ESTERILIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN
1. Definición
La esterilización es la destrucción o eliminación completa de todos los organismos
viables en/sobre un producto que se esteriliza. La esterilización destruye levaduras,
mohos, bacterias vegetativas y formadores de esporas, y permite que el procesador de
alimentos almacene y distribuya los productos a temperatura ambiente, extendiendo así
la vida útil. Los procedimientos de esterilización implican el uso de calor, radiación o
productos químicos, o la eliminación física de las células. El proceso de esterilización
implica cuatro etapas distintas:
 Etapa 1: El producto debe calentarse a 110–125 °C para asegurar la esterilización.

 Etapa 2: Después de esto, el producto requiere algunos minutos para equilibrar, ya
que la superficie estará más caliente y la porción central del recipiente aún estará
fría. La etapa de equilibrio permite una reducción en el gradiente de temperatura.
 Etapa 3: A continuación, el producto debe mantenerse a esta temperatura durante
un cierto período de tiempo para garantizar un valor de esterilización
predeterminado designado por el valor F0.
 Etapa 4: El producto tiene que enfriarse principalmente para detener el
tratamiento térmico adicional y evitar que el recipiente explote en condiciones de
calor.
2. Objetivo
 Causar la eliminación de microorganismos que representen un riesgo para la salud
pública.
 Lograr que el producto sea lo suficientemente estable para permitir un
almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente.
3. Principios
Los principios básicos de la tecnología de esterilización aplicados al procesamiento de
alimentos son los siguientes:
 El producto procesado debe estar libre de microorganismos capaces de producir

toxinas de intoxicación alimentaria y aquellos microorganismos que causan el
deterioro de los alimentos durante la vida útil del producto, hasta que se consume.
 Las esporas de Clostridium botulinum son capaces de crecer en productos con bajo
contenido de ácido (pH> 4.6) durante el almacenamiento y, por lo tanto, deben
tratarse con calor al equivalente de al menos 121.1 C durante 3 minutos (un valor
F0 de 3) para lograr un 12 decimal reducción en el número de microorganismos.
 Las condiciones de procesamiento deben aplicarse al punto de calentamiento más
lento, denominado 'punto frío'. Esto facilita la suposición de que, cuando la parte
de calentamiento más lento se esteriliza, al exponerla al perfil de tiempo-
temperatura requerido, el resto de El producto será esterilizado.
Prácticamente, la esterilización completa conduce a un deterioro en la calidad del
producto y la retención de nutrientes (Figura 1). Por lo tanto, en la práctica, la esterilidad
comercial se define como un producto que ha sido procesado para que, en condiciones
normales, el producto no estropee ni ponga en peligro la salud del consumidor. El pH del
producto es un factor importante para determinar la gravedad del proceso de
esterilización.
Figura 1 Efecto de la esterilización sobre la calidad. (A) Grado de esterilización; (b) grado de pérdida de
nutrientes. De Ramesh MN (1995) Esterilización óptima de alimentos por procesamiento térmico - una
revisión. Ciencia y tecnología de alimentos Hoy 9 (4): 217–227 con permiso
4. Teoría de la esterilización
4.1 Para determinar la cantidad de destrucción microbiana que un

tratamiento térmico entrega a un proceso, se requiere:
 Una comprensión de la cantidad de calor entregado a cada porción del
producto alimenticio (Forma en que se calienta el producto y Naturaleza física
del producto)
 La cinética de destrucción de los microorganismos de interés.
4.2 Factores que dependen de un proceso de esterilización

 Diseño del equipo de procesamiento
 Tipo de medio de calentamiento
 Contenedor, tamaño y forma de los alimentos
 Composición del producto y viscosidad (calentamiento por conducción o
convección).
4.3 La cinética de destrucción térmica de los microorganismos o su

capacidad para ser eliminados dentro de la matriz alimentaria, depende:
 pH del producto
 Niveles y tipos de conservantes
 Actividad del agua
 Las condiciones previas de crecimiento de los microorganismos en cuestión
 Composición del producto
 Microorganismos competitivos.
4.4 El tiempo de procesamiento, depende:

