Tabla Nutricional

1
Elaboración de un instructivo para garantizar el cumplimiento legal y la

documentación asociada de los productos nuevos y productos del portafolio de la
empresa Panamericana de Alimentos-PANAL S.A.S.
Trabajo de grado para optar por el título de Ingeniera de Alimentos
Ana María Tobon Botero
Asesora
Marta Lucia Echeverri Restrepo
Ingeniera de Alimentos
Especialista en Alimentación y Nutrición
Corporación Universitaria Lasallista

Facultad de Ingenierías
Ingeniería de Alimentos
Caldas-Antioquia
2017
2
Nota de aprobación
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Firma de presidente de jurado
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Firma de jurado
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Firma de jurado
3
Dedicatoria
Este trabajo está dedicado a Dios por dárme la vida, por poner personas maravillosas
en mi camino,por brindarme sabiduría y brindarme la fuerza para estar lejos de mi
familia mientras cumplía este proyecto y así poder lograr alcanzar el sueño de ser una
profesional, ser una Ingeniera de Alimentos.
En segundo lugar agradezco a Luz Dary Botero y Julio Cesar Tobon, mis padres,
quienes con mucho esfuerzo y sacrifico lucharon constantemente para ayudarme a
culminar esta etapa de mi vida, ellos con su amor, compromiso, consejos sabios y su
buen ejemplo de vida, ayudan a formarme no solo como hija si no como profesional día
a día.
A Juan David Torres por cada minuto de paciencia, cada una de las enseñanzas, por el
amor y el compromiso durante tantos meses.

4
Agradecimientos
A Panamericana de Alimentos, Panal S.A.S, a Catalina Lotero Betancur y a todo el
personal del área Investigación, Desarrollo e innovación por brindarme la oportunidad
de realizar la práctica profesional y por el apoyo brindado.
A Marta Lucia Echeverri Restrepo, asesora de práctica, quien estuvo acompañándome
durante todo el proceso y asesorándome día a día
A Juan Fernando Montoya, Carlos Mario Restrepo Escobar, Felipe Montoya Moreno,
Blanca Lucia Cardona, quienes en algún momento hicieron parte de mi etapa de
formación académica , gracias por todo el apoyo que me brindaron a lo largo de la
carrera, por el tiempo, los consejos, y cada uno de los conocimientos que me
brindaron.
5
Tabla de contenido
Introducción ............................................................................................................................... 9
Justificación ..............................................................................................................................10
Reseña histórica .......................................................................................................................11
Presentación de la empresa.......................................................................................11
Misión ........................................................................................................................12
Visión .........................................................................................................................12
Política .......................................................................................................................12
Objetivos ...................................................................................................................................14
Objetivo general .........................................................................................................14
Objetivos específicos .................................................................................................14
Marco teórico ............................................................................................................................15
Estrategia para el desarrollo de productos .................................................................15
Rotulado general ........................................................................................................15
Rotulado nutricional ...................................................................................................16
Tabla nutricional .........................................................................................................16
Declaración de propiedades nutricionales ..................................................................17
Declaración de propiedades de la salud.....................................................................17
Ficha técnica del producto terminado .........................................................................18
Requisitos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos ......................................18
Envases y embalajes .................................................................................................18
Organismos genéticamente modificados OMG ..........................................................19
Metodología ..............................................................................................................................20
Resultados ................................................................................................................................21
Estrategia para el desarrollo de productos .................................................................21
Marco legal colombiano .............................................................................................22
Autorizaciones sanitarias ...........................................................................................24
Requisitos minimos legales ........................................................................................26
Rotulado general ........................................................................................................28
Rotulado nutricional ...................................................................................................31
Tabla nutricional .........................................................................................................33
Empaques y embalajes ..............................................................................................47
OGM ..........................................................................................................................49
Ficha técnica de producto terminado..........................................................................50
Conclusiones y recomendaciones .............................................................................................53
Bibliografía ................................................................................................................................55
6
Lista de Figuras
Figura 1 Modelo de un rotulo ....................................................................................................15
Figura 2 Formatos para tablas nutricionales .............................................................................16
Figura 3 Partes de la tabla nutricional .......................................................................................17
Figura 4 Estrategia para la investigacion, desarrollo e innovación de productos .......................21
Figura 5 Procedimiento y requisitos para la obtencion de las autorizaciones sanitarias ............25
Figura 6 Procedimiento para el desarrollo de productos y requisitos minimos legales (Parte 1) 26
Figura 7 Procedimiento para el desarrollo de productos y requisitos minimos legales (Parte 2) 27
Figura 8 Procedimiento para el cumplimiento del rotulado general ...........................................28
Figura 9 Procedimiento para el cumplimiento del rotulado nutricional .......................................31
Figura 10 Procedimiento para la selección del formato para la tabla nutricional (Parte 1) .........33
Figura 11 Procedimiento para la selección del formato para la tabla nutricional (Parte 2) .........34
Figura 12 Procedimiento para la construcción de la tabla nutricional ........................................34
Figura 13 Procedimiento para la creación de fichas técnicas ....................................................50
7
Lista de tablas
Tabla 1 Requisitos minimos para el cumplimiento de la legislacióncolombiana... …….22
Tabla 2 Legislación colombiana aplicable a la industria de alimentos…………............22
Tabla 3 Requisitos minimos para el rotulado general……………………………..……...29
Tabla 4 Formas de expresión para la fecha de vencimiento…………………………….30
Tabla 5 Abreviaturas permitidas para la declaración fecha de vencimiento…………...30
Tabla 6 Parametros para la declaracióndel contenido neto……………………………...31
Tabla 7 Parametros para la declaración del contenido neto……………………………..31
Tabla 8 Requisitos minimos en la declaraciónde propiedades nutricionales…… …….32
Tabla 9 Requisitos mínimos para la elaboración de la tabla nutricional…………. …….35
Tabla 10 Forma de calcular componentes de la tabla nutricional………………… …….37
Tabla 11 Abreviaturas permitidas para la declaración de tamaño de la porción y
componentes…………………………………………………………………………………..37
Tabla 12 Criterios para la declaración de las porciones……………………………….....38
Tabla 13 Criterios para la expresión y redondeo de los componentes de la tabla
nutricional………………………………………………………………………………...........38
Tabla 14 Criterios para la declaración de tamaño de porción……………………...........39
Tabla 15 Equivalencias de las medidas caseras y formas de expresión………............40
Tabla 16 Requisitos para descriptores permitidos en la declaracióndel contenido de
nutrientes………………………………………………………………………………............40
Tabla 17 Requisitos para descriptores permitidos para la declaración de propiedades
comparativas……………………………………………………………………….................43
Tabla 18 Requisitos para la declaraciónde propiedades de otras funciones…………44
Tabla 19 Requisitos generales en los materiales de empaques………………..............47
Tabla 20 Prohibiciones en el uso de materiales para envases……………....................49
Tabla 21 Requitos en la declaración de alimentos con OGM……………………... ……49
Tabla 22 Requisitos para las declaraciones en la ficha tecnica para tramites en el
INVIMA………………………………………………………………………………...............51
Tabla 23 Declaraciones para ficha técnica de consumidores …………………………...51
8
Resumen
Panamericana de Alimentos, PANAL S.A.S, es una empresa que se dedica a la
elaboración de productos, dentro de su portafolio cuenta con productos como
conservas de vegetales, frutas y platos preparados. La empresa además cuanta con
líneas de preparación salsas, aderezos, bebidas a base de frutas, compotas, colados,
entre otros.
En Colombia, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamento y alimentos
(INVIMA) es la entidad publica de orden nacional, perteneciente al sistema de salud, es
la encargada de realizar la inspección, vigilancia y control de los requisitos mínimos
legales que deben cumplir los alimentos para consumo humano, que sean elaborados,
envasados, distribuidos o comercializados en el territorio nacional o aquellos que vayan
a ser importados.
Llegado a este punto, el fin de este trabajo fue elaborar un instructivo que
indicara los requisitos minimos legales que debe cumplir un producto alimenticio en su
totalidad y la manera como debe mantenerse actualizada dicha información, la cual
comprende las fichas técnicas, etiquetas, registros sanitarios y análisis nutricionales de
los productos fabricados en la empresa Panamericana de Alimentos, PANAL S.A.S.
Palabras claves: Marco legal, Desarrollo de producto, Rotulado, Fichas
técnicas, Autorizaciones sanitarias.

9
Introducción
En un contexto en el que los ecosistemas se ven sometidos a constantes
transformaciones, debido a los cambios ambientales, en la tecnología, cultural, etc., las
empresas no pueden ser ajenas a estos cambios y necesitan implementar
constantemente actividades de investigación, desarrollo e innovación, con el objetivo
de crear nuevos valores y de esta menera con ellos conquistar mercados sin permitir
ser afectados por los cambios del entorno.
Con la creación de los nuevos productos o el mejoramiento de los ya existentes,
se pueden contribuir para que las empresas sean más competitivas y perdurables en el
tiempo, pero para alcanzarlo se requiere del esfuerzo de todos las áreas de la
empresa. Durante el desarrollo de un producto se debe tener en cuenta la necesidad
del mercado, al consumidor y en especial a las entidades de regulación y vigilancia
pertinentes, debido a que todo producto debe cumplir al momento de alcanzar la etapa
de comercialización con unos requisito minimos legales.
En las empresas, en especial aquellas en etapa de crecimiento, el personal
tiende a cambiar frecuentemente, por lo que se hace necesario contar con un
instructivo que indique los requisitos minimos legales que se deben cumplir y la manera
de mantener actualizada dicha información, con el fin de que todo el personal en
especial el nuevo, pueda consultarlo cuando sea necesario y se faciliten las labores de
búsqueda, puesto que este tema en particular es extenso y de gran importancia para
las empresas.
10
Justificación
Las fichas técnicas, tablas nutricionales, rotulado general y nutricional además
de otros documentos, permiten dar a conocer las características y especificaciones de
cada uno de los productos terminados de la empresa de forma precisa, con el fin de
informar a todas aquellas personas que lo requieran, ya sea, personal de la empresa,
autoridades competentes, transportadores, clientes o el consumidor final. De manera
que dicho documento sea una carta de presentación del producto pero también de la
empresa y pueda ser usado como un compromiso de que el producto cumple con los
estándares de calidad allí establecidos.
La empresa Panamericana de Alimentos, PANAL S.A.S, en su compromiso con
la mejora continua busca cumplir el marco legal vigente que aplica a sus productos, por
lo que se hace necesario un instructivo que permita a cualquier persona del área de
Investigación, Desarrollo e innovación (I+D+i) contribuir con la creación, revisión y
actualización de la documentación relacionada con los productos.

