UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertenencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA
SALUD
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE FÍSICA APLICADA Y CÁLCULO INTEGRAL

TEMA:

ELABORACIÓN DE LONGANIZA DE POLLO Y JAMÓN CON MARACUYA

ALMACENADO EN TRIPA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE INTEGRAL

DEFINIDA.

DOCENTE:

 DR. FREDIS FRANCO PESANTEZ Mg Ef

 ING. CARLOS CRESPO MARTINÉZ

AUTORES:

 LÓPEZ CÓRDOVA GÉNESIS MARÍA

 OJEDA PIÑA KELVIN FERNANDO

 ROMERO NEIRA JOHELY VALENTINA

NIVEL:

SEGUNDO SEMESTRE “A”

MACHALA, OJO DE FEBRERO DEL 2018

 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertenencia y Calidez
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

AUTORES:

López Córdova Génesis María

0706159506

Ojeda Piña Kelvin Fernando

0706749702

Romero Neira Johely Valentina

2100768080
TUTOR
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos primeramente a Dios por brindarnos salud y permitirnos continuar siempre hacia adelante.

Agradecemos también a cada una de nuestra familia por el apoyo incondicional y el amor que han sabido

brindarnos diariamente.

A nuestro docente el Dr. Fredis Pesantez Mg Ef e Ing. Calos Crespo por servirnos de gran apoyo y servirnos

de guía en la realización de nuestro proyecto.

DEDICATORIA

Nuestro proyecto va dedicado primeramente a Dios por darnos salud, por iluminar nuestra mente y por

habernos puesto en nuestro camino a personas que nos han servido de gran apoyo en el transcurso de la

realización de nuestro proyecto.

A nuestros padres por habernos dado la vida y sabernos impulsar siempre hacia adelante a continuar nuestro

camino y así lograr nuestras metas y objetivos propuestos, y por su amor que nos demuestran a diario.

INDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................ 4

RESUMEN ................................................................................................................................. 7

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................... 8

IMPORTANCIA DEL PROBLEMA ......................................................................................... 9

OBEJTIVOS ............................................................................................................................. 10

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 10

OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................ 10

HIPÓTESIS ............................................................................................................................... 10

MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 11

POLLO .................................................................................................................................. 11

BENEFICIOS DEL POLLO ................................................................................................. 12

TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DEL POLLO ........................................ 13

INFORMACION NUTRICIONAL DE MACRONUTRIENTES ................................... 13

AMINOÁCIDOS ESENCIALES ..................................................................................... 13

JAMÓN ................................................................................................................................. 14

BENEFICIOS DEL JAMÓN ................................................................................................ 14

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN .............................................................. 16

INFORMACION NUTRICIONAL DE MACRONUTRIENTES ................................... 16

MARACUYÁ ....................................................................................................................... 17

BENEFICIOS DE LA MARACUYÁ .................................................................................. 17

 PROPIEDADES DE LA MARACUYÁ .............................................................................. 18

TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA MARACUYÁ .......................... 20

PRINCIPIOS BASICOS DE LA FISICA APLICADA EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO

................................................................................................................................................... 21

TERMODINAMICA ............................................................................................................ 21

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LONGANIZA DE POLLO CON MARACUYÁ

................................................................................................................................................... 22

METODOLOGÍA ..................................................................................................................... 22

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LONGANIZA DE POLLO CON MARACUYÁ

....................................................................................................................................................... 24

PROCESO DE ELABORACIÓN ......................................................................................... 25

ANÁLISIS O DISCUSIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 26

RESULTADOS ..................................................................................................................... 26

BALANCE DE MATERIA GENERAL .......................................................................... 26

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................................... 36