 La carga biológica de las bacterias más resistentes en un alimento en particular
 El riesgo de deterioro involucrado y
 Si los alimentos pueden apoyar el crecimiento de posibles bacterias
contaminantes.
Aunque se ha llevado a cabo una gran cantidad de trabajo de investigación sobre la
influencia de diferentes factores en el tiempo de procesamiento y el valor de
esterilización correspondiente, todavía existen ciertas incertidumbres sobre la
aplicación de estos factores para llegar científicamente a las condiciones exactas de
procesamiento. Para evitar cualquier riesgo resultante de estas incertidumbres, se
agrega un factor de seguridad para aumentar el tiempo de procesamiento para
esterilizar el producto alimenticio por completo, lo que invariablemente reduce el
contenido de nutrientes y el aumento en el costo de la energía.
4.5 Microbiología
 Los dos tipos de bacterias de interés en la conservación de alimentos son:
Organismos de importancia para la salud pública y bacterias que causan deterioro.
 En los alimentos bajos en ácido con un pH > 4.6, el organismo de importancia para
la salud pública es Clostridium botulinum. Los alimentos enlatados se procesan,
según la probabilidad de supervivencia de C. botulinum de 10-12, o un
sobreviviente en 1012 latas.
 El organismo más utilizado para caracterizar el deterioro de alimentos con bajo
contenido de ácido por los formadores de esporas mesofílicas es PA 3679, una
cepa de C. sporogenes. La mayoría de las compañías de alimentos aceptan la
inactivación térmica de 10-5 para los formadores de esporas mesofílicas y 10 -2 para
los formadores de esporas termofílicas.
5. Parámetros en un proceso de esterilización
5.1 Tiempo de reducción decimal o valor D

Es el tiempo a cualquier temperatura para destruir el 90% de las esporas o células
vegetativas de un organismo dado. Es igual al número de minutos para que la curva de
sobreviviente atraviese un ciclo logarítmico y puede calcularse a partir del recíproco de
la pendiente de los sobrevivientes, suponiendo una tasa de mortalidad logarítmica:
log N = log N0 – (60kt/2.3)
Donde; N: N° final de sobrevivientes después del tratamiento térmico, N 0: N° inicial de
organismos, e: Función exponencial, k: Coeficiente de tasa de mortalidad térmica
(tradicionalmente medido en s 1), t: Tiempo de procesamiento. Trazar el log N contra t
en minutos da la pendiente -60k / 2.3 min-1. El inverso de la pendiente es
D= 2.3/6k0t min-1
5.2 Constante de tiempo de muerte térmica o valor z
El valor D puede calcularse a partir del inverso de la pendiente de la curva de
sobreviviente mediante análisis de regresión de los puntos de datos. Si se usa un
método de presencia / ausencia (crecimiento / no crecimiento) para estimar el número
de sobrevivientes, Nu puede calcularse usando la ecuación
Nu = 2.303 log(n/r)
Donde; n: N° de unidades calentadas, r: N° de unidades estériles, Nu: N° más probable
de sobrevivientes. La representación gráfica del concepto de valor D se indica en la
Figura 2.
El cambio en el valor de D con la temperatura puede obtenerse trazando el log D contra
la temperatura. El valor z es el número de grados para que la curva de resistencia
térmica atraviese un ciclo logarítmico y es igual al recíproco de la pendiente de la curva.
La ecuación aplicada a la curva de resistencia térmica viene dada por
log DRef = log DT = 1/[z(T – Tref)]
Dónde; DRef: valor D a la temperatura de referencia (T Ref de 121.1 C), DT: es el valor D a
cualquier otra temperatura, T y z es la constante de tiempo de muerte térmica.
Figura 2 Valor D de un microorganismo. Figura 3 valor z de un

microorganismo.
5.3 Tasa letal

La tasa letal es una medida de la letalidad de cualquier temperatura, T, en relación con
la temperatura de referencia TRef.
L = log-1[((T - TRef)/z)]
5.4 Valor F
El símbolo F designa el equivalente en minutos a 121.1 C de las letalidades combinadas
de todas las relaciones tiempo-temperatura en el punto de calentamiento más lento para
un producto durante el procesamiento de calor. Por lo tanto, el valor F es una medida del
poder de matar de un proceso de calor.
 Fc denota el valor F en el centro de un producto
 F0 denota el valor F equivalente en minutos a 121.1 C
 Fs denota la letalidad integrada de calor recibida por todos los puntos en un
contenedor.
Fs = DRef(log N0 - log N)
Donde; DRef es el valor D a 121.1 C, log N 0 es el registro del número inicial de

organismos, y log N es el registro del número final de organismos sobrevivientes.
En la ecuación anterior, Fs puede considerarse como equivalente a F0 o Fc en sistemas
de calentamiento rápido como el termorresistómetro. El valor F 0 de un proceso se puede
obtener en la práctica sumando las tasas letales a intervalos de 1 minuto a partir de la
curva de calentamiento y enfriamiento de un producto durante un proceso de
calentamiento. Esta es una vista simplificada, y los cálculos de procesos en la industria
involucran matemáticas bastante más complicadas y generalmente no incluyen la
contribución de la curva de enfriamiento al proceso. El tiempo de proceso se puede
calcular usando la ecuación
5.5 Valor de cocción o valor C