11
Reseña histórica
Presentación de la empresa
Respín® fue fundada en la ciudad de Medellín en el año de 1921, cuya razón de
ser era la fabricación de alimentos domésticos. En el año 2004 la empresa obtuvo el
certificado de calidad bajo la norma NTC ISO 9001:2000, permitiendo ser más
competitivos en el mercado nacional y proyectar la exportación de sus productos.
En el año 2009 la compañía cambio su razón social por Panamericana de
Alimentos, PANAL S.A.S; y a partir de este momento hace parte del grupo LEVAPAN
S.A. compañía dedicada a la producción y comercialización de materias primas para la
industria alimenticia y alimentos para el consumo directo. Su experiencia les ha
permitido ser líderes en el mercado con garantía de calidad y respaldo permanente.
Cuentan con altos estándares de calidad en todos los procesos de manufactura,
realizados con tecnología de punta, los cuales minimizan las fallas y aseguran con un
permanente seguimiento la excelencia de los resultados; siempre están conscientes de
su responsabilidad en la protección del medio y del entorno de sus plantas de
producción; A partir de este momento la marca SAN JORGE comienza a formar parte
de los productos ofrecidos por la empresa.
El grupo empresarial LEVAPAN S.A., ofrece un amplio portafolio de productos
que satisfacen las necesidades de la industria y lidera el desarrollo de los sectores
mediante la permanente inversión de esfuerzos y recursos en investigación y
desarrollo, servicio al cliente y la consolidación de un equipo de profesionales muy
capacitados que responden con eficiencia a los desafíos que el mercado demanda.
12
El domicilio social de la organización se encuentra en el Municipio de Rionegro
(Antioquia), en el Kilómetro 35,4 Autopista Medellín - Bogotá, Vereda la Laja, sitio este
en el cual están la administración y la planta productiva.
Misión
Panamericana de Alimentos S.A.S es una compañía soportada por equipos de
trabajo de alto desempeño, dedicada a fabricar productos alimenticios para el consumo
masivo humano y materias primas para la industria alimenticia a nivel nacional e
internacional; que cumple con las expectativas de sus clientes, con productos de
excelente calidad y entregas oportunas, mediante la innovación y el mejoramiento
continuo de sus procesos. Así se incrementa el valor de la organización, con alta
rentabilidad y permanencia en el mercado, en beneficio de los accionistas,
colaboradores y el entorno social y ambiental.
Visión
Panamericana de Alimentos S.A.S será un aliado estratégico para nuestros
clientes en la producción de alimentos para el consumo masivo humano y materias
primas para la industria alimenticia a nivel nacional e internacional, con alta eficiencia y
estándares de calidad en sus procesos, asegurando una responsable y excelente
relación con los diferentes actores internos y externos: accionistas, trabajadores,
comunidad, proveedores y el medio ambiente, garantizando así la sostenibilidad de la
compañía.
Política
Panamericana de Alimentos S.A.S posee una gran responsabilidad y
compromiso con el propósito de elaborar y desarrollar bajo procesos de mejora

13
continua y equipos de alto desempeño, alimentos prácticos de excelente calidad e
innocuidad que satisfacen y facilitan la vida de nuestros clientes, buscando su
fidelización. Con responsabilidad social, compromiso ambiental, la gestión del riesgo,
promoviendo la seguridad y salud en el trabajo, la seguridad vial, la seguridad integral
en cada uno de nuestros procesos, el uso adecuado de los recursos, previniendo y
mitigando el sabotaje y actos mal intencionados, aportamos bienestar a la comunidad y
colaboradores, así como utilidades a los accionistas, siendo fieles a nuestros principios
de compromiso, innovación y relaciones y al marco legal vigente que nos regula para
permanecer en el mercado.P, Julian (Comunicación personal, 02 de marzo, 2017)

14
Objetivos
Objetivo general
Elaborar un instructivo que indique los requisitos legales que debe cumplir un
producto alimenticio en su totalidad y la manera como debe crearse y mantenerse
actualizada dicha información, la cual comprende las fichas técnicas, etiquetas,
registros sanitarios y análisis nutricionales de los productos fabricados en la empresa
Panamericana de Alimentos, PANAL S.A.S.
Objetivos específicos
Revisar el marco legal nacional e internacional y las entidades regulatorias en el
contorno de los alimentos.
Identificar cual es la estrategia del desarrollo de un producto y cuál es la
documentación de ámbito legal asociada.
Establecer las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado general de
los productos terminados.
Establecer las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado nutricional
de los productos terminados.
Establecer los regisitos minimos legales relacionados a las características
organolépticas, fisicoquímicas, y microbiológicas de los productos terminados.

15
Marco teórico
Estrategia para el desarrollo de productos
La estrategia para el desarrollo de productos de manera general se puede
describir como una serie de actividades o pasos que tienen como objetivo crear
productos minimizando riesgos. (Kotler & Asmstrong, 2012). El proceso esta
conformado por nueve etapas las cuales son: generación de ideas, análisis del plan de
trabajo, análisis de prefactivilidad, desarrollo del producto, análisis de factibilidad,
escalamiento industrial, documentación, fabricación y comercialización.
Rotulado general
El rotulado es todo aquel material escrito contenido en las etiquetas (Ministerio
de protección social, 2005), el cual es de gran importancia en las industrias de
alimentos y tiene como objetivo permitir a las personas, es especial al consumidor,
conocer la naturaleza del producto, fomentar la venta, garantizar la inocuidad, contribuir
en el cumplimiento del marco legal vigente etc.
Figura 1 Modelo de un rotulo

1. Símbolo de registro de marca
2. Marca
3. Fecha de vencimiento y
Descripción del lote
4. Lista de ingredientes
5. Tabla nutricional
6. Instrucciones de uso y
conservación
7. Información adicional
8. Datos del fabricante
9. Símbolos
10. Datos para atención al
cliente
11. Autorizaciones sanitarias
12. Código de barras
13. Contenido neto
Fuente: Construcciónpersonal, imagen obtenida de la empresa Panamericana de alimentos
16
Rotulado nutricional
El Rotulado Nutricional es una herramienta educativa y comunicativa que
permite al consumidor conocer lo que se está ingiriendo y en qué cantidades;
admitiendo que los consumidores puedan obtener información detallada de las
cantidades de nutrientes y como estos pueden influir en la dieta diaria. (Mosquera
Arango & Corredor P., 2010). El rotulado cuenta con varias herramientas para su
declaración entre las cuales se puede encontrar: tabla nutricional, Claims, semáforo,
capsulas de cantidades diarias orientativas (CDO), declaración de propiedades de los
nutrientes, declaración de propiedades de la salud.
Tabla nutricional
Es un requisito que debe cumplir todo producto que piense ser comercializado
bajo una declaración de nutrientes, propiedades nutricionales o de propiedades de
salud. (Ministerio de protección social, 2011a) La figura 2 contiene las estructura de
cada uno de los formatos, dentro de los cuales se encuentra:
Figura 2 Formatos para tablas nutricionales

1. Vertical estándar
2. Declaración
lateral.
3. Declaración dual.
4. Simplificado.
5. Tubular
6. Lineal.
7. Para alimentos
dirigidos a niños
menores de 2 Años
de Edad.
8. Para alimentos
dirigidos a niños
menores de 4 Años
de Edad.
Fuente:Construcción personal realizada a partir de la Resolución333 de 2011

17
Cada uno de los formatos cuanta con una estructura, sin embargo de manera
general la tabla nutricional cuanta con unas partes que la componen y ellas son:
Figura 3 Partes de la tabla nutricional
1.Titulo o encabezado
2.Tamaño por porción
3.Porciones por envase
4.Cantidad por porción
5.Calorías
6. Valor diario
7.Grasas
8.Colesterol
9.Sodio
10.Carbohidratos
11.Proteína
12.Vitaminas y minerales
13.Leyenda
14. Tabla de valores de referencia
15.Tabla de equivalencia de calorías
Fuente: Construcción personal a partir de la Resolución 333 de 2011
Declaración de propiedades nutricionales
Existen dos tipos de declaraciones para propiedades nutricionales, declaración
de propiedades relacionadas con el contenido de nutrientes, las cuales describe el nivel
de un determinado nutriente contenido en un alimento, por ejemplo: "Buena fuente de
calcio" y declaración de propiedades comparativas, las cuales se encargan de
comparar los niveles de nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos, por
ejemplo: "Reducido en grasa". (Ministerio de Protección Social, 2011a)
Declaración de propiedades de la salud
Es cualquier declaración, que afirme o dé a entender que existe una relación
entre un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud (Gobierno de la Rioja, 2017).
Este tipo de declaraciones puede ser de tres tipos los cuales son: Declaraciones de
18
función de los nutrientes, declaración de propiedades de otras funciones, declaraciones
de propiedades de reducción de riesgos de enfermedades.
Ficha técnica del producto terminado
La ficha técnica es un resumen de las características de un producto. Es un
documento que como la etiqueta, contiene información de interés tanto para las
entidades regulatorias como para los consumidores. (Duque G, 2013) De manera
general se puede decir que existen dos tipos de fichas técnicas según la destinación:
ficha técnica para tramites ante el INVIMA y ficha técnica para consumidores, la gran
diferencia en los documentos radica en la información contenida, puesto que la primera
debe conterner unas declaración muy detalladas de carácter obligatorio, mientras que
en la segunda se incluye cualquier tipo de información que el fabricante considere
importante.
Requisitos fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos
La calidad e inocuidad de un alimento se ve influenciada directamente por las
características fisicoquímicas (pH, solidos solubles), organolépticas(Color, sabor…) y
microbiológicas (Mesofilos, mohos y levaduras…), según la naturaleza del producto
terminado, por tal razón, la legislación alimentaria dicta para la mayoría de los
alimentos los parámetros que deben ser cumplidos.
Envases y embalajes
El envase en sus inicios fue considerado simplemente como un contenedor
pasando luego a ocupar un lugar asociado mucho más a la presentación del producto.
(Instrituto Nacional de Tecnologia Industrial, 2012) El cumplimiento del marco legal no
esta tan relacionado con el rotulado, en vista que establece solo requisitos para los los
19
materiales destinados a entrar en contacto con alimentos con el fin de poder garantizar
que no se genera migración de componentes a los productos en cantidades que
puedan generar un riesgo para la salud o producir un cambios en los alimentos.
(Ministerio de Protección Social, 2012a). En la industria se puede encontrar un amplio
portafolio de materiales para envases, entre los cuales se encuentran : materiales
plásticos, elastómeros y cauchos, celulósicos, papeles, cartulinas y cartones, vidrios y
cerámicas. (Ministerio de Protección Social, 2012a).
Organismos genéticamente modificados OMG
Son todos aquellos organismos que han sufrido una modificación genética por
medio de la aplicación de tecnológica de ADN recombinante. (Ministerio de protección
social, 2011b). La manipulación genética permite producir variedades de cultivos más
resistentes y/o con mejores cualidades nutritivas. (Comisión Económica para América
Latina y el Caribe). Sin embargo, este tipo de alimentos son de mucha controversia
puesto que se cree que pueden afectar la salud, aunque hasta el mmento los
potenciales efectos directos sobre la salud son comparables a los riesgos conocidos
asociados con los alimentos convencionales e incluyen, por ejemplo, el potencial de
alergenicidad y la toxicidad de los componentes presentes, y la calidad nutricional y la
inocuidad microbiológica del alimento. (Organización mundial de salud, 2005).

20
Metodología
Inicialmente se procedió conociendo la estrategia para el desarrollo de productos
implementada en la empresa Panamericana de alimentos, PANAL S.A.S, con el fin de
conocer el proceso y complementar con lo encontrado en diferentes literaturas, para
posteriormente identificar las etapas que requieren ser apoyadas y supervisadas de
manera jurídica.
Del mismo modo se implementó un rastreo con ayuda de buscadores
electrónicos de aquellas entidades que se encargan de estudiar y regular a los
alimentos tanto nacional como internacionalmente para consecutivamente reconocer la
legislación colombiana aplicable a la industria de alimentos.
Una vez identificada cada una de las etapas que requieren del apoyo de manera
jurídica y conociendo el marco legal aplicado en alimentos, se procedió con la lectura y
análisis de las Leyes, Resoluciones y Decretos, así como algunas de las publicaciones
de estas entidades, con el fin de extraer información que permitiera la construcción de
los procedimientos para el cumplimiento de la legislación y asi mismo identificar los
requisitos minimos legales que deben ser acatados para el cumpliento total del marco
legal y poder construir un instructivo que admita a expertos y novatos contribuir a crear
y mantener actualizados dichos documentos.

21
Resultados
Estrategia para el desarrollo de productos
Figura 4 Estrategia para la investigacion, desarrollo e innovación de productos
Fuente:Construcción personal basado en el procedimiento implementado en PANAL

Todo producto alimentario requiere cumplir requisitos minimos legales para el
cumplimiento total de la normatividad colombiana, sin embargo se suele encontrar
información declarada que no es de cumplimiento obligatorio, sino que suele ser usada
para mejorar la comunicación con el consumidor, facilitar lo distribución y venta,

22
mejorar la calidad y aspecto visual de los productos. En la Tabla 1 se muestra de
manera general cuales requisitos son obligatorios y cuáles no.
Tabla 1 Requisitos minimos para el cumplimiento de la legislación colombiana.