 RESUMEN

El proyecto empírico tiene como objetivo elaborar longaniza de pollo y jamón con maracuyá. Como parte

introductoria tenemos la elaboración de la longaniza, con sus propiedades nutricionales, investigando todo lo

relacionado a la longaniza de pollo con maracuyá, y también los principios Básicos de Física Aplica y Cálculo

integral con las respectivas indagaciones. Realizaremos el planteamiento del problema de nuestro tema

innovador, realizaremos la investigación debida al tema del proyecto, mencionaremos los procesos del

diagrama de flujo, realizaremos una hipótesis de nuestro procedimiento. La metodología es una parte muy

importante en el proyecto, los análisis de resultados irán de acuerdo al balance de materia general, balance de

materia parcial, y a los resultados de Física Aplicada y Calculo Integral. Realizando las conclusiones que dieron

resultados muy positivos a nuestro proyecto, la elaboración de nuestro producto fue real, y recomendaciones

se utilizaron todas las medidas de precaución para la elaboración de nuestro producto lo cual es un embutido.
INTRODUCCIÓN

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

La elaboración de embutidos hoy en día es una de las industrias más prósperas a nivel industrial, tomando en

cuenta la importancia que tiene nuestro país en el sector agrícola, se optó por elaborar la longaniza de pollo

con maracuyá diferente a la que se conoce.

El proceso de la elaboración de nuestro producto es muy conocido, pero con un pequeño detalle el cual es

agregarle pollo y maracuyá para elaborar la longaniza, en este caso se escogió la maracuyá como un aditivo

innovador, ya que posee un valor nutricional muy importante pero que muchos desconocen.

Por otra parte la competitividad a nivel industrial exige más eficiencia y se demostrara no solo la calidad, si no

ser innovadores en la búsqueda de nuevos procesos industriales para poder ingresar a las industrias

alimenticias, todo esto acompañado de un manejo adecuado de la materia prima.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La gran mayoría de embutidos no tienen un valor nutritivo saludable, por el cual se le asocia a muchas

enfermedades, y efectivamente son promotoras de varias enfermedades, que aumentan el riesgo de mortalidad.

¿En que nos afecta el consumo de embutidos?

Los embutidos están hechos de las partes que no se comercializan de las vacas como la grasa, pedazos de

hueso, el pellejo, las vísceras, etc. Todo eso se junta, se tritura y se combina con conservantes, condimentos,

colorantes y otros ingredientes. Luego, todos estos ingredientes son embolsados en la piel del animal o en el

peor de los casos en plástico.

Estos ingredientes juntos causan una digestión lenta, somnolencia y aumentan el colesterol por lo tanto

también las enfermedades cardiovasculares.

No poseen nada de fibra (ayudando al estreñimiento), no tienen ningún valor nutritivo, tienen gran cantidad

de sal, colorantes, etc. (Gianina, 2014)

 Por esto se ha tomado como alternativa la elaboración de una longaniza de pollo y jamón con maracuyá que

nos aporte mejores nutrientes y que por ende sea más saludable para el consumidor.

IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

Si dejamos de consumir embutidos con gran cantidad de conservantes, estaremos evitando contraer muchas

enfermedades, Eso se puede lograr tomando alternativas mas saludables y con mejor aporte de nutrientes, así

ayudaremos a nuestro cuerpo a que tenga un correcto funcionamiento del organismo.

 OBEJTIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un producto alimenticio de longaniza de pollo y jamón con maracuyá, adaptándolos principios

básicos de Física Aplicada y Calculo Integral para obtener un producto innovador.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Formular un producto que contenga los componentes adecuados en base al pollo, jamón y maracuyá

para la obtención de un producto innovador.

 Aplicar los teoremas de Integral Definida en la elaboración del embutido.

 Establecer los principios básicos de la Física Aplicada en la elaboración de este producto.

HIPÓTESIS

Se elaboró longaniza de pollo y jamón con maracuyá cumplió con los parámetros de los embutidos en la

Física Aplicada y Calculo Integral.

