N0011

Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

RAMO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
San Salvador, 28 de mayo de 2004
ACUERDO No. 216
EL RAMO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
CONSIDERANDO:
I. Que de acuerdo a lo prescrito por el Código de Salud en sus

artículos 83, 86 y 91 corresponde al Ministerio de salud emitir las
normas necesaria que determinen las condiciones esenciales
para la preparación de los alimentos y bebidas, así como la
inspección y control y demás requisitos indispensables para la
autorización de instalación y funcionamiento de los
establecimientos;
II. Que de acuerdo con las disposiciones citadas es obligación de

las personas naturales y jurídicas que produzcan, fabriquen,
envasen, almacenen, distribuyan o expendan alimentos y
bebidas, así mismo de los medios de transporte cumplir con las
condiciones esenciales para asegurar la inocuidad de los
alimentos;
III. Que de acuerdo a lo prescrito en El Código de Salud es

necesario la elaboración de las Normas Técnicas Sanitarias para
la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios.
POR TANTO:
En uso de sus facultades legales,
ACUERDA:
Dictar las siguientes:

NORMAS TÉCNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACIÓN Y

CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
OBJETO DE LA NORMA
Las presentes normas tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir los establecimientos alimentarios para la autorización de
Instalación y Funcionamiento y el permiso sanitario de los medios de
transporte.
CAMPO DE APLICACIÓN
Quedan sujetas a la presente norma las personas naturales y Jurídicas que
produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan ó expendan
alimentos procesados y los que se dediquen al transporte de los mismos.
AUTORIDAD COMPETENTE
Corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, en adelante
MSPAS, la vigilancia del cumplimiento de las presentes normas a través de los
Directores de las Regiones del Sistema Básico de Salud Integral y los Directores
de las Unidades de Salud del área geográfica de influencia correspondiente,
sin perjuicio de lo establecido en el Código de Salud y otras leyes.
NORMA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL DE VEHÍCULOS QUE

TRANSPORTAN ALIMENTOS PERECEDEROS
No. 011-2004-A
1. El vehículo debe tener el compartimiento de carga de alimentos cerrado e

independiente de la cabina y de uso exclusivo para materias primas y
productos terminados.
2. El transporte de materias primas y productos terminados debe hacerse en

forma higiénica.
3. Las materias primas y productos terminados deben ser transportados entre

0 a 7 grados centígrados.
4. El vehículo debe contar con tarimas, las que deben estar separadas a 5
centímetros, como mínimo de las superficies, a excepción de que se
utilicen hieleras, termos y disponer de sifón de desagüe.
5. El vehículo debe estar limpio, al igual que los recipientes para transportar
alimentos.
6. El vehículo debe estar identificado como: transporte de alimentos y el

número de registro asignado por el establecimiento de salud
correspondiente. El vehículo debe ser inspeccionado cuidadosamente.
7. El vehículo debe estar en buen estado general.
8. El piloto y sus ayudantes deben tener buena presentación e higiene.
9. El conductor y sus ayudantes deben comprobar su buen estado de salud.

Con exámenes clínicos actualizados cada 6 meses a excepción del
examen de tórax que debe hacerse cada año.
10. Cuando se utilice hielo para la conservación de los alimentos terminados

debe evitarse que este entre en contacto directo con los envases de los
alimentos para evitar contaminación por sellado deficiente de los envases.
11. Debe presentar certificado de sanidad y sello de inspección del rastro o

matadero de procedencia, cuando se trate de carne fresca.
12. Cuando el medio de transporte o recipientes se utilicen para diferentes

alimentos, éste debe limpiarse a fondo y desinfectarse entre las distintas
cargas.
13. Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados de tal

manera que impidan causar daños o contaminación en los alimentos.
14. Cuando se utilicen tanques para transportar alimentos a granel deben estar
diseñados y construidos de forma que permitan el drenaje total e impidan
la contaminación. Estos deben ser fáciles de lavar y desinfectar.
15. Los recipientes utilizados para transportar leche y productos lácteos deben
estar revestidos de materiales que no modifiquen su composición y
características organolépticas y no introduzca sustancias nocivas u otros
contaminantes, deben ser de fácil limpieza y mantenerse en buenas
condiciones de uso de preferencia acero inoxidable.
Lavarse y desinfectarse cuantas veces sea necesario utilizando métodos
físicos o un desinfectante químico grado alimenticio.
16. Todo medio de transporte utilizado para el traslado de leche o crema

cruda de las granjas debe contar con facilidades necesarias para que el
producto no se contamine y se favorezca su conservación a temperaturas
adecuadas.
17. Para evitar la contaminación de la carne fresca y subproducto con astillas