Ítem Carácter de cumplimiento obligatorio
Formulacion ✓
Rotulado general ✓
Rotulado nutricional* ✓
Código de barras
Símbolos e iconos
Arte
Identificación de alimentos con OGM ✓
Información de atención al consumidor
Autorizaciones sanitarias ✓
Marca
Parametros microbiológicos, fisicoquímicos y organolepticos ✓
*El rotulado nutricional es de cumplimiento obligatorio siempre y cuando se realice algún tipo de
declaración nutricional
Fuente: Construcción personal a partir de: (Ministerio de protección social, 2011a), (Ministerio de
protección social, 2005)
Marco legal colombiano
El marco legal asociado a los alimentos colombianos en primera instancia es
estudiado por el Ministerio de Salud y Protección Social, entidad apoyada por el
Institulo Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) , sin embargo,
existen otras organizaciones que contribuyen sin que su cumplimento sea obligatorio,
entre ellas se encuentran entidades tales como: el Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación (ICONTEC), El Codex Alimentarius, La Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial
de la Salud (OMS), entre otros.
El marco legal asociado a los alimentos en Colombia dio inicio con la expedición
de la Ley 09 de 1979, en esta ley se encuentra de manera general las medidas
sanitarias que deben cumplir las empresas, lugares y personas que se encuentran
involugradas con el sector de alimentos, con el desarrollo de esta ley, el Ministerio de la
Protección Social en combinación con otras entidades nacionales publicas ha expedido

23
decretos y resoluciones que permiten un mayor control de los alimentos, algunas de las
normativa se encuentra consignada en la siguiente tabla:
Tabla 2 Legislación colombiana aplicable a la industria de alimentos.

Norma Descripción
R. 0333 del 2011 Requisitos de rotulado nutricional para alimentos envasados.
R. 5109 del 2005 Requisitos de rotulado general para alimentos envasados y materias primas.
R. 16379 del 2003 Control metrológico del contenido del producto
R. 243710 de 1999 Requisitos sobre el uso de sticker y de agotamiento de empaques
R. 684 de 2012. Protocolo para la aprobación de nuevas declaraciones.
1506 de 2011. Rotulado de aditivos para alimentos.
R. 0719 del 2015 Clasificación de los alimentos de acuerdo con el riesgo en la salud pública.
R. 835 de 2013 Requisitos sanitarios que deben cumplir los envases de vidrio y de cerámicas.
R 834 de 2013 Requisitos sanitarios que deben cumplir losenvases celulósicos y sus aditivos.
Requisitos sanitarios que deben cumplir los envases que estarán en contacto con
R. 683 del 2012
alimentos
Requisitos sanitarios que deben cumplir los envases plásticos, elastomericos y
R. 4143 del 2012
sus aditivos.
R. 2014022808 de
Limitantes de migración total y especifica de compuestos.
2014
R. 4142 de 2012 Requisitos sanitarios que deben cumplir los envases metálicos
R. 17882 de 1985 Requisitos para la elaboración, conservación y comercialización de mayonesa.
R. 129 de 2003 Permiso para uso del glutamato monosodico en la elaboración de mayonesa
R. 19021 de 1985 Requisitos para la elaboración, conservación y comercialización de mostaza.
Requisitos para el procesamiento térmico de alimentos envasados
R. 2195 de 2010
herméticamente de baja acidez y acidificados
Requisitos sanitarios para fábricas que realicen actividades de comercialización,
R. 775 del 2008
uso, transpote etc de vinagre para consumo humano.
Características organolépticas, físicoquímicas y microbiológicas de las
R. 15789 de 1984
mermeladas y las jaleas de fruta.
Requisitos para la producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y
R. 14712 de 1984
comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
R. 3929 del 2013 Requisitos sanitarios para los productos de fruta, concentrados y jugos.
Requisitos para la elaboración, conservación y comercialización de jugos,
R. 7992 del 1991
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de fruta
R. 2155 de 2012. Requisitos sanitarios para hortalizas.
Características organolépticas fisicoquímicas y microbiológicas de los derivados
R. 15790 de 1984
del tomate.
Requisitos para alimentos envasados que contengan grasas trans y /o grasas
R. 2508 del 2012
saturadas
R. 2154 de 2012. Requisitos sanitarios para aceites y grasas.
Requisitos para el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para los
R. 1229 de 2013
productos de uso y consumo humano
Formulario único para solicitud, modificación y renovación del Registro Sanitario
R. 599 de 1998 para los productos alimenticios y se establece la nomenclatura para la expedición
de Registro Sanitario de los alimentos de fabricación nacional y de los importados
Requisitos para los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidas y
R. 11488 de 1984
de los alimentos o bebidas de uso dietético.
R. 4135 de 1976. Requitos para alimentos infantiles a base de vegetales.
R. 975 del 2014 Requisitos para declarar alimentos dirigidos a los niños, niñas y adolescentes
D. 1397 de 1992. Requisitos para promueve la lactancia materna y reglamentar la publicidad.
R. 10593 de 1985 Lista de colorantes permitidos en la industria de alimentos
24
R. 4241 de 1991. Requisitos para especias o condimentos vegetales

R. 4126 de 1991. Requisitos para acidulantes, alcalinizastes y reguladores de PH.
R. 4125 de 1991. Requisitos para el uso de conservantes en alimentos.
R. 4124 de 1991. Requisitos para el uso de antioxidantes.
R. 2606 de 2009. Requisitos para aditivos alimentarios.
R. 2106 de 1983. Requisitos para aditivos alimentarios
R. 775 de 2008. Requisitos sanitarios para vinagre.
D. 547 de 1996. Requisitos para sal de consumo humano.
D. 539 de 2014. Requisitos para importadores y exportadores de alimentos
R. 2674 de 2013. BPM.
R. 17855 de 1984. Requisitos para recomendaciones nutricionales.
R. 4506 de 2013. Requisitos para niveles máximos de contaminantes en los alimentos.
L. 9 de 1979. Medidas sanitarias.
Fuente:Construcción personal
Autorizaciones sanitarias
Las autorizaciones sanitarias son permisos expedidos por el INVIMA, los cuales
se convierten en un requisito obligatorio cuando el producto se va a comercializar bajo
una marca. La obtención dependerá del cumplimento de todos los requisitos, del buen
diligenciamiento de los formularios y un pago.

25
Figura 5 Procedimiento y requisitos para la obtencion de las autorizaciones sanitarias
Fuente: Construcción personal realizada a partir: (Ministerio de salud y protección social. , 2013) y
(Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, 2017)
26
Requisitos minimos legales
Figura 6 Procedimiento para el desarrollo de productos y requisitos minimos legales (Parte 1)
Fuente: Construcción personal

27
Figura 7 Procedimiento para el desarrollo de productos y requisitos minimos legales (Parte 2)
Fuente: Construcciónpersonal
28
Rotulado general
Figura 8 Procedimiento para el cumplimiento del rotulado general

29
Tabla 3 Requisitos minimos para el rotulado general

Ítem Requisitos
No ser causa de engaño por ningun motivo
No generar alusión a propiedades medicinales.
No generar confusión con cualquier otro producto.
Declarar “sabor artificial” cuando se utilice una ilustración de ingredientes naturales y el
Principios
producto realmente lo contenga de manera artificial
Los productos que se quieran declarar como 100% naturales no deberán contener
ningún aditivo.
No estar en contacto directo con el alimento.
Llevar el nombre según la legislación sanitaria.(cuando la norma no lo establezca, usar
un nombre de apelativo común pero que no genere engaños)
Nombre del El nombre legal podrá ir acompañado por el nombre “fantasía” o por una “marca
producto registrada”.
Llevar los nombres (legal y fantasía) en la cara principal de exhibición del producto.
Adicionar las frases necesarias que sirvan para explicar la naturaleza
Estar antecedida de un título que contenga el término “ingrediente”.
Declarar en orden decreciente de peso inicial (m/m) de la fabricación del alimento.
Declarar el agua adicionada siempre y cuando no sea parte de otro ingrediente o se
pierda por los procesos térmicos.
Si en los ingredientes utilizados en la formulación se tiene un ingrediente que está
compuesto por más de un ingrediente, estos se deben declarar entre paréntesis y en
orden decreciente de proporciones (m/m). Sin embargo, si no constituye más del 5% del
alimento, no es obligatorio declarar entre paréntesis cada uno de los ingredientes a
menos que los aditivos desempeñen una función tecnológica en el producto final.
Cuando se tienen alimentos que deban ser reconstruidos, se podrá declarar por orden de
proporciones (m/m) en el producto reconstruido pero deberá llevar la leyenda:
Lista de
“Ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones del rotulo o
ingredientes
etiqueta”
Usar nombre específicos para la realización de la tabla de ingredientes. (Para los aditivos
usar el nombre genérico y nombre específico).
Declarar los ingredientes hipersensibles con sus nombres específicos.
Adicionar “CONTIENE TARTRAZINA” si el alimento contiene tartrazina.
Adicionar “FENILCETONURICOS: CONTIENE FENILALANINA”, si el alimento contiene
Aspartame
Incluir todo aditivo que se transfiera en condiciones notables.
Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las
necesarias para lograr una función tecnológica y los coadyuvantes de fabricación,
estarán exentos de la declaración en la lista de ingredientes.
Declarar según el estado del alimento.
Contenido
Utilizar el sistema internacional de unidades.
neto
Cumplir con las dimensiones para la declaración de las letras y números.
Peso Declarar para aquellos alimentos envasados que contengan un líquido de gobierno.
escurrido Utilizar el sistema internacional de unidades.
Llevar como título: “FABRICADO POR…” o “ENVASADO POR…”.
Proveer la información del nombre o razón social de la empresa y su la dirección.
Cuando el alimento sea para importación proporcionar el nombre o razón social y la
Nombre y
dirección del importador.
dirección
Para productos maquilados se deberá declarar: “Fabricado, envasado o reempacado por
(fabricante, envasador o reempacador) para: (persona natural o jurídica autorizada para
comercializar el alimento)”.
30
Identificación Llevar la palabra “Lote” o la letra “L” acompañada de un código. (El código podrá ser: la
del lote fecha de duración mínima o fecha de vencimiento, fecha de fabricación o producción.)
Realizar directamente sobre y en cada uno de los envases.
Estar en un lugar visible y de manera clara.
Marcado de Al momento de la marcación se tiene que asegurar que no se va a borrar.
la fecha de Utilizar un formato permitido. (Ver tabla 4)
vencimiento Utilizar las abreviaturas permitidas.(Ver tabla 5)
Si la fecha de vencimiento depende de una condición específica se deberá dar a
conocer.
Describir el método más adecuado para preparar el alimento antes de ser consumido.
Instrucciones Informar que el alimento está listo para el consumo si no se requiere preparacion
para el uso Si el alimento esta deshidratado se debe indicar claramente el método para su
reconstrucción.
Autorización
El número obtenido en el trámite debe darse a conocer en un lugar visible.
sanitarias
Irradiación Llevar al lado del nombre del producto el símbolo internacional de alimento irradiado.
Fuente: Construccion personal realizada a partir de: (Ministerio de protección social, 2005)
Tabla 4 Formas de expresión para la fecha de vencimiento.

Vida útil del Formato a
Requisitos que debe cumplir* Ejemplo
producto declarar
Día: números.
V: 24-07-17 o
Día, mes, Mes: números o letras, en caso de usar letras solo se
Mayor a 1 año Vence: 24-
año utilizan las 3 primeras letras de cada mes.
Jun-17
Año: números empleando solo los últimos 2 dígitos.
Mayor a 3 Mes: números.

Mes, año V: 06-2017
meses Año: números empleando los 4 dígitos.
Día: números.
Menor a 3
Día, mes
Mes: letras empleando solo las 3 primeras letras de V: 25-Jun
meses
cada mes.
*No es obligatorio declarar la fecha de vencimiento para productos como: frutas y hortalizas sin
procesar, productos de panadería para el consumo inmediato, vinagre, sal, azúcar sólido, confitería y
goma de mascar, panela.
Fuente: Construcción personal realizada a parir de: (Ministerio de protección social, 2005)
Tabla 5 Abreviaturas permitidas para la declaración fecha de vencimiento.