 MARCO TEÓRICO

POLLO

DEFINICIÓN

La carne de pollo es la segunda más consumida en todo el mundo por detrás de la del cerdo. Su consumo

nos aporta proteínas de alto valor biológico, importantes vitaminas, minerales y menos cantidad de grasas

saturadas que en el caso de las carnes rojas. (PALOU, 2016)

La dietética lo encumbró como un alimento de diario y motivos no faltaron. Unas 110 calorías por g.; rico

en proteínas de alta calidad biológica alimento plástico que ayuda a la formación de tejidos corporales y

contiene todos los aminoácidos esenciales; muy poca grasa que predomina en los depósitos grasos saturados

debajo de la piel en función de la edad, sexo y alimentación que es así: pollo entero sin piel ( grasa total 6%

con 3% saturadas), muslo sin piel ( 3% y 1% saturadas), muslo de pollo sin piel asado (6% y 2% saturadas),

contra muslo de pollo con piel (5% y 4% saturadas), pechuga de pollo con piel (12% y 4% saturados) y filete

de pollo a la plancha (4% y 1% saturadas).

Las grasas de la piel son muy elevadas predominantemente saturadas por lo que es aconsejable no

comerlas a pesar de su aspecto agradable y gustoso, mientras la carne es baja en grasas saturadas y predominan

el mono y el poliinsaturadas al estilo del buen aceite de oliva, por lo que es una carne recomendable para todos.

Por su riqueza en proteínas completas, pocas grasas y fácil digestibilidad. Contiene unos 175 mg. de purinas

por lo que deberán consumirlo con algunas reservas los reumáticos, gotosos, y siempre conviene desechar la

piel cargada de grasa.

Por su bajo contenido en sodio pueden comerla los hipertensos y es muy interesante para jóvenes y ancianos.

Entero o partido en dos, pechuga de donde salen los filetes, muslo una de las piezas con más recursos culinarios,

alitas para muchas tapas obligatorias, pescuezo para hacer caldos y cuartos traseros o patas con algo de espalda,

la presentación comercial del pollo es muy sencilla. (Larrauri, 2017)

BENEFICIOS DEL POLLO

 El pollo es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a

nuestro bolsillo.

 El pollo es una muy buena fuente de proteína magra de alta calidad, es decir es una proteína limpia muy

baja en grasas. 100g de pollo aportan aproximadamente 20g de proteína. La proteína es un nutriente

esencial para el crecimiento y desarrollo y también desempeña un papel importante en ayudar a las

personas con sobrepeso y obesidad a perder peso.

 El pollo es una fuente de triptófano, un aminoácido esencial con una función muy importante, ya que

ayuda a regular los niveles adecuados de serotonina en el cerebro.

 Es una carne baja en grasa ideal para ayudar a controlar el peso. La mejor forma es comerlo a la plancha

o cocido y eliminar la piel por su contenido graso. La pechuga de pollo es la parte del pollo que contiene

menos grasa (60mg y 1g) seguida del muslo (74mg y 2,4g). No podemos olvidar que, dentro de su

aporte graso, predominan los ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados, que ayudan a proteger

al corazón y fortalecen al mismo.

 Además es una fuente de minerales. 100g de pollo proporciona aporta alrededor de 248-359mg de

potasio, 22-37mg de Magnesio, 12-13mg de Calcio, 198-200mg de Fósforo, 1-2mg de Hierro, 1mg de

Zinc y 6ug de Selenio. Estos minerales contribuyen a un buen estado neuromuscular y facilitan el

trabajo de contracción de los músculos, así como la transmisión del impulso nervioso entre otras

funciones. El pollo además es muy rico en vitaminas, sobre todo Vitaminas del complejo B.

 La carne de pollo, a diferencia de la carne de vaca, no contiene tanta cantidad de purinas, las cuales son

responsables del mayor trabajo digestivo. Por lo tanto, su menor contenido de grasa y su inferior aporte

de purinas, hacen que el pollo sea un alimento de fácil digestión que puede ser utilizado en afecciones
 gástricas, así como en personas con niveles altos de ácido úrico en sangre, personas en estado

convaleciente, bebés, niños y adultos mayores.

 Es una carne muy versátil ya que se presta a multitud de preparaciones culinarias y admite todos los

acompañamientos imaginables, con verduras y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo. (Violetta,

2013)

TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DEL POLLO

INFORMACION NUTRICIONAL DE MACRONUTRIENTES

Calorías 110Kcals

Proteínas 23g

Carbohidratos totales 0g

Grasas 1g

Grasas Saturadas 0g

Valores nutricionales por 100g

Fuente: (nutritiondata.self.com, s.f.)

