Reología en Alimentos PDF

REOLOGÍA EN
ALIMENTOS
Carolina Domínguez Gallego - 1632642
Harold Melo Cortez - 1624298
Julian Barrios -1630326
Miguel Alejandro Moreno - 1629315
CONTENIDO
● Introducción ● Ejemplo Modelo de Bingham
● ¿Qué es la reología? ● ¿Para qué se utiliza la reología en la

industria alimentaria?
● Importancia de la reología en el
procesamiento de alimentos ● Chocolate
● Características de los fluidos ● Mermelada de fruta
● Generalidades de los fluidos en la ● Reómetro Rotacional

industria alimentaria
● Helado
● Importancia de la reología en la
industria de alimentos ● Salsa de Tomate
INTRODUCCIÓN
Los alimentos son uno de nuestros más grandes placeres que se asocian a las
celebraciones, la salud y la felicidad. Muchas de las propiedades texturales que
percibimos cuando consumimos alimentos están ampliamente relacionadas con la
reología: su cremosidad, jugosidad, suavidad, fragilidad, blandura, dureza.
¿QUÉ ES LA REOLOGÍA?
Reología es la parte de la física que estudia la

relación entre el esfuerzo y la deformación en
los materiales que son capaces de fluir.
CARACTERÍSTICAS DE LOS FLUIDOS
En la industria de los
alimentos es de suma
importancia conocer las
principales características de
los fluidos
GENERALIDADES DE LOS FLUIDOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Plástico de Bingham
El control de calidad se basa mucho en

especificaciones reológicas, y en la mayoría
de los casos los fluidos en la industria de
alimentos son de carácter No-Newtoniano.
Plástico de Bingham con un

parecido comportamiento
pseudoplástico
IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Consistencia o resistencia estructural en reposo
Conocer la resistencia estructural de los

alimentos es importante para predecir su
comportamiento de segregación y tendencia
de sedimentación.
Los aderezos para ensaladas y el vinagre con

frecuencia incluyen hierbas suspendidas y
trozos de verduras. Si están bien
suspendidas, esta mezcla de alimentos
permanecerá estable sin necesidad de agitar
el contenedor para distribuir las partículas.
IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Comportamiento del flujo
Es esencial para predecir la facilidad de procesamiento y el comportamiento del

llenado de los materiales alimenticios. El comportamiento del flujo también juega un
papel importante en predecir cómo se modificará la estructura del material a medida
que el consumidor mastica y traga.
El comportamiento del flujo también puede verse influenciado por los cambios de
temperatura, desde la temperatura de refrigeración o ambiente de almacenamiento
hasta elevadas temperaturas en la boca.
EJEMPLO: MODELO DE BINGHAM
Es uno de los modelos más indicados para

describir el comportamiento de muchos
fluidos.
Este consta de dos parámetros: el esfuerzo de
cedencia ( 0 τ ) y una viscosidad plástica (μ0 )
EJEMPLO: MODELO DE BINGHAM
¿PARA QUÉ SE UTILIZA LA REOLOGÍA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA?
• Investigar las propiedades líquidas y

estructurales de las materias primas.
• Mejorar la textura, el sabor y la sensación

en boca.
• Predecir el rendimiento del material

durante el procesamiento.
• Medir la calidad del producto (control de

calidad)
CHOCOLATE
El chocolate debe tener determinadas

propiedades reológicas para satisfacer
las necesidades tanto de los productores
como de los consumidores. Mientras que
la materia prima debe fluir sin
inconvenientes durante la producción, el
producto acabado sólo debe fundirse en
la boca y no a temperatura ambiente
VISCOSIDAD LÍMITE DE ELASTICIDAD
Es la medida de la resistencia del Es el esfuerzo de cizalla que debe aplicarse

