Determinación de fibra cruda

Enrique Mora Polanco

Universidad de Pamplona
Norte de Santander
Enriquemorapolanco@outlook.com

Resumen: La fibra es un componente de la dieta normal, ampliamente aceptado para

la nutrición sana cuya definición es la parte de la planta no digerible por las
enzimas digestivas excluyendo al almidón mal absorbido y la lignina, en la fibra
encontramos dos tipos la dietética y la cruda, siendo el objetivo la fibra cruda para
determinación química gravimétrica por digestión en un ácido (ácido sulfúrico) y
una base (Hidróxido de Sodio) en muestra desecada y desengrasada.

INTRODUCCIÓN lentejas cocidas,

frutos secos en su
mayoría, semillas
MÉTODOS con alto contenido
en aceites

Fuente: I.D Elmadfa, A.L.Meyer Tabla de

contenido en fibra en los alimentos, (p. 34).
RESULTADOS Hispano Europea

- ¿Por qué es importante el consumo de fibra

en la Dieta humana?
CONCLUSIONES
Las ventajas de una dieta vegetariana y por
QUESTIONARIO
lo tanto rica en fibra son conocidas desde la
- Realice una tabla con los alimentos con antigüedad. Ya en el <<papiro de Ebers>>
mayor contenido de fibra. (Escrito en el 1550 a. C. pero conteniendo
información incluso en el 3000 a.C.) se
recomienda una dieta rica en frutas, dátiles,
nueces, zumo de acacia, etc., como
Tabla 1: tratamiento muchos problemas
gastrointestinales. En la Biblia en el libro de
Fibra total en alimentos Daniel describe una experiencia realizada en
la corte de Nabucodonosor, rey de babilonia
Contenido de fibra Alimento (200 a 150 a.C.). Un grupo de jóvenes
por 100 gramos de (Daniel, Ananías, Azarías y Misael)
alimento comierón durante diez días una dieta a base
de agua y legumbres mientras otro grupo
Por encima de 30 Linaza, cacao en comía los manjares del rey y el vino de su
gr polvo mesa: << Al cabo de los diez días se observó
que tenían mejor aspecto y estaba más
15 – 25 gr Alubias, lentejas y rollizos que todos los jóvenes que comían
guisantes secos los manjares del rey. Desde entonces el
guarda retiro los manjares y el vino que
10 -15 gr Espelta, espelta tenían para beber y les dio legumbres>>. La
verde, avena, pan y Era de la fibra en la nutrición humana se
pasta integral, inició sin embargo en 1974, cuando Burkitt,
alubias cocidas, Walker y Painter publicarón un articulo
titulado <<Fibra dietética y enfermedad>> beneficiosas implicación cardiovasculares y
en el Journal of the american medical aterogenicas.
Association. En este trabajo se citaba la
prevalencia de enfermedades no infecciosas Debido la actuación de la fibra sobra los
frecuentes en los americanos pero ausentes procesos de digestión de almidón y de
en tribus del África, enfermedades absorción de la glucosa liberada, reduce la
coronarias, apendicitis, enfermedad velocidad de absorción de este
diverticular del colon, litiasis biliar, venas monosacárido en el intestino y por tanto nos
varicosas, trombosis venosa profunda, entre encontramos ante una forma indirecta de la
otras. (Hernández, M; Sastre, A. 1999) regulación de la glucemía, con la
importancia clínica que ello puede llega a
La importancia de la fibra al tratarse de una tener en el tratamiento de la Diabetes.
material no digerible en general su primera y (Pérez, F; Zamora, S. 2002)
más importante función está en estimular el
peristaltismo, disminuir el tiempo de tránsito - Amplié los fundamentos teóricos sobre
intestinal y reducir el estreñimiento. Pero contenido de fibra en los alimentos.
además este tránsito intestinal repercutirá
sobre la absorción, disminuyéndola por lo La fibra dietética se reconoce hoy, como un
que se considera importante para el control elemento importante para la nutrición sana.
de peso corporal. No es una entidad homogénea y
probablemente con los conocimientos
Por otro lado, todas estas sustancias retienen actuales tal vez sería más adecuado hablar
agua en mayor o menor medida. Las fibras de fibras en plural. No existe una definición
solubles retienen más agua que las universal ni tampoco un método analítico
insolubles, pero la primera son fermentadas que mida todos los componentes
casi completamente en el colón y, alimentarios que ejercen los efectos
lógicamente en ese momento desaparecen, y fisiológicos de la fibra. Según Rojas
con ello la capacidad de retener agua. Las Hidalgo, “la fibra no es una sustancia, sino
fibras insolubles aunque retienen menor un concepto, más aun, una serie de
cantidad de agua son menos degradables, conceptos diferentes en la mente del
manteniendo el efecto hasta el momento de botánico, químico, fisiólogo, nutriólogo o
su eliminación. gastroenterólogo”