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Leucina 1732mg

Isoleucina 1219mg

Valina 1145mg

Lisina 1962mg

Metionina 639mg

Fenilalanina 916mg
 Histidina 717mg Valores

de Treonina 975mg

Triptófano 270mg

aminoácidos esenciales por 100g

Fuente: (Colomer, 2017)

JAMÓN

DEFINICIÓN

El jamón es considerado por la medicina tradicional y por la población general como perjudicial en enfermos

con patologías metabólicas y/o cardiovasculares. Como consecuencia de ello, se vienen dictando directrices

recomendando un consumo esporádico y muy moderado, no sólo en sujetos con dichas patologías sino en

población sana, sin haberse realizado antes los estudios pertinentes.

Los resultados de estos estudios con jamón ibérico parecen desmentir esta creencia cuando se consume en

cantidades moderadas (50g/día) por un plazo continuado de 6 semanas. Los resultados no han sorprendido a

los investigadores ya que estas variedades de jamón, además de contener proteínas de alta calidad y ser ricas

en minerales y vitaminas liposolubles, tienen un elevado contenido en ácidos grasos mono insaturados (ácido

oleico, principal componente del aceite de oliva) así como una riqueza en poli fenoles que actúan como potentes

antioxidantes. (Mariola, 2015)

BENEFICIOS DEL JAMÓN

Contiene ácidos grasos principalmente oleicos

El jamón curado contiene en su mayoría ácidos grasos instaurados, principalmente ácidos oleicos (como el

aceite de oliva o las nueces). Un tipo de grasa no perjudicial y a la que se le atribuyen numerosos beneficios

como la protección del corazón. La calidad de la misma dependerá de factores como la raza, crianza y proceso
de elaboración, entre la que destaca la del cerdo ibérico, y especialmente la del jamón ibérico de bellota por su

mayor infiltración y veteado en la carne. Valor diferencia que aporta un sabor jugoso único.

Es una gran fuente de proteínas de fácil absorción y minerales como Hierro y Zinc.

El jamón serrano gana adeptos entre los deportistas desde que se descubrió su riqueza en proteínas de alta

calidad. En torno a 31 gramos por cada 100 son de proteínas. Unos valores muy elevados que tienen que ser

tomados en cuenta especialmente por aquellos que siguen una dieta alta en este nutriente porque están buscando

un crecimiento muscular. Esas pequeñas lonchitas que tanto nos gustan para picotear y compartir con los

amigos contienen grandes dosis de hierro y Zinc, beneficios imprescindibles, de fácil absorción y que son

recomendados en toda dieta y para el crecimiento de los niños.

Es un producto de alto valor biológico (aminoácidos esenciales)

Las grasas y aminoácidos juegan un papel esencial en nuestro organismo, ya que nos aportan energía,

constituyen estructuras celulares, pueden contener vitaminas liposolubles, además dan sabor y olor a los

alimentos. Si elegimos una buena marca, el jamón es un producto elaborado mediante procesos de elaboración

de salado, secado y envejecimiento tradicionales que hacen que conserve y transforme sus nutrientes de la

forma correcta. Es por ello que recomendamos escoger siempre marcas con la garantía europea del sello ETG,

de especialidad tradicional garantizada.

Es rico en vitaminas del grupo B1, B3 y B6

Las vitaminas del grupo B son esenciales para el sistema nervioso. Concretamente la B1 responsable de

mantener el buen funcionamiento del cerebro, las células nerviosas y el corazón. La B3 relacionada

directamente con el crecimiento, además de facilitar la obtención de energía a través de los alimentos. Y la B6
que combinada con el ácido oleico que contiene el jamón serrano nos ayuda a prevenir enfermedades

cardiovasculares, además de ayudar a regular el colesterol. ¡El bueno y el malo!

Previene enfermedades como la osteoporosis y arteriosclerosis

Gracias a su alto contenido en hierro, el jamón puede ser el aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y

arteriosclerosis. Sobre todo durante la etapa de la menopausia (protege la pérdida de masa ósea) y en la vejez.