chocolate al flujo. Esto debe para iniciar el flujo. Esto es relevante
considerarse cuando el chocolate cuando se trata de verter y decorar, pero
líquido se vierte en un molde (para también influye en la forma en que se
barras, figuras, etc.) funde el chocolate en la boca y en las
manos del consumidor. Ambos valores
dependen de la temperatura.
CHOCOLATE
MERMELADA DE FRUTA
Para alcanzar un buen comportamiento de

bombeo y llenado de la mermelada de fruta,
su viscosidad debe ser baja a altas
velocidades de cizalla.
La estructura de la crema también influye

en su sabor dulce afrutado cuando se funde
en la lengua.
MERMELADA DE FRUTA
Una gran dificultad durante la

medición de la viscosidad de la
mermelada de frutas es que contiene
muchas partículas grandes de frutas.
Quitarlas sería una tarea prolongada
y falsificar los resultados al
determinar el comportamiento del
flujo.
Esto exige un reómetro que pueda

controlar la velocidad rotacional
muy rápidamente para cada único
punto de medición.
REÓMETRO ROTACIONAL: RheolabQC
Mide la viscosidad dinámica de

muestras con baja viscosidad hasta
semi-sólidas. Además de
determinaciones de un único punto,
se pueden generar curvas de flujo y
viscosidad para estudiar el
comportamiento reológico de la
muestra.
Las determinaciones del límite de

elasticidad, tixotropía y las pruebas de
temperatura aportan información
importante acerca del
comportamiento de la muestra.
HELADO
SALSA DE TOMATE
OTROS ALIMENTOS
Aceite Helado Mostaza

Alimentación de animales Jalea Nutrición líquida
Alimentos para bebés Jarabes Pan/productos de
Budín Jugos de fruta panadería
Café Licores Productos lácteos
Caramelos blandos Manteca/margarina Purés
Carne de salchicha Mantequilla de maní Quesos
Espesantes Masa Salsa para espagueti
Gelatina Mayonesa Salsa
Goma de mascar Miel Yogur
REFERENCIAS
Reometro Rotacional. Anton Paar Rheology.

https://www.anton-paar.com/corp-en/products/details/rotational-rheometer-rheolabqc/
Alimentos.Anton Paar Rheology.

http://www.world-of-rheology.com/es/industrias/alimentos/?tx_news_pi1[overwriteDemand][categories]=16
https://www.anton-paar.com/corp-en/services-support/document-finder/application-reports/food-beverage-viscosity-testi
ng-of-fruit-and-vegetable-drinks-and-purees/
J, Ramírez,(2006), “Introducción a la Reología en Alimentos”, Vol. 6,

Editorial ReCiTelA, Universidad del Valle Cali-Colombia

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REOLOGÍA EN

● Introducción ● Ejemplo Modelo de Bingham

● ¿Qué es la reología? ● ¿Para qué se utiliza la reología en la

● Características de los ﬂuidos ● Mermelada de fruta

● Generalidades de los ﬂuidos en la ● Reómetro Rotacional

Reología es la parte de la física que estudia la

El control de calidad se basa mucho en

Plástico de Bingham con un

Consistencia o resistencia estructural en reposo

Conocer la resistencia estructural de los

Los aderezos para ensaladas y el vinagre con

Comportamiento del ﬂujo

Es esencial para predecir la facilidad de procesamiento y el comportamiento del

Es uno de los modelos más indicados para

• Investigar las propiedades líquidas y

• Mejorar la textura, el sabor y la sensación

• Predecir el rendimiento del material

• Medir la calidad del producto (control de

El chocolate debe tener determinadas

Es la medida de la resistencia del Es el esfuerzo de cizalla que debe aplicarse

Para alcanzar un buen comportamiento de

La estructura de la crema también inﬂuye

Una gran diﬁcultad durante la

Esto exige un reómetro que pueda

Mide la viscosidad dinámica de

Las determinaciones del límite de

Aceite Helado Mostaza

Reometro Rotacional. Anton Paar Rheology.

Alimentos.Anton Paar Rheology.

J, Ramírez,(2006), “Introducción a la Reología en Alimentos”, Vol. 6,

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