Tipo de
Declaración* Permite abreviatura Abreviaturas
declaración
“Fecha límite de consumo
Fecha de vencimiento
No
recomendada:...”
“Fecha de caducidad:…” No No aplica.
“Consúmase antes de:...” No
“Vence:…” Si Ven.
“Expira:…” Si Exp.
“Fecha de vencimiento:…” Si F. Vto.
“Consumir preferentemente antes
Duración
mínima
No
de...”
No aplica.
“Consumir preferentemente antes
No
del final de...”
31
*Todas las declaraciones deben ir acompañadas de la fecha o de una referencia donde se indique el
lugar donde aparezca. Ejemplo: “Consumase antes de: ver envase”
Fuente: Construcción personal realizada a partir de: (Ministerio de protección social, 2005)
Tabla 6 Parametros para la declaración del contenido neto

Estado del alimento Unidades para la declaración
Liquido Volumen
Solidos Peso
Viscoso o semisólido Volumen o peso
Tabla 7 Parametros para la declaración del contenido neto

Forma del envase Dimensiones
Rectangular Resultado de multiplicar la altura por el ancho de ese lado.
Cilíndrico o casi cilíndrico El cuarenta por ciento (40%) de la superficie total del recipiente.
Otro Si el envase tiene una cara principal de exhibición obvia, el área
constará de la superficie completa, de esa cara.
Rotulado nutricional
Figura 9 Procedimiento para el cumplimiento del rotulado nutricional
32
Tabla 8 Requisitos minimos en la declaración de propiedades nutricionales.

Ítem Requisitos
Nutrientes Realizar declaraciones solo para los nutrientes permitidos
Si se excede los niveles de los nutrientes (comida en general: 13 g de grasa total,5 g
de grasa saturada, 60 mg de colesterol y 480 mg de sodio; plato tipo comida: 26 g de
grasa total, 8 g de grasa saturada, 120 mg de colesterol y 960 mg de sodio; plato
principal de una comida: 19.5 g de grasa total, 6 g de grasa saturada, 90 mg de
colesterol y 720 mg de sodio ) se debe usar la leyenda: “Ver información nutricional
para (el nutriente excedido) y otros nutrientes”, la cual debe ser fácilmente legible, en
tipo de letra negrilla y de tamaño no menor al de las letras de la declaración del
contenido neto.
Declarar solo vitaminas, minerales y proteína si el alimento es dirigido a menores de
4 años.
Alimento sin La declaración únicamente podrá realizarse utilizando un mensaje en el que se
valor de detalle la cantidad de nutriente por porción declarada en la etiqueta. Por ejemplo:
referencia “Contiene (la cantidad en la unidad de medida correspondiente) de nutriente X por
porción”.
Tamaño de la No podrá exceder más de dos veces el tamaño de las letras utilizadas para el
letra nombre del alimento
Descriptores Usar los descriptores permitidos según el tipo de declaración.( Ver tablas 14 y 15)
Declaraciones Usar “bajo” o “libre” solo si se ha modificado el alimento con el fin de remover una
para cantidad de un nutriente presente en el alimento.
propiedades Para alimentos con un bajo contenido o exentos en un nutriente, los descriptores no
relacionadas deben dar a entender que es una cualidad exclusiva, sino que se trata de una
con el cualidad natural del alimento. Por ejemplo: “el aceite de maíz naturalmente libre de
contenido de sodio”.
nutricientes El término “libre de sal” debe cumplir con el criterio “libre de sodio”. En el caso que no
se cumpla con el requisito libre de sodio, debe indicarse utilizando el mensaje: “no
tiene sal agregada”.
Si un alimento cumple con los requisitos para ser “bajo” o “libre” en algún nutriente y
no tiene un alimento de referencia que corresponda a la versión habitual del alimento
como para ser usado como alimento de referencia, se permite el uso de los
descriptores, si cumple con los requisitos, aunque no mencione el alimento de
referencia.
Cuando se declare fibra dietaría usando los términos “alto en fibra”, “buena fuente de
fibra” y el alimento no es “bajo” en grasa total, se debe declarar la siguiente leyenda:
“Ver Información Nutricional para grasa total”.(en un tamaño de letra no inferior a la
mitad de dicha declaración).
Declaraciones Hacerse basándose en el alimento tal como se ofrece a la venta o teniendo en
para cuenta la preparación posterior requerida para su consumo, de acuerdo con las
ropiedades instrucciones de uso que figuran en la etiqueta.
comparativas Los alimentos comparados deben corresponder a versiones diferentes de un mismo
alimento y los alimentos que se comparan deben ser identificados claramente.
Indicar el valor de la diferencia en el valor energético o en el contenido de nutrientes.
Expresar el valor de la diferencia en porcentaje, en fracción o en una cantidad
absoluta.(Ir inmediatamente después del termino descriptor y en un tamaño de letra
no menor a la mitad de dicho termino)
Identificar adecuadamente los alimentos con los cuales se compara el alimento en
cuestión, de tal forma que el consumidor pueda asociarlos fácilmente. (Ir
inmediatamente después del termino descriptor y en un tamaño de letra no menor a
la mitad de dicho termino)
Para declaraciones de fibra dietaría usando el término “más fibra” y el alimento no es
“bajo” en grasa total, se debe especificar la cantidad de grasa por porción. (Usar
tamaño de letras no inferior a la mitad del tamaño de letras de dicha declaración.
33
Declaraciones Ser completas, verdaderas, no confusas ni engañosas.

propiedades Utilizar términos condicionales.
de la salud Basarse en una evidencia científica.
Declarar de manera que se entienda la información y su significado con la
alimentación diaria.
Dar a conocer si otros factores son determinantes para cumplir con los efectos en la
salud.
Mencionar si existen otros factores asociados a la enfermedad o trastorno.
Las porciones del alimento para obtener los beneficios deben ser razonables.
Si el beneficio se atribuye a un nutriente con un valor de referencia este debe ser:
“alto en” o “bajo en” según el caso.
El nivel de la prueba debe ser suficiente para establecer el efecto que se declara y su
relación con la salud.
Usar métodos para cuantificar nutrientes reconocido internacionalmente.
Contener el nutriente en niveles que logran el efecto asociado a la salud según la
evidencia científica.
Para niños de 6 meses a 4 años solo se permiten declaraciones de funciones
relacionadas con vitaminas, minerales y proteína
Tabla nutricional
Figura 10 Procedimiento para la selección del formato para la tabla nutricional (Parte 1)

34
Figura 11 Procedimiento para la selección del formato para la tabla nutricional (Parte 2)

Figura 12 Procedimiento para la construcción de la tabla nutricional

35
Tabla 9 Requisitos mínimos para la elaboración de la tabla nutricional.

Ítem Requisitos
Idioma Español.
Declarar como: “Información Nutricional” o “Datos de Nutrición” o “Información
Nutrimental”.
El título
Ir en un lugar visible de la etiqueta.
Usar tipo de letra Arial o helvética y usar una fuente mínimo de 8 puntos y en negrita.
Realizar declaraciones de manera obligatoria de: la energía, las calorias totales, las
calorías de grasa, la proteína, la grasa total, la grasa saturada, Los carbohidratos, la
fibra dietaría, el colesterol, el sodio, la grasa trans, los azúcares, la vitamina A, la
vitamina C, el hierro y el calcio
Componentes Realizar declaraciones de manera opcioal solo si se trata de: las calorías de grasa
y nutrientes saturada, la grasa monoinsaturada, la grasa poliinsaturada, la fibra soluble,la fibra
insoluble, los polialcoholes, el potasio, las vitaminas y minerales diferentes a la
vitamina A, vitamina C, el hierro y el calcio presentes naturalmente en el alimento
Calcular, expresar y redondear (Ver Tablas 9,11,12,13,14)
Usar las abreviaturas permitidas (Ver Tabla 10)
Declarar como: “Tamaño de la porción” o “porción“.
Ir debajo o inmediatamente después del título de la tabla nutricional.
Declarar en medidas caseras y posteriormente entre paréntesis su equivalencia en
unidades del sistema internacional.
Usar una fuente mínimo de 5 puntos.
Tener como primera opción las medidas caseras para declarar: La taza, El vaso, La
El tamaño de cucharada, La cucharadita, La rebanada o tajada, La fracción de la unidad, Jarra,
la porción Bandeja.
Declarar en mililitros (ml) si el alimento es un liquido, para cualquier otro alimento
declarar en gramos (g). Es opcional adicionar la declaración de onzas y onzas fluidas;
en el caso de agregar deberá ir entre paréntesis, ir inmediatamente después de la
equivalencia en el sistema internacional de unidades separada con una línea diagonal.
Para alimentos en porciones individuales no es necesario declarar la unidad en el
sistema internacional de unidades siempre y cuando el rotulado nutricional no esté
basado en el peso de drenado o masa escurrida.
Declarar como “Numero de porciones” o “Cantidad por ración” o “Porciones por
Cantidades envase”.
por porción Ir en negrita.
Ir debajo o inmediatamente después del título tamaño de la porción.
Declarar como “energía” o “valor energético” o “contenido energético” o “calorías”.
Declarar las calorías usando la fórmula: Cantidad de calorías totales= calorías
aportadas por la grasa+ calorías aportadas por los carbohidratos+ calorías aportadas
por las proteínas+ calorías aportadas por la fibra
Ir debajo o inmediatamente después del número de porciones
Usar una fuente mínimo de 5 puntos e ir en negrita
Energía
Expresar en kilocalorías por cada porción del alimento, adicionalmente podrá
expresare en kilojulios solo si no se está utilizando el término “calorías/calorías”.
Declarar en la misma fila las calorías y las calorías de la grasa, pero en el caso de
declarar las calorías de la grasa saturada, podrá realizarse en columna. Declarar
calorías e inmediatamente después utilizando sangría declarar las calorías de grasa y
calorías de grasa saturada.
Declarar el título como: “valor diario”, “% del valor diario”, “porcentaje del valor diario” o
Porcentaje de “%VD”.
valor diario Ir inmediatamente después de la declaración de energía.
Agregar un asterisco (*) al final del título.
36
Usar las fuentes Arial o Helvética mínimo de 5 puntos e ir en negrita

Ir ubicado al lado derecho de los nutrientes.
Para la proteína el valor diario podrá ser excluido siempre y cuando no se estén
declarando propiedades nutricionales relacionadas con este nutriente o no sea el
rotulado de un alimento destinado a menores de 4 años.
Para el colesterol, el sodio, el potasio, el porcentaje de valor diario deberá expresarse
con el nuero entero más cercano a la unidad.
Proteínas Expresar en gramos por porción del alimento y en porcentaje del valor de referencia.
Ir debajo e inmediatamente después de la declaración de los carbohidratos totales.
Expresar en gramos por porción del alimento, y en porcentaje del valor de referencia.
Ir en sangría.
Cuando se declare fibra soluble o insoluble, se deberá declarar después de la fibra
dietaría.
Fibra dietaría Si la cantidad de fibra dietaría es menor de 1 gramo por porción, no será obligatorio
declarar pero se deberá incluir la leyenda al final de la tabla nutricional: “No es una
fuente significativa de fibra”.
Si se realiza alguna declaración en al alimento con respecto a propiedades
nutricionales de la ficha dietaría se deberá declarar la cantidad de las fracciones
solubles e insolubles.
Carbohidratos Ir el título “carbohidratos totales” inmediatamente después de la declaración del sodio.
totales Ir en negrita, sin sangría.
Ir inmediatamente después de la declaración de la fibra dietaría
Ir en sangría
Azucares Expresar en gramos por porción del alimento
Si la cantidad de azúcar es menor de 1 gramos por porción, no será obligatorio
declarar pero deberá expresarse la siguiente leyenda al final de la tabla nutricional:
“No es una fuente significativa de azucares”.
Cuando se declare grasa saturada, poliinsaturada deberá usarse en sangría.
Si la cantidad de grasa saturada es menor de 0.5 gramos de grasa total por porción,
no será obligatorio declarar pero deberá expresarse la siguiente leyenda al final de la
tabla nutricional: “No es una fuente significativa de grasa saturada”.
La grasa total deberá aparecer en negrita
Grasas Los ácidos omega 3, grasa monoinsaturada y grasas trans deberán aparecer en este
orden y en sangría.
Si se declara una propiedad nutricional con respecto a la cantidad o tipo de ácidos
grasos presentes en el alimento, se deberá declarar inmediatamente el contenido de
grasa total, las cantidades de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados, trans y
colesterol.
Expresar y redondear los valores.
Expresar en miligramos por porción del alimento y en el porcentaje del valor diario de
referencia.
Ir inmediatamente después de las grasas.
Si la cantidad de colesterol es menor de 2 miligramos por porción, no será obligatorio
Colesterol declarar pero deberá expresarse la siguiente leyenda al final de la tabla nutricional:
“No es una fuente significativa de colesterol”.
Deberá declarase aun cuando se trabaja en un rango <2 mg si se realiza alguna
afirmación de propiedades nutricionales sobre el contenido de grasa total, ácidos
grasos o colesterol.
Expresarse y redondear los valores.
37
Expresarse en miligramos por porción del alimento y en el porcentaje del valor diario
Sodio de referencia.
Ir inmediatamente después del colesterol.
Estar separados por medio de una línea de los demás nutrientes. Y declarar de
manera horizontal en una o dos líneas (excluyendo el sodio y el potasio).
Si se declaran más de 4 vitaminas o minerales estas deberán aparecer de manera
vertical y con sus respectivos porcentajes bajo la columna de % de valor diario.
Expresarse con el número entero más cercano a la unidad en porcentajes de valores
diarios, por porcentajes del alimento.
Vitaminas
Utilizar tipo de letra Arial o Helvética, en un tamaño mínimo de 5 puntos.
Cuando se declare potasio este deberá ir debajo del sodio.
Si la cantidad de vitaminas es menor de 2% del valor de referencia por porción, no
será obligatorio declarar pero deberá expresarse alguna de las siguientes leyendas al
final de la tabla nutricional: “No es una fuente significativa de…” o “contiene menos del
2% de…” seguido de las vitaminas o minerales que no se declaran.
Expresarse en miligramos por porción del alimento y en porcentaje del valor diario de
Potasio
referencia.
Aparecer debajo de la declaración de vitaminas.
Leyenda Usar la leyenda: “*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta
diaria de 2.000 calorías”.
Aparecer inmediatamente después y debajo de la leyenda.
Tabla de
valores de
referencia Reportar la leyenda “Su valor diario puede ser más alto o más bajo dependiendo de
las calorías que se necesiten”.
Tabla 10 Forma de calcular componentes de la tabla nutricional