El consumo de este rico alimento en etapas tempranas de la vida (infancia, adolescencia o juventud) nos puede

ayudar a reducir la incidencia de padecer osteoporosis en etapas posteriores.

Al contrario de lo que se pueda pensar, es un manjar que solamente aporta 160 calorías por cada 100 gramos

de producto, siendo un alimento bastante bueno para personas que siguen una dieta de adelgazamiento o que

no quieren consumir demasiadas calorías. Como con todo, hay que cuidar el exceso. (Bernardino, 2017)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN

INFORMACION NUTRICIONAL DE MACRONUTRIENTES

Calorías 120Kcals

Proteínas 18.4g

Carbohidratos totales 0g

Grasas 5.1g

Valores nutricionales por 100g

Fuente: (mujerdeelite.com, 2017)

 MARACUYÁ

DEFINICIÓN

Pasiflora edulis es el nombre botánico de esta especie perteneciente a la familia Passifloraceae y es conocida

de forma común como: maracuyá, granadilla, frutos de pasionaria, fruta de la pasión, maracuyá de Brasil,

parcha, parchita, maracuyá, mburucuyá, parcha y parchita. Esta Trepadora original de América del Sur (Brasil,

Paraguay y Norte de Argentina) puede llegar a alcanzar nueve metros de altura. Passiflora edulis se vale de

antófilos para polinizar sus flores de color púrpura tiro y blanco con toques chartreuse y violeta dotadas de

unidades reproductivas hermafroditas. Por último: esta especie posee hojas perennes y está perfumada.Fuente

especificada no válida.

BENEFICIOS DE LA MARACUYÁ

 Por su alto contenido en vitamina B9 (también conocido como ácido fólico), es beneficiosa para el

crecimiento.

 Contiene flavonoides que te ayudan a combatir enfermedades respiratorias como el asma, así como

la tos tan característica de esta afección.

 Tomar una infusión de maracuyá te ayuda a estar más relajado/a y a dormir mejor. Además, también

puede usarse como tranquilizante para combatir dolores de cabeza o musculares.

 Es una buena fuente de hierro para prevenir problemas como la anemia, es decir, la falta de

hemoglobina en sangre.

 Gran parte del contenido de la maracuyá es agua, lo cual evita que te deshidrates.

 Al poseer vitamina A, contribuye al cuidado de tu piel. Con ella la conservarás sana y radiante.

 Al ser rica en carbohidratos y azúcares, la maracuyá es idónea para deportistas, mujeres

embarazadas, niños y señores mayores, por las propiedades nutricionales que contiene esta fruta.
  La maracuyá no sólo es ideal para tener una buena salud, también ayuda a mantener tu peso.

 Debido a su contenido en potasio, la maracuyá es el aliado perfecto para eliminar las toxinas del

organismo.

 Contiene fibra, beneficiosa para combatir el estreñimiento como ya te adelantaba al inicio de este

artículo.

 La maracuyá es una fruta baja en grasas, y posee propiedades digestivas que ayudan a tu estómago

a asimilar mejor los alimentos.

 Es ideal para prevenir constipados y cicatrizar heridas por su contenido en vitamina C.

 Hace tus huesos más fuertes, pues la maracuyá posee calcio y fósforo, fundamentales para su

correcto crecimiento.

 Retrasa el envejecimiento gracias a las vitaminas A,B,E y el selenio, oligoelemento esencial para

producir proteínas y evitar el deterioro celular.

 La maracuyá ayuda a que el cerebro se conserve y funcione perfectamente, pues el fósforo y la

vitamina B hacen que nunca falle.

 Es un alimento muy recomendado para prevenir afecciones cardíacas, debido a su alto contenido en

vitamina A y C.

 Por si fuera poco, también es buena para tu vista.

 Es un alimento “anticáncer”.

 Reduce el riesgo de sufrir cualquier enfermedad degenerativa.

