a los
no polar, con una densidad de 1 g/cm3 en agua
aceites.
y del aceite 0.9 g/cm3 formándose dos fases
cuya propiedad no permite solubilizarse o
mezclarse. Estas moléculas al tomar contacto
entre ellas describen un carácter hidrofóbico
orientándose en interfaces de aceite y agua, con
el grupo polar en la fase acuosa y un grupo no
polar en la fase oleosa.
Acetona Es soluble porque este posee una propiedad Parcialmente soluble
hidrofílica con el aceite. Estas sustancias tienen
una densidad de 0.788 g/ml en la cetona y el
aceite 0.9 g/cm3, se solubilizan debido a que las
cetonas tienen una polaridad del grupo
carbonilo que las convierte en aceptoras de
puentes de hidrógeno, orientándose en
interfaces, con el grupo polar en la fase acuosa
y un grupo no polar en la fase oleosa.
Cloroformo Este se disuelve al agitar, posee una propiedad Soluble
hidrofílica con el aceite. Estas sustancias tienen
una densidad de 1,49 g/cm³ en el cloroformo y
el aceite 0.9 g/cm3, se solubilizan debido a que
el cloroformo tiene una polaridad de sus
enlaces C-Cl que las convierte en aceptoras de
puentes de hidrógeno, orientándose en
interfaces, con el grupo polar en la fase acuosa
y un grupo no polar en la fase oleosa.
Etanol Este no se disuelve y se precipita indicando que Parcialmente soluble
este posee una densidad mayor que el etanol.
Densidad del aceite 0.9 g/cm3 y la densidad del
etanol 0.8 g/cm3, estos no se mezclan debido a
que los extremos de estas moléculas no son
afines, es decir en la cola del lípido posee un
proceso hidrofóbico y en la cabeza no posee
una fase hidrofílica con el etanol frio.

El carácter polar o apolar de una sustancia influye mucho en la solubilidad de un lípido,

mediante la cual ha permitido identificar si es más o menos soluble con sus disolventes, así se
determina que el agua y el aceite tienen una propiedad hidrofóbica entre ellas. Por contrario
el cloroformo y la acetona fueron solubles en el aceite, el cloroformo al igual q la acetona es
un compuesto apolar, pero no siempre lo es, ya que dependiendo de la geometría de sus
moléculas y si sus enlaces están compensados se encuentre en forma apolar.

9.3 Saponificación de Grasas y aceites.

9.3.1 Análisis del grafico 3.

Las uniones éster de los triacilgliceroles son susceptibles a la hidrólisis con un álcali como es
el hidróxido de sodio. Al calentar la grasa con NaOH a baño maría permite acelerar la
reacción observándose la separación del glicerol y los ácidos grasos palmíticos saturados
como una sal denominada palmitato de sodio (CH3(CH2)14COONa) la cual permitió la
observación de tres fases al pasar una hora de saponificación, depositándose en el fondo del
tubo de ensayo, glicerol con agua, en el medio el jabón y en la superficie el aceite que no
reaccionó. De esta forma obteniéndose un sistema heterogéneo. Además al comprobar la
formación del jabón se determina que este posee una propiedad tensoactiva debido a que
produce un coloide espumoso al contacto con el agua característico de los jabones.
10. CONCLUSIONES:
 Se caracterizó los lípidos de forma cualitativa usando el método experimental
comprobando así que sus moléculas al separase poseen propiedades físicas como
color, solubilidad, que depende de la densidad y las químicas mediante la formación
de sales a partir de un ester reaccionado con una base colocándola a la muestra a baño
maría.
 Se determinó que las muestras de grasa y aceite son solubles en compuestos orgánicos
que cuya afinidad hidrofílica con los lípidos permitió formar una sola solución.
 Se hidrolizó las grasas y los aceites con bases fuertes determinando que para las
grasas la concentración es mayor, ambos lípidos fueron sometidos a baño maría para
acelerar el proceso de la formación del jabón y como subproducto la glicerina. Este
tipo de proceso también es usado en la parte industrial cuya producción es la
jabonería.
11. RECOMENDACIONES:
Se recomienda aumentar la concentración de la base para saponificar las grasas.
12. ACTIVIDADES DE APLICACIÓN.
CUESTIONARIO:

¿Cuáles son las diferencias entre las grasas y los aceites?