Por este mismo hecho de retener agua la Tras la definición de Trowel se han
fibra se hincha, y además de colaborar con considerado fibras dietéticas a los
el proceso de peristaltismo, produce una polisacáridos vegetales y la lignina, que son
sensación de saciedad, que también resistentes a la hidrólisis por los enzimas
contribuye en el manteniendo del peso digestivos del ser humano.
corporal.
A medida que han ido aumentando los
Al disminuir el proceso de absorción en conocimientos sobre la fibra tanto a nivel
general también disminuye la reabsorción de estructural como en sus efectos fisiológicos,
sustancia vertidas desde el medio interno al se han dado otras definiciones que amplían
intestino como por ejemplo los ácidos el concepto de fibra.
biliares que finalmente serán excretados por
las heces por tanto una mayor cantidad de La American Association of Cereal Chemist
colesterol será utilizada por el hígado para (2001) define: “la fibra dietética es la parte
bio-sintetizarlos de nuevo y así regular la comestible de las plantas o hidratos de
colesterolemia. Este efecto, junto con la carbono análogos que son resistentes a la
disminución de la absorción del colesterol digestión y absorción en el intestino
de la dieta, permite considerar la fibra como delgado, con fermentación completa o
un agente hipocolesterolemiante, con sus parcial en el intestino grueso. La fibra
dietética incluye polisacáridos,

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oligosacáridos, lignina y sustancias hemicelulosas, pectinas y análogos, gomas y
asociadas de la planta. Las fibras dietéticas mucílagos.
promueven efectos beneficiosos fisiológicos
como el laxante, y/o atenúa los niveles de Oligosacáridos resistentes
colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en
sangre”. Hidratos de carbono con un nivel de
polimerización menor, tienen de tres a diez
Una definición más reciente, añade a la moléculas de monosacáridos. Se dividen en
definición previa de fibra dietética el fructooligosacáridos (FOS) e inulina,
concepto nuevo de fibra funcional o añadida galactooligosacáridos(GOS),xilooligosacári
que incluye otros hidratos de carbono dos (XOS), isomaltooligosacáridos (IMOS).
absorbibles como el almidón resistente, la
inulina, diversos oligosacáridos y Ligninas
disacáridos como la lactulosa. Hablaríamos
entonces de fibra total como la suma de fibra No es un polisacárido sino polímeros que
dietética más fibra funcional. Desde un resultan de la unión de varios alcoholes
punto de vista clínico, probablemente son fenilpropílicos; contribuyen a dar rigidez a
los efectos fisiológicos o biológicos de la la pared celular haciéndola resistente a
fibra y por tanto su aplicación preventiva o impactos y flexiones. La lignificación de los
terapéutica los que van a tener mayor tejidos también permite mayor resistencia al
importancia. Resumiríamos diciendo que ataque de los microorganismos. La lignina
son sustancias de origen vegetal, hidratos de no se digiere ni se absorbe ni tampoco es
carbono o derivados de los mismos excepto atacada por la microflora bacteriana del
la lignina que resisten la hidrólisis por los colon. Una de sus propiedades más
enzimas digestivos humanos y llegan interesantes es su capacidad de unirse a los
intactos al colon donde algunos pueden ser ácidos biliares y al colesterol retrasando o
hidrolizados y fermentados por la flora disminuyendo su absorción en el intestino
colónica. delgado.