 También disminuye el colesterol (ELSA, 2013)

PROPIEDADES DE LA MARACUYÁ

Antioxidantes
 Como ya decíamos, el maracuyá es una fruta rica en vitamina C, poderoso agente antioxidante que previene

la aparición de radicales libres en el organismo. Fortalece el sistema inmunológico y evita el envejecimiento

prematuro. Mientras más fresca sea, mucho más nutritivos serán sus efectos.

Fibra

Las semillas y la pulpa de maracuyá contienen grandes cantidades de fibra. Por tanto, cuando prepares jugos

no elimines esta parte de la fruta. Estarás consumiendo una gran cantidad de dicho nutriente al organismo, lo

cual será excelente para el buen funcionamiento de tu sistema digestivo.

Hierro

Uno de los nutrientes que más abunda en el maracuyá es el hierro. Si lo tomas con algún otro vegetal como

el brócoli o las remolachas tendrás las cantidades diarias necesarias de dicho mineral. La vitamina C que

contiene ayuda a su vez a la absorción del hierro por el organismo.

Flavonoides

El maracuyá contiene sustancias llamadas flavonoides que son muy eficaces para proteger el cuerpo de

enfermedades cardiacas. El consumo de este fruto favorece en general la salud del corazón. (LELYEN, 2013)

El maracuyá es una buena fuente de nutrientes, especialmente fibra, vitamina C y vitamina A. Un solo

maracuyá morado de unos 18 gramos contiene:

COMPONENTE OJO

Calorías 17 Kcal

Fibra 2 Gramos

Vitamina c 9% de la RDI

Vitamina a 8% de la RDI

Hierro 2% de la RDI

Potasio 2% de la RDI
 (Estos porcentajes están basados en las recomendaciones de ingesta diaria, o RDI, que hace la

Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos) (Macher, 2016)

TABLAS DE INFORMACION NUTRICIONAL DE LA MARACUYÁ

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas saturadas 0,10 g. Grasas monoinsaturadas 0,10 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0,10 g.
Agua 86,20 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 0,40 g.
Calorías 54 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 9,54 g. Proteínas 2,38 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 0 mg.
Fibra insoluble 0,78 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0,72 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 1,45 g. Zeaxantina 0 ug.
Principales nutrientes de la maracuyá

Fuente: (alimentos.org.es, 2013)

 PRINCIPIOS BASICOS DE LA FISICA APLICADA EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO

TERMODINAMICA

Termodinámica no es sólo la ciencia de la energía térmica, sino la de todos los procesos térmicos, como se

explica más adelante. Está en los diferentes procesos como congelación, refrigeración, ahumado. (ALZATE,

2013)

Como todos los procesos, las transformaciones alimenticias pueden entenderse como un conjunto de pasos,

cada uno de ellos con cambios físicos como separaciones, transiciones de fase o cambios químicos.

Estos últimos, en general, son indeseables, pues siendo los alimentos usados principalmente con propósitos

nutricionales, las reacciones químicas frecuentemente están asociadas a deterioros de calidad. Los tres

fenómenos físicos en los que se basan las operaciones unitarias son las transferencias de transporte o cantidad

de movimiento, de masa o materia y de calor.

PROCESOS DE FISICA APLICADA

CANTIDAD DE MOVIMIENTO

CALOR

MATERIA

(ORREGO & RODRIGUEZ, 2013)

INTEGRAL DEFINIDA DE CILINDROS EN REVOLUCIÓN

Llamaremos sólido de revolución a aquel que se obtiene a rotar una región plana alrededor de una recta fija

contenida en el plano de la región. La recta fija se llama eje de revolución. Fuente especificada no válida.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LONGANIZA DE POLLO CON MARACUYÁ

MEZCLADO

La carne y la grasa molida entran a la moldeadora y amasadora junto con los condimentos respectivos formando

una mezcla homogénea del alimento que se desea obtener. (Acosta & Gaviria, 2011)

EMBUTIDO

Se introduce la masa formada en las tripas, formando así el embutido.

PESADO

Podrá hacerse mención a que tiene mucha masa, lo que se verá reflejado en su cantidad de kilogramos.