Elemento a
Forma de calcular
calcular
Realizar en base a los valores reales de los nutrientes utilizando los factor de
Energía
conversión establecidos
Proteína Proteína=Contenido total de nitrógeno Kjeldahl X 6.25
Carbohidratos Realizar una substracción de la proteína, la grasa total, la humedad y la ceniza, de
Totales la masa total del alimento.
Tabla 11 Abreviaturas permitidas para la declaración de tamaño de la porción y componentes

Ítem Abreviatura permitida
Cucharadita Cdta
Cucharada Cda
Tamaño de las
Onza fluida Oz fl
porciones
Onza Oz
Gramos g
Mililitro ml
Tamaño de la porción Porción
Porciones por envase Porciones
Aproximadamente Aprox.
Calorías de grasa Cal grasa
nutrientes
Energía y
algunos
Grasa total Grasa

Grasa saturada/ Ácidos grasos Grasa sat.
saturados
38
Grasa Trans/ Ácidos Grasos Trans Trans

Colesterol Colest.
Carbohidratos Totales Carb. Total
Fibra dietaría Fibra
Vitamina Vit.
Tabla 12 Criterios para la declaración de las porciones.

Numero de Declaración Observaciones
porciones
1 1 No será obligatorio declararse
Más de 1 porción Entero más cercano acompañado de la Ejemplo: “ 6 porciones”
expresión “Aproximadamente”
Entre 2 a 5 Número más cercano a 0.5 de la porción Ejemplo: “Aproximadamente 3.5
e irá acompañado de la expresión porciones”.
“aproximadamente”.
Porciones Numero usual de porciones Ejemplo: “usualmente 5 porciones”.
variables*
*Usar para alimentos en los que la cantidad de porciones es calculada con los sólidos drenados.
Tabla 13 Criterios para la expresión y redondeo de los componentes de la tabla nutricional.

Item Rango Forma de expresar Redondeo
Aproximar al 0.1 g más
<2 g
cercano
Tamaño por Aproximar al 0.5 g más
De 2 g a 5 g
porción cercano
Aproximar al entero más
>a5g
cercano
< a 5 Kcal Cero (0) Cero (0)
Calorías
5 Kcal a 50 Kcal 5 en 5 Kcal
totales Entero más cercano
> a 50 Kcal 10 en 10 Kcal
< a 0.5 g por porción No es obligatorio No aplica
> a 5 Kcal Cero (0) Cero (0)
Calorías de De 5 Kcal a 50 Kcal 5 en 5 Kcal Entero más cercano, Si el
grasa valor es exactamente la
> a 50 Kcal 10 en 10 Kcal mitad del rango se aproxima
al entero superior
< a 0.5 g Cero(0) Cero (0)
Proteína “Contiene menos de 1 g” ó
< de 1 g Entero más cercano
“Menos de 1 g” o “<1g”
< de 0.5 g Cero(0) Cero (0)
Fibra “Contiene menos de 1 g” o
< de 1 g Entero más cercano
“Menos de 1 g” o “<1g”
< 0.5 g Cero (0) Cero (0)
Azucares Contiene menos de 1 g, Menos
<1g de 1 g Entero más cercano
<1g
< 0.5 g Cero (0) Cero (0)
Grasa <5g 0.5 g a 0.5 g
Entero más cercano
>5g Entero más cercano
39
< 2 mg Cero (0) No aplica

Colesterol
De 2 mg y 5 mg “Menos de 5 mg” o "<5 mg De 5 en 5 mg
< 5 mg Cero (0) Cero (0)
Sodio De 5 mg a 140 mg 5 en 5 mg
Entero más cercano
> 140 mg 10 en 10 mg
De 2% al 10% Numero entero más cercano
Vitaminas y
De 10 % al 50 % Intervalos del 5 % Entero más cercano
minerales
> 50% Intervalos de 10 %
Menor 5 mg Cero (0) Cero (0)
Potasio De 5 mg y 140 mg De 5 mg en 5 mg De 5 mg en 5 mg
> 140 mg De 10 mg en 10 mg De 10 mg en 10 mg
Tabla 14 Criterios para la declaración de tamaño de porción.

Peso de la unidad de
Tipo de alimento Declaracion
referencia
Número de unidades enteras que más se
50% o menos aproxima a la cantidad de referencia para esa
categoría.
Alimentos
El fabricante puede declarar una unidad o dos
empacados 50%, pero menos del 70%
unidades como el tamaño de la porción.
individualmente.*
70%, pero menos del 200% 1 unidad.
200% o más que la cantidad 1 unidad siempre y cuando el contenido pueda
de referencia ser consumido en su totalidad.
Alimentos tipo Productos envasados en
Contenido íntegro comestible
comida o plato porciones individuales
principal de una Productos envasados en Calcular con base en la cantidad de referencia
comida. ** porciones múltiples aplicable al producto.
Alimentos que Las rebanadas se pueden expresar como 1/2, 1/3, 1/4, 1/5, 1/6, o fracciones más
son pequeñas que se pueden expresar dividiendo estos valores por 2 o 3.
fraccionados*** Se permite usar 1/8, 1/12 y 1/16 pero no las fracciones 1/7, 1/11, 1/13 y 1/14.
El total del envase deberá ser declarado como
Menos de 200%
una porción
Cuando el alimento tiene una
cantidad de referencia de 100
g, 100 ml, o mayor y el
Alimentos en 1 o 2 porciones, según el criterio del fabricante.
envase contiene más del
porciones
150% pero menos del 200%
individuales.
de la cantidad de referencia.
Envase vendido
individualmente con 200% o 1 porción siempre y cuando el contenido puede
más de la cantidad de ser consumido en una ocasión.
referencia
Alimentos Incluir el rotulado nutricional para cada variedad de alimento, por tamaño de
surtidos porción, calculados con base en la cantidad de referencia correspondiente.
*Se exceptúan de los anteriores criterios, los alimentos con variación natural de tamaños, en los
cuales se debe declarar el tamaño de 1 porción en peso que más se aproxime a la cantidad de
referencia correspondiente.
**El tamaño de una porción es la cantidad expresada en medidas caseras que más se aproxime a la
cantidad de referencia del alimento.
***El tamaño de una porción es la rebanada o tajada, expresada como una fracción del total más
cercana a la cantidad de referencia.
40
Tabla 15 Equivalencias de las medidas caseras y formas de expresión.

Medida casera Equivalente en el sistema
Forma de expresarse
común internacional
Se expresa como 1/8, 1/4, 1/2, 3/4, 1, o 2
Cucharadita 5 ml
cucharaditas.
Se expresa como 1, 1 1/3, 1 1/2, 1 2/3, 2, o 3
Cucharada 15 ml
cucharadas.
Taza 200 o 240 ml Se expresa en incrementos de 1/4 o 1/3 de taza.
Vaso 200 o 240 ml 1 vaso, 2 vasos
Onza fluida 30 ml 1 onza
Onza de peso 28 ml 1 onza
Tabla 16 Requisitos para descriptores permitidos en la declaración del contenido de nutrientes.

Descriptor Componente Requisito
Nutrientes a Debe contener 20% o más del valor de referencia de uno o más
excepción de los nutrientes.
ácidos grasos
omega-3,
Alto
grasas En el caso de ATC o PPC el uso del término “alto” significa que el
monoinsaturada producto contiene un alimento que cumple con la definición de
s, grasas “alto” y la etiqueta identifica el alimento para el cual se hace la
insaturadas, declaración.
grasas
poliinsaturadas
Alto en ácidos Por 100 g y por 100 kcal, el alimento debe contener al menos 0,6 g
Ácidos grasos
grasos de ácido alfa-linolénico o al menos 80 mg de la suma de ácido
omega- 3:
omega- 3, eicosapentanoico y ácido decosahexanoico.
grasas Al menos un 45 % de los ácidos grasos presentes en el alimento
Grasas
monoinsatura proceden de grasas monoinsaturadas y las grasas
monoinsaturada
das, monoinsaturadas aportan más del 20 % del valor energético del
s
poliinsaturada producto.
so Al menos un 70 % de los ácidos grasos proceden de grasas
Grasas
insaturadas. insaturadas y los grasas insaturadas aportan más del 20 % del
insaturadas
Sinónimos: valor energético del producto.
“rico en” o Al menos un 45 % de los ácidos grasos proceden de grasas
Grasas
“excelente poliinsaturadas y las grasas poliinsaturadas aportan más del 20 %
poliinsaturadas
fuente de”. del valor energético del producto.
El alimento contiene 10% al 19% del valor de referencia de uno o
Todos los
más nutrientes.
nutrientes a
Buena fuente excepción de los En el caso de ATC o PPC el término “Buena fuente” significa que
ácidos grasos el producto contiene un alimento de acuerdo con la definición de
omega-3. “Buena fuente” y que la etiqueta identifica el alimento para el cual
se hace la declaración.
“Buena fuente
de”,
Por 100 g y por 100 kcal, el alimento debe contener al menos 0,3 g
“contiene” o Ácidos grasos
de ácido alfa-linolénico, o al menos 40 mg de la suma de ácido
“con”. ácidos omega-3
eicosapentanoico y ácido decosahexanoico.
grasos
omega-3
“Libre de”, “no Contiene menos de 5 kcal.
contiene”; Calorías Si un alimento cumple con esta condición de manera natural, la
“sin”; “cero”, etiqueta debe indicar que el alimento naturalmente, es libre de
“exento de” o calorías.
41
“fuente no Contiene menos de 0,5 g de grasa total, incluyendo a los ATC o