Comúnmente, la diferencia entre las grasas y los aceites se establece por su estado físico: a
temperatura ambiente las grasas son sólidas, mientras que los aceites son líquidos. La
precedencia o fuente natural varia también, ya que las grasa ocurren más que todo en los
organismos animales, en tanto que los aceites son generalmente de origen vegetal. En su
constitución química, tanto las grasas como los aceite son mezclas de triglicéridos, casi
exclusivamente de tipo mixto. No obstante los aceites presentan una mayor proporción de
ácidos grasos insaturados que las grasas. (Química, 2019)

¿Cómo se puede transformar un aceite en una grasa?

En el caso de los aceites, la reacción de hidrogenación consiste en saturar los dobles enlaces

de los ácidos grasos en presencia de un metal que cataliza la reacción. Es un proceso

importante de catálisis heterogénea gas/sólido/líquido en el cual el grado de insaturación de

los triglicéridos naturales disminuye con el objetivo de convertir los aceites líquidos en grasa

sólida para aplicaciones en la industria de la alimentación, para la producción de margarinas,

grasas para la repostería, manteca, aceite de mesa, los cosméticos, plastificantes, etc...

(Metalicos, 2015)

La hidrogenación es un proceso por el cual se utiliza gas hidrógeno para cambiar un aceite

vegetal líquido y convertirlo en margarina dura para untar. Este proceso estabiliza el aceite e

impide que se estropee a causa de la oxidación. Las reacciones de la hidrogenación son

sensibles a diversos factores, que pueden tener un impacto negativo sobre los tiempos por

lote, la vida útil del catalizador, la tasa de producción y la selectividad. Además de ser el líder

mundial en suministro de hidrógeno, Carburos Metálicos puede ayudarle a optimizar sus

reacciones de hidrogenación y reducir los costes mediante la selección del mejor modo de

suministro y la evaluación y optimización del uso de la cinética o la termodinámica de las

reacciones. (Piedra, 2014)

¿Por qué la grasa es un alimento energético?

Las grasas son componentes importantes de la alimentación y la fuente de energía más

concentrada. Son insolubles en agua y transportan las vitaminas A, D, E y K y proporcionan

al organismo los ácidos grasos esenciales, necesarios para la producción de otras sustancias

como hormonas y enzimas. (Piedra, 2014)

Hable sobre los jabones e indique en que se diferencian los jabones suaves de los
jabones duros.

Otra aplicación industrial de las grasas es la fabricación de jabones. Los jabones se obtienen

por hidrólisis alcalina de las grasas y aceites con sosa concentrada (ó potasa) con agitación y

calentando con vapor. Este proceso, que da lugar a la hidrólisis de los grupos éster del

triglicérido, recibe el nombre de saponificación. Como resultado se obtiene una molécula de

glicerina (líquido) y tres moléculas de ácidos carboxílicos (los ácidos grasos. (Sanz, 2015)

Los jabones son sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos, solubles en agua. Se fabrican a

partir de grasas\ o aceites\ (que son mezclas de triacilgliceroles) o de sus ácidos grasos

mediante tratamiento con un álcali o base fuerte (hidróxido sódico, que dará jabones “duros”,

o hidróxido potásico, que dará jabones “blandos” más adecuados para jabones líquidos y

cremas de afeitar). Por sus características, los jabones son surfactantes aniónicos. (Carrero,

2016)

¿Cómo se produce la hidrólisis de las grasas, en los organismos vivos?