LAVADO

El lavado de jamones y de embutidos ya sea para desalar jamón después de la sal, lavar jamón curado o

cualquier tipo de embutido curado

CORTE

Un corte, por otra parte, es la sección por donde ha sido cortado un trozo de carne o un embutido

EXTRACCION DE SEMILLA

La extracción y limpieza de la semilla comprende todas las operaciones que se realizan con los frutos y las
semillas hasta que se obtiene la semilla limpia y lista para su almacenaje o siembra.

EXTRACCION DE JUGO

La extracción del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresión de la fibra de caña entre

cilindros de gran tamaño llamados mazas

DESHUESADO

Sacar los huesos de un fruto o de separar la carne de los huesos del animal.

MOLIDO
Los molinos se colocan de forma tal que la fibra que sale de un molino sea acarreada por un conductor

intermedio y entre a un siguiente molino, de esta manera se logra extraer la mayor cantidad de sacarosa que

contiene la fibra

ALMACENAMIENTO

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportando a refrigeración, en donde espera

su distribución
 METODOLOGÍA

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LONGANIZA DE POLLO CON MARACUYÁ

BALANCE DE MATERIA PRIMA

RECEPCIOÓN DE MATERIA PRIMA

MARACUYÁ JAMÓN COCIDO POLLO CRUDO

2Maracuyás PESADO 4535Gr

PESADO 5442Gr PESADO

LAVADO TROCEADO LAVADO

CORTE 650G DESGUESADO

r

EXTRACCION DE SEMILLAS 100gr H2O+Hielo

PICADO

Especies 10gr
EXTRACCION DE JUGO 100ml MOLIDO

MEZCLADO 6°C TERMOMETRIA

ELASTICIDAD
EMBUTIDO
PRESIÓN

DO
COCCIÓN 72°C

ENFRIAMIENTO 23°C

ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN 5°C

TERMOMETRIA
PROCESO DE ELABORACIÓN

Paso 1: La recepción de la materia prima, el pollo, jamón y maracuyá se almacenan en un lugar característico,

que estén alejado de las plagas.

Paso 2: Adecuación del pollo y jamón, seleccionar la pechuga de pollo y separar el cuero y la gordana de la

presa, un total de 12 onzas. Y se le añade 10 onzas de jamón.

Paso 3: Pesaje

25% Maracuyá (Especies)

40% Pollo

35% Jamón

Paso 4: Mezclado, la carne de pollo se le adiciona el jamón, y también se le adiciona sal, orégano y comino,

mostaza, achiote como condimentos, por último se mezclan los 100mL de maracuyá

Paso 5: Embutido, en la tripa natural de 150cm de largo y 3cm de diámetro se embute lo que es la mezcla del

pollo, jamón y maracuyá.

Paso 6: Reposar, dejamos reposar el producto ya terminado por 15 minutos.

Paso 7: Refrigerar, después del reposo refrigeramos hasta el tiempo de consumo.

Paso 8: Comercializar, la elaboración de este producto se comercializara.

ANÁLISIS O DISCUSIÓN DEL PROYECTO

RESULTADOS

BALANCE DE MATERIA GENERAL

4535Gr Jamón

100ml Maracuyá PRODUCTO FINAL

DIAGRAMA
5442Gr Pollo

10Gr Especies DESECECHOS

C= 9434Gr
650Gr Pollo (Piel, Hueso)
A= 10087Gr

D= 650Gr

MI = PF + D

10087 = PF + 650

PF = 10087 - 650

PF = 9434Gr
 BALANCE DE MATERIA PARCIAL

PROCESO ETAPA: MEZCLADO

4792gr Pollo

4535gr Jamón
0gr MEZCLADO
100ml Maracuyá

10gr Especies
MIS = E2 + D

9434Gr = E2 + 0gr

E2 = 9434gr – 0gr

E2 = 9434gr

Total = 9434Gr

PROCESO ETAPA: EMBUTIDO

9434gr

EMBUTIDO 0gr

MIS = E3 + D

9434Gr = E3 + 0gr

E3 = 9434gr – 0gr

E3 = 9434gr
 = E2 + 0Gr

PROCESO ETAPA: REFRIGERACIÓN

9434gr

REFRIGERACIÓN 0gr

9434gr

BALANCE DE MATERIA PARCIAL MEZCLADO

 Termometría.

