Masa Quebrada 1

MASA QUEBRADA
Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, las
francesas pâtes friables, que se usa habitualmente como base de recetas de
tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva harina floja,
mantequilla, agua y sal en el caso de las masas saladas, y harina floja,
mantequilla, sal, huevo o yema, y azúcar (no agua) en el caso de las masas
quebradas dulces.
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe
deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción
de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se
unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da
cohesión a las masas.
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de
que reina bastante confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas
según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o agua:
1-Pâte brisée: Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o

pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas (véase la receta más
abajo).
2-Pâte a foncer: Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y
se usa para bases saladas y dulces.
3-Pâte sablée: Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas
dulces.
4-Pâte sucrée: Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más
azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas.
CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA MASA
QUEBRADA?
Gluten de la harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que
se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado (¿qué es
el gluten? Aquí). Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos
interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en
exceso, únicamente hasta que cohesione (o hasta que se haga una bola
como dicen en las recetas).
Es la razón por la que se utiliza harina floja, con baja proporción de proteínas
que forman gluten. Si la masa se trabaja en exceso (cosa que sucede en las
mejores familias) uno de los efectos es que se retrae en la cocción.
Mantequilla: Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue

y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico
sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las
moléculas de proteína y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la
proporción, más desmigosa será la masa cocida. Es esencial que la
mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la
mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el
resultado no es lo escamoso y quebradizo que debiera.
Agua: El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la
masa cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene
otra función. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos
tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se
forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se
desmorone. Tiene su intríngulis, porque la capacidad de hidratación de las
harinas es variable con el tipo e incluso con la temporada.
Sal: Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por
el agua, lo que deja menos agua a disposición de la harina para formar
gluten.
Azúcar: Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas

dulces se doran más en el horno por el caramelizado.
Huevo: Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto
que la mantequilla, sin embargo los huevos se añaden más con la intención
de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que
coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la
humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el
relleno.
Técnica de elaboración: Para elaborar una buena masa quebrada hay dos
cuestiones esenciales: manipularla lo menos posible y mantener siempre fría
la mantequilla, sin que se derrita. Para preparar las masas quebradas hay
dos métodos:
1-Sablage o arenado – La mantequilla se dispersa en la harina hasta

obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre
evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso aconseja
enfriar la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a mano
como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la
misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo
mínimamente cohesionada por el agua. Las masas quebradas
saladas,brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión
a la masa añadiendo el agua.
2-Crémage o cremado : Al contrario que en el sablage, en este método
se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo, y
finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas
quebradas dulces,sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua.
Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas bastante para
poderlas extender y trabajar.
Reposo en frío de la masa estirada – Además de una manipulación mínima
para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa en el molde elegido ya
estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita que la masa se
retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la
masa, una vez hecha una bola, se presiona con el dedo: si la marca
permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el
reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de
retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y
convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas.

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1-Pâte brisée: Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o

Mantequilla: Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue

Azúcar: Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas

1-Sablage o arenado – La mantequilla se dispersa en la harina hasta

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