La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triacilglicéridos, que se

deben hidrolizar para dar ácidos grasos y monoacilglicéridos antes de ser absorbidos. En

niños y en adultos, la digestión de las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el

intestino delgado. En los recién nacidos, la secreción pancreática de lipasas es baja. En los

bebés, la digestión de las grasas mejora gracias a las lipasas segregadas por las glándulas de

la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa presente en la leche materna. El estómago

interviene en el proceso de digestión de las grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a
crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y

posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces tratada por las lipasas segregadas por

el páncreas. La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos de las posiciones

1 y 3, generando 2-monoacilglicéridos (Tso, 1985). Los fosfolípidos son hidrolizados por la

fosfolipasa A2, y los principales productos son lisofosfolípidos y ácidos grasos libres. Los

ésteres del colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de ésteres de colesterol pancreática.

Características de la glicerina.

Líquido siruposo, incoloro e inodoro, con un sabor dulce a alcohol e insoluble en éter,

benceno y cloroformo. De fórmula C3H8O3 (1,2,3-propanotriol), y densidad relativa de 1,26.

Tiene un punto de ebullición de 290 °C y un punto de fusión de 18 °C. La glicerina líquida es

resistente a la congelación, pero puede cristalizar a baja temperatura. Es soluble en agua en

cualquier proporción, y se disuelve en alcohol, pero es insoluble en éter y muchos otros

disolventes orgánicos.

Es un líquido incoloro, inodoro, de baja toxicidad ambiental, soluble en agua y otros

disolventes polares, insoluble en hidrocarburos, hidrocarburos clorinados y éteres, no se

considera un líquido volátil. Es una sustancia higroscópica con un pH neutro (no libera

cationes hidronio, ni hidroxilo cuando se disuelve en agua), es químicamente estable bajo

condiciones normales de almacenamiento y manejo. Sin embargo, puede ser explosivo

cuando entra en contacto con agentes oxidantes como el clorato de potasio. Tiene un alto

punto de ebullición y viscosidad provocado por los puentes de hidrógeno que se forman entre

sus moléculas (Betancourt, 2016)

¿Para qué se adiciona cloruro de sodio en la elaboración del jabón?

Los jabones se obtienen por hidrólisis alcalina de las grasas y aceites con sosa concentrada (ó

potasa) con agitación y calentando con vapor. Este proceso, que da lugar a la hidrólisis de los

grupos éster del triglicérido, recibe el nombre de saponificación. Como resultado se obtiene

una molécula de glicerina (líquido) y tres moléculas de ácidos carboxílicos (los ácidos
grasos). A su vez, estos ácidos grasos reaccionan con la sosa produciendo tres ésteres de

sodio o jabones. La pasta resultante se trata con una disolución de cloruro de sodio (salado)

para favorecer la precipitación (solidificación) del jabón. Este se separa, por filtración, de la

disolución acuosa que contiene la glicerina (la solubilidad del jabón disminuye en una

disolución acuosa de cloruro de sodio). Los principales componentes de los jabones son el

palmitato o el estereato (C16 y C18 respectivamente). (Sanz, 2015)

13. Bibliografía
Betancourt, C. (2016). Carcateristicas de la gliecerina. Obtenido de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0258-59362016000300001
Carrero, I. (2016). El mundo de los lipidos. Obtenido de
http://biomodel.uah.es/model2/lip/jabondet.htm
David L., N., & Michael m., C. (2009). Trabajos con lípidos. En Principios de Bioquímica.
(Quinta edición ed., págs. 363 - 364). Barcelona: Ediciones Omega, S,A.
Metalicos, C. (Enero de 2015).
Piedra, M. (2014). Grasas. Obtenido de
https://www.ministeriodesalud.go.cr/gestores_en_salud/guiasalimentarias/grasas.pdf
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Bachilleratoenlinea.com:
https://bachilleratoenlinea.com/educar/mod/lesson/view.php?id=4779&pageid=2325
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Raffino, M. E. (19 de 08 de 2019). Hidrólisis. Recuperado el 20 de 11 de 2019, de
Concepto.de.: https://concepto.de/hidrolisis/
Raisman, J., & Gonzalez, A. (22 de 10 de 2004). Qué es un lípido. Recuperado el 10 de 12 de
2019, de Hipertextos del área de de la Biología.:
http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/lipidos.htm
Sanz, A. (2015). Tecnología de grasas, aceites y ceras. Obtenido de
https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php