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La miel de café
Por que convertirla en endulzante
El cacao de Colombia es considerado uno de los mejores del mundo, esto debido a los
múltiples productos que se exportan cada año a distintos países. En el ultimo año la
producción de cacao aumento un 18%, pues de acuerdo con Fedecacao en el año 2019 se
produjeron aproximadamente 59665 toneladas de cacao y se cultivaron 176050 hectáreas
de árboles de cacao. Las semillas del fruto es la parte a partir de la cual se producen los
distintos productos que se comercializan como los son el chocolate, cacao en polvo, la
manteca de cacao, entre otros. Sin embargo, el fruto de cacao no se compone solo de las
semillas del fruto, si no también de la cascara conocida como cacota y del mucilago o
pulpa. La cacota representa el 75% del peso total del fruto, es decir que la parte que es
utilizada como materia prima, las cuales son las semillas conforma el 25% del fruto. De
acuerdo con esto, los desechos producidos por la industria chocolatera son
considerablemente grandes, para el año 2025 se prevé que aproximadamente 2 millones de
toneladas de cacota serán quemadas o serán desechadas en vertederos. Esto aumentara los
problemas ambientales que son causados a raíz del poco manejo que se tiene de estos
desechos entre los que se tiene contaminación de agua superficiales, liberación de gases a la
atmosfera, contaminación de suelos, entre otros. Sin embargo, en la actualidad se están
buscando soluciones para poder aprovechar a máximo estos desechos y convertirlos en
productos que puedan ser comercializados.
La miel de cacao es un liquido que se puede obtener a partir del mucilago del fruto del
cacao por prensado o por tamizado antes de que se de el proceso de fermentación, este
liquido es rico en antioxidantes, fibra, flavonoides y vitamina C. Así mismo, es una forma
de aprovechar los desechos provenientes del fruto del cacao. Por otro lado, el azúcar Con
base a esto, este proyecto se realiza con el fin de poder aprovechar el mucilago del cacao
para obtener miel y que a través del proceso de evaporación tanto a vacío como a presión
atmosférica se pueda obtener un edulcorante, al cual se le analizaran sus propiedades y se
estudiara su viabilidad para ser utilizado en la fabricación de otros productos como lo son
las barras chocolate o bebidas chocolatadas. En caso de que los resultados obtenidos
muestren que el edulcorante es adecuado para ser utilizado, se procederá a realizar una
barra de chocolate en donde el azúcar el cual es el componente que se utiliza en la
actualidad para la fabricación de este producto será reemplazado por el edulcorante
obtenido a partir de la miel del cacao.
El cacao es la base del chocolate, producto para cuyo proceso de elaboración se utilizan únicamente
las semillas del fruto. El fruto de cacao se compone de cáscaras y placentas que quedan cuando se
quiebran los frutos al extraer los granos; estas representan al menos el 75% del peso total de las
mazorcas de cosechadas, es decir que máximo un 21% del producto expresado por semillas o
granos se aprovecha para el beneficio (Nava & Jaime, 1963). Es por esto que la industria del
chocolate genera cantidades significativas de desperdicios, principalmente en la ruptura del fruto, en
donde se descarta la cáscara del cacao, también conocida como cacota del cacao en la industria
cacaotera, y en la extracción de líquido de la pulpa o mucílago, el cual se conoce como mieles del
cacao, que también es desechado (Bacelar Leite, y otros, 2019). Esta circunstancia se ha traducido
en serios problemas ambientales tales como la aparición de olores fétidos y el deterioro del paisaje,
así como también problemas de disposición (Lopes, Ferreira, Llamosas, & Romeu, 1984). Entre los
factores o causas que dan origen al desperdicio de dichas materias están: la falta de conocimientos
de los agricultores y la despreocupación de organismos para la optimización de estos recursos. Los
agricultores sin el conocimiento técnico desperdician el mucílago de cacao sin transformar o añadir
un valor agregado al cacao (Arteaga Estrella, 2013).
Por otro lado, la miel residual del cacao es un líquido mucilaginoso de color amarillo opaco el cual
es separado de la pulpa y semillas del cacao por prensado o por acción de la gravedad antes de que
el proceso de fermentación comience. Este líquido posee un sabor dulce y ácido, un alto contenido
de azúcares reductores y una cantidad significativa de fibra, flavonoides y vitamina C, y puede
considerarse una fuente natural de compuestos fenólicos bioactivos con una considerable actividad
antioxidante (Viana Da Silva, y otros, 2014).
Actualmente, CasaLuker S.A. cuenta con la Granja Luker ubicada en Caldas, Manizales, creada en
1962, uno de los pocos centros de investigación de cacao en el mundo. En este lugar se trabaja para
modernizar la tecnología de producción y de conservación de la calidad del cacao fino de aroma
(CasaLuker S.A., 2020). En la granja se recolecta los cacaos cultivados por diferentes agricultores
de la zona, dichos cacaos pertenecen a tres tipos diferentes. El criollo, que se caracterizan por ser
finos, de agradable sabor y exquisito aroma; cuyo fruto es alargado y de suave manejo. El forastero
o amazónicos, el cual es de menor calidad en aroma y sabor y con un alto contenido de grasa. Los
híbridos que son el resultante del cruzamiento sexual entre clones, con el fin de mejorar calidad,
productividad, precocidad y respuesta a plagas y enfermedades (FINAGRO, 2019). Los frutos de
cacao utilizados para la presente investigación fueron donados por CasaLuker S.A., los cuales
pertenecen a los tres tipos de cacao mencionados anteriormente.

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