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    Informe Mantequilla

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    ValeMuñozGarcia
    El documento describe métodos para estandarizar la leche y producir mantequilla, incluyendo el Método del Cuadrado de Pearson para estandarizar el contenido de grasa, la medición de la acidez de la leche usando grados Thorner y Dornic, y la fórmula de Platón y Olsen para determinar el índice de yodo. También analiza el suero de la mantequilla y sus usos.

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    El documento describe métodos para estandarizar la leche y producir mantequilla, incluyendo el Método del Cuadrado de Pearson para estandarizar el contenido de grasa, la medición de la acidez de la leche usando grados Thorner y Dornic, y la fórmula de Platón y Olsen para determinar el índice de yodo. También analiza el suero de la mantequilla y sus usos.

    Descripción original:

    Definiciones complementarias del proceso de la mantequilla

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    Nombre: Valeria Muñoz García

    Código: 46092
    Informe Complementario al Proceso de Elaboración de la
    Mantequilla
    Método del Cuadrado de Pearson
    El objetivo del Método del Cuadrado de Pearson es el de estandarizar la
    leche antes de cualquier proceso industrial para que el producto final
    tenga las características deseadas para poder ser comercializado.
    Usualmente se utiliza este método para lo que es el estandarizado del
    porcentaje de grasa de la leche, sin embargo, también puede usarse para
    estandarizar el contenido de proteínas o algún otro componente.
    La estandarización de la leche sirve para modificar la relación materia-
    grasa/extracto-seco-magro de las leches para obtener la cantidad de
    grasa, proteína u otro elemento en el producto final.
    Para aplicar el Método de Pearson para estandarizar la materia grasa de la
    leche se procede en un cuadrado.

    a) Porcentaje d) Parte 1 |(a-c) |


    inicial de grasa
    del producto

    c) Porcentaje
    deseado de
    grasa

    b) Constante de e) Parte 2 |(b-c) |


    descremado
    (0,5%) Volumen total de
    leche a procesar

    Comenzamos poniendo el porcentaje de grasa inicial de la leche en la


    esquina superior izquierda y la constante de descremado, normalmente
    de 0.5%, en la esquina inferior izquierda, además del porcentaje de grasa
    deseado al medio de la figura. Se procede a realizar la resta siguiendo la
    dirección de las flechas en medio de un valor absoluto. Estos resultados
    se hacen las partes de la leche que se debe procesar y estas se suman.
    Volumen Volumen total
    inicial total de leche a
    del producto procesar

    Parte 2 X

    Una vez armada nuestra figura, realizamos una simple regla de 3


    siguiendo la figura de arriba.
    Grados Thorner (°Th) y Dornic (°Dc)
    Este tipo de nomenclatura se utiliza en la medición de la acidez de la
    leche para llegar al producto deseado.
    Fórmula de Platón y Olsen
    La fórmula se utiliza para encontrar el índice de yodo a través del índice
    de refracción que es la razón de velocidad de una luz de onda
    determinada en el aire y la velocidad de esta misma luz en la mantequilla.
    J=3.71∗R−128.85
    Donde J corresponde al índice de yodo y R al índice de refracción.
    Índice de Yodo
    El índice de yodo es una medida del número de dobles enlaces que un
    producto a base de grasas y aceites puede tener. Es una medida
    termométrica que se basa en la reacción de estos dobles enlaces con el
    monocloruro de yodo.
    Análisis de Suero
    El análisis del suero de la mantequilla nos sirve durante el proceso del
    batido. Este líquido puede afectar directamente al producto final,
    causando defectos en la mantequilla, por lo que este debe cumplir ciertos
    requisitos. El pH determina el porcentaje del suero de mantequilla. Para
    continuar con el proceso, el pH de nuestro producto debe estar entre 4.65
    y 4.9 (15 a 25% de suero) o de 5 a 5.3 (26 al 40%.
    Usos del Suero de la Mantequilla
    Su uso general es la repostería.
    Bibliografía
    Anónimo. (12 de Septiembre de 2017). Metrohm. Obtenido de Valoración
    termométrica aplicada: determinación del índice de yodo (IV) en
    grasas y aceites:
    https://www.metrohm.com/es/compania/noticias/news-indice-de-
    yodo-en-grasas-y-aceites/
    López, C. (10 de Marzo de 2016). Derivados Lácteos. Obtenido de
    Elaboración de Mantequilla:
    http://derivadoslacteos.com/mantequilla/elaboracion-de-mantequilla
    Rodríguez, R. (Dirección). (2019). Video-cápsula "Cuadrado de pearson en
    la estandarización de productos lácteos " [Vídeo].

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