de madera, metales pesados y otras sustancias químicas, los barriles y otros
depósitos deben ser de material adecuado como depósitos plásticos, o
acero inoxidable no así barriles de metal que despiden sustancias tóxicas.
18. El interior de los vagones que se usan para transportar productos debe ser
cuidadosamente inspeccionado en cuanto a la limpieza. Las soluciones de
desinfectantes usadas en su limpieza deben ser completamente removidas
lavándolas con agua limpia.
19. Los medios de transporte deben disponer de ganchos o rieles para colgar
los canales y disponer de puertas herméticas.
20. Los productos transportados envasados o empacados deben estar

debidamente etiquetados y contar con el registro sanitario del Ministerio de
Salud.
21. El fabricante debe contar con un programa de limpieza y desinfección y

debe llevar los registros de cumplimiento.
22. DEFINICIONES
Para fines de esta norma se contemplan las siguientes definiciones:
22.1 Alimento Perecedero

Es aquel que para su conservación se requiere de temperaturas
adecuadas para evitar su deterioro o descomposición, entre estos se
encuentran: Carne de bovino, porcino, aviar y otros; productos cárnicos,
Leche y derivados, productos de pastelería con crema pastelera, jugos,
néctares.
23. ANEXOS
23.1 Forman parte integrante de la presente norma la Ficha de Inspección

Sanitaria para autorización y Control de Vehículos que Transportan
alimentos perecederos.
TITULO II
DISPOSICIONES FINALES
1. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones de las presentes normas será sancionado
de acuerdo a lo establecido en el Código de Salud en el artículo 284
numerales 11,12 y 21, artículo 285 numerales 13,14, 15,16,17,18,20,21,24 y
artículo 286 literales c, d y e.
2. DE LOS ANEXOS
Forma parte de las presentes normas los anexos siguientes:
NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL DE

VEHÍCULOS QUE TRANSPORTAN ALIMENTOS PERECEDEROS
ANEXO I: Ficha de Inspección Sanitaria para la Autorización y Control

de Vehículos que Transportan Alimentos Perecederos.
3. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LA NORMA

Las presentes normas y sus anexos podrán ser revisados y actualizados cada
dos años o de acuerdo a la pertinencia de la misma.
4. VIGENCIA
El presente Acuerdo entrará en vigencia ocho días después de su publicación
en el Diario Oficial.
COMUNÍQUESE. El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, (f) H.

Betancourt Q.
III. ANEXOS DE LA NORMAS TÉCNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACIÓN Y

CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
FICHA DE INSPECCION SANITARIA PARA AUTORIZACION Y CONTROL DE VEHICULOS QUE

TRANSPORTAN ALIMENTOS PERECEDEROS (Carne, Leche, Embutidos, Lácteos y
Derivados incluyendo Pasteles con Crema Pastelera y otros alimentos perecederos)
FICHA 011-2004-A
INSPECCION PARA: Permiso Nuevo Renovación Control
NOMBRE DE LA EM PRESA _______________________________________________________
DIRECCION DE LA EMPRESA:_________________________________________________________
TELEFONO DE LA EMPRESA TEL. _________________FAX:__________________________
No. DE PERMISO SANITARIO:_______________ FECHA DE VENCIMIENTO______________
PROPIETARIO DEL VEHICULO:__________________________________________________
TIPO DE VEHICULO _____________________________ PLACA No: ____________________
No. TOTAL DE EMPLEADOS_____________________________________________________
TIPOS DE ALIMENTOS__________________________________________________________
SIBASI_______________________________________________________________________
ESTABLECIMIENTO DE SALUD__________________________________________________
INSPECTOR QUE REALIZA INSPECCION__________________________________________
FECHA DE 1ª. INSPECCION_____________________ CALIFICACION_________________
FECHA DE 2ª. INSPECCION_____________________ CALIFICACION_________________
FECHA DE 3ª INSPECCION _____________________ CALIFICACION_________________
HASTA 50 PUNTOS: CONDICIONES INACEPTABLES, URGENTE CORREGIR

51 – 70 PUNTOS: CONDICIONES DEFICIENTES, NECESITA HACER CORRECCIONES
71 - 87 PUNTOS: CONDICIONES REGULARES, MEJORAR CONDICIONES
88 – 100 PUNTOS: BUENAS CONDICIONES, HACER ALGUNAS CORRECCIONES
Para efecto de Permiso Sanitario, el Vehículo debe obtener un mínimo de 95 puntos
1ª 2ª 3ª
ASPECTOS Y PUNTAJE
Inspección Reinspección Reinspección
1.Cuenta el vehículo con
compartimiento cerrado (10) y
separado de la cabina.
2. El transporte de materia prima y
producto terminado se hace en
condiciones adecuadas de
conservación (10).
3. Se garantiza una buena
temperatura para alimentos. (10)
4. Cuenta con tarimas ubicadas

adecuadamente. (5)
5. El vehículo los recipientes están

limpios y los inspeccionan
cuidadosamente (5)
6. El vehículo esta debidamente

identificado. (5)
7. El vehículo esta en buen estado

general (5)
8. Los trabajadores cuentan con

buena presentación e higiene (5)
9. Las personas que trabajan en el

vehículo disponen de los exámenes
clínicos actualizados (10)
10. Dispone de medidas para evitar

que el hielo tenga contacto directo
con los envase (10)
11.Certificado de Sanidad y Sello de