Mansfield introdujo el concepto de un valor similar a la letalidad para la degradación
sensorial, denominado valor de cocción o valor C. Esto tiene una temperatura de
referencia de 100 ° C y un valor z típicamente en el rango de 20-40 ° C.
C100 = 10(T-100)/z min
Las condiciones de procesamiento dependen principalmente del valor de pH del

producto.
6. Sistemas de esterilización
6.1 Sistemas de retorta

6.1.1 Batch Retorts (Retorts por lotes)
 Aplicación:
 Productos enlatados
 Las retortas por lotes diseñadas para sistemas de envasado
retortables flexibles o semirrígidos requieren una presión de aire
superior para proteger los paquetes de estallidos durante el
procesamiento. Estos operan con mezclas de rocío de agua, cascada de
agua o vapor con presión de aire superior, y son capaces de proporcionar
agitación de extremo a extremo cuando se desee
Figura 4. Retorts por lotes vertical

 Una unidad de retorta por lotes como se observa en la figura 4 y 5, las latas
se cargan en cajas que se manejan con un polipasto de cadena para
levantar y bajar en retortas verticales, o en carros con ruedas que ruedan
sobre rieles en retortas horizontales respectivamente.
Figura 5. Retorts por lotes horizontal
 La sala de cocción es la sala o área dentro de una planta de enlatado de

alimentos en la que se encuentran las retortas y pueden tener más de 100
retortas de cocción verticales que operan a plena producción.
 Aunque cada retorta es una operación de cocción por lotes, la sala de
cocción en su conjunto opera como un "sistema" de producción continua
en el que las latas sin esterilizar llenas y selladas ingresan continuamente a la sala
de cocción desde las operaciones de la línea de llenado, y las latas esterilizadas
completamente procesadas salen de la sala de cocción.
6.1.2 Sistemas de retorts continuo

 Las operaciones continuas de retorta requieren algún medio por el cual los
contenedores llenos y sellados se mueven automática y continuamente de las
condiciones atmosféricas a un entorno de vapor presurizado, se mantienen o
transportan a través de ese entorno durante el tiempo de proceso especificado, y
luego se devuelven a las condiciones atmosféricas para otras operaciones de
manipulación aguas abajo.
 Los sistemas comerciales más conocidos que cumplen estos requisitos son:
 La retorta sin caja
 La cocina rotativa continua
 El esterilizador hidrostático.
Figura 6. Crateless Retorts: Diagrama esquemático de la retorta sin caja que ilustra el
principio básico de carga y descarga a través del colchón de agua.
Video: https://www.youtube.com/watch?v=WKK9LznWNf0
a) b)
Figura 7. a) Vista en corte de la cocina rotativa continua de tres capas. Fuente: Foto
cortesía: JBT FoodTech, anteriormente FMC FoodTech, Madera, CA. b) Esquema que
describe la trayectoria helicoidal del movimiento de la lata a través de una carcasa de
cocción giratoria continua. Fuente: Foto cortesía: JBT FoodTech, anteriormente FMC
FoodTech, Madera, CA.
Video: https://vimeopro.com/jbtc/foodtech-all/video/240794765
Figura 8. Vista externa de la retorta hidrostática industrial a gran escala. Fuente: Foto
cortesía: JBT FoodTech, anteriormente FMC FoodTech, Madera, CA.
 Otros dos sistemas que operan con principios diferentes pero cumplen
este propósito para productos especiales
 Sistema Flash "18"
 Sistema Steriflamme.
7. Bibliografía
 Ramesh, M. N. (2003). STERILIZATION OF FOODS. Encyclopedia of Food Sciences and
Nutrition, 5593–5603. doi:10.1016/b0-12-227055-x/01148-2
 Teixeira, A. A. (2019). Thermal Processing for Food Sterilization and Preservation.
Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery Engineering, 499–523. doi:10.1016/b978-
0-12-814803-7.00020-8

ESTERILIZACIÓN

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESTERILIZACIÓN

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

ESTERILIZACIÓN

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESTERILIZACIÓN

 Etapa 1: El producto debe calentarse a 110–125 °C para asegurar la esterilización.

 El producto procesado debe estar libre de microorganismos capaces de producir

4.1 Para determinar la cantidad de destrucción microbiana que un

4.2 Factores que dependen de un proceso de esterilización

4.3 La cinética de destrucción térmica de los microorganismos o su

4.4 El tiempo de procesamiento, depende:

5. Parámetros en un proceso de esterilización

5.1 Tiempo de reducción decimal o valor D

log DRef = log DT = 1/[z(T – Tref)]

Figura 2 Valor D de un microorganismo. Figura 3 valor z de un

5.3 Tasa letal

Donde; DRef es el valor D a 121.1 C, log N 0 es el registro del número inicial de

5.5 Valor de cocción o valor C

Las condiciones de procesamiento dependen principalmente del valor de pH del

6.1 Sistemas de retorta

Figura 4. Retorts por lotes vertical

Figura 5. Retorts por lotes horizontal

 La sala de cocción es la sala o área dentro de una planta de enlatado de

6.1.2 Sistemas de retorts continuo

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.