significativa PPC
de”. El término “libre de grasa” podrá ser utilizado en la leche
descremada, siempre y cuando, cumpla todos los demás
requisitos
El alimento no debe contener ingredientes que sean grasas,
excepto si en la lista de ingrediente se le agrega un asterisco
refiriéndose a una nota ubicada al final de dicha lista con la
siguiente leyenda: “El ingrediente aporta una cantidad
insignificante de grasa”.
Grasa
El uso del término “100 % Libre de grasa” se permite únicamente
para alimentos que cumplen con el requisito de “Libre de grasa”,
con un contenido de grasa total de menos de 0,5 g por 100 g de
producto y sin ninguna grasa adicionada.
Si el alimento cumple con las anteriores condiciones sin necesidad
de alguina transformación se debe indicar que el alimento
naturalmente es libre de grasa.
Se permite el uso del término “...% Libre de grasa” en la etiqueta,
si el alimento cumple los requisitos para ser considerado alimento
“Bajo en grasa”.
Contiene menos de 0,5 g de grasa saturada.
ATC o PPC debe contener menos de 0,5 g de grasa saturada y
menos de 0,5 g de ácidos grasos trans por porción.
excepto si en la lista de ingredientes, se le agrega un asterisco
Grasa saturada refiriéndose a una nota ubicada al final de dicha lista con la
siguiente leyenda: “Aporta una cantidad insignificante de grasa
saturada”
Si el alimento cumple con las anteriores condiciones naturalmente,
debe indicarse en el rotulo que el alimento naturalmente es libre
de grasa saturada.
Contiene menos de 0,5 g de ácidos grasos trans.
Para ATC o PPC debe contener menos de 0,5 g de ácidos grasos
trans y menos de 0,5 g de grasa saturada por porción declarada.
excepto si el ingrediente, en la lista de ingredientes, es seguido
Ácidos grasos
por un asterisco refiriéndose a una nota ubicada al final de dicha
trans
lista con la siguiente leyenda: “Aporta una cantidad insignificante
de grasa trans”.
de alguna transformación la etiqueta debe incluir una declaración
indicando que el alimento naturalmente es libre de grasa trans.
Contiene menos de 2 mg de colesterol.
El alimento no debe contener ingredientes con colesterol, excepto
si el ingrediente, en la lista de ingredientes, es seguido por un
asterisco refiriéndose a una nota ubicada al final de dicha lista con
la siguiente leyenda: “Aporta una cantidad insignificante de
colesterol”.
Colesterol Para ATC o PPC debe contener menos de 2 mg por porción
declarada.
Cuando el alimento no es “bajo” en grasa saturada, debe aparecer
inmediatamente adyacente a la declaración de “Libre en
colesterol” en un tamaño de letra no inferior a la mitad del tamaño
de letra de dicha declaración, seguida de la siguiente leyenda:
“Ver Información Nutricional para grasa saturada"
42

de alguna transformación, la etiqueta debe incluir una declaración
indicando que el alimento naturalmente es libre de colesterol.
Contiener menos de 0,5 g de azúcares.
Para ATC o PPC debe contener menos de 0,5 g de azúcares por
porción.
No contener un ingrediente que sea azúcar excepto si el
ingrediente, en la lista de ingredientes, es seguido por un asterisco
refiriéndose al final de dicha lista con la siguiente leyenda: “Aporta
una cantidad insignificante de azúcares”.
El alimento cumple con los requisitos para ser declarado como
"bajo en calorías" o "reducido en calorías", o el término “libre de
azúcar” está inmediatamente acompañado, cada vez que se
Azucares utiliza, por la declaración "no es un alimento bajo en calorías".
Para la declaración “sin azúcar añadido” u otras que tengan el
mismo significado, el alimento debera cumplir con:
No contener azucares añadidos en el proceso.
No contener ingredientes con azucars añadidos
El producto para el cual el alimento es sustituto contiene
normalmente azúcares añadidos
Contiener la declaración “No es bajo en calorías” o “No es
reducido en calorías” a menos que cumpla con los requisitos para
estos descriptores y la indicación “Ver información nutricional
sobre contenido de calorías y azúcares”
Contiene menos de 5 mg de sodio.
Para ATC o PPC debe contener menos de 5 mg de sodio por
porción declarada en la etiqueta.
El alimento no debe contener ningún ingrediente con sodio,
excepto si se le adiciona un asterisco al ingrediente en la lista de
Sodio
ingredientes y se declara al final de dicha lista la leyenda: “Aporta
una cantidad insignificante de sodio”.
Si el alimento cumple con las anteriores condiciones naturalmente
debe indicarse en el rotulo que el alimento naturalmente es libre
de sodio.
Contiene un máximo de 40 kcal
Calorías
Para ATC o PPC el producto contiene 120 kcal o menos por 100 g.
Contiene 20 mg o menos de colesterol y 2 g o menos de grasa
saturada y no más del 10% de las calorías totales deben ser de
Colesterol grasa saturada.
Para ATC o PPC el producto contiene menos de 20 mg de
colesterol y 2 g o menos de grasa saturada por 100 g de producto.
Contiene máximo 140 mg de sodio
Para ATC o PPC debe contener menos de 140 mg por 100 g de
“Bajo en” Sodio producto.
El término “bajo en sal” puede usarse si el producto cumple con el
criterio “bajo en sodio”
Contiene 3 g o menos de grasa total.
Grasa Para ATC o PPC, el producto contiene 3 g o menos de grasa total
por 100 g de producto y no más de 30% de las calorías totales
serán aportadas por la grasa.
Contiene máximo 1 g de grasa saturada y las calorías
Grasa saturada provenientes de la grasa saturada no deben superar el 15% de las
calorías totales.
43
En el caso de ATC o PPC, contiene menos de 1 g de grasa

saturada por 100 g del alimento y no más del 10% de las calorías
totales serán aportadas por la grasa saturada
Por porción declarada contiene un máximo de: 35 mg de sodio.
Muy bajo en Sodio Para ATC o PPC debe contener menos de 35 mg de sodio por 100
g de producto.
Aplicar solo para carnes y pescados.
Grasa total,
Magro grasa saturada, Debe contener menos de 10 g de grasa total, menos de 4,5 g de
colesterol. grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción
declarada en la etiqueta, incluyendo a ATC o PPC
Aplicar solo para carnes y pescados.
Grasa total,
Debe contener por porción declarada en la etiqueta y por 100 g,
Extramagro grasa saturada,
máximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de
colesterol.
colesterol, incluyendo a ATC o PPC
Tabla 17 Requisitos para descriptores permitidos para la declaración de propiedades comparativas.

Descriptor Componente Requisito
Calorías Mínimo 25% de las calorías del alimento de referencia.
Grasa Mínimo 25% de la grasa total del alimento de referencia.
Grasa
Mínimo 25% de la grasa saturada del alimento de referencia.
saturada
Mínimo 25% del colesterol del alimento de referencia y debe contener
Reducido Colesterol
menos de 2 g de grasa saturada.
en
Mínimo 25% del sodio del alimento de referencia, incluyendo alimentos tipo
Sodio
comida y plato principal de una comida
Mínimo 25% del azúcar del alimento de referencia. El término “Reducido” no
Azúcares puede utilizarse si el alimento de referencia cumple con los requisitos para
ser descrito como de “Bajo” aporte.
Si el 50 % o más de las calorías totales provienen de la grasa, la grasa
debe ser reducida por lo menos en un 50% por porción declarada en la
etiqueta, comparado con el alimento de referencia.
Si el 50% o menos de las calorías del alimento provienen de la grasa:
El contenido de grasa total es reducido en 50% o más por porción
Calorías declarada en la etiqueta, comparado con el alimento de referencia.
Las calorías deben ser reducidas al menos un 33% por porción declarada
Light en la etiqueta, comparado con el alimento de referencia.
Para mezclas elaboradas con azúcar y sustitutos de azúcar, se permite el
término “Light” siempre y la etiqueta tenga un poder edulcorante similar al
del azúcar y sea inferior al 50% de la cantidad de referencia.
Su contenido se ha reducido a menos de un 50% comparado con el
alimento de referencia.Para alimentos tipo plato principal de una comida, el
Sodio
término “Light en sodio” se puede utilizar siempre y cuando el alimento
cumpla con la definición de “bajo en sodio”.
Por porción declarada en la etiqueta el alimento se ha adicionado por lo
menos en un 10% y no más del 100% del valor de referencia.
Alimento enriquecido con más de tres (3) vitaminas y/o minerales, podrá
Enriquecid vitaminas,
utilizar la expresión “Enriquecido/ Fortificado/ adicionado con vitaminas y/o
o/Fortificad minerales,
minerales.
o/Adiciona proteína y
Usar sinónimos como: "añadido", "mas".
do fibra dietaría
El término “Enriquecido/ Fortificado/ Adicionado” debe aparecer en la
etiqueta seguido inmediatamente de la preposición “con” y del nutriente(s)
que ha sido añadido.
44
Tabla 18 Requisitos para la declaración de propiedades de otras funciones.

Tipo de Declaració
Requisitos mínimos para la declaración
declaración n
el consumo de prebióticos con una prebióticos con una mejor

Propiedades de salud que relacionan Relación del consumo de
Estar vivo, no ser patógeno, resistente a los jugos
Requisitos del gástricos y los ácidos biliares, tener la capacidad de
microorganism adherirse a la mucosa intestinal, ser capaz de función digestiva
o colonizar el intestino, ser capaz de sobrevivir en el
producto.
El alimento debe contener una cantidad mayor o igual a 1 x 106 UFC/g
del organismo hasta el final de la vida útil del alimento.
Se debe indicar que el consumo adecuado y regular de probióticos no es
el único factor para mejorar las funciones digestivas y que existen otros
factores.
Suministrar cantidades razonables.
Propiedades Ser una sustancia preferida por bacterias benéficas en
de otras el intestino..
mejor función intestinal:
funciones
Requisitos de Ser resistente a los ácidos gástricos.
la sustancia Ser fermentables por la microflora intestinal.
considerada Ser resistente a la hidrólisis enzimática endógena.
como
prebiotico Tener la capacidad de producir cambios en el lumen
del intestino grueso o en el organismo del huésped
que muestra beneficios para la salud.
Estimular selectivamente el crecimiento y/o la actividad
de bacterias benificas.
Dar a conocer que el consomo de probioticos no es la única manera de
mejorar la función intestinal
Estar presente en una forma asimilable y el contenido de fósforo no
hipertensi ostroporosis
Calcio y
puede ser superior al de calcio.

Indicar que la ostroporosis depende de muchos factores
Deben especificar que consumos superiores a 2.000 mg de calcio al día
no brindan beneficios adicionales a la salud ósea.
El sodio y
El alimento debe cumplir con los requisitos sobre contenido de nutrientes

para alimentos “bajos en sodio”.
ón
la
Propiedades Indicar que el desarrollo de hipertensión depende de muchos factores.

de salud
Grasa y cáncer
relacionadas
para alimentos “bajos en grasa total".
con
reducción de Utilizar “algunos tipos de cáncer” para referirse a la enfermedad.
riesgos a Al referirse al nutriente, la declaración debe utilizar el término “grasa
enfermedade total”
s La declaración debe indicar que el desarrollo de cáncer está asociado a
diversos factores.
Grasa saturada y
El alimento debe cumplir con todos los requisitos sobre contenidos de

cardiovascular
colesterol y el
nutrientes para un alimento “bajo en grasa saturada” y “bajo en

enfermedad
riesgo de
colesterol”.
Establecer que el riesgo a las enfermedades cardiovasculares está
asociado a muchos factores.
Utilizar los términos “grasa saturada” y “colesterol”.
45
Incluir “Personas con alto nivel de colesterol total o LDL deben consultar
con su médico”.
reducción del riesgo de

para alimentos “bajos en grasa”
Fibra dietaría y la
El alimento debe contener y está limitada a un cereal, leguminosa, fruta
cáncer o vegetal que contengan fibra.
Utilizar “algunos tipos de cáncer" cuando se refiera a la enfermedad.