Componentes de la fibra La lignina es un componente alimentario

menor. Muchas verduras, hortalizas y frutas
Con las nuevas definiciones, el número de contienen un 0,3% de lignina, en especial en
sustancias que se incluyen en el concepto de estado de maduración. El salvado de
fibra ha aumentado y es probable que la cereales puede llegar a un 3% de contenido
investigación que se está llevando a cabo en en lignina.
este campo permita que nuevos productos
puedan ser incluidos en el concepto de fibra Sustancias asociadas a polisacáridos no
dietética. almidón

Los principales componentes serían: Poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos

de cadena larga y fenoles. Los más
Polisacáridos no almidón importantes son la suberina y la cutina. Se
encuentran en la parte externa de los
Los polisacáridos son todos los polímeros de vegetales, junto con las ceras, como cubierta
carbohidratos que contienen al menos veinte hidrófoba.
residuos de monosacáridos. El almidón
digerido y absorbido en el intestino delgado Almidones resistentes
es un polisacárido, por ello se utiliza el
término polisacáridos no almidón para Son la suma del almidón y de sus productos
aquellos que llegan al colon y poseen los de degradación que no son absorbidos en el
efectos fisiológicos de la fibra. Podríamos intestino delgado de los individuos sanos. Se
clasificarlos en celulosa, β-glucanos, dividen en cuatro tipos:
– Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en Sustancias análogos a los hidratos de
los granos de cereales y en las legumbres. carbono que se encuentran principalmente
en alimentos de origen animal. Serían:
– Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser
atacado enzimaticamente si antes no se – Quitina y Quitosán: forman parte del
gelatiniza. Sus fuentes son las patatas esqueleto de los crustáceos y de la
crudas, plátano verde y la harina de maíz. membrana celular de ciertos hongos.

– Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidón que – Colágeno.

cambia su conformación ante fenómenos
como el calor o el frío. Al calentar el – Condroitina. Algunas sustancias que
almidón en presencia de agua se produce pueden ser incluidas como fibra dietética
una distorsión de las cadenas polisacáridos pero que todavía resultan controvertidas
adquiriendo una conformación al azar, este serían:
proceso se denomina gelatinización. Al
enfriarse comienza un proceso de – polioles no absorbibles (manitol, sorbitol);
recristalización, llamado retrogradación.
Este fenómeno es responsable por ejemplo – algunos disacáridos y análogos no
del endurecimiento del pan. Sus fuentes son absorbibles;
pan, copos de cereales, patatas cocidas y
– algunas sustancias vegetales (taninos,
enfriadas y alimentos precocinados.
ácido fítico, saponinas).
– Tipo 4 o AR4 (modificado): almidón
REFERENCIAS
modificado químicamente de forma
industrial. Se encuentra en los alimentos - Elmadfa, I., Meyer, A. and Gutiérrez, M.
procesados como pasteles, aliños (n.d.). Tabla de contenido en fibra de los
industriales y alimentos infantiles. Estudios alimentos.
recientes señalan que la cantidad de almidón
que alcanza el intestino grueso puede ser de - Hernández Rodríguez, M. and Sastre
4 a 5 g/día, aunque en países donde la Gallego, A. (1999). Tratado de
ingesta de hidratos de carbono es mayor, nutrición. Madrid: Díaz de Santos.
esta cantidad puede ser más elevada. Este
almidón se comporta en el colon como un - Perez Llamas, F. and Zamora Navarro, S.
sustrato importante para la fermentación (2002). Nutrición y alimentación humana.
bacteriana colónica. 2nd ed. Murcia: Aula de mayores,
Universidad de Murcia, pp.37, 39.
Hidratos de carbono sintéticos
- Escudero Álvarez, E. and González
Son hidratos de carbono sintetizados Sánchez, P. (2006). La fibra dietética.
artificialmente pero que tienen Nutrición Hospitalaria. [online] Available
características de fibra dietética. Serían: at:
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original6.
Polidextrosa. pdf [Accessed 23 Oct. 2016].
–Metilcelulosa,Carboximetilcelulosa,
Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados
de la celulosa.

– Curdlan, Escleroglucano y análogos.

– Oligosacáridos sintéticos.

Fibras de origen animal