Garantía del rastro (carne fresca) (5).
12. La carga y descarga la realizan
en forma adecuada ( 5 ).
13. Los recipientes para transportar los
alimentos cumplen con lo
especificado en la Norma de
acuerdo al tipo del alimento sin que
se contamine (10).
14. Llevan registro del cumplimiento
del programa de limpieza y
desinfección (5)
TOTAL GENERAL: 100
Sub Total

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San Salvador, 28 de mayo de 2004

ACUERDO No. 216

EL RAMO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

I. Que de acuerdo a lo prescrito por el Código de Salud en sus

II. Que de acuerdo con las disposiciones citadas es obligación de

III. Que de acuerdo a lo prescrito en El Código de Salud es

En uso de sus facultades legales,

Dictar las siguientes:

NORMAS TÉCNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACIÓN Y

NORMA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL DE VEHÍCULOS QUE

1. El vehículo debe tener el compartimiento de carga de alimentos cerrado e

2. El transporte de materias primas y productos terminados debe hacerse en

3. Las materias primas y productos terminados deben ser transportados entre

6. El vehículo debe estar identificado como: transporte de alimentos y el

7. El vehículo debe estar en buen estado general.

8. El piloto y sus ayudantes deben tener buena presentación e higiene.

9. El conductor y sus ayudantes deben comprobar su buen estado de salud.

10. Cuando se utilice hielo para la conservación de los alimentos terminados

11. Debe presentar certificado de sanidad y sello de inspección del rastro o

12. Cuando el medio de transporte o recipientes se utilicen para diferentes

13. Los vehículos deben ser cargados, ordenados y descargados de tal

16. Todo medio de transporte utilizado para el traslado de leche o crema

17. Para evitar la contaminación de la carne fresca y subproducto con astillas

20. Los productos transportados envasados o empacados deben estar

21. El fabricante debe contar con un programa de limpieza y desinfección y

22.1 Alimento Perecedero

23.1 Forman parte integrante de la presente norma la Ficha de Inspección

NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL DE

ANEXO I: Ficha de Inspección Sanitaria para la Autorización y Control

3. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE LA NORMA

COMUNÍQUESE. El Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, (f) H.

III. ANEXOS DE LA NORMAS TÉCNICAS SANITARIAS PARA LA AUTORIZACIÓN Y

FICHA DE INSPECCION SANITARIA PARA AUTORIZACION Y CONTROL DE VEHICULOS QUE

INSPECCION PARA: Permiso Nuevo Renovación Control

NOMBRE DE LA EM PRESA _______________________________________________________

TELEFONO DE LA EMPRESA TEL. _________________FAX:__________________________

No. DE PERMISO SANITARIO:_______________ FECHA DE VENCIMIENTO______________

PROPIETARIO DEL VEHICULO:__________________________________________________

TIPO DE VEHICULO _____________________________ PLACA No: ____________________

No. TOTAL DE EMPLEADOS_____________________________________________________

INSPECTOR QUE REALIZA INSPECCION__________________________________________

FECHA DE 1ª. INSPECCION_____________________ CALIFICACION_________________

FECHA DE 2ª. INSPECCION_____________________ CALIFICACION_________________

FECHA DE 3ª INSPECCION _____________________ CALIFICACION_________________

HASTA 50 PUNTOS: CONDICIONES INACEPTABLES, URGENTE CORREGIR

Para efecto de Permiso Sanitario, el Vehículo debe obtener un mínimo de 95 puntos

4. Cuenta con tarimas ubicadas

5. El vehículo los recipientes están

6. El vehículo esta debidamente

7. El vehículo esta en buen estado

8. Los trabajadores cuentan con

9. Las personas que trabajan en el

10. Dispone de medidas para evitar

11.Certificado de Sanidad y Sello de

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TELEFONO DE LA EMPRESA TEL. _FAX:__________

No. DE PERMISO SANITARIO:_ FECHA DE VENCIMIENTO

TIPO DE VEHICULO _________ PLACA No:

FECHA DE 1ª. INSPECCION_____ CALIFICACION_

FECHA DE 2ª. INSPECCION_____ CALIFICACION_

FECHA DE 3ª INSPECCION _____ CALIFICACION_