Utilizar uno de los términos: “fibra”, “fibra dietaría”, “fibra dietética”, “fibra
dietética total” o “fibra dietaría total”.
Cumplir con los requisitos para declararse como “bajos en grasa
soluble, y el riesgo de enfermedad cardiovascula.
saturada” y “bajos en colesterol” y además, contener por lo menos 0,6 g

Frutas, verduras cereales y leguminosas que
contienen fibra dietaría, especialmente fibra
de fibra soluble por porción

La fibra soluble debe ser declarada en la tabla nutricional.
El alimento debe contener frutas, verduras o derivados de cereales y/o
leguminosas.
Utilizar el término: "enfermedad cardiovascular" para referirse a la
enfermedad.
La declaración está limitada a frutas, verduras y cereales y leguminosas
que contienen fibra.
Al especificar la fibra dietaría o fibra dietética, utilizar uno de los
siguientes términos: “fibra”, “fibra dietaría”, “fibra dietética” o “fibra
soluble”.
Al especificar la grasa, como componente, se deben utilizar los términos
“grasa saturada” y “colesterol”.
Indicar que la enfermedad depende de diversos factores
Incluir: “Personas con altas concentraciones sanguíneas de colesterol
total o LDL en la sangre, deben consultar con su médico”.
Frutas, verduras y la reducción del riesgo de
Cumplir con los requisitos sobre contenido de nutrientes para alimentos

considerados como “buena fuente” sin fortificación y cumplir con el
descriptor “bajo en grasa”.
Contener una fruta o verdura.
Utilizar las expresiones: “algunos tipos de cáncer” para referirse a la
enfermedad.
Indicar que el desarrollo del cáncer depende de muchos factores.
cáncer:
Al referirse a la fibra dietaría del alimento, utilizar uno de los siguientes

términos: “fibra”, “fibra dietaría”, “fibra dietética”, “fibra dietética total” o
“fibra dietaría total”.
No especificar los tipos de fibra dietaría que pueden estar relacionados
al riesgo de cáncer.
Al referirse al componente de la grasa del alimento, utilizar los términos
“grasa total” o “grasa”.
No especificar que los tipos de grasas o ácidos grasos pueden estar
relacionados al riesgo de cáncer.
46
Hacer referencia a las frutas y verduras como alimentos bajos en grasa y

que pueden contener vitamina A, vitamina C y fibra dietaría.
Indicar que es buena fuente de: fibra dietaría, vitamina A o vitamina C.
Folatos y defectos del

considerados como “buena fuente” de folato.
conducto neural Utilizar una de las siguientes expresiones: “defectos en el conducto

neural”, “defectos al nacer, columna vertebral bífida”, “defectos al nacer
en el cerebro o la columna vertebral”.
Incluir información sobre la multiplicidad de factores que afectan los
defectos del conducto neural.
Carbohidratos no cariogénicos edulcorantes y la
considerados como “libres” de azúcar, excepto que el alimento pueda

contener D-tagatosa.
Los carbohidratos no cariogénicos edulcorantes pueden ser: a.
Polialcoholes solos o en combinación, b. Sucralosac. D-tagatosa.
Si el alimento contiene carbohidratos fermentables, no debe bajar el pH
de la placa por debajo de 5,7 mientras se consume o hasta 30 minutos
caries dental
después de haber sido ingerido.

Utilizar los términos: “No promueve”, “puede reducir el riesgo de”, “Útil
para no promover” o “expresamente para no promover la caries dental”.
Utilizar el término: “Polialcoholes”.
2
No aplica para paquetes paquetes con menos de 96 cm de área de
superficie disponible
Utilizar las expresiones: “Caries dental” o “caries de los dientes”.
Indicar que el consumo frecuente de alimentos altos en azúcares y
almidones puede promover la caries dental.
2
No aplica para paquetes paquetes con menos de 96 cm de área de
superficie disponible
Cumplir con los requisitos sobre contenido de nutrientes, para los
considerados como “bajos en grasa saturada” y “bajos en colesterol”.
Fibra soluble de algunos alimentos y el riesgo de
Debe contener una o más fuentes elegibles de avena entera o de

cebada que contengan al menos 0,75 g de fibra soluble por porción; o al
menos 1,7 g de fibra soluble de cáscara de Psyllium por porción.
enfermedad cardiovascular
La fuente elegible de fibra soluble debe ser una materia prima permitida
y aportar los componentes necesarios.
Para declaración de propiedades de salud en dnde se involucre la
cáscara de la semilla Psyllium se debe declar la necesidad de consumir
cantidades adecuadas de líquidos
En la etiqueta se debe declarar la cantidad de fibra soluble por porción.
Al especificar la enfermedad, utilizar el siguiente término: “enfermedad
cardiovascular”.
Al especificar la sustancia, la declaración debe utilizar el término “fibra
soluble” con la calificación de la fuente elegible. Adicionalmente, la
declaración puede usar el nombre del alimento que contiene la fuente
elegible de fibra soluble.
Al especificar el componente de grasa, la declaración debe usar los
términos “grasa saturada” y “colesterol”.
47
No debe incluir que un consumo de dietas bajas en grasa saturada y

colesterol, es la única forma reconocida de lograr una reducción en el
riesgo de enfermedad cardiovascular.
Especificar la cantidad necesaria de fibra soluble que debe consumirse
diariamente para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y el
aporte que hace la porción del alimento.
El alimento debe contener al menos 6,25 g de proteína de soya por
porción.
Proteína de soya y el riesgo de enfermedad Cumplir con los requisitos sobre contenido de nutrientes, para alimentos
considerados como “bajos en grasa saturada” y “bajos en colesterol”.
Cumplir con los requisitos sobre contenido de nutrientes, para alimentos
considerados como “bajos” en grasa total, a menos que el alimento sea o
se derive del grano de soya y no contenga grasa adicional a la que
cardiovascular
contiene naturalmente.
Al indicar la enfermedad, usar el siguiente término “enfermedad
cardiovascular”.
Al indicar la sustancia, usar el término “Proteína de soya”.
Al indicar el componente de grasa, usar el término “Grasa saturada” y
“colestero”.
No debe implicar que un consumo de dietas bajas en grasa saturada y
colesterol, que incluyen proteína de soya, es la única forma de lograr una
reducción en el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Especificar la cantidad necesaria de proteína de soya que debe
consumirse diariamente para reducir el riesgo de enfermedad
cardiovascular y el aporte que hace la porción del alimento.
Ésteres de esteroles o de estanoles de origen vegetal y el
El alimento debe cumplir con los requisitos sobre contenido de

nutrientes, para alimentos considerados como “bajos” en grasa saturada
y “bajos” en colesterol
El alimento no debe contener más de 13 g de grasa total por cantidad de
riesgo de enfermedad cardiovascular:
referencia, por porción declarada en la etiqueta y por 50 g. Sin embargo,

los esparcibles y aderezos de ensaladas no necesitan cumplir con el
límite de grasa total por 50 g, si en la etiqueta del alimento declara
“Véase información nutricional del contenido de grasa”.
Al indicar la enfermedad, usar el siguiente término “enfermedad
cardiovascular”.
Usar el término “ésteres de esterol vegetales” o “ésteres de estanol
vegetales”, excepto, que si la única fuente de planta esterol o estanol es
aceite vegetal, la declaración puede usar el término “ester de esterol de
aceite vegetal” o ”ester de estanol de aceite vegetal”.
No debe darse a entender que el consimo de esteroles es la única forma
reconocida de lograr una reducción en el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Especificar la cantidad necesaria que debe consumirse diariamente para
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular y el aporte que hace la
porción del alimento.
Especificar que el consumo diario debe efectuarse en dos (2) porciones
a diferentes horas del día y con otros alimentos.
Empaques y embalajes
Tabla 19 Requisitos generales en los materiales de empaques.

Tipo de Requisitos
48
material
Usar sustancias para la transformación de los alimentos que cumplan con la
normativa vigente.
Los componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno
de estos o que absorban sustancias de alimentos envasados o del entorno de estos,
deben cumplir con las disposiciones establecidas en el presente reglamento técnico.
Los materiales activos no deben modificar los alimentos que puedan inducir a error a
Principios
los consumidores.
Los materiales inteligentes no deben contener información sobre el estado de los
alimentos que pueda inducir a error
Los materiales activos e inteligentes deben declarar las partes no comestibles.
Los materiales activos e inteligentes deben indicar en el rótulo que son activos o
inteligentes, o ambas cosas.
Materiales Estar acreditados por la FDA, CE, o MERCOSUR.
plásticos, Cumplir con los límites de migración total y específicos establecidos en la resolución
incluidos sus correspondiente.
aditivos. Cumplir con los límites de composición de un material.
Elastómeros y
cauchos, Usar pigmentos o colorantes empleados en la formulación de envases que cumplan
incluidos sus con la normatividad competente.
aditivos.
Celulósicos y Cumplir con los límites de migración total y específicos establecidos en la resolución
sus aditivos. correspondiente.
Papeles, Cumplir con los límites de composición establecidos en la resolución correspondiente
cartulinas y
cartones,
Usar colorantes y pigmentos acreditados por las organizaciones competentes.
incluidos sus
aditivos.
Cumplir con los límites de migración total y específicos establecidos en la resolución
correspondiente.
Vidrios y Escoger adecuadamente el tipo de vidrio según los tratamientos térmicos a los que
cerámicas. será sometido.
No representar riesgo para la salud del consumidor.
No usar para la fabricación de envases cerámicas porosas.
Usar metales y materiales acreditados por la FDA, CE o MERCOSUR.
No generar cambios en las características sensoriales de los alimentos...
Cumplir con los límites de migración total y específicos establecidos en la resolución
correspondiente.
Cumplir con los límites de composición establecidos en la resolución
correspondiente.
Metales y Usar barnizado parcial al interior del envase o con exposición intencional de un filete
aleaciones, de estaño técnicamente puro.
incluidos sus La costura de los envases de 3 piezas deberá realizarse por alguno de los métodos:
revestimientos agrafado mecánico, soldadura eléctrica, agrafado mecánico y posterior soldadora por
como aporte de estaño técnicamente puro.
barnices, Usar cementado con polímeros termoplásticos( verificar que las sustancias estén
esmaltes y acreditadas por las organizaciones competentes)
lacas. Los envases de dos piezas se deben cerrar por remachado y los fondos deberán
asegurar el cierre hermético mediante compuestos sellantes acreditados.
Los envases estén diseñados con materias primas permitidas.
Los revestimientos empleados deberán usar materiales acreditados por las
organizaciones competentes.
Los colorantes y pigmentos utilizados para colorar los revestimientos deberán ser
materiales acreditados por las organizaciones competentes
49
Los compuestos hermetizantes utilizados deberán ser elaborados con materiales

acreditados por las organizaciones competentes.
Fuente: Construcción personal realizada a partir de: (Ministerio de Salud y Protección Social , 2012c),
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2012b), (Ministerio de Salud y Protección Social , 2013b),
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2013a) y (Ministerio de Protección Social, 2012a)
Tabla 20 Prohibiciones en el uso de materiales para envases.

Tipo de material Prohibiciones
Usar corchos o elastómeros provenientes de materiales reciclables,
materiales provenientes del post consumo o reciclaje post industrial.
Usar bisfenol A-BPA
Materiales plásticos,
Usar corchos vulcanizados
incluidos sus aditivos.
Usar azodicarbonamida como aditivo.
Elastómeros y cauchos,
incluidos sus aditivos. Ceder sustancias como N-nitrosaminas, sustancias N- nitrosables, aminas
aromáticas primarias y segundarias en cantidades superiores a las
establecidas en la resolución correspondiente.
Usar envases reciclados.
Los materiales empleados para la elaboración de empaques no podrán
Celulósicos y sus
generar dioxinas.
aditivos.
Usar fibras secundarias provenientes de la recolección indiscriminada de
Papeles, cartulinas y
residuos.
cartones, incluidos sus
Usar materiales con sustancias en cantidades superiores a las establecidas
aditivos.
en la resolución correspondiente.
Vidrios y cerámicas. Usar para la fabricación de envases cerámicas porosas.
Los envases de dos piezas no podrán llevar costura lateral.
Usar hierro galvanizado o cincado.
Metales y aleaciones,
Usar materiales metálicos con cadmio.
incluidos sus
Usar níquel en envases que van a estar en contacto con el alimento
revestimientos
Usar materiales con presencia de impurezas
Usar envases reciclados con leyendas o marcas.
Fuente: Construcción personal realizada a partir de: (Ministerio de Salud y Protección Social , 2012c),
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2012b), (Ministerio de Salud y Protección Social , 2013b),
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2013a)
OGM
Tabla 21 Requitos en la declaración de alimentos con OGM

Ítem Requisitos*
Rotulado Rotular todos los envases o empaques de alimentos derivados de OGM.
Se deberá declarar en los rótulos de los productos y/o en los documentos
pertinentes.
Descriptores Demostrar por medio de pruebas de laboratorio que el producto no contiene OGM
para poder realizar declaraciones como: : “libre de OGM” o “no contiene OGM”
Trazabilidad El fabricante debe hacer seguimiento a las trazas de OGM y a los productos
alimenticios elaborados a partir de OGM a lo largo de la cadena de producción, a
fin de determinar si sus productos requieren declarar OMG.
Requisitos de Los alimentos envasados que son o contienen OGM deben cumplir con los
rotulado y requisitos establecidos para este tipo de alimentos y adicionalmente deberán
etiquetado de cumplir con los requisitos establecidos en materia de rotulado y etiquetado de
alimentos alimentos para consumo humano.
*Se exceptúan de la declaración a los aditivos, alimentos preparados en el punto de venta, alimentos
que contengan un solo ingrediente o aditivo producido por OGM y alimentos que contengan
ingredientes procesas por enzimas producidas por MGM
Fuente: Construccion personal realizada a parir de: (Ministerio de protección social, 2011)
50
Ficha técnica de producto terminado
En la actualidad, las fichas técnicas de producto terminado no cuantan con una
norma de carácter legal que indique como debe ser elaborada o que debe contener, sin
embargo, en la pagina web del INVIMA, se puede descargar un modelo de formato y un
instructivo que especifica los requisitos minimos que debe declarar; por otro lado, la
ficha técnica comercial debera elaborarse a criterio de la empresa sin poner en riesgo
al producto, generalmente contiene especificaciones: fisicoquímicas, microbiológicas,
sensoriales, de vital útil, logísticas, material de empaque, Información de la empresa.
Figura 13 Procedimiento para la creación de fichas técnicas

51
Tabla 22 Requisitos para las declaraciones en la ficha tecnica para tramites en el INVIMA
Item Requisitos minimos
Nombre del producto Enuncie el nombre del producto según los requisitos establecidos en la
Tabla 3
Composición del producto Declarar en orden decreciente
Declarar para los aditivos la dosis máxima de uso (DMU)
Aportar la composición cuantitativa para: Fórmulas para lactantes,
alimentos enriquecidos, adicionados o fortificados, Bebidas Energizantes,
Bebidas hidratantes, productos que contengan cafeína.
Presentaciones Declarar peso neto
comerciales Declarar peso escurrido si el alimento contiene liquido de gobierno.
Declarar dependiendo del tipo de alimento
Declarar en unidades del sistema Internacional de medidas
Tipo y Material del envase Enunciar el tipo de envase por ejemplo: Botella.
Enunciar el material del envase por ejemplo: Polipropileno.
Condiciones de Indicar las condiciones de conservación y almacenamiento que permita
conservación garantizar el producto hasta el fin de su vida útil.
Tipo de tratamiento Detallar el proceso de forma descriptiva o por medio de un diagrama de
(Proceso de elaboración) flujo
Vida útil estimada Indique la vida útil
Indicar la forma en la que se declarará su fecha de vencimiento
Grupo poblacional Identificar la población a la que se va dirigir el producto.
Fuente: Construcción personal realizada a partir de: (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, INVIMA., 2015)
Tabla 23 Declaraciones para ficha técnica comercial

Tema Posibles declaraciones
Razon social de la empresa
Nit o numero de identificación comercial de la empresa
Información
Ubicación de las oficinas comerciales
del proveedor
Nombre del contacto
Teléfono e correo electrónico
Denominación legal del producto
Variedad
Denominación de fantasia o comercial
Información Numero de registro sanitario, permiso sanitario o notificación sanitaria
básica del Legislación aplicable al producto
producto Listado de ingredientes
Pais de procedencia del producto
Emprersa que fabrica
Empresa que importa
Detalles de Origen de la materia prima
proveedores Identificación de los proveedores
Caracteristicas dimensionales
Peso del producto
Caracteristicas
Caracteristicas sensoriales
del producto
Casracteristicas fisicoquímicas
Caracteristicas microbiológicas
Identificación del proceso tecnológico empleado
Caracteristicas
Condiciones o procesos relacionads con la vida util
del proceso
Diagrama de flujo del proceso
Tabla nutricional
Etiquetado Propiedades nutricionales
Metodologia empleada
52
Descripción del método para asiganar el lote y la fecha de vencimiento

Identificación del código EAN 13
Codificación
Identificación del código DUN 14
Instrucciones de uso del producto
Instrucciones Advertencias de transporte, almacenamiento o a la hora de consumir el producto
Sugerencias de consumo
Población vulnerable
Mercado Grupos intolerantes
Alergenos
Descripción del envase en contacto con el producto
Composición de envase
Tipo de sello
Envases y
Dimensiones
embalajes
Condiciones de embalaje
Numero de unidades que contiene el embalaje
Formato utilizado en el embalaje
Fotos del producto
Presentación
Condiciones especiales de conservación en góndola
comercial
Condiciones de presentaion en góndola
53
Conclusiones y recomendaciones
Se logro desarollar un instructivo para el cumplimiento del marco legal obligatorio
donde se indica de manera general los requisitos minimos legales que deben cumplir
los productos alimentarios y alguna de la documentación asociada, además se logro
identificar a las entidades que se han encargado de estudiar, vigilar y controlar a la
industria de alimentos en colombia, en donde se logro evidenciar que gran parte del
marco legal esta basado en normas internacionales, sin embargo, existen diferencias
que deberán estudiarse cuando los alimentos pretendan ser importados o exportados.
Todos los alimentos son incomparables desde su naturaleza, por lo que al
momento de realizar el instructivo se logro identificar los requisitos minimos para la
declaración de rotulado general y para el rotulado nutricional en caso de que se
requiera, sin embargo, se hizo difícil incorporar todos los requisitos específicos, por
ejemplo, en el caso de los requisitos sensoriales, fisicoquimicos y microbiológicos
debido a que son diferentes para cada tipo de producto, es por esto, que al momento
de realizar la revisión para el cumplimiento del marco legal de cualquier alimento se
debera usar el instructivo solo como una guía.
La empresa cumple con la mayoría de los requisitos minimos legales
establecidos por el marco legal colombiano, sin embargo, es importante realizar un
chequeo a cada uno de los productos y proponer los cambios necesarios para cumplir
la normatividad y actualización de toda la documentación.
La empresa podrá crear y emplear una lista de chequeo que permita realizar de
manera controlada la creación y actualización de los requisitos minimos legales y los
requisitos a nivel de la empresa que deben ser tenidos en cuenta para cada una de las
54
actividades asociadas al producto, ya sea que se trate del rotulado, fichas técnicas del
producto terminado, tabla nutricional, etc. Asi como también revisar y actualizar los
rotulados de cada uno de los productos de manera habitual y realizar y participar de
manara frecuente en capacitaciones para garantizar la continua formación y la correcta
implementación del instructivo.

55
Bibliografía
Comisión Económica para América Latina y el Caribe. (s.f.). Organismos
genéticamente modificados: su impacto socioeconómico en la agricultura de los
países de la Comunidad Andina, MERCOSUR y Chile. Obtenido de
http://www.cepal.org/es/publicaciones/5737-organismos-geneticamente-
modificados-su-impacto-socioeconomico-la-agricultura
Departamento de inocuidad de los alimentos, Organización mundial de la salud. (2005).
Biotecnología moderna de los alimentos, salud y desarrollo humano: estudio
basado en evidencias. SUIZA. Obtenido de
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Duque G, C. S. (2013). Elaboración de la ficha técnica de los productos de la empresa
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Ministerio de Protección Social. (2011a). Resolución 333 del 2011. Requisitos de
rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados
para consumo humano. Bogota.
Ministerio de Protección Social. (2011b). Resolución 4254 de 2011. Por medio del cual
se expide el reglamento técnico que establece disposiciones relacionadas con el
rotulado o etiquetado de los alimentos derivados de organismos geneticamente
modificados para consumo humano... Bogota.
Ministerio de Protección Social. (2012a). Resolución 683 de 2012. Requisitos sanitarios
que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados
a estar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano. Bogota.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2012b). Resolución 4142 de 2012. Requisitos
sanitarios que deben cumplir los envases metálicos. Bogota.

57
Ministerio de Salud y Protección Social . (2012c). Resolución 4143 de 2012. Requisitos
sanitarios que deben cumplir los envases plásticos, elastomericos y sus aditivos.
Bogota.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013a). Resolución 834 de 2013. Requisitos
sanitarios que deben cumplir losenvases celulósicos y sus aditivos. Bogota.
Ministerio de Salud y Protección Social . (2013b). Resolución 835 de 2013. Requisitos
sanitarios que deben cumplir los envases de vidrio y de cerámicas. Bogota.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013c). Resolución 2674 de 2013. Por el cual
se reglamenta el articulo 126 del Decreto Let 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones . Bogota.
Ministerio de salud y Protección Social. (2013d). Resolución 3168 de 2015. Por la cual
se modifica el articulo 37 de la resolución 2674 de 2013 . Bogota.
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1

Elaboración de un instructivo para garantizar el cumplimiento legal y la

Trabajo de grado para optar por el título de Ingeniera de Alimentos

Ana María Tobon Botero

Corporación Universitaria Lasallista

en mi camino,por brindarme sabiduría y brindarme la fuerza para estar lejos de mi

profesional, ser una Ingeniera de Alimentos.

quienes con mucho esfuerzo y sacrifico lucharon constantemente para ayudarme a

amor y el compromiso durante tantos meses.

A Panamericana de Alimentos, Panal S.A.S, a Catalina Lotero Betancur y a todo el

personal del área Investigación, Desarrollo e innovación por brindarme la oportunidad

de realizar la práctica profesional y por el apoyo brindado.

A Marta Lucia Echeverri Restrepo, asesora de práctica, quien estuvo acompañándome

durante todo el proceso y asesorándome día a día

Blanca Lucia Cardona, quienes en algún momento hicieron parte de mi etapa de

formación académica , gracias por todo el apoyo que me brindaron a lo largo de la

elaboración de productos, dentro de su portafolio cuenta con productos como

conservas de vegetales, frutas y platos preparados. La empresa además cuanta con

líneas de preparación salsas, aderezos, bebidas a base de frutas, compotas, colados,

En Colombia, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamento y alimentos

(INVIMA) es la entidad publica de orden nacional, perteneciente al sistema de salud, es

la encargada de realizar la inspección, vigilancia y control de los requisitos mínimos

envasados, distribuidos o comercializados en el territorio nacional o aquellos que vayan

totalidad y la manera como debe mantenerse actualizada dicha información, la cual

comprende las fichas técnicas, etiquetas, registros sanitarios y análisis nutricionales de

los productos fabricados en la empresa Panamericana de Alimentos, PANAL S.A.S.

Palabras claves: Marco legal, Desarrollo de producto, Rotulado, Fichas

técnicas, Autorizaciones sanitarias.

En un contexto en el que los ecosistemas se ven sometidos a constantes

transformaciones, debido a los cambios ambientales, en la tecnología, cultural, etc., las

empresas no pueden ser ajenas a estos cambios y necesitan implementar

constantemente actividades de investigación, desarrollo e innovación, con el objetivo

ser afectados por los cambios del entorno.

Con la creación de los nuevos productos o el mejoramiento de los ya existentes,

empresa. Durante el desarrollo de un producto se debe tener en cuenta la necesidad

del mercado, al consumidor y en especial a las entidades de regulación y vigilancia

de comercialización con unos requisito minimos legales.

En las empresas, en especial aquellas en etapa de crecimiento, el personal

tiende a cambiar frecuentemente, por lo que se hace necesario contar con un

de mantener actualizada dicha información, con el fin de que todo el personal en

Las fichas técnicas, tablas nutricionales, rotulado general y nutricional además

de otros documentos, permiten dar a conocer las características y especificaciones de

informar a todas aquellas personas que lo requieran, ya sea, personal de la empresa,

autoridades competentes, transportadores, clientes o el consumidor final. De manera

estándares de calidad allí establecidos.

La empresa Panamericana de Alimentos, PANAL S.A.S, en su compromiso con

Investigación, Desarrollo e innovación (I+D+i) contribuir con la creación, revisión y

actualización de la documentación relacionada con los productos.

Respín® fue fundada en la ciudad de Medellín en el año de 1921, cuya razón de

ser era la fabricación de alimentos domésticos. En el año 2004 la empresa obtuvo el

competitivos en el mercado nacional y proyectar la exportación de sus productos.

En el año 2009 la compañía cambio su razón social por Panamericana de

S.A. compañía dedicada a la producción y comercialización de materias primas para la

industria alimenticia y alimentos para el consumo directo. Su experiencia les ha

permitido ser líderes en el mercado con garantía de calidad y respaldo permanente.

Cuentan con altos estándares de calidad en todos los procesos de manufactura,

permanente seguimiento la excelencia de los resultados; siempre están conscientes de

su responsabilidad en la protección del medio y del entorno de sus plantas de

de los productos ofrecidos por la empresa.