BALANCE DE MATERIA PARCIAL EMBUTIDO

 Elasticidad Lineal

 Presión

BALANCE DE MATERIA PARCIAL REFRIGERDO

 Termometría.
 RESULTADOS DE FISICA APLICADA

Pegar el diagrama con los 3 escogidos del diagrama de flujo y poner las unidades en cada proceso son 5

por cada una en total 15 parámetros de cálculo 5 por cada proceso.

MEZCLADO
TERMOMETRIA

TEMPERATURA INICIAL (5°C)

 °C a °K
°K= °C + 273  5 + 273 = 278 °K

 °C a °F
°F = °C * 9/5 + 32  5 * 9/5 + 32 = 41°F

TEMPERATURA FINAL (7°C)

 °C a °K
°K= °C + 273  7 + 273 = 280 °K

 °C a °F
° F = °C 9/5 + 32  7 9/5 + 32 =44,6 °F

EMBUTIDO

PRESIÓN

F= m*g = 85kg * 9,8m/s2 = 833 N

𝑭 𝟖𝟑𝟑 𝑵
A= 56.55 cm3 P= = = 14.73 Pa
𝑨 𝟓𝟔.𝟓𝟓𝒄𝒎𝟑
 REFRIGERADO

TERMOMETRIA

TEMPERATURA INICIAL (24°C)

 °C a °K
°K= °C + 273 24 + 273 = 297 °K

 °C a °F
°F = °C 9/5 + 32 24 9/5 + 32 = 75,5 °F

TEMPERATURA FINAL (7°C)

 °C a °K
°K= °C + 273 7 + 273 = 280 °K

 °C a °F
° F = °C 9/5 + 32 7 9/5 + 32 =44,6 °F

RESULTADOS DE CALCULO INTEGRAL

Aplicar las integrales definidas

CALCULAR EL PESO QUE TIENE LA LONGANIZA DE POLLO CON JAMÓN Y MARACUYÁ.

𝒃
FORMULA:: ∫𝒂 π 𝑓(𝑥)2 𝑑𝑥

DATOS

h: 10cm  Integral de 0 a 10

r: 1,5cm  f(x)
 𝒃
∫𝒂 π 𝑓(𝑥)2 𝑑𝑥

𝟏𝟎
=∫ π
𝟎
(1.5)2 𝑑𝑥

𝟏𝟎
=π∫ (2.25)𝑑𝑥
𝟎

𝟏𝟎
=π (2.25x) ∫𝟎

=π (2.25)(10) − π (2.25)(0)

= π(22.5) − π (0)

= π(22.5) − π (0)

= π22.5 − π (0)

= 70.6 −0

3 𝑔𝑟
= 70.6 → 71𝑐𝑚 ∗ = 71gr
𝑐𝑚3
CONCLUSIONES

Se concluye que se obtuvo la longaniza de pollo con maracuyá tal como se esperaba; dando los

beneficios proteicos y nutricionales al organismo, asegurando la calidad de la materia prima y del

producto final, no contiene colorantes artificiales, conservantes, así ofreciendo un producto innovador

con características diferentes.

Concluimos que este producto que desarrollamos, nos llevó un cierto periodo de tiempo hacerlo, pero

creamos un producto innovador a base de pollo, jamón y maracuyá.

Concluimos que al momento de realizar nuestro proyecto, la deducción de Física Aplicada fue más fácil

de desarrollar, a lo de Cálculo Integral.

RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar todas las normas de higiene.

Se recomienda que el embutido que nos tocó realizar como producto no fue sencillo es por eso que se

debe realizar con tiempo.

Se recomienda, que haya intervenido el Docente de Calculo Integral para poder realizar el proyecto.
ANEXOS

DESHUESADO
 MOLIDA DE POLLO, JAMON

MEZCLADO DE POLLO, JAMÓN

 MEZCLADO CON MARACUYÁ

LONGANIZA DE POLLO Y JAMON CON MARACUYÁ

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